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UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS Universidad del Per, Decana de Amrica Facultad de Qumica e Ingeniera Qumica Escuela

Acadmico Profesional de Ingeniera Agroindustrial

Asignatura: Tecnologa Agroindustrial II Prctica No 1: Elaboracin de nctares

I. Objetivos Elaborar nctares a partir de pulpa o jugo de frutas Evaluar los parmetros para la calidad de los nctares Evaluar los puntos crticos de control durante la elaboracin de nctares II. Introduccin Los nctares son bebidas que contienen por lo menos un 30% de pulpa o jugo de frutas y se consumen inmediatamente despus de abrirlos. Para la obtencin de un producto de buena calidad es importante que las frutas estn en ptimas condiciones. Un nctar es el producto constituido por jugo y/o pulpa de fruta, adicionando agua potable, azcar, acido orgnico, preservantes qumicos y estabilizador si fuera necesario. Los requisitos generales para la elaboracin de nctares son los siguientes: Contenido mnimo de pulpa de fruta: El producto no deber contener menos del 30 40% en peso de pulpa de frutas o el equivalente procedente de algn ingrediente cualquiera de fruta concentrada. Slidos solubles: El producto no deber tener menos del 10% en peso de slidos solubles determinado por refractmetro a 20C no corregido por acidez y ledo como Brix de las escalas internacionales de sucrosa. Viscosidad aparente: La viscosidad aparente del producto deber ser tal que el tiempo del flujo no sea menor de 30 segundos de acuerdos al mtodo de Lamb y Lewis (1959). Contenido de etanol: No deber exceder de 3g/Kg. Hidroximetilfurfural (HMF): No deber exceder de 10 mg/Kg. Propiedades organolpticas: El producto deber tener las caractersticas de color, aroma y sabor de la fruta de la cual fue elaborado. Aditivos alimentarios: El acido ctrico y el acido mlico pueden ser utilizados como agentes acidificantes y el acido L-ascrbico como un agente antioxidante.

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Residuos de pesticidas: El producto deber acceder a tales requerimientos segn lo especificado por el Codex sobre residuos de pesticida Llenado mnimo: El nctar deber ocupar no menos del 90% de la capacidad de agua en el recipiente. La capacidad de agua en el recipiente es el volumen de agua destilada a 20C que puede contener el recipiente. El nctar deber estar exento de fragmentos de cscara, semilla y otras sustancias gruesas y duras. Se permitir el agregado de acido ascrbico y de vitaminas para su enriquecimiento. No se permite la adicin de colorantes artificiales.

III. Materiales y Mtodos Materia prima Se utilizar frutas de estacin Insumos Azcar blanca Acido ctrico Carboxi Metil Celulosa (CMC) Benzoato de sodio Agua potable Botellas de vidrio Tapas Equipos y utensilios Pulpeadora Licuadora Ollas Cocina Balanza Baldes Cuchillos Mazo de madera Termmetro

Procedimiento a) Recepcin de materia prima: Debe ser de buena calidad, en estado ptimo de madurez. b) Pesado: Es importante para determinar los rendimiento c) Lavado: Se hace con el fin de eliminar las materias extraas que puedan estar adheridas a la fruta. Se puede realizar por inmersin y/o

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agitacin o por rociada. Este ultimo es el mas efectivo. Luego del lavado se recomienda sumergir la fruta en una solucin de TEGO 51 al 0.5% por un tiempo no menos de 15 minutos o cualquier otro desinfectante. Pelado: Dependiendo de la materia prima, esta operacin puede ejecutarse antes o despus de la precoccin. La mayora de frutas son sometidas al pulpeado con su cscara. Esto siempre y cuando se determine que la cscara no tiene ningn efecto que haga cambiar las condiciones sensoriales de la pulpa o sumo. El pelado se hace empleando maquinas especiales, o en forma manual para lo cual se hace uso de cuchillos de acero inoxidable. Pre-coccin: Tiene por objeto ablandar la fruta, facilitando de este modo el pulpeado. Esta operacin se realiza en agua a ebullicin. La precoccin tambin sirve para inactivar ciertas enzimas responsables del pardeamiento, de ser as se estara hablando de un escaldado. Pulpeado: Consiste en presionar la pulpa y as obtener un tamao adecuado de jugo pulposo. La operacin se hace en equipos especiales denominados pulpeadoras acondicionadas con mallas apropiadas. Refinado: La pulpa es pasada a una segunda operacin para eliminar toda partcula superior a 1mm de dimetro. Esta actividad se puede realizar en la misma pulpeadora pero previo cambio de tamiz o malla por ejemplo: N. 5 o menor. Estandarizado: Esta operacin involucra regular la dilucin pulpa: agua, regular el pH, para lo cual se utiliza acido ctrico; regular los Brix con azcar blanca y adicionar el estabilizante (CMC) y el conservante (Sorbato de sodio Benzoato de Potasio). Homogenizado: Esta operacin tiene por objetivo romper las partculas para obtener un producto uniforme. Se puede utilizar un molino coloidal o un homogenizador el cual trabaja a altas presiones Pasteurizado: Esta operacin es un tratamiento trmico que se realiza para inactivar la carga microbiana que pudiera tener el nctar. Es muy importante tener en cuenta el tiempo y la temperatura de pasteurizacin. Se puede utilizar un equipo denominado pasteurizador de placas, regulado para trabajar a 97C con un tiempo de permanencia del nctar de 30 segundos; o en su defectos ollas para lo cual se debe dejar que el producto llegue a la temperatura de ebullicin por un tiempo de 5 min. Envasado: Se puede hacer en envases de vidrio o de plstico resistente al calor, sellndolos inmediatamente despus de llenados en caliente. La temperatura de llenado no debe ser menor de 80C.

En la figura 1 se muestra un flujograma general para la elaboracin de nctares.

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Figura 1. Flujograma para la obtencin de nctar de nspero

Materia prima

Seleccin

Agua clorada

Lavado y desinfectado

Agua clorada

Pre-coccin

65 C x 10min

Pulpeado y refinado

Estandarizado Agua Azcar CMC Conservante cido ctrico Homogenizado pulpa/agua: 1/2 (depende de la fruta) 10-15 Brix 0.5% 0.04% pH 3.5 3.8

Pasteurizado

90 C x 10min

Envasado en caliente

80 C Shock trmico

Almacenamiento

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Recomendacin de proporcin de pulpa, agua, azcar y cido ctrico en la elaboracin de nctares en base a 100% de producto.

Nctar Durazno Fresa Guayaba Mango Manzana Papaya Pera Pia

Pulpa (%) 36 73 36 36 36 62 37 74

Agua (%) 57 21 56 57 57 30 55 22

Azcar (%) 7 6 8 7 7 8 8 4

cido ctrico hasta pH 3.8 3.6 3.6 3.5 3.4 3.6 3.6 3.5

Preguntas: Cul es la actividad del conservante utilizado en la elaboracin del nctar? Cul es el fundamento de la utilizacin de estabilizante? Bajo que criterio se determina la proporcin de pulpas o jugos de una o ms frutas en la elaboracin de nctares? Cul es el fundamento de utilizacin de cido ctrico como agente acidulante? Cmo se genera hidroximetilfurfural durante la elaboracin de nctares?

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