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Diferencias entre alimentos contaminados y alterados

Fuente: CONSUMER www.consumer.es Fecha: 4 de febrero de 2010 Autor: MAITE PELAYO

El aspecto y las propiedades sensoriales no son parmetros fiables para medir la seguridad de un alimento ya que ste puede estar contaminado pero no alterado Desde siempre, el ser humano ha confiado en sus capacidades sensoriales para seleccionar los alimentos que poda consumir. El aspecto, el olor o el sabor eran indicativos del momento en el que un producto se poda ingerir. Sin embargo, la experiencia y las investigaciones posteriores han demostrado que los alimentos pueden engaar. Determinados sabores, como el amargo intenso, se han asociado a productos inadecuados o venenosos. Los investigadores de la biologa evolutiva han sugerido que muchas culturas rechazan este sabor porque el mecanismo de defensa muestra la necesidad de sobrevivir y, para ello, hay que evitar los envenenamientos. Pero el hecho de que la mayora de los venenos tengan un sabor amargo no implica que este tipo de alimentos sean venenosos. Si un alimento huele, tiene mal sabor o un aspecto deteriorado respecto al patrn correcto que se tiene de l, es motivo de repulsa. Un producto alterado se rechaza, en general, de la misma manera que se acepta otro con olor y aspecto agradables. Sin embargo, los sentidos pueden traicionar. Si no fuera as, los casos de toxiinfecciones alimentarias seran poco comunes y exclusivos de personas con alteraciones sensoriales que les impediran apreciar la naturaleza contaminada del alimento que estn a punto de ingerir. Infeccin silenciosa En el caso de la contaminacin microbiolgica, los microbios (patgenos) causantes de enfermedades no suelen alterar el alimento. Son capaces de multiplicarse hasta alcanzar dosis altas de infeccin o desarrollar niveles elevados de toxinas sin provocar cambios relevantes de olor, sabor o apariencia. Esta capacidad les confiere una gran ventaja para atacar organismos superiores y les otorga una oportunidad para introducirse a travs de los alimentos de una manera discreta. No sera una estrategia adecuada anunciar su presencia en un alimento alterado o con mal olor, sabor o aspecto, ya que se rechazara. Sin embargo, debe tenerse en cuenta que un alimento que ha desarrollado microorganismos que provocan cambios en su aspecto, olor o sabor a causa de una contaminacin inicial, seguida de unas condiciones de conservacin inadecuadas o deficiencias en su manipulacin, tiene ms probabilidades de haber sufrido una proliferacin microbiana paralela transmisora de enfermedades y viceversa. Ambas condiciones de alteracin y contaminacin patgena pueden darse de forma simultnea. Con un producto alterado la precaucin debe ser mayor porque pone de manifiesto un potencial peligro y, por tanto, la capacidad de transmitir una enfermedad de origen alimentario, aunque la ventaja es que antes ya se ha rechazado su consumo. Pero un

alimento no alterado y de apariencia normal tambin puede transmitir la enfermedad si se dan las circunstancias propicias, una consideracin que indica que slo el aspecto, la textura, el olor o el sabor no son fiables por completo. La seguridad no debe improvisarse, sino que es el resultado de un proceso adecuado basado en la prevencin de peligros alimentarios. Afirmaciones que indiquen que una persona "se intoxic por el consumo de alimentos en mal estado" pueden prestarse a confusin porque se relaciona a los alimentos con un aspecto deteriorado. Lo mismo ocurre con expresiones del tipo "este alimento es comestible porque huele (o sabe) bien", sin tener en cuenta si se ha sometido a prcticas de riesgo como periodos de conservacin demasiado largos en condiciones inadecuadas o recongelaciones sucesivas que hayan propiciado el desarrollo de microorganismos patgenos. En el caso de la contaminacin qumica, la relacin no est tan bien definida, de manera que, en funcin del producto qumico contaminante y de sus propiedades, stas alterarn o no el alimento y modificarn o mantendrn sus caractersticas sensoriales (cambios de color, olor o sabor, entre otros). En este caso, se pone sobre aviso de que est contaminado. Un alimento infectado, sobre todo si es por microorganismos patgenos generadores de enfermedades, no aparentar alteracin alguna y, por tanto, su consumo no se rechazar. De ah la importancia de los planes de prevencin en seguridad alimentaria. Slo un alimento en el que se certifique la salubridad desde su obtencin hasta su consumo, en todos los eslabones de la cadena de produccin -incluida la manipulacin-, tiene garantas de inocuidad. Definiciones y situaciones posibles Alimento alterado. Ha sufrido, por causas no provocadas, variaciones en sus caractersticas organolpticas (olor, sabor, textura...), composicin qumica o valor nutritivo. Su aptitud para la alimentacin es nula, aunque se mantenga inocuo. Un alimento perecedero se altera de forma fcil y rpida y, por tanto, necesita medios de conservacin adecuados. Alimento contaminado. Contiene microorganismos como bacterias o virus u otros organismos como parsitos, as como sustancias qumicas o radiactivas e incluso objetos extraos de forma accidental, susceptibles de producir o transmitir enfermedades. Alimento nocivo. Aunque se use con prudencia, tiene un efecto negativo para la salud del consumidor, bien en el momento del consumo o tras su ingesta repetida. Esto se debe a que su contenido en sustancias txicas, propias (naturales) o extraas (contaminantes), o la presencia de organismos o microorganismos patgenos en los alimentos es superior a los lmites permitidos considerados seguros y aptos para el consumo. Algunos alimentos no son nocivos para el consumidor medio, pero pueden tener efectos perjudiciales para sectores concretos, como celacos o diabticos. Alimento adulterado. Se ha aadido o quitado de forma premeditada alguna sustancia con fines fraudulentos y se ha modificado para que vare su composicin, peso o volumen, o para encubrir algn defecto.

Es posible que un alimento alterado no est contaminado y no sea nocivo, como una galleta enranciada cuya grasa se ha alterado por oxidacin al almacenarse al aire, pero su consumo no supone un riesgo para la salud. En ocasiones, se buscan los cambios de forma deliberada y no se considera alteracin sino transformacin alimentaria, como cuando se fermenta la leche para obtener yogur. Un alimento contaminado no tiene por qu estar alterado. Esto sucede en el caso de una mayonesa con salmonella, que tendr un aspecto, olor y sabor considerados normales. Un alimento natural no contaminado puede ser nocivo, como una seta txica, y uno adulterado puede no resultar txico, como la leche a la que se le ha aadido agua. Pero s puede serlo en el caso de la adulteracin de leches infantiles con melamina que, en realidad, no se considera una contaminacin ya que no se realiza de forma accidental sino premeditada. CONTAMINANTES Y ALTERANTES No todos los microorganismos que contienen los alimentos tienen la misma importancia sanitaria. Unos se denominan alterantes, responsables del deterioro y cambios en los caracteres sensoriales de los alimentos, mientras que un grupo reducido corresponde a los patgenos o causantes de infecciones e intoxicaciones alimentarias. En este caso, y a diferencia de los anteriores, los productos que los contienen no tienen, en general, signos de alteracin. Su presencia es difcil de detectar, un aspecto que facilita su consumo ya que la contaminacin no es evidente.