CAPITULO I

Se usaron el arco y la flecha. primer mecanismo compuesto ideado por el hombre. La caza permitió al hombre la subsistencia en largos períodos de enfriamiento.Historia de la gastronomía Parece absolutamente comprobado que después de alimentarse de frutos. Edad de cobre: el hombre descubrió la alfarería y la metalurgia. Se pescó con anzuelos y hasta con arpones. Paleolítico superior: no solo se cazó sino que se pescó. . La caza es la más antigua de las actividades humanas antes del cultivo de la tierra. Gracias a ella el hombre dejó de ser simple recolector en épocas que había muy poco que cosechar pero sí una fauna abundante. y las mujeres empezaron a cultivar los granos en tanto que el hombre cazaba. hojas y tallos. raíces. lo primero que aprendió el hombre fue a cazar.

mamuts. El Homo Erectus. lo engulló y le gustó. después de dejarlo cocinar por un rato se dio cuenta que ahí estaba y que había cambiado su color y su textura. Entendemos que su alimentación era una necesidad fisiológica más que una agradable actividad.La caza La caza es la más antigua actividad humana antes del cultivo de la tierra. era básicamente nómada. ¿Cómo empezaron a utilizar el fuego? Cuando conoció el fuego lo utilizaba en un principio para calentar sus cuevas u hogares temporales y se especula que un día se le cayó un pedazo de carne a ese fuego. cabras salvajes y elefantes. cabras salvajes. ahora comerá carne cocinada. El hombre prehistórico Alimentación en las cuevas Probablemente la alimentación en esta época fue a base de mamuts. pasando del estado nómada al sedentario. recolector de frutos y cazador de animales salvajes. ya no come carne cruda. de quien descendemos directamente y que es considerado como el antecesor del Homo Sapiens. Hombres sedentarios Al darse cuenta que puede manejar la naturaleza. los cuales seguramente eran: elefantes. Su alimentación era: los frutos y los animales salvajes que podían cazar con sus rudimentarios instrumentos. lo tomó con sus manos. lo cual deriva en una modificación de sus hábitos que . el hombre decide quedarse en un lugar fijo. algunas veces y roedores. La agricultura representa el asentamiento del hombre. De ese modo el Homo Erectus cambia sus hábitos.

habían abundantes higos. frutas y miel. En los períodos de hambruna. al darse cuenta que podían poner al fuego ciertos alimentos empiezan a descubrir diferentes formas de cocción y distintos métodos primitivos de cocina. Es la primera gran potencia económica de la historia. lo cual según todos los historiadores provoca el cambio radical de hombres nómadas a hombres sedentarios. terneras. La religión egipcia fue muy compleja en indicar sacrificios. Cuando el hombre se da cuenta de que puede manejar a la naturaleza. cerveza y cebollas. Las clases acomodadas comían abundantemente bueyes. ovejas. hortalizas y frutos. haber alimentado la población de las zonas fluviales y costeras. dátiles. No obstante. También se consumían los tallos tiernos del papiro y las raíces y los bulbos del lotus. siendo los animales más usados los toros. uvas. Se conocía la cría de pintadas. En lo que se refiere a frutos. los cuales eran rellenados de pan. granadas. La agricultura del Delta proporcionaba la alimentación cotidiana. La pesca parece haber sido muy practicada. Al lado de las lentejas que fueron famosas durante toda la antigüedad y que se exportaron más tarde a Roma y Grecia. También fue muy importante la apicultura. la alimentación se restringía a lo mínimo. Más adelante. cabras. igualmente fueron los primeros en domesticar en una manera sistemática a los animales. cerdos y gansos. es una actividad que de todas maneras sigue realizando. Por esos tiempos también se descubre la Agricultura. perdices y codornices. nos hace suponer que el egipcio medio se alimentaba de pan. Egipto era riquísimo en producción agrícola. comían otras muchas legumbres. legumbres. Esta evolución de la que hablamos sucedió aproximadamente hace 500 a 900 años. costumbre que continúa hoy. La cocina egipcia Lo que se sabe de la vida cotidiana. almendras.repercute a su vez en la forma física de su fisonomía: los maxilares últimos desaparecen debido a que al realizar menor esfuerzo para la masticación esos molares se vuelven inútiles. entonces decide quedarse en el lugar para ver sus frutos. Esto no quiere decir que en ese momento se olvide de la cacería. que proporcionaba la necesaria miel para endulzar. Auque existía el . Los egipcios no fueron muy partidarios de productos lácteos. no solo para el trabajo sino para la alimentación.

la bebida nacional de los egipcios fue la cerveza. Aunque existía el vino. y se elabora según la receta recuperada por unos arqueólogos de la Universidad de Cambridge en el Templo del Sol de la reina Nefertiti. No se conoce cuándo lo egipcios imaginaron el pan con su fermentación. quizás como consecuencia de ella. en Egipto. Una de las consecuencias del cultivo de los cereales es el descubrimiento del pan. la bebida nacional de los egipcios fue la cerveza.vino. No se sabe cuándo se empezó a cultivar el trigo por primera vez. luego la cebada. que se fabrica en Londres. Se cultivaron cereales La cerveza más cara del mundo se llama "Tutankamon". Su precio es de US$ 52 la botella y se fabrica en edición limitada y numerada. Algunos historiadores creen que el secreto de la fermentación se desveló en distintos lugares independientemente. avena y centeno. Pero es probable que conocieran primero la levadura de la cerveza y luego la del pan. empezando por el trigo. no se sabe dónde nación la primera piedra para moler que fue evolucionando hasta crear el primer molino. . La civilización egipcia esencialmente agrícola es la primera que hizo del cultivo de los cereales una labor cotidiana.

el gusto de los griegos varió totalmente. quienes perfeccionaron el pan. Pasado el tiempo. Egis de Rodas. y perfeccionaron el pan. El pescado de río era más apreciado que el de mar. En la época helenística y romana. Aristóteles Citó 110 clases de peces Ateneo Especifica hasta 72 clases de pan Arquestrato Escribió “Gastronomía”. el uso moderado de los aromas. Uno de los 7 legendarios cocineros griegos. pasó a la historia por haber llevado a las cocinas aristócratas la irrefutable cocción del pescado. ya que este era alimento de los marineros En cambio. Fueron los primeros que supieron del valor moderno de los condimentos. Frente al agua escasa de la tierra estaba la abundante del mar y sus productos vivos. del uso moderado de los aromas. la cocina de pescado llega a la artificiosidad que caracterizará a la cocina de los Césares. Aristóteles cita 110 clases de pescados. el pescado de río llegaba con noble pompa a la mesa de los ricos. Los atenienses tardaron en apreciar el pescado. y se le atribuye las formas de presentar y modales de la mesa La cocina griega Grecia ha sido maestra de occidente en el arte culinario como en tantas otras manifestaciones artísticas. Egis de Rodas Llevó a las cocinas aristócratas la irrefutable cocción del pescado. .Algunos aportes griegos Valoraron los condimentos.

la legumbre base del griego. inventó los embutidos 6. timillo. ya que las vacas con campos pobres debido a la falta de agua. apenas podían alimentar a sus becerros. el maestro por excelencia. Siete cocineros griegos legendarios ponen las bases de toda la cocina occidental. Egis de Rodas. Euthyno. y fabricaron la galleta de pasta sin levadura y el pan tal como lo conocemos nosotros. congrio. yemas de huevos.C. . Luego estaba la chita.En cuanto al inicio de los primeros cocineros griegos. La carne de cerdo se usó con total libertad de espíritu muy al contrario del egipcio o del hebreo que la aborrecía. salvia. Apctonete. orégano. Lampria. el gran cocinero de las lentejas. Los crustáceos y moluscos tuvieron sus golosos. La leche de oveja o de cabra era la única que existía. la montaña perfumada en la primavera con laurel. sus técnicas de cocción eran esencialmente el rostizado. higos. y otros moluscos. En Grecia. que inventó infinidades de guisos y la cocina de evaporación. En el siglo III D. 1. escritor grecorromano. Nereo de Chios. especifica hasta 72 clases de pan. el pescado principal era el atún. queso de cabra. 2. como las formas de presentar la mesa y cómo deben presentarse a ella los invitados. Sí se conoció el queso de cabra. inventó la salsa negra a base de sangre 5. Rellenaban los lechones con aceitunas. inventó el caldo de congrio. Aristón. 7. Ateneo. Todas las carnes que conocemos hoy fueron amadas por los griegos. inventado por los egipcios. pulpo. Se inventó la morcilla y en la época helenística vino el barroco arte del relleno. Lo que no se conoció fue la mantequilla. A Atenas llegaban las mejores carnes del Ática. griego de Sicilia quien resumió sus experiencias y comentarios en un poema que a la vez era la guía del perfecto cocinero y un compendio gastronómico: “Gastronomía”. 3. aceite y algunas salsas que aromatizaban básicamente con comino. el pez espada. El primer gran tratadista gastronómico fue Arquestrato. la sardina. a quien nadie debatió en ciencia culinaria 4. culantro y el inolvidable tapiz de anémonas violáceas rosas y blancas. el único que supo cocer perfectamente el pescado. Chariades de Atenas. el salmón. También se le atribuyen los principios de la cocina griega. “digno de ser ofrecido a los dioses”. éstos fueron panaderos. Alimentación griega Su alimentación o sus dietas se basaban en productos de mar. cuya carne era conservado como hoy en aceite de oliva.

ya que cocinero en griego es “magiros” – se dieron cuenta que era muy caro atraer a los cocineros helenos. Un olivo tarda dieciséis años en dar fruto y cuarenta en llegar a la madurez plena. con lo cual la gastronomía se convierte en un factor de civilización. La maduración de la oliva tenía 3 usos: el primer prensaje: la grasa comestible el segundo prensaje: óleo para ungirse en el cuerpo el tercer prensaje: los residuos como combustible para el alumbrado La destrucción de los olivos del Ática en la Guerra del Peloponesio fue una de las causas de la ruina de Atenas. Ante la riqueza de la clase privilegiada y un comercio tan ventajoso. jabalís. La economía ateniense no pudo esperar. orégano y cebollas.) Escribe el primer recetario de gastronomía: “Apibi Celii de Re Coquinaria Libil Decem”. comino. Apicio (Siglo IV A.Abundaban las aves tales como pollos. tomillo. Esto hace que se ennoblezca y refine el régimen de comidas. panteras. un paulatino acontecimiento que ya no se volverá a repetir hasta el siglo XVI con el descubrimiento de América. La caza fue abundante y muy cotizada. pintadas. cuya ufanía se debía a las subvenciones de Pisistrato. La cocina romana Cuando Grecia les enseñó que existía un arte culinario – el fars magirica como lo llamaron. desaparecieron. Aquellos olivares. La liebre era cazada con arco y flecha. A partir de la época clásica. gansos y pavos reales. . Hasta entonces los cocineros en Roma eran considerados como los esclavos menos apreciados. que se describen como algo portentoso. y liebres eran muy cotizados. aderezada con aceite. los romanos con la imaginación desbordante organizaron grandes ágapes de derroche por el derroche. patos.C. la cocina griega entra en una complicación que da paso a la gran cocina barroca romana. En la época romana se produce la aclimatación de nuevos productos en Italia venidos de toda parte del mundo. Los leones.

Boticelli pinta a Venus. Miguel Angel pinta la Capilla Sixtina y esculpe la tumba de los Médici. ya que su cultivo venía de oriente. . por la riqueza de la vajilla y por la suntuosidad de las flores. sino también por la presentación de las mesas . mostraste más glotonería”. sobremanera de las rosas. un incunable anterior al de 1496 de Milán. desde la decoración. Lo más importante era el hombre. Bajo el título de “Apibi Celii de Re Coquinaria Libil Decem” (la cocina en diez libros) se publicó sin fecha en Venecia. la literatura y por su puesto. Los espectáculos que eran ofrecidos en el transcurso de las cenas. Dante escribe la Divina Comedia. Leonardo da Vinci pinta la Mona Lisa. todo evoluciona. Donatello esculpió en colaboración con Miguel Angel varias esculturas que aun se conservan. en su libro “Historia Natural” relata: “Desesperado por no poder soportar esta amenaza de hambre y sed te has bebido como último trago un vaso de veneno. Plinio. y se quitó la vida al ver que su fortuna se extinguía y no podría mantener sus derroches gastronómicos. que era la flor especial de estos ágapes. la escultura.La cocina romana ha pasado a la historia no solo por el lujo de sus manjares. Apicio. Sus placeres: la pintura. Banquetes Romanos Los banquetes en Roma se caracterizaron por el derroche y el lujo. Apicio gastó toda su fortuna en grandes banquetes. la Gastronomía Erasmo de Rótterdam inicia la corriente del neoplatonismo. El recetario de Apicio es el más antiguo de los libros latinos de cocina que se conservan y el primer recetario que conocemos. vajilla y preparaciones en cantidades abundantes. Galileo dice que la tierra gira alrededor del sol y es juzgado por la Santa Inquisición por blasfemo. Descubrimiento de América Con el descubrimiento de estas tierras. carísima en estos primeros tiempos . la arquitectura. que se tiene por la segunda edición . Nunca. hay un gran intercambio cultural y gastronómico Renacimiento Durante el Renacimiento se retoman las culturas griegas y latinas.

Catalina los llevó a Francia. Toda Europa busca nuevas rutas para llegar a Oriente y las codiciadas especias. es el primer libro de cocina impreso. 1475 De Honesta Voluptate et Valetudine. se intercambian ideas entre culturas y pueblos. siendo el más notable la espinaca. se dice que también los italianos introdujeron en Francia el volován. históricamente también es conocida por un hecho desagradable. Enrique el Justiciero. orfebre de oficio hace la vajilla de porcelana de Catalina de Médici la cual siempre fue admirada. Asimismo introduce nuevas modas en cuanto al servicio de la mesa. Venecia y Roma son los centros del Renacimiento. se dice que en la Noche de San Bartolomé ella fue la responsable de . el cacao. la comida se sofistica y evoluciona. del buen servicio y sobre el amor. Así se conoce América De América llega el tomate. La cocina francesa empezaba a desarrollarse en ese entonces y Catalina introduce la modalidad de que se coma fruta antes y después del convite con el pretexto de que mejora la digestión. el duque de Capeto y los Valois. Esta recopilación de recetas. es uno de los primeros escritos en proponer las especialidades regionales. el uso más delicado de condimentos y adición de nuevos ingredientes. va en contra del exceso de especias y recomienda sazonar con jugos de cítricos y vino. En Francia dominaba la corte de “Borgoña”. Otra costumbre que cambia es que las damas finalmente se pueden sentar a acompañar a los caballeros a la mesa cosa que hasta ese momento no se hacía. elegancia. Todo evoluciona. que significa: Del placer honesto y la salud. Quien era un humanista italiano y defendía la idea de que la cocina debe ser más delicada que abundante. el tabaco. Las ciudades de Florencia. que es también una recopilación de consejos médicos. Se escribe en Italia por Bartolomeo Sacchi a quien apodaban Platina (1421-1481). 1533 La princesa italiana Catalina de Médici se casa con el duque de Orleáns (más tarde Enrique II de Francia) y llega con sus Chefs florentinos a Francia quienes imprimen su influencia en la cocina clásica francesa con la simplicidad. Francia entra en guerra con Italia del norte y las culturas se mezclan. dividida en tres ramas. también lleva a Francia los helados y el macarrón que es un dulce de leche.La familia Médici es “mecenas” de artistas. Benvenuto Cellini. el guajolote. en aquella época los banquetes eran un lujo solamente asequible para la corte. y el maíz. Así como Marco Polo trajo los perfumes y especias. la cual se presentaba muy lujosa siempre. Desafortunadamente Catalina.

La misma etimología de muchas plantas. tomates o pimientos. rafano y rábanos. son contratados cocineros franceses. No es el caso del cerdo. Pero nadie podría hacer una paella. a veces. hasta el punto. de cuestiones higiénicas si no realmente religiosas. unos espaguetis boloñeses. el curcumis o cohombro etc. además. como estimó la doctrina positiva del XIX. pero al cerdo se le ha visto comiendo reptiles. que por eso. Una de las variedades de trigo cultivadas por romanos y extendidas por todo el Imperio era el far. Por lo tanto se ha impurificado a si mismo y por ellos entra en el mundo aborrecido de lo que es tabú. en la cocina y la mesa. parece demostrarlo : napus por nabo. Y no se trata. totalmente impuros y. una bullabesa. para estos últimos. esta poblada por tres comunidades cuyas identidades culturales y religiosas están marcadas por los usos y maneras de mesa tanto como por muy diferentes e importantes tabús: musulmanes. la explicación más racional. que incluso no utilizan su nombre en sus tratados de agricultura y alimentación. rafanus. en los conventos o en las mesas de los campesinos o de los pobres que van hinchando las incipientes urbes y. El cristiano come cerdo y lo pregona muy alto para que se sepa que es cristiano viejo. La cocina española antes del descubrimiento Ahora esta de moda hablar de dieta mediterránea refiriéndose a las cocinas de España. aquella España. la faba por haba. su identidad existencial. en las cortes en las que. la base de esta famosa dieta mediterránea seguirán siendo los cereales y las grasas animales. . Están prohibidas las carnes de animales que tienen la pezuña abierta totalmente. el Caribe y otros lugares de América. Las raíces de la cocina medieval española son romanas. sur de Francia e Italia. italianos o alemanes. Cada una de las tres comunidades marca su hecho diferencial. sin patasca. judíos y cristianos se apartan y marginan unos a otros en los fones. la lenticula por lenteja. porrum por puerro. cardus por cardo. apium. Esta es la interpretación talmúdica y en el fondo. Ni se come igual. “Del cerdo no se puede hablar ya que esta prohibido” dice el Tratado de los alimentos. o un verdadero cocido o una chucruta de Alemania. la de España ofrecía un campo antropológico marcado y fuertemente diferenciado por el acontecer histórico y por la geopolítica. Para juditos y musulmanes es animal impuro. obviamente. Sin lo que llego a México. Perú. por apio. justificando plenamente aquella definición de Julio Camba: “la cocina española esta hecha de ajo y prejuicios religiosos”.que los católicos mataran a mas de seis mil hugonotes o protestantes quienes se oponían a la opulencia y libertinaje de los papas romanos. especialmente de los cereales. Antes de que la despensa indioamericana enriqueciera y probablemente salvara a las cocinas de Europa. No se come igual en los reinos cristianos del Norte que en las tierras conquistadas por el Islam. sin mas originalidad que la del aceite de oliva – muy poco usado en la Edad Media y el vino. se podría comer.

que perduro en las cocinas de los invasores godos y entre la posterior nobleza feudal carolingia. luego de vagabundear por la zona en búsqueda de tierras fértiles. farro. cuando en el mundo cristiano llego todo junto en bandejas hasta el fin de la Edad Media. no precisamente han Apricio. Nadie sabe muy bien de donde venían. Eran sabores que costaban mucho dinero y abaratan su precio importando las especias por rutas mas cortas y al mismo tiempo acabando con la dependencia de los comerciantes de las ciudades republica e Italia o de los propios turcos y los mismos portugueses. por otra parte.de donde. Los relatos míticos cuentan que ellos salieron de una cueva o ventana que estaba por el pueblo de Pacaritambo (Paruro-Cuzco. especialmente después de los días gloriosos de Abderramán II en Córdoba cuando todo. surgieron formas y estilos nuevos para servir la mesa. Llegaron a Persia algunas legumbres nuevas. Al guisar y al comer comenzó a llamársele “arte”. excesivo gusto por las especias y los aromas. sin duda. pero sobre todo nuevas especias y nuevas formas de cocción. quedan aun huellas de la cocina de los romanos en España. El nombre es tan . entro en línea a cuenta. como por ejemplo las gachas de la Mancha. Una gran parte del recetario romano medieval llego hasta casi nuestros días después de pasar por los tamices de las cocinas árabes. También hicieron los romanos bebidas y refrescos a base de cereales. Cultura andina Los hermanos míticos Uchu (Ají) y Cachi (Sal) en los orígenes de la sociedad incaica. Ahora bien. Platos de los cuales hallamos referencia. Los romanos dejaron asimismo en la cocina medieval española un inmoderado. hordeate. Este gusto por las especias exóticas –uno de los motivos del viaje de Colon. separando unos de otros los manjares y estipulando su orden. En el recetario popular español actual. llego a un refinamiento que pocas culturas han alcanzado después. el millium o millo. a la hora de financiar el viaje de Cristóbal Colon. mas conocidos por horchatas. un puré de harina presente en los tratados medievales de cocina española. la avena. que todavía hoy degustamos en España como los avenates y hordeates. Perú). el golfo cenario. remojado y desmigado. Colmuela y otros clásicos mas interesados por la alimentación popular que el refinado auntos del Arte de Cocina. uno de los hechos mas notables de los orígenes míticos de la sociedad incaica es emplear nombres de heroes donde aparece el Uchu (ají) y Cachi (sal). especialmente en este caso. El hordeum. el uso de las especias hizo en la Edad Media la diferencia entre la cocina de Corte y la cocina del pueblo. pero si en Plinio. Varron. Ayar Uchu y Ayar Cachi son los dos hermanos que componen las parejas cuatro hermanos y cuatro hermanas que entraron en le Valle del Cuzco. el centenum o centeno. que no hace falta traducir. tal vez incluso las migas de pastoe y otras preparaciones a base de purés de harina de toda clase de cereales o de pan seco.se prolongo durante muchos años y hasta la cocina de los Austria. desde la poesía y la música hasta la cocina. ni más ni menos.

A Cachi (Sal) le iba bien la imagen de adentrarse en el vientre de la tierra por que de la tierra sale la sal. pallares. Animales: Alpaca. paico. la Sal (Cachi). en Maras. su compañero más longevo. lo bajo o el interior de la Madre Tierra. mashua. caigua. muña. Sin embargo. y entre ellas. el jefe. Era la suprema consagración de Uchu (ají) en la simbología incaica. Cachi es el héroe rebelde. ají rocoto. los hermanos Ayar Uchu (ají) y Ayar Cachi (sal)? Comparando los dos héroes. venas y jugos de la Pachamama.mítico como los héroes. se quedó con todas las hermanas viudas. Productos que habían en los andes • LA DESPENSA DE LOS INCAS Cereales: Quinua. huacatay. tarwi. fue el primero. pato. Uchu (ají) representa lo Alto mientras Cachi (sal). A pocos kilómetros de Cuzco. Tubérculos: Papas. kiwicha. Son sus venas. y el segundo. cañihua. ¿Qué hacían entre Manco y Auca. achira. existe un pueblito con ese nombre y las destartaladas ruinas que por allá se encuentran no expresan la grandeza que los incas crearon en la imaginación española del siglo XVI. Los otros héroes míticos eran Ayar manco y Ayar Auca. yuca. En términos estructurales. achiote. Hortalizas y vegetales en general: Todo tipo de zapallo chincho. arracacha. el jefe del grupo. Frutas: . maní. cuy. oca. Ayar Manco. Según algunos relatos. la de Uchu y la de Cachi. Al término de sus peregrinajes míticos. maca. Uchu quedará en la cima de Huanacaure como símbolo delas creencias religiosas del grupo fraterno. llama. Es algo así como el sudor de la Nadre Tierra Pachamama. etc. yacón. camote. Legumbres: Frejoles de todo tipo. ahí estaban. claro está que Uchu y Cachi desempeña roles distintos en lso relatos. olluquitos. el que la junta fraterna castigará por sus atrevidas incursiones en las sociedades vecinas.

LA HERENCIA CULINARIA DE LOS INCAS • • • • • • • • • • • • Huatia Pachamanca Mote Charqui Pisancalla o palomitas de maiz. lúcuma. Animales: De todo. aguaymanto. papaya. higos. granada. garbanzos. membrillo. sauco. etc. • PRODUCTOS QUE VINIERON CON LOS CONQUISTADORES Verduras: De todo Frutas: Cítricos. tumbo. maracuyá.Pacae. guanábana. chirimoya. etc. Legumbres y cereales: Trigo. pepino. palta. guayaba. granadilla. piña. peras. Patasca Pesque Lawa Rocro o Locro Chupe Uchus Api . lentejas. etc. ciruela amarilla. uvas. capulí. tomate de árbol. manzanas. Hierbas aromáticas: Todas Especias: Todas. cebada.

dentro de cenizas calientes era practica común. En otros casos se usó para retirar la cáscara de los cereales y el sabor amargo de las quinuas. Aunque la técnica básica es la misma.• • Zancú Chicha Técnicas de cocción usada por el hombre andino LA EBULLICIÓN: la chuchuca o hervido y secado del chiclo. Uno de los tipos de soasado calcinaba piedras planas en el fogón para luego sumergirlas en mates con los preparados. El ASOLEADO: en los lugares donde no se encontraba combustible. se introduce una olla con los alimentos y asu alrededor se colocan los tubérculos cereales. ollucos y ocas son claros ejemplos de haber conocido todos los grados de ebullición. El RECALENTADO O CHUNYA: también fue práctica común. luego de dos o tres días de asoleado. se consumían algunas raíces. inclusive actualmente. El SOASADO: practicaron el soasado arrimando el alimento al fogón. diversos alimentos cocidos eran luego enfriados y conservados para ser consumidos posteriormente. El asado al rescoldo o asado de alimentos –como la papa. rizomas o bulbos crudos. Este proceso levantaba el sabor dulce de dichos alimentos. se conocen por lo menos dos variedades: 1) La HUATIYA: esta emplea un horno de barro rudimentario calentado con los tallos secos de la cosecha. ablandando los productos. La PACHAMANCA O HUATIYANI O WATYA: es una técnica de cocción muy empleada en el campo. y la Cucupa o hervido y secado de papas. y menestras. El TORRADO O TOSTADO: esta técnica les ayudo a mejorar la calidad de los alimentos transformando los carbohidratos de porotos (frijoles) y maíces en azúcares de mejor sabor. Cuando está caliente. Mientras el horno va calentándose se asan las papas y los choclos. . Para ello se les cubría de cenizas o brasas.

Estas mujeres eran hijas de quienes fueron tomadas como botín de guerra por los Reyes Católicos en Granada o prisioneras esclavizadas cuando la expansión de Carlos V en el Mediterráneo Occidental. nicaraguas y cunas de Panamá en un numero global que fue muy superior a los seis mil. el destacado historiador norteamericano. vale decir de padres o abuelos judíos o moros. un postre. con “ese” y “ve” semilabial. indios centroamericanos: guatemalas. loaron cuantos extranjeros pasaron por nuestras tierras. 2) La PACHAMANCA: Abrían un hueco en el suelo donde se encendía el fuego para calentar el fondo y las paredes. estilos exteriores) En el vestuario (el manto de la tapada). Con ellos vinieron hombres de varias partes del mundo. cereales y menestras. ya viuda. que en muchos casos fueron hombres de importancia (Almagro por ejemplo). centenares de griegos marcadamente. un plato fuerte. mujeres también notables pero muy distintas a las de acá. Y en ellas solo tres de los números potajes.Luego se desmorona el horno para que cubra la olla y los otros alimentos cubriéndolos con mas tierra para evitar la perdida del calor. para siempre. Además gentes de varios lugares de Europa. el seviche (asi. jardines. tal como escribieron todos los clásicos del Perú). la mazamorra morada. no nos interesan ahora. . gozó de titulo de encomendera. viandas y postres como un recuerdo de esas mujeres que ayudaron a formar una parte del Perú actual. señalando cualidades que no encontraban en las españolas. El valor nutritivo de los alimentos se conserva muy bien en este tipo de cocción. En las artes culinarias (gran cantidad de viandas con natural adaptación local). tras convertirse en concubinas o antes de llegar a ser esposas de españoles. Pero estos. Respecto al punto que nos interesa ahora remarcaremos que entre los españoles había un crecido porcentaje de “cristianos nuevos”. Nos interesan estas moriscas y moras porque fueron ellas las que dejaron un sello especial en la cultura peruana criolla. Muchas costumbres criollas vienen de aquellas moriscas y moras y también la antigua gracia femenina limeña que. no solo tienen herencia mora. fuentes. En la arquitectura (balcón morisco. La influencia morisca y mora Los aproximadamente ocho mil españoles que realizaron la conquista del Imperio de los Incas (1532 – 1544) no llegaron solos. finalmente. Hacían una cama de hojas verdes y colocaban las ollas con las viandas a ser cocidas. También llegaron. Estas viandas. costeña señaladamente. sin excepción. En el idioma (varios vocablos). en diversos escalones. y no faltó la que. Dos o tres mil negros africanos y de España (allí los había desde el siglo XIV) y varios centenares de moros y moriscas de amos sexos. Veamos ahora solo un aspecto de la veintena de temas que podríamos registrar: el de las artes culinarias. Ellas fueron manumitidas con suma frecuencia. la carne aderezada y los tubérculos. Lo que deseamos remarcar es la presencia de varios cientos de moras y moriscas: las “esclavas blancas” de las que hablan tantos documentos que principalmente ha estudiado James Lockhart. el olluquito con charqui con arroz y. sino denominación árabe total o parcial: una entrada.

Lo dicho como una base de una explicación y análisis en líneas muy gruesas es absolutamente aceptado. cerca de 90. entre los indicados 25 años del siglo pasado. En el caso del Perú también se puede constatar como desde los primeros momentos de su presencia en el país. mujeres y niños. Sobre el primer gran ciclo migratorio de carácter forzado nos estamos refiriendo a la masiva llegada de chinos culies. también transportaron con ellos a sus dioses. ¿CUÁNDO Y DONDE EMPIEZA LA HISTORIA? La historia contemporánea de la voluminosa inmigración de chinos se inicia el año 1849 y. los africanos y sus descendientes empezaron hacer valiosas contribuciones a la sociedad que emergía del colapso de la conquista. sus creencias y sus costumbres”. dura hasta 1874. En mucha de esta descendencia no solo ocurrió un mestizaje biológico.000.toda la descendencia que han dejado durante varias generaciones y que aun siguen teniendo en el país . con breves interrupciones. cuentan nuestras posibilidades culturas gustativas de asimilación. hombres.No obstante ello. que desde los primeros albores de la presencia de los africanos en las Americas tenemos y también la incorporación en nuestro continente de la cultura de la cual eran portadores. en los años que siguieron se dio inicio a una interrumpida corriente migratoria voluntaria de chinos. por los demás . pues. Lamentablemente no existen todavía estudios que hayan abordado de manera integral este importante aspecto . Lo inadecuado de la manera como se presenta esta afirmación es que este fenómeno ha tenido un proceso histórico mucho mas complejo del que se supone en el cual cuentan las modalidades en que los inmigrantes asiáticos de china han ido compenetrándose con los pobladores nacionales. La influencia china Una manera inmediata y sin mucho esfuerzo de indicar que la actual masiva costumbre peruana (sobre todo costeña y preferentemente limeña )de consumir viandas y/o productos comestibles chinos es consecuencia de que la presencia en le Perú de estos asiáticos tiene una continuidad q sobrepasa en algo los 140 años y que le volumen de los q han inmigrado en todas estas catorce décadas bien podría llegar a los 200. es relativamente fácil encontrar por doquier las huellas de estas contribuciones. de manera.000 personas sin considerar . se ha producido una conjunción de las tradiciones culturales nativas (mas otras incorporadas) y las de estos inmigrantes asiáticos.La cultura afroperuana Roger Bastides en su clásico libro Las Americas Negras decía “los barcos negreros transportaron del África no sólo. . cuentan la formación de una corriente permanente de obtención y comercialización de los productos de la culinaria china así como la creciente aparición de una diversidad de negocios de venta en esos platos o comidas astronómicos chinos.

albahaca. los culies laboraron en muchas actividades más. Ellos contribuyeron poderosamente a introducir nuevas hortalizas y a modificar la dieta de los limeños. . hasta las primeras décadas de este siglo. y en1880 eran cerca de 10 mil . En 1858 agricultores europeos (entre los cuales la mayoría eran italianos).Esa fuerza laboral migrada. La influencia italiana en la cultura culinaria peruana Inmigración y hábitos alimentarios Para tratar sobre el aporte culinario de los inmigrantes italianos en el Perú debemos remontarnos a mediados del siglo pasado. etc.A lo largo del periodo republicano . mientras que hoy no pasan de 3. Muchos de estos hortelanos comerciaban directamente sus productos que llevaban a vender en carretas. Hubo también un sector que estaba dedicado al cultivo de huertas de los alrededores de Lima y las más importantes ciudades de la costa. mayormente estuvo destinada a las haciendas costeñas en las cuales los colonos. en la construcción de ferrocarriles. Paulatinamente expandieron sus huertas y parcelas en los alrededores de la ciudad. brócoli. berenjenas.La inmigración italiana que se dio en el siglo asado no fue muy numerosa . estuvieron obligados a trabajar durante 8 años. los italianos han sido el grupo inmigrante europeo mas numeroso en el Perú: En 1840 eran cerca de 1. variedades de coles y coliflores. Aunque en verdad.000. poseían el 40% de las huertas existentes dentro de las murallas de Lima.hasta hace pocas décadas. Ellos introdujeron importantes cambios dietéticos: el uso de legumbres frescas en la cocina criolla. y el uso de verduras: acelgas. como equivocadamente se les denomino. espinacas.000 los italianos en el Perú. cuando se dio inicio a la moderna emigración italiana en el país (pues ha habido presencia de italianos en el Perú desde la época colonial) . pasaron a ser unos cuatro mil a inicios de la de cada de1860. Asi como en este destino los chinos trabajaron tan bien como servidumbre en las ciudades. y la poca capacidad de atracción de inmigrantes libres por parte de la economía peruana. beterragas. en las islas Guaneras. cuando los inmigrantes italianos abandonaron este tipo de actividades.Desde entonces disminuyo paulatinamente esta presencia debido a varios factores: la debacle de la economía peruana a consecuencia de la guerra del Pacifico.000 inmigrantes.y era atraída por la bonaza económica que se dio a raíz del ‘’boom del guano’’ . particularmente Lima. En el primero posguerra se dio un ligero incremento de esta presencia. hasta unos 5.

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