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CULINARIA

Revista Virtual Gastronmica


No. 5 PP. 55 - 62 Julio 2009 UAEM

Resea del Curso-taller Elaboracin de cerveza artesanal Reporte de trabajo


Aldo Ivan Bernldez Camiruaga* y Andrs Jos Antonio Jurez Ortega*

* Egresados de la Licenciatura en Gastronoma, Facultad de Turismo y Gastronoma, UAEM. <aldobernaldez@yahoo.com / cronopioprocaz@gmail.com>

NUESTRA SAZN

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No. 5

PP. 55 - 62

Julio 2009

UAEM

Introduccin
Para los estudiantes de la UAEM existe el compromiso moral de compartir los conocimientos adquiridos a lo largo de la licenciatura con los sectores productivos de la sociedad. Cumpliendo con este deber, y en colaboracin directa con la Secretara de Desarrollo Agropecuario del Estado de Mxico, se dise el curso-taller titulado Elaboracin de Cerveza Artesanal para ser impartido a los productores de cebada de la regin II del Estado de Mxico. El curso-taller se desarroll en la comunidad de Nopaltepec, Estado de Mxico, del 1 de marzo al 24 de mayo del 2008. Fue impartido a integrantes del Consejo Estatal de Cebaderos, originarios de Temascalapa, Teotihuacn, Acolman, Otumba, San Martn de las Pirmides y Nopaltepec, comunidades de la misma regin (Ver figura 1). A continuacin se presenta una breve descripcin de las diferentes partes que integraron a este curso.

El origen del queso

Figura 1. En amarillo se marcan los municipios integrantes del consejo estatal de cebaderos participantes en el curso.

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Bernldez-Camiruaga, A. I. y Jurez-Ortega, A. J. A.

Las etapas del curso


El curso taller fue dictado a lo largo de 8 sesiones sabatinas, con duracin variable entre las 4 y las 14 horas por da, de acuerdo a la naturaleza y extensin de los tpicos abordados. El contenido temtico se agrup en 6 unidades: 1. Generalidades de la Cerveza 2. Cebada; Materia prima esencial 3. Ingredientes para la elaboracin de cerveza 4. Elaboracin de cerveza 5. Procesos post-fermentativos 6. Calidad de la cerveza En la primera sesin se abordaron las dos primeras unidades, dando un panorama general de la cerveza, su historia e ingredientes principales. Se hizo hincapi en la cebada, cereal cervecero por excelencia, y su proceso de malteado (proceso mediante el cual se germinan parcialmente las semillas para activar las enzimas responsables de la produccin de los azcares simples fermentables), mediante el cual se obtiene la malta, materia prima bsica para el proceso de fabricacin de cerveza. Abordar esta unidad no result sencillo dada la complejidad del proceso bioqumico del malteado, por lo cual, fue necesario simplificar los conceptos qumicos y bioqumicos para ser presentados a los participantes del curso, conceptos tales como hidratos de carbono, actividad enzimtica, protenas y lmites crticos durante el proceso enzimtico, necesarios para el desarrollo y control del proceso de elaboracin de malta cervecera. En la segunda sesin se inici el proceso de malteado. Para ello se utilizaron 20 Kg. de cebada maltera (variedad Esmeralda), la cual provena del excedente de la produccin de los participantes del curso. Cabe sealar que el excedente de produccin de cebada regularmente es utilizado como pienso pecuario ya que los productores no conocan otra forma de emplearlo, por lo que a travs de este curso-taller se les instruy para que pudieran darle un uso comercial alternativo. Otra de las opciones encontradas durante el curso fue que a travs del malteado la cebada incrementa la biodisponibilidad de sus nutrientes como forraje de engorda, ya que se desarrollan las enzimas que se encargan de desdoblar los azcares complejos transformndolos en azcares simples, por lo cual stos son mejor aprovechados por los animales que los consumen (borregos principalmente),

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lo cual representa una clara ventaja en el aprovechamiento del producto. El proceso completo de malteado requiri de diez das, durante los cuales se dio seguimiento a la temperatura y el grado de germinacin alcanzado por los granos de cebada. El monitoreo fue realizado por los propios participantes, lo que reforz los conocimientos tericos adquiridos durante la primera sesin. En la tercera sesin se expusieron los ingredientes bsicos para la elaboracin de la cerveza con esto, los participantes se familiarizaron de manera satisfactoria con el lenguaje tcnico del proceso cervecero, comprendiendo los conceptos de lpulo, levadura, agua y malta. En esta misma sesin, se realiz el proceso de secado y tostado, determinante en la distincin de las variedades de malta mismas que influyen directamente en las diferentes clases de cerveza. A lo largo de la cuarta sesin, se fabric una tina aislada de maceracin (ver figura 2), la cual era necesaria para comenzar con el proceso cervecero y sus distintas fases: maceracin, lavado, coccin, lupulizacin, enfriamiento, filtrado y fermentacin, las cuales fueron abordadas de manera terica mediante exposicin dialogada con los participantes. Al igual que con el malteado, fue necesario simplificar los trminos para hacerlos ms accesibles a los participantes del curso.

Figura 2. Tina aislada de maceracin.

Durante la quinta sesin se realiz el cribado y molido de la malta, utilizando un molino manual de granos y una criba de lmina, equipo que los productores poseen y utilizan regularmente.

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La sexta sesin fue la ms extensa del curso, debido a que se realizaron los procesos de macerado, lavado, coccin filtracin e inoculacin del mosto de cerveza, los cuales se deben realizar consecutivamente para garantizar la calidad del producto resultante. Para esto se utiliz el equipo previamente fabricado por los participantes del curso. La sesin completa llev alrededor de 14 horas. Llegado este punto del proceso de fabricacin, se dej fermentar la cerveza en garrafones de plstico de 19 litros durante dos semanas (figura 3).

Figura 3. Tanques de fermentacin.

En la sptima sesin, se realiz el trasiego de la cerveza ya fermentada a los tanques de maduracin. El trasiego consiste en extraer el lquido de la parte superior del contenedor para separar el lquido de los asientos resultantes de la fermentacin. Posteriormente, se repos la cerveza por tres semanas para llevar a cabo el proceso de madurado, clarificacin y chaptalizacin. Este ltimo proceso consiste en capturar gas carbnico mezclado con el lquido para obtener las burbujas y la espuma que son caractersticas deseables en la cerveza.

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El producto
En la ltima parte del proceso se tuvieron dos inconvenientes perceptibles en el producto final. El primero fue respecto a la deficiente clarificacin, resultado de un excesivo lavado del bagazo proveniente de la maceracin. Esto dio como resultado una cerveza turbia por abundancia de almidn en suspensin. El segundo fue en la chaptalizacin ya que no se logr captar el cido carbnico dentro de la cerveza por lo que al producto final le falt gasificacin y espuma. Durante la octava y ltima sesin del curso se realiz la degustacin de la cerveza elaborada, as como la clausura. Durante la degustacin se notaron las dos deficiencias antes descritas del producto terminado, pero se tuvo una aceptacin general del producto obtenido.
a) b)

c)

d)

Figura 4. a) Alumnos de la UAEM mostrando equipos diseados para fermentacin; b) y c) participantes del curso en la clausura; d) Instructores mostrando el producto terminado.

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Las conclusiones
El comentario general de los participantes del curso, as como de los asistentes invitados a la clausura, fue que se debera dar continuidad al mismo para mejorar la calidad del producto y saber cmo elaborar otras variedades de cerveza artesanal. De esta forma concluy el curso-taller, cumpliendo con el objetivo bsico de mostrar a los productores de cebada cules eran los elementos bsicos para la elaboracin de cerveza casera para que en un futuro pueda ser elaborada por ellos mismos, para autoconsumo o venta a pequea escala.

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FICHA BIBLIOGRFICA:

Bernldez-Camiruaga, A. I. y Jurez-Ortega, A. J. A. Resea del Curso- taller Elaboracin de Cerveza Artesanal Reporte de trabajo. Culinaria. Revista Virtual Gastronmica. Mxico: Universidad Autnoma del Estado de Mxico, julio 2009, nm. 05 <http://www.uaemex.mx/Culinaria/numero_5/art_04.pdf>.