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Estudio del procesamiento trmico en alimentos enlatados

Ing. Carlos Elas P.

Enlatado/esterilizacin

En el enlatado se realiza un proceso de esterilizacin La esterilizacin es un proceso ms severo que la pasteurizacin El enlatado de alimentos es el procedimiento:

Para conservar alimentos Destruir:


m.o. patgenos (viables y esporas) Inactivar enzimas

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Esterilizacin

Se busca la esterilizacin comercial no la esterilizacin absoluta Las temperaturas que se utilizan estn por encima de los 100 C por lo que necesitan sobre-presin (calderos, autoclaves, ductos de vapor) La esterilizacin es un proceso ms severo que la pasteurizacin

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Clostridium botulinum (C.b.)

Generalmente se toma como referencia al C.b. (mesfilo) para los clculos del tratamiento trmico Datos del C.b.:

La temperatura de referencia para el C.b. es 121.1 C (250 F) F0 = 2.52 min Z = 10 C o 18 F

Hay m. o. ms resistentes pero se toma como base al C.b. por ser el m. ms peligroso para la salud pblica
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Coccin

La coccin est relacionada con:

La digestibidad (gelatinizacin del almidn, ruptura de estructuras secundaria de las protenas)

Con la coccin no siempre se logra la muerte trmica Lo ms difcil es lograr la coccin de:

las partes internas de los alimentos

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Co= coccin F0= tiempo de muerte trmica

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Autoclaves

La esterilizacin se lleva a cabo en autoclaves Las autoclaves trabajan con

Vapor saturado

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ARRHENIUS:

Las bacterias se destruyen a mayor velocidad a elevadas temperaturas

K
K1 K2 K3 K4

Bacterias y esporas Vitaminas y enzimas

1/T2

1/T1

1/T

Mayor T

Pasteurizacin/esterilizacin

Pasteurizacin

Esterilizacin

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Intercambiadores de placas/Autoclave

Inter. de placas:

Autoclave:

La transferencia de calor es instantnea Tanto el calentamiento como el enfriamiento son instantneos No hay puntos ms fros ni ms calientes

La transferencia de calor no es instantnea Hay un punto ms fro (pmf). Punto de menor letalidad Con una termocupla se monitorea el tratamiento

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Monitoreo del punto ms fro


Intercambiadores de placas
t(C)

Autoclave

(s)

Rapidez del calentamiento/factores

La rapidez del calentamiento de los alimentos depende de:

De la superficie de contacto con la fuente caliente Del medio de calentamiento (calor seco o calor hmedo) El coeficiente de conduccin (conductividad trmica)

La conductividad trmica ser diferente en un caldo que


En una atn (constituida por protenas/lpidos)
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Autoclaves con contrapresin

Presin y temperatura estn relacionados:

En ciertos casos se puede bajar la t pero no la presin:


A Presin T

TT en bolsas flexibles retortables Se hace contrapresin para que no exploten las bolsas Para la contrapresin se utiliza aire comprimido en el enfriamiento
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Monitoreo de la temperatura

Autoclave Lata

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Autoclave: tuberas/vlvulas/manmetros

A travs de tuberas se alimenta vapor, agua y aire comprimido Los flujos se controlan por vlvulas Se usan manmetros para chequear la presin
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TP = TC + CUT TP =desde que se abre hasta que se cierra la llave de vapor TC =Tiempo de calentamiento CUT =Tiempo de levante

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Tipos de microorganismos

En general se presentan 3 tipos de m.o.:


Benficos Sustrato

Patgenos

Alterantes

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Tratamiento trmico

Destruccin de patgenos Destruccin de alterantes

Prolongacin del tiempo de vida

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Manipulacin de factores internos y externos importantes en los enlatados

Factores internos:

Factores externos:

pH Aw

Temperatura

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pH y Aw determinan si se pasteuriza o se esteriliza

El pH

Aw

Descomposicin por tratamiento trmico inadecuado

Son causas de la descomposicin de alimentos enlatados:


a. b. c. d. e.

Las fugas y t.t. insuficientes Enfriamiento inadecuado Mal almacenamiento Alteraciones antes del t.t.

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a. Fugas

Las fugas son consecuencia de:


Defectos en las latas Mal sellado Orificios y Mal manipuleo

Las agua contaminadas pueden ingresar a la lata y contaminar el producto

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b.Tratamiento trmico (t.t.) insuficientes

Fallas en las operaciones de retorta (autoclave) Uso de termmetros defectuosos Vlvulas no calibradas Contaminacin excesiva por lo que el t.t. resulta insuficiente

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Sub-tratamientos y sobre-tratamientos

Sobre-tratamientos:

Problemas sensoriales como perdida de textura Problemas nutricionales, como prdidas de vitaminas

t.t.decuado Sub-tratamientos: problema microbiolgico,


riesgo para la salud pblica

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c.Enfriamiento inadecuado
T Enfriamiento Lento. Riesgo de crecimiento de termfilos

Enfriamiento rpido

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d. Mal almacenamiento

Lugares de temperatura elevada:


Las temperaturas elevadas actan como estufas Le dan a los m.o. remanentes el ambiente apropiado para su reproduccin Generalmente se incrementa el Fo en aquellos productos destinados a lugares clidos Las latas al encontrar presiones externas menores ejercen tensiones en los cierres

Lugares de altitud elevada

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e. Alteraciones previas al t.t.

En ocasiones se observa que las conservas se abomban en ausencia de m.o. vivos Ello se debe a la produccin de gas de origen microbiano en las latas ya cerradas

que, en vez de esterilizarse inmediatamente, permanecieron cierto tiempo en espacios calientes susceptibles de alteracin por flora termfila

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Microorganismos y oxgeno

Las conservas bien elaboradas tienen ausencia de oxgeno


en el exhauster el oxgeno es desplazado por el vapor y este es posteriormente condensado a causa del enfriamiento El condensamiento causa vaco no hay presencia de m.o. aerobios como los mohos y las levaduras se favorece la presencia de m.o. anaerobios como el

Al no haber oxgeno:

Clostridium botulinun el C. botulinum es eliminado por las elevadas temperaturas

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Condiciones que controlan el Clostridium

botulinum

pH por debajo de 4.6 Aw 0.93 Oxgeno Esterilizacin Nitritos

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TRATAMIENTO TRMICO

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Zona de riesgo y conservacin por fro y calor


Conservacin por calor: Pasteurizacin Esterilizacin

65 C Zona de riesgo 5 C

Conservacin por fro: Refrigeracin Congelacin

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CURVA DE SUPERVIVENCIA DE MICROORGANISMOS

Cuando las bacterias o sus esporas se exponen al calor, la supervivencia de estas se puede expresar en la siguiente ecuacin:

Donde: N0 = Nmero de m. o. = Tiempo (min) k = Velocidad de destruccin trmica

N= N0e-k
Ecuacin de supervivencia o Ecuacin de destruccin trmica (antiguamente)

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DESTRUCCIN DE MICROORGANISMOS EN FUNCIN DEL TIEMPO N= N0e-k

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LINEARIZANDO LA ECUACIN DE SUPERVIVENCIA


N = 0e K Ln N = Ln 0 K (Ln e) (1/2.303) LnN = (1 / 2.303) Ln 0 (K / 2.303) Lg N = Lg 0 (K / 2.303) ecuacin de supervivencia linearizada Y = a b X

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TIEMPO DE REDUCCIN DECIMAL D

1 ciclo Log.

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EXPRESIN DE LA ECUACIN DE SUPERVIVENCIA EN f(D)

(es la forma ms frecuentemente usada)

Lg N = Lg N0 (1/D)

Lg 100 = 2

Lg 10 = 1

Tg = -(1/D)

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RANGO DE DESTRUCCIN TRMICA DEL C.

botulinum

Segn Esty y Meyer(1922): N0=60x10


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250F

N = 0.1 F=12 D = 2.52 min Obsrvese que: F = (Lg N0 Lg N)D; D250F = 0.21 min; F=12D; F=12(0.21) = 2.52 min
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Resistencia trmica de m.o. formadores de esporas y de inters en el tratamiento trmico

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CURVA DE RESISTENCIA TRMICA Y VALOR Z

En la Fig. adjunta se puede observar que los valores de D dependen de la temperatura.

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Generalizando para hallar la ecuacin de resistencia trmica


Log D

Tag =

LogD LogD0 1 = t0 t Z

+ =+ +
1 (t0 t ) Z

LogD Log D0 =
Log D
m=
1

Log D0

log

D 1 = (t 0 t ) D0 Z
1 D (t t ) = 10 Z 0 D0

t0

D = D010

1 ( )( t 0 t ) Z

D = D010

1 ( )( t 0 t ) Z

D0 = D10

1 )( t t 0 ) Z

Pero, como F = 12D

F0 = F10

1 ( )( t t 0 ) Z

Ecuacin de muerte trmica:


nos permite hallar el F0
nos permite hallar termotratamientos equivalentes

Curvas de resistencia trmica, muerte trmica y valor z

Como F = n x D, la Curva de Resistencia Trmica D=f(t) y la Curva de Muerte Trmica F=f(t) son paralelas como se puede ver en la Fig. adjunta.

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VELOCIDA LETAL (L) Y LETALIDAD (Fo)

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VELOCIDAD LETAL (L) Y LETALIDAD (F0)


De la ecuacin de muerte trmica:

F = F0 x 10 (1/Z)(T0-T) F0 = F x 10 (1/Z) (T T0)


Las letalidades F y F0 se hacen equivalentes mediante un factor de conversin llamado Velocidad Letal L , donde: L = 10 (1/Z) (T T0) A F0 se conoce como Letalidad del proceso:

Letalidad = F0 = F x L

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Comportamiento de la Temperatura de la Retorta (Tr) y del Producto (Ti) en los Enlatados. Valor F0
F0 = L dt
0
Velocidad Letal "L" en funcin del Tiempo " t "
1, 2

0, 8

"L"

0, 6

0, 4

0, 2

F F0 0
0, 8 1, 8 2, 8 3, 8 4, 8 5, 8 6, 8 7, 8 8, 8 9, 8 10, 8 11, 8 12, 8 13, 8 14, 8 15, 8

"t"

(F0 )parcial =(F)(L) =(t)(L)

F0 = rea bajo la curva (F0)total = (F0)parcial

Mtodos para Hallar el rea Bajo la Curva: Letalidad del Proceso.

Para hallar el rea bajo la curva existen varios mtodos, entre los que mencionaremos:
El mtodo del rectngulo b. El mtodo de Patashnik c. El mtodo de Simpson d. Planmetro e. Por pesada f. Cuenta de cuadrados (slo discutiremos los dos primeros)
a.

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a.

Mtodo del Rectngulo

El rea del rectngulo (bxh) representa el efecto trmico parcial: F0 = ()(L) F0 = F 10(1/Z)(t-to)

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b. Mtodo de Patashnik (mtodo del trapecio)


El mtodo de Patashnik es una adaptacin de la regla trapezoidal: A= b((h1+ h2)/2) Del grfico: A5 = ()(L4+L5)/2 Es fcil calcular los valores de F0 mientras la autoclave est funcionando Esto hace posible detener el proceso cuando se alcanza el F0 del calentamiento

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t(C)

(s)

Determinacin de la Letalidad del Proceso

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Enlatados

Los procesos trmicos de los enlatados no son instantneos. El producto se va calentando ms lentamente que la fuente trmica porque la transferencia de calor no es instantnea. Los grficos de monitoreo de la temperatura del medio de calentamiento (temperatura de la retorta) y del producto no se sobreponen.

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Clculo del T.T. en tiempo real

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Equipo data tracer para el monitoreo de la T y el clculo del T.T.


Computadora Interfase Termocuplas

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Letalidad (F0)en los Enlatados

Para resolver la integral anterior, sera necesario que L est en funcin del tiempo, lo que no se da. Por tal motivo se han creado mtodos como el: General Ball Stumbo Hayakawa.

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Mtodo General

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TIPOS DE CLCULO EN LOS PROCESOS TRMICOS


Tipo I.- Clculo del F0 Tipo II.-Clculo del tiempo de procesamiento trmico.

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TIPO I: CLCULO DEL F0


Se halla el rea debajo de la curva
Nota: Obsrvese que en las abscisas se ubica el tiempo y en las ordenadas la velocidad letal L Obsrvese que a una letalidad (F0) le corresponde un tiempo de procesamiento TP
F0

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TIPO II: CLCULO DEL TIEMPO DE PROCESAMIENTO TRMICO

Asumamos que estamos procesando esprragos y los compradores en el extranjero nos piden que le apliquemos un F0 = 5 Le hacemos un tratamiento trmico a nuestro producto y como no tenemos un equipo que monitoree el F0 en tiempo real, determinamos el F0 posteriormente al tratamiento aplicado.

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TIPO II: CLCULO DEL TIEMPO DE PROCESAMIENTO TRMICO

Encontramos que hemos aplicado un subtratamiento (F0 = 0.5) que le corresponde a un tiempo de procesamiento de 40 Aplicamos un segundo tratamiento trmico y determinamos que se ha realizado un sobretratamiento (F0=8), que le corresponde a un tiempo de procesamiento de 72

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PRIMER TRATAMIENTO (subtratamiento)

F0 =0.5

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SEGUNDO TRATAMIENTO (sobretratamiento)

F0 = 8

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TIPO II: CLCULO DEL TIEMPO DE PROCESAMIENTO TRMICO (TP)


Con los dos valores de F0 y TP: (0.5, 40) y (8, 72) se determina una lnea recta y se ingresa con el F0 requerido. Recurdese que el TP es el tiempo desde cuando se abre Hasta cuando se cierra la llave de vapor

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PROBLEMAS

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Problema 1

Un proceso trmico consta de un calentamiento instantneo a 138 C seguido de un periodo isotrmico de 4 segundos a dicha temperatura y un enfriamiento instantneo. Determinar el tiempo de muerte trmica a 121 C si la Resistencia Trmica (Z) del microorganismo es de 8,5
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Tiempo (S) 0 1 2 2 3 4 5 6 6 7 8

Temperatura t (C) 50,0 50,0 50,0 138,0 138,0 138,0 138,0 138,0 50,0 50,0 50,0
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L 10((1/8,5)(t-138))

F0 = FxL

0 1 2 2 3 4 5 6 6 7 8 1 1 50 50 4,43669E-11 4,43669E-11 1 1 1 1 1 4,43669E-11 4,43669E-11 4,43669E-11 F0 = 4,43669E-11 4,43669E-11 0 1 1 1 1 0 4,43669E-11 4,43669E-11 4


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0 138 1 138 1 138 1 138 1 138 0 1 1 50 50 50

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Determinacin de la Letalidad (F0) del Proceso.

La suma de los rectngulos nos da el rea total. El rea total equivale a la Letalidad a la temperatura del proceso (138 C.). En forma simple el rea total debajo de la curva es base por altura:

t = F

F0 = F x L F138 = 4 x 1 = 4

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Tiempo de Muerte Trmica en funcin de la Temperatura

La Letalidad del Proceso a 138 C tiene un equivalente a la temperatura de 121.


m = (lg F121- Lg F138)/( t-t0 ) 1/8,5=(lg F121-Lg 4)/(138121) F121 = 400 s.

Si se trabaja a 138 C la Letalidad del proceso es 4 s, pero si se baja la temperatura a 121 C la letalidad se incrementa a 400 s.

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Problema 2

En el procesamiento trmico de un enlatado se ha monitoreado el tiempo ( , en segundos) y la temperatura (t, en C) arrojando los resultados que se muestra en la tabla adjunta. Por otro lado, los compradores de nuestro producto en el extranjero nos dan el sgte. dato referencial de procesamiento trmico: para lograr la muerte trmica se debe procesar a 121 C por 5.8 min. O hacer un termotratamiento equivalente. Z=11

0,8 1,8 2,8 3,8 4,8 5,8 6,8 7,8 8,8 9,8 10,8 11,8 12,8 13,8 14,8 15,8

t
107,0 114,8 122,4 128,7 132,9 136,3 138,3 139,4 140,0 140,0 140,0 140,0 129,2 117,3 111,0 108,0

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Temperatura (t) en funcin del Tiempo ( )


t(C)

(s)
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0,8 1,8 2,8 3,8 4,8 5,8 6,8 7,8 8,8 9,8 10,8 11,8 12,8 13,8 14,8 15,8

F
1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

t
107,0 114,8 122,4 128,7 132,9 136,3 138,3 139,4 140,0 140,0 140,0 140,0 129,2 117,3 111,0 108,0

L
0,001 0,005 0,025 0,094 0,226 0,456 0,701 0,882 1,000 1,000 1,000 1,000 0,104 0,009 0,002 0,001

F0 = F x L
0,005 0,025 0,094 0,226 0,456 0,701 0,882 1,000 1,000 1,000 1,000 0,104 0,009 0,002 0,001 6,505

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Letalidad "L" en funcin del Tiempo ""

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Hallando un Termotratamiento Equivalente.

Si procesamos nuestro alimento a 140 C la letalidad ser de 6.506 s pero si procesamos a 121 C a qu letalidad equivaldr? Para resolver esto podemos utilizar dos frmulas que son equivalentes:
a. b.

Utilizar la frmula: F0 = F x 10 m ( t- to) Utilizar la frmula m = (LgF0 - LgF) / (t - t0)

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a.

Utilizando la frmula: F0 = F x 10 m ( t- to)

F121

= F 140 11 x 10 (140 - 121) / 11 = 6,505 x 53,4 = 347,37 S = 5,8 min. Por lo que nuestro proceso es equivalente al recomendado (referencia).
11

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b.

Utilizando la frmula: m = (LgF0 - LgF) / (t - t0)

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t (C)

F (S)

Lg F (S)

1,7273 = (Lg F0 - 0,81331) Lg F0 = 1.7273 + 0.81331 = 2.5406 F0 = 10 2.5406 F0 = 347.2162 s

to = 121 t = 140

F0 6,506

Lg F0 0,81331

m = (Lg F0 -Lg F) / ( t - t0) 1 / 11 = (Lg F0 - 0,81331) / (140 - 121)

Fo = 5.8 min

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Tratamiento trmico en pasteurizacin (Po)

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Clculo del tratamiento trmico en la pasteurizacin


Los clculos del tratamiento termico que se realizan en la pasteurizacin son muy semejantes a los que se realizan en la esterilizacin En la esterilizacin se hable de Fo En la pasteurizacin se habla de Po (valor de pasteurizacin) Po = P x L

El Po tambin se puede hallar conociendo el nmero de reducciones decimales n y D


Po = n x D Po = valor de pasteurizacin n = nmero de reducciones decimales D = tiempo de reduccin decimal (2.95)
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P = minutos L = velocidad letal

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Clculos para la pasteurizacin de jamn

Pongamos un ejemplo para pasteurizar jamn

En el jamn se considera como m.o. de referencia al Streptococcus D, con Z = 10 C , D70C = 2.95 min y T referencia (Streptococcus D) = 70 C

La velocidad letal se calcular por la sgte. Frmula: L = 10 (1 /Z) (t-70)

Tiempo dereduccin decimal(D)del StreptococcusD

T const = 70 C

D 70 C = 2.95 min
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Resistenciatrmica (Z)del StreptococcusD

Z = 10 C

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Detalle clculos Po.xls

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Clculo delPo

1. 2

0 . 8

0 . 6

0 . 4

Po
0 . 8 1. 8 2. 8 3. 8 4. 8 5. 8 6. 8 7. 8 8. 8 9. 8 10 . 8 11. 8 12. 8 13. 8 14. 8 15. 8

0 . 2

" t"

P0 = rea bajo la curva (P0)total = (P0)parcial


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Elementos de para el almacenamiento y procesamiento de datos a tiempo no real


Elementos: Termocuplas Interfase Computadora

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3. Registradores de temperatura almbricos


El procesamiento de datos se hace a tiempo real Se registran los datos del proceso directamente en una computadora Se usa una interfase Por ser a tiempo real se puede detener el proceso cuando se proyecta llegar al Fo deseado, calculando el efecto trmico del enfriamiento
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Data trace
(inalmbrico)

Termocuplas Receptor de seal de radiofrecuencia Computadora Programa para determinar el F0


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