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Gua de Emplatado y Montaje de Alimentos en Vajillas.

Objetivo de la gua:
Adquirir destrezas y habilidades en las tcnicas de presentacin de alimentos para men, carta y buffet como tambin combinacin de estilos de montajes; es decir: respetar los siguientes puntos importantes: Dar te turas diferentes a cada plato !slida, sua"e, cremosa, crocante, espumoso, etc#$ %"itar especias o sabores que persistan mucho tiempo en la boca &enerar armon'a de colores (o repetir mtodos de coccin !frituras, salteados, etc#$, ni ingredientes# %"itar repetir te turas o ingredientes !masa en entrada y postre$ )espetar el balance nutricional *omentar el uso de frutas y "erduras de la estacin# +os nombres de los mens deben ser legibles y f,ciles de entender, aunque los nombres cl,sicos deben mantenerse

Emplatado y presentacin de platos

Dentro de lo que podr'amos llamar cocina creativa, podemos hablar de una parte importante en el ito de un plato, que es el emplatado y presentacin de platos, lo que normalmente se entiende como -decoracin. de platos en sentido amplio# Aqu' te damos una gu'a til para iniciarte en este interesante arte# Desde tiempos de los romanos, con su gusto por los e cesos y el lujo, se empezaron a presentar los platos de formas a cual m,s original, y se "aloraba el merito de un cocinero por su capacidad de impresionar a los comensales# /e habla de banquetes en los que se ser"'a un cisne, dentro del cual, una "ez abierto, "en'a un ganso, que a "ez, al abrirlo, dejaba escapar p,jaros "i"os que aleteaban entre los asistentes, asombrados# 0oy d'a, est, claro, no se estilan estos e cesos, y la decoracin tiende a ser lo m,s sencilla y elegante posible, huyendo de barroquismos# 1,sicamente, dejmonos lle"ar por nuestra intuicin y buen gusto, pero hay "arias reglas que nos pueden guiar# %n primer lugar, si disponemos de suficiente "ajilla, la eleccin del plato es importante# (ormalmente suele quedar mejor un plato muy neutro, con color

pastel claro, o incluso blanco, y si es sin dibujos mucho mejor# +as "ajillas cl,sicas m,s decoradas son otra opcin, siempre que tengan una decoracin sencilla y neutra, y si es posible slo en los bordes# 2ersonalmente prefiero platos grandes, lisos, donde la comida, aunque sea una racin generosa, tenga espacio alrededor y no llene por completo la "ajilla usada# +o de las cantidades a ser"ir es algo muy discutible# +as raciones en hosteler'a est,n muy medidas, a "eces en e ceso# +as nue"as modas tienden a peque3as cantidades, sobre todo en la cocina molecular, m,s e perimental# /in embargo, no es lo mismo si "amos a ser"ir un plato de pasta o un estofado tradicional, las cantidades en este caso pueden ser mayores# 2odemos adoptar diferentes formas de composicin bsicas: Composicin simtrica# )eferida a un equilibrio bilateral y proporcional entre las partes del plato, con un equilibrio entre el peso de los diferentes componentes# % iste igualdad de peso en las dos partes del plato, como alas de mariposa# 4ransmite una sensacin de orden y armon'a procedente de la misma (aturaleza#

Composicin asimtrica. Di"idimos la composicin en dos partes asimtricas, una con mayor peso que la otra# 4ransmite un mayor dinamismo y tensin, digamos mayor "italidad#

Composicin rtmica# )epeticin de elementos principales con alternancia de otros menos importantes# 5rea un efecto din,mico y estimulante, que capta mucho la atencin#

Composicin oblicua. +'neas trans"ersales y giradas respecto al espectador6comensal, que crean un efecto tridimensional de profundidad, y que transmite gran dinamismo#

Composicin en escala. %lementos que se repiten con diferentes tama3os, de forma proporcional# %n funcin de estos conceptos

b,sicos, tipos

podemos de

realizar "arios composicin:

Composicin triangular o piramidal. 7ugamos con las alturas, formando una pir,mide en el plato, o bien un tri,ngulo en plano#

Composicin en cuadrado, tanto en horizontal como en "ertical# %stablecemos la composicin en base a cuadrados o rect,ngulos simtricos#

Composicin circular o lineal, respecto a un punto central, disponemos los elementos de forma circular u o"alada, creando un efecto de dinamismo muy interesante#

%stas formas de composicin b,sicas se pueden combinar asimismo en el mismo plato, creando presentaciones m,s sofisticadas# +a e periencia y saber hacer nos guiaran sobre la mejor forma de presentar cada plato# 8na buena recomendacin, para empezar, es ensayar en casa diferentes presentaciones con cada plato, hasta "er la que m,s nos gusta, siguiendo la gu'a que os he dado en este post# %l emplatado y presentacin de platos es casi un

arte en si mismo, no se aprende en un d'a, y requiere que desarrollemos un cierto sentido esttico#

LA DECORACIN Y PRESENTACIN DE LOS PLATOS


+a gastronom'a encierra todo un mundo de sensaciones y e periencias que pueden "i"irse por medio de los sentidos# 8no de los principales aspectos donde comienza esta e periencia est, en la presentacin de los platos# +a decoracin y presentacin de los platos debe ser requisitos ineludibles si se busca generar una buena impresin en el comensal# As' se garantiza que ste tenga una e periencia gastronmica completamente satisfactoria# %sta pr,ctica puede ser, desde un trabajo sumamente sencillo, hasta un complejo y elaborado oficio# /in embargo, lo que realmente importa es que complemente los platos con armon'a# 9ale la pena resaltar que la buena presentacin de un plato no genera mayores costos para el restaurante, ya que los elementos que se usan en la decoracin deben hacer parte de los ingredientes con los cuales se preparan las recetas, o deben guardar alguna relacin con ellas# /in embargo, segn :ar'a 4eresa 9lez &arc'a, 5hef y 2rofesora de la 5olegiatura de :edell'n, s' generan un "alor agregado para los clientes que est,n dispuestos a pagar un poco m,s por esto# 2ara tener en cuenta % isten algunos elementos como los palillos de madera, cintas, papel, ramas y hierbas secas que no se deben usar dentro de esta pr,ctica, puesto que son abrasi"os para la boca y no solo har,n que la persona pase un mal rato sino que pueden generar una reaccin contraria a la que se busca# Adem,s, segn :ar'a 4eresa 9lez, no es recomendable usar alimentos aislados a la preparacin, ya que des"'an la atencin de los comensales e interfieren con la armon'a del plato# 4ambin es necesario que los alimentos decorati"os estn siempre frescos y que tengan una apariencia sana y atracti"a, de esta manera se estar, transmitiendo la calidad de los ingredientes usados y se genera confianza hacia lo que se "a a comer# %l color y la apariencia de un alimento hacen parte fundamental en la presentacin de los platos y tienen una gran influencia en la in"itacin para probarlos, pues son un indicati"o de su calidad y estado# %n el caso de una carne, por ejemplo, la presencia de un color oscuro puede alertar sobre un posible estado de descomposicin# Del mismo modo, las frutas que tienden a tomar una tonalidad caf por la o idacin, dejan de ser apetitosas porque pierden su frescura# % isten algunos colores como los "ioletas, "erdes y azules oscuros que, por lo general transmiten ad"ertencias y generan rechazo, por lo que en lo posible deben e"itarse en la presentacin de los platos# 2ero de ser necesarios, se deben manejar con mayor cuidado y acompa3arlos con algo que resalte su frescura# 2or otro lado, se deben escoger los elementos adecuados para implementar contrastes !te tura, color, direccin, tama3o, forma y posicin$ de manera que hagan el plato m,s interesante# +a te tura de cada elemento puede lograrse segn los cortes y mtodos de coccin que se realicen# +o m,s importante en este punto es que sean acordes con la preparacin y que no pierdan sus propiedades en cuanto a color, sabor y aroma# %n el uso de hierbas o elementos frescos, por ejemplo, debe hacerse al final del montaje ya que son sensibles al e ceso de calor terminan por perder gran parte de sus caracter'sticas#

La clasificacin
/egn :ar'a 4eresa 9lez, -no se podr'a establecer una diferenciacin para los alimentos que se usan en la presentacin de platos dulces y platos salados, pues la cocina es muy compleja y cambiante, siempre es posible catalogar los alimentos como elementos decorati"os en "arios grupos.# A continuacin se presentan los m,s importantes:

Hierbas
Deben ser muy frescas y arom,ticas# (o es aconsejable el uso de hierbas deshidratadas# /us colores y aromas ayudan a resaltar el plato, le dan "ida y sensacin de frescura# 4ambin se usan para darle color a los aceites# Dentro de las hierbas m,s usadas se encuentran las siguientes: ; 2erejil: %s de origen mediterr,neo y puede ser de dos tipos, perejil liso o perejil rizado# %s muy comn en la presentacin de los platos y tiene un sabor sua"e que combina muy bien con la mayor'a de los alimentos# ; %stragn: 0ay de dos tipos, estragn francs, de sabor y aroma finos y el estragn ruso, que tiene un sabor m,s intenso y amargo# %s con"eniente usarlo fresco pues conser"a m,s su sabor# ; Albahaca: /e usa sobre todo como aromatizante y tiene hojas bastante dbiles que se deben usar frescas para que no pierdan su aroma# ; 5eboll'n: 4iene el sabor delicado de la cebolla, se suele a3adir en el momento antes de ser"ir# /us hojas largas, huecas y de un "erde intenso lo hacen ideal para la decoracin# ; 0ierbabuena: %s una de las hierbas m,s comunes en la decoracin# /e combina muy bien con los postres y la cocteler'a# /e usa siempre fresca#

specias
/e deben usar en pol"o o en trozos comestibles para que hagan parte de una e periencia gastronmica placentera# /e pueden espol"orear de manera aleatoria o controlada y disponer de una forma regular con la ayuda de plantillas o stencils# %ntre las m,s usadas se pueden encontrar: ; 2imienta: puede ser negra, "erde o blanca# %sto depende del estado de maduracin de los granos al ser recolectados# /e puede usar en pepas completas o molerla directamente sobre el plato# ; An's: +a "ariedad de an's estrellado permite usarlo entero para la decoracin, mientras que el an's corriente es apto para espol"orearse# 4iene un sabor y un aroma fuertes, por lo que se debe usar con cuidado para que no interfiera y desequilibre el sabor del plato# ; 5anela: %sta corteza se puede usar en pol"o o en rama y por lo general acompa3a postres o dulces# ; 5la"os: /e puede usar entero o molido, su funcin es b,sicamente aromatizante#

!alsas
/e pueden usar en funcin de su densidad y color# /ir"en para enmarcar, conectar, dirigir o separar los elementos de un plato# 2or lo general se usa la misma salsa que lle"e la receta# %n el caso de los postres, pueden ser salsas de chocolate, caramelo o frutas que lo complementen#

"ceites
/e usan para dar brillo y saborizar# Adicionalmente se pueden te3ir con hierbas, especias o "egetales para lograr efectos de contraste de color en el plato#

Crocantes
&eneralmente se emplean para dar "olumen y altura a un plato, adem,s de agregar un elemento crujiente a la preparacin# %n este caso, es importante que el alimento tenga algn tipo de relacin estrecha con la preparacin, o en su defecto, que la complemente# /e pueden elaborar a partir de muchos alimentos, por ejemplo frutas, "egetales, panes, masas de pasteler'a, glucosa, chocolate y queso, entre otros#

El orden en la presentacin de los platos


Sencillos consejos para c idar todos los detalles a la !ora de presentar y ser"ir los platos de n men# especial$ %l nmero de platos que pueden componer un men ha disminuido sensiblemente en los ltimos a3os, pero los principios gastronmicos en los que ste se basa continan inmutables# 0oy d'a se prefieren los platos ligeros m,s f,ciles de digerir tales como carnes salteadas, a"es asadas, asados a la parrilla, etc#, se busca una comida que no sobrecargue el estmago# +os mens del d'a suelen componerse de dos o tres platos, en relacin con el modo de "ida, la estacin del a3o u otras circunstancias# A continuacin, os ofrecemos unos consejos muy tiles que os pueden solucionar dudas que teng,is a cerca del orden en la presentacin de los platos#

# puntos clave
5la"es para ser un anfitrin e quisito tanto en la composicin como en la presentacin de los platos que conforman un men especial# $. (o ser"ir dos "eces en la misma comida el mismo pescado, la misma a"e o la misma carne# %. Debe procurarse "ariar los colores que presentan los platos, y e"itar que dos platos tengan la misma tonalidad# &. +os platos que componen una comida no deben lle"ar nunca la misma guarnicin ni la misma salsa# '. /e deben "ariar en todos los platos las formas de coccin; por ejemplo, no se debe ser"ir un pescado escalfado seguido de a"e cocida, o una entrada a partir de hue"os y un postre cuyo elemento fundamental sean los hue"os# #. (o ser"ir conser"as de hortalizas o "erduras en la estacin en que se producen, emplear estos alimentos frescos#

El orden de presentacin de los platos a la mesa


%ste orden se refiere a las comidas principales de mens de los d'as de fiesta, d'as para los que se suelen reser"ar los platos y recetas m,s e traordinarias: Las comidas: <# %ntremeses y canaps#

=# %nsaladas o preparacin con "erduras# ># 8n plato de pescado o marisco# ?# 8n @rele"e@ caliente !pieza de carne, a"e, caza$ o un asado a la parrilla guarnecido o con di"ersas ensaladas# A# Buesos# C# A elegir: platos ligeros azucarados, helados, compotas y pasteler'a# Las cenas... <# %ntremeses, ensalada y canaps# =# /opas claras o ligadas o ligeros entremeses; por ejemplo: meln o salmn ahumado# ># 8n plato de entrada de pescado caliente# ?# Asado guarnecido con hortalizas# /i el plato de entrada es sustancioso, ser"ir un ligero plato fr'o acompa3ado de ensalada# A# A elegir: platos ligeros azucarados o fr'os, helados, cestillo con fruta fresca#