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UNIVERSIDAD NACIONAL AUTNOMA DE MXICO FACULTAD DE ESTUDIOS SUPERIORES ZARAGOZA

ELABORACIN DE UN DULCE TPICO MEXICANO DIRIGIDO A PACIENTES CON DIABETES, PEPILANQUETA


Cristbal Neri Adrin, Barrera Leal David Sal, Muoz Caldern Marcela. Asesores: Flores Galindo Alejandro, Hernndez Isaas Marcela, Corvera Pillado Vctor. Mdulo: Laboratorio de Bromatologa, semestre: 7, grupo: 1752

RESUMEN
Se dise un dulce tpico Mexicano hecho especialmente para pacientes con Diabetes. Los valores nutrimentales encontrados corresponden a 4.1g de protenas totales, 9.8g de lpidos totales y 6.7g de carbohidratos totales, tamao de la porcin 30g. La base principal del dulce es Pepita de Castilla, Canela, concentrado de maple. Los resultados se obtuvieron mediante el anlisis qumico cuantitativo del producto. Como el paciente diabtico debe moderar el consumo de carbohidratos que terminen por degradarse en glucosa, se determina que el concentrado de Maple es quien proporciona el dulzor debido a su contenido de carbohidratos hidroxilados, rico en Xilitol, Manitol y Sorbitol.

METODOLOGA
Pesar y triturar 60g de pepita de castilla Mezclar con 30mL de concentrado de Maple y 1g de canela Calentar a fuego bajo 10 minutos

Realizar anlisis qumico cuantitativo

Vaciar la pasta en un plato rociado con 1g de canela molida

Evaporar exceso de agua hasta obtener una pasta

Protenas totales

Lpidos totales

Carbohidratos totales

RESULTADOS Y DISCUSIN
RESULTADOS TERICOS PARA 100g DE PRODUCTO
HIDRATOS DE . CARBONO PROTENAS GRASAS

RESULTADOS EXPERIMENTALES PARA 100g DE PRODUCTO


HIDRATOS DE CARBONO PROTENAS GRASAS

INTRODUCCIN
La Diabetes es una enfermedad crnico degenerativa y es catalogada por la OMS como un serio problema de salud publica. Se divide en dos tipos: Tipo 1 Diabetes Juvenil. Tipo 2: Diabetes del adulto. Y Diabetes Gestacional. La ingesta de carbohidratos en la dieta del paciente diabtico debe ser moderada a fin de evitar un ndice glucmico elevado, razn por la cual se tiene casi restringido el consumo de dulces. El concentrado de Maple es un jarabe natural con altos valores de carbohidratos hidroxilados cuyo potencial edulcorante es casi proporcional al de la sacarosa y su absorcin en el tubo digestivo es lenta comparada contra la glucosa. La canela es rica en Cinamaldehdo y cido cinmico que interactan en la conjugacin de los carbohidratos hidroxilados impidiendo su pronta transformacin hacia glucosa. La pepita de castilla aporta gran cantidad de aceite omega 3 benfico para el cuerpo humano.

18.60g

12.94g

25.83g

22.33g

12.57g

32.66g

Los resultados obtenidos mediante tcnicas analticas tuvieron una variacin debido a que los carbohidratos hidroxilados sufren una transformacin a glucosa por las condiciones de manejo qumico, sin embargo en un paciente con una dieta equilibrada, esta transformacin puede retardarse. El mayor contenido de grasas deriva del aceite omega 3. Las protenas totales estn en el rango terico posiblemente por la cuantificacin total de nitrgeno. Aunado a ello, se realizaron otro tipo de anlisis de iones y fibra total. En la prueba de anlisis sensorial se obtuvo una aceptacin por parte del pblico en general para as denotarse como un dulce idneo . CONCLUSIONES Se logr formular un dulce tpico de Mxico a base de productos naturales dirigido a pacientes con Diabetes, con un dulzor casi similar al de la sacarosa. Su consumo va con reservas de una dieta balanceada y ejercicio.
BIBLIOGRAFA
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OBJETIVO
Crear un dulce para pacientes con Diabetes a fin de dar una opcin ms, alejada de los edulcorantes sintticos. Determinar mediante pruebas analticas qumico-cuantitativas los ndices generales del aporte nutrimental referido por porcin.

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