EN EL MES DE FREBRERO 2013 SUS VENTAS FUERON DE 69300.

00 NUEVOS SOLES Y LA PRODUCCION (EXPRESADOS EN PLATOS VENDIDOS) TOTAL FUERON DE: CANTIDAD 870 690 1560 PRODUCTO CEVICHE TIRADITO PRECIO VENTA 40.00 50.00 TOTAL 34800.00 34500.00 69300.00

Para elaborar de los platos de utilizan los siguientes ingredientes: PRODUCTO: CEVICHE CANTIDAD 0.5 0.2 8 5 1 1 3 4 8 3 MEDIDA KILO KILO UNID UNID CUCHARADITA CUCHARADITA UNID UNID UNID UNID INGREDIENTES FILETE DE CORVINA CEBOLLA CORTADA LIMON AJI PICADO PIMIENTA SAL HOJA DE LECHUGA DIENTES DE AJO RODAJAS DE CHOCLO CAMOTESCOCIDOS COSTO UNITARIO 18.00 2.00 0.50 0.50 0.10 0.05 0.15 0.10 0.20 0.50 TOTAL COSTO MP COSTO TOTAL 9.00 0.40 4.00 2.50 0.10 0.05 0.45 0.40 1.60 1.50 20.00

PRODUCTO: TIRADOTO CANTIDAD 0.50 0.15 6 1 1.5 2 1 3 2 3 2 1 1 5 1 0.3 MEDIDA KILO KILO UNID UNID CUCHARADITA CUCHARADITA CUCHARADITA UNID KILO UNID RAMAS CUCHARADITA CUCHARADITA ML CUCHARADITA KILO INGREDINTES FILETE DE LENGUADO CEBOLLA CORTADA LIMON AJI PICADO PIMIENTA SAL AZUCAR DIENTES DE AJO CHOCLO DESGRANADO CAMOTES COCIDOS APIO PICADO PEREJIL PICADO CULANTRO ACEITE VEGETAL KION AJI AMARILLO COSTO UNITARIO 23.00 2.00 0.50 0.50 0.10 0.05 0.12 0.10 3.00 0.50 0.05 0.20 0.25 0.10 0.15 8.00 TOTAL COSTO MP COSTO TOTAL 11.50 0.30 3.00 0.50 0.15 0.10 0.12 0.30 6.00 1.50 0.10 0.20 0.25 0.50 0.15 2.40 27.07

En el siguiente cuadro se detalla el consumo de estos ingredientes por cada plato y por las cantidades preparadas durante el mes

ceviche cant unit. 1 1

subtotal 0.5 0.2

870 0 870 870 0 0 0 0 1740 435 0 174 0 0 0 6960 4350 2610 3480 6960 2610 27679

tiradito cant unit 5 1.5 2 1 1 1 1

690 3450 1035 1380 690 690 690 690 8826 0 345 103.5 1380 207 1380 4140 690 0 2070 0 2070 12386.5

medida ML CUCHARADITA CUCHARADITA CUCHARADITA CUCHARADITA CUCHARADITA CUCHARADITA

ingredientes ACEITE VEGETAL PIMIENTA SAL AZUCAR PEREJIL PICADO CULANTRO KION 10386

8 5 3 4 8 3

0.5 0.15 2 0.3 2 6 1 3 3

KILO KILO KILO KILO KILO RAMAS UNIDADES UNIDADES UNIDADES UNIDADES UNIDADES UNIDADES

FILETE DE CORVINA FILETE DE LENGUADO CEBOLLA CORTADA CHCLO DESGRANADO C. AJI AMARILLO APIO PICADO LIMON AJI LIMO PICADO HOJAS DE LECHUGA DIENTES DE AJO RODAJAS DE CHOCLO(2CM) CAMOTES COCIDOS EN RODA. 39964.5

Asi tenemos que el costo total de la materia prima en el mes es de:

cantidad producto 870 CEVICHE 690 TIRADITO 1680

precio MP TOTAL 20 17400 27.07 18678.3 38078.3

Mano de obra requerida para la elaboracin, durante el mes de Noviembre fue el siguiente:

COCINERO AYUDANTE COCINA 1 AYUDANTE COCINA 2

1,800.00 1,150.00 1,100.00 4,050.00

COSTO DIRECTO

Hacemos un cuadro resumen de los costos directos y segn la produccin en unidades obtenemos el porcentaje de M.O.D. empleado para cada producto

CEVICHE N Unidades producidas costos totales en MP costos totales en MOD 56% 870 17400 2258.65

TIRADITO 44% 690 18678.3 1791.35

TOTALES 100% 1560 36078.3 4050

OTROS COSTOS DEL MES SON:

ALQUILER DEL LOCAL DEPRECIACION LIMPIEZA SEGURIDAD ELCTRICIDAD AGUA TELEFONO DISTRIBUCION SUELDO DEL ADMINISTRADOR

2300.00 180.00 2000.00 2500.00 450.00 750.00 100.00 3750.00 10300.00 22330.00

DETALLE SUELDOS ADMINISTRATIVOS:

CONTADOR AUXILIAR REGISTROS RR HH JEFE DE CAJA CAJERAS (2) RECEPCIONISTA SUPERVISOR SALON VENTAS COMPRAS RECEPCION CONTROL DE CALIDAD MOZOS(5)

1100 800 900 1000 1600 800 1200 800 700 700 700 10300 3750

LAS SECCIONES DE LA EMPRESA SON: 1. PRODUCCION: LAVADO, PICADO y PREPARADO 2. ALMACEN 3. CONTABILIDAD: **CAJA y R.R. H.H. 4. VENTAS 5. DISTRIBUCION: SERVICIO A MESA 6. ***VIGILANCIA 7. ****MANTENIMIENTO Y LIMPIEZA Caja tiene 2 turnos y es supervisada por el Jefe de caja, quien adems es el encargado del pago de proveedores, esta seccin est dentro del departamento Contable *** Vigilancia es subcontratada, tanto para saln como para vigilancia externa de cuidado de autos. **** El mantenimiento se da en forma regular peridica y es subcontrata Se identificaron las siguientes actividades revisando la distribucin de las instalaciones, y entrevistando al administrador y empleados de la empresa

SECCION LAVADO PRODUCCION PICADO PREPARADO

ALMACEN

DISTRIBUCION

CONTABILIDAD

VENTAS

ACTIVIDAD CLASIFICACION Lavado de ingredientes PRINCIPAL picado de ingredientes PRINCIPAL acondicionamiento de ingredientes PRINCIPAL preparacin de platos PRINCIPAL presentacin de platos PRINCIPAL requerimiento de ingredientes (MP) PRINCIPAL compra de insumos PRINCIPAL recepcin de insumos PRINCIPAL control de calidad recepcin PRINCIPAL atencin y recepcin de pedido en mesa PRINCIPAL servicio a mesa( entrega de platos) PRINCIPAL recoger servicios de mesa y limpieza PRINCIPAL facturacin y cobro de cuentas por mesa AUXILIAR pago a proveedores AUXILIAR registro de facturas compras y ventas AUXILIAR supervisin y arqueo de caja AUXILIAR confeccin de planilla de sueldos AUXILIAR gestin de clientes AUXILIAR

Fijamos los criterios de reparto de los costos indirectos entre los distintos centros:

ALQUILER DEPRECIACION LIMPIEZA SEGURIDAD (VIGILANCIA) ELECTRICIDAD AGUA TELEFONO DISTRIBUCION SUELDOS ADMINISTRATIVOS

M2 SUPERFICIE VALOR DEL EQUIPO M2 SUPERFICIE HP M2 SUPERFICIE LITROS N LLAMADAS N DE MESAS ATENDIDAS N TRABAJADORES

Recabamos informacin en la empresa para ver en qu porcentaje ha incurrido cada centro de costo:

ALQUILER DEPRECIACION LIMPIEZA SEGURIDAD ELECTRICIDAD AGUA TELEFONO DISTRIBUCION SUELDOS ADIMIN.

LAVADO 15% 25% 25% 22% 10% 32% 5%

PRODUCCION PICADO PREPARADO ALMACEN DISTRIIBUCION CONTABILIDAD VENTAS TOTAL 9% 15% 20% 35% 3% 3% 100% 20% 20% 20% 5% 5% 5% 100% 20% 15% 20% 15% 5% 0% 100% 15% 15% 25% 15% 6% 2% 100% 10% 10% 35% 10% 20% 5% 100% 12% 20% 14% 15% 5% 2% 100% 5% 5% 5% 5% 45% 30% 100% 5% 95% 100% 50% 45% 5% 100%

ALQUILER DEPRECIACION LIMPIEZA SEGURIDAD ELECTRICIDAD AGUA TELEFONO DISTRIBUCION SUELDOS ADIMIN. TOTAL

LAVADO 345.00 45.00 500.00 550.00 45.00 240.00 5.00

1730.00

PRODUCCION PICADO PREPARADO ALMACEN DISTRIIBUCION CONTABILIDAD VENTAS TOTAL 207.00 345.00 460.00 805.00 69.00 69.00 2300.00 36.00 36.00 36.00 9.00 9.00 9.00 180.00 400.00 300.00 400.00 300.00 100.00 2000.00 375.00 375.00 625.00 375.00 150.00 50.00 2500.00 45.00 45.00 157.50 45.00 90.00 22.50 450.00 90.00 150.00 105.00 112.50 37.50 15.00 750.00 5.00 5.00 5.00 5.00 45.00 30.00 100.00 187.00 3562.50 3749.50 5150.00 4635.00 515.00 10300.00 1158.00 1443.00 1788.50 10364.00 5135.50 710.50 22329.50

SECCION LAVADO PRODUCCION PICADO PREPARADO

ACTIVIDAD Lavado de ingredientes picado de ingredientes acondicionamiento de ingredientes preparacin de platos presentacin de platos requerimiento de ingredientes (MP) compra de insumos recepcin de insumos control de calidad recepcin atencin y recepcin de pedido en mesa servicio a mesa( entrega de platos) recoger servicios de mesa y limpieza facturacin y cobro de cuentas por mesa pago a proveedores registro de facturas compras y ventas supervisin y arqueo de caja confeccin de planilla de sueldos gestin de clientes

ALMACEN

DISTRIBUCION

CONTABILIDAD

FACTORES DE COSTO LITROS DE AGUA VOLUMEN VOLUMEN CANTIDAD DE PLATOS CANTIDAD DE PLATOS N ORDEN DE COMPRA N FACTURAS PROVEDORRES N GUIAS DE REMISION N GUIAS DE REMISION N PEDIDOS N PEDIDOS N PEDIDOS N FACTURAS EMITIDAS N FACTURAS CANCELADAS N PERSONAL N PERSONAL N PERSONAL N CLIENTES

COSTO

TOTAL COSTO 1730.00 1730.00 579.00 1158.00 579.00 721.75 1443.50 721.75 490.00 370.00 450.00 478.50 3454.67 3454.67 3454.67 1050.00 1030.00 1118.50 1025.00 1002.00 710.50 710.50 1788.50

10364.00

5135.50

VENTAS

ACTIVIDADES AUXILIARES facturacin y pago a registro de supervisin y confeccin gestin de cobro de ctas proveedores fact compras arqueo de de planilla clientes por mesa ACTIVIDADES PRINCIPALES y ventas caja de sueldos lavado de ingredientes 83.5 picado de ingredientes 83.5 acondicionamiento de ingredientes 83.5 preparacin de platos 83.5 presentacin de platos 83.5 requerimientos de ingredientes (MP) 200 372.83 83.5 compra de insumos 276.67 372.83 83.5 recepcin de insumos 276.67 372.83 83.5 control de calidad recepcin 276.67 83.5 177.63 atencin y recepcin de pedido en mesa 350 1025 83.5 177.63 servicio a mesa (entrega de platos) 350 83.5 177.63 recoger servicios de mesa y limpiarla 350 83.5 177.63 1050 1030.01 1118.49 1025 1002 710.52

TOTALES 83.5 83.5 83.5 83.5 83.5 656.33 733 733 537.8 1636.13 611.13 611.13 5936.02

lavado de ingredientes picado de ingredientes acondicionamiento de ingredientes preparacin de platos presentacin de platos requerimientos de ingredientes (MP) compra de insumos recepcin de insumos control de calidad recepcin atencin y recepcin de pedido en mesa servicio a mesa (entrega de platos) recoger servicios de mesa y limpiarla

DIRECTAMENTE ASIGNADOS DE ASIGNADOS ACTIVIDADES AUXILIARES 1730 83.5 579 83.5 579 83.5 721.75 83.5 721.75 83.5 490 656.33 370 733 450 733 478.5 537.8 3454.67 1636.13 3454.67 611.13 3454.67 611.13 16484.01 5936.02

TOTALES 1813.5 662.5 662.5 805.25 805.25 1146.33 1103 1183 1016.3 5090.8 4065.8 4065.8 22420.03

El siguiente paso consiste en definir los inductores de costos de cada una de las actividades principales y cuantificar cmo se ha incurrido en cada producto:

INDUCTORES DEL COSTO lavado de ingredientes picado de ingredientes acondicionamiento de ingredientes preparacin de platos presentacin de platos requerimientos de ingredientes (MP) compra de insumos recepcin de insumos control De calidad recepcin atencin y recepcin de pedido en mesa servicio a mesa (entrega de platos) recoger servicios de mesa y limpiarla N ING KILOS/ UNID N ING KILOS/ UNID N INGREDIENTES N PLATOS ATENDIDOS N PLATOS ATENDIDOS N PLATOS ATENDIDOS N PEDIDOS N PEDIDOS N PEDIDOS N PLATOS ATENDIDOS N PLATOS ATENDIDOS N PLATOS ATENDIDOS

CEVICHE 27579 27579 1740 870 870 870 20 20 20 870 870 870

TIRADITO 12385.5 12385.5 8625 690 690 690 22 22 22 690 690 690

TOTALES 39964.5 39964.5 10365 1560 1560 1560 42 42 42 1560 1560 1560

Conocemos ya los inductores de costos y en cuantos incurre cada tipo de producto. Esto nos permite calcular el costo por inductor

TOTAL COSTO lavado de ingredientes picado de ingredientes acondicionamiento de ingredientes preparacin de platos presentacin de platos requerimientos de ingredientes (MP) compra de insumos recepcin de insumos control De calidad recepcin atencin y recepcin de pedido en mesa servicio a mesa (entrega de platos) recoger servicios de mesa y limpiarla 1813.5 662.5 662.5 805.25 805.25 1146.33 1103 1183 1016.29 5090.79 4065.79 4065.79

N INDUCTORES DE COSTO 39964.5 39964.5 10365 1560 1560 1560 42 42 42 1560 1560 1560

COSTO POR INDUCTOR 0.05 0.02 0.06 0.52 0.52 0.73 26.26 28.17 24.2 3.26 2.61 2.61

Ahora procederemos a calcular el costo unitario de cada producto:

CEVICHE MP MOD lavado de ingredientes picado de ingredientes acondicionamiento de ingredientes preparacin de platos presentacin de platos requerimientos de ingredientes (MP) compra de insumos recepcin de insumos control De calidad recepcin atencin y recepcin de pedido en mesa servicio a mesa (entrega de platos) recoger servicios de mesa y limpiarla 17400 2258.65 1251.47 457.18 111.22 449.08 449.08 639.3 525.24 563.33 486.95 2839.1 2267.46 2267.46 31965.52 870 36.74197701

TIRADITO 18678.3 1791.35 562.03 205.32 551.28 356.17 356.17 507.03 577.76 619.67 532.34 2251.7 1798.33 1798.33 30585.78 690 44.32721739

N NUIDADES COSTO UNITARIO