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AREAS DE UN RESTAURANTES:

Puerta principal: Cerca de esta rea deber colocarse un mueble tipo aparador alque se llama PODIUM donde est el libro de reservas y un telfono. Y es donde se recibe alcliente si dispone de una hostess. Bar y sala espera: Los restaurantes de primera categora y de lujo deben disponer de un bar o una sala de espera cerca de la entreda, para cuando no haya mesas disponible los clientes puedan esperar, mientras toman un cctel. En los pases fro esta rea en los restaurantes dispone de un guardarropa. Para los clientes durante su estada en el restaurante.

Sala o comedor: Esta rea del restaurante es donde estan ubicadas las meses para el servicio a los clientes, el comedor se divide por estaciones o rangos para facilitar el servicio y se nombra un camarero a cargo de esta estacin. Baos: Los baos en los restaurantes deben estar a un extremo del saln. Es aconsejable que estos esten separados del saln principal ya sea por una cortina o una puerta. Salones privados: Esta modalidad enlos restaurantes se esta usando cada da ms por los clientes que quieren tener privacidad, este debe estar separado del saln principal por puerta corrediza o cartina.

Area de fumadores y no fumadores: Se dividen dos reas para estos fines.

Office: En los restaurantes existe un pasillo que sirve de aislante entre la cocina y el saln de servicio. Debe tener dos puertas, dos el la entreda del cocina y dos en la entrada del comedor.

TOMA Y REDACCIN DE PEDIDOS


INTRODUCCIN

La claridad y objetividad en la toma de un pedido de alimentos y bebidas es esencial en la prestacin de un servicio de buena calidad, puesto que es por lo que el cliente va a pagar y deber hacerse de tal forma que l cliente quede satisfecho. CONCEPTO Es la transcripcin clara, precisa y ordenada del pedido de los alimentos y bebidas, hecho por los clientes. La escritura ha de ser legible para la fcil comprensin del nombre de los platos ya que dicho pedido lo preparar alguien ms luego de leerlo. En caso de emplear abreviaturas han de ser estandarizadas, conocidas y manejadas por todo el personal del restaurante en especial en las secciones de cocina y caja. En la mayora de establecimientos de servicios de alimentos y bebidas se provee al empleado de formas impresas para escribir en ellas el pedido del cliente, de no ser as se utiliza papel ordinario. Evite memorizar los pedidos; es muy probable que los olvide o confunda. Si se comete un error anule la nota y elabore una nueva. Una nota u orden de pedido no debe tirarse, pues en la mayora de establecimientos viene numerada en orden serial para ejercer un control sobre lo despachado de la cocina o bar. ALGUNOS CRITERIOS PARA TOMAR UN PEDIDO Son parte del conocimiento y preparacin del mesero para poder prestar un servicio de ptima calidad y se considera como prerrequisito para la realizacin de sta operacin: Conocimiento de la carta de alimentos y especialidades. El mesero debe estar en continua comunicacin y conocimiento de los platos disponibles en la cocina para no cometer errores al momento de ofrecer los productos. El tiempo de preparacin de los alimentos Algunos alimentos tienen tiempos de preparacin prolongados lo cual deber informarse al cliente para que no se moleste por una demora inesperada, en tal caso se podr ofrecer algn tipo de bebida mientras se sirve el plato pedido. Conocer la carta de bebidas

Es la perfecta conjugacin con las comidas. El mesero deber conocer todas las bebidas existentes en el bar y la cava, adems de su utilizacin, para poder ofrecer al cliente y recomendar en determinados casos las bebidas acorde con los platos pedidos. Obtener toda la informacin El mesero como vendedor de servicios est en capacidad de obtener toda la informacin necesaria para responder con un pedido completo que satisfaga los requerimientos del cliente, para no tener disgustos o devoluciones. Establecer un sistema de toma de pedidos En un estndar de la industria hotelera y gastronmica el pedido lo toma el capitn de meseros y estos estn distribuidos por plazas, de este modo queda ms fcil establecer un sistema, pues las mesas irn numeradas y as convendr con los meseros a su cargo la forma de como se toma el pedido, como por ejemplo numerar las sillas o puestos y en la orden de pedido aparecern los nmeros de cada puesto para que el mesero no tenga que preguntar para quin es determinado plato. Como transmitir una orden Cada establecimiento tiene su sistema propio de transmitir la orden de pedido ya sea a la cocina o al bar. En algunos hoteles y restaurantes grandes, hay mostradores donde estn dispuestos los alimentos preparados. En otros establecimientos se entrega la orden de pedido a una persona que se encarga de hacerla marchar en la cocina, revisarla en el momento de salir y entregarla al mesero para su servicio. En otras partes, que es lo ms generalizado, el mesero recibe la orden de pedido, la verifica, la lleva a la cocina y luego reclama el pedido del cliente para servrselo. En este caso el mesero debe asegurarse de que la orden de pedido se est tramitando para evitar demoras en el servicio. En restaurantes o cafeteras con cocina pequea o de confeccin de comida rpida, pueden tener sistema de intercomunicacin, con este mtodo se transmite la orden verbalmente, ya sea de viva voz o por medio de un micrfono colocado sobre el mostrador al lado de la caja; o tambin existen sistemas inalmbricos. Como recoger la orden

Consiste bsicamente en tratar de organizar el trabajo dependiendo de la plaza asignada; mentalmente se har un plano del rea, trazando una ruta de trnsito para el desplazamiento con los diferentes pedidos. Se hace un inventario mental de los alimentos pedidos para as mismo despacharlos junto con sus acompaantes y aderezos para que lleguen completos a la mesa del cliente, lo importante de esta operacin es memorizar los platos o especialidades, como salen presentados y acompaados.

El trmino francs Mise en place significa, preparar, disponer todos los elementos necesarios para una determinada tarea o trabajo. Cuando nos referimos a la organizacin de una cocina, estamos hablando de tener dispuestos todos los instrumentos, ingredientes y alimentos preparados para cocinar. Entonces, el mise en place es un alistamiento previ para un buen servicio. Muchas de las tareas que se realizan diariamente en la cocina son elementales y repetitivas en las diferentes reas de trabajo, por ejemplo: picamos cebolla, perejil, ajos, llevamos y traemos bateras y utensilios, pensando en la calidad ptima del producto. Cada platillo tendr unos preparativos previos, la persona responsable debe realizar un listado de todos los materiales y alimentos a usar, denominaremos a esta lista Check list. Etapas del Mise en place * Alistamiento de puesto de trabajo: revisar vlvulas, encender equipos, organizar la mesa de trabajo y alistar utensilios y recipientes. Revisar las temperaturas de los equipos. * Alistamiento de productos: Comprar los ingredientes y la cantidad necesaria, en el supermercado, para la preparacin del platillo. Alistar las materias primas. Adems, se deben tener a la mano una serie de productos que no requieren ningn tipo de trabajo como: harina, sal, pimienta, pprika, y, otros que demandan cierto grado de preparacin como: huevos duros picados, perejil picado, cebolla picada, ajos. Debemos limpiar arreglar y cocer productos, preparar salsas, espumarlas y colarlas, colocar todo en un bao de mara fro y caliente. Un Mise en place bien hecho indica la calidad del cocinero, quien debe tener todo listo para que el servicio no tenga ningn contratiempo