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Existe un mito huichol que habla sobre la


seleccin antropognica realizada por esta nacin indgena con el maz...
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Descripcin del dibujo.

...la Madre del Maz cambi su forma de paloma y adopt la humana; le presento al muchacho sus cinco hijas, que simbolizan los cinco colores sagrados del maz: blanco, rojo, amarillo, moteado y azul. Como el joven tena hambre, la Madre del Maz le dio una olla llena de tortillas y una jcara llena de atole; l no crea que eso pudiera saciar su hambre, pero las tortillas y el atole se renovaban mgicamente, de manera que no poda acabrselos. La Madre del Maz le pidi que escogiera a una de sus hijas y l tom a la Muchacha del Maz Azul, la ms bella y sagrada de todas...

Esta leyenda habla sobre la influencia de la sntesis de


antocianinas (molculas que dan el color caracterstico al grano de maz) en la seleccin del maz. Al decir que La Madre del Maz, encuentra a un huichol al cual lleva a su casa y ofrece en matrimonio a sus hijas donde cada una de ellas representa un color caracterstico de las semillas de este alimento, se nos est indicando los principales colores de granos de maz de donde se realizar la seleccin, as pues tiene una hija maz blanco, otra rojo, amarillo, moteado y azul, de esta manera el huichol escoge a la Muchacha del Maz Azul por ser la ms sagrada de todas.

En este relato se puede entrever la importancia que se concede a


los Elementos Genticos Transponibles, como es bien sabido un incremento en la sntesis de antocianinas en la aleurona implica la accin del elemento Activator (Ac), de aqu que el personaje principal escoja a la Muchacha del Maz Azul, cuya aleurona muestra un fuerte incremento en la produccin de estos pigmentos, y deja a las dems muchachas que poseen el elemento Ac en off o pinto [Ds (desactivator) expresado] o el rojo que implica la presencia de pelargonidinaen la aleurona con la consecuente inhibicin de la 3'-flavonol-hidroxilasa, o sea que solo la Muchacha del Maz Azul contena la carga gentica necesaria para satisfacer las necesidades de Los Huicholes (las tortillas azules son mas deliciosas!).

Ahora lo invitamos a que lea la Introduccin para comprender mejor la


investigacin que nos hizo concluir los datos anteriormente presentados.

El maz es la planta ms domesticada y


evolucionada del reino vegetal. El origen y la evolucin del maz han sido un misterio porque el maz ha llegado a nosotros altamente evolucionado, sin conocerse formas intermedias. A pesar de extensivas bsquedas de las formas silvestres de esta planta, no ha sido encontrada alguna.

Lea el documento completo.

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Mientras que los cereales del Viejo Mundo tienen variedades silvestres que
se preservan en la naturaleza, el maz es conocido solamente por la especie cultivada (Zea mays). Desde el siglo pasado diversas teoras han sido expuestas para explicar el origen y la evolucin del maz, la ms popular de ellas acepta al teocintle de Chalco (Zea mays ssp mexicana) como el antecesor directo del maz.

En los aos 80, Iltis propone una teora en la cual establece que el teocintle se
convirti en maz en un solo paso macroevolutivo (saltacionista). Recientes estudios genticos de recombinacin efectuados por Doebley parecen descartar la

hiptesis de Iltis y reforzar la teora tripartita de Mangeldroff. En el presente trabajo deseamos exponer los experimentos realizados por nosotros en los ltimos 5 aos que refuerzan la hiptesis de Iltis de un solo paso evolutivo de teocintle a maz.

A continuacin presentamos unos conos de navegacin, cada uno de ellos lo


llevar a un enlace donde se describen las principales mutaciones que hemos detectado durante esta investigacin y que nos muestran la evolucin del teocintle hacia maz. Le aconsejamos que visite la Leyenda huichol para iniciarse en las observaciones bsicas, y depus laIntroduccin donde explicamos la metodologa de la investigacin y el por qu del uso de los metales pesados durante la misma.

EL MAIZ PERUANO EN LA HISTORIA


El maz es una gramnea oriunda de las Amrica, pero antes que este alimento adquiera fama mundial y presencia gastronmica, hace unos ocho mil aos, el maz ya era domesticado en Amrica y gozaba de una significativa presencia en las antiguas culturas de nuestro continente, entre ellas las ms importantes: Inca, Maya y Azteca. Se sabe que estas tres culturas, con muchos rasgos de similitud, establecieron su economa y alimentacin en base al maz, siendo ste uno de los motivos principales por la que se le incluy como elemento presente en la mayora de sus ritos y festividades. Uno de los rituales ms importantes del calendario Inca fue la Capacocha o Capac Hucha, traducido como "obligacin real". Dicho ritual consista en realizar fiestas y ofrendas de reconocimiento y gratitud, al ancestro inca Mama Huaco, quien haba dado al imperio inca el primer maz. Segn los historiadores, de las cuatro regiones del Tahuantinsuyo enviaban al Cuzco uno o ms nios, elegidos por su excepcional belleza y perfeccin fsica. Una vez reunidos en la ciudad imperial, los sacerdotes efectuaban el sacrificio de algunos animales y junto al Inca, oficiaban matrimonios simblicos entre los nios de ambos sexos. Despus de la celebracin, el squito iba al lugar donde realizaran la ofrenda entonando canciones rtmicas en honor al Inca. Se vesta a los nios con las mejores prendas y se les daba de beber chicha (alcohol de maz) hasta embriagarlos. Una vez dormidos eran depositados en un pozo bajo la tierra, acompaados de exquisitas ofrendas dentro del cual incluan al maz. Este ritual ofrecera una buena cosecha. De esta manera, es comprensible que en todos los fardos funerarios de las culturas precolombinas encontrados hasta la actualidad, est presente el maz como parte de una ofrenda preciada y especial. Igualmente en el Per, el maz est presente en diversas cermicas, mantos y grabados en los muros de diversas culturas y an hoy podemos apreciar como diversas vestimentas de algunos bailes tpicos del Per son adornadas con granos de maz.

EL MAIZ, GRANO IMPERIAL Aunque es ms conocida como cuna de la papa, la sociedad Inca tambin fue, al igual que las otras grandes civilizaciones de Amrica, una civilizacin del maz, cultivo conocido en el Per desde por lo menos 1200 aos a.c. Los antiguos agricultores peruanos lograron sofisticacin en la seleccin y creacin de nuevas variedades adaptables a los diversos espacios geogrficos y climticos. El cronista Bernab Cobo relata que en el antiguo Per se hallaba maz (llamado choclo) de todos los colores: blanco, amarillo morado, negro colorado y mezclado. Hoy en da, en la costa, sierra y selva del Per, se cultivan ms de 55 variedades de la popular mazorca, ms

que en ningn otro lugar del mundo. En los Comentarios Reales de los Incas, del Inca Garcilazo de la Vega, nos ilustra sobre los hbitos alimenticios en la Colonia. Este escritor relata que uno de los pilares de la alimentacin era el maz, que llamaban sara y que lo coman tostado o cocinado en agua. En ocasiones solemnes molan los granos para hacer un pan llamado tanta o huminta. Para fiestas solemnes, como la del sol (Inti Raymi), se hacan panecillos llamados zancu. El maz se coma tambin tostado, y se le denominaba como an se hace hoy: cancha (antecesora del pop corn).

VARIEDADES DEL MAIZ PERUANO El Per cuenta con 35 variedades de maz, ms que ningn otro pas del mundo, incluyendo entre ellas las imponentes mazorcas de la sierra, las cuales, adems del tamao de sus granos, destacan por su incomparable sabor. Por ello, a diferencia de otras regiones de Amrica, el Per se distingue por el consumo del maz cocido en su mazorca, adems del molido en el batn. En el Per, comer el choclo, cocido o tostado, es una costumbre ancestral y precolombina. Los campesinos reservan el maz, segn su variedad, para ocasiones y platos especiales, tanto que en poca de cosecha, el maz recin cocido, lo ofrecen las caseras con salsa picante y queso del lugar. El maz hervido en mote es distinto al utilizado tostado en cancha, al utilizado para la chicha o para las humitas. Otras variedades son, en cambio, adecuadas para las mazamorras o las sopas.

ELABORACION DE LOS POTAJES Hay variedades regionales en la elaboracin de potajes de maz. En el norte es muy popular el pepin, guiso elaborado con choclo rallado mezclado con un ahogado de cebolla, ajos y aj y que adquiere un sabor particular al ser cocido con presas de pavita. En Arequipa se come el soltero (con habas, maz, cebolla y aderezos con queso fresco). En la selva, uno de los potajes tpicos, el inchi cachi, es elaborado con gallina sancochada en un guiso de maz y man tostados. Entre los postres es conocido el sanguito (elaborado con harina de maz amarillo, manteca, pasas y chancaca). Adems de la clsica mazamorra morada, de la cual hablaremos ms adelante. Adems, el maz ha sido adaptado a la cocina internacional. Son deliciosos, por ejemplo, el pastel de choclo desgranado con queso mozzarella o con salsa bechamel o una rica lasagna de maz tierno. Por otro lado, se debe hacer referencia a los sorbetes de maz morado, que comienzan a causar revuelo en el mundo de la heladera.

LA CHICHA DEL CUSCO La bebida tradicional del Cusco y del Ande peruano es la chicha de jora. Segn estudios de la investigadora Eleana Llosa, hay personas especializadas en producir el insumo, quienes ponen a remojar el maz amarillo en toneles, luego lo dejan germinar en pozas hechas en el suelo y despus al aire libre, cubriendo el grano con paja hasta que crezca el brote. El maz convertido en jora es llevado a mercados especiales donde se muele en pedacitos. Ya en las picanteras o chicheras se pone a hervir la jora en el fogn, con agua y harina de maz, durante varias horas, para luego colarla en la isanga, que es una canasta rellena de paja. Con el bagazo resultante se prepara otro hervido, con agua nueva. Ambos cocidos se dejan fermentar en chombas o recipientes de barro y despus se mezclan, aadindoles el concho sobrante del da anterior para que la chicha adquiera el suficiente grado alcohlico. Al final suele agregarse una mezcla de agua cocida con harina y azcar. La chicha debe beberse el mismo da para evitar el exceso de fermentacin y la prdida de espuma.

LA CHICHA Y LA MAZAMORRA MORADA

El maz morado es una mutacin gentica del maz. Florece cultivado o en estado silvestre en diversos lugares de Amrica. El maz morado se cultivaba en el Per en pocas prehispnicas y era conocido como moro sara o kulli sara. Lo cultivan tambin los campesinos de Yucatn y las tribus indgenas Hobi y Navajos en los Estados Unidos. Sin embargo, es el Per donde su cultivo est ms extendido y donde es empleado masivamente para elaborar refrescos, sorbetes y postres. La chicha morada es un refresco tradicional de la costa peruana. Se prepara con maz morado hervido en agua con cscara de pia y de membrillo y con un poco de canela y clavo de olor; una vez fro se endulza con azcar y se sazona con jugo de limn y finos trocitos de fruta fresca (manzana, pia o membrillo). La mazamorra elaborada sobre la base de maz es de origen prehispnico. Diversos cronistas dan cuenta de la motalsa o ishkupcha de maz amarillo preparada en pocas prehispnicas con un poco de cal viva. En la poca colonial surgi un nuevo postre al mezclarse productos autctonos, como el maz morado y la harina de camote, con azcar y con una variedad de frutas secas y en compota (guindones, guindas, orejones, abridores, manzana, y membrillo) venidos de Espaa. La aficin por este postre hizo que se difundiera el dicho "limeo mazamorrero", popularizado por el escritor Ricardo Palma, autor de las clebres Tradiciones Peruanas.