El agua

Cuestionario 1
1. 2.

En el cuerpo que funciones tiene el agua? Porqu es importante conocer el contenido de agua en los alimentos?

Introduccin

Debido a que no tiene un valor energtico no se considera como nutrimento pero es vital para las funciones biolgicas:
Transportar diferentes sustancias a travs del cuerpo, disolver otras y mantenerlas tanto en solucin como en suspensin coloidal.

I M P O R T A N C I A

Muchas macromolculas (protenas, enzimas y cidos nuclicos) se vuelven activas cuando interactan con el agua.

Debido al agua se desarrollan las clulas de los tejidos animal, vegetal y microorganismos.

Por ello muchos sistemas de conservacin se basan en la reduccin de agua disponible para disminuir las reacciones qumicas.

Afecta: calidad nutritiva y sensorial de los alimentos

En la mayora de los organismos el agua representa hasta el 97% del peso total. Cerca del 70% del cuerpo humano es agua.

Ingerir 1.5 L/da MINIMO: Alimentos Bebidas Oxidacin

Desechar:
Orina Respiracin Sudor Heces

Alimentos
Lechuga, espinaca, coliflor, pepinos (95%) Tomate (94%) Manzana, durazno, naranja (88%) Leche (87%) Papa, pera (80%) Huevo, pollo (74%) Carne de cerdo (60%) Pan (40%) Galletas (5%)

Cuestionario 2
1. 2. 3.

4.

5.

Para qu sirven los puentes de hidrgeno? Qu nos indican? Qu es la capa de agua BET? Cual es el primer cambio que sufre un alimento con actividad acuosa muy elevada? Cules son las tres principales causas que ocasionan el deterioro de un producto alimenticio? Ejemplo 2: Qu tipo de reacciones de deterioro pueden surgir en estas nuevas condiciones?

Caractersticas fsicas y qumicas

Constituida por dos tomos de hidrogeno unidos en forma covalente a uno de oxgeno.
Estructura tetradrica con hibridacin sp3.

Altamente polar por lo que formar puentes de hidrgeno. El puente de hidrgeno no es propiamente un enlace qumico sino una unin electrosttica entre tomos provenientes de compuestos polares.

Unin agua-agua Unin agua- protenas, CHOs

Es un disolvente universal: ocanos, mares, lagos, alimentos, plasma sanguneo, orina.

En el hielo el 100% de las molculas establecen puentes de hidrgeno, en el vapor este porcentaje es de cero.

Las conversiones de un estado a otro se pueden llevar a cabo modificando la presin o la temperatura.

Distribucin del agua en los alimentos

En los tejidos animal y vegetal el agua no esta uniformemente distribuida debido a los complejos hidratados con: protenas, lpidos y CHOs. Contenido de humedad: agua en forma global.

Capa BET

Tipos de agua Agua libre Agua ligada

Capa monomolecular (BET) Agua ligada

Primera capa de agua unida fuertemente a una partcula slida y con fugacidad baja. Ejemplo 1

Aquella porcin que no se congela en las condiciones normales de congelamiento a -20C.

Agua libre

Es la que se volatiliza fcilmente, se pierde en el calentamiento y se congela primero.

Actividad acuosa

Actividad acuosa

Se define como la cantidad de agua disponible para llevar a cabo las reacciones qumicas, enzimticas y microbiolgicas.

Principales causas de deterioro de los alimentos

Es el grado de interaccin del agua con los dems constituyentes del alimento o la proporcin que est disponible en un producto para sustentar las reacciones mencionadas.

Cambios que ocurren en los alimentos en funcin de la actividad acuosa

a. Oxidacin de lpidos. b. Reacciones hidrolticas. c. Oscurecimiento no enzimtico. d. Isoterma del contenido de humedad. e. Actividad enzimtica. f. Crecimiento de hongos. g. Crecimiento de levaduras. h. Crecimiento de bacterias.

Actividad de agua de algunos alimentos

Con base en este valor se puede predecir la estabilidad y la vida til de un producto, y no con su contenido de agua; refleja el grado de interaccin con los dems constituyentes. Adems que se relaciona con la formulacin, el control de los procesos de deshidratacin y de rehidratacin, la migracin de la humedad en el almacenamiento y muchos otros factores.

La aw se relaciona con la temperatura

Ejemplo 2: frutas semideshidratadas no esterilizadas con 45% de humedad, empacadas en cajas de cartn a 20C. durante su envo a un cliente, la temperatura del camin subi a 35C y as permaneci por varias horas. Su aw increment de 0.42 a casi 0.8. Qu tipo de reacciones de deterioro pueden surgir en estas nuevas condiciones?

Actividad acuosa y estabilidad de los alimentos

Mientras ms alta sea la aw y ms se acerque a 1.0, que es el valor del agua pura, mayor ser su inestabilidad.

Los alimentos estables a temperatura ambiente son bajos en aw como sucede con los de humedad intermedia en los que es crecimiento microbiano es retardado.