Universidade de Passo Fundo Faculdade de Agronomia e Medicina Veterinria Curso de Medicina Veterinria

6 CURSO DE CONTROLE DE QUALIDADE NA INDSTRIA DE ALIMENTOS

Mdico Veterinrio Prof Dr. Elci Lotar Dickel elcidickel@upf.br Santa Maria, 2010

BOAS PRTICAS DE FABRICAO

BPF na Produo de carne suna e de aves com qualidade

O que necessrio para se ter um produto de QUALIDADE ?

O que necessrio para se ter um produto de qualidade ?

A qualidade de um produto depende de vrios fatores:

Qualidade da Matria Prima -Manejo nutricional -Manejo Sanitrio -Bem Estar Animal -Livre de resduos Biolgicos Utilizao de Ferramentas (BPF, PPHO, APPCC) Anlises Laboratoriais Microbiolgicos e Fisico -Qumicas

Instalaes e Equipamentos Fluxograma Operacional de Abate

Equipe de Controle de Qualidade Higiene: Pr- Operacional e Operacional Sistema de Inspeo eficientes (SIF CISPOA-SIM)

CONCEITO
BPF- conjunto de medidas que devem ser adotadas pelas indstrias de alimentos a fim de garantir a qualidade sanitria e a conformidade dos produtos tcnicos. alimentcios com os regulamentos

LEGISLAO
A legislao sanitria federal regulamenta essas medidas em carter geral, aplicvel a todo o tipo de indstria de alimentos e especfico, voltadas s indstrias que processam determinadas categorias de alimentos.

Ferramentas de Garantia da Inocuidade dos Alimentos

APPCC PPHO GMP(BPF)

POR QU IMPLEMENTAR BPF ?

Tendncia do mercado para a aliana do preo; Qualidade dos produtos; Forma mais efetiva o controle da qualidade dos produtos fabricados; Exigncia da legislao, de acordo com a portaria 1428/93 do Ministrio da Sade .

OBJETIVO
O principal objetivo do programa garantir a integridade do alimento e a sade do consumidor.

REA DE ABRANGNCIA
As normas que estabelecem as Boas Prticas de Fabricao envolvem requisitos que vo desde: Projeto e instalaes do prdio; Regras de higiene pessoal; Limpeza e santizao de ambiente e equipamentos; Controle integrado de pragas; Completa descrio dos procedimentos envolvidos no processamento do produto.

OBJETIVO

 Instalaes

BPF

Pontos importantes sujeitos avaliao:

Material de construo Pisos e paredes : caractersticas e ngulos arredondados Teto (forro) Janelas : parapeitos e telas milimtricas Portas: caractersticas e fechamento automtico Sistema de escoamento dos resduos : esgotos Ventilao e Iluminao

BPF
Equipamentos Manuteno,Caractersticas, Calibrao Higienizadores (Esterilizadores):Temperatura, Tempo mnimo e Procedimentos

Identificao Comestvel e Condenado No permitir contato com o piso

BPF
Pessoal
Treinamento Higiene ( hbitos ) Sade

BPF - PESSOAL
CONDUTA
RESPONSABILIDADE SEGUIR ORIENTAES DETERMINADAS PELA EQUIPE DO S.I.F. MANTER HBITOS HIGINICOS MANTER URBANIDADE E ESPRITO DE EQUIPE

BPF - PESSOAL
APRESENTAO UNIFORME LIMPO COBRINDO TODA ROUPA CIVIL UNHAS APARADAS SEM ADORNOS SEM MAQUIAGEM CABELOS PROTEGIDOS BARBA FEITA

BPF - AO INGRESSAR NA INDSTRIA

LAVAR AS BOTAS, SOLA E SUPERFCIE EXTERNA LAVAGEM DAS MOS COM DETERGENTE ENXAGUAR APLICAR DESINFETANTE
OBS: ADENTRAR A INDSTRIA J COM AS LUVAS POSTAS

LAVAGEM DAS BOTAS

LAVAGEM DAS MOS

LAVAGEM DAS LUVAS

DESINFECO DAS LUVAS

ENTRADA NA INDSTRIA

BPF - CONDUTA
TRABALHAR COM ATENO ABSOLUTA. EVITAR MASCAR GOMAS, BALAS. EVITAR CONVERSAS DESNECESSRIAS. EFETUAR A HIGIENIZAO DAS MOS QUANDO NECESSRIO (CONTAMINAO).

SADE E HIGIENE DOS FUNCIONRIOS

Higiene Corporal Esttica e asseio Higiene das mos. Atitudes e Comportamento Fumar em reas autorizadas Uso de anis, brincos,... Calados adequados e limpos Cabelos protegidos Programa de Treinamento Antes de iniciar as atividades na empresa Reciclagem (treinamento continuado).

SADE E HIGIENE DOS FUNCIONRIOS

CONDIES DE SADE N.R.7 - Min. Trabalho (Sade ocupacional) Exames mdicos e odontolgicos Exames complementares - audiometria. Excluso Infeces gastro-intestinais Hepatite tipo A Infeces Naso-faringe com febre Feridas purulentas Ficha e Registro Apto para manipular alimentos.

BPF
- Higiene do ambiente e controle de pragas
Programa de limpeza e desinfeco Mtodo de limpeza e desinfeco Frequncia dos procedimentos Avaliao de eficincia: visual e laboratorial Qualidade da gua de abastecimento

PROGRAMA QUALIDADE DA GUA

Fonte captao (monitoramento) Reservatrios Planta localizao / identificao Lavagem/desinfeco reservatrios (monitoramento) Planta da rede de distribuio / pontos de coleta Clorao compulsria (monitoramento / alarme) Anlises MB e FQ peridicas Aes corretivas quando desvios ocorrerem Registros

CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS Conjunto de aes preventivas e corretivas que minimizam o risco de infestaes e contaminaes. ROEDORES, MOSCAS, BARATAS, PSSAROS.

CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS

Presena de pragas considerada uma das violaes da sanidade
Manual descrito: Metodologia de combate Freqncia Produtos autorizados Plantas de localizao das iscas Funcionrio treinado Check-List (monitoramento) Gerenciamento do Lixo.

BPF
Transporte e Estocagem
Veculos Controle de Temperatura Estocagem de materiais, ingredientes e produto final

BPF
Rastreamento do Produto

Procedimentos implantados para assegurar o recolhimento do lote de um produto de forma eficiente, rpida e completa

PROGRAMA DE RECOLHIMENTO ( RECALL )

1 Etapa : SAC (Servio de atendimento ao consumidor) Check-List sobre reclamaes 2 Etapa : Identificao do produto Cdigos, nomenclatura, datas Informaes / Educao ao consumidor 3 Etapa :Registros de Distribuio Informaes para rastreamento (nome, endereo,...) 4 Etapa : Procedimentos para recolhimento Descrio do problema (onde, quando, por qu?) 5 Etapa : Comunicao Centralizar a comunicao

BPF
A Aplicao dos BPFs um PrRequisito para implantao do Sistema APPCC

QUALIDADE DE ALIMENTO

INOCUIDADE

+ =

SEGURANA DE ALIMENTO

RISCO DE NO SE TER ALIMENTO SEGURO !!!

CONSIDERAES FINAIS !!!

OBRIGADO !!!

elcidickel@upf.br