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LAS COCCIONES Las cocciones definicin. Cocer un alimento es el proceso en el cual se exponen los alimentos a temperaturas ms o menos elevadas con el fin de modificar su aspecto, sabor, color, olor, volumen, textura y composicin qumica. Todos estos cambios con el fin de:

Mejorar su presentacin
acerlo ms apetecible pat$enos% se$&n la duracin de la coccin y la temperatura alcan"ada. P.D. la coccin comien"a a los '()C. Modificaciones organolpticas aportadas por la coccin.

!sterili"arlo #ms sano por la destruccin de microor$anismos

Color *lor +abor ,olumen Textura


El color ,ara en funcin del m-todo de coccin ele$ido, la naturale"a y ori$en del alimento tratado. El olor .a coccin permite el desarrollo de la concentracin o la atenuacin del olor de los alimentos/ la pastelera desarrolla aromas apetecibles. El sabor

+e$&n la t-cnica de coccin utili"ada la coccin refuer"a o aten&a el $usto de los alimentos. .as t-cnicas de coccin con coloracin #$rillar, saltear, asar, tostar, frer.% 0acen aparecer sabores muy apreciados. El ol!"en .a coccin aumenta o disminuye el peso y volumen de ciertos alimentos. .os alimentos $rasos pierden su volumen #fuente de la $rasa%, el arro", las pastas aumentan de volumen al absorber a$ua. La te#t!ra .a coccin puede aportar se$&n el caso:

1n reblandecimiento de la celulosa, las le$umbres se vuelven ms


tiernas.

1n reblandecimiento de los tejidos conjuntivos y de las fibras


musculares de la carne #el pot2au2feu de coccin prolon$ada se vuelve muy tierno%.

1n espesamiento de las salsas o las cremas li$adas con una


preparacin a base de almidn #roux, f-culas, 0arina tostada%. Modificaciones f$sico %!$"icas aportadas por la coccin 3dems la coccin aporta una $aranta sanitaria. 3 partir de (4)C la coccin permite destruir pro$resivamente los microor$anismos indeseables #microbios pat$enos/ salmonella, stap0ilococos.%. .a coccin modifica la composicin qumica de los nutrientes #simplificacin molecular% y vuelve los alimentos ms di$eribles. !llo modifica i$ualmente el valor nutricional #p-rdida de vitaminas%. .a coccin facilita el despla"amiento de ciertos componentes qumicos:

+ea bien este del interior de los alimentos 0acia el exterior/ #el
0ervor de coccin de la carne% da el $usto de la carne al caldo #coccin por expansin%.

+ea bien esta del exterior 0acia el interior del alimento/ la carne se
perfuma y se sala $racias a la $uarnicin aromtica y a la sal

a5adida al lquido de coccin #coccin por concentracin%. !stos fenmenos nos permiten clasificar las cocciones en tres cate$oras o m-todos de coccin. M&'ODOS DE COCCI(N .os m-todos de coccin son aquellas t-cnicas que se utili"an para dar diferentes acabados a los alimentos. !stos m-todos se clasifican en tres: Coccin en seco o por concentracin) este tipo de coccin permite que el $-nero se selle en todo su contorno de la superficie cuidando as la p-rdida del lquido. 3s mismo la coa$ulacin de los nutrientes, esto se lo$ra al exponer un $-nero al calor directo. Coccin en *+"edo o por e#pansin) este tipo de coccin se lo$ra cuando exponemos un $-nero al a$ua 0irviendo o caldo, permitiendo as que sus propiedades nutritivas se combinen con el lquido.

Coccin "i#ta) !sta comprende la me"cla de los dos tipos de coccin/ el de concentracin y expansin. Cada uno de estos m-todos tiene diferentes tcnicas de coccin denominadas y clasificadas as:

DE,INICIONES DE S-S 'ECNICAS . DE/I0ADAS ASA/

3sar es cocer un alimento a descubierto con poca materia $rasa


en un 0orno, en el asador o por irradiacin dentro de un asador.

!sta t-cnica de coccin se aplica ms especficamente a las peque5as

pie"as de carne de primera y de se$unda cate$ora. 6roveniente de animales jvenes y tiernos.

!l alimento asado es $eneralmente acompa5ado de su mati$non,


y de su ju$o servido #parte de ello% en salsera. 1n alimento asado #roti% no debe naparse #cubrirse% con su ju$o.

+e utili"a para carnes rojas y blancas, al$unas le$umbres y pescados.


7a sea la coccin en la planc0a o parrilla, no deben salarse en crudo, sino despu-s que estn cocidos. .os asados al 0orno si pueden salarse en crudo y ba5arse con sus propios ju$os. #reservar en ba5o mara 8 de (9)C%. :esponsable: c0ef de partie.

6unto de coccin por precaucin sanitaria: rellenos (9)C aves y carnes


de cerdo bien cocidas (9)C

'cnicas deri adas) Asar al *orno 6ara 0ornear no se necesita ni $rasa ni lquido, #a excepcin del en$rasado de la bandeja para evitar que los alimentos se pe$uen%. +e 0ornea &nicamente con calor seco. Tradicionalmente se 0ornea sobre una bandeja o una rejilla, en moldes de losa, vidrio o metal. !n 0ornos convectores con bandejas especiales n combi steamer usando el pro$rama de aire caliente. !

Asar a la parrilla

+e empe"ar siempre con una temperatura muy alta para obtener


rpidamente una capa dorada. !l efecto del calor sobre la superficie del alimento produce la inmediata coa$ulacin de las protenas superficiales en carnes y pescados y la carameli"acin del almidn en verduras y 0ortali"as que favorecen la reaccin de Maillard.

.a superficie de los alimentos se cierra y de esa manera queda


impermeabili"ado y los lquidos se mantienen en su interior.

+e reduce el contenido acuoso de esa corte"a, incrementndose su


proporcin en $rasa #en carnes y pescados%.

+e produce la des0idratacin total de la parte externa de la corte"a,


que favorece fenmenos de carameli"acin y pardeamiento en"imtico cambiando el color superficial de los alimentos.

1na ve" cerrado la parte superficial se recomienda reducir el calor


para que pueda cocerse al interior. Asar a la planc*a 1na de las t-cnicas ms empleadas en los &ltimos tiempos es la elaboracin a la planc0a. Carne, pescado y verduras se pueden cocinar de esta manera. ;o a5ada aceite 0asta que 0aya terminado de asar/ coloque las pie"as sobre la planc0a cuando -sta est- muy caliente y que los alimentos sean del$ados. !n el caso del pescado es bueno ec0ar sal en la planc0a y la pie"a con aceite para evitar que se pe$ue. 1ratinar !s el acabado de una preparacin a temperatura alta aproximadamente <=4)C. se $ratinan verduras, carnes o pescados cortados en tro"os finos se pueden $ratinar crudos, pero en $eneral se $ratinan los alimentos cocidos. 6ara obtener un dorado atractivo, sabor intenso y que quede crujiente, este acabado se obtiene usando los si$uientes in$redientes:

>uesos, pan rallado, crema, mantequilla, yemas, salsa 0olandesa, li$a"n y me"cla de 0uevos. 3"&car para los platos dulces.

+e puede $ratinar en un microondas. !n 0orno con fuerte calor superior. ?ajo la salamandra con calor superior. Con soplete a $as.
1rillar !s cocer un alimento por contacto directo sobre una $rilla o eventualmente bajo una salamandra. !sta t-cnica de coccin rpida se aplicar ms especficamente a las peque5as pie"as. +e$&n la fuente de ener$a utili"ada #$as, electricidad, carbn de madera% el sabor del alimento puede ser diferente.

/esponsable) c0ef de partie


Nota) la $rilla es una planc0a de 0ierro fundido, me"cla de planc0a y parrilla, en el que se cocinan los alimentos usando al$&n medio $raso o nada. Tambi-n deja marcas doradas en el alimento que le dan una apariencia visual a$radable. Saltear +altear es cocer un alimento a fue$o vivo, en descubierto con un poco de materia $rasa, dentro de un recipiente bajo. !sta t-cnica de coccin rpida se aplica especialmente a las pie"as peque5as para cocinarlos o dorarlos a una temperatura de @A4)C a <A4)C, de acuerdo al elemento y volumen se doran e intensifican su sabor.

,re$r

:esponsable/ c0ef de partie:

Brer es cocer un alimento por inmersin en un ba5o de fritura #aceite 0ondo%. !sta t-cnica de coccin se aplica a las peque5as pie"as crudas o cocidas, $eneralmente cubiertos de una preparacin a base de almidn o 0arina #lec0e 8 0arina, masa para frer, apanado a la in$lesa%. 6ara frer se necesita materia $rasa especfica, que soporten altas temperaturas sin descomponerse. .a temperatura de la fritura debe ser moderada, as se dorar parejo y cocinar al mismo tiempo. !sta t-cnica de coccin se utili"a en $eneral para todo los alimentos a una temperatura de @(4)C a @=4)C.

:esponsable/ c0ef de partie: asador o $rillador #se$&n la importancia


de la bri$ada%

'cnica deri ada. Confitar) +alar un alimento con sal $ruesa, lue$o cocerlo lentamente #@@4)C a @<4)C% dentro de materia $rasa de oca, pato, cerdo o aceite de oliva. Soasar 2 Po3ler 6oCler es la combinacin de estofar y asar #se utili"an solo carnes tiernas% al 0orno, con poca $rasa, dentro de un recipiente con tapa. 1na $uarnicin aromtica aporta un ambiente 0&medo y perfumado. !sta t-cnica de coccin se aplica a pie"as voluminosas de carne tierna. !l proceso de coccin se comien"a con una temperatura de @94)C con tapa, al finali"ar se aumenta la temperatura a @=4)C y se retira la tapa para que el alimento se dore. /eco"endaciones) :e$ar frecuentemente durante la coccin para 0umedecer la pie"a y perfumarlo. !vitar de picar el alimento durante la coccin. 6ierde ju$os nutritivos. :etirar la pie"a al final de la coccin. +obre una $rilla mantener caliente y cubierto.

.as pie"as servidas enteras son $laseadas a la entrada del 0orno o bajo a salamandra con el ju$o obtenido durante el soasado, solo 0asta obtener una pelcula bien brillante. .as pie"as cortadas no se $lasean. +ervir parte del fondo del soasado en salsa. .a coa$ulacin de protenas y la carameli"acin de los $l&cidos permiten $uardar y concentrar las sustancias spidas y solubles al interior de la pie"a. 'cnica deri ada) Estofar es cocer cubierto lentamente al 0orno o sobre placa, con un poco de materia $rasa. !jemplo: tomates, fondos de alcac0ofa. Al 0apor Cocer al vapor es cocer un alimento dentro de un recipiente adecuado y 0erm-tico o dentro de un aparato especfico #cocedor a vapor%. !l vapor emitido por el lquido en ebullicin #a$ua salada, fondo blanco, fumet, court bouillon% transmite su calor al alimento a cocer. .a duracin de la coccin est en funcin del espesor, de la textura del alimento y del material utili"ado. !sta t-cnica de coccin presenta verduras y pescados. Deneralmente se utili"a cacerolas de doble fondo. +e puede reempla"ar por una cacerola con tapa, en su interior se coloca una placa perforada donde apoyar el alimento y as evitar que tome contacto con el a$ua que est por debajo. !sta t-cnica de coccin preserva el sabor ori$inal de los alimentos. .imita ventajosamente las p-rdidas en vitaminas y en elementos minerales 0idrosolubles. /eco"endacin) Eeterminar con precisin el tiempo de coccin y cocer de preferencia a la un inter-s diet-tico, ideal para cocinar

orden #al pedido% :esponsable: c0ef de partie: entremesero, pescadero, salsero.

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Al Papillote !s la t-cnica de coccin dentro de un sobre o bolsa de papel. 6uede usar papel manteca, aluminio, termoplstico, etc. T-cnica clsica de la cocina francesa. Con esta t-cnica se cocina carnes, verduras y frutas. 4a5o Mar$a +e usa en las preparaciones que no deben ser expuestas directamente a la coccin del calor y para mantener comidas ya preparadas. Poc*ar 2 Escalfar Borma de coccin delicada por inmersin a partir de lquido fro y entre (9)C a =4)C o ebullicin li$era e insipiente, el poc0ado es una coccin suave, aplicado a numerosos alimentos, despojos, fruta, ve$etales de hoja, tu-tano, 0uevo, pescado, carne, ave y a diversas preparaciones como: clara a nieve, budn, quenelles, salc0ic0as, etc. /ec!erde %!e solo los ali"entos tiernos p!eden ser poc*ados. !l principio de la coccin se 0ace en lquido fro o caliente cuando el alimento, sobre todo la carne se pone a poc0ar en lquido fro pierde sus elementos spidos y nutritivos, en consecuencia una parte de su sabor y melosidad, pero el lquido se aromati"a/ cuando se coa$ula y conserva sus ju$os y elementos nutritivos al interior del alimento por lo tanto su sabor pero el lquido queda menos perfumado. 'ipos de coccin 6poc*ado7

+i es a partir de a$ua fra se trata de una coccin: por expansin. +i es a partir de a$ua caliente se trata de una coccin: por
concentracin.

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Poc*ar a partir de l$%!ido fr$o) !s cocer en 0umedecimiento corto o por inmersin en un lquido a partir de fro #a$ua, fondo, fumet, et% provoca un intercambio de sabores entre el alimento tratado, el lquido y la $uarnicin aromtica. !l lquido se enriquece as en sustancias nutritivas y aromticas/ es $eneralmente utili"ado para reali"ar la salsa de acompa5amiento. 6oc0ar a F=)C mximo sin ebullicin todo los productos fr$iles #pescados%. !spumar todas las impure"as que aparecen en la superficie #protenas coa$uladas% antes de a$re$ar una $uarnicin aromtica. 6oc0ar los pescados blancos en a$ua adicionando lec0e y limn para conservar su color. /esponsable) C*ef de partie

+e puede poc0ar con poco lquido #vino o caldo% +e puede poc0ar con muc0o lquido #caldo o a$ua%
+e puede poc0ar en ba5o mara con o sin movimiento

4lan%!ear) +umer$ir las 0ortali"as dentro del a$ua 0irviendo para fijar la clorofila o para atenuar la acritud o el olor demasiado fuerte de col o las cebollas. Con la finalidad de/ retirar exceso de sal #tocino%, quitar una partida de almidn #papas%, eliminar impure"as #protenas coa$uladas%, sabor spero de al$unas verduras, facilitar el pelado #ver mondar%, reducir el volumen de verduras, fijar clorofila, etc. +ometiendo los alimentos crudos a la accin del a$ua 0irviendo #tambi-n se puede blanquear al fue$o en a$ua fra o caliente y en aceite a @'4)C%por un tiempo breve, al natural, con sal o vina$re y lue$o refrescarlos y escurrirlos.

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Mondar) +umer$ir durante al$unos se$undos los tomates o frutas dentro del a$ua 0irviendo, despu-s en a$ua 0elada para retirar ms fcilmente la piel. Escalfar) !c0ar en a$ua 0irviendo los 0uevos sin su cscara. +innimo del verbo cocer. 8er ir !s la coccin de alimentos en un medio lquido #a$ua, caldo, lec0e, vino, etc% dentro de una cacerola en contacto directo con el fue$o. !l tiempo vara se$&n el in$rediente. A Presin !n la coccin a presin la temperatura de ebullicin aumenta por encima de los @44)C, por lo que se reducee el tiempo de coccin y las vitaminas soportan mejor temperatura elevadas durante poco tiempo, que temperaturas bajas por tiempos ms lar$os, por lo tanto 0ay menor perdida de nutrientes. 4rasear

!l m-todo de coccin denominado GbrasearH es uno de los ms


difciles. .as carnes de poco contenido $raso se mechan con tocino antes de la coccin para que sean ms ju$osas.

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!ste m-todo de coccin es ideal para carnes rojas, pescados,


verduras y aves. 3 las carnes blancas y a las aves se les $lasea.

Todos los alimentos que se brasean se sumer$en entre @I' y J de su


altura en caldo y se les cocina en el 0orno.

.as carnes rojas se sellan muy bien, se a$re$an las verduras, el


tomate, y se des$lasan con vino tinto. +e cubre la carne 0asta un cuarto de su altura con caldo, se cocina en el 0orno, ba5ndolo re$ularmente. .a asadera para brasear es el equipo adecuado.

.os pescados son braseados en una poissonniKre #besu$uera% en la


que primero se re0o$a un mati$5on. +e coloca el pescado sobre una bandeja perforada enmantecada lo que permite sacarlo con facilidad. +e a$re$an vino blanco y fondo de pescado para cubrir como mximo @I' de la altura del alimento. +e cuece en el 0orno ba5ndolo con frecuencia.

.as verduras #0inojo, endivia bel$a, etc.% se re0o$an con un mati$5on


o con cebolla, eventualmente con tocino o panceta, por ejemplo: repollo colorado. +e a$re$an las verduras cortadas, blanqueadas, si es posible y fondo de ternera, 0asta @I' de la altura de la verdura. +e cuece en el 0orno con tapa.

+e recomienda cubrir las verduras con papel manteca o enmantecado


para evitar que tomen color. Estofar .as verduras, las carnes, los 0on$os y las frutas pueden ser estofados. 'cnica)

+e re0o$an en aceite u otra materia $rasa los alimentos que van a ser
estofados. +i es necesario se a$re$an cebollas #como en el caso del

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$oulas0% y otras verduras. +e adicionan los lquidos adecuados #fondo o vino% y se cuecen lentamente, tapados. ;unca se debe a$re$ar demasiado lquido.

6ara esta forma de coccin lo adecuado es utili"ar ollas con tapa.


!stem-todo comien"a en seco y termina en 0&medo. Los /ago9ts Definicin)

!s cocer los alimentos cortados en tro"os y cubiertos dentro de un


lquido li$ado.

Cocidos en fondo oscuro o claro. +e reali"a un fenmeno de osmosis,


un intercambio de sabor entre el alimento, lquido y la $uarnicin aromtica. /ec!erde) !n restauracin colectiva, se li$a la salsa despu-s de la coccin de la carne.

Coccin al 0ac$o .a enciclopedia .arousse define el t-rmino LvacoL como el ambiente correspondiente a un estado en el cual la presin es inferior a la de la atmsfera. 3plicando esta definicin a la cocina, es un sistema de conservacin de alimentos crudos, semi preparados o cocinados, que basado en la ausencia de ox$eno en el aire, impide el desarrollo de las bacterias aerobias que producen la putrefaccin de los alimentos. !ste proceso 0a sido durante muc0o tiempo slo un m-todo de conservacin, ms no una t-cnica de cocina propiamente dic0a. 1no de los problemas fundamentales de la coccin es la p-rdida de sabores en los productos debido a la oxidacin durante la coccin al aire libre. .o ideal por tanto sera cocer sin la presencia del ox$eno.

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.a coccin al vaco implica una coccin a menor temperatura de la usual #entre 99)C y F=)C% por un periodo ms lar$o de tiempo y sin la presencia del ox$eno en contacto con los productos. !sto se lo$ra envasando los productos sin aire en envases estancos y termo resistentes.

6or ra"ones t-cnicas, se a$re$a al envase una peque5a cantidad de lquido, sea a$ua o el ju$o propio del producto para obtener as un ambiente 0&medo. Cocina al 0ac$o : Coccin al 0ac$o) !xisten diferencias entre lo que es cocina al vaco y coccin al vaco. .a principal diferencia es que en la cocina al vaco los alimentos se cuecen de manera tradicional y se envasan al vaco lue$o de un enfriamiento rpido. !n la coccin al vaco los alimentos son empacados al vaco en crudo y cocidos dentro de este empaque. 8istoria : aplicacin) !n la $astronoma los estudios empe"aron en @FMA con Deor$es 6ralus en su laboratorio de ?riennon, Brancia. Brente a los problemas de la p-rdida de peso del foie $ras durante su coccin #entre A4 y 94N de su peso%, 6ralus ensay t-cnicas para reducir esta p-rdida, encontrando que una coccin del foie en vaco alcan"aba slo el 9N de p-rdida de peso y la calidad final del producto era ptima. La 'cnica del 0ac$o) Eiferentes 3plicaciones de la T-cnica: a; Conser acin en cr!do 1na ve" limpio el $-nero procedemos a su envasado en crudo para su almacenamiento en la cmara fri$orfica. !tiquetamos con la fec0a de envasado y de caducidad. .ue$o es depositado en la cmara fri$orfica 0asta su utili"acin.

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b; Coccin tradicional : en asado al ac$o Cuando ya tenemos porcionado el $-nero, procedemos a cocinarlo de la manera tradicional. 1na ve" cocido tenemos dos opciones:

!nfriamiento rpido y envasado del producto. !l $-nero debe ser


enfriado rpidamente a @4)C en el centro y <)C en el exterior. 1na

ve" enfriado se envasa y se etiqueta.

!nvasar en caliente y lue$o enfriar. +e procede al envasado en


caliente una ve" cocido el $-nero. .ue$o envasamos y enfriamos a @4)C en el centro del producto lo ms rpido posible. .a ventaja de ambas opciones es mantener la cocina tradicional aplicando un sistema moderno y prctico de conservacin. c; Coccin al ac$o propia"ente dic*a Consiste en cocinar el $-nero lue$o de 0aber sido envasado al vaco. 6ara los casos de carnes, es preferible marcarlos antes en la planc0a para que ten$an color de dorados. 3l i$ual que en el caso anterior, 0ay que aplicar un enfriamiento rpido al producto una ve" cocido. 'EMPE/A'-/AS DE COCCI(N AL 0AC<O

,erduras, Brutas, ortali"as #@44O C% 6escados, Mariscos, 6at-s. #F4O C% Carnes blancas, 3ves, 6escados. #=4O C% Carnes rojas, 3sados, +alteados. #M4O C%

C!adro de 'e"perat!ras : 'ie"pos de Coccin al

acio.

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Carnes blancas,

Carnes rojas Pamn 7orQ

92( M2= o o A9 94 se$undos Tres


minutos continuos @ min en continuo o @4 en la perilla

=4)C M9)C (9)C R M4)C M4)C si es de primera, (9)C si es de

94N adicional !l doble del tiempo @A2@( 0oras F min por cada @44$.

Boie

Cortes en el ganado

ac!no

!n la $astronoma del 6er& se destacan platos y sopas como: !l lomito saltado, el sancoc0ado y los anticuc0os, entre cientos de platos re$ionales. !n la cocina 6eruana se

identifican los si$uientes cortes en el $anado vacuno, conocido como carne de res.

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=.> 1!iso Si"ple

!ste corte se ubica en la parte superior de la res, se usado


mayormente para preparar estofados, $uisos, caldos, etc.

!ste $uiso simple, tambi-n conocido como L1!iso NacionalL, tiene o


se diferencia por tener ms $rasa y nervios, pero sin duda es la ms suave que otros $uisos. ?.> Molida Especial)

.a molida especial se prepara mayormente de la parte lomo de la


res...

+i se llama carne especial quiere decir porque es una combinacin de


todo tipo de carne como los bisteques, sancoc0ado, $uisos, y etc.

Como no preferirlo para preparar un buen arro" tapado, unos


tallarines, una papa rellena entre otros platos preferidos por los comensales. @.> Pesc!eAo

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!ste sancoc0ado a diferencia de el de punta de pec0o, tiene ms


carne que 0ueso y es perfecto para los ni5os y ancianos ya es que es el sancoc0ado ms blando.

+e encuentra en la parte del pescue"o de la res.


B.> Asado /!so)

!l asado ruso se diferencia de los otros asados por tener en la parte


del medio un nervio muy duro.

+e encuentra ubicada en la parte pec0o de la res. 6odemos prepararnos un buen estofado, $uisos entre otras cosas con
este asado. C.> Asado Ag!Da

!ste asado por diferencia tiene ms $rasa que los otros asados, en la
parte de la cola tiene unos nervios y $rasa, pero eso no 0ace, que no sea uno de los asados ms suaves.

!s considerado como una pie"a imponente y fascinante, pues de ella


salen pie"as en carne picada, usadas para lomo saltado

+e encuentra ubicado en la parte del pec0o, despu-s del asado ruso.


E.> 4istec de Paleta

!ste bistec tiene un nervio en la parte del medio, este bistec se


conoce como el ms duro de entre los cuatro.

6ero debemos recalcar que nin$una carne es dura si no debemos


saber cocinarlo, el bistec no debe ser frito muc0o tiempo sino desde un par de se$undos a minutos dependiendo del corte, si es $rueso o del$ado. F.> Sancoc*ado de p!nta de pec*o

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!ste sancoc0ado es perfecto para ser un buen menestrn o como su


nombre lo dice un buen sancoc0ado.

!s el mejor porque da un buen sabor, porque tiene 0uesos y eso


resalta el sabor en las preparaciones.

6ara que la carne sea ms blanda el tiempo de coccin debe ser ms


lar$o. G.> Sancoc*ado de Osob!co

!ste sancoc0ado es el perfecto para una presentacin en un plato


$ourmet, es parte de la pierna y bra"uelo de res.

+e puede preparar muc0os platos como por ejemplo una sopa bruta y
tambi-n unos buenos $uisos. H.> Mala:a

.a malaya viene de la parte falda de la res, es una carne que se


presta para estofados, etc. todo tipo preparacin como para $uisos, sopas,

6ara saber ele$ir la malaya debemos recordar al$o los cortes ms


suaves son las partes ms $ruesas donde se nota la fibra porque se puede des0ilac0ar. =I.> Sancoc*ado de costillar

!l sancoc0ado de costillar perfecto para 0acer un sancoc0ado o un


buen fondo de res.

!ste sancoc0ado se encuentra en la parte de falda de la res, es muy


$rasosa y tiene ms 0ueso que carne.

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==.> C*!rrasco) ==.=.> C*!rrasco /edondo

+e encuentra en la parte lomo delantero de la res, tiene un


0ueso en la parte inferior.

!ste c0urrasco es el ms ju$oso y blando por poseer la


$rasa mejor distribuida en su cuerpo, cuando se pone a la parrilla el calor 0ace que toda la fibra y $rasa se contrai$an y eso 0ace que bote ms su ju$osidad. ==.?.> C*!rrasco largo

!s un corte especial con 0ueso, se deja con$elar para que el


corte sea perfecto, suave y ju$oso. tambi-n puede ser sin 0ueso, es muy

+e encuentra en la parte trasera del lomo de la res y tambi-n


como el c0urrasco redondo tiene un 0ueso en la parte inferior.

!ste c0urrasco con diferencia al c0urrasco redondo posee


menos $rasa y es ms limpia ya que lo tiene acumulada en su parte superior. =?.> Lo"o ,ino

.a parte ms suave, deliciosa y ju$osa de la res se encuentra en la


parte de lomo o debajo del lomo, como el lomo fino.

!ste corte es el ms conocida por los c0ef y amas de casa, es la ms


buscada y tambi-n la ms cara. Si se preg!ntan) JPor %! es la "Ks s!a eL

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.a ms suave porque est ubicada en una parte de la res donde no


trabajan los m&sculos, como sabemos cundo los m&sculos trabajan suelen fortalecerse las fibras y eso 0ace que la carne sea ms dura.

+in duda si deseamos 0acer un lomo saltado, a la parrilla, frita o


cualquier plato, el lomo fino es perfecto.

!ste corte tiene una forma alar$ada y una fibra en la parte de arriba.
=@.> C!adril =B.> Colita de c!adril

!ste corte es una pie"a de carne sin 0ueso de la parte baja, externa y
transversalmente del cuarto trasero de la res.

.a colita de cuadril es el m&sculo alar$ado que se recorta del cuadril


entero.

Cuando su tama5o es peque5o resulta ms tierna y es muy apreciada


para el 0orno y la parrilla.

!s considerado un corte perfecto para la parrilla.


=C.> 4istec de tapa

!ste bistec se encuentra en la parte pierna. Tiene forma rectan$ular, es el bistec que tiene menos $rasa y nervio. !ste bistec lo puedes tambi-n utili"ar para un lomo saltado y bistec
apanado. =E.> 1!iso Especial

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!ste $uiso es ms limpio, es decir no tiene muc0a $rasa ni nervios,


porque viene a ser parte del asado cuadrado que est ubicado en la parte de la pierna de la res.

!s la preferida de las amas de casa por su apariencia, pero debemos


recordar que para que la carne sea blanda debe 0aber tenido una buena coccin y a&n ms saber cortar en contra de la fibra.

!s perfecto para preparar asados, sopas, estofados, adobo, etc.


=F.> CabeAa de lo"o =G.> Molida de 4istec =H.> Asado PeDerre:

+i deseamos preparar un buen asado, debemos ele$ir el asado


pejerrey.

!s el asado ms suave y posee menos $rasa que los otros asados,


si deseamos 0acer un buen asado a la olla con este corte, como resultado tendremos una carne deliciosa, ju$osa y al momento de morder la carne se des0acer en nuestra boca.

!ste corte se presta para dar una buena presentacin, este asado es
el ele$ido por los c0ef ms famosos y los buenos coc0ineros cmo tambi-n las amas de casas. Otros Cortes) P!nta de Picana

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!s un tipo de corte que tiene forma de cono, y est cubierta por una
capa de $rasa no excesiva, lo que le da un sabor delicioso y muy particular.

ay que tener muc0o ojo con este corte ya que pasa muy rpido de estar completamente ju$osa a bien cocida.

!ste corte com&nmente pesa entre @ S$ y @.M S$, el cul rinde para '
o A personas dependiendo el peso del corte. 4ife) !l bife es un corte de carne, conocido en 1+3 como Bilete, 0ay con 0ueso #bife anc0o, bife an$osto, que si tuviera el peda"o lomo que va del otro lado del 0ueso, es lo que se llama en 1+3 T2?on +teaQ%, tambi-n 0ay sin 0ueso, que es nada ms que una c0uleta ejemplo: cuadril, paleta, bife de c0ori"o, roast beef y muc0os cortes ms. 4ife Anc*o

!l bife anc0o es un corte que se presenta con 0ueso costilla redonda,


ubicado en el dorso del animal a la altura de la cuarta a d-cima vertebra torcica.

!s el corte ms preciado del cuarto delantero que posee ms $rasa y


nervio, es perfecto para la parrilla si deseamos solo podemos salpimentarlo y solo bota todo su sabor.

+u moderado recubrimiento $raso y su infiltracin por finas vetas de


$rasa intramuscular, le brindan la combinacin perfecta que resaltan el sabor y la ju$osidad buscado en un corte de carne.

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!s un corte caracteri"ado por su $ran sabor, terne"a y $ran poder de


saciedad.

!xiste la posibilidad para quien $uste de un corte menos $raso de


extraerle la denominada tapa de bife anc0o y obtener el corte denominado bife anc0o sin tapa cube rollo o noix dTentrecUte.

!s un corte muy verstil que se adapta a todas las preparaciones


culinarias, pero la preparacin en parrilla o a la planc0a son la que resaltan las bondades de este excelente corte. 4ife Angosto

!ste corte est ubicada en la parte del c0urrasco lar$o, pero a


diferencia es des0uesada.

!s la ms preferida por las amas de casa por no tener muc0a $rasa y


nada de nervios.

+e puede preparar a la parrilla, a la planc0a y a la sart-n, todo


dependiendo del corte del $rosor.

?ife an$osto sin duda es una carne suave y ju$osa.

'o!rneado) !s un corte clsico de la cocina mundial es un ?ife de lomo de @=4 $. El C*eatea!briand) !s un corte clsico del lomo para $rillar, de '44 $ a M94 Todos se $rillan o se 0acen en una parrilla. $

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Asado de tira

!l asado tira se encuentra ubicado en la parte falda de la res. +in duda es la parte ms preferida para una buena parrillada, sin el
asado de tira podemos decir que la parrilla est incompleta.

!l asado de tira a la parrilla es muy exquisito, su 0ueso 0ace que le


d- un sabor muy rico y por eso es preferido por las comensales.

!l asado de tira parrillero est ubicado en la parte delantera de la tira,


eso 0ace que se diferenci- de la otra parte, porque es esco$ida y tiene un buen corte con carne y poco 0ueso y menos nervio.

Cortes argentinos Delanteros : centrales +i$uiendo los pasos del desposte, presentaremos los cortes, listos para la venta y para cocinar. El "ata"bre) !sta afamada pie"a, ar$entina por derec0o propio, unas de las tantas identificacin de la $astronoma tradicional y nacional, es la primera que se saca de la media res y cubre todo su flanco a lo lar$o, entre la paleta y el cuarto trasero. +i su atento y confiable carnicero fuese como nuestro Por$e, el matambre estara ya limpio de al$una $rasita sobrante y

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listo para ser cocinado de las maneras que 0e detallado en varias p$inas #+obre carne, matambre a la parrilla, matambre arrollado%. La paleta) Eesec0ando los 0uesos, omoplato y 0&mero, y cortando el $arrn delantero #c&bito y radio%, queda una pie"a vistosa con distintos matices y sabores. !s apreciada la parte central para la obtencin de bifecitos que van cocidos a la planc0a o sart-n. .a dos puntas $eneralmente se trituran para obtener carne picada ma$ra y de calidad. La palo"ita de paleta) !st ubicada al costado interior y delantero de la paleta entera. .a parte ms $ruesa est a$arrada al 0&mero y la punta al omoplato. +e suele utili"ar en $uisos, estofada con salsa de tomate, 0ervida en puc0eros. El garrn delantero) !s la &ltima extremidad de conjunto paleta. Cortado transversalmente en tro"os se lo suele vender tambi-n como ossobuco. +e emplea adems en $uisos y 0ervido en sopas El aAotillo) !s un corte poco apreciado y si no es de animal joven, siempre resulta durito, pero, el carnicero se la in$enia, lo pica y elabora excelentes 0ambur$uesas. Tambi-n se lo 0ierve, se lo $uisa, lo disfruta su perrito... +i es de ternera es muy parecido a un matambre, y como tal, puede darse el mismo destino. La falda con *!eso) !s el recorte de la parte del pec0o del costillar. +i es tierna y con poca $rasa se puede saborear a la parrilla, si no, su natural empleo es en el puc0ero 0aciendo suculentos caldos para sopas y lue$o como parte crnica le$umbres y ve$etales. del mismo junto a panceta, c0ori"os, morcillas,

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La falda sin *!eso o pec*ito de ternera des*!esado) 3partando el borde 0uesudo de la falda, y des0uesando la parte ms del$ada se obtiene una exquisita pie"a para ser puesta a la parrilla o asada con otros m-todos. Entra5a) !s la parte del diafra$ma pe$ado a las costillas: una tira envuelta en robusta membrana bordeada por $rasita. Vdeal 0acerla a la parrilla, bien ju$osa. El costillar) !s la estrella del asado ar$entino. Deneralmente se lo recorta de la falda, la tapa de asado, libre del matambre que lo cubre en parte. !n el comercio se lo corta en tiras lon$itudinalmente de tres centmetros de espesor y se lo asa a las parrillas dorando ambos lados/ es una excelente eleccin. La tapa de asado) Cubre la parte alta y delantera del costillar. Carne al$o ms durita que el resto. +e vende a parte, o sin sacarla, con el costillar. Cuando se la nota muy dura es preferible 0ervirla inte$rando puc0eros, ensaladas, etc. El asado de tira) 6ara facilitar la coccin en el 0o$ar, en parrillas, en el comercio, el costillar se corta con una sierra el-ctrica, lon$itudinalmente en tiras ms o menos anc0as. Ee los costillares $randes y altos, se sacan tiras de poco anc0o de 0ueso, para as cocinarlas ec0adas de un lado y el otro rpidamente. La ag!Da) 1na pie"a fascinante, imponente. +e la quiere llamar tambi-n en$a5osamente, para elevarla de clase, roast beef,. !xcelente como carne picada, en econmicos y sabrossimos bifecitos a la planc0a o sart-n. El cogote) !s lo que si$ue a la a$uja. Termina inexorablemente picado... o para nuestra mascota.

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El

ac$o) !s la parte de la pan"a del animal: parte de la &ltima costilla 0asta

el cuarto trasero. !n la 0embra est cubierto por la ubre que se le saca antes. !s un corte preferido para el 0orno y la parrilla La "ar!c*a) +e da el nombre de maruc0a, principalmente en la provincia de ?uenos 3ires y +anta Be, a la tapa que cubre la parte de los bifes anc0os. Deneralmente en animales c0icos se deja 0acer parte del mismo bife anc0o, siendo la parte exterior que lo cubre. !s una pie"a muy apetecible si se 0ace a la parrilla, cualquier parrilla. Los cortes del c!arto trasero !n el cuarto trasero del animal, se encuentran las pie"as ms $randes, ms valiosas y rendidoras. La nalga) !s la primera pie"a que se desposta del cuarto trasero, la ms voluminosa, sin 0ueso y ma$ra. +u tama5o permite cortar $randes tajadas de carne para ser utili"adas como $randes milanesas y ni5os envueltos al estilo italiano, Ee la parte extrema interna se le saca la Wtapita de nal$aW, especial para 0acer al 0orno. La tapita de nalga) Ee la parte extrema interna de la nal$a se saca esta pie"a especial para poner al 0orno o estofada a la cacerola. El c!adril) Ee la parte baja, externa y transversalmente del cuarto trasero se sacan el cuadril, $rande boc0a de carne con una colita. .os bifes de cuadril son com&nmente empleados como comida cotidiana, a la planc0a, con una fresca ensalada. Tambi-n es la carne preferida para los bifes a la criolla. La colita de c!adril) +e recorta del cuadril entero. !specialmente apreciada para el 0orno y la parrilla si es de tama5o c0ico y tierno.

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La bola de lo"o) !s la parte que cubre el f-mur del lado de la pan"a, se le conecta el vaco. +u empleo com&n es en milanesas de todo tipo, por resultar tierna, menos san$rienta. .a parte abierta de donde se le 0a extirpado el f-mur puede dar el inconveniente de no obtener fetas compactas y uniformes, as que no se aconsejan para ni5os envueltos. El peceto) Ee la parte opuesta a la bola de lomo y pe$ado a la cuadrada esta visiblemente esta pie"a lar$a y redonda terminando en puntas. Eespu-s del lomo es la parte ms cara y buscada y se$&n "onas o barrios la ms buscada. 1niforme, de carne compacta, se la utili"a siempre en fiestas para preparar platos fros, como el vitel tonn-, en escabec0e, o con distintas salsas. Tambi-n se lo destina para 0acer peque5as, tiernas y exquisitas milanesitas. La c!adrada o contrapeceto) 6arte ad0erida internamente al peceto y mirando el f-mur, como expresa su nombre tiene una forma cuadran$ular. +e la destina para milanesas, escalopes, ni5os envueltos, contando en su forma re$ular y pareja para cortar tajadas finas de carne. La tort!g!ita) ace parte del conjunto peceto cuadrada. !s la parte ms

interna que cubre la cuadrada. Como el nombre lo expresa se parece a una peque5a tortu$a, curvilnea y c0atita. !s una carne ma$ra y bienvenida es 0ervida en puc0eros, estofada en salsa de tomate, en cacerola, y a veces picada para ser me"clada con otras carnes de poco valor comercial. El escondido) Tambi-n se llama ara5ita o bife del carnicero y escondido porque est realmente $uardadito en el centro del cuarto trasero. +e encuentra en la concavidad del 0ueso iliaco. !ste bifecito, con muc0a $rasita, de unos cien $ramos, con muc0as nervadura, pero tierno y sabroso, lo aparte y se lo come el Ldue5oL de la carne. +i a veces se encuentra a la

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venta est catalo$ado como corte mediano, teniendo el mismo precio de la nal$a o bola de lomo. El garrn trasero) :ecortado de las extremidades seas, se corta en rodajas espesas para ser utili"adas como ossobuco. !l mismo se lo 0ierve para obtener caldos ma$ros y lue$o comerlo como complemento de una sopa condimentado con sal, pimienta y aceite de oliva, mosta"a, etc. +i no, se lo abre a lo lar$o y se extrae el 0ueso, obteniendo la carna"a empleada para 0acer caldo y $uisos Los bifes : el lo"o. La carne picada. Tienen su encanto particular. .os bifes an$ostos, con su parte de costilla, con o sin la parte del lomo, son preferidos para una comida rpida en el 0o$ar o comercios, acompa5ados con ensaladas o pur-s y tambi-n al$&n 0uevo frito. Los bifes angostos) +on los bifes de la primera mitad de la parte cerca del cuarto trasero del costillar entero. 3l$o seco pero $ustossimo. Los bifes angosto con lo"o) +i el animal es c0ico, el carnicero prefiere dejar la parte del lomo ad0erida, as venderlos como bifes con lomo. Los bifes anc*os) +on los del extremo opuesto. Menos valiosos, pero i$ualmente apreciados. Con abundante $rasa que lo 0ace ju$osos al asarlos, am-n de su evidente pro0ibicin en casos de alarmantes anlisis clnicos, son riqusimos, para comerse unos cuantos Los bifes des*!esados) Todo los bifes pueden ser des0uesados, en este caso, $eneralmente, se los corta bien espesos para asarlos como bifes de c0ori"os u ojos de bifes a la manera que se prefieren. * directamente un tro"o entero 0orneado como un carr-. Los bifes de c*oriAo) +on los bifes des0uesado de la parte que le $uste, cortados bien altos. !n los restaurantes y parrillas pueden parecer distintos

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porque provienen de animales $randes de buena calidad 0asta @'4 Qilos la media res.

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