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Favismo Se conoce como favismo la cris hemoltica que sobreviene en algunos individuos despus de haber comido semillas de Vicia

faba (Habas). Es una patologa propia de la cuenca mediterrnea y del oriente medio, conocida ya en el mundo helenico y que fue recogida por primera vez en la literatura medica hacia mediados de la dcada de los 50. Actualmente se conoce bien su patognesis por los estudios que se han realizado de tipo gentico, bioqumico y epidemiolgico. Los agentes causales de esta enfermedad son 2 -glucosidos, denominados vicina y convicina. Parece ser que estos glucsidos se encuentran exclusivamente en especies del genero Vivia, a una concentracin en relacin al peso seco de 0.75-0.19 %en V.faba. Factores genticos y ambientales influyen en la concentracin de estos compuestos en las semillas V.faba. los glucsidos se sintetizan en etapas tempranas del desarrollo de la semilla y su concentracin disminuye conforme esta madura, por lo que se encuentran niveles mas altos en las semillas verdes que en las maduras. Los procesos culinarios tiene poco efecto sobre el contenido de estos glucsidos. La hidrlisis de estos compuestos por la actividad de las -glucosidasas de la poblacin bacteriana intestinal libera las pirimidinas divicina e isouramilo, que son especies que generan una gran cantidad de radicales libres. Se piensa que estos dos compuesto son los responsables de la crisis de favismo, adems de causar tambin otros efecto adversos, como son peroxidacion lipdica o alteracin del metabolismo de cidos grasos y mitocondrial. Los efectos de los radicales libres se pueden contrarrestar mediante compuestos capaces de ceder un hidrogeno, como las vitaminas antioxidantes C y E o el glutatin.

Fitohemaglutininas Caractersticas generales

Tambin se conoce como envenenamiento por habichuelas rojas, envenenamiento por judas Kinkoti, y posiblemente por otros nombres, y es causada por una lectina o hemaglutinina. Las lectinas son sustancias qumicas muy comunes en las plantas, y algunas de ellas hacen que la sangre se aglutine, por lo que reciben el nombre de hemaglutininas. Las fitohemaglutininas, el supuesto agente txico, se encuentra en muchas especies de judas, pero donde se encuentran en mayor concentracin es en los frijoles rojos (Phaseolus vulgaris). La unidad de medida de las toxinas es la unidad de hemaglutinacin (hau). Los frijoles rojos crudos contienen de 20,000 a 70,000 hau, mientras que cuando estn completamente cocinados contienen de 200 a 400 hau. Las judas blancas, otra variedad dePhaseolus vulgaris, contienen acerca de un tercio de la cantidad de toxina contenida en la variedad roja; Las habas (Vicia faba) contienen de un 5 a un 10% de la cantidad contenida de las habichuelas rojas. Los casos (de los que se da noticia) son muy raros y estn de manera mayoritaria limitados al Reino Unido. Sntomas de la enfermedad El tiempo que transcurre desde que se consumen las judas crudas o infracocinadas hasta que aparecen los sntomas vara de 1 a 3 horas. El comienzo est marcado normalmente por nauseas extremas, seguidas de vmitos, que pueden ser severas. La diarrea se desarrolla algo ms tarde (de una a unas pocas horas), y algunas personas sufren dolor abdominal. Algunas personas han sido hospitalizadas, pero normalmente la recuperacin es rpida (3 -4h despus del comienzo de los sntomas) y espontnea. El curso de la enfermedad es rpido. Todos los sntomas normalmente se resuelven varias horas despus del comienzo. El vmito normalmente se describe como abundante, y la severidad de los sntomas se relaciona directamente con la dosis de toxina (nmero de judas crudas ingeridas). La hospitalizacin se ha dado ocasionalmente, y puede que se tengan que administrar fluidos intravenosos. Aunque son de poca duracin, los sntomas son extremadamente debilitantes. Diagnstico La diagnosis se hace en base a los sntomas, la historia alimentaria y la exclusin de otros agentes alimentarios venenosos de accin rpida (por ejemplo, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, arsnico, mercurio, plomo, y cianuro) El sndrome es probablemente espordico, afectando a pequeos nmeros de personas o individuos, y se diagnostica errneamente de manera fcil o nunca se da noticia de ello debido a la corta duracin de los sntomas. Alimentos asociados El sndrome normalmente es causado por la ingestin de judas crudas que han estado en remojo, ya sean solas o en ensaladas o guisos. La cantidad de cuatro o cinco judas ya pueden causar los sntomas. Se han asociado varios brotes con los robots de cocina crock pots, o con guisos en los que la temperatura alcanzada no ha sido la suficiente

para destruir la glicoprotena lectina. Se ha demostrado que al calentar hasta 80C se puede multiplicar la toxicidad por cinco, as que estas judas son ms txicas si se comen crudas. En estudios de guisos cocinados en robots de cocina, la temperatura interna, normalmente no ha excedido los 75C . Prevencin El cocinado adecuado destruye las lectinas, pero el cocinado no adecuado, como se ha mencionado arriba, puede incrementar la toxicidad inicial. Poblacin de riesgo Todas las personas, sin influir la edad o el gnero, parecen ser igualmente susceptibles; La severidad se relaciona solamente con la dosis ingerida.

Bibliografa: http://www.food-info.net/es/tox/beans.htm

Lectinas (fitohemoaglutininas) Las lectinas o fitohemoaglutininas son un grupo de productos naturales que tienen en cumun el hecho de ser protenas o glucoproteinas con capacidad para aglutinar los eritrocitos. Su existencia se conoce desde el ao 1888, en el que Stillmark aislo de Ricinus communis una fraccin proteica con capacidad para aglutinar las clulas sanguneas, que denomino ricina. Son numerosas las plantas en las que se han identificado este tipo de compuestos, la mayor parte pertenecientes a la familia de las leguminosas. Estos productos presentan adems otras propiedades qumicas y biolgicas de inters como son, su capacidad para inducir la mitosis, para aglutinar clulas tumorales o para interaccionar con grupos sanguneos especficos, as como su toxicidad en animales. Todos estos efectos derivan de la unin de las lectinas a ciertos azucares presentes en la superficie celular. La mayor parte de las lectinas son tetrmeros con un PM situado en el rango enre 100000 y 150000 Da. Este tetrmero esta constituido por subunidades reactivas frente a los eritrocitos (E) y subunidades reactivas frente a los linfocitos (L). La mayor parte de las lectinas contienen adems hasta un 4-10% de hidratos de carbono. La diferente composicin de los polipptidos del tetrmero confiere a las lectinas variabilidad de propiedades aglutinantes y mitogenicas; especialmente en el genero Phascolus. No obstante, las lectinas producen sntomas parecidos, de mayor a menor gravedad, entre los que destaca, en primer lugar una inflamacin intensa de la mucosa intestinal, seguida de destruccin de los epitelios, asu como edema y hemorragia del tejido linftico. Se conocen poco las funciones fisiolgicas de las lectinas en las plantas en la que son producidas. Se les ha atribuido desde un papel insecticida hasta actividades enzimticas, as como

de determinacin de la especificidad del husped en la simbiosis de las leguminosas con bacterias del genero Rhizobium. El hecho de que las lectinas se encuentren tan ampliamente distribuidas entre los vegetales de consumo humano plantea la importante cuestin sobre el posible riesgo para la salud humana. Afortunadamente, la mayor parte de las lectinas se destruyen fcilmente por los mtodos culinarios tradicionales. Sin embargo, en determinadas condiciones puede no conseguirse una destoxicacion completa, sobre todo si se utilizan semillas molidas o si se aplican procedimientos industriales de comida rpida, ya que las lectinas no se inactivan por el tratamiento con calor seco. Por otra parte el, consumo de alubias que no hayan sido convencionalmente cocinadas puede ser la causa de ciertos casos de intoxicaciones humanas que se manifiestan inicialmente con transtornos de tipo gastrointestinal. Ello puede darse si se consumen ensaladas con alubias crudas u otro tipo de platos poco cocinados. Por esta razn se recomienda que las alubias se cuezan mnimo durante 10 minutos. Por ultimo, debido a su propiedad para unirse de manera especifica a los azucares y otros glococonjugados en biomedicina, as por ejemplo, se han utilizado para la deteccin de receptores de membrana, de clulas malignas o de grupos sanguneos, as como para evitar el rechazo en transplantes de medula sea.

SAPONINAS

Las saponinas son glucsidos que se caracterizan por su propiedad espumante. Su estructura puede ser esteroidal (Fig.1), como en el quillay (Quillaja_saponaria), o bien triterpnica como las descritas en muchas Fabceas (Leguminosas) .Varios tipos de saponinas pueden coexistir en un mismo vegetal. Contienen importantes cantidades de saponinas plantas incluidas en la familia Cariofilceas, como la jabonera (Saponaria_officinalis) y la cizaa prpura o neguilln ( Agrostemma_githago). Si bien casi todas las saponinas exhiben propiedades hemolticas in vitro, como tambin al ser inyectadas experimentalmente por va endovenosa, ello no ocurre ordinariamente en la intoxicacin por estas plantas puesto que su absorcin intestinal es escasa. Por el contrario, en condiciones de terreno priman sus efectos inflamatorios sobre la mucosa digestiva y, en caso de absorberse en cantidades significativas, provocan principalmente trastornos nerviosos y depresin de la funcionalidad cardaca. Por otra parte, algunas saponinas poseen propiedades oxitcicas y pueden causar aborto cuando hembras gestantes consumen plantas ricas en ellas. La toxicidad del palqui (Cestrum_parqui) parece deberse a la combinacin de efectos de las saponinas y de los glucsidos de efecto cardco (cardenlidos) que posee esta planta.

Saponinas---- http://es.scribd.com/doc/6640704/Toxicologia-de-Alimentos Son glucsidos amargos que pueden causar hemlisis en eritrocitos. Son extremadamentetxicos para animales de "sangre fra" (anfibios y peces) por su propiedad de bajar la tensinsuperficial. Poseen diferentes tipos de estructura qumica, pero todas ellas tienen la propiedad deproducir espuma, el trmino fue empleado por el qumico Bucheltz (de ah su nombre del ingls"soap"). Se pueden extraer con agua o etanol caliente con evaporacin. La hidrlisis da el aglucnsapogenina y diferentes azcares (hexosas, pentosas, etc.). En s, estas sustancias tienen trespropiedades distintivas que son: sabor amargo; potentes surfactantes y producen hemlisis sobrelos eritrocitos (Birk and Peri, 1980). Se encuentran ampliamente distribuidas en el reino vegetal, donde se pueden encontrar enhojas, races, tallos y flores. Dentro de las plantas comestibles que contienen este tipo desustancias, tenemos las siguientes: soya, alfalfa, remolacha, espinacas, esprragos, avena ygarbanzo. Este tipo de sustancias son glucsidos anfiflicos, en los cuales la parte polar laconstituyen los azcares (pentosas, hexosas o cidos urnicos) que se encuentran enlazados a ungrupo no-polar llamado sapogenina, la cual puede ser de tipo esteroidal o triterpenide. En laFigura 3.5.1 se muestra una sapogenina triterpenide y otra esteroidal (Oakenfull, 1981; Basu andRastogi, 1967) Entre las plantas que contienen saponinas, estn: espinaca, betabel (remolacha),esprrago, alfalfa, soya, t, etc., tambin se encuentran presentes en el veneno de las serpientes yen el de las estrellas marinas. La mayora de las saponinas en alimentos son del tipo triterpenoidecomo las

presentes en la soya ( Oakenfull, 1981; Fenwik and Oakenfull, 1981; Hegsted andLinkswiler, 1980). Se dividen principalmente en esteroides (C27) y triterpenoides (C30) y dentro delas saponinas triterpenoides se tiene principalmente a los derivados del oleanano. Como ya se mencion, estos glucsidos son altamente txicos a peces y otros animalesacuticos de sangre fra o que respiran por branquias; sin embargo, su efecto daino en animalessuperiores es variable. En la actualidad se ha realizado un notable incremento en el conocimientode este tipo de compuestos, porque aparte de que manifiestan ciertas propiedades txicas,tambin se les ha asignado cualidades tecnolgicas y medicinales (Birk and Peri, 1980; Oakenfull,1981). La actividad hemoltica es contrarrestada por el plasma sanguneo o bien por el colesterol, dejando en duda si son realmente txicos in vivo , ya que hay varias evidencias que al ser ingeridas por va oral no presentan problemas, dejando su poder hemoltico a estudiosin vitro (Committee on Food Protection, 1966). Hasta el momento esta en discusin e incluso haycontradicciones al respecto, lo que s ha sido demostrado es que la presencia de estos glucsidosen las plantas que los contienen, le confiere de cierta proteccin hacia el ataque demicroorganismo e incluso de insectos (Oleszek et al, 1990). Sin embargo, estudios realizados enanimales de granja muestran una gran variabilidad, y en general el modo de accin de lassaponinas en animales monogstricos es poco conocido. Se tiene informacin que al parecerinhiben el crecimiento en pollos, cuando se incluye un nivel alto de alfalfa en la dieta de estosanimales (Cheeke, 1971).Al parecer, aunque estas sustancias tienen la propiedad de hemolizar los eritrocitos, esteefecto no es de importancia con respecto a la toxicidad in vivo, al grado de que en algunos pases,se permite el uso de extractos de plantas como la zarzaparrilla o de Quillaja saponiria como aditivopara producir una espuma estable; no obstante, hay lugares como Alemania, Espaa y Marruecos,en donde es prohibido el uso de estos extractos, debido a la considerable variacin en la toxicidadde las diferentes saponinas. Es de tomar en consideracin los efectos fisiolgicos asociados a las saponinas, ladisminucin del nivel de colesterol en sangre. Hasta el momento la mejor explicacin al respecto,indica que las saponinas en la dieta, inducen la absorcin de los cidos biliares sobre la fibradiettica; con lo cual se incrementa la excrecin de estos y por consiguiente se disminuye el nivelde colesterol ( Oakenfull, 1981; Ruiz et al, 1993). Aparentemente pueden formar complejos conprotenas y esteroles. Algunas saponinas tienen cierto atractivo para ser usadas en bebidascarbonatadas, extinguidores de fuego y cerveza. Por otro lado, tambin se han usado en fotografapara formar emulsiones. A partir de las saponinas de Dioscorea ssp., se pueden sintetizarhormonas (progesterona). Tambin pueden ejercer una accin antimictica y bacteriosttica.Algunas veces pueden ser efectivas en la proteccin de coloides durante el proceso de secado poraspersin.

La deteccin de las saponinas del material biolgico que las contiene, aprovecha lapropiedad de solubilidad en su forma glucosdica, por tal motivo al ser de naturaleza polar sepuede hacer su extraccin en solucin acuosa o en el mejor de los casos con una mezcla agua-alcohol, incluso con dicho extracto crudo, se puede realizar un ensayo presuntivo, el cual consisteen la llamada

Prueba de la Espuma, ya que las saponinas tienen la capacidad de disminuir latensin superficial y actuar como agentes emulsificantes; sin embargo, la prueba anterior es pocoespecfica. Los mtodos ms usados son los cromatogrficos, de los cuales en un principio de losms usados fue la cromatografa de capa fina (TLC); no obstante, en la actualidad se recomiendael uso de la cromatografa lquida de alta resolucin (HPLC). Sin embargo, s estos compuestosson hidrolizados, la parte aglucon se puede identificar por mtodos cromatogrficos seguidos detcnicas espectrofotomtricas (UV, Infrarojo), o actualmente por HPLC seguido de espectrometrade masas (Oleszek, 1990; Birk and Peri, 1980; Wagner et al, 1984; Curl et al, 1985).Tambin se han desarrollado mtodos para su determinacin, aprovechando la propiedadde hemlisis de los glbulos rojos, considerando que este efecto es de alta sensibilidad cuando seocupan los eritrocitos adecuados. Precisamente al respecto se han implementado mtodosfotomtricos, nefelomtricos e incluso un mtodo por microtitulacin seriada similar a la que seocupa en la deteccin de lectinas. En trminos generales, la susceptibilidad en orden decrecientede las diferentes especies de eritrocitos a las saponinas es: cobayo, caballo, perro, rata, conejo,hombre, cerdo, cabra, carnero, vaca, etc. (Cheeke, 1971; Jones and Elliott, 1969; Sotheeswaran,1988).Referente al proceso de eliminacin de estos compuestos, hasta el momento no haymucho al respecto, ya que el efecto txico de estas sustancias todava esta en discusin. Noobstante, de acuerdo a su naturaleza glucosdica, el mtodo de eliminacin sera por extraccincon disolventes polares (Wagner et al, 1984; Birk and Peri, 1980). Al respecto se ha propuesto queun procedimiento muy selectivo para la extraccin de este tipo de sustancias en muestrasvegetales, lo constituye el uso de metanol-agua en una relacin 85:15; sin embargo, tiene dosinconvenientes: el uso de metanol implica un uso tenga que estar muy controlado y verificar que elcontenido residual en el material tratado no ponga en riesgo la salud; adems es muy factible queen dicho sistema, se eliminen algunos nutrimentos de la planta.
SAPONINAS O SAPONSIDOS. http://elmundodelabiologa.blogspot.mx/2007/12/sustancias-txicas-

presentes-en-algunas.html
Son hetersidos de esteroles (saponsidos esterodicos) o de triterpenos (saponsidos triterpnicos). Tienen accin hemoltica, al interaccionar con el colesterol de la membrana de los eritrocitos, sobre todo las saponinas con ncleo esteroidal (va oral esta incidencia es mnima debido a su pequea absorcin por el tubo digestivo, al contrario de lo que ocurre va endovenosa). Son irritantes celulares, aprovechdonse en dosis medicinales como expectorantes y diurticos pero, por va oral, en dosis altas irritan la mucosa bucofarngea y digestiva, causando dolor abdominal, vmitos y diarrea. Son amargas y forman espuma, incluso a concentraciones bajas, estando ampliamente distribuidas en el reino vegetal. Muy txicos en los animales de sangre fra (sobre todo para peces y caracoles). Los sntomas ms caractersticos en veterinaria causados por plantas ricas en saponinas son estomatitis, vmitos, enteritis, hemorragias intestinales, congestin pulmonar, insuficiencia renal con nefritis, albuminuria, hematuria, poliuria, convulsiones, excitabilidad, reduccin de la fertilidad, par lisis, aborto (en el ganado vacuno por hipocalcemia) y cojera, lesiones del sistema nervioso y posible muerte por par lisis respiratoria con detencin del corazn en sstole. El mecanismo de accin de las saponinas consiste en su poder anti - ATPasa merced al cual modifica este sistema en la membrana, perturbando el transporte de sodio a travs de ella (descompensacin inica); el estmulo nervioso queda paralizado manifestndose una par lisis de las clulas musculares quedando la musculatura respiratoria paralizada causando la muerte del animal por asfixia. Las saponinas irritan el tracto gastrointestinal, incrementando la permeabilidad de las clulas del epitelio permitiendo su entrada en el torrente circulatorio y su accin hemoltica. Reducen la absorcin del colesterol (al interaccionar con los cidos

biliares), disminuyen la funcionalidad intestinal e influyen en la digestin y absorcin de distintos componentes de la dieta.