Está en la página 1de 6

INTRODUCCION El nitrgeno lquido es nitrgeno puro en estado lquido a una temperatura igual o menor a su temperatura de ebullicin, que es de 195,8

C a una presin de una atmsfera. El nitrgeno lquido es incoloro e inodoro. Su densidad en el punto triple es de 0,707 g/ml. Se produce industrialmente en grandes cantidades por destilacin fraccionada del aire lquido. A la hora de manipular es recomendable leer la HDSP (hoja de seguridad del producto) debido a que es un gas inerte (desplaza el oxgeno) y debido a su baja temperatura puede producir quemaduras.

DESARROLLO Obtencin:

A partir de sus compuestos Por oxidacin del amonaco Descomposicin del nitrito de amonio Mediante carbn molecular (PSA) ysistema de membranas Mediante destilacin fraccionada del aire Tratado de la muestra de aire Destilacin del aire para la obtencin de nitrgeno

PROPIEDADES FISICAS Y QUIMICAS Estado fsico : Apariencia y olor : Concentracin : pH : Temperatura de decomposicin : Punto de inflamacin : Temperatura autoignicin : Propiedades explosivas : Peligro de fuego o explosin : Velocidad de propagacin de la llama : Lquido Inodoro e incoloro 99,9% mnimo No aplicable No aplicable No aplicable No aplicable No aplicable No aplicable No aplicable

Densidad del lquido en punto de ebullicin : 808,3 Kg/m3 Densidad del gas (21C/1 atm.) : Solubilidad en agua : 1.161 Kg/m3 0,023 v/v a 0C

MANIPULACION Y ALMACENAMIENTO Recomendaciones tcnicas: Almacenar en estanques/termos criognicos autorizados. Precauciones a tomar: Un litro de nitrgeno lquido en el punto de ebullicin vaporizar aproximadamente a 695 litros de gas a 21C/1atm. Recomendaciones sobre manipulacin: Los estanques/termos deben ser operados de acuerdo a las instrucciones del fabricante o proveedor del producto. No intentar reparar o modificar, si hubiera un problema operacional, contactar al proveedor. Los termos deben mantenerse siempre en posicin vertical, tanto en el transporte como en el uso. Condicin de almacenamiento: Proteger los estanques/termos de daos fsicos, instalar en rea ventilada. No permitir fuentes de calor cerca del estanque/termo. Embalajes recomendados y no adecuados: Usar termos/estanques criognicos autorizados. No se debe usar material de acero al carbono.

CONTROL DE EXPOSICION/PROTECCION ESPECIAL Medidas para reducir la posible exposicin : Evitar fugas en equipos. Ubicar en reas ventiladas. Parmetro para control : Porcentaje de oxgeno presente > 18% Lmites permisibles ponderados y absoluto : No aplicable Proteccin respiratoria : Equipo de respiracin autnoma o lnea de aire comprimido para situaciones de emergencia en lugares confinados. Guantes de proteccin : Guantes de cuero o criognicos. Proteccin de la vista : Careta facial o lentes con proteccin lateral. Otros equipos de proteccin : Zapatos de seguridad con punta de acero. Ventilacin : Ventilacin adecuada

ESTABILIDAD Y REACTIVIDAD Estabilidad: Estable Condiciones que deben evitarse: No aplicable Incompatibilidad, materiales que deben evitarse: Acero al carbono comn y muchas aleaciones comunes se tornan quebradizas a bajas temperaturas. Contactar a un especialista del proveedor. Productos peligrosos de la descomposicin: No aplicable Productos peligrosos de la combustin: No aplicable Polimerizacin peligrosa: No aplicable

INFORMACION TOXICOLOGICA Toxicidad aguda : No aplicable Toxicidad crnica y de largo plazo : No aplicable Efectos locales : No aplicable Sensibilidad alergnica : No aplicable

INFORMACION ECOLOGICA Inestabilidad : Estable Persistencia/degradabilidad : No aplicable Bio-acumulacin : No aplicable Efectos sobre el ambiente : No aplicable

USO EN LA GASTRONOMIA El uso de nitrgeno lquido en la cocina es una de las tcnicas ms conocidas de la cocina de vanguardia, y una de las ms utilizadas por los espaoles Ferrn Adri y Dani Garca y el ingls Heston Blumenthal, pero el inventor de esta tcnica no fue ningn cocinero, sino el cientfico francs Herv This, quien descubri las aplicaciones que ofreca el nitrgeno lquido en la cocina. El nitrgeno es un gas que carece de color, sabor y olor, el cual se condensa en forma de lquido para utilizarse en la cocina. Su punto de ebullicin es de 196 grados bajo cero y su uso no implica ningn riesgo para la salud. Los alimentos sometidos a las bajas temperaturas del nitrgeno lquido conservan todas sus caractersticas de sabor, color y olor. El nitrgeno lquido cuece los alimentos, igual que el fuego, pero a 196 grados bajo cero.

La tcnica ms empleada en la cocina caliente es la del contraste fro-caliente, es decir, el interior de un producto est cocinado y mantiene su temperatura ideal de consumo (50-55 C) mientras que el exterior esta completamente congelado por efecto de la coccin en nitrgeno lquido.

En la cocina dulce o en los entrantes la tcnica ms habitual es la de obtener un interior lquido a temperatura ambiente mientras logramos una fina pelcula exterior que asla el lquido del exterior. Las palomitas o crispy consisten en cocinar un lquido de forma muy rpida evitando la formacin de bloques unitarios. La constante desmembracin de estos bloques nos deja un efecto similar al que tendramos en un bol de palomitas (este efecto dura pocos segundos). Por ltimo comentar el auge de los helados instantneos que se elaboran congelando al momento la crema base a medida que se remueve un poco el conjunto para evitar un exceso de cristalizacin del mix. Se debe incorporar al nitrgeno pasado por sifn, ya que este incorpora en la mezcla el aire necesario para que un helado tenga buena textura en boca. En el proceso habitual este se incorpora en el proceso de turbina. Otra gran ventaja de esta tcnica y que hace especial su sabor es que la congelacin instantnea de mix reduce considerablemente el tamao de los cristales formados (el sueo de todo heladero).

CONCLUSIONES El Nitrgeno lquido ya no es un desconocido para aquellos incondicionales de la novedad, pero sigue siendo una gran incgnita para el gran pblico al que le cuesta un seguir tanta corriente innovadora en un sector tradicionalmente continuista y popular. Trminos como "coccin a baja temperatura", "isomalt", "ronner", "pipa de humo", etc... quedan ao a ao como innovaciones del pasado, en ciertas corrientes gastronmicas solo sirve el presente, ya que el futuro, es el propio presente. Cierto es que el uso del nitrgeno en la cocina es muy positivo y espectacular de cara al cliente, pero no debemos obviar tampoco sus impedimentos y dificultades de manipulacin. Como puntos negativos podemos citar que se evapora por lo que no podemos reutilizarlo ni reciclarlo. Como hemos comentado su manipulacin es peligrosa debido a las graves quemaduras por fro. Ventajas e inconvenientes, detractores y amantes de la cocina de vanguardia, la verdad es que el uso del nitrgeno lquido no deja indiferente a nadie; slo el tiempo dir si con el paso de los aos se consolida esta tcnica en los niveles que se ha consolidado el sifn o la cocina al vaco, o si pasa al bal de los recuerdos junto con la lecitina de soja y la goma gellan. Tiempo al tiempo... Bibliografia http://es.scribd.com/doc/32484890/obtencion-industrial-del-nitrogeno http://www.lco.cl/operations/safety-and-health/technical-info/safety-datasheets/Ficha%20seguridad%20Nitrogeno%20liquido.pdf http://es.wikipedia.org/wiki/Nitr%C3%B3geno_l%C3%ADquido