CAPITULO I

Se usaron el arco y la flecha. La caza es la más antigua de las actividades humanas antes del cultivo de la tierra. La caza permitió al hombre la subsistencia en largos períodos de enfriamiento. Edad de cobre: el hombre descubrió la alfarería y la metalurgia. Se pescó con anzuelos y hasta con arpones.Historia de la gastronomía Parece absolutamente comprobado que después de alimentarse de frutos. hojas y tallos. Paleolítico superior: no solo se cazó sino que se pescó. raíces. y las mujeres empezaron a cultivar los granos en tanto que el hombre cazaba. lo primero que aprendió el hombre fue a cazar. primer mecanismo compuesto ideado por el hombre. Gracias a ella el hombre dejó de ser simple recolector en épocas que había muy poco que cosechar pero sí una fauna abundante. .

La caza La caza es la más antigua actividad humana antes del cultivo de la tierra. ahora comerá carne cocinada. ¿Cómo empezaron a utilizar el fuego? Cuando conoció el fuego lo utilizaba en un principio para calentar sus cuevas u hogares temporales y se especula que un día se le cayó un pedazo de carne a ese fuego. lo cual deriva en una modificación de sus hábitos que . los cuales seguramente eran: elefantes. El Homo Erectus. algunas veces y roedores. era básicamente nómada. el hombre decide quedarse en un lugar fijo. lo tomó con sus manos. De ese modo el Homo Erectus cambia sus hábitos. El hombre prehistórico Alimentación en las cuevas Probablemente la alimentación en esta época fue a base de mamuts. Su alimentación era: los frutos y los animales salvajes que podían cazar con sus rudimentarios instrumentos. cabras salvajes. de quien descendemos directamente y que es considerado como el antecesor del Homo Sapiens. pasando del estado nómada al sedentario. recolector de frutos y cazador de animales salvajes. cabras salvajes y elefantes. Entendemos que su alimentación era una necesidad fisiológica más que una agradable actividad. mamuts. después de dejarlo cocinar por un rato se dio cuenta que ahí estaba y que había cambiado su color y su textura. ya no come carne cruda. La agricultura representa el asentamiento del hombre. lo engulló y le gustó. Hombres sedentarios Al darse cuenta que puede manejar la naturaleza.

igualmente fueron los primeros en domesticar en una manera sistemática a los animales. la alimentación se restringía a lo mínimo. entonces decide quedarse en el lugar para ver sus frutos. es una actividad que de todas maneras sigue realizando. Se conocía la cría de pintadas. La cocina egipcia Lo que se sabe de la vida cotidiana. Al lado de las lentejas que fueron famosas durante toda la antigüedad y que se exportaron más tarde a Roma y Grecia. costumbre que continúa hoy. almendras. ovejas. Más adelante. no solo para el trabajo sino para la alimentación. haber alimentado la población de las zonas fluviales y costeras. Cuando el hombre se da cuenta de que puede manejar a la naturaleza. Egipto era riquísimo en producción agrícola. lo cual según todos los historiadores provoca el cambio radical de hombres nómadas a hombres sedentarios. Por esos tiempos también se descubre la Agricultura. La religión egipcia fue muy compleja en indicar sacrificios. No obstante. dátiles. hortalizas y frutos. La agricultura del Delta proporcionaba la alimentación cotidiana. terneras. Auque existía el . Esta evolución de la que hablamos sucedió aproximadamente hace 500 a 900 años. perdices y codornices. En lo que se refiere a frutos. los cuales eran rellenados de pan. cabras. uvas. comían otras muchas legumbres. La pesca parece haber sido muy practicada. En los períodos de hambruna. legumbres. También se consumían los tallos tiernos del papiro y las raíces y los bulbos del lotus. al darse cuenta que podían poner al fuego ciertos alimentos empiezan a descubrir diferentes formas de cocción y distintos métodos primitivos de cocina. cerdos y gansos. Es la primera gran potencia económica de la historia. siendo los animales más usados los toros. habían abundantes higos. También fue muy importante la apicultura. frutas y miel. cerveza y cebollas. que proporcionaba la necesaria miel para endulzar. nos hace suponer que el egipcio medio se alimentaba de pan. Los egipcios no fueron muy partidarios de productos lácteos.repercute a su vez en la forma física de su fisonomía: los maxilares últimos desaparecen debido a que al realizar menor esfuerzo para la masticación esos molares se vuelven inútiles. granadas. Las clases acomodadas comían abundantemente bueyes. Esto no quiere decir que en ese momento se olvide de la cacería.

Pero es probable que conocieran primero la levadura de la cerveza y luego la del pan. la bebida nacional de los egipcios fue la cerveza. No se sabe cuándo se empezó a cultivar el trigo por primera vez. quizás como consecuencia de ella. Una de las consecuencias del cultivo de los cereales es el descubrimiento del pan. la bebida nacional de los egipcios fue la cerveza. No se conoce cuándo lo egipcios imaginaron el pan con su fermentación. Algunos historiadores creen que el secreto de la fermentación se desveló en distintos lugares independientemente. luego la cebada. y se elabora según la receta recuperada por unos arqueólogos de la Universidad de Cambridge en el Templo del Sol de la reina Nefertiti. que se fabrica en Londres. Su precio es de US$ 52 la botella y se fabrica en edición limitada y numerada. Se cultivaron cereales La cerveza más cara del mundo se llama "Tutankamon". avena y centeno. en Egipto. . Aunque existía el vino. La civilización egipcia esencialmente agrícola es la primera que hizo del cultivo de los cereales una labor cotidiana. empezando por el trigo. no se sabe dónde nación la primera piedra para moler que fue evolucionando hasta crear el primer molino.vino.

Egis de Rodas Llevó a las cocinas aristócratas la irrefutable cocción del pescado. Los atenienses tardaron en apreciar el pescado. Frente al agua escasa de la tierra estaba la abundante del mar y sus productos vivos. En la época helenística y romana. Uno de los 7 legendarios cocineros griegos. Fueron los primeros que supieron del valor moderno de los condimentos. del uso moderado de los aromas. y perfeccionaron el pan. Egis de Rodas. .Algunos aportes griegos Valoraron los condimentos. pasó a la historia por haber llevado a las cocinas aristócratas la irrefutable cocción del pescado. Aristóteles cita 110 clases de pescados. El pescado de río era más apreciado que el de mar. el pescado de río llegaba con noble pompa a la mesa de los ricos. el uso moderado de los aromas. quienes perfeccionaron el pan. Pasado el tiempo. Aristóteles Citó 110 clases de peces Ateneo Especifica hasta 72 clases de pan Arquestrato Escribió “Gastronomía”. la cocina de pescado llega a la artificiosidad que caracterizará a la cocina de los Césares. y se le atribuye las formas de presentar y modales de la mesa La cocina griega Grecia ha sido maestra de occidente en el arte culinario como en tantas otras manifestaciones artísticas. el gusto de los griegos varió totalmente. ya que este era alimento de los marineros En cambio.

escritor grecorromano. especifica hasta 72 clases de pan. timillo. higos. sus técnicas de cocción eran esencialmente el rostizado. El primer gran tratadista gastronómico fue Arquestrato. También se le atribuyen los principios de la cocina griega. yemas de huevos. ya que las vacas con campos pobres debido a la falta de agua. Rellenaban los lechones con aceitunas.En cuanto al inicio de los primeros cocineros griegos. Nereo de Chios. queso de cabra. como las formas de presentar la mesa y cómo deben presentarse a ella los invitados. griego de Sicilia quien resumió sus experiencias y comentarios en un poema que a la vez era la guía del perfecto cocinero y un compendio gastronómico: “Gastronomía”. la montaña perfumada en la primavera con laurel. Apctonete. Sí se conoció el queso de cabra. 1. apenas podían alimentar a sus becerros. y otros moluscos. Chariades de Atenas. Alimentación griega Su alimentación o sus dietas se basaban en productos de mar. el salmón. Luego estaba la chita. y fabricaron la galleta de pasta sin levadura y el pan tal como lo conocemos nosotros. A Atenas llegaban las mejores carnes del Ática. Aristón. congrio. inventó los embutidos 6. que inventó infinidades de guisos y la cocina de evaporación. Euthyno.C. 3. orégano. inventó la salsa negra a base de sangre 5. el pez espada. Lampria. cuya carne era conservado como hoy en aceite de oliva. En Grecia. éstos fueron panaderos. . inventado por los egipcios. el pescado principal era el atún. pulpo. Todas las carnes que conocemos hoy fueron amadas por los griegos. Lo que no se conoció fue la mantequilla. 7. el único que supo cocer perfectamente el pescado. La carne de cerdo se usó con total libertad de espíritu muy al contrario del egipcio o del hebreo que la aborrecía. La leche de oveja o de cabra era la única que existía. Se inventó la morcilla y en la época helenística vino el barroco arte del relleno. Los crustáceos y moluscos tuvieron sus golosos. a quien nadie debatió en ciencia culinaria 4. “digno de ser ofrecido a los dioses”. Egis de Rodas. Siete cocineros griegos legendarios ponen las bases de toda la cocina occidental. el maestro por excelencia. inventó el caldo de congrio. el gran cocinero de las lentejas. la sardina. la legumbre base del griego. En el siglo III D. culantro y el inolvidable tapiz de anémonas violáceas rosas y blancas. salvia. Ateneo. 2. aceite y algunas salsas que aromatizaban básicamente con comino.

) Escribe el primer recetario de gastronomía: “Apibi Celii de Re Coquinaria Libil Decem”. un paulatino acontecimiento que ya no se volverá a repetir hasta el siglo XVI con el descubrimiento de América. que se describen como algo portentoso. A partir de la época clásica. La liebre era cazada con arco y flecha. orégano y cebollas. Los leones. La economía ateniense no pudo esperar. En la época romana se produce la aclimatación de nuevos productos en Italia venidos de toda parte del mundo. . La cocina romana Cuando Grecia les enseñó que existía un arte culinario – el fars magirica como lo llamaron. Apicio (Siglo IV A. tomillo. ya que cocinero en griego es “magiros” – se dieron cuenta que era muy caro atraer a los cocineros helenos. La caza fue abundante y muy cotizada. Ante la riqueza de la clase privilegiada y un comercio tan ventajoso. Un olivo tarda dieciséis años en dar fruto y cuarenta en llegar a la madurez plena. gansos y pavos reales. jabalís. los romanos con la imaginación desbordante organizaron grandes ágapes de derroche por el derroche. Esto hace que se ennoblezca y refine el régimen de comidas. aderezada con aceite. panteras. desaparecieron. patos.Abundaban las aves tales como pollos.C. Aquellos olivares. con lo cual la gastronomía se convierte en un factor de civilización. y liebres eran muy cotizados. pintadas. La maduración de la oliva tenía 3 usos: el primer prensaje: la grasa comestible el segundo prensaje: óleo para ungirse en el cuerpo el tercer prensaje: los residuos como combustible para el alumbrado La destrucción de los olivos del Ática en la Guerra del Peloponesio fue una de las causas de la ruina de Atenas. la cocina griega entra en una complicación que da paso a la gran cocina barroca romana. cuya ufanía se debía a las subvenciones de Pisistrato. comino. Hasta entonces los cocineros en Roma eran considerados como los esclavos menos apreciados.

Los espectáculos que eran ofrecidos en el transcurso de las cenas. Descubrimiento de América Con el descubrimiento de estas tierras. hay un gran intercambio cultural y gastronómico Renacimiento Durante el Renacimiento se retoman las culturas griegas y latinas. la Gastronomía Erasmo de Rótterdam inicia la corriente del neoplatonismo. la arquitectura. Galileo dice que la tierra gira alrededor del sol y es juzgado por la Santa Inquisición por blasfemo. Lo más importante era el hombre. un incunable anterior al de 1496 de Milán. Leonardo da Vinci pinta la Mona Lisa. Apicio. Plinio. Donatello esculpió en colaboración con Miguel Angel varias esculturas que aun se conservan. Miguel Angel pinta la Capilla Sixtina y esculpe la tumba de los Médici. sobremanera de las rosas. mostraste más glotonería”. todo evoluciona. carísima en estos primeros tiempos . Sus placeres: la pintura. por la riqueza de la vajilla y por la suntuosidad de las flores. la escultura. en su libro “Historia Natural” relata: “Desesperado por no poder soportar esta amenaza de hambre y sed te has bebido como último trago un vaso de veneno. Dante escribe la Divina Comedia. sino también por la presentación de las mesas . El recetario de Apicio es el más antiguo de los libros latinos de cocina que se conservan y el primer recetario que conocemos. Apicio gastó toda su fortuna en grandes banquetes. y se quitó la vida al ver que su fortuna se extinguía y no podría mantener sus derroches gastronómicos. desde la decoración. que se tiene por la segunda edición . que era la flor especial de estos ágapes. Banquetes Romanos Los banquetes en Roma se caracterizaron por el derroche y el lujo.La cocina romana ha pasado a la historia no solo por el lujo de sus manjares. la literatura y por su puesto. vajilla y preparaciones en cantidades abundantes. Bajo el título de “Apibi Celii de Re Coquinaria Libil Decem” (la cocina en diez libros) se publicó sin fecha en Venecia. . Boticelli pinta a Venus. Nunca. ya que su cultivo venía de oriente.

que significa: Del placer honesto y la salud. Así como Marco Polo trajo los perfumes y especias. es el primer libro de cocina impreso. el tabaco. que es también una recopilación de consejos médicos. Esta recopilación de recetas. la comida se sofistica y evoluciona.La familia Médici es “mecenas” de artistas. Francia entra en guerra con Italia del norte y las culturas se mezclan. dividida en tres ramas. históricamente también es conocida por un hecho desagradable. Quien era un humanista italiano y defendía la idea de que la cocina debe ser más delicada que abundante. Desafortunadamente Catalina. Benvenuto Cellini. 1533 La princesa italiana Catalina de Médici se casa con el duque de Orleáns (más tarde Enrique II de Francia) y llega con sus Chefs florentinos a Francia quienes imprimen su influencia en la cocina clásica francesa con la simplicidad. se dice que también los italianos introdujeron en Francia el volován. el uso más delicado de condimentos y adición de nuevos ingredientes. el duque de Capeto y los Valois. y el maíz. se intercambian ideas entre culturas y pueblos. orfebre de oficio hace la vajilla de porcelana de Catalina de Médici la cual siempre fue admirada. el cacao. Otra costumbre que cambia es que las damas finalmente se pueden sentar a acompañar a los caballeros a la mesa cosa que hasta ese momento no se hacía. el guajolote. es uno de los primeros escritos en proponer las especialidades regionales. también lleva a Francia los helados y el macarrón que es un dulce de leche. Todo evoluciona. Se escribe en Italia por Bartolomeo Sacchi a quien apodaban Platina (1421-1481). en aquella época los banquetes eran un lujo solamente asequible para la corte. elegancia. Catalina los llevó a Francia. 1475 De Honesta Voluptate et Valetudine. Las ciudades de Florencia. Así se conoce América De América llega el tomate. Asimismo introduce nuevas modas en cuanto al servicio de la mesa. Venecia y Roma son los centros del Renacimiento. se dice que en la Noche de San Bartolomé ella fue la responsable de . En Francia dominaba la corte de “Borgoña”. La cocina francesa empezaba a desarrollarse en ese entonces y Catalina introduce la modalidad de que se coma fruta antes y después del convite con el pretexto de que mejora la digestión. va en contra del exceso de especias y recomienda sazonar con jugos de cítricos y vino. Enrique el Justiciero. Toda Europa busca nuevas rutas para llegar a Oriente y las codiciadas especias. siendo el más notable la espinaca. del buen servicio y sobre el amor. la cual se presentaba muy lujosa siempre.

a veces. unos espaguetis boloñeses. que por eso. la base de esta famosa dieta mediterránea seguirán siendo los cereales y las grasas animales. como estimó la doctrina positiva del XIX. especialmente de los cereales. de cuestiones higiénicas si no realmente religiosas. que incluso no utilizan su nombre en sus tratados de agricultura y alimentación. en las cortes en las que. en los conventos o en las mesas de los campesinos o de los pobres que van hinchando las incipientes urbes y. sin patasca. la lenticula por lenteja. apium. La cocina española antes del descubrimiento Ahora esta de moda hablar de dieta mediterránea refiriéndose a las cocinas de España. Ni se come igual. Pero nadie podría hacer una paella. porrum por puerro. Esta es la interpretación talmúdica y en el fondo. la faba por haba. totalmente impuros y. Las raíces de la cocina medieval española son romanas. italianos o alemanes. una bullabesa. Sin lo que llego a México. justificando plenamente aquella definición de Julio Camba: “la cocina española esta hecha de ajo y prejuicios religiosos”. pero al cerdo se le ha visto comiendo reptiles. Una de las variedades de trigo cultivadas por romanos y extendidas por todo el Imperio era el far. por apio. hasta el punto. para estos últimos.que los católicos mataran a mas de seis mil hugonotes o protestantes quienes se oponían a la opulencia y libertinaje de los papas romanos. obviamente. Por lo tanto se ha impurificado a si mismo y por ellos entra en el mundo aborrecido de lo que es tabú. Y no se trata. o un verdadero cocido o una chucruta de Alemania. en la cocina y la mesa. son contratados cocineros franceses. cardus por cardo. además. rafanus. Cada una de las tres comunidades marca su hecho diferencial. El cristiano come cerdo y lo pregona muy alto para que se sepa que es cristiano viejo. la explicación más racional. Perú. aquella España. rafano y rábanos. sur de Francia e Italia. tomates o pimientos. Están prohibidas las carnes de animales que tienen la pezuña abierta totalmente. Para juditos y musulmanes es animal impuro. su identidad existencial. “Del cerdo no se puede hablar ya que esta prohibido” dice el Tratado de los alimentos. No se come igual en los reinos cristianos del Norte que en las tierras conquistadas por el Islam. La misma etimología de muchas plantas. la de España ofrecía un campo antropológico marcado y fuertemente diferenciado por el acontecer histórico y por la geopolítica. parece demostrarlo : napus por nabo. el curcumis o cohombro etc. sin mas originalidad que la del aceite de oliva – muy poco usado en la Edad Media y el vino. Antes de que la despensa indioamericana enriqueciera y probablemente salvara a las cocinas de Europa. . esta poblada por tres comunidades cuyas identidades culturales y religiosas están marcadas por los usos y maneras de mesa tanto como por muy diferentes e importantes tabús: musulmanes. judíos y cristianos se apartan y marginan unos a otros en los fones. No es el caso del cerdo. el Caribe y otros lugares de América. se podría comer.

Varron.de donde. tal vez incluso las migas de pastoe y otras preparaciones a base de purés de harina de toda clase de cereales o de pan seco. También hicieron los romanos bebidas y refrescos a base de cereales.se prolongo durante muchos años y hasta la cocina de los Austria. El nombre es tan . Una gran parte del recetario romano medieval llego hasta casi nuestros días después de pasar por los tamices de las cocinas árabes. quedan aun huellas de la cocina de los romanos en España. Al guisar y al comer comenzó a llamársele “arte”. entro en línea a cuenta. luego de vagabundear por la zona en búsqueda de tierras fértiles. desde la poesía y la música hasta la cocina. que no hace falta traducir. el uso de las especias hizo en la Edad Media la diferencia entre la cocina de Corte y la cocina del pueblo. pero si en Plinio. sin duda. Los romanos dejaron asimismo en la cocina medieval española un inmoderado. no precisamente han Apricio. excesivo gusto por las especias y los aromas. que todavía hoy degustamos en España como los avenates y hordeates. el golfo cenario. Los relatos míticos cuentan que ellos salieron de una cueva o ventana que estaba por el pueblo de Pacaritambo (Paruro-Cuzco. el centenum o centeno. como por ejemplo las gachas de la Mancha. por otra parte. Platos de los cuales hallamos referencia. la avena. Nadie sabe muy bien de donde venían. especialmente después de los días gloriosos de Abderramán II en Córdoba cuando todo. mas conocidos por horchatas. Cultura andina Los hermanos míticos Uchu (Ají) y Cachi (Sal) en los orígenes de la sociedad incaica. separando unos de otros los manjares y estipulando su orden. En el recetario popular español actual. Llegaron a Persia algunas legumbres nuevas. que perduro en las cocinas de los invasores godos y entre la posterior nobleza feudal carolingia. Colmuela y otros clásicos mas interesados por la alimentación popular que el refinado auntos del Arte de Cocina. un puré de harina presente en los tratados medievales de cocina española. surgieron formas y estilos nuevos para servir la mesa. Ayar Uchu y Ayar Cachi son los dos hermanos que componen las parejas cuatro hermanos y cuatro hermanas que entraron en le Valle del Cuzco. ni más ni menos. hordeate. Perú). pero sobre todo nuevas especias y nuevas formas de cocción. a la hora de financiar el viaje de Cristóbal Colon. Ahora bien. remojado y desmigado. especialmente en este caso. Eran sabores que costaban mucho dinero y abaratan su precio importando las especias por rutas mas cortas y al mismo tiempo acabando con la dependencia de los comerciantes de las ciudades republica e Italia o de los propios turcos y los mismos portugueses. El hordeum. Este gusto por las especias exóticas –uno de los motivos del viaje de Colon. uno de los hechos mas notables de los orígenes míticos de la sociedad incaica es emplear nombres de heroes donde aparece el Uchu (ají) y Cachi (sal). farro. el millium o millo. llego a un refinamiento que pocas culturas han alcanzado después. cuando en el mundo cristiano llego todo junto en bandejas hasta el fin de la Edad Media.

Según algunos relatos. el jefe. mashua. pato. tarwi. en Maras. Productos que habían en los andes • LA DESPENSA DE LOS INCAS Cereales: Quinua. ahí estaban.mítico como los héroes. Cachi es el héroe rebelde. Al término de sus peregrinajes míticos. Animales: Alpaca. cañihua. pallares. huacatay. A Cachi (Sal) le iba bien la imagen de adentrarse en el vientre de la tierra por que de la tierra sale la sal. existe un pueblito con ese nombre y las destartaladas ruinas que por allá se encuentran no expresan la grandeza que los incas crearon en la imaginación española del siglo XVI. Frutas: . Son sus venas. achira. ¿Qué hacían entre Manco y Auca. caigua. etc. su compañero más longevo. y el segundo. la Sal (Cachi). oca. Tubérculos: Papas. En términos estructurales. el jefe del grupo. la de Uchu y la de Cachi. arracacha. se quedó con todas las hermanas viudas. yacón. paico. Uchu (ají) representa lo Alto mientras Cachi (sal). llama. venas y jugos de la Pachamama. Sin embargo. A pocos kilómetros de Cuzco. Es algo así como el sudor de la Nadre Tierra Pachamama. ají rocoto. maca. muña. el que la junta fraterna castigará por sus atrevidas incursiones en las sociedades vecinas. Ayar Manco. los hermanos Ayar Uchu (ají) y Ayar Cachi (sal)? Comparando los dos héroes. camote. maní. cuy. Uchu quedará en la cima de Huanacaure como símbolo delas creencias religiosas del grupo fraterno. yuca. y entre ellas. fue el primero. achiote. Los otros héroes míticos eran Ayar manco y Ayar Auca. kiwicha. claro está que Uchu y Cachi desempeña roles distintos en lso relatos. lo bajo o el interior de la Madre Tierra. Hortalizas y vegetales en general: Todo tipo de zapallo chincho. Era la suprema consagración de Uchu (ají) en la simbología incaica. Legumbres: Frejoles de todo tipo. olluquitos.

etc. etc. piña.Pacae. • PRODUCTOS QUE VINIERON CON LOS CONQUISTADORES Verduras: De todo Frutas: Cítricos. cebada. sauco. chirimoya. membrillo. maracuyá. etc. aguaymanto. lentejas. granadilla. Legumbres y cereales: Trigo. ciruela amarilla. peras. papaya. capulí. tumbo. guayaba. granada. uvas. Animales: De todo. tomate de árbol. higos. manzanas. Hierbas aromáticas: Todas Especias: Todas. guanábana. pepino. lúcuma. Patasca Pesque Lawa Rocro o Locro Chupe Uchus Api . palta. LA HERENCIA CULINARIA DE LOS INCAS • • • • • • • • • • • • Huatia Pachamanca Mote Charqui Pisancalla o palomitas de maiz. garbanzos.

se introduce una olla con los alimentos y asu alrededor se colocan los tubérculos cereales.• • Zancú Chicha Técnicas de cocción usada por el hombre andino LA EBULLICIÓN: la chuchuca o hervido y secado del chiclo. El TORRADO O TOSTADO: esta técnica les ayudo a mejorar la calidad de los alimentos transformando los carbohidratos de porotos (frijoles) y maíces en azúcares de mejor sabor. y menestras. ablandando los productos. Cuando está caliente. Para ello se les cubría de cenizas o brasas. El RECALENTADO O CHUNYA: también fue práctica común. y la Cucupa o hervido y secado de papas. El SOASADO: practicaron el soasado arrimando el alimento al fogón. Mientras el horno va calentándose se asan las papas y los choclos. inclusive actualmente. . Este proceso levantaba el sabor dulce de dichos alimentos. rizomas o bulbos crudos. La PACHAMANCA O HUATIYANI O WATYA: es una técnica de cocción muy empleada en el campo. El ASOLEADO: en los lugares donde no se encontraba combustible. En otros casos se usó para retirar la cáscara de los cereales y el sabor amargo de las quinuas. se consumían algunas raíces. El asado al rescoldo o asado de alimentos –como la papa. se conocen por lo menos dos variedades: 1) La HUATIYA: esta emplea un horno de barro rudimentario calentado con los tallos secos de la cosecha.dentro de cenizas calientes era practica común. luego de dos o tres días de asoleado. diversos alimentos cocidos eran luego enfriados y conservados para ser consumidos posteriormente. ollucos y ocas son claros ejemplos de haber conocido todos los grados de ebullición. Aunque la técnica básica es la misma. Uno de los tipos de soasado calcinaba piedras planas en el fogón para luego sumergirlas en mates con los preparados.

El valor nutritivo de los alimentos se conserva muy bien en este tipo de cocción. la carne aderezada y los tubérculos. Hacían una cama de hojas verdes y colocaban las ollas con las viandas a ser cocidas. Ellas fueron manumitidas con suma frecuencia. con “ese” y “ve” semilabial. cereales y menestras. jardines. un plato fuerte. viandas y postres como un recuerdo de esas mujeres que ayudaron a formar una parte del Perú actual. Muchas costumbres criollas vienen de aquellas moriscas y moras y también la antigua gracia femenina limeña que. En el idioma (varios vocablos). gozó de titulo de encomendera. . En la arquitectura (balcón morisco. sin excepción. Nos interesan estas moriscas y moras porque fueron ellas las que dejaron un sello especial en la cultura peruana criolla. centenares de griegos marcadamente. el olluquito con charqui con arroz y. vale decir de padres o abuelos judíos o moros. indios centroamericanos: guatemalas. el destacado historiador norteamericano. para siempre. En las artes culinarias (gran cantidad de viandas con natural adaptación local). en diversos escalones. el seviche (asi. mujeres también notables pero muy distintas a las de acá. Pero estos. fuentes. Dos o tres mil negros africanos y de España (allí los había desde el siglo XIV) y varios centenares de moros y moriscas de amos sexos. También llegaron. Estas mujeres eran hijas de quienes fueron tomadas como botín de guerra por los Reyes Católicos en Granada o prisioneras esclavizadas cuando la expansión de Carlos V en el Mediterráneo Occidental. señalando cualidades que no encontraban en las españolas. 2) La PACHAMANCA: Abrían un hueco en el suelo donde se encendía el fuego para calentar el fondo y las paredes. y no faltó la que. que en muchos casos fueron hombres de importancia (Almagro por ejemplo). tal como escribieron todos los clásicos del Perú). estilos exteriores) En el vestuario (el manto de la tapada). La influencia morisca y mora Los aproximadamente ocho mil españoles que realizaron la conquista del Imperio de los Incas (1532 – 1544) no llegaron solos. nicaraguas y cunas de Panamá en un numero global que fue muy superior a los seis mil. sino denominación árabe total o parcial: una entrada. Con ellos vinieron hombres de varias partes del mundo. loaron cuantos extranjeros pasaron por nuestras tierras.Luego se desmorona el horno para que cubra la olla y los otros alimentos cubriéndolos con mas tierra para evitar la perdida del calor. un postre. tras convertirse en concubinas o antes de llegar a ser esposas de españoles. no solo tienen herencia mora. Respecto al punto que nos interesa ahora remarcaremos que entre los españoles había un crecido porcentaje de “cristianos nuevos”. Estas viandas. Y en ellas solo tres de los números potajes. costeña señaladamente. Lo que deseamos remarcar es la presencia de varios cientos de moras y moriscas: las “esclavas blancas” de las que hablan tantos documentos que principalmente ha estudiado James Lockhart. finalmente. no nos interesan ahora. Además gentes de varios lugares de Europa. Veamos ahora solo un aspecto de la veintena de temas que podríamos registrar: el de las artes culinarias. la mazamorra morada. ya viuda.

cerca de 90. se ha producido una conjunción de las tradiciones culturales nativas (mas otras incorporadas) y las de estos inmigrantes asiáticos. cuentan nuestras posibilidades culturas gustativas de asimilación. Sobre el primer gran ciclo migratorio de carácter forzado nos estamos refiriendo a la masiva llegada de chinos culies. En el caso del Perú también se puede constatar como desde los primeros momentos de su presencia en el país. hombres. sus creencias y sus costumbres”. Lo inadecuado de la manera como se presenta esta afirmación es que este fenómeno ha tenido un proceso histórico mucho mas complejo del que se supone en el cual cuentan las modalidades en que los inmigrantes asiáticos de china han ido compenetrándose con los pobladores nacionales. también transportaron con ellos a sus dioses. cuentan la formación de una corriente permanente de obtención y comercialización de los productos de la culinaria china así como la creciente aparición de una diversidad de negocios de venta en esos platos o comidas astronómicos chinos.La cultura afroperuana Roger Bastides en su clásico libro Las Americas Negras decía “los barcos negreros transportaron del África no sólo.toda la descendencia que han dejado durante varias generaciones y que aun siguen teniendo en el país . La influencia china Una manera inmediata y sin mucho esfuerzo de indicar que la actual masiva costumbre peruana (sobre todo costeña y preferentemente limeña )de consumir viandas y/o productos comestibles chinos es consecuencia de que la presencia en le Perú de estos asiáticos tiene una continuidad q sobrepasa en algo los 140 años y que le volumen de los q han inmigrado en todas estas catorce décadas bien podría llegar a los 200. que desde los primeros albores de la presencia de los africanos en las Americas tenemos y también la incorporación en nuestro continente de la cultura de la cual eran portadores. . En mucha de esta descendencia no solo ocurrió un mestizaje biológico. mujeres y niños. entre los indicados 25 años del siglo pasado. Lo dicho como una base de una explicación y análisis en líneas muy gruesas es absolutamente aceptado. los africanos y sus descendientes empezaron hacer valiosas contribuciones a la sociedad que emergía del colapso de la conquista.No obstante ello. Lamentablemente no existen todavía estudios que hayan abordado de manera integral este importante aspecto . pues. de manera.000 personas sin considerar . con breves interrupciones. ¿CUÁNDO Y DONDE EMPIEZA LA HISTORIA? La historia contemporánea de la voluminosa inmigración de chinos se inicia el año 1849 y. es relativamente fácil encontrar por doquier las huellas de estas contribuciones. por los demás . dura hasta 1874. en los años que siguieron se dio inicio a una interrumpida corriente migratoria voluntaria de chinos.000.

los italianos han sido el grupo inmigrante europeo mas numeroso en el Perú: En 1840 eran cerca de 1. hasta unos 5.y era atraída por la bonaza económica que se dio a raíz del ‘’boom del guano’’ . En el primero posguerra se dio un ligero incremento de esta presencia. cuando los inmigrantes italianos abandonaron este tipo de actividades. y la poca capacidad de atracción de inmigrantes libres por parte de la economía peruana.A lo largo del periodo republicano .Esa fuerza laboral migrada. La influencia italiana en la cultura culinaria peruana Inmigración y hábitos alimentarios Para tratar sobre el aporte culinario de los inmigrantes italianos en el Perú debemos remontarnos a mediados del siglo pasado. en las islas Guaneras. En 1858 agricultores europeos (entre los cuales la mayoría eran italianos). Hubo también un sector que estaba dedicado al cultivo de huertas de los alrededores de Lima y las más importantes ciudades de la costa. espinacas. cuando se dio inicio a la moderna emigración italiana en el país (pues ha habido presencia de italianos en el Perú desde la época colonial) . particularmente Lima.Desde entonces disminuyo paulatinamente esta presencia debido a varios factores: la debacle de la economía peruana a consecuencia de la guerra del Pacifico. en la construcción de ferrocarriles. hasta las primeras décadas de este siglo. brócoli. albahaca. Aunque en verdad. los culies laboraron en muchas actividades más. Asi como en este destino los chinos trabajaron tan bien como servidumbre en las ciudades. Muchos de estos hortelanos comerciaban directamente sus productos que llevaban a vender en carretas. mayormente estuvo destinada a las haciendas costeñas en las cuales los colonos. beterragas. .000 los italianos en el Perú. berenjenas. Ellos introdujeron importantes cambios dietéticos: el uso de legumbres frescas en la cocina criolla.000 inmigrantes.La inmigración italiana que se dio en el siglo asado no fue muy numerosa . como equivocadamente se les denomino.000. y en1880 eran cerca de 10 mil . pasaron a ser unos cuatro mil a inicios de la de cada de1860. Ellos contribuyeron poderosamente a introducir nuevas hortalizas y a modificar la dieta de los limeños. estuvieron obligados a trabajar durante 8 años. Paulatinamente expandieron sus huertas y parcelas en los alrededores de la ciudad. variedades de coles y coliflores. y el uso de verduras: acelgas. poseían el 40% de las huertas existentes dentro de las murallas de Lima.hasta hace pocas décadas. mientras que hoy no pasan de 3. etc.

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