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Animales ovparos, con el cuerpo cubierto de plumas

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Las principales aves de corral utilizadas en la cocina son: pollo, gallina, pavo, pato, ganso, paloma, gallineta.
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AVES DE CORRAL

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Caractersticas de las aves de corral

Pollo

Pavo

Pato

Ganso

Paloma

Guinea

Poseen la piel blanca y fina, pescuezo y piernas gruesas y la punta del esternn flexible

Posee las mismas caractersticas que el pollo, con variacin en el peso, puede alcanzar hasta veinte kilos, la carne de la pechuga es blanca, la de las piernas es oscura y fibrosa.

acutico, palmpedo, su carne es de consistencia dura y de color oscuro. Su plumaje es diferente de acuerdo a su variedad.

Es familia del pato, su carne es amarilla, grasosa, de consistencia dura. Se cra especficame nte por su hgado (Foie Gras)

Animal domstico, de tamao pequeo, se utiliza en la cocina muy tierno o joven, su olor y sabor son agradables, su carne es oscura.

Es una gallina salvaje, su plumaje es negro con manchas blancas, de sabor caracterstico, muy especial, su carne es seca.

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CORTE O DESPOSTE DE LAS AVES


Se coloca el pollo sobre una tabla, se le cortan las alas, el cuello, las patas; luego se coloca la pechuga hacia arriba, se introduce el cuchillo a lo largo de la pechuga y se separan las carnes del caparazn hasta llegar a los extremos del muslo y del aln; luego se sacan los huesos de los muslos.
Se coloca el ave sobre una tabla, con la pechuga hacia arriba, se estira uno de los muslos hasta ver la unin, y con un cuchillo afilado se corta la articulacin entre el contramuslo y el cuerpo. Luego se separa el muslo del contramuslo, con un corte similar en la unin. Se procede igual con el otro muslo.
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EL POLLO

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1. Se introduce el cuchillo dentro del ave y se hace un corte a lo largo del esternn, para aflojar. 2. Se voltea el pollo sobre la pechuga y se corta por el centro de la columna y las costillas, 3. as, el ave queda dividido por la mitad. 4. Para cortar el ala, se estira bien y se corta por la articulacin que la une a la pechuga. 5. Se procede de la misma forma con la otra pechuga.

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Cortes
SUPREMA Es el producto de la pechuga deshuesada. POLLO PARA SALTEAR Se presenta en 1/4 (cuartos) se levantan las piernas primeras y despus las pechugas, se utiliza pollo de 1 kilo 200 a 1 kilo 400. POLLO PARA GUISAR Se corta el pollo en dos mitades y se elimina la columna. Se sacan los muslos y se cortan por las articulaciones. Se sacan las alas y se pica la pechuga en dos. POLLO GRILL Para la preparacin del pollo grill se procede de la siguiente manera: Se corta el pollo a travs de la columna y se elimina sta. A continuacin se presiona sobre la pechuga para que quede bien abierto. Seguidamente se le hacen dos incisiones en piel de la quilla, para introducir en ellas las extremidades de las patas. POLLO GRILL EN CRAPAUDINE De forma especfica. Se despega la pechuga cortndola, empezando por la punta se dobla hacia adelante. Se da vuelta al pollo y se aplasta.
Todas las aves crudas se cortan de igual forma, para obtener las piezas. Segn su tamao se utilizan enteras o cortadas.

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SUPREMA Es el producto de la pechuga deshuesada.

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POLLO PARA SALTEAR Se presenta en (cuartos) se levantan las piernas primeras y despus las pechugas, se utiliza pollo de 1 kilo 200 a 1 kilo 400.

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POLLO PARA GUISAR


Se corta el pollo en dos mitades y se elimina la columna. Se sacan los muslos y se cortan por las articulaciones. Se sacan las alas y se pica la pechuga en dos.

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POLLO GRILL
Para la preparacin del pollo grill se procede de la siguiente manera: Se corta el pollo a travs de la columna y se elimina sta. A continuacin se presiona sobre la pechuga para que quede bien abierto. Seguidamente se le hacen dos incisiones en piel de la quilla, para introducir en ellas las extremidades de las patas.
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TECNICA PARA POLLO GRILL

1. Coloca el pollo con la espalda hacia arriba, lo que vas a hacer es quitarle la columna
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2.-Para eso con un cuchillo corta un poco antes de la mitad del pollo. Se corta facilmente
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3.-Luego haz lo mismo, de la mitad hacia el otro lado


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4.-Retira esa parte


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5.-Queda el pollo abierto


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6.- Lo puedes abrir facilmente


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7.-Te queda de esta manera. Dale la vuelta


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8.-Lleva las alas hacia atrs

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9.-Aplasta con fuerza el centro del pollo para que quede mas chato
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10.-Introduce el cabo de una cuchara de madera o los dedos, para abrir un hueco entre la piel y la carne, trata de que la piel no se rompa.
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11.-Llega hasta las patas y los muslos y toda la pechuga


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12.-Adoba con la mezcla de hierbas, especias, mantequilla y limn metiendolo entre la piel y la carne que habias despegado antes, en las patas, los muslos y las pechugas.
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13.-Gira las patas hacia adentro


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14.-Dale vuelta y coloca all, una marinada y deja reposar tapado en el refrigerador unas 2 horas.
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15.- Llvalo al horno, en una placa con papel de horno, o papel de aluminio, y coloca el pollo encima, para que de esa forma puedas recolectar los jugos. Espolvorea con sal y pimienta la piel del pollo.
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16.- Cocina a 170C una hora u hora y media, pincelando cada tanto con el jugo que queda en el papel
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17.-Sirve acompaado con yuca cocida o papas asadas al horno.

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BON APETIT
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POLLO GRILL EN CRAPAUDINE


De forma especfica. Se despega la pechuga cortndola, empezando por la punta se dobla hacia adelante. Se da vuelta al pollo y se aplasta.

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Todas las aves crudas se cortan de igual forma, para obtener las piezas. Segn su tamao se utilizan enteras o cortadas

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Normas de Seguridad e Higiene


Para realizar los cortes y deshuesar las aves, se debe trabajar en un cuarto fro. Una vez cortadas y deshuesadas las aves, hay que llevarlas inmediatamente a refrigeracin, para evitar cualquier contaminacin por microorgnismos. Las aves hay que lavarlas bien antes y despus de procesarlas.

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