ACEITE DE OLIVA I. INTRODUCCIN: El aceite de oliva se extrae del fruto del Olivo, la aceituna. Existen tres tipos en el mercado.

Virgen, que es como sale del molino; Extra virgen, es una mezcla de 50% Refinado y 50% Virgen y, Refinado, que es el recomendado para ensaladas. Mientras que el aceite vegetal es el que se saca de los vegetales tales como coco, maz, man, ajonjol, soya, oliva, etc. Siendo este, un bien sustituto en el mercado de aceites en general. Como se sabe el consumo de aceite de oliva no es usual en el Per, debido a varios factores, entre ellos la falta de costumbre, preferencia en mayor consumo de aceites comestibles y aceites finos importados; los cuales han ganado una mayor aceptacin en el mercado local, principalmente por sus precios cmodos, y por que la poblacin no tiene un alto poder adquisitivo. En cuanto a su clasificacin, hay variedades de aceite de oliva, entre las cuales, la ms demandada, es el aceite extra virgen, por su constitucin y procesamiento, y por sus fuentes nutritivas. Pero aparte de este tenemos los siguientes tipos de aceite, que combinndolos tenemos ms variaciones an, pero mencionaremos las ms resaltantes: El aceite de oliva virgen ( ya mencionado), el cual se subdivide en "extra, fino, semifino, lampante" los cuales se diferencias solo por el grado de acidez que contiene cada uno de ellos; aceite de oliva refinado, aceite de oliva, aceite de orujo crudo, aceite de orujo refinado y aceite de orujo de oliva. En cuanto a la calidad, como se sabe, la calidad de un producto viene establecida por el conjunto de caractersticas propias que permiten valorarlo como igual, mejor o peor que los restantes en su gnero. En el caso concreto del aceite de oliva el patrn que define la calidad viene caracterizado por un "zumo oleoso" obtenido de aceitunas en perfectas condiciones de madurez, originario de un olivo sano. Adems, la extraccin se habr realizado a partir de un fruto fresco, evitando toda manipulacin o tratamiento que altere la naturaleza qumica de sus componentes tanto a lo largo de dicha extraccin como en el transcurso de su almacenamiento. Los criterios de calidad que generalmente se aplican son: el grado de acidez, ndice de perxido, absorbancia en el ultravioleta y caractersticas organolpticas. Y para finalizar, el aceite de oliva tiene ciertas propiedades que ayudan a mejorar la calidad de vida que va de la mano con la salud que tenemos, entre ellas, encontramos que el aceite de oliva ayuda a controlar el colesterol (por ser insaturado, es un regulador), tambin tiene propiedades de antioxidantes y conservantes, aporta tambin con vitamina A que ayuda a proteger la vista y si no fuese suficiente, ayuda a conservar el medio ambiente, en la medida que el proceso por el que pasa la aceituna es mediante procedimientos fsicos y mtodos de produccin ecolgica, con una agresin mnima al medio ambiente.

II. REVISIN BIBLIOGRAFA: ACEITE: El aceite de oliva es un aceite vegetal de uso principalmente culinario que se extrae del fruto recin recolectado del olivo (Olea europaea) denominada oliva o aceituna. Casi la tercera parte de la pulpa de la aceituna es aceite, y por esta razn desde muy antiguo se ha extrado fcilmente con una simple presin ejercida por un primitivo molino (almazara). Su uso es fundamentalmente culinario, pero se ha empleado para usos cosmticos, as como cotidianos en las lmparas de aceite. La oliva o aceituna no se suele comer cruda debido a la amargura de su sabor (debida principalmente a la presencia de compuestos fenlicos), este sabor se reduce en gran medida mediante la aplicacin de diversos procesos de curado. No obstante el 90% de la produccin mundial de olivas se emplea en producir aceite.2Tan slo un 2% de la produccin mundial se realiza fuera del rea del Mediterrneo; Espaa, y en menor medida Italia y Grecia acaparan las tres cuartas partes de la produccin mundial. El aceite se extrae de aceitunas maduras de entre seis y ocho meses, justo en el momento que contienen su mxima cantidad de aceite lo que suele ocurrir a finales de otoo. Las aceitunas se someten a una primera presin con el objeto de extraer su zumo; la calidad del aceite depende en gran medida del procesado posterior. Por esta razn los productores vigilan estos pasos con sumo cuidado. La calidad del aceite de oliva se juzga por sus propiedades organolpticas y por su contenido de cidos grasos libres. Existen regulaciones en la Unin Europea sobre las clasificaciones del aceite en seis categoras en funcin de la concentracin de cidos grasos. Cabe distinguir el cultivo olivarero y su estudio cientfico (denominados olivicultura) de la extraccin del aceite de oliva y su estudio (denominados elaiotecnia, del griego elaion que significa aceite, por supuesto de oliva). Ms en general, la elaiotecnia es la ciencia que estudia la extraccin de aceites vegetales de cualquier origen, como puede ser el mismo aceite de oliva, el de girasol, el de cacahuete, el de palma, etc. Hoy el aceite de oliva se comercializa envasado en botellas (de cristal o plstico), as como en bidones protegidos de la luz. Los mayores productores del mundo se encuentran en las cercanas del Mar Mediterrneo, siendo Espaa el mayor productor mundial. COMPOSICION DE LOS ACEITES Cuando hacemos la extraccin del aceite, aparecen otros constituyentes. Acido grasas libres, gomas y mucilagos, fosfolpidos, pigmentos liposolubles, vitamina liposoluble (A- D- E- K) componentes odorferos (dan olor y sabor)

 fosfolpidos: tambin llamados glicerofosfticos pertenecen a los lpidos complejos, consisten estructuralmente en una molcula de glicerol que tiene 2 grupos oxidrilos esterificados con cido grasos y el restante con el cido fosfrico que a su vez puede esterificar uno de sus grupos oxidrilos con un compuesto nitrogenado originando la familia de las lecitinas. Los fosfolpidos se usan como agentes emulsionantes por sus propiedades hidroflicas (soluble en agua polar y lipofilicas. Vitaminas las que son liposolubles son la A D E K. Vitamina a: es un carotenoides, a los carotenoides los llamamos provitaminas se caracteriza por tener color, tengo un orbital deslocalizado en la provitamina A, que es el que me da el color. Es una inestabilidad electrnica, ya que para pasar el electrn a un nivel superior de energa no se necesita emplear mucha energa. Esta propiedad nos est indicando que el compuesto es mucho ms reactivo qumicamente. Vitamina K: ( antihemorragica) est en bajas concentraciones, por lo tanto no afecta en el proceso de extraccin. vitamina K1 filoquinona Vitamina D: interesa porque es nutricional (antiraquitismo) y est relacionada con los colesteroles. Los aceites vegetales no tienen colesterol, tienen esteroles.

Vitamina E estos compuestos son la base para la generacin de hormona en nuestro organismo, son muy necesarios. Pigmentos liposolubles (colorantes) en algunas casas tenemos la clorofila y en otras cosas esta enmascarada por los carotenos, por ejemplo la clorofila es el colorante que predomina en el aceite de oliva. La clorofila tiene grupos pirroles. Carotenoides responsables del color amarillo y anaranjado de los alimentos. Sustancias insaponificables: son hidrocarburos del orden de 30 38 tomos de C ms algunos terpenos que son un grupo de hidrocarburos presentes en las esencias vegetales, estos pueden germen olores. Limonero olor a limn, mentol olor a menta, geroniol olor a rosa. POSICIN CIS Y TRANS Los aceites de origen vegetal o animal son triglicridos ya que la glicerina se eterifica en sus 3 posiciones con cidos grasos. La glicerina es un alcohol glicerol cuyos carbonos estn sustituidos por 3 oxidrilos OH (propanodiol). Los cidos grasos son cadenas hidrocarbonadas con grupos carboxilo (COOH) en el extremo de la cadena lineal, pueden ser saturados o insaturados cidos grasos saturados butirico4s caproico6s caprilico8s caprico10s laurico12miristico 14 palmtico 16 esterico 18. cidos grasos insaturados miristoteico, palmitoteico oleico, linoleico, linolenico, aranquidnico.

La mayora de las cidos grasos tienen un numero para de tomos de carbono esto se debe a la forma en que se van sintetizando dentro de la clula. El sistema enzimtico va agregando de a 2 o demoliendo de a 2, cuando ocurre la oxidacin biolgica de las grasa como fuente de energa. Si en lugar de glicerina hubiera otro alcohol de alto peso molecular tendramos una cera, normalmente suelen aparecer como impurezas en las grasas y aceites. En los alimentos las cadenas llegan hasta carbono 18. La diferencia que existe es dividir a las grasas (slidas a temperatura ambiente) y las Aceites (son liquidas a temperaturas ambiente). , Punto fijo 20C temperatura ambiente. Si en la cadena hay dobles enlaces (hasta 4 encontramos), hablamos de instauraciones lo cual da lugar a la isomera CIS y TRANS en la mayora de los alimentos encontramos CIS Ejemplo cido oleico 18 Ac cicosanoico y su ismero trans Ac. Elaidico que da nombre al proceso de elaidizacion para pasar de ismero cis a trans.B cidos grasos sustituidos, hidroxiacido, como el aceite de ricino, es el aceite vegetal ms denso se vende en farmacia como laxante. Los cidos grasos insaturados ms comunes son cido oleico, cido Linolenico, Ac linoleico, los 3 tienen carbono 18 pero difieren la posicin del doble enlace son lquido a temperatura ambiente. CARACTERSTICAS La composicin qumica de los aceites vegetales corresponde en la mayora de los casos a una mezcla de 95% de triglicridos y 5% de cidos grasos libres, de esteroles, ceras y otros componentes minoritarios. Los triglicridos son triesteres formados por la reaccin de CIDOSGRASOS SOBRE LAS TRES FUNCIONES COMO ALCOHOL DEL GLICEROL. CLASIFICACIN: Los aceites vegetales pueden dividirse en cuatro grandes grupos: Los aceites saturados: ndices de yodo de 5-50 Lricos: copra, palmito, babas (etc.) Palmticos: palma Estericos: karit Los aceites monoinsaturados: ndices de yodo de 50-100 Oleicos: aceituna, cacahuete, colza, ssamo, jatropha curcas. Los aceites biinsaturados: ndices de yodo de 100-150 Linoleico: girasol, algodn, maz, soja, etc. Los aceites triinsaturados: ndices de yodo > 150

Desde el punto de vista calidad del carburante, mientras ms saturado es el aceite, mejor es. Sin embargo, estos aceites saturados son slidos a temperaturas elevadas. VENTAJAS E INCONVENIENTES DEL ACEITE VEGETAL NATURAL VENTAJAS Gran valor calorfico, es decir, gran densidad energtica. Forma lquida y, por ello, fcil de usar. Cuando se quema emite menos holln. Cuando se quema tiene una eficiencia energtica ms grande. No es txico ni daino para humanos, animales, suelos o agua. No es inflamable ni explosivo y no emite gases txicos Es fcil de almacenar, transportar y utilizar. No causa daos si accidentalmente se vierte. En su manejo no se requiere tomar precauciones especiales. Es producido de forma directa por la naturaleza, no ha de ser transformado INCONVENIENTES Tiene un mayor coste de produccin frente a la energa que proviene de los combustibles fsiles. Menor rendimiento energtico de los combustibles derivados de la biomasa en comparacin con los combustibles fsiles. Produccin estacional. La materia prima es de baja densidad energtica lo que quiere decir que ocupa mucho volumen y por lo tanto puede generar problemas de transporte y almacenamiento CONTROL HACCP

TIPOS DE COLORANTES

Cuales son permitidos en la ind alimentaria ejemplos

III. CONCLUSIONES: IV. BIBLIOGRAFA: http://www.monografias.com/trabajos35/obtencion-aceite/obtencion-aceite.shtml http://www.buenastareas.com/ensayos/Acidos-Grasos-Cis-y-Trans/1073399.html