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Composicin qumica de los alimentos

Unidad 12
Carnes y productos crnicos

Microfotografa de msculo esqueltico http://www.facmed.unam.mx/deptos/biocetis/Doc/Tutorial/tejidos_archivos/image9441.jpg 195

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Unidad 12. Carnes y productos crnicos


OBJETIVOS
El alumno reconocer la importancia nutricional de la carne as como algunas de sus ventajas gastronmicas. El alumno identificar los componentes qumicos y estructurales de la carne, a partir de la informacin adquirida en esta unidad. El alumno describir los principales productos derivados crnicos y algunos de los procesos asociados con su elaboracin.

TEMARIO
12.1 Estructura, caractersticas y composicin de la carne. 12.1.1 12.1.2 12.1.3 12.1.4 Carne de vacuno. Carne de cerdo. Carne de pollo y huevo. Productos crnicos.

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MAPA CONCEPTUAL

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INTRODUCCIN
Por carne se entiende el tejido esqueltico o msculo de ganado vacuno, porcino, bovino, aviar y de otras especies. Incluye tambin las vsceras de estos animales que se dividen en blancas (tutano, criadillas y sesos) y rojas (corazn, hgado, lengua, riones, etctera) de sabor ms intenso y fibras ms cortas que el msculo esqueltico... La importancia de la carne estriba en que tiene una gran riqueza nutritiva, ya que sus protenas son de alto valor biolgico porque contienen todos los aminocidos esenciales para el humano. La carne tambin es fuente de energa por la grasa que contiene, adems es necesaria para ciertos procesos biolgicos, sin embargo, es uno de los alimentos ms perecederos por su alto contenido de agua, composicin y pH, lo que favorece el crecimiento de
Glosario
pH: Potencial de hidrgeno. Es una escala que mide el grado de acidez o basicidad de las sustancias y va del 0 al 14, donde los valores ms bajos indican mayor acidez y los ms altos, la basicidad o alcalinidad. El 7 indica valor neutro.

todo tipo de microorganismos, por lo que puede ser un foco de infeccin si no se toman las medidas adecuadas para su manejo, distribucin y conservacin. En general a las carnes de aves y pescados se les considera carnes blancas, mientras que la del ganado de 4 patas se le considera carne roja. Esta diferencia se debe al contenido de mioglobina en el msculo sin embargo, esta diferencia no marca distincin en las propiedades nutricionales de las carnes, de hecho la grasa de pollo es incluso ms saturada que la de las carnes rojas, as que no hay razones reales para pensar que es mejor consumir una u otra carne, en cuanto a la calidad de las protenas de uno y otro tipo, aunque mucho se habla de que las carnes blancas son ms saludables que las rojas. Por otro lado, los productos crnicos son aquellos derivados preparados total o parcialmente con carne, vsceras, grasa, despojos (huesos, tendones y sangre) y otros subproductos de animales as como ingredientes de origen vegetal, condimentos, especias y aditivos.

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12.1 ESTRUCTURA, COMPOSICIN Y CARACTERSTICAS DE LA CARNE


Actividad de inicio de tema.
A continuacin se presentan una serie de definiciones sin indicar a qu se refiere cada trmino. En la lnea que est al final de cada una, escribe a qu se refiere la definicin. Al final del tema, revisa las respuestas que escribiste y en caso necesario, corrgelas. 1. Es el nombre de las protenas que componen la fibra muscular _____________________. 2. Es el nombre que se le da a la mioglobina cuando adquiere un color rojo vivo por haber sido expuesta al oxgeno del aire _____________________. 3. La carne descompuesta se pone verdosa porque se forma _____________________. 4. Es una propiedad de la carne que depende de la suavidad, sabor y color de sta _____________________. 5. Es el nombre que se le da a una distribucin uniforme de grasa entre el tejido muscular _____________________. 6. Son las protenas del tejido conjuntivo de la carne _____________________. 7. Es la capacidad de las protenas para retener agua _____________________. 8. Es la carne ms consumida a nivel mundial _____________________. 9. Es el animal del que se aprovecha todo _____________________. 10. Es la parte del huevo donde se concentra la mayor cantidad de grasa _____________________. 11. Son productos derivados de carne que se producen haciendo pasar la carne por una cubierta natural o artificial que mantiene su humedad y mantener unidas las partculas de carne. _____________________.

En este apartado haremos referencia en general a la carne de animales de cuatro patas para describir
Glosario
Desollar: Quitar la piel. Eviscerar: Quitar las vsceras. Rigor mortis: Rigidez cadavrica. Es el signo reconocible de muerte, causado por cambios qumicos en los msculos que generan inflexibilidad del cuerpo. Aparece unas horas despus de la muerte. Dependiendo de la especie, suele tener efecto completo a las 12 horas de la muerte. Despus los msculos se relajan.

las generalidades de la carne y posteriormente describiremos con ms detalle algunos tipos de carne en especial. Despus del sacrificio, el animal se desolla, eviscera, destaza y lava para despus almacenar la carne (en canal) en una cmara de enfriamiento a 2C durante 36 horas y as permitir que el glucgeno muscular se convierta en cido lctico que funciona como un ligero conservador adems de que da tiempo para que desaparezca el rigor mortis antes de procesar la carne. La carne tiene una estructura (ilustrada en la microfotografa al inicio de la unidad) formada por fibras musculares que son como hebras que se mantienen unidas por un tejido proteico conjuntivo que las ordena en paquetes llamados fascculos (rodeados por una vaina llamada perimisio), estos forman miofibrillas, los cuales estn unidos por tejido que forma tendones los cuales a su vez se unen a los huesos. Las miofibrillas son atravesadas por filamentos, los cuales dividen forman sectores llamados sarcmeros. Este tejido contiene dos protenas: colgeno y elastina. El colgeno al calentarse se convierte en gelatina.

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La fibra muscular est compuesta de dos protenas: actina y miosina cuya accin conjunta genera la contraccin muscular.

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La forma como se distribuye la grasa en la carne es sinnimo de su calidad, que depende de lo bien alimentado que haya estado el animal y la edad que tena cuando fue sacrificado. Un animal con fibras musculares delgadas y grasa distribuida formando vetas en la carne (o marmoreado) es seal de que el animal estaba joven y bien alimentado. La palatabilidad de la carne depende de estos factores aunados a la suavidad (terneza) y sabor que se evalan en estado de coccin, pero tambin
Glosario
Polifosfatos: Son sales derivadas de los cidos fosfrico y fosforoso y tienen la capacidad de favorecer la retencin de agua aumentando la jugosidad de la carne.

tienen mucha relacin con los factores post-mortem. Otro factor que evala la calidad de la carne es la jugosidad que se define como la capacidad de las protenas para retener la humedad, que tambin depende de las condiciones mencionadas anteriormente y que puede ser modificada con la adicin de sal y polifosfatos. La carne se clasifica con base en factores como son: contorno de la carne, cantidad de grasa y su distribucin, textura y firmeza del msculo y color. As se establecen las siguientes categoras: Prime: De primera, tiene la grasa bien distribuida entre la carne magra. Generalmente se vende para restaurantes. Selecta. Para consumo en hogares. Buena. Para consumo en hogares. Estndar. De esta clasificacin en adelante se aplica para productos crnicos procesados y puestos callejeros.

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Comercial. Utilitaria. De empacadora.


Sabas qu?
En nuestra cultura no se acostumbra el consumo de carne de caballo pero esta tiene las mismas cualidades nutricionales que la de res, aunque es ms fibrosa y contiene ms hierro, es bastante ms roja que la de res. En algunos lugares se mezcla clandestinamente con otras carnes para venderla ms barata, ya que su costo es aproximadamente de la mitad de la carne de ganado vacuno. Al consumo de esta carne se le llama hipofagia.

La carne cruda puede ser sometida a diversos procedimientos, entre los cuales se encuentran: Ablandamiento: cuando no se deja reposar o madurar a la carne para que naturalmente se ablande, se utilizan sustancias como sales o enzimas, en particular la bromelina (de la pia) o la papana (de la papaya) que aflojan las fibras musculares. Curado: proceso en el que se modifica la carne para cambiare su color y blandura as como su estado de conservacin, se realiza mediante ahumado o salado, este proceso genera ciertos cambios en el color de la carne. Ahumado: es un proceso que sirve ms que como conservador, para impartir sabor a los productos. Antes se haca en cuartos para ahumar quemando madera, ahora se hace en tneles sin fuego o simplemente aadiendo sustancias saborizantes. CAMBIOS DE COLOR EN LA CARNE. Para comprender los cambios de color en la carne es necesario tener en cuenta que el color natural de la carne se debe a la mioglobina, que como se ha dicho, es una protena similar a la hemoglobina, cuyo color es rojo tirando a morado. Al exponerse al oxgeno se torna de un color rojo vivo, como el de la sangre oxigenada, llamado oximioglobina. Este es el color de la carne recin cortada. Si se expone algn tiempo al aire, se convierte en metamioglobina, que es de color caf, tpico color de la carne oreada (la cecina). Cuando se cuece la carne, torna caf tambin, en este caso por la desnaturalizacin de las protenas. Las carnes curadas y cocidas con nitratos son rosas, de diversos tonos segn la carne de que se trate, por la formacin de hexacromgeno y nitrosilhemocromo. La carne descompuesta tiene un color verdoso por la descomposicin de protenas y desprendimiento de azufre de los aminocidos que lo contienen, con la consiguiente formacin de sulfomioglobina. El olor tambin es por la formacin de compuestos sulfurados y aminados como el sulfuro de hidrgeno, el metanotiol, la putrescina y la cadaverina.

Glosario
Cadaverina Sustancia derivada de la descomposicin de la lisina, es una sustancia aminada. Es responsable del olor a putrefaccin. Putrescina: Sustancia aminada, similar a la cadaverina, producto de descomposicin de aminocidos.

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Hemos dicho que es necesario dejar madurar la carne despus del sacrificio para que se genere cido lctico como producto de la degradacin del glucgeno: el pH final de la carne debe ser entre 5 y 5.5 para que tenga las propiedades que ya se han mencionado. Existen dos procesos que
Glosario
Exudativo: Que le sale o secreta lquido o alguna sustancia a travs de los poros o clulas.

son indeseables en la carne que se conocen como DFD (oscuro, seco y firme, por sus siglas en ingls) y PSE (plido, suave y exudativo). En el primer caso se genera a consecuencia de una baja cantidad de glucgeno en el msculo e hgado del animal cuando muri, lo que genera que el pH descienda muy poco y la carne retenga mucha agua, a lo que dar sensacin de resequedad, eso no es una contradiccin, porque el agua retenida est dentro de las protenas y no fluye al exterior, como debera, para dar la sensacin de jugosidad. El pH de la carne se queda en 6 6.5, por lo que es fcilmente atacada por bacterias. Por otro lado, una carne PSE, se genera por una degradacin rpida del glucgeno y una baja de pH rpida, sin que se haya enfriado lo suficiente la canal. Esto provoca una desnaturalizacin de las protenas crnicas, y una retencin muy baja de agua, las carnes estn muy exudativas, es decir que sueltan mucha agua., lo cual resulta desagradable.

12.1.1 Carne de vacuno


Por carne de vacuno(o bovino) se entiende la de buey, vaca y ternera, su composicin vara dependiendo de la edad, pero la de buey o res es la carne ms aceptada en todo el mundo. Su
Sabas qu?
La carne de ganado ovino (borregos, corderos) se consume en Mxico casi exclusivamente como barbacoa. Esta carne contiene principalmente grasa saturada que se concentra alrededor de las vsceras y subcutnea.

composicin es: tejido muscular de 49 a 68%, tejido adiposo 25%, hueso 12% y residuos de tendones y tejido conjuntivo. La composicin qumica del tejido muscular es 65% agua, 20% de protena, 2% de grasa, 1% de carbohidratos, sustancias no proteicas y sales 2%; del tejido graso es 85% de lpidos, 12% agua y tejido conjuntivo 3%. Contiene menos grasa que la de cordero y cerdo, por lo que se le considera carne magra, sin embargo hay cortes con ms grasa que otros, lo que los clasifica en categoras. CORTES DE RES.

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El nombre y trazado de los cortes vara de un pas a otro. De acuerdo con el esquema, los cortes son los siguientes: Aguayn: Se localiza al principio de la pierna. Se utiliza para bisteces y en trozos.
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Bola: Es una parte de la pierna. Se utiliza para milanesa, bisteces y en trocitos. Cuete: Se encuentra en la parte posterior de la pierna. Se usa en guisados. Chambarete: Es una parte de la pierna, casi junto a la pata. Se usa en caldos, cocidos y guisados. En el centro tiene el tutano. Retazo con Hueso: Se encuentra en la parte baja, donde termina el costillar. Se usa para preparar cocidos y caldos. Ossobuco o chamorro: Es la parte intermedia entre la pierna y la pata. Se utiliza al horno, cocido y en guisados. Carne Molida: Puede ser de aguayn, bola o espaldilla. Se utiliza diversos platillos. Pescuezo: Es la parte posterior de la cabeza, ideal para hacer jugo de carne. Pecho: Es la parte baja del frente de la res. Se utiliza para preparar pucheros y caldos. Centro de pierna: Es la parte central interna de las piernas. Se corta en trozos y bisteces. Suadero: Es la parte intermedia entre la panza y la pierna. Se corta en trozos y bisteces. Pulpa: Es la parte media de la pierna. Se pueden hacer diversos cortes con ella. Costillar: Es un trozo de lomo con hueso. Sirloin: Es parte del lomo y de la pierna. Se corta en porciones de 225 a 250 g. y contiene bastante grasa. T-bone: Es la parte bajo lomo de la res y su hueso tiene forma de "t". Se corta en porciones de 350 a 400 g. Roast Beef: Es la parte del alto lomo. Entrecorte: Es un corte de tipo francs y se encuentra en la parte del alto lomo, entre las costillas, se corta en porciones de 225 a 250 g. Filete: Est ubicado a un costado del lomo. Es carne muy blanda y jugosa. Se pueden hacer diferentes cortes con l, es de los cortes ms caros. Espaldilla: Es la parte superior de la pierna delantera. Agujas: Es la parte baja del lomo y tiene hueso. Se usa para asar y para caldos. Falda: Est en la parte baja de la res. Se cuece en trozos y es una carne bastante magra. 165

12.1.2 Carne de cerdo


La carne de cerdo presenta una consistencia suave, su color es ms bien rosa y al cocinarse adquiere un tono gris claro, a diferencia de las otras carnes rojas. En la actualidad se tiene una imagen equivocada de lo que significa el consumo de este tipo de carne, porque se tiene la idea de que su carne y grasa son dainos a la salud, sin embargo su manteca contiene cidos grasos esenciales; la grasa del tocino es ms insaturada que la interna, su contenido de colesterol es similar el de la carne
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de pollo y ligeramente ms alto que el de la carne de res. La carne de cerdo es una buena fuente de cinc, fsforo, sodio y potasio, contiene ms tiamina que el resto de las carnes y es buena fuente de vitamina B12.
Sabas qu?
La carne de ganado ovino (chivos, cabras) se consume principalmente en la zona norte y centro del pas, bsicamente como birria o cabrito asado.

El ganado porcino es aprovechado en su totalidad; prcticamente todo el cuerpo es comestible y las partes que no lo son, se aprovechan completamente para fabricar otros productos. Aproximadamente el 90% de los productos crnicos provienen de la carne del cerdo sola o mezclada con otras carnes como la de res o pavo CORTES DE CERDO.

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Pierna trasera: Se hornea en diferentes formas. La carne maciza (sin hueso) partida en trocitos es para guisados. Chamorro: Es la parte de la pierna, junto a los codillos, manitas y patas. Se cocina al horno, como carnitas Lomo: Es el costillar sin hueso. Se cocina en trozos fritos o cocidos. Costilla: Es la parte interior del lomo, pueden ser aplanadas o sin aplanar. Se cortan en porciones individuales. Falda: Es la parte baja del cerdo, a un lado de la panza. Puede prepararse cocida y deshebrada. Cortada en trozos se cuece y luego se guisa. Manitas: Son las patas del cerdo. Paletilla: Es la parte alta de la pierna delantera. Se corta en trozos para todo tipo de guisados. Espaldilla: Parte intermedia entre el costillar y la cabeza. Se utiliza en trozos para preparar guisados. Pulpa: Es la parte alta de la pierna trasera del cerdo. No tiene hueso. Se prepara en trozos cocidos y fritos; tambin en bisteces. Espinazo: Parte final del alto lomo. Se utiliza en guisados, cocido o frito. Cabeza de lomo: Es la parte donde empieza el lomo. Se utiliza en trozos fritos, cocidos, guisados o en carnitas.167

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12.1.3 Carne de pollo y huevo


La clasificacin comercial de las aves se basa en su edad y peso antes del sacrifico. Para los pollos estas clasificaciones son: pollo de leche, asadero, capn, pollo para guisar y gallo viejo. El uso que se
Sabas qu?
Anteriormente la carne de pavo solo se consuma en festejos especiales, pero su carne tiene poco colesterol y grasa. Por su buen sabor, ha adquirido popularidad en la preparacin de embutidos sola o mezclada con carne de cerdo, siendo mucho ms digerible que otras carnes.

les de a los pollos tiene que ver con la edad, por ejemplo, para productos de pollo procesados se usan pollos viejos y para vender para consumo directo se utilizan los pollos jvenes. Las aves entran en rigor mortis muy poco tiempo despus del sacrificio y desaparece despus de las 10 horas. Antes de este tiempo no se puede congelar porque la carne es excesivamente dura y despus no se puede eliminar esta dureza. La carne blanca sin pellejo contiene un 64% de agua, 32% de protena y 3.5% de grasa, es decir que contiene ms protena y menos grasa que la carne de res, la protena es de alta calidad pero la grasa es ms saturada, sin embargo puede ser eliminada fcilmente porque se encuentra prcticamente en la superficie, lo que no sucede con la grasa de las carnes rojas que marmorea el tejido esqueltico y contribuye a la terneza y sabor de la carne cocinada. Contiene una buena cantidad de minerales y vitaminas del complejo B. HUEVO. La estructura del huevo es la siguiente: la yema central est rodeada de una membrana llamada membrana vitelina, despus le sigue una capa membranosa llamada quelagiferosa. La yema est unida a la albmina firme por dos extensiones llamadas quelazas o chalazas, despus vienen dos capas de albmina fluida y una densa, en seguida hay una capa de albmina fluida. Afuera est el cascarn que tiene dos membranas interiores y una exterior que tiene un revestimiento llamado cutcula.

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El cascarn es poroso, lo cual permite el intercambio de gases, cuando el huevo envejece, entra aire en el cascarn e infla la cmara de aire de la parte ancha del huevo. Mientras ms grande,

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el huevo es menos fresco. Si se lavan los huevos se les elimina la cutcula y quedan expuestos los
Sabas qu?
La carne de pato tiene fama de ser de difcil digestin, a pasar de aportar una buena cantidad de hierro y vitamina B. Su piel es la parte ms grasa. El sabor del pato silvestre y de granja vara considerablemente. El pato no se consume cotidianamente como el pollo y sus productos se consideran ms bien tipo gourmet.

poros de la cscara quedando susceptible al ataque microbiano. El huevo contiene 2 partes de clara por una de yema, el entero contiene 65% de agua, 12% de protena, 11% de grasa pero la composicin de la yema y clara es muy diferente, pues prcticamente toda la grasa del huevo est en la yema. El 12% de slidos del huevo son protenas. Los huevos frescos tienen yemas viscosas, densas y firmes y claras abultadas. Un huevo pasado se extiende ms que uno fresco. El huevo es apreciado por varias propiedades que le imparte a los alimentos y son: poder de esponjamiento o aireacin, aglutacin o espesamiento (cuando juntan trozos de alimentos), poder emulsificador, suavizamiento de productos, retencin de humedad, sabor, nutricin y color.

12.1.4 Productos crnicos


Son aquellos productos alimenticios preparados total o parcialmente con carne, grasas y/o despojos de animales. Estos productos se agrupan en 5 clases: frescos, crudos adobados, tratados con calor, curados y salazones crnicas. Dentro de estos productos se pueden citar los jamones, salchichas, salchichones, chorizos, mortadelas, salamis, etctera. De estos, la mayora son productos embutidos, es decir, se hace una preparacin de carne molida con especias y se empaca o mete dentro de una tripa que puede ser natural (de intestino) o artificial (de diversos plsticos cuyo fin es mantener la carne hmeda y unida. Las diferencias entre los productos estriban en el uso de saborizantes y condimentos, las proporciones de carne y grasa, las carnes usadas, el mtodo de cocido y si se secan o maduran posteriormente.

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Actividad de cierre de tema.


Adems de revisar las preguntas del inicio, con la informacin de esta unidad, elabora un crucigrama de al menos 22 palabras. Pueden servir las definiciones del inicio, pero habr que agregar ms para completar el total de palabras. Es recomendable elaborar la cuadrcula y gua de preguntas por un lado y guardar las respuestas para intercambiar los crucigramas para resolverlos y despus calificar los crucigramas propios, resueltos por alguien ms.

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Actividad de autoevaluacin y afirmacin de conocimientos.


I. A continuacin se presenta una sopa de letras, y las palabras que hay que encontrar en ella. Despus de resolverlo, elabora una oracin con sentido utilizando cada una de las palabras.

A T Y E R F A T B A Z A I C Q O P K W M

Y Z N T I Y A N J X A N K Z S P F C A W

S P O F O Z Q U M L N I O K N S R G X T

U C S M A J G X L P O C J J U N R R R W

R W E L E O B I D U Z S Z L S A L O Z A

A H A C S T R P G V A E C E C V C B N I

O H Z I O B A K Z L L R Y I W A U B E T

C W D N I D M M X M A T H H O X T B G D

G A Z F G Y A T I V S U O S N Y V E E U

D Z O J J R Q M R O W P R P S Z F X N R

C I A T Y F O Y U W G O P R E W Y U T A

M O P H D Q V I L H A L K M C U G D F S

J H L P U Z O L S Z A V O S L Y Z A P I

P A L A T A B I L I D A D B L A C T N K

T C U B G D Y V B W M Q T B I U Q I D X

B P R D C E U L A V L I K H U N I V E Y

W P A F R G N B I Q Z H R D G F A O N B

T E R N E Z A O A U O J U E K M M V P L

N Q O W D L D U G G I K E N P H S H R K

O R E M O C R A S J O D A R U C O Q N P

MIOFIBRILLA PERIMISIO SARCMERO COLGENO PALATABILIDAD

JUGOSIDAD TERNEZA MAGRA METAMIOGLOBINA PUTRESCINA

EXUDATIVO CHALAZA SALAZN CURADO AHUMADO

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Unidad 13
Pescados y mariscos

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Unidad 13. Pescados y mariscos


OBJETIVOS
El alumno reconocer la importancia nutricional de los pescados y mariscos como carne blanca as como algunas de sus ventajas gastronmicas. El alumno identificar los componentes qumicos y estructurales de los pescados y mariscos, a partir de la informacin adquirida en esta unidad.

TEMARIO
13.1 Estructura y tipos de pescados 13.2. Mariscos

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MAPA CONCEPTUAL

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INTRODUCCIN
Se tiene conocimiento de que el consumo de peces y animales acuticos data de unos 1200 aos antes de nuestra era, pues se han encontrado vestigios de que el hombre primitivo us un tipo de arpones tallados en hueso, y que 600 aos despus aparecieron los primeros anzuelos. En Mxico, se sabe que Moctezuma consuma pescado fresco llevado desde Veracruz hasta Tenochtitlan. Nuestro pas cuenta con 11,600 kilmetros de litorales, en los cuales existen 250 de las 25000 especies conocidas en el mundo, de esas, actualmente 125 son aprovechables y que se les denomina pescados. Hay quienes incluyen en este grupo a los peces, los moluscos, los crustceos y los cetceos. Los pescados y sus derivados con alimentos que constituyen una importante fuente nutricional, ya que adems de la alta calidad de sus protenas, proveen cidos grasos esenciales y vitaminas liposolubles.

Especies acuticas de importancia comercial


Peces
Elasmobranquios: Peces cartilaginosos, tiburones y rayas. Teleosteos: Peces seos: atn, merluza, lenguado, etctera.

Mariscos
Equinodermos: Estrellas, pepinos de mar y erizos. Moluscos: Cefalpodos: calamar, sepia y pulpo Bivalvos: ostiones, almejas, mejillones, etctera. Gasterpodos: caracoles. Crustceos: cangrejos, camarones, langostinos y langostas.

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13.1 ESTRUCTURA Y TIPOS DE PESCADOS


Actividad de inicio de tema.
Elabora una tabla QQQ (qu veo, qu no veo, qu infiero) para cada una de las siguientes imgenes (se trata de dos pescaderas). Despus de observarlas escribe en la primera columna qu es lo que se observa o conoce a simple vista; en la segunda, lo que explcitamente no est en las imgenes pero que puede estar contenido; en la tercera, escribe lo que deduces por ver las imgenes. Al final, segn lo indique el docente, se discutirn brevemente las respuestas.

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Los peces de agua salada se clasifican en dos grupos, dependiendo de la profundidad a la que estn y su contenido de grasa. Los que se ubican en las capas superficiales e intermedias son los pelgicos,
Sabas qu?
El color rosado de los peces no se debe a la presencia de mioglobina en el msculo, sino a un carotenoide llamado astaxantina, se cree que su funcin es como antioxidante que es necesario sobre todo durante el desove, pues los salmones pierden este color despus de la poca repoductiva. Los salmnidos no sintetizan la astaxantina, sino que la ingieren con el alimento, esto explica que en ciertas zonas del mundo la carne sea ms tenue en el color.

en este grupo estn el arenque, macarela, salmn, atn, sardina y anchoas, contienen un 20% aproximadamente de grasa (son peces grasos). Los que estn cerca del fondo, en aguas continentales son los peces demersales como el bacalao, robalo, marlin, lenguado, perca marina y mariscos como camarones, ostiones, almejas y cangrejos, contienen un 5% de grasa (son peces magros). El tejido graso del pescado se localiza bsicamente debajo de la piel, entre las cavidades torxica y abdominal. En gastronoma, por su color, los pescados se clasifican en: Blancos: contienen hasta un 5% de grasa, tienen sales y gelatinas y su color es rosa plido a blanco, sirven para mens a cualquier hora como la merluza, la lubina, el lenguado, la carpa, la anguila, el bacalao, etctera. Azules: contienen ms de 5% de grasa, tienen un color amarronado y son de difcil digestin. No se deben servir en la noche, como la sardina, los boquerones o anchoas, el atn, etctera.

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Rosados: tienen grasas y gelatinas y se pueden servir ms bien a la parrilla para hacerlos digeribles; son ms pesados fritos, como el salmn, la trucha, el salmonete, etctera. Las protenas del pescado son muy digeribles y casi iguales a la carne roja en cuanto a contenido de aminocidos esenciales. El contenido de protena no difiere por el color del pescado. Sus grasas son ricas en cidos grasos insaturados incluyendo omega 3 y omega 6 as como vitaminas A, D y complejo B, los pescados en general contienen poco hierro. El contenido de grasa, como es de
Glosario
Elastina: Es una protena hecha de una parte hidrofbica y una hidroflica que le da elasticidad a los tejidos. Se encuentra presente en todos los vertebrados. Reticulina: Es una protena fibrosa muy fina y est involucrada en el mantenimiento estructural de algunos rganos.

esperarse es mayor en el pescado azul (as como su contenido calrico), mientras que el contenido de agua es mayor en el pescado blanco. En el pescado la fraccin comestible es nicamente del 50%. La estructura muscular del pescado es similar a la de la carne, pues tiene actina y miosina formando miofibrillas, sin embargo, en el pescado la fibra muscular es ms corta y forma segmentos llamados miotomos que estn separados por capas de tejido conectivo y mioseptos con colgeno (el pescado no tiene elastina ni reticulina que s est en las carnes rojas) que se degradan en el cocinado convirtindose en gelatina. Es importante comentar que de acuerdo a la disposicin de estos mioseptos y miotomos se reconoce el tipo de pescado del que provienen, tan solo con ver los filetes, independientemente del color de la carne. Las siguientes imgenes presentan algunos ejemplos:

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ATN

MERO

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SALMN

TILAPIA

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BACALAO
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ROBALO

http://www.elcocinero.info/gallery1/albums/album01/Atun.jpg http://www.distribuidorajiron.com/catalog/images/filete%20mero%206042010.jpg 175 http://images02.olx.cl/ui/2/90/75/28078575_1.jpg 176 http://files.comprarproductosenchina.com/200000083-d4f98d5f3a/venta%20filete%20tilapia.JPG 177 http://www.hellopro.es/images/produit/produit_la_18477.jpg 178http://2.bp.blogspot.com/_Y6fy5ptA0SI/SvOTUUqXJlI/AAAAAAAAAVc/-H4tMXy78r0/s400/raw.JPG 213

Composicin qumica de los alimentos

FACTORES DE DESCOMPOSICIN. Microbiolgicos. Aunque la carne est estril cuando el animal est vivo, tiene bacterias en su superficie y en el sistema digestivo. Cuando el animal muere, las bacterias invaden los tejidos y muchas de ellas crecen an en condiciones de refrigeracin. Fisiolgicos. Cuando son capturados, los peces luchan por sobrevivir y agotan todo el glucgeno disponible, que pudiera convertirse en cido lctico, as que su accin es muy limitada contra el
Glosario
Trimetilamina: Sustancia orgnica que se categoriza como amina terciaria, es inflamable. En bajas concentraciones huele a pescado en altas, tiene olor a amoniaco. Es producto de la descomposicin de animales y plantes y responsable del olor en ciertas infecciones y del mal aliento.

crecimiento bacteriano. Qumicos. En la grasa del pescado hay fosfolpidos, que contienen una sustancia llamada trimetilamina que cuando se separa por accin de enzimas y bacterias produce algn grado de descomposicin que aumenta por los derivados olorosos de la grasa descompuesta. Por estas razones, los pescados son sometidos a diversos tratamientos para preservar la carne en buen estado. Entre estos procedimientos destacan los siguientes: Refrigeracin y congelacin. Es prcticamente el primer tratamiento que se le da a la carne del pescado recin capturado. Se somete la carne a temperaturas ligeramente superiores a los 0C. La congelacin se hace a travs de sistemas que lo hacen de inmediato bajando la temperatura entre -30 y -40C. La descongelacin debe hacerse a temperatura ambiente o con agua y consumirse en seguida. No se debe volver a congelar por ningn motivo. Secado. Es un proceso que se lleva a cabo al aire libre o en instalaciones especializadas. Bsicamente se hace en pescados magros, pues los grasos se enrancian fcilmente. Salado. Es un mtodo muy antiguo y generalmente se complementa con el secado. Se hace intercalando capas de pescado y capas de sal en depsitos donde puede drenar el lquido que se elimina. Puede haber tambin salados en hmedo en los cuales el producto se sumerge en salmueras concentradas. Otra ventaja es que esta tcnica ayuda a madurar la carne del pescado, esto le da su sabor tpico a los arenques y charales, en seco y a las anchoas, en salmuera.

Glosario
Vida de anaquel: Vida media, fecha de caducidad, vida til de almacenamiento de un producto. Es el tiempo que se espera dure un producto determinado sin descomponerse y en buenas condiciones.

Ahumado. Hay tratamiento en fro, que se hace durante 1 y 3 das a temperaturas menores a los 30C o bien en caliente de 1 a 4 horas a 70 90C, por este ltimo mtodo el pescado tiene una vida de anaquel ms limitada que por el otro mtodo. Coccin. Son mtodos en los que se someten los pescados a vinagre o se sancochan en semiconservas para que duren un poco ms que frescos pero tienen una vida de anaquel limitada. Enlatado. Es el tratamiento tpico para pescados como el atn y las sardinas que son grasos. A travs de este mtodo se prolonga su vida de anaquel considerablemente, pues no solo est envasado en recipientes cerrados y oscuros, sino que est esterilizado el producto. ANATOMA DEL PESCADO SEO. El pez tiene columna vertebral y un crneo. Su columna se extiende desde la cabeza hasta la aleta caudal y est compuesta por las vrtebras que son segmentos de hueso que se prolongan formando
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Composicin qumica de los alimentos

las espinas. En el tronco tienen prolongaciones que dan origen a las costillas, que son ms bien estructuras cartilaginosas (algunos las tienen seas) unidas por tejido conectivo (los mioseptos) que se encuentran ubicadas entre los segmentos musculares o miotomos. Muchos peces tienen unas espinas
Sabas qu?
En la intoxicacin por ciguatera, el ingrediente txico es la ciguatoxina, producida en pequeas cantidades por ciertas algas y organismos similares a algas conocidos como dinoflagelados. Los peces pequeos que comen las algas resultan contaminados y, si un pez ms grande come muchos peces pequeos contaminados, el txico se puede acumular a niveles peligrosos, lo cual puede hacer que uno se enferme si consume dicho pescado. La ciguatoxina es "termoestable", lo cual significa que, sin importar lo bien que se cocine el pescado, si ste est contaminado, uno resultar intoxicado

llamadas costillas falsas que se ubican hacia el interior del msculo y que deben ser consideradas cuando se filetea el pescado, para no daar el producto y para que no cause problemas al comensal. El siguiente esquema muestra el esqueleto del pescado.

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El sistema cardiovascular del pez es importante, pues algunos peces requieren ser desangrados antes de filetearlos para obtener filetes de color uniforme, por lo que se recomienda que antes del eviscerado se deje desangrar el pescado por unos 20 minutos. En cuanto a los rganos del pescado, dependiendo de la especie, slo tienen importancia comercial las huevas (caviar) y el hgado.

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Por otro lado, la anatoma externa juega un papel importante para la identificacin de las especies, ya que la disposicin de las aletas, su forma y tamao son particulares para cada especie; adems las medidas biomtricas (de las partes del cuerpo) dan idea de la edad y calidad de la especie, estas son: longitud total o altura mxima, longitud de la boca hasta la aleta caudal (longitud patrn), la longitud desde la punta de la boca hasta la parte ms trasera del oprculo (ceflica), el dimetro ocular, la boca y el ancho.

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http://www.fao.org/docrep/v7180s/v7180s04.htm http://fishrules.tripod.com/anatomia/extanat.jpg 215

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Los mtodos de determinacin de frescura de un pescado son subjetivos o sensoriales y qumicos. Los sensoriales los puede aplicar cualquier persona, los qumicos se hacen en un laboratorio. Los sensoriales son:
Sabas qu?
La Tetradotoxina se encuentra en el pez globo. Bloquea la accin fisiolgica de los iones calcio con inhibicin de los impulsos nerviosos, es resistente al calor y se destruye con cidos o lcalis fuertes. Ingerirla es mortal.

Olor: que no sea amoniacal o desagradable (por ejemplo que se perciba cierto olor fecal) por fuera, y dentro de los oprculos debe ser a mar, si el pescado est lavado por fuera, en esta parte permanece el mal olor, si no est del todo fresco. Elasticidad: que la carne regrese a su posicin original al aplicar cierta presin, que ofrezca cierta resistencia, esto tambin suele depender de la especie. Ojos: brillantes, convexos (que se vean abombados parejo), de apariencia hmeda, translcida, iris negro brillante (el color puede variar segn la especie), es importante observar los dos ojos. Escamas: firmemente adheridas a la piel cuando est fresco, dependiendo de la especie. Branquias: hay que levantar el oprculo para verlas, deben ser color rojo brillante no opaco, no caf, no amarillo verdoso, no blancuzco, las vellosidades deben estar bien acomodadas. Arcos branquiales: que los oprculos estn bien despegados, y cuando se levantan, inmediatamente vuelven a su lugar. Mucus externo: la humedad externa debe ser translcida, no debe estar opaca ni amarillenta o verdosa. Elasticidad de aletas: que no estn rotas, que tengan la membrana impecable. Abdomen: que est abultado ligeramente con cierta resistencia a la presin. Vsceras: que no se vean hechas pur, porque o est golpeado el animal o est descompuesto. De las 125 especies de pescados usadas como alimento, 50 son las que tienen mayor demanda; estas especies son: El abadejo La anchoa El angelito La anguila El arenque El atn El bacalao El bagre El barrilete La breca La berrugata El besugo La caballa La cabrilla La carpa El cazn La cojinua El conejo El congrio La corvina El charal La dorada El esmedregal El huachinango El jurel La lebrancha La lisa La lobina La macarela La merluza El mero La mojarra El mujol El pmpano El pargo La perca El peto La raya El robalo El rodaball La rubia El salmn El salmonete La sardina La sierra El sollo El tiburn La tilapia La trucha El verdel

Actividad de cierre de tema.


Elabora un organizador grfico con la informacin del tema, recuerda hacerlo en hojas utilizando colores. En este caso el ms adecuado es un mapa mental que, como ya se mencion se elabora en sentido de las manecillas del reloj iniciando en la parte central superior y terminando en la esquina izquierda superior con las conclusiones.

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http://www.infovisual.info/02/img_es/033%20Anatomia%20interna%20de%20un%20pez%20%F3seo.jpg 216

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13.2 MARISCOS
Actividad de inicio de tema.
A continuacin se presenta una tabla comparativa de varios productos marinos que se clasifican como mariscos (que pertenecen a los crustceos, moluscos y equinodermos). Sin leer el texto ni consultar en ningn lado, completa la tabla (cpiala en el cuaderno). Al final revsala nuevamente y corrgela, de ser necesario. MARISCO GRUPO AL QUE PERTENECE Pulpo Almeja Pepino de mar Camarn Cangrejo Calamar Mejilln Erizo de mar Langosta Caracol de mar CARACTERSTICAS ESPECIALES FORMA DE CONSERVACIN PARTE COMESTIBLE Y USOS

En gastronoma los mariscos son animales invertebrados marinos comestibles, de ellos se identifican tres grupos: crustceos, moluscos y equinodermos. Crustceos: son artrpodos acuticos de respiracin branquial con dos pares de antenas y
Sabas qu?
Existe un tipo de intoxicacin por mariscos llamada intoxicacin paraltica, se presenta aproximadamente 30 minutos despus de haber consumido productos de mar contaminados, se puede presentar entumecimiento u hormigueo en la boca, una sensacin que se puede extender a los brazos y las piernas. En seguida se presenta una sensacin de mareo, dolor de cabeza y las piernas y brazos pueden paralizarse momentneamente.

cuerpo cubierto por un caparazn, la cabeza y el trax estn unidos formando un cefalotrax y tiene patas para la locomocin y para la prensin, estas ltimas por lo general son pinzas. La mayora cuando estn vivos tienen un cuerpo azuloso brillante. Los cangrejos, langostas, langostinos, camarones, la acamaya y el bogavante pertenecen a este grupo. Moluscos: son animales con cuerpo suave con una concha interna o externa; en este grupo hay tres clases: Cefalpodos, que tienen en su cabeza de 8 a 10 brazos o tentculos provistos de ventosas y su concha es interna, los pulpos, calamares, sepias y jibias son de este grupo. Gasterpodos que presentan un pie en posicin ventral y tienen una concha encima de su cuerpo. Se desplazan por un pie y tienen la cabeza bien definida, los caracoles de mar (abuln) son de este grupo. Lamelibranquios o bivalvos que presentan una concha dividida en dos partes o valvas que les sirve para excavar en el fondo del mar y como proteccin. Los mejillones, ostras, vieiras, almejas y navajas son bivalvos.

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Equinodermos: son animales exclusivamente marinos de simetra radial (como los rayos de una bicicleta), en general presentan cinco rayos y piel dura con espinas. No se distingue su cabeza.
Sabas qu?
Intoxicacin neurotxica por mariscos: Despus de comer almejas o mejillones, la persona experimenta nuseas, vmitos y diarrea. Estos sntomas son seguidos rpidamente por sensaciones extraas como entumecimiento u hormigueo en la boca, dolor de cabeza, mareo, as como trastrocamiento de las temperaturas caliente y fra.

De los erizos se consume nicamente las gnadas, de los pepinos de mar, se come todo, en especial en Asia y Espaa. Los mariscos en general presentan una composicin en la que el agua es ms de 75% de la parte comestible, presentan 20% de protena de muy buena calidad, 1.5% de grasa pero con cidos grasos omega 3, las vitaminas ms abundantes son la A y la D y en menor cantidad la vitamina E y algunas de la B. El calcio y fsforo son los minerales en mayor abundancia en estos productos. En menor cantidad contienen yodo, sodio, cobre, cobalto, magnesio y flor. Por lo general se venden frescos, congelados o en conserva. Cuando se compran frescos se debe comprobar que no existan olores a amoniaco, que los ojos y antenas de los crustceos estn brillantes y erguidos, que no se les desprenda la cabeza y que las conchas de los bivalvos estn cerradas y suenen huecas. Si al cocer alguno de estos productos se desprende espuma, se deben desechar pues significa que estn en descomposicin. Estos productos son mucho ms perecederos que los pescados.

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Actividad de cierre de tema.


Adems de revisar la tabla con la clasificacin del inicio, e ilustrarla, elabora 12 oraciones significativas con respecto al tema estudiado, una vez terminadas, que el docente las revise de la forma que juzgue ms conveniente.

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Actividad de autoevaluacin y afirmacin de conocimientos.


I. Responde las siguientes preguntas. 1. Cules son las diferencias entre los peces pelgicos y los demersales? 2. Qu diferencias tiene le msculo de la carne de pescado respecto a la de res? 3. Qu tiene de particular la grasa del pescado respecto a la de las otras carnes? 4. Cmo se recomienda que se congele el pescado? 5. A todos los pescados se les puede conservar por medio del salado? En caso dado a cules no y por qu 6. Cules son las espinas que podran daar ms a los filetes de pescado? 7. Qu rganos del pescado tienen importancia comercial en algunas especies? 8. Qu son las medidas biomtricas en un pescado? 9. De los mtodos de determinacin de frescura, explica en qu estriba la importancia de revisar las agallas o branquias 10. Describe cmo son los crustceos 11. Qu tienen en comn las almejas y los pulpos? 12. Por qu los pescados y mariscos son tan susceptibles a la descomposicin?

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Unidad 14
Frutas y hortalizas

Flor de durazno. http://farm2.static.flickr.com/1323/1472598433_b365570aa2_b.jpg

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Unidad 14. Frutas y hortalizas


OBJETIVOS
El alumno reconocer la importancia nutricional de las frutas y hortalizas incluyendo las verduras y legumbres as como algunas de sus ventajas gastronmicas. El alumno identificar los componentes qumicos y estructurales las frutas y hortalizas, a partir de la informacin adquirida en esta unidad.

TEMARIO
14.1 Frutas: tipos, valor nutritivo y conservacin 14.2 Hortalizas y legumbres: tipos, valor nutritivo y productos

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MAPA CONCEPTUAL

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INTRODUCCIN
Las frutas y hortalizas tienen muchas semejanzas respecto a su composicin, mtodos de cultivo y cosecha, formas de almacenamiento y procesamiento. Muchas hortalizas de hecho, pueden ser consideradas frutas en estricto sentido botnico, ya que las frutas son aquellas partes de las plantas que almacenan las semillas, as que jitomates, pepinos, berenjenas, chiles, pimientos, elotes y otros tendran que clasificarse as. La diferencia entre frutas y hortalizas se ha fundamentado sobre el uso que se les da: aquellas plantas que se consumen en una comida principal se consideran como hortalizas mientras que las que se comen como postre, son las frutas. Las hortalizas proceden de diversas partes de las plantas, y es til especificar a qu parte de la planta pertenecen porque esto ayuda a diferenciarlas y clasificarlas. Las cebollas, por ejemplo, son bulbos de plantas, es decir que son brotes que crecen en el subsuelo con hojas carnosas; el brcoli y la coliflor son flores, los jitomates, pimientos y chiles son frutas con semillas; los chcharos y frijoles son semillas; los ejotes son semillas en sus vainas; el apio es un tallo y como tal su estructura le confiere fuerza mecnica a la planta por sus fibras; los esprragos tambin son tallos con hojas; las papas son tubrculos (un tipo de tallo que crece en el subsuelo) y las zanahorias son races. Por otro lado, las frutas son los ovarios maduros de las plantas con sus semillas. La porcin comestible de muchas frutas es la parte carnosa del pericarpio o la cobertura de la semilla. Las frutas en general son dulces y cidas y se agrupan con base en diferentes clasificaciones. En general, las frutas y hortalizas tienen un gran porcentaje de agua y su mayor aporte nutricional son las vitaminas y minerales as como diversas proporciones de carbohidratos. No contienen lpidos ni protenas, salvo las legumbres que son las semillas de las plantas como los frijoles, habas, etctera y las semillas oleaginosas como la pepita, la semilla de girasol, etctera.

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http://bonuherbal.com/Frutas.jpg http://www.cesaveg.org.mx/html/simovidep/hortalizas4.jpg 223

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14.1 FRUTAS: TIPOS, VALOR NUTRITIVO Y DERIVADOS


Actividad de inicio de tema
A continuacin se presenta una lista de frutas. Sin consultar ningn tipo de informacin, establece una clasificacin propia indicando con base en qu la ests haciendo. Elabrala en el cuaderno. Despus, se har una revisin de las clasificaciones hechas por el grupo, a criterio del docente. Chabacano Fresa Higo Nuez Lima Uva Ciruela Papaya Zapote Durazno Almendra Mango Guayaba Manzana Pia Kiwi Toronja Pltano Aguacate Tamarindo Coco Naranja Pera Limn Granada

En general se define fruta como frutos, infrutescencias o partes carnosas de rganos florales que han alcanzado un grado adecuado de madures y son ptimas para el consumo humano.
Glosario
Infrutescencia: Es el resultado de la fecundacin de una inflorescencia compacta. Tambin se les llama frutos colectivos.

La fruta es el conjunto de frutos comestibles obtenidos de plantas cultivadas para tal fin o silvestres, pero a diferencia de otros vegetales como las hortalizas y los cereales, posee un sabor, color y aroma intensos y sus propiedades nutritivas son diferentes a las de los otros grupos, por esta razn se consume ms bien como postre ya sea cruda o cocinada y en estado de madurez. Las frutas se clasifican con base en diferentes criterios, que se detallan a continuacin:

Clasificacin de las frutas


De acuerdo con la semilla que contiene el fruto
Frutas de hueso o carozo: tienen una semilla grande y cscara dura: durazno o chabacano. Frutas de pepita: son aquellas que tienen varias semillas pequeas y cscara menos dura: pera y manzana. Frutas de grano: Son las que tienen una gran cantidad de semillas pequeas: higo y fresa.

Segn el tiempo de su recoleccin


Fruta fresca: si se consume inmediatamente o al poco tiempo de su cosecha y no tienen ningn tratamiento trmico. Fruta seca: es aquella que despus de deshidratada se consume mucho tiempo despus de que se cosech, como las uvas pasas o las frutas conocidas como orejones.

Segn el modo como madura la fruta


Climatrica: son las que sufren una subida climatrica brusca; es decir, que presentan un proceso acelerado de respiracin aerobio (en presencia de aire) y maduran rpidamente presentando cambios bruscos de color, textura y sabor y se cosechan en forma preclimatrica para ser almacenadas y que maduren en condiciones controladas: manzana, pltano, durazno, etctera. No climatricas: presentan un proceso de maduracin paulatino y se recolectan una vez maduradas, ya que no maduran separadas de la planta: naranja, limn, meln, etctera.

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Segn el tipo de fruto


Fruto simple: que se desarrolla a partir de un solo pistilo, y son mono o pluricarpelares, de acuerdo a si se abren o no para soltar la semilla: uvas, manzana, meln, vainas, etctera. Fruto agregado: se desarrollan a partir de varios pistilos independientes cada uno da lugar a una pequea fruta que se unen en un receptculo comn: moras. Fruto complejo: se desarrollan a partir de inflorescencias que poseen mltiples ovarios, cada uno de una flor distinta que se unen en una fruta por lo general carnosa: higos.

Otros grupos
Pomos: manzana, pera, membrillo. Drupas: duraznos, ciruelas, chabacanos. Bayas: fresa, uva, frambuesa (tambin etiquetadas como frutas del bosque). Frutas tropicales y subtropicales: pltano, kiwi, pia, mango. Ctricos: naranja, limn, toronja. Frutos secos: almendras, nueces, pistaches. Frutos silvestres: saco, espino.185y186

Las frutas en general tienen la siguiente composicin: Agua: entre 50 y 90%, est asociado con la turbidez y jugosidad e influye directamente en el
Glosario
Pluricarpelar: El carpelo es una especie de hojas modificadas del gineceo de flores. Cada uno contiene semillas y pueden estar independientes o juntos. Una fruta pluricarpelar contiene una zona que est dividida en espacios donde se asientan las semillas, tal es el caso de la manzana y la pera.

estado de conservacin de la fruta. Carbohidratos: flucta entre 10 y el 30%, siendo los ms abundantes la glucosa y fructosa, en poca cantidad polisacridos siendo stos ms bien de sostn (celulosa) que forman parte de la fibra insoluble y pectinas que son parte de la fibra soluble. Las frutas tienen la facultad de subir rpidamente el ndice glucmico, por lo que es un buen alimento para deportistas y personas que requieren de esta rpida carga de azcares. Protenas: las frutas no suelen aportar ms de 1%, por ello no son fuente de protena. Lpidos: son escasos, salvo en algunas excepciones como el coco, el aguacate (20%) y la aceituna (hasta 50%). La mayora de las frutas contienen ceras que les sirven como proteccin en la cscara y cutcula. Vitaminas y minerales: son fuente especialmente de vitamina A, vitamina C y cido flico, contienen adems potasio, magnesio, hierro y calcio. cidos: son portadoras de cidos como el mlico, oxlico, tartrico y ctrico que de acuerdo con su porcentaje imparten acidez, que est alrededor del 4 en la mayora de las frutas, salvo excepciones, como el limn que tiene un pH de 1. Pigmentos: se dividen en tres grupos, las clorofilas (que imparten color verde), los carotenoides (que imparten tonos del amarillo al rojo) y los flavonoides (que dan tonos rojos y naranjas). En
www.itescam.edu.mx/principal/sylabus/fpdb/recursos/r24253.DO http://www.alimentacion.org.ar/index.php?option=com_content&view=article&id=63:composicion-y-clasificacion-de-lasfrutas&catid=82:frutas&Itemid=54
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Composicin qumica de los alimentos

este ltimo grupo tambin se encuentran las antocianinas, cuyas gamas oscilan entre los rojos, azules y morados caractersticos de las bayas.
Glosario
Antocianinas: Pigmento perteneciente a los flavonoides cuyo color es azulado. Flavonoides: son pigmentos vegetales cuyo color es amarillo y sirve para atraer insectos polinizadores. En medio cido son amarillos, y dependiendo de la clase, algunos tienden al rojo intenso; en medio bsico son moradas o azulosas (como las antiocianinas). Ripening: Palabra en ingls que significa maduracin.

Enzimas: que adems de tener utilidad cuando se aaden a ciertos productos alimenticios (como las que ablandan la carne) son responsables del estado de madurez de la fruta y son las pectolasas, amilasas, oxidoreductasas, clorofilasas y enzimas lipolticas. ETAPAS DE LA VIDA DE LA FRUTA. Crecimiento: en esta etapa ocurre la divisin y expansin celular y los espacios intercelulares se llenan de gases como nitrgeno y oxgeno que influyen en la textura final de la fruta. Maduracin fisiolgica: en esta etapa entran en accin las enzimas responsables de los cambios de color de las frutas, por ejemplo, las clorofilasas eliminan los tonos verdosos caractersticos de la fruta inmadura, las pectolasas degradan la pectina que forma parte de la estructura de las frutas, las amilasas transforman el almidn en azcares y las oxidoreductasas eliminan acidez. Maduracin organolptica: a esta etapa se le conoce como ripening que es la etapa donde aparecen los aromas, colores y sabores finales y caractersticos del producto. En esta etapa las enzimas lipolticas degradan las ceras, dando un ablandamiento en la cscara. Senescencia: comienzan los cambios que indican deterioro y llevan a la muerte del producto. CONSERVACIN DE LA FRUTA. Dado que la fruta debera ser consumida como fruta fresca, y que no soporta almacenamientos

Sabas qu?
En la industria de los zumos de frutas, se comercializan de forma diferente segn el tipo de fruta de que se trate, as por ejemplo el zumo de naranja se comercializa turbio, en tanto que el de manzana se comercializa clarificado (eliminndose las pectinas que estn en suspensin en el zumo). La forma en que se presentan estos zumos depende de las preferencias del consumidor. Es muy frecuente el empleo de enzimas para aumentar el rendimiento del proceso de extraccin de zumo, por ejemplo poligalacturonasas para el zumo de manzana, o pectina liasas.

prolongados, por ser un producto semiperecedero, es muy difcil conservarla en buenas condiciones, pues adems, el almacenamiento, dependiendo de las condiciones, puede llevar a que se desarrollen procesos de maduracin y deterioro. Por ejemplo, no se recomienda guardar juntas diferentes variedades de frutas, ni tampoco las frutas con las hortalizas, pues unas influyen en la maduracin de otras. Adems deben controlarse las condiciones de respiracin de cada tipo de fruta, por lo que se recomienda un ambiente alto en bixido de carbono. Una vez maduradas, requieren de condiciones diferentes para conservarse sin llegar a su deterioro: bajas temperaturas y alta humedad relativa. Por lo anterior, es recomendable llevar a cabo distintos mtodos de conservacin de fruta que, aunque no es igual que consumirla fresca, permite tenerla a mano en cualquier poca del ao sin importar si es o no su temporada. Algunos mtodos de conservacin son: Empaque al vaco: se introducen las frutas limpias en frascos estriles a los cuales se les calienta ligeramente para evacuar el aire. Se cierran los frascos y cuando se enfran, se genera vaco. Secado: es el mtodo ms econmico. Las frutas se cortan en pedazos pequeos y se someten ya sea a la accin del Sol o industrialmente se hacen pasar por un tnel que elimina el agua.

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Composicin qumica de los alimentos

Azucarado: la fruta cortada en trozos se cubre con capas de azcar y se guardan en un lugar fresco, el azcar, como la sal extrae la humedad de las clulas, inhibiendo el crecimiento de
Sabas qu?
Se aconseja consumir los zumos inmediatamente despus de extrados, ya que de lo contrario se pierden varios nutrientes por oxidacin.

bacterias, como ocurre en las frutas cristalizadas que se conservan por mucho tiempo. Macerado en alcohol: se aplica con los mismos propsitos que el azucarado. Mermelada: se elaboran con fruta fresca sin semillas o a partir de pulpa o concentrados que se azucaran. Se cocina la fruta en una proporcin de 45 partes de fruta por 55 de azcar. Este mtodo sirve para aprovechas frutas demasiado maduras que ya no son aptas para consumirse frescas, sin que estn descompuestas. Jalea: a diferencia de la mermelada, la jalea contiene jugos o extractos de frutas (no trozos) que se cuecen en igual proporcin de azcar y llevan adems gomas. Bebidas: se hacen ya sea extrayendo el jugo y tratndolo para dar jugo clarificado (como el de manzana) o nctar (que contiene la pulpa) o bien, elaborando bebidas a base de jugo en las que se aade agua y azcar. Actividad de cierre de tema
Adems de revisar la clasificacin hecha al inicio de tema, elabora un glosario: escoge 15 palabras clave y defnelas con tus propias palabras. Elabora una ficha por cada palabra o bien, acomdalas en algn organizador grfico tipo sol. Entrgalas al docente.

14.2 HORTALIZAS

Y LEGUMBRES: TIPOS, VALOR NUTRITIVO Y PRODUCTOS

Contesta las siguientes preguntas, sin consultar ninguna fuente. Al terminar el tema revsalas. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Qu es una hortaliza? Es lo mismo una hortaliza que una verdura? Es lo mismo una hortaliza y una legumbre? Es lo mismo una verdura y una legumbre? Qu diferencia hay entre una legumbre y una leguminosa? Qu diferencias hay entre estos productos y las frutas? Menciona: Tres tallos, tres tubrculos, tres flores, tres races, tres legumbres, tres leguminosas, tres hojas y tres frutos que se encuentren en la categora de hortalizas y legumbres.

Por hortaliza se entiende cualquier planta herbcea hortcola (que se cultiva en un huerto) que se puede utilizar como alimento, cruda o cocinada; verduras son el grupo de hortalizas en las que la parte comestible est constituida por sus rganos verdes, ya sean hojas, tallos o inflorescencias. Legumbres, por otro lado, son los frutos de las leguminosas, que son un tipo de fruto en forma de vaina que se abre por la mitad y que encierra las semillas. Las legumbres, botnicamente son frutos secos que se abren al madurar (dehiscentes) y que se derivan de un ovario unicarpelar.

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Composicin qumica de los alimentos

Las hortalizas, al igual que las frutas son muy importantes en la dieta. Casi todas son ricas en vitaminas A y C, en particular las que tienen hojas verde oscuro as como hierro, calcio y otros minerales. Su contenido en fibra soluble e insoluble es importante. Desde el punto de vista botnico, en este grupo se encuentran productos de familias muy diferentes y como ya mencionamos, como hortaliza se consideran diferentes partes de las plantas. Las legumbres son las nicas homogneas porque se clasifican como vainas y granos (frescos o secos).

Clasificacin de las hortalizas


Clasificacin segn el contenido de carbohidratos
Grupo A: contienen hasta un 5% de carbohidrato: acelga, apio, espinaca, berenjena, coliflor, lechuga, pimiento, rabanito, tomate, calabacita. Grupo B: contienen hasta el 10% de carbohidrato: alcachofa, chcharo, cebolla, ejote, nabo, poro, zanahoria, betabel. Grupo C: contienen hasta el 20% de carbohidrato: camote, mandioca, papa, maz tierno.

Clasificacin por el color


El color se relaciona con la composicin qumica y las propiedades nutritivas De hoja verde: aportan pocas caloras y tienen vitaminas A, C, el complejo B, E y K, minerales como calcio y hierro y fibra. Dejan en el organismo un residuo alcalino. Ejemplos: lechuga, escarola, col, berro, acelga, espinaca, entre otras. Amarillas: son ricas en caroteno. En este grupo se pueden mencionar adems la zanahoria, la calabaza amarilla y el elote amarillo: De otros colores: contienen poco caroteno pero son ricas en vitamina C y en las vitaminas del complejo B. Betabel y col morada, que contienen antocianina, jitomate que contiene licopina.

Por la parte de la planta a la que pertenecen


Frutos: berenjena, pimientos, jitomate. Bulbos: ajo, cebolla, poro, echalote. Coles: col blanca y morada, brcoli, coles de Bruselas y coliflor. Hojas y tallos tiernos: acelga, achicoria, borraja, cardo, endibias, escarola, espinacas y lechuga. Inflorescencia: alcachofa. Pepnides: calabacn, calabaza y pepino. Races: nabo, rbanos, remolacha de mesa y zanahoria. Tallos jvenes: apio, esprrago blanco y triguero. Tubrculos: papa y camote.187y188

187 188

http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/novedades/verduras.htm http://verduras.consumer.es/documentos/conozcamos/clasificacion.php 228

Composicin qumica de los alimentos

PROPIEDADES SENSORIALES DE LAS HORTALIZAS. Textura: es un factor determinante para considerar el ndice de frescura y aceptabilidad de una
Sabas qu?
Los carotenoides son muy sensibles a la oxidacin por el oxgeno del aire, y su destruccin por esta reaccin es la responsable de la decoloracin de algunas frutas en conserva. Son, sin embargo, relativamente resistentes al calor y a pH extremos.

hortaliza, especialmente si se va a consumir sin cocinar. Un producto marchito es rechazado. La conservacin de la frescura de las hortalizas es un problema similar al de las frutas. Sabor y aroma: aunque los olores y sabores de las hortalizas son ms tenues que los de las frutas, son distintivos, muchos de ellos son compuestos sulfurados, por ejemplo las coles y los bulbos contienen compuestos que se activan cuando estas hortalizas son daadas o cortadas, pues se pone en contacto la enzima con la sustancia odorfera. Algunos de estos aromas se modifican en la coccin. Color: ya hemos hablado de la presencia de las clorofilas, carotenos, antocianinas y betalanas que se modifican con la coccin de las hortalizas y que son indicativos de la presencia de ciertas sustancias nutritivas. Todas las hortalizas frescas una vez que son cosechadas se comienzan a deteriorar, aunque los tiempos generales de conservacin varan; mientras el jitomate dura muy poco, las papas y cebollas tienen una vida de anaquel ms larga. Las causas de alteracin ms comunes son por ataques de bacterias y la degradacin por enzimas propias del producto. Con el paso de los das, se genera una prdida de agua a travs de las clulas del producto, lo cual provoca que se empiecen a arrugar o a marchitar las hortalizas, perdiendo su firmeza. Para las hortalizas, el mtodo ms apropiado es la refrigeracin con una alta humedad relativa; en estas condiciones, mantienen al mximo sus cualidades organolpticas y nutritivas. Al igual que las frutas, el reducir el oxgeno presente, disminuye su respiracin y alarga el tiempo de conservacin. En el caso de las hortalizas procesadas, se espera que mantengan al mximo las cualidades del

Sabas qu?
Si se aade bicarbonato de sodio al agua en la que se cuecen las verduras, sta conserva el color verde porque se impide o retrasa la prdida de Mg; sin embargo, no se recomienda ya que hace que se pierda vitamina C. Para compensar la prdida del color natural, se aaden generalmente colorantes artificiales a las hortalizas verdes enlatadas.

producto fresco. El punto ms crtico en el procesamiento es la inactivacin de las enzimas para detener cualquier proceso de degradacin as como las temperaturas de congelacin y almacenamiento del producto final. LEGUMBRES Ya hemos definido lo que son las legumbres. En general su forma vara, pero en general son largas y estrechas. Provienen de hierbas o arbustos. Su tamao es variable pues oscila entre un milmetro y medio metro. De las legumbres existentes consumimos en algunos casos las semillas como en el caso de las lentejas o garbanzos, a veces las vainas como los ejotes o ambas partes, como las habas, cuyos frutos y habas pueden consumirse juntos. Las legumbres se desarrollan mejor cuando pueden obtener agua al inicio de su crecimiento y despus pueden tener un periodo seco, mientras maduran, por ello se recomienda sembrarlas en

229

Composicin qumica de los alimentos

temporada de lluvias y cosecharlas en poca de sequa. Cuando estn secas, se pueden almacenar igual que los cereales. Las legumbres son ricas en protenas (contienen de 17 a 25% de su composicin) y una albmina vegetal llamada legumina; contienen en buena cantidad la metionina pero son bajos en lisina,
Sabas qu?
Las leguminosas, las races feculentas y los cereales, excepto el arroz contienen azcares complejos como la rafinosa y estaquiosa que en vez de ser hidrolizados y aprovechados se fermentan en el intestino generando gases intestinales, por ello se recomienda el remojo previo a la coccin, para que esos azcares se disuelvan en el agua y se eliminen.

por ello la suplementacin legumbres-cereales es muy buena opcin: frijol con arroz, tortillas con lentejas, etctera. Las legumbres tambin son ricas en fibra, minerales como calcio, hierro, magnesio y vitaminas del complejo B as como un 55% de carbohidratos, principalmente como almidn. LEGUMBRES DE CONSUMO COMN EN MXICO. Frijoles y alubias. Lentejas. Garbanzos. Habas. Chcharos. Cacahuates. Soya. RECOMENDACIONES PARA CONSUMIR LEGUMBRES. Prcticamente todas las legumbres, excepto lentejas y chcharos secos, requieren remojo la noche anterior a su coccin, en una proporcin de una parte de legumbres por 3 de agua. Hervir al inicio de 5 a 10 minutos a fuego rpido sin tapar y eliminar la espuma. Aadir sal al final de la coccin para que no se despellejen y se cuezan bien. Consumirlas junto con alimentos ricos en vitamina C. Se recomienda consumir una racin de legumbre cocida por una de legumbre cruda y comer de 2 a 4 raciones a la semana. Actividad de cierre de tema.
Con la informacin adquirida en esta unidad elabora un cuadro SQA (Se, Quiero saber, Aprend), que ya has elaborado para iniciar algunos temas. En este caso la columna Q escr ibe qu cosas te gustara saber del tema, que no se haya expuesto, e investgalo. En esta ocasin el cuadro sirve como una autoevaluacin. Al terminar entrgalo al docente.

230

Composicin qumica de los alimentos

Actividad de autoevaluacin y afirmacin de conocimientos.


Registra lo que habitualmente consumes en las comidas a lo largo de tres das (de manera similar a como lo hiciste al terminar la unidad 9). Una vez hecho, revisa la siguiente tabla de combinaciones alimenticias y de acuerdo con la simbologa incluida, determina si tu alimentacin est bien combinada. Esto significa que no consumes habitualmente alimentos incompatibles desde el punto de vista digestivo. Por ejemplo: no conviene consumir pastas o almidones junto con alimentos altos en protena, esto es porque se requieren diferentes niveles de acidez para digerir cada uno de esos productos dentro del estmago. A pH adecuado para digerir la protena, el almidn de una pasta ya se degrad. Al final de tu anlisis escribe una conclusin de una cuartilla y entrgala al docente, quien, si lo juzga conveniente, har una discusin grupal sobre el tema.

189

189

http://www.placerybienestar.net/alimentacion/combinacion/tabladecompatibilidad.jpg 231

Composicin qumica de los alimentos

Anexos
TABLAS DE COMPOSICIN DE LOS ALIMENTOS. ALIMENTOS CEREALES Arroz Arroz Arroz avena cebada cebada centeno maz trigo almidn de arroz almidn de maz almidn de trigo harina de arroz harina de avena harina de avena harina de cebada harina de centeno harina de maz harina de trigo harina de trigo harina de trigo harina trigo manitoba harina trigo manitoba harina trigo manitoba harina trigo manitoba harina trigo manitoba macarrones o fideos macarrones o fideos pan de avena pan de Cebada pan de centeno pan de diabticos pan de maz pan de trigo pan de trigo pan de trigo pan de trigo pan de trigo pan de Viena buuelos descascarillado hervido paella grano grano hervida grano grano grano grano grano grano grano grano copos cruda cruda cruda integral primera segunda 100% 85% 80% 75% 70% crudos cocidos natural natural natural natural natural natural moreno blanco blanco tostado blanco frito fritos ESTADO
CALORIAS PROTENAS

COMPOSICION
LPIDOS CARBOHID AGUA CENIZAS

355 126 320 384 355 125 341 364 356 353 364 352 361 402 368 359 354 362 347 359 355 339 350 350 353 352 358 110 212 198 232 235 227 241 246 262 314 542 265 408

8.2 2.3 6.9 14.3 8.6 2.6 8.2 9.6 10.8 0.8 0.4 1.1 7.4 13.2 6.7 9.1 10 9.2 10.6 9.7 10.1 13.6 13.4 13.2 13.1 12.8 12.8 3.4 7.6 6.4 6.5 8.7 6.4 8.9 8.4 8.2 9.4 7.2 8.2 6.3

0.6 0.2 0.4 7.7 1.4 0.6 1.6 3.5 2.3 0.2 0.2 0.6 7.7 0.9 14.5 1.1 3.1 0.6 1.5 1.2 2.5 1.5 1.4 1.3 1.2 1.3 0.74 1.5 1.1 0.9 0.7 1.9 1.6 1.9 1.3 0.9 37.2 2.2 20.1

77 31.1 74.5 65.2 78.2 27.6 75 73.9 75 85.2 86.6 84.1 79 70.2 84.3 76.2 74.2 72.6 73.4 79.5 78 69.1 72 73.5 74.3 74.9 78.6 22 40.9 39.9 47.9 47.8 43.8 36.7 37 35.6 20 4 33 20.8

12.8 65 16 9.8 9.4 67 15.2 11.6 10.5 12.7 12 12.9 12.1 9.1 9 11.6 13 13 13 10 10 14 13 12 12 12 12 73.8 47.4 49.8 42.9 41.9 43.8 36.7 37 35.6 20 4 33 20.8

1.4 1.4 1.5 2.6 2.3 2 0.84 1.3 1.82 1.4 1.5 1.5 1.2

2.4 2 2.1 1.2 0.4 0.7 0.8 0.7 0.67 0.65 0.6 0.9 0.2 2.6 2.1 1.3 0.5 3.1 2.9 2.6 1.6 1.8 1.1 1.7 1.2
232

Composicin qumica de los alimentos galletas polvo para flanes sag smola soya tapioca tarta manzana ALIMENTOS LEGUMINOSAS almortas garbanzos garbanzos guisantes frescos guisantes frescos guisantes secos guisantes secos guisantes secos habas habas judas blancas judas blancas judas rojas judas rojas lentejas secas lentejas secas soja fresca soja seca ALIMENTOS ESTADO HORTALIZAS Y TUBRCULOS acederas acederas acelgas acelgas achicoria achicoria ajo alcachofa alcachofa apio apio batata batata berenjena berenjena crudas cocidas crudas cocidas cruda tostada bulbo cruda cocidas crudos cocidos cruda cocidas cruda cocidas
CALORIAS PROTENAS LPIDOS CARBOHID AGUA CENIZAS

natural natural natural harina natural natural ESTADO

435 353 348 349 440 350 250

7.4 0.5 1.8 9.8 43 0.6 2.1

13 0.7 0.2 1.4 22 0.2 9.1

5.2 8 14.8 12.5 7.8 12.6 38

5.2 8 14.8 12.5 7.8 12.6 38

1.3 0.9 1.3 3.2 0.5

COMPOSICION
CALORIAS PROTENAS LPIDOS CARBOHID AGUA CENIZAS

crudos crudos cocidos crudos cocidos crudos hervidos conserva crudos cocidos crudas cocidas crudas cocidas crudas cocidas crudas crudas

328 355 150 98 68 323 77 91 315 108 320 99 332 92 339 102 135 342

27.8 21.8 10.2 7.2 4 23.5 6.9 5.9 29.4 7.1 20.8 7.6 20.1 6.6 23.7 7.1 13.9 34.9

1.1 5.1 5 0.4 0.3 1.8

1.5 0.9 1.7 0.8 1.5 0.4 1.2 0.3 4.8 18.1

10 12.6 65 73.9 85 9.7 73.3 73.7 14.5 70.5 62.5 18.3 63.5 16.3 62.5 19.5 10.3 34.3

10 12.6 65 73.9 85 9.7 73.3 73.7 14.5 70.5 13.1 72.9 13.1 75 10.7 71.9 70.8 7.5

2.6 2.5 1.7 0.21 0.2 2.7 1.3 1.1 0.7 0.5 1.5 1.2 2.3 1.2 1.4 0.25 4.7

COMPOSICION

18 5 18 5 16 280 115 67 16 19 9.5 127 98 19 10

2.50 0.90 1.90 0.36 1.20 28.10 6.60 3.00 1.10 1.20 1.00 2.10 1.70 1.20 1.10

0.40 0.10 0.30 0.20 2.00 0.10 0.80 0.20 0.20 0.15 0.60 0.50 0.20

2.20 1.10 2.40 0.90 2.90 42.00 26.10 18.80 3.50 4.50 2.10 29.50 26.00 4.90 2.60

92.20 96.30 92.70 97.20 95.10 15.00 66.20 77.20 93.70 73.20 96.10 66.50 77.00 92.80 95.60

3.40 2.10 2.60 1.50 1.80 12.00 0.12 0.70 0.90 1.20 0.90 0.80 0.80
233

Composicin qumica de los alimentos berros brcoli brcoli calabaza calabaza calabacn calabacn cardo cardo cardillo cardillo cebolla cebolla Cebolla col col col col de Bruselas col de Bruselas col rizada coliflor coliflor colinabo champin chirivia chirivia escarola esprragos esprragos espinacas espinacas judas verdes judas verdes lechuga lombarda lombarda mostaza nabos nabos patata patata patata patata patata patata pepino perejil pimienta pimiento crudos crudos cocidos cruda cocidas crudo cocidos crudo cocidos crudo cocidos crudo cocidas frita cruda cocidas acida cruda cocidas cruda cruda cocida crudo crudo crudo crudo cocidos crudo crudos cocidos crudas cocidas crudas cocidas crudas crudas cocida cruda crudos cocidos cruda cocida asada frita pur almidn crudo crudo crudo crudo 25 29 17 28 21 23 6 24 17 15 10 38 20.2 335 28 15 23 42 20 33 28 20 33 27 5.8 34 20 25 20 26 20 35 15 17 35 10 20 30 21 85 65 110 230 121 350 10 50 28 27 2.10 3.20 1.30 0.70 1.08 4.20 0.90 2.30 1.40 1.05 0.70 1.30 0.40 1.80 1.70 1.30 1.40 3.80 3.10 3.20 2.30 1.90 2.20 3.7 1.50 1.10 1.60 2.30 2.10 2.50 2.20 2.30 1.00 1.20 2.60 1.10 2.10 1.80 1.30 2.10 1.70 2.60 3.30 1.80 1.80 0.70 3.9 1.20 1.30 0.30 0.20 0.13 0.10 0.22 0.10 0.30 0.20 47.70 4.90 4.20 6.30 4.80 7.30 1.60 5.30 3.60 5.20 2.40 8.80 4.30 13.20 6.10 2.60 4.10 8.20 5.10 5.20 5.04 3 6.8 3.70 13.50 8.50 4.00 4.10 3.80 4.10 5.20 6.20 3.20 2.90 5.20 2.80 3.80 5.80 4.70 19.00 15.40 29.40 30.10 16.30 81.80 2.70 8.80 5.90 7.20 91.80 86.70 93.00 91.80 93.10 88.10 97.10 90.00 92.40 91.90 95.20 89.10 93.90 51 90.6 94.9 91.6 85.6 91.5 90 91.1 93.8 89.9 92 83.5 90 94.1 92.2 93.6 91.2 91 90.2 95 94.8 90.5 95.3 92.3 90.7 93.8 77.8 82 65.2 55 75.6 14.1 96.3 93.9 92.4 90.1 1.10 1.00 0.40 0.12 1.20 0.50 2.10 1.70 1.80 1.50 0.50 0.50 0.5 0.9 0.9 2.3 1.5 1.3 1.9 1.3 1.1 0.8 1 0.8 0.6 0.5 0.3 1.4 1.1 0.85 0.75 0.8 0.9 0.7 1.3 0.7 0.5 1 0.6 1.3 1.5 0.7 1.3 0.4 2.4 0.5 0.7
234

0.20 0.20 33.30 0.20 0.10 0.30 0.50 0.40 0.40 0.20 0.70 0.10 0.20 0.50 0.40 0.20 0.20 0.20 0.30 0.20 0.20 0.10 0.20 0.15 0.30 0.30 0.20 0.20 0.30 0.70 10.60 5.50 0.90 0.15 0.90 0.20 0.60

Composicin qumica de los alimentos pimiento puerros puerros rbanos remolacha remolacha repollo salsif seta seta tomate tomate tomate tomate trufa trufa verduras (medio) zanahoria zanahoria ALIMENTOS FRUTAS FRESCAS aceitunas sevillanas albaricoque albaricoque albaricoque arandino cerezas cerezas ciruelas ciruelas frambuesas frambuesas fresa fresn granada grosella guindas higo comn limn limn majuela mandarina mango manzana manzana manzana melocotn crudo conserva jugo crudo crudas cocidas crudas crudas crudas crudas jugo crudas crudas crudas crudas crudas crudas cruda zumo jugo crudos crudos crudo asada jugo cocidos crudo cocidos crudo cruda cocida crudo cocidos cruda frita cruda cocida frito jugo fresca seca crudas cruda cocida ESTADO
CALORIAS PROTENAS

18 37 25 18 43 35 25 18 17 217 21 19 73 18 63 260 23 40 27

0.90 2.80 2.30 1.20 1.80 1.90 1.60 1.90 1.90 2.20 1.30 1.00 2.30 0.80 7.60 36.90 1.30 1.10 0.80

0.25 0.35 0.10 0.10 0.10 0.20 0.30 24.30 0.25 0.10 6.20 1.20 0.50 2.00 0.20 0.30 0.40

4.50 7.70 4.90 3.6 10.60 8.90 5.20 2.18 3.80 5.80 4.00 3.80 4.20 3.50 6.60 28.90 38.00 8.80 6.1

94.1 88.6 91.5 93.7 85.7 87.9 92.1 94.3 92.8 67.2 93.6 94.5 86.5 93.6 82.1 6.4 88.80 91.6

0.6 1.3 1.1 1.5 1.1 0.9 0.8

0.60 0.40 0.31 1.00

0.70 0.25

COMPOSICION
LPIDOS CARBOHID AGUA CENIZAS

181 45 72 50 53 65 23 58 71 45 38 40 25 60 42 55 69 36 25 131 33 66 52 102 52 48

2.9 0.8 0.5 0.45 0.8 1.3 0.8 0.75 0.4 1.1 0.2 0.8 1.8 2.5 1.3 0.66 1.3 1 0.5 4.1 1.2 0.7 0.3 0.8 0.5 0.7

24.8 0.6 0.3 0.7 0.6 0.6 0.4 0.3 0.5 0.6 0.1 0.8 0.2 0.4 1.5 0.3 0.9 0.2 0.4 0.5 0.2

4.7 9.9 18 11.8 13.1 15.9 9.1 15.5 19.5 11.1 10.6 8.9 5.3 16.2 9.5 13.3 16.1 9.3 8.1 24.6 10.8 17.2 13.8 27 13.8 12.1

67 88 80.6 86.4 85.1 81.6 89.2 82.5 80 86 89 88.8 92 80.3 88.2 85.6 81.9 87.8 91 86.5 84.8 70.3 84.9 96.7

0.34 0.4 0.5 0.5 0.5 0.45 0.55 1.2 0.7 0.5 0.3 0.6 0.36 0.1 0.4 0.2 0.3 0.4 0.25 1.3 0.3 0.3
235

Composicin qumica de los alimentos melocotn melocotn meln membrillo mora mora mora naranja naranja nspero peras peras peras peras pia pia pia pltano ruibarbo sandia toronja uva blanca uva negra uva (jugo) uva (jugo) ALIMENTOS FRUTOS SECOS albaricoque almendras avellana cacahuete cacahuete cacao castaa seca castaa tierna ciruela pasa coco coco coco dtiles higos melocotn nuez piones uva seco seco seco seco tostado polvo cruda cruda cruda fresco leche seco secos secos secos secos secos pasa crudo conserva jugo crudo crudo crudo cocidas juego crudas zumo crudo crudos asadas conserva nctar crudas conserva jugo crudo crudo crudo crudo crudo crudo fresco conserva ESTADO
CALORIAS PROTENAS

68 49.6 29 42 56 15 32 45 44 80 58 90 75 51 51 76 51 91 16 31 32 74 110 38 67

0.4 0.32 0.4 0.6 1.1 0.7 3 0.8 0.7 0.8 0.7 1.3 0.8 0.3 0.45 0.4 0.3 1.2 0.5 0.5 0.6 0.8 1.47 2.5 1.8

0.1 0.1 0.2 0.93 0.9

0.2 0.2 0.8 0.4 0.1 0.08 0.2 0.1 0.1 0.3 0.1 0.2 0.2 1 0.1

18.2 13.4 6.4 11.4 10.2 3.2 7.5 10.5 10.1 22.3 16.8 22.6 25.2 13.7 13.6 19.8 13.1 21.8 3.8 6.9 8 17 26 8 18

81 86 92.8 86.5 87 91 87.1 87.2 75.8 81.2 75 73 84.8 84.5 78 85 75.8 95.5 92.1 90.2 81.3 72.3 89.2 80

0.3 0.2 0.46 0.6

1.2 1.6 0.2 0.8 1.1 0.8 0.8 1.5 1.1 0.4 0.8 0.1 1.2 0.55 0.21

COMPOSICION
LPIDOS CARBOHID AGUA CENIZAS

268 612 620 550 610 340 350 188 262 350 25 580 271 280 253 643 310 288

5.3 19.7 15.5 26.1 26.5 26 8.2 3.2 2.4 3.8 0.4 4.7 2.2 3.9 3 17.8 26.4 3.1

0.4 54.5 62.2 44.2 48.1 18.8 3.5 2.5 0.6 34.8 0.2 48 0.6 1.3 0.5 57.6 40 0.9

67.6 17.6 15.5 20 18.3 38 75.3 40 72 14.8 5.8 41.3 72 67.2 63 17.6 29.2 69.2

24.6 5.4 6.3 8 4.3 8.1 12.3 54.1 23 45.6 93.1 4.8 24 26 0 5.3 6.7 25.4

2.1 2.8 0.31 2.2 2.8 0.32 0.1 1.8 0.8 0.14 0.9 0.9 1.6 3.14 0.52 0.5 0.9

236

Composicin qumica de los alimentos ALIMENTOS CEREALES helado leche de burra leche de cabra leche de mujer leche de oveja leche de vaca leche de vaca leche de vaca Leche vaca condens. leche de vaca Leche vaca cond. Desn. leche de vaca mantequilla nata queso brugos queso cabrales queso Emmental queso Gervaia queso gorgonzola queso graso queso gruyere queso magro queso manchego queso roquefort queso semigraso queso Villaln requesn miraflores yogur ALIMENTOS CEREALES Huevo entero Huevo Clara Huevo Yema Huevo Huevo Huevo Huevo Huevo Huevo Huevo de pata Huevo de Pava Crudo Crudo Crudo Escalfado Frito Hervido Revuelto seco Tortilla Crudo Crudo fresca fresca fresca fresca fresca desnatada concentrada con azcar total seca seca con cacao fresca fresca natural natural natural natural natural natural natural natural natural natural natural natural natural ESTADO
CALORIAS PROTENAS

ESTADO
CALORIAS PROTENAS

COMPOSICION
LPIDOS CARBOHID AGUA CENIZAS

206 42 68.00 68.00 86.00 68.00 36.00 157.00 348.00 510.00 356.00 100.00 718.00 362.00 190.00 400.00 397.00 415.00 365.00 270.00 420.00 200.00 400.00 393.00 253.00 450.00 150.00 62.00

3.9 1.7 3.60 1.50 5.60 3.50 3.60 7.60 8.10 26.80 36.80 3.30 0.68 2.30 12.10 26.70 26.80 19.70 24.50 8.00 33.00 39.00 32.50 23.40 36.20 17.50 8.70 3.80

12 1.5 4.40 3.80 5.50 3.80 0.10 8.60 8.90 27.90 1.30 4.30 81.30 38.00 14.60 34.70 30.50 36.00 28.00 25.00 32.20 1.80 32.00 33.60 9.90 46.00 12.10 3.50

21 5.8 4.50 6.90 5.70 5.00 4.90 11.10 54.80 38.80 53.90 12.00 0.70 3.10 3.16 2.10 2.30 2.00 1.80 3.00 4.00 4.20 1.40 2.50 3.00 1.90 4.80 4.30

90.5 86.80 88.00 82.40 87.50 90.50 71.00 27.00 4.80 6.80 80.00 15.20 56.00 67.80 32.20 35.58 387.00 38.00 23.20 55.00 30.00 38.80 46.00 28.50 73.10 86.00

0.5 0.60 0.30 0.64 0.50 0.60 1.50 0.90 1.30 1.20 1.30 0.10 2.90 4.10 5.80 3.30 4.10 5.30 41.00

6.30 1.10 2.60

COMPOSICION
LPIDOS CARBOHID AGUA CENIZAS

155.00 53.00 352.00 154.00 220.00 155.00 250.00 567.00 258.00 141.00 162.00

13.60 10.40 16.40 12.20 13.60 12.10 11.70 44.10 9.10 9.10 13.20

10.90 0.30 30.10 11.30 17.50 11.60 18.30 43.00 26.30 10.20 1.00

0.55 0.70 0.60 0.60 2.00 0.60 1.20 2.80 4.60 2.40 11.30

74.00 87.80 52.00 74.70 64.30 73.50 63.80 6.50 58.30 78.10

0.80 0.50 1.20 1.10 1.90 1.80 1.50 4.10 1.70 0.60

237

Composicin qumica de los alimentos ALIMENTOS AZCARES Y DULCES azcar azcar azcar de Uva Caldo en Cubitos Caramelos Confituras Chocolate Chocolate Jaleas Levadura Levadura Malta (extracto) Melaza Miel de Abeja ALIMENTOS ACEITES Y GRASAS Aceite Comestible Aceite hgado bacalao Mayonesa Manteca Cerdo grasa Margarina ALIMENTOS ESTADO PESCADOS Y MARISCOS Abadejo abadejo (seco) abadejo abadejo almeja almeja anchoas anchoas anguila de ro anguila de ro arenque arenque atn atn bacalao bacalao seco bacalao fresco salado cocido frito fresco cocido fresco conserva fresco cocida fresco frito fresco conserva fresco salado cocido
CALORIAS PROTENAS LPIDOS CARBOHID AGUA CENIZAS

ESTADO
CALORIAS PROTENAS

COMPOSICION
LPIDOS CARBOHID AGUA CENIZAS

refinado sin refinar

amargo lacteado prensada seca seco

401.00 378.00 391.00 190.00 397.00 292.00 561.00 558.00 270.00 96.00 276.00 300.00 242.00 328.00

1.40 11.00 2.40 0.60 5.70 7.40 3.10 13.10 38.90 5.20 2.40 0.40 1.40 11.60 2.10 53.30 31.30 0.30 0.28 1.80

99.80 93.60 99.00 47.00 79.50 69.20 38.00 53.00 67.00 12.20 39.90 84.80 69.60 81.00

0.10 8.00 1.00 35.00 5.30 26.00 2.00 1.00 24.00 72.00 8.20 8.00 24.40 18.40

1.00

2.40 8.90 2.00 3.60 0.20

ESTADO
CALORIAS PROTENAS

COMPOSICION
LPIDOS CARBOHID AGUA CENIZAS

650.00 916.00 720.00 893.00 732.00

1.50 0.50 0.50

92.30 99.80 78.00 99.20 88.50

1.5 8.00 0.70 16.00 0.30 12.30 1.50 2.50

COMPOSICION

58.00 361.00 107.00 170.00 81.00 68.00 138.00 185.00 142.00 232.00 120.00 212.00 148.00 261.00 64.00 230.00 94.00

13.60 81.50 23.70 17.60 13.50 12.10 21.40 18.80 18.80 13.10 16.80 21.90 18.90 33.20 14.30 38.70 19.20

0.30 2.70 1.10 9.50 1.60 2.40 5.80 11.20 13.60 17.30 8.70 13.70 9.10 14.60 0.50 7.20 3.10

0.70 6.80 8.40 0.90 1.00 3.90 3.50 1.50 0.30 6.50 5.00

85.50 14.70 74.70 65.50 78.90 82.40 70.40 42.60 62.80 64.70 72.30 59.80 71.30 49.40 84.00 40.60 75.10

0.60 1.10 0.50 0.60 2.60 3.10 1.50 1.70 1.40 2.20 3.10 0.60 2.50 1.20 7.00 2.60
238

Composicin qumica de los alimentos bacalao barbo barbo barbo bonito boquern boquern breca breca calamar calamar calamar camarn camarn cangrejo cangrejo carpa carpa carpa caviar centollo centollo congrio congrio congrio chirla dorada dorada faneca faneca faneca gallo gallo gallo gambas gambas hipoglomo (halibut) langosta langosta langostino langostino lenguado lenguado lenguado lija lija lubina lubina macarela frito fresco cocido frito fresco fresco conserva fresca frita fresco cocido frito fresco cocido fresco cocido fresco cocido frita conserva fresco cocido fresco cocido frito fresco fresco cocido fresca cocida frita fresco cocido frito fresco cocidas fresco fresca cocida fresco cocido fresco cocido frito cocida frita fresca cocida fresca 181.00 95.00 120.00 153.00 147.00 110.00 177.00 75.00 146.00 62.00 73.00 118.00 121.00 128.00 89.00 103.00 97.00 92.00 115.00 276.00 64.00 75.00 98.00 109.00 246.00 79.00 83.00 91.00 76.00 83.00 124.00 79.00 97.00 122.00 96.00 107.00 126.00 90.00 106.00 240.00 124.00 74.00 93.00 221.00 98.00 169.00 97.00 123.00 160.00 21.70 15.20 19.30 18.80 26.70 21.20 22.00 17.00 19.60 8.70 9.40 10.10 26.50 25.20 14.20 14.00 19.40 19.20 20.10 32.00 13.60 14.80 15.70 20.80 17.30 12.80 18.60 19.90 18.80 20.10 19.00 19.00 20.60 20.60 20.10 22.30 18.90 17.50 8.20 45.70 39.20 17.30 19.40 20.10 21.80 17.00 15.40 19.50 18.90 9.00 4.60 5.00 10.50 4.50 3.20 10.20 0.90 8.30 3.60 4.30 9.20 1.60 1.80 2.70 4.10 1.90 1.50 4.60 16.00 2.50 2.70 4.50 3.50 19.00 1.40 1.00 1.40 0.14 0.40 6.10 1.20 1.60 5.30 2.00 2.40 4.90 1.80 3.40 10.20 8.30 0.80 1.40 15.30 0.90 8.20 4.50 5.10 9.30 63.20 79.00 73.60 69.10 67.30 73.40 65.50 81.70 70.00 85.40 83.20 76.80 63.70 70.30 78.00 79.00 77.90 75.00 75.20 57.00 79.10 76.90 78.50 74.00 55.70 80.30 77.10 76.50 78.50 77.10 73.00 77.70 76.80 72.60 75.50 72.40 75.20 77.80 76.00 40.30 49.00 79.30 78.40 63.70 75.40 66.30 79.00 79.90 70.10 2.10 1.10 1.50 1.20 1.20 19.00 2.30 0.90 13.00 2.20 2.60 2.90 4.00 2.20 2.20 2.90 0.90 1.10 1.00 4.00 4.70 1.00 1.30 1.50 2.10 1.20 1.40 1.55 1.70 1.70 0.96 1.00 1.00 2.10 2.30 1.00 2.20 2.00 3.60 3.50 1.00 0.80 0.85

4.20 0.45 1.60

6.50 3.40

0.75 1.20 0.90


239

Composicin qumica de los alimentos macarela mejilln mejilln merluza merluza merluza mero mero mujol mujol navajas ostras ostras percas percas percebes pescadilla pescadilla pescadilla platija platija platija rana (ancas) rana (ancas) rape rape raya rodaballo rodaballo salmn salmn salmn salmonete salmonete salmonete sardina sardina sardina sardina sollo sollo tenca tenca trucha trucha trucha vieira volador volador frito fresco cocido fresco cocido frita fresco cocido fresco cocido fresco fresco cocido fresco cocido cocido fresco cocido frito fresco cocido frita fresco frita fresco cocido frito fresco cocido fresco cocido conserva fresco cocido frito fresco cocido frita conserva fresco cocido fresco cocido fresco cocido frita fresco fresco cocido 185.00 62.00 87.00 87.00 104.00 170.00 86.00 107.00 68.00 123.00 118.00 53.00 87.00 83.00 92.00 75.00 70.00 95.00 183.00 80.00 90.00 219.00 72.00 283.00 73.00 82.00 242.00 81.00 117.00 145.00 195.00 155.00 69.00 118.00 164.00 141.00 225.00 347.00 209.00 80.00 122.00 55.00 88.00 96.00 133.00 188.00 73.00 87.00 130.00 19.80 9.80 16.80 16.70 18.30 18.30 19.20 20.40 17.80 21.60 26.70 9.60 5.30 16.70 18.40 19.20 16.40 20.90 19.60 15.80 16.90 15.40 16.30 22.00 15.80 16.50 15.00 18.10 26.20 21.50 20.80 20.30 13.50 21.40 17.60 21.80 24.90 19.60 19.80 17.10 23.20 8.20 16.00 19.20 22.30 26.00 14.80 15.80 21.60 11.20 1.60 2.00 2.30 3.30 9.30 1.04 3.40 1.20 4.00 1.60 1.50 5.40 1.40 2.20 1.90 0.50 0.80 10.70 1.70 1.50 13.00 0.30 7.90 1.40 2.10 16.40 1.20 1.60 7.80 10.60 8.20 1.80 4.30 10.50 6.30 14.00 33.40 14.50 1.80 4.00 2.70 3.10 2.10 3.80 10.20 1.90 3.00 5.90 65.60 84.30 79.00 79.50 76.20 63.70 75.90 74.50 79.40 72.70 63.70 84.70 82.60 81.00 78.60 76.50 81.90 75.60 65.30 80.80 77.20 47.70 82.00 61.80 82.20 80.00 55.40 79.50 70.80 70.60 63.40 70.00 83.00 72.50 70.00 66.50 56.70 45.20 60.70 80.00 71.30 88.00 79.50 77.50 71.40 62.70 80.70 79.00 71.00 2.40 1.10 1.50 1.80 1.90 1.28 1.50 1.20 1.50 6.20 1.30 1.40 0.90 1.20 1.60 1.20 1.50 1.60

2.20

6.20

3.80 5.30 0.80 0.80 1.20 2.80

9.30 8.80

1.10 1.00 1.30 1.00 1.30 1.00 1.80 1.30 1.07 1.30 1.20 1.70 3.20 1.80 4.10 1.10 1.50 1.10 1.40 0.90 1.20 1.10 2.30 1.20 1.40
240

7.50

3.40 0.20

0.70 1.70 1.20 0.90

1.30

Composicin qumica de los alimentos

ALIMENTOS CARNES Ballena (Carne) Caballo (Carne) Cabra (carne) Cabrito (carne) Carnero (carne) ALIMENTOS CERDO Corazn costillas magras costillas magras costillas magras Costillas semimagr. Costillas semimagr. hgado hgado Jamn Jamn jamn York jamn York lomo graso lomo graso lomo graso lomo magro lomo magro lomo magro manteca pierna promedio rin tocino ALIMENTOS CORDERO Corazn Costillas grasas Costillas grasas Costillas grasas Costillas grasas Costillas Magras Costillas Magras Costillas Magras

ESTADO
CALORIAS PROTENAS

COMPOSICION
LPIDOS CARBOHID AGUA CENIZAS

cruda cruda cruda cruda cruda ESTADO

120.00 112.00 127.00 40.00 210.00

20.00 19.00 19.60 7.20 17.50

4.00 4.00 4.30 1.60 16.00

1.00 0.90 0.50 0.10 0.20

75.20 74.10 90.00 75.10

0.90 1.80 0.80 1.20

COMPOSICION
CALORIAS PROTENAS LPIDOS CARBOHID AGUA CENIZAS

crudo crudo estofado frito estofado frito crudo frito crudo cocido crudo cocido asado estofado frito asado estofado frito crudo asado crudo salado ESTADO

117 215 306 308 505 560 134 236 262 354 454 435 412 404 489 271 285 316 877 317 736 105 763

16.8 14.5 22.1 21.5 18.6 15.2 19.4 22.7 15.8 20.3 17.2 16.2 23.7 18.6 16.1 26.1 20.3 19.6 0.8 24.6 3.9 15.2 6.6

4.9 17 24.2 26.6 50.3 62 4.9 10.8 18.7 32.1 43 39.6 35.8 41.3 53.2 18.1 23.2 28.1 98 23.2 80 4.3 80.2

0.4 0.3 2.1

1.8 9.5 0.3 0.3 0.8

1.8

76 67.1 51 50.2 29.8 22 72.4 55.6 63.7 45.6 37.9 48.6 39.6 39.1 30 56 53.8 51.5 1

1.1 1.8 1.2 1.1 0.8 1.5 1.4 1.5 1.7 1.1 0.8 0.8 0.7 0.8 0.9 0.8 0.1

0.8 0.7

3.5

COMPOSICION
CALORIAS PROTENAS LPIDOS CARBOHID AGUA CENIZAS

asado crudo estofado asado frito crudo estofado asado

239.00 312.00 424.00 396.00 480.00 158.00 235.00 195.00

25.00 14.90 20.10 21.70 15.40 19.30 26.90 23.30

14.70 29.30 40.10 37.80 52.60 8.30 14.90 11.70

0.80

57.30 54.90 39.70 39.30 34.69 71.40 57.10 63.00

0.90 1.10 1.10 1.00 1.00 1.10 1.20


241

Composicin qumica de los alimentos Costillas Magras cuello hgado hgado lengua paletilla pierna pierna pierna rin rin sesos ALIMENTOS OVEJA Carne Carne ALIMENTOS TERNERA corazn costillas costillas costillas filete filete hgado hgado hgado lechecillas lechecillas lengua promedio rin rin sesos solomillo solomillo solomillo tripas ALIMENTOS RES Bistec Bistec crudo frito crudo crudo asado frito crudo asado crudo cocido frito crudo estofado estofado cocido frito cocido crudo asado frito cocido ESTADO
CALORIAS PROTENAS

frito estofado crudo cocido estofado cocido crudo estofado asado crudo frito cocido ESTADO

305.00 326.00 131.00 232.00 297.00 335.00 235.00 262.00 260.00 99.00 192.00 103.00

24.80 24.20 20.00 24.80 18.00 23.50 18.00 20.30 22.00 16.60 28.00 11.70

23.60 24.40 3.80 8.50 24.00 24.60 17.50 17.80 19.00 3.00 9.10 6.70

50.50 2.80 10.50 56.90 50.00 63.00 60.50 57.80 78.60 61.80 80.80

1.10

0.30

0.90

0.80 1.10 1.20 0.90 1.10 0.80

COMPOSICION
CALORIAS PROTENAS LPIDOS CARBOHID AGUA CENIZAS

cruda cocida ESTADO

134 165

19.2 23.3

6.6 9.2

0.4

72.7 66.1

1.1 1.2

COMPOSICION
CALORIAS PROTENAS LPIDOS CARBOHID AGUA CENIZAS

130 135 232 296 108 232 134 167 237 103 162 190 184 102 182 115 93 192 268 99

15.4 19.5 30.5 27.5 20.1 30.5 18.7 20.7 26.5 17.6 22.7 15.9 19.1 15.4 14.8 10.3 19.3 28.7 23.8 18

7.1 7.5 12.6 20.1 2.7 11.5 5.2 7 13.3 3.8 8.1 14.8 12 4.8 15.3 8.3 1.6 8.5 20.1 3.4

1 0.4 0.3 4.4

76 71.6 56.6 46.8 55.1 71.1 66.1 55 77.5 68 68.3 78 68.5 79.4 75.7 58.3 54 77.2

1 1.2 1.2

3.6 4.7 3.7

0.1

1.4 1.5 1.5 1.1 1.2 0.9 1.2 1.1 1.2 1.1 1.3 1.2 1.2

0.8 2.3 3.2

COMPOSICION
LPIDOS CARBOHID AGUA CENIZAS

177 273

19.2 20.4

10.5 20.4

68.8 56.9
242

Composicin qumica de los alimentos Carne Carne Carne semigrasa Carne semigrasa Carne semigrasa Corazn Costilla Falda hgado hgado hgado Lengua Lengua Promedio rin rin sangre sesos sesos solomillo solomillo solomillo solomillo tripas ALIMENTOS EMBUTIDOS Butifarra Chorizo Chorizo Morcilla Morcilla Morcilla salchicha de cerdo salchicha de cerdo salchicha de cerdo salchicha de vaca salchicha de vaca salchicha de vaca salchicha de Frankfurt Salchichn ALIMENTOS AVES Capn capn crudo asado Natural natural frito natural cocido frita natural cocida frita natural cocida frita natural Natural ESTADO
CALORIAS PROTENAS

crudo congelado crudo asado cocido crudo cocido cocido crudo cocido frito crudo cocido cocido crudo cocido crudo crudo cocidos crudo asado cocido frito crudo ESTADO

140 142 246 355 210 112 280 413 130 148 229 210 239 268 122 165 77 120 126 120 214 172 279 96

18.2 20.3 17.1 18.1 32.5 17.2 26.3 18.1 20 23 26 15.8 19.3 17.5 16.2 27 18.1 10 10.4 21 25.3 22 19.1 17

7.5 7.3 16.2 25.2 8.2 4.6 5.8 38 3.5 7.8 9.1 16.3 15.3 22 6 5.4 0.2 8.5 9.2 3.9 12.1 9.1 23.2 2

0.3 0.3 0.4 0.7

72.9 71.1 60 63.9 58.3 75.8

1.1 1.3

3.8 4 9.5 0.4 0.5 0.8

71.2 77.7 53.8 66.4 63.7 76.1 66.8 80.8 81 78.6 73.3 60.3 67.7 56.3 79

1.5 1.5 1.6 1.1 1.2 0.9 0.8

0.8 0.6 1

1.2 1.3 1.2 1.4

0.2

COMPOSICION
CALORIAS PROTENAS LPIDOS CARBOHID AGUA CENIZAS

150.00 614.00 360.00 258.00 335.00 453.00 390.00 360.00 326.00 140.00 210.00 264.00 248.00 430.00

9.80 13.60 19.60 5.30 13.70 13.90 9.80 16.50 13.40 9.10 15.60 13.80 14.00 20.30

13.40 70.20 60.80 22.50 29.10 42.90 36.30 28.60 29.30 8.30 12.10 18.40 20.00 36.70

14.70 15.30 15.90 9.80 7.00 12.70 10.50 13.60 15.70 2.00 0.10

71.20 8.10 7.30 55.80 40.30 25.70 58.50 46.20 42.80 70.20 56.70 50.10 62.00 40.80

3.20 1.80 2.00 1.50 1.60 1.60 1.60 1.70 1.80 1.60 1.80 1.90 2.00 2.10

COMPOSICION
LPIDOS CARBOHID AGUA CENIZAS

158.00 238.00

18.70 22.70

9.30 18.60

70.80 57.20

1.20 1.30
243

Composicin qumica de los alimentos codorniz codorniz codorniz Faisn Faisn Faisn Gallina Joven Gallina Vieja Gallina Vieja Ganso Ganso Paloma Paloma Paloma Pato Pato Pavo Pavo Perdiz Perdiz Perdiz Pintada Pollo Pollo Pollo Pollo (corazn) Pollo (hgado) Pollo (hgado) ALIMENTOS CARNES DE CAZA Ciervo Ciervo Cobaya Conejo Conejo Conejo Corzo Corzo Jabal Jabal Liebre Liebre Liebre Crudo Asado Crudo Crudo Asado Estofado Crudo Asado Crudo Asado Crudo Asado Estofado crudo estofado asado crudo estofado asado crudo crudo asado crudo asado crudo estofado asado crudo asado crudo asado crudo asado estofado crudo crudo cocido asado crudo crudo cocido ESTADO
CALORIAS PROTENAS

175.00 230.00 240.00 138.00 250.00 256.00 112.00 302.00 194.00 320.00 322.00 135.00 212.00 212.00 232.00 196.00 184.00 200.00 120.00 217.00 218.00 210.00 117.00 186.00 189.00 156.00 136.00 241.00

16.70 18.50 19.30 22.00 28.60 30.80 21.00 17.00 30.10 15.60 24.00 20.40 24.50 26.90 17.40 22.80 18.50 27.10 22.20 35.20 36.10 32.50 18.00 25.80 27.30 19.70 20.80 28.30

11.80 19.10 20.30 5.30 17.20 14.30 2.20 24.00 7.10 26.20 26.10 12.00 13.20 10.40 17.20 23.60 19.00 12.10 3.80 8.80 9.60 8.20 3.10 9.10 9.20 6.90 4.00 12.10

0.50

69.90 60.60 58.50 71.10 52.80 53.90 73.20 59.10 7.30 48.70 46.70 61.60 55.60 64.30 52.30 60.80 59.40 72.10 54.50 52.50 56.90 75.10 64.00 38.60 72.00 70.70 55.00

1.60 1.70 1.70 1.10 1.20 1.30 1.10

0.50

0.50 0.50

0.90 1.20 0.40 0.70 5.90 1.10 1.30 1.20 1.40 1.40 1.50 1.60 0.80 0.90 0.90 1.70

3.00 0.20 1.70 2.90 3.40

COMPOSICION
LPIDOS CARBOHID AGUA CENIZAS

116.00 180.00 86.00 128.00 218.00 181.00 116.00 168.00 158.00 460.00 128.00 219.00 209.00

18.20 30.20 19.20 16.50 29.10 27.60 18.30 29.00 16.00 29.50 19.80 36.20 29.40

4.00 4.40 1.70 6.60 12.80 7.80 4.00 5.70 11.20 43.20 5.40 7.30 10.20

0.60

84.10 63.10 75.30 56.80 63.30 76.30 78.20 71.20 25.80 73.10 54.80 59.10

1.10 1.30 1.20 1.20 1.30 1.00 1.10 1.20 1.30 1.20 1.50 1.30

0.40

0.40 2.00 0.40 0.50 0.20

www.hispagimnasios.com/.../tabla_composicion_alimentos.xls

244

Composicin qumica de los alimentos

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RESPUESTAS A LAS ACTIVIDADES DE AUTOEVALUACIN Y REAFIRMACIN DE CONOCIMIENTOS. UNIDAD 1 1-c, 2-b, 3-a, 4-d, 5-d, 6-f, 7-d, 8-k, 9-a, 10-j, 11-c, 12-b, 13-g 14- olfato. 15- nutrientes. 16- sabor. 17- agentes prebiticos. 18- propiedad saludable. 19- necesidades nutricionales. 20- plato del bien comer. 21- tecnolgicas. 22- nutrimentos. 23- organolpticas o sensoriales. 24- agregado. 25- requerimiento energtico. 26- No necesariamente, un alimento puede ser nocivo sin estar contaminado aunque un alimento contaminado s puede ser nocivo. 27- Los alimentos de primera categora aportan principalmente protenas, que son por excelencia los alimentos de mayor rango o calidad, los lcteos que son los de la segunda categora aportan tambin protenas aunque en menor cantidad, porque el aporte mayoritario de estos productos son los carbohidratos. Los alimentos de las siguientes categoras aportan en menor cantidad protena y aportan ms carbohidratos, que son de menor calidad. El agua no aporta nutrientes. 28- Que la etapa qumico-analista justamente se desarroll en torno a los fines primarios de la alimentacin. 29-. Conocer mejor las necesidades alimentarias de los grupos de poblacin ms vulnerables para crear productos ms adecuados a dichas necesidades: nutricin y diettica. Investigar a fondo los aspectos toxicolgicos relacionados con la produccin de nuevos alimentos con tecnologas modernas aunados con la calidad sanitaria de los mismos: toxicologa. Profundizar en el estudio de las tcnicas culinarias de tal manera que se preserven al mximo las propiedades nutricionales de los alimentos y se mantengan las condiciones higinico-sanitarias de los establecimientos dedicados a este sector: tecnologa de alimentos. Estudiar las asociaciones entre alimentos de tal manera que resulte en una mejora nutricional del conjunto en lugar de un desequilibrio diettico-nutricional: nutricin y qumica de alimentos. 30- Es de suma importancia, ya que si no se conocen los productos con los que se va a trabajar, se pueden cometer errores en cuanto a la conservacin, tratamiento y procesado de los alimentos generando resultados desastrosos y de mala calidad. UNIDAD 2 1. Paladar duro y paladar blando. 2. Nasofaringe, orofaringe y rinofaringe. 3. Fondo. 4. El ploro. 5. Duodeno, yeyuno e ilen. 6. Asas. 7. Colon. 8. Haustras. 9. Ciego. 10. Ano. 11. Saliva. UNIDAD 3 La respuesta 1, depende de cada alumno. 2. Desnutricin 3. Marasmo 4. Hambre 5. Malnutricin 6. Kwashiorkor 7. Inanicin 8. d 9. c 10. d 11. a 12. a UNIDAD 4 1- c 2- b 3- a 4- b 5- b 6- a 7- a 8- b 9- c 10- d 11. De carbono, hidrgeno y oxgeno. 12. Para indicar la cantidad de
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12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27. 28. 29. 30. 31. 32.

Hgado. Martillo. C D A A B C C Q A I H K J G E D L F B

13. b 14. g 15. h 16. a 17. e 18. j 19. c 20. i 21. b 22. d

glucosa que aporta determinado alimento e influye en los niveles de glucosa sanguneos. 13. En la posicin de los grupos hidroxilo. 14. La amilosa es lineal y en espiral; la amilopectina es ramificada. 15. La amilopectina es de fuentes vegetales, el glucgeno de animales aunque ambos son cadenas ramificadas, el glucgeno tienne ms ramificaciones. 16. Espesar y retener agua para dar textura a los productos alimenticios. 17. Son bsicamente procesos metablicos inversos, la gluclisis es para aprovechar la glucosa, la gluconeognesis es para formar glucosa. 18. No, al tener las unidades de glucosa enlazadas entre s formando cadenas largas se pierde la propiedad dulce de los monosacridos. 19. No, hay algunos azcares amargos, dependiendo de la posicin en la que estn los OH. 20. Enlace glucosdico.

UNIDAD 5 Triglicrido Sustancia que contiene glicerol y tres cidos grasos. Carboxilico Sustancia de carcter cido que tiene una larga cadena de carbonos. Grasa Lpido comn de origen animal, slido a temperatura ambiente. Aceite Lpido comn de fuente vegetal, es generalmente lquido a temperatura ambiente Esfingolipido Derivado de cido graso que tiene funciones importantes en el sistema nervioso. Ceras steres de cidos grasos y alcoholes grasos, son protectoras en los seres vivos. Saponificacin capacidad de un lpido para hacer jabones. Esteroides Lpidos no saponificables que forman parte de las hormonas. Yodo ndice utilizado para determinar el grado de insaturacin de grasas y aceites. Micela Glbulo que se forma al emulsificar una grasa y un aceite. Caprilico cido graso saturado de ocho carbonos. Lurico cido graso saturado de doce carbonos que est en el aceite de coco. Linolenico cido graso esencial que pertenece al grupo de los omega 3 de cidos grasos poliinsaturados, se conoce como ALA. Hidrofilica En una emulsin es la parte afn al agua. Butrico cido graso saturado presente en la mantequilla.

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UNIDAD 6 1- carbohidrato 2- lpido 3- carbohidrato 4- protena 5- lpido 6- protena 7- carbohidrato 8- lpido 9- protena 10- lpido 11- carbohidrato 12- protena La segunda seccin depende de las respuestas dadas por cada alumno, es individual 13. Qu elementos qumicos estn presentes en una protena? Carbono, hidrgeno, oxgeno, nitrgeno y a veces azufre y fsforo. 14. Para qu sirven los aminocidos? Para formar cadenas de protenas, son los eslabones bsicos. 15. Por qu algunos aminocidos se les considera esenciales? Porque el cuerpo no los puede sintetizar y los requiere para formar las protenas. 16. Cmo se forma un pptido? Uniendo dos y hasta 10 aminocidos a travs de un enlace peptdico. 17. Qu es una protena globular? Una protena con forma esfrica, y sirve como transportadora. 18. Qu tipo de estructuras forma una protena fibrosa? Uas, pezuas, pelo 19. Qu significa que existe una estructura primaria de una protena?

UNIDAD 7 1- b 2- j 3- f 4- g 5- p 6- n 7- o 8- r 9- l 10- y 11- c 12- i 13- q 14- d 15- m 16- c 17- h 18- x 19- k 20- t

UNIDAD 9 1. Como el compuesto formado por dos molculas de hidrgeno y una de oxgeno unidas a travs de enlaces covalentes polares. Sustancia incolora, inodora e inspida en estado lquido a temperatura ambiente. 2. Por el nmero de electrones que requiere el oxgeno para completar su capa externa (que son 2) y los completan dos hidrgenos, pues cada uno aporta un electrn. 3. Son interacciones electrostticas que se dan entre los tomos de hidrgeno de una molcula con los de oxgeno de otra molcula. Esto es por la electronegatividad del oxgeno. 4. Que forma dipolos en la molcula de agua, tal como un pequeo imn. 5. Porque el agua al cristalizarse, o formar hielo tiende a formar estructuras tipo panal que estn vacos en su interior y estos panales le dan volumen al hielo, por lo que puede flotar en el agua lquida. 6. Que absorbe mucha energa antes de aumentar su temperatura 1C; que tarda mucho en calentarse a diferencia de los metales. 7. No contener bacterias patgenas, tener un pH entre 6.5 y 8.5, tener oxgeno disuelto mayor de 25 ppm (partes por milln) 8. Una mezcla homognea entre agua u otro disolvente en la cual el soluto tiene el tamao de tomos o molculas. 9. A una dispersin cuya fase dispersa tiene el tamao de 10 a 10000 veces mayor que los tomos o molculas.
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Que hay una secuencia especfica de aminocidos que se unen formando cadenas lineales. 20. Qu estructura forma una conformacin secundaria alfa y beta? Alfa es en espiral (helicoidal) y beta es como lminas. 21. Cul es el requerimiento de protena de un beb hasta un ao de edad? 2.5 g por kilogramo de masa corporal. 22. Cmo se desnaturaliza una protena? Por calor, cidos, bases, disolventes como alcohol o mecnicamente. 23. Qu significa que una protena ha coagulado? Que est desnaturalizada irreversiblemente. 24. Por qu un producto con protena puede llegar a desprender un olor como de huevo podrido? Porque si contiene azufre, al degradarse desprende sulfuro de hidrgeno. UNIDAD 8 Elemento CALCIO Efecto por su Exceso Carencia Riesgo de calcificaciones Raquitismo, osteoporosis, convulsiones Fuentes

10. Al efecto que se observa al hacer pasar un haz de luz a travs del seno de un coloide, que permite que el haz no se disperse. 11. Es la cantidad de agua global que contiene en su composicin un alimento. 12. El agua ligada est atrapada entre las molculas del alimento, el agua libre es la primera que se evapora y se congela, pues no est intercalada entre las molculas del alimento. 13. Es la diferencia de los valores de actividad acuosa para un mismo alimento en funcin de su contenido de humedad dependiendo si ste se est deshidratando o rehidratando. 14. En que dependiendo del valor de la humedad relativa (ambiental) el alimento va a mantener su actividad acuosa ms fcilmente o no. La segunda parte depende de los resultados de cada alumno.

Req. 10001200 mg/da

Funcin Forma el 2% en peso del cuerpo. En huesos y dientes, funciona en transmisin de impulsos nerviosos funciona en la contraccin muscular y en ciertas enzimas. Forma parte de aminocidos y protenas que
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Productos lcteos, frutos secos, frijoles, brcoli, tortillas

AZUFRE

Crecimiento escaso

Imposibilidad para sintetizar aminocidos

Legumbres, col, cebolla, ajo, esprragos,

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sulfurados

pescado, yema de huevo

COBRE

Nuseas vmitos, dolor de cabeza y debilidad

Anemia, alteraciones seas

CLORO

Vmitos

Calambres musculares, apata, prdida de apetito. Debilidad, desmineralizacin, prdida de hueso por calcio.

Cereales integrales, legumbres, ostras, vsceras, frutos secos, semillas, yema de huevo Sal comn, algas, agua.

1.3 a 3 mg/da

750 mg/da

FSFORO

Erosin de la mandbula

HIERRO

MAGNESIO

Provoca cirrosis heptica, alteraciones cardiacas y pancreticas Diarrea

Anemia y mayor riesgo de infecciones

Fallas en el crecimiento, debilidad, alteraciones del comportamiento

Frutas secas, queso, soya, yema de huevo, pescados, cereales integrales, legumbres. Carne, hgado, pescado, huevo, verdura verde, cereales integrales, frutos secos Cacao, soya, frutas secas, nueces, legumbres, cereales

700 mg/da

constituyen huesos y tendones. Sen encuentra enzimas relacionadas con asimilacin de nitrgeno. Ayuda a mantener sanas las arterias, forma parte de enzimas relacionadas con metabolismo de hierro, Forma parte del jugo gstrico, forma parte del lquido extracelular . Constituye el 1% del peso total, forma huesos y dientes con el calcio. Constituye hemoglobina y protenas que intervienen en el metabolismo energtico Al menos 300 enzimas del cuerpo requieren magnesio para funcionar , interviene en la relajacin de los msculos , interviene en la formacin de huesos y dientes y mantenimiento de la presin arterial Participa en el equilibrio cidobase, interviene en el metabolismo de lpidos,
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10-15 mg/da

300400 mg/da

FSFORO

Debilidad muscular, alteraciones cardiacas

Debilidad muscular, parlisis

Fruta y verdura fresca, legumbres, cereales

2000 mg/da

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CINC

Bloquea la absorcin de calcio, hierro y cobre, produce insuficiencia en el sistema inmune Provoca bocio, hipotiroidismo, cabello seco, estreimiento Eleva la presin arterial, provoca retencin de lquidos y sobrecarga renal

Produce problemas en la piel, prdida del cabello, cicatrizacin lenta, deficiencia de sistema inmune Disminuye actividad tiroidea

Ostras, carne, pollo, almendras, frijoles, cacahuates, queso, huevo

12-15 mg/da

YODO

Sal marina, pescados, mariscos, vegetales Sal marina, mantequilla, conservas, embutidos

150 mg/da

SODIO

Calambres musculares, apata, confusin, prdida del apetito

200500 mg/da

carbohidratos y protenas, Estimula el sistema inmune, ayuda a cicatrizar heridas, mejora la memoria, interviene en formacin de hormonas sexuales Constituye hormonas tiroideas e interviene en la maduracin de la tiroides. Equilibrio cidobase, transmisin de impulsos nerviosos.

UNIDAD 10 1- I 2- L 3- J 4- G 5- F 6- M 7- H 8- C 9- K 10- N 11. YOGURT BATIDO AGITADO. 12. AMASADO. 13. CREMA ESPESA. 14. ESCURRIMIENTO. 15. INOCULACIN. 16. CONGELACIN. 17. JOCOQUE RABE. 18. CUAJADO. 19. MADURACIN. 20. BATIDO.

UNIDAD 11 1d 2- b 3- a 4- c 5- b 6- c 7- a 8- b 9-c O 10- b 11- d 12- b 13- a 14- c

UNIDAD 13 1. Pelgicos: estn en aguas poco profundas, la carne es grasa y se clasifican como azules. Los demersales estn a mayores profundidades, son magros y se les clasifica como blancos. 2. las fibras musculares son cortas y en segmentos formados por miotomos y mioseptos, la carne tiene colgeno pero no reticulita ni elastina, tiene menos mioglobina. 3. Que es rica en cidos grasos omega 3 y 6. 4. Que sea rpido y que se baje la temperatura entre -30 y -40C. 5. A los pescados grasos no les conviene este mtodo porque las grasas se enrancian rpidamente.
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6. Las costillas falsas 7. Las huevas y el hgado. 8. Las medidas del cuerpo que dan idea de la edad de la especie. 9. En que si se lava el pescado en descomposicin las agallas guardan vestigios de olores desagradables y su color indica el estado de frescura, aunque el pescado parezca limpio y fresco. 10. Son artrpodos acuticos de respiracin branquial con dos pares de antenas y cuerpo cubierto por un caparazn, la cabeza y el trax estn unidos formando un cefalotrax y tiene patas para la locomocin y para la prensin, estas ltimas por lo general son pinzas. La mayora cuando estn vivos tienen un cuerpo azuloso brillante 11. Que son moluscos. 12. Por su alto contenido en agua y protenas. UNIDAD 12 RESPUESTAS

+ + + + + + + + + + + A + + + + + + + M

+ + + + + + A + J + A N + + + + + + A +

+ + + + + Z + U + L N I + + + + + G + +

+ + + M A + G + L + O C + + + + R + + +

+ + + L E O + I + + Z S + + + A + + + +

+ + A + S T R + + + A E + + + + + + + +

+ H + I O B A + + + L R + + + + + + + +

C + D + I D + M + + A T + + + + + + + +

+ A + F + + A + I + S U + + + + + E + +

D + O + + + + M + O + P + + + + + X + +

C I + + + + O + U + G + + + + + + U + +

M O + + + + + I + H + L + + + + + D + +

+ + L + + + + + S + A + O + + + + A + +

P A L A T A B I L I D A D B + + + T + +

+ + + + G + + + + + M + + + I + + I + +

+ + + + + E + + + + + I + + + N + V + +

+ + + + + + N + + + + + R + + + A O + +

T E R N E Z A O + + + + + E + + + + + +

+ + + + + + + + + + + + + + P + + + + +

O R E M O C R A S + O D A R U C + + + +
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LAS ORACIONES DEPENDEN DE CADA ALUMNO, PERO DEBEN BASARSE EN LA INFORMAC IN DEL TEXTO. UNIDAD 14 LAS RESPUESTAS DEPENDEN DE CADA ALUMNO

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