UNIVERSIDAD NACIONALPEDRO RUIZ GALLO

TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS II

ALUMNA: Luz Anglica Hernndez Marlo

CODIGO : 092389-H

DOCENTE: Ing. Abraham Ignacio Santa Cruz

7 DE SEPTIEMBRE DE 2013

I.

ANTECEDENTES:

El hombre ha aprovechado la acidificacin de alimentos vegetales, que se inicia espontneamente en ausencia de aire, para su transformacin y conservacin. La aplicacin ms extendida y conocida de dichos procesos es la obtencin de chucrut. El chucrut es un producto estable y de sabor tpico obtenido mediante un complejo fenmeno qumico-microbiolgico. Durante la fermentacin la multiplicacin de las bacterias lcticas, presentes naturalmente en las hojas del vegetal, da como resultado la disminucin de la proliferacin de microorganismos perjudiciales y el retraso o la inhibicin de la alteracin normal. Adems, la acumulacin de cidos orgnicos y otros metabolitos provocan cambios sensoriales y Nutricionales. Generalmente, la fermentacin se realiza en forma espontnea, pudindose detectar una sucesin de microorganismos especficos en cada una de las fases del proceso, como resultado de cambios en las condiciones ecolgicas.

II.

DEFINICIN:

El chucrut es una comida que se trata de una fermentacin acidolctica de la col muy rico en vitamina C. El chucrut (del francs, choucroute, y ste del alemn, sauerkraut, col agria, a travs del alsaciano srkrt; en polaco, kiszona kapusta) es una comida tpica de Alemania, de Alsacia, de Polonia y de Rusia que se prepara haciendo fermentar las hojas del repollo (col) en agua con sal (saClmuera). Se emplea en la mayora de los casos como acompaamiento de platos que generalmente se ven aliados con algunas especias tales como el eneldo o la pimienta, y diversos embutidos y carne de cerdo

III.

PROPIEDADES DE LA CHUCRUT Efectos teraputicos

Es un buen aporte de vitamina C y muy rica en cido lctico, enzimas digestivas y sales-minerales. La col fermentada se convierte en un medio de cultivo ideal para las bacterias del cido lctico que convierten los hidratos de carbono de la verdura en cidos teraputicos, tales como lctico y actico. Estos cidos son buenos conservantes de las verduras, estupendos reguladores del pH corporal y un medio de intercambio idoneo para los microorganismos residentes en el aparato digestivo, fomentando su crecimiento y por ende una buena asimilacin de los nutrientes en las digestiones. Muy til como regulador intestinal en casos de estreimiento, diarrea, inflamacin intestinal y gases, debidos a desordenes digestivos. Su riqueza en enzimas favorece el funcionamiento del hgado y del pncreas. Ayuda a depurar txicos mejorando el funcionamiento del hgado y pncreas. Favorece la digestin de las protenas. Ayuda a los riones en la eliminacin de cido rico.

Informacin nutricional
vitaminas; C, A, B1, B2 Minerales; Calcio, hierro, fsforo, magnesio. Caloras de 10 a 20 por cien gramos.

IV.

ELABORACIN

El chucrut se elabora con coles finamente picadas que se mezclan con sal y se colocan en un contenedor anaerbico para que se produzca la fermentacin; la misin de la sal es deshidratar la verdura. Se debe distribuir homogneamente sobre la col picada, pues si no se obtendr un 'chucrut rosa'. Durante este proceso se forman hongos en la superficie; para poder eliminarlos totalmente una vez preparado y tratando de que el nivel de agua con sal se presente en superficie se le instala una madera cubriendo la superficie y un peso sobre ella (botella con agua) y se vierte dentro del recipiente un vaso de aceite vegetal; como el aceite flota sobre el agua, impide el contacto del agua salada (salmuera) con el aire y evita que se formen hongos. La fermentacin es iniciada por el Leuconostoc mesenteroides mientras que otras bacterias (principalmente Lactobacillus, Streptococcus, y Pediococcus spp.) son las que

continan el proceso de fermentacin dentro del recipiente; la temperatura de fermentacin debe estar por debajo de los 18 C para que se produzca con garantas y con sabor cido (proporcionado por el cido lctico y el cido actico, este ltimo en proporcin menor).

V.

ELABORACIN ANTIGUA

El sistema antiguo consista en lugar de comprimir la col con una bolsa llena de salmuera, en cuidar diariamente el chucrut cubriendo la col con un lienzo blanco limpio. Y encima un plato pesado y escaldado ajustado dentro del pote. Se dobla el lienzo por encima del plato; y se utilizan, como pesas, frascos de vidrio limpios, llenos de agua, cirrelos con sus tapas y abrazaderas metlicas y escldelos antes de apoyarlos sobre el plato. Se deben utilizar suficientes pesas para que la salmuera quede 5 cm por encima del plato, facilitando el espumado diario. Si fuese necesario, prepare ms salmuera adicional. Tape el pote con una toalla de rizo gruesa y ate. Destape cada da el pote, retire la capa de levadura o moho con una cuchara de acero inoxidable escaldada. Tenga a punto un segundo frasco dispuesto como peso, previamente escaldado, para sustituir el anterior. Cambie el plato y la toalla por otros limpios. Tape de nuevo el pote con una toalla limpia. El chucrut puede conservarse en el frigorfico una vez terminada la fermentacin. Si desea guardarlo ms tiempo, llvelo a ebullicin en una cacerola grande, pngalo luego en frascos y esterilcelos al bao Mara 20 min. El chucrut puede servirse fro en ensaladas, o caliente con carnes. Su acidez depende del tiempo de coccin. Calintelo simplemente si desea que quede fuerte y crujiente. Si desea obtener un sabor ms suave, cocnelo ms tiempo. La col de invierno es la ms apropiada para el chucrut, porque tiene ms azcar. El chucrut es casi imprescindible para acompaar la mayora de las famosas salchichas alemanas, sobre todo las de Nremberg. La nica excepcin, la salchicha que nunca se sirve con chucrut es la Weisswurst (salchicha blanca) de Mnich, que se se acompaa de mostaza ligeramente dulce.

VI.

DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACION DE CHUCRUT