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ELABORACIN DE HARINA DE PESCADO Introduccin Los pasos principales del proceso son coccin para la coagulacin de la protena liberando

de este modo el agua y el aceite ligados, separacin por prensado del producto coagulado produciendo una fase slida (Torta de Prensa), una fase lquida (Licor de Prensa) conteniendo agua y el resto de los slidos (aceite, protena disuelta o suspendida, vitaminas y minerales). La parte principal de los lodos en el Licor de Prensa es removido por centrifugacin en un Decanter y el aceite es subsecuentemente extrado por centrifugacin. El Agua de Cola es concentrada en un evaporador multiefecto y el Concentrado es mezclado vigorosamente con la Torta de Prensa, la cual es luego deshidratada usualmente en un sedado. El material seco es molido y almacenado en bolsas o a granel. El aceite es almacenado en tanques Pozos de Recepcin y Almacenamiento El proceso productivo se inicia una vez que la Planta ha recibido la Materia Prima (desecho de pescado proveniente de las plantas elaboradoras de pescado). En la Planta, el Laboratorio de Control de Calidad se encarga de realizar un primer anlisis a la materia prima, para determinar la condicin de sta, y posteriormente verifica la calidad y parmetros operacionales del proceso, hasta la obtencin de la harina. La Materia Prima recibida, es analizada para medir su grado de frescura, a travs de la determinacin del TVN (Nitrgeno Total Voltil). Este ndice cuantifica las bases nitrogenadas producidas durante el proceso de deterioro del pescado, y por consiguiente discrimina calidades de producto final. Posteriormente, la pesca es distribuida en el pozo o pileta de almacenamiento para ser procesada prioritariamente de acuerdo a su calidad. Cocinado La materia Prima ingresa y es sometido a un proceso trmico con vapor (indirecto) con el fin de detener la actividad microbiolgica y enzimtica responsable de la degradacin y coagular las protenas en fase slida, permitiendo la separacin del aceite y los residuos viscosos lquidos. Prensado Esta etapa corresponde a un proceso de prensado mecnico de la materia prima proveniente del cocinador, la cual proporciona el Licor de Prensa, que corresponde a la fase lquida y la Torta de Prensa que constituye la fase slida. La masa de producto es fuertemente comprimida por los tornillos, escurriendo un Licor de prensa (*) a travs de las rejillas, y una masa ms slida o Torta de prensa por el extremo.

Secado INDIRECTO El propsito del secado es convertir una mezcla hmeda e inestable de torta de prensa, Torta de los Decanters y eventualmente Concentrado en harina de pescado seca y estable. En la prctica, esto significa secar hasta un contenido de humedad menor al 10%, el cual generalmente puede considerarse suficientemente bajo como para que haya existencia de actividad microbiolgica. La temperatura del material secado no excede los 90 C para no deteriorar los valores nutricionales. Enfriamiento Despus del secado la harina sale con la humedad deseada, pero a una temperatura no conveniente para ser envasada inmediatamente. Por ello les que se le disminuye la temperatura antes de ser embolsada. Por lo general, la harina de pescado sufre la oxidacin de sus grasas, por ser un producto higroscpico (absorcin de humedad) y absorbe oxgeno. Para evitarlo, el producto es envasado fro y se estabiliza con antioxidantes. Molienda El propsito de moler es facilitar la incorporacin homognea en los alimentos. Una harina molida apropiadamente tiene un aspecto atractivo y se mezcla fcilmente en las proporciones de alimentos que requieren combinaciones y mezclas adecuadas. Envasado Una vez agregado el antioxidante, la harina pasa a la etapa de envasado, en sta se introduce el producto en sacos segn la necesidad de cada cliente. En esta etapa es muy importante la participacin del Laboratorio de Control de Calidad, ya que extrae las muestras necesarias para efectuar los correspondientes anlisis de protena, grasa, humedad, TVN y otros que permiten caracterizar y clasificar la harina de acuerdo a las calidades definidas.

Proceso del Lquido de Prensa La harina y el aceite de pescado comparten los tres primeros pasos del proceso, o sea Almacenamiento, Cocinador y Prensa. En esta ltima etapa se separan los dos elementos de los procesos productivos, la Torta de Prensa para elaborar Harina y el Licor de Prensa par el Aceite. Decanter Debido a que necesitamos eliminar el alto porcentaje de grasa, slidos y agua que arrastra el lquido que se genera en la Prensa, lo impulsamos por medio de bombas a un equipo denominado Decanter o Decantador, que es una centrfuga de eje horizontal que permite separar el slido del lquido. La fase slida catalogada Torta de Decanter se agrega a la torta de prensa y sigue su camino a los secadores. Por su parte, el lquido o Licor de Decanter que contiene grasa y agua fundamentalmente, es enviada por bombas a las separadoras (Planta de Aceite). Separadoras El Licor de Decanter es precalentado a una temperatura de 95C facilitando de esta manera la separacin de sus componentes lquidos (fase acuosa y aceite) para enseguida ingresar a las separadoras. Estas consisten en una maquina centrfuga vertical cuya funcin es separar del licor el aceite con muy poca humedad (menor al 0.3%), dejando un agua con baja grasa y slidos designada Agua de Cola que se enva a la Planta Evaporadora. El aceite obtenido de este proceso se enva a una segunda etapa de separacin. Clarificadora El aceite proveniente de las separadoras es calentado nuevamente a 95C, y mezclado con una fraccin de agua es enviado a la Purificadora. Este equipo es semejante a las separadoras, pero permite una mejor divisin, dejando un aceite final de baja humedad (menor al 0.1%) y exento de slidos. Posteriormente, el aceite es bombeado a estanques para su almacenamiento final y despacho. Planta Evaporadora Cuando los Decanters y las separadoras centrfugas han removido la mayor parte del aceite y slidos suspendidos del licor de prensa, llegamos al Agua de Cola. Para todos los fines prcticos uno puede estimar la cantidad de Agua de Cola en el 65% de la materia prima. Adems de agua, el Agua de Cola contiene los siguientes elementos:
y y y

Protena disuelta (100 % digerible) Minerales Vitaminas

Grasa

Para recuperar el slido del Agua de Cola, uno tiene que eliminar gran cantidad de agua por evaporacin y subsiguiente secado. El Agua de Cola proveniente de las separadoras y sobrante del proceso, debido a su contenido de slidos es enviada por bombas a las Plantas Evaporadoras, en las cuales se recupera el slido del producto, mediante la evaporacin y eliminacin del agua contenida. El licor obtenido en este proceso se conoce como concentrado o soluble de pescado, porque es una solucin con un alto contenido de slidos solubles. Planta para el secado de Solubles En la industria de la harina de Pescado, los solubles de de pescado provenientes del evaporador son incorporados a la Torta de Prensa para su posterior secado en forma conjunta. Agustiner es actualmente el unico productor a nivel mundial que deshidrata los solubles en un secador especial separadamente, que le permite obtener un producto 100% soluble, sin contaminacion de torta de prensa y proteinas insolubles.

H17 Harina de pescado(FAO)


Referencias tiles: 68 y 392.

En otros tiempos, la harina de pescado era un subproducto de la produccin de aceite de pescado y una forma de aprovechar los excedentes y el pescado pequeo, que no podan venderse para el consumo humano. A medida que empez a reconocerse el valor de la harina de pescado, se fueron creando industrias pesqueras cuyo objetivo principal era la produccin de harina de pescado. La produccin industrial de harina de pescado exige una mano de obra sumamente especializada e instalaciones costosas. Existen dos formas principales de fabricar harina de pescado: la desecacin directa (harina de pescado blanca), o la coccin antes de la desecacin (harina de pescado oscura). El contenido de aceite de la materia prima es lo que determina cul de estos dos mtodos ha de utilizarse. A continuacin se explican ambos procedimientos. La harina de pescado blanca se produce a partir de pescado entero, en parte eviscerado, y de los residuos despus de cortados los filetes. La proporcin de grasa que contiene la harina suele ser entre 3 y 6%. La harina de pescado oscura se obtiene principalmente a partir de pescado entero. El aceite se separa por coccin y prensado, lo que deja una torta prensada que puede luego desecarse. Es el tipo ms corriente de harina de pescado. Los tiburones y cazones deben elaborarse siguiendo el mtodo de coccin y prensado, ya que la carne de tiburn desecada y molida tiene poco o ningn valor como protena suplementaria mientras que la harina cocida y prensada tiene un valor aproximadamente igual al de la harina de pescado corriente para las raciones de aves de corral y cerdos. La harina de pescado puede producirse en pequea escala, en condiciones rurales, de la siguiente manera: el pescado o desperdicios de pescado, se muelen o pican, se hierven durante poco tiempo y, seguidamente, se estrujan en un lienzo para que suelten el agua y el aceite. Los residuos se desecan luego al sol o en una estufa. Si se desecan en estufa, primero se secan durante 2 horas a unos 45 C y luego se terminan a 65 C. Despus, si es necesario, pueden molerse. La calidad de conservacin de esta harina es buena. Para la manufactura de harina de pescado en escala intermedia (con una produccin de 100-200 kg diarios), se puede construir una pequea instalacin. El pescado se muele en una trituradora y se conduce por medio de un

transportador a un depsito de deshidratacin. Este depsito tiene doble fondo; el superior, en el cual cae el pescado molido, est perforado y, a travs de las aperturas, penetra aire caliente desde un ventilador. Para lograr la mxima desecacin, el pescado fresco se mezcla, antes de molerlo, con igual volumen de harina de pescado desecada. La temperatura del aire caliente debe ser de 80-90 C. Si, de vez en cuando, se agita durante la desecacin, 500 kg de pescado se secarn en unas 6 horas, con un consumo de aceite pesado de unos 50 litros. Las harinas de pescado deben almacenarse en seco y no hay que apilar los sacos. En los locales de almacenamiento, la harina recin manufacturada debe estar ventilada para facilitar la oxidacin inicial del aceite residual. Si se toma esta precaucin, no hay necesidad de aadir a la harina de pescado antioxidante alguno. Debido a su elevado costo, rara vez se emplea la harina de pescado para los rumiantes. Los resultados de algunos experimentos han indicado que la respuesta a la harina de pescado es mayor que a la de otras fuentes de protena. Sin embargo, en la mayora de los casos, no resulta econmico suministrar harina de pescado a los rumiantes. Para los cerdos y aves de corral, la harina de pescado se ha convertido en el ingrediente corriente para compensar las deficiencias de aminocidos esenciales. La cantidad de harina de pescado que hay que aadir depender, como es lgico, de la composicin de los otros ingredientes de la racin; pero, como trmino medio, el 10% es una proporcin corriente en los piensos iniciales para los pollos, 8% en las raciones de acabado de las aves de corral, y 5-6% en las raciones para ponedoras. Para los cerdos, una proporcin corriente es, aproximadamente, del 7%. El nico factor especial que requiere atencin, cuando la proporcin de harina de pescado es elevada en la racin, es el aceite de pescado, ya que, a niveles elevados, puede dar a la carne o a los huevos un sabor a pescado. El lmite mximo seguro de aceite de pescado en la racin, tanto para los cerdos como para las aves de corral, se sita entre el 1 y 15%, lo cual, en la mayora de los casos, significa una inclusin mxima en la racin de alrededor del 10% de harina de pescado. Para la ltima parte del perodo de crecimiento de los cerdos y aves de corral, se recomienda un nivel mximo de 2,5-5%.
Como % de materia seca

MS

PB

FB

Cen. EE

ELN Ca

Ref.

Harina de atn

90.0 68.9 1.1

22.2

7.8

0.0

4.44 2.78 225

Harina de corgono

91.0 72.5 1.1

22.0

4.4

0.0

7.89 3.89 392

Torta prensada de sardina 88.0 72.7 1.1 18.2 8.0 0.0 4.89 3.41 392

Harina entera de arenque 90.0 78.9 1.1 11.1 8.9 0.0 3.00 2.20 392

Harina de pescado, Chile 92.3 72.6 1.1 15.7 2.7 7.9 3.66 2.41 261

Harina de pescado, Per 91.8 70.5 1.1 16.8 5.Z 6.4 4.30 2.83 261

Harina de pescado de tilapia 93.7 66.5 0.0 29.8 3.7 0.0 499

Harina de vsceras de pescado slo 90.0 76.7 9.1 5.0 302

Digestibilidad (%)

Animal

PB

FB

EE

ELN EM

Ref.

Harina de atn

Bovinos

76.0 0.0

97.0 0.0

2.85 516

Harina de corgono

Ovinos

93.0 0.0

90.0 0.0

3.22 224

Contenido de aminoacidos en % de protena bruta Harina de torta de prensada de sardina Arg 5.8 Cis 1.2 Gli 7.5 His 3.0 Ils 4.2 Leu Lis 7.0 7.6 Met 2.5 Fe 3.6 Tre 4.1 Tri 1.0 Ref Tir 3.0 392 Val 5.3

Harina de arenque entera Arg 7.8 Cis 1.2 Gli 6.8 His 2.3 Ils 5.1 Leu Lis 7.0 8.2 Met 2.3 Fe 3.5 Tre 4.0 Tri 0.8

Ref Tir 2.8

392 Val 6.6

Harina de pescado, Chile Arg 5.9 Cis 0.9 Gli 5.6 His 2.6 Ils 4.8 Leu Lis 7.6 8.0 Met 3.1 Fe 4.3 Tre 4.3 Tri 1.2

Ref Tir 3.4

261 Val 5.5

Harina de pescado, Per Arg 5.7 Cis 0.9 Gli 6.1 His 2.3 Ils 4.6 Leu Lis 7.5 7.5 Met 3.0 Fe 4.2 Tre 4.1 Tri 1.1

Ref Tir 3.6

392 Val 5.2

Harina de sbalo Arg 5.4 Cis 0.7 Gli 6.3 His 2.4 Ils 4.1 Leu Lis 7.0 7.5 Met 3.1 Fe 3.7 Tre 4.1 Tri 1.0

Ref Tir 3.0

455 Val 4.5

http://www.fao.org/ag/aga/agap/frg/afris/es/Data/332.HTM http://rosmeisa.com/proceso-de-elaboracion-de-la-harina-de-pescado http://www.agustiner.com/Procesos/Proceso-de-la-harina