1. INTRODUCCIÓN.

Las reacciones alérgicas que producen ciertos alimentos pueden llegar a ocasionar en caso extremo la muerte de una persona, este trabajo esta enfocado a incentivar y mejorar los hábitos alimenticios. De esa manera informar sin crear desconfianza hacia el consumo de alimentos y lograr una correcta nutrición en la salud de cada individuo. 2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA. Identificar los alimentos que producen reacciones alérgicas en los seres humanos. Anunciar que cualquier alimento puede causar una reacción alérgica pero solo unos cuantos son los principales desencadenantes de estas reacciones que a veces llegan a ser muy peligrosas, en caso de no atenderlas oportunamente. 3. JUSTIFICACIÓN. Todos los alimentos contienen nutrientes, los cuales son asimilados por el organismo para el mantenimiento de la salud, sin embargo existen algunos alimentos cuya composición se ha visto que producen reacciones alérgicas en los seres humanos, estas reacciones están dadas por el cuerpo como respuesta a sustancias que no tolera que son a veces inofensivas pero para una persona alérgica los registra como sustancias dañinas. Dando lugar a escozor, lagrimeo, dificultad respiratoria y el peor de los casos el shock tóxico y la persona puede llegar a fallecer. Es en ese sentido que al realizar una investigación a los alimentos que producen efectos tóxicos, se puede dar a conocer a las personas información que le ayude a realizar una mejor selección de sus alimentos. Es así que alimentos tan conocidos y utilizados en la vida cotidiana como la leche y el huevo pueden constituirse en agentes letales. A través de este estudio se pretende llegar a la población para crear conciencia, respecto a la manipulación y hábitos saludables de alimentación, de esa manera reducir los problemas alimentarios relacionados con toxicidad. 4. OBJETIVO GENERAL. Identificar los alimentos que producen reacciones alérgicas en los seres humanos, a partir de la revisión de teorías y evidencias.

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4.1 Objetivos específicos.    Revisar bibliográfia sobre teorías relativas a reacciones alérgicas producidas por alimentos. Analizar los datos recabados del estudio bibliografico Organizar los resultados de los datos bibliográficos revisados.

5. MARCO TEÓRICO. 5.1 La nutrición - antecedentes históricos 5.1.1 Conceptos básicos. “Nutrición es el conjunto de procesos biológicos mediante los cuales determinadas formas de materia y energía del medio externo son captadas, transformadas y utilizadas por el organismo viviente a través de una incesante actividad, en virtud de la cual el organismo puede crecer, mantenerse, reproducirse y reponer las pérdidas materiales y energéticas ligadas al desarrollo de sus diversas actividades funcionales. La alimentación sería la primera fase de la nutrición, es decir, la captación de determinadas formas de materia y energía del medio externo”. Ante estas definiciones podemos establecer el concepto de «Nutrición » como el estudio de los compuestos nutritivos de los alimentos, sus características y sus fuentes; de las acciones fisiológicas que permiten la obtención, distribución, utilización y eliminación de dichos compuestos nutritivos; y de la utilización adecuada de los alimentos para el mantenimiento o restauración de la salud. Los aspectos nutricionales de los alimentos han estado en cierto modo desatendidos en el mundo alimentario, pendiente de aspectos de más inmediata trascendencia como son los toxicológicos y tecnológicos. Sin embargo, en las últimas décadas ha resurgido un elevado interés por la nutrición dirigida hacia los efectos que la alimentación tiene sobre ciertos desórdenes orgánicos y patologías. Estos desórdenes o patologías pueden estar directamente relacionados con la dieta (obesidad, hipercolesterolemia, anemias, etc.) o, simplemente, actuar la dieta como un agente eficaz de su atenuación (hipertensión, diabetes, osteomalacia, litiasis, etc.) 5.2 Origen y desarrollo histórico de la preocupación humana por la nutrición. 5.2.1 Prehistoria. En el hombre, predomina el carácter volitivo sobre el instinto. Por ello, y debido al elevado número de especies principalmente vegetales que pueden ser más o
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menos tóxicas para él, y es de suponer que entre los hombres primitivos e incluso los pre homínidos existiese la figura del higienista alimentario, encarnada por los individuos de mayor edad, que por su propia experiencia, y tal vez por la de sus antecesores, desaconsejaran el consumo de ciertos alimentos en beneficio de la salud del grupo. Podemos pensar, por tanto, que en el hombre primitivo la mayor preocupación sanitaria relacionada con el alimento era la puramente higienista. Sin embargo, con el paso del tiempo, el descubrimiento del fuego (eliminación de toxinas termolábiles y de ciertos nutrientes), la agricultura (preponderancia de ciertos alimentos cultivables), el pastoreo (mayor consumo de carne) y el refinamiento (con la eliminación de ciertos nutrientes, y un aumento de la manipulación que implica un mayor riesgo microbiológico), comienzan a aparecer las enfermedades nutricionales, la desnutrición generalizada(por plagas sobre cosechas) y las intoxicaciones de origen microbiano. Debido a todos estos hechos surge una preocupación alimentaciónsalud, ya no tan obvia como la primigenia en que la causa y el efecto estaban muy relacionados, por lo que las posibles interpretaciones toman cierto cariz místico o filosófico. Las primeras referencias escritas relacionadas con la preocupación del hombre por la relación entre la alimentación y la salud las encontramos en la Grecia clásica con la Dietética pitagórica posteriormente la Dietética hipocrática ,la Dietética en el Occidente Medieval y la Dietética en el mundo moderno. 5.3 Salud. Es el equilibrio emocional, físico y social que se establece en el ser humano. Se realiza la compensación de los tres pilares cuando los humanos se relacionan con otros y logran la aceptación de los mismos y tienen una relación social afectiva de distracción, alegría y esparcimiento. Así mismo el organismo debe mantenerse en óptimas condiciones sin presentar anomalías o dolencias tanto internas como externas. También el estado espiritual, emocional, psicológico y sentimental debe encontrarse tranquilo sin ninguna alteración. Por lo que entonces se dirá que existe buena salud. 5.4 Alergias 5.4.1 Conceptos Se considera reacción adversa a un alimento, cualquier respuesta clínicamente anormal que se pueda atribuir a la ingestión, contacto o inhalación de un alimento, de sus derivados o de un aditivo contenido en el mismo.

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Esta definición es tan amplia que.) y liberación de mediadores. 4 . metabólico o de idiosincrasia. Asma e Inmunología (AAAAI). Es sinónimo de hipersensibilidad o alergia inmediatas. Puede incluir respuestas de tipo farmacológico. Hacen que los mastocitos (un tipo de célula involucrada en el proceso de respuesta del sistema inmunológico del organismo) liberen/descarguen sustancias químicas. los pulmones. a su vez. la piel y el tracto gastrointestinal de las personas. la nariz. Es la reacción ocasionada por el alimento. Anafilaxia alimentaria. Son éstas sustancias químicas las que desencadenan muchos de los síntomas alérgicos que afectan los ojos. clínica. Alergia o hipersensibilidad alimentaria. Es la reacción adversa que presenta un individuo tras la ingestión de un alimento de causa inmunológica comprobada. incluyendo histamina. el cual es perfectamente tolerado por la gran mayoría de las personas. Reacción adversa a un alimento. Reacción alimentaria anafilactoide. la garganta. en el torrente sanguíneo. Corresponde a la reacción inmunológica de hipersensibilidad ocasionada por un alimento y mediada por anticuerpos de la clase IgE (Inmunoglobulina Los anticuerpos IgE se encuentran principalmente en los pulmones. Se produce sólo en algunos individuos previamente sensibilizados y puede ocurrir después de la exposición a muy pequeñas cantidades de alimento. engloba reacciones y situaciones clínicas muy diversas con diferentes mecanismos de producción.mente similar a la anafilaxia y ocasionada por una liberación de mediadores químicos no inmunológica. la piel y las membranas mucosas. Se trata de una reacción muy grave y puede poner en peligro la vida. atribuida a la ingestión de un alimento (o aditivo). un mecanismo inmunológico. Desde hace ya veinte años se aplican mundialmente los conceptos establecidos por la Academia Americana de Alergología. Consiste en la respuesta clínica anormal que presentan determinados individuos. Intolerancia alimentaria. Es la respuesta clínica a un alimento en cuyo mecanismo de producción no interviene.

Idiosincrasia alimentaria. por la polución ambiental (metales pesados) o por el uso inadecuado de productos químicos agrícolas. mientras que las no tóxicas sólo afectarían a individuos predispuestos. 5. las intolerancias o las alergias pueden dar lugar a cuadros clínicos muy parecidos. Es el efecto indeseable causado por la acción de un alimento o aditivo. una intoxicación por setas). según que la respuesta sea independiente o no del propio individuo Las diferentes reacciones adversas se producen por mecanismos diferentes.Intoxicación alimentaria. Es la que se produce ante un alimento o aditivo y los productos químicos naturales o añadidos que producen un efecto farmacológico en el individuo. no relacionada con sus acciones fisiológicas o farmacológicas y cuya patogenia no es inmunológica. Es la reacción adversa ante un alimento o aditivo. pueden afectar a cualquier individuo. sin la intervención de mecanismo inmunitario alguno.5 Clasificación De acuerdo con el comité de alergia a alimentos de la Academia Europea de Alergología e Inmunología Clínica (EAACI). Las reacciones tóxicas (por ejemplo. Reacción alimentaria farmacológica. Aparece en determinados grupos de personas que pueden estar genéticamente predispuestas. Es el efecto ocasionado por alimentos contaminados por agentes infecciosos y toxinas microbianas. que puede resultar tóxico cuando se consume en grandes cantidades. errores innatos del metabolismo y deficiencias enzimáticas. las reacciones adversas a alimentos se clasifican en dos grandes grupos (reacciones tóxicas y reacciones no tóxicas). y si bien dependen del alimento y del individuo. Intoxicación alimentaria por contaminación alimentaria. Es la respuesta cualitativa y cuantitativamente anormal a un alimento o a un aditivo. ocasionada por su acción sobre el metabolismo del individuo. Suele desencadenarse por la acción de alimentos que contienen aminas. Reacción alimentaria metabólica. como la administración simultánea de ciertos fármacos. Suele presentarse por diversas causas no inmunológicas. a veces las reacciones tóxicas. 5 . Las toxinas pueden encontrarse en los propios alimentos o ser liberadas por microorganismos contaminantes.

rechazo del alimento y carácter hosco. capaz de provocar una lesión importante de la mucosa del intestino. distensión abdominal. son tanto más intensas cuanto mayor sea la cantidad de alimento o aditivo alimentario ingerido. siempre que ingiera el alimento en cantidad suficiente. Los síntomas más frecuentes son diarrea.Dentro de las reacciones no toxicas. mientras que en las no tóxicas (alergias e intolerancias). es decir. las reacciones que producen comidas muy fuertes. estaríamos ante una alergia cuando éste es inmunológico y ante una intolerancia si dicho mecanismo no es inmunológico. En las reacciones no inmunológicas (tanto intolerancias como reacciones tóxicas). Es el caso. Igualmente es importante señalar que la participación en algunos casos es mixta. como la mediada por células. proteína que forma parte de algunos cereales de la dieta. En éstas los anticuerpos mencionados no se encuentran elevados como en las primeras. Por el contrario. malnutrición. pero pueden encontrarse anticuerpos de otras clases. Dentro de la alergia alimentaria se incluyen tanto las reacciones mediadas por los anticuerpos de la clase IgE. complejos inmunes u otros tipos de respuesta inmunitaria. que es una intolerancia permanente al gluten. Tiramina) que pueden producir algunas reacciones (cefaleas) que no son reacciones alérgicas en sentido estricto. la aparición de manifestaciones clínicas. las manifestaciones clínicas van a ser dosis dependiente. En este apartado se encuentra también la enfermedad celíaca. que son personas con déficit de lactasa (sustancia capaz de digerir la lactosa) y que por tanto tienen diarreas cuando toman leche o derivados lácteos. • Irritantes: por ejemplo. la alergia alimentaria es dosis independiente. una mínima cantidad de alimento es capaz de producir una respuesta clínica exagerada. Las intolerancias a su vez pueden dividirse en tres grupos: • Farmacológicas: algunos alimentos (por ejemplo. es decir. de las personas con intolerancia a la lactosa (azúcar de la leche). 6 . quesos muy curados) pueden contener elevadas cantidades de ciertas sustancias (Histamina. según el mecanismo de producción. como las producidas por cualquier otro mecanismo inmunológico distinto a las IgE (reacciones no mediadas por IgE). Otra característica de las reacciones tóxicas es que pueden ocurrir en cualquier individuo. muy especiadas o picantes. por ejemplo. a una dosis determinada depende de las características del individuo y no del alimento o aditivo en cuestión. • Metabólicas: algunas personas tienen déficit de ciertas sustancias digestivas necesarias para digerir algunos alimentos.

En general este tipo de reacciones únicamente producen síntomas digestivos (sobre todo diarrea). mientras que otros pueden ser compartidos por especies de la misma o próxima familia (por ejemplo. 5. reacciones tardías son aquellas que aparecen varios días después de la ingestión del alimento. por eso. Reacciones diferidas son aquellas que suelen comenzar tras 2 horas. Hay que señalar igualmente que los Alergenos suelen producir más síntomas y más intensos en la zona o zonas del organismo a través de la cual penetran en el mismo. leguminosas y pescado) y otros pueden estar presentes incluso en familias filogenéticamente alejadas Manifestaciones Clínicas La cronología de las reacciones alérgicas a alimentos no es siempre igual y varía dependiendo del mecanismo implicado en la reacción inmune causante de la misma. si bien suele ser una la responsable de las mismas. el síndrome de alergia oral tras la ingestión de melocotón). 7 . quedando al margen las grasas y los hidratos de carbono. que pueden afectar a todo su trayecto desde la boca hasta el ano. que se producen al cabo de pocos minutos. la Alfalactoalbúmina y la Beta-lacto globulina. Así podemos diferenciar unos Alergenos mayores y otros Alergenos menores o secundarios en el caso de la leche de vaca. las proteínas que con mayor frecuencia producen alergia son la Caseína. Suelen estar mediadas por IgE y con cierta frecuencia pueden ser reacciones graves. Así hay reacciones inmediatas. Como norma.En la actualidad el único mecanismo bien conocido de alergia alimentaria es el mediado por IgE. de la ingestión del alimento y en ocasiones pueden aparecer al cabo de 24-48 horas. los alergenos alimentarios tienden a producir sobre todo síntomas digestivos. los componentes de los alimentos causantes de las reacciones alérgicas son las proteínas. lo cual permite establecer una más clara relación causa-efecto (por ejemplo. y no suelen estar mediadas por IgE. Ejemplo de este tipo es la enteropatía sensible a proteínas. Finalmente.6 Alergenos alimentarios Cada alimento contiene un gran número de sustancias con capacidad para generar una reacción adversa. Igualmente unos son característicos del alimento particular. al menos.

En cuanto a la alergia. con sangre y moco en la deposición. que además se lo refiere como picor intenso o incluso dificultad para respirar (síndrome oro facial). Puede haber alteraciones del carácter. otitis. dermatitis atópica. por la presencia de síntomas claros. sinusitis. como vómitos asociados o no a diarrea. Finalmente. distensión abdominal y de anemia ferropénica (por déficit de hierro).En las reacciones de hipersensibilidad. que no se absorben adecuadamente. se puede manifestar por los mismos síntomas que la intolerancia. el calcio o las vitaminas. o en otras ocasiones acompañados de anorexia (pérdida/disminución de apetito). blefaritis (o inflamación de los párpados). con inflamación de labios y/o lengua. hiperreactividad bronquial o asma. alteraciones del sueño. condiciona secundariamente una mala absorción de azúcares. con mayor irritabilidad. — Respiratorios: rinitis. hemosiderosis (acumulación de hierro en diversos 8 . los síntomas suelen tener un carácter digestivo. Se puede manifestar por una reacción local. en los que es bastante frecuente que se asocie a síntomas de otros órganos o sistemas. — Psiconeurológicos: cefalea. es decir. A otros niveles y órganos se puede acompañar de conjuntivitis. puede que la intolerancia no sea manifiesta desde el punto de vista clínico. como consecuencia de la destrucción de la mucosa intestinal por un mecanismo inflamatorio se impide que se absorban otros alimentos y por ejemplo lo que inicialmente es una intolerancia a proteínas. cuando no están mediadas por IgE. incluso dificultad para conciliar o mantener el sueño. o deficiencia de determinados nutrientes básicos como el hierro. al contrario que los casos de alergia mediadas por IgE. Así. como se ha dicho previamente. del carácter. angioedema o urticaria (habones). tos irritativa. En otras ocasiones la intolerancia a un alimento puede dar lugar a intolerancias secundarias a otros alimentos. que se produce como resultado de la inflamación del intestino. la intolerancia se manifiesta generalmente con síntomas digestivos. a nivel de la boca. pero además puede asociar síntomas extra digestivos como los siguientes: — Cutáneos: picor. pero a largo plazo puede manifestarse por una alteración en la ganancia normal de peso y más tarde también acaba por afectarse el crecimiento en talla. que se pueden acompañar de dolor abdominal de tipo cólico (retortijón).

que consiste en que la reacción afecta a todo el organismo. cistitis (inflamación de la vejiga). En segundo lugar. es el Shock anafiláctico. más o menos fundada. — Instaurar el tratamiento más adecuado. 5. etc. 9 . puesto que dependiendo del mecanismo el tratamiento dietético puede diferir notablemente. un apropiado diagnóstico alergológico resulta crucial.órganos del cuerpo). en la actualidad.7 Diagnóstico La alergia alimentaria constituye uno de los diagnósticos alergológicos más complejos. Una de las formas más infrecuentes. diagnóstico del mecanismo inmunológico (diagnóstico patogénico). apetito) fiebre irregular. porque dependiendo del alimento o alimentos implicados y del tipo de reacción es posible: — Predecir la posibilidad de reacciones cruzadas con otros alimentos naturales o manufacturados. — Establecer una previsión respecto a la posible severidad de futuras reacciones. mediadas por anticuerpos IgE. El diagnóstico de alergia alimentaria se plantea a dos niveles: Primero para la demostración de la existencia de reacción adversa a un alimento (diagnóstico clínico) y que se realiza mediante la realización de un diagnóstico de sospecha por la historia clínica detallada y un diagnóstico de confirmación mediante la prueba de eliminación del alimento y provocación con el mismo. y aunque en algunos casos resulta clara la relación causa-efecto entre la ingestión de un alimento y la aparición de una reacción clínica. Por otro lado. — Hacer un pronóstico de la posibilidad de la remisión del problema. alteraciones del ritmo circadiano (ritmo que controla la secreción de nuestras hormonas. como consecuencia de la cual se produce una hipotensión arterial grave. que condiciona una insuficiente llegada de oxígeno a los diferentes órganos. o la posibilidad de una reacción aguda grave puede requerir unas recomendaciones terapéuticas muy precisas. ciclos de sueño-vigilia. pero sí la más grave. cuyas posibilidades reales. y si no se actúa rápidamente pueden llevar en poco tiempo al fallecimiento dela persona. otras veces su comprobación es muy difícil y queda al nivel de sospecha. por lo que las funciones de los mismos fracasan. quedan prácticamente limitadas a las reacciones de hipersensibilidad inmediata. Se demuestra mediante pruebas cutáneas y cuantificación de la IgE sérica total y la determinación de IgE específica frente a los alergenos alimentos sospechosos.

la relación entre los síntomas y la ingestión de determinados alimentos. es importante tener la precaución de comprobar siempre el etiquetado de los productos. En este sentido. valoraremos la curva de peso y talla. no sólo a medio-largo plazo. cansancio físico o psíquico. antecedentes personales de alergia o intolerancia. el médico le indicará con más exactitud el tratamiento y el pronóstico. Proporcionándole instrucciones precisas respecto a la manera de proceder y qué tratamiento de urgencia habrá que aplicarle mientras le llevan a Urgencias. con el fin de ir valorando la evolución del problema. responsables. 5. el tipo de alimentación. El tratamiento dietético sustitutivo oportuno le será prescrito por el médico. etc. o los alimentos. sobre todo la tolerancia a los alimentos para eliminar su restricción de la dieta. El tratamiento de fondo consiste en la total evitación del alimento responsable. se conveniente realizar unas recomendaciones nutricionales. irritabilidad. Estas dos nos sugerirán probablemente la reacción inmunológica subyacente. tanto en su forma natural como en forma de productos elaborados o manufacturados que los contengan. con el fin de compensar los posibles déficits como consecuencia de la restricción de dichos alimentos. Siempre debe realizarse dicha provocación en un centro hospitalario que disponga de personal especializado entrenado y equipo de reanimación. Es necesario repetir periódicamente la exploración alergológica.Todo diagnóstico debe comenzar con la realización de una historia clínica detallada y una exploración física. En el caso de alergias a varios alimentos (sobre todo si son alimentos básicos). así como otros síntomas más inespecíficos como alteraciones del sueño.    10 . Finalmente.8 Tratamiento El tratamiento general de las alergias alimentarias se basa en:   Identificar con precisión el alimento. la edad de comienzo. Con la historia clínica recogeremos antecedentes familiares de alergia. descripción detallada de los síntomas. que trataremos de demostrar mediante pruebas cutáneas y de laboratorio. Una vez hecho esto. sino también el riesgo de eventuales reacciones agudas como consecuencia de una ingestión inadvertida del alimento en cuestión. mal rendimiento escolar. debemos confirmar si existe o no respuesta clínica mediante la eliminación del alimento sospechoso y la prueba de provocación controlada posterior.

10 Alergenos ocultos. 5. En cuanto a la modificación de la dieta. Está demostrado claramente. la madre disminuya o restringa la ingestión de leche de vaca y especialmente de huevo. así como evitar administrar alimentos nuevos tras un episodio de gastroenteritis. cómo identificar un alergeno Se denominan Alergenos ocultos a la presencia de un alimento (o aditivo alimentario) en cualquier producto. se pueden evitar situaciones de riesgo.5. laboral y sanitario. evitando aquellas prácticas que faciliten la alergia alimentaria. aunque es difícil prevenir que la alergia a alimentos aparezca. que determinadas proteínas de la leche de vaca se segregan intactas por la leche materna. Por ello algunos autores aconsejan que en situaciones de muy alto riesgo. Así. material escolar. es la lactancia materna exclusiva durante el mayor tiempo posible. con el fin de evitar la sensibilización en esos momentos en los que el intestino presenta un aumento de la absorción de macromoléculas alimentarias. En resumen. la prevención más eficaz para evitar el desarrollo de reacciones adversas a alimentos. que pasa inadvertida. y se están ensayando la determinación de determinadas sustancias en sangre del cordón umbilical.9 Prevención Actualmente se acepta la posibilidad de prevenir la aparición de la alergia. Esto puede suceder por los siguientes motivos: Errores de etiquetado: 11 . evitándolos en los días siguientes a gastroenteritis infecciosa. sino también en droguería. alimentos como el huevo o el pescado no deben ser introducidos hasta después de cumplir el año de edad y siempre de forma lenta y progresiva.digestiva. La profilaxis se basa en identificar a personas con alto riesgo de hacerse alérgicos y en modificar la dieta. Identificamos personas de alto riesgo fundamentalmente por los antecedentes familiares (principal predictor). sin que se haya podido precisar qué repercusión puedan tener sobre el desarrollo de intolerancia por parte de los niños. no sólo alimentario. permitiendo que el tubo digestivo madure lo suficiente. aunque la eficacia real de esta profilaxis no está suficientemente definida. en aquellos pacientes de riesgo. medicamentos incluidas vacunas. tanto digestiva como extra.

máquinas corta fiambres. la nueva normativa comunitaria hace obligatoria la inclusión en el etiquetado de aquellos ingredientes reconocidos entre los Alergenos alimentarios más corrientes. garbanzos en el caldo de cocido. saborizante natural para referirse a soja. Utilización de utensilios comunes para alimentos diferentes: recipientes.ondas. Contaminación en el proceso de cocinado: • No intencionada: 1. 3.1. 2. 2. 12 . Aunque. empleando el nombre técnico o un idioma extranjero. Por ser ambiguo: al figurar la función pero no especificar su origen (por ejemplo. u otros términos como emulgente. Besos o caricias al enfermo mientras se manipula el alimento al cual reacciona. Por no ser comprensible: expresando su número E. espesante para referirse a huevo. 4. tablas de cortar. 3. Uso del mismo aceite o la misma plancha para freír alimentos distintos. Omisión de los ingredientes. servilletas. Por una persona o familiar incrédulo. 5. grasas. • No asumida o comprendida: 1. 6. plancha. Por mala interpretación: frases como “100% vegetal” o “receta casera”. 4. que son completamente inespecíficos). Cocinado conjunto de distintos alimentos: chorizo en las lentejas. 6. Por ser erróneo: la etiqueta externa difiere de la interna. Manipulación manual sin la adecuada higiene: cortar queso antes de cortar jamón o preparar una comida sin lavarse las manos. 5. saborizante. batidoras. Incompleto: puede borrarse o romperse. normalmente conocido por el “efecto abuela: por un poquito no pasa nada”. 2. croquetas en el micro. Contacto con tejidos manchados de residuos de alimentos: paños de cocina. cuchillos. Proximidad o contacto de un alimento con otro: huevos en la nevera.

para un adolescente entre 11 y 18 años se recomiendan 1200 mg. da lugar a una deficiente mineralización ósea. Bechamel. De ahí la importancia por parte de los pediatras de asegurar un correcto aporte de calcio para cubrir las necesidades basales del mismo. 3. se elimina más rápidamente de lo que pueda ser reemplazado por la dieta. donde se expliquen su origen y usos. un tamaño insuficiente como para que el organismo reaccione contra ellos. pudiendo aparecer. además de un mineral imprescindible en etapas de crecimiento. Pan rallado Para identificar los Alergenos que se ocultan en el etiquetado habrá que elaborar listados de aditivos y denominaciones. es decir. osteoporosis y fracturas patológicas (ante mínimos traumatismos). Caldos para sopas. El calcio se acumula en el organismo hasta el final del periodo de crecimiento contribuyendo a la adquisición de una correcta masa ósea. La leche y sus derivados aportan principalmente proteínas. y se mantiene por el tiempo suficiente. Masas. grasas saturadas si se toma la leche entera. Dónde se oculta cada alérgeno en concreto Los diferentes Alergenos se pueden encontrar. Los requerimientos de calcio para un niño entre 1 y 10 años se cifran en 800 mg por día. trastornos condicionados por la falta de adquisición de una buena mineralización ósea previa. pero en otras ocasiones se encuentran de manera oculta. como es el calcio. para un adulto 800 mg. A partir de los 30 años. incluidos en alimentos como tal. e incluso a retraso en el crecimiento. Esto quiere decir que la mayoría de los aditivos. 6. Hay que señalar que muchos de los aditivos alimentarios tienen un peso molecular. Hay que tener en cuenta que cuando la dieta es insuficiente para cubrir las necesidades diarias de calcio. A y D. en cuyo caso es fácil saber de su existencia. lo cual se expresa por fragilidad ósea. a partir de este momento. Sopas. 4. de calcio diarios. 5. Vinos. y en el caso de las mujeres menopáusicas 13 . como ya se ha dicho antes. por suerte. vitamina B12. 2.En el uso de alimentos manipulados: 1. no son capaces por sí mismos de producir reacciones en el cuerpo si no es en combinaciones específicas o en individuos especialmente muy predispuestos.

cualquier producto nuevo. Habrá que aportar cantidades suficientes de otros alimentos que contienen calcio. almendra y soja. anula sus propiedades. ya que el proceso de tratamiento térmico que facilita su larga conservación. naranjas. garbanzos. adecuados para estas edades. No obstante. fructosa o sacarosa. • Yogures y postres vegetales: Nos encontramos con numerosos sucedáneos de yogur elaborados a partir de proteínas de soja. pero sin intervención de la lactosa.200 mg. Habrá que evitar ciertas costumbres alimentarias que dificultan la absorción del calcio de la dieta.. avena. con un contenido en calcio similar a un yogur de leche de vaca. fosfato. cinc. Existen productos dietéticos alternativos a la leche de vaca y sus derivados. habas secas. como alternativa a ésta. • Bebidas vegetales: Podemos encontrarnos sucedáneos de leches de arroz. además los microorganismos contenidos en estos postres vegetales no producen ningún beneficio al organismo. la soja es una excelente fuente de proteínas de buena calidad. Aunque todas son aceptables como complemento. que puede compararse satisfactoriamente con otros alimentos proteicos. siempre será indicado por su alergólogo tras la realización de las pruebas pertinentes. que viene a ser aproximadamente la misma cantidad que para embarazadas y lactantes. la pasteurización. utilizando para su fermentación Lactobacillus bulgaricus y Stretococcus thermophylus. de sustitutos dietéticos. hierro. avellanas. 14 . Estos productos elaborados a base de alimentos vegetales. magnesio y vitaminas del grupo B. microorganismos que producen ácido láctico a partir de azúcares como glucosa. el exceso de sal. Es rica en ácidos grasos poliinsaturados y no contiene colesterol.en 1. azúcar y el abuso de refrescos con gas. La soja también es una buena fuente de calcio. almendras. pues con ellos es posible la preparación de recetas de cocina en las cuales se utiliza la leche de vaca. muchos de los cuales están enriquecidos en calcio. verduras de hoja verde También encontramos calcio aprovechable en algunas aguas minerales y en las algas marinas. hacen por un lado de sustitutos psicológicos y por otro. como legumbres Soja. como el consumo excesivo de proteínas. pequeños pescados con espinas. ya que esta no se encuentra en el macerado de soja triturada que se utiliza para su fabricación. avellana. sobre todo en los casos de alergia o reacción grave.

aun siendo el patrón. bebidas vegetales o harina de garbanzo. fiambres. La dificultad de la alergia al huevo viene dada. La inulina tiene un efecto bifidogénico beneficioso al aumentar significativamente la flora bacteriana en la zona intestinal. lo que podría reducir el riesgo de osteoporosis al mejorar la biodisponibilidad del calcio. como la masa ósea. En recetas o platos que utilizan huevo para empanar-rebozar se puede sustituir por zumos de frutas. caramelos. frutos secos. hojaldres. pero si a través de la dieta no se toma la cantidad adecuada de calcio. habrá que recurrir a un suplemento. Se ha observado adicionalmente que la absorción de calcio y magnesio en el intestino grueso se ve incrementada hasta en un 65% como consecuencia del consumo total de inulina.Como alternativa al consumo de productos fermentados con bífido bacterias lácticas pueden consumirse postres vegetales y otros alimentos enriquecidos con inulina. hasta completar los requerimientos recomendados en cada edad. Hemos visto que por medio de la dieta se puede compensar la falta de aporte de calcio que facilita la ingesta de leche y derivados. La frecuencia de alergia a otros alimentos. frutas. utilizando como alternativa alimentos ricos en este mineral. bollería. pescado. como margarinas batidas con azúcar o cremas vegetales. La alergia al huevo quizás entrañe menos complicaciones nutricionales. Aumentando tanto la densidad mineral del hueso. por ser el de más fácil asimilación. también se puede sustituir por algas agar-agar y obtener gelatinas para la confección de postres y flanes. Huevo La asociación de la alergia a leche de vaca con otras alergias alimentarias es relativamente frecuente. preferiblemente en forma de jarabes de carbonato cálcico. legumbres. en todas sus variedades. En postres y tartas se puede reemplazar por otros ingredientes que ayuden a dar esponjosidad a las masas. pasteles. embutidos y por una inadecuada manipulación y contaminación de los alimentos. se puede reemplazar por otras proteínas obtenidas de alimentos como la carne o el pescado. como en el caso de la leche por su utilización en numerosos productos manufacturados. En el primer año de vida no es raro encontrar niños que también son alérgicos a proteínas de huevo. varía según las costumbres gastronómicas de la población. que su composición proteica. 15 . pastas. galletas.

que por medio de una dieta adecuada. bizcochos. complementos panarios en que se usan harinas de leguminosas. Las algas marinas también contienen yodo y cantidades nada despreciables de ácidos grasos esenciales. destacando la presencia de ácidos grasos esenciales omega 3 y. gelatinas. Podemos encontrar también estos ácidos grasos en los alimentos vegetales: especialmente en los aceites de oliva. aunque habrá casos de niños con polisensibilización. así como en las hojas de las verduras y en los frutos secos. lo que facilitaría su aportación de nutrientes variados a la dieta. se puede conseguir una buena alimentación en la mayoría de los pacientes alérgicos a alimentos. estabilizantes como harinas de algarroba y harina de guar. es la calidad de sus grasas. Legumbres Son un alimento muy valorado por su contenido en proteínas de origen vegetal. combinando correctamente los alimentos y sustituyendo unos por otros.Pescado Contiene proteínas de buena calidad que es posible obtener de otros alimentos de origen animal como carnes y huevos y combinando cereales con legumbres lentejas con arroz. clarificación de vinos. aunque incompletas. sin embargo. harinas de pescado. soja. omega 6. En consecuencia: Se puede decir. por su escasez en el resto de alimentos de la dieta. habas. Lo más destacable. Para incrementar el aporte de yodo se aconseja consumir sal yodada. incrementan su valor nutricional. sometidos a dietas muy 16 . sopas. mezclas de cereales. en menor medida. girasol y soja. colas de pescado. guisantes. lentejas y judías. garbanzos con maíz. de los cuales es interesante. el yodo. arroz con leche de soja. También es rico en minerales. piensos para animales y comidas de mascotas. ya que no contienen todos los aminoácidos esenciales. El alérgico a legumbres debe tener cuidado con rebozados (harina de garbanzos). Un diagnóstico correcto permitirá comprobar si el alérgico lo es a todas las legumbres o podría tolerar algunas de ellas. Igualmente hay que tener cuidado con productos que pueden contener derivados del pescado en su composición. etc. interesantes por su importancia en la regulación del colesterol y en la prevención de las enfermedades cardiovasculares. como nueces y avellanas. Combinados con otros alimentos como cereales. lino. maíz.

Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación-. que se encarga de desarrollar normas internacionales sobre seguridad alimentaria. 5. aminoácidos.1 ¿Qué es un “aditivo alimentario”? En un sentido amplio.11. en los que sea imprescindible su seguimiento por un especialista en nutrición para prevenir estados carenciales o de desnutrición.11 Los aditivos alimentarios 5. transporte o almacenamiento resulta o puede resultar (directa o indirectamente)en su incorporación (o la de algún derivado) como componente del alimento o afectar de algún modo las características de dicho alimento. empaque. hidratos de carbono y enzimas. entre ellos sales inorgánicas. Químicamente pertenecen a grupos funcionales muy diversos. no presenta riesgos ni induce a error en los consumidores. los define como “cualquier sustancia que normalmente no se consume como alimento por sí misma ni se usa como ingrediente de la comida. Muchos aditivos alimentarios son sustancias naturales. tratamiento. tenga o no valor nutricional y cuyo agregado intencional en los alimentos para un propósito tecnológico (incluyendo organoléptico) en la manufactura.” El Codex Alimentarius establece que el uso de aditivos alimentarios es justificado si su uso ofrece ventajas. oxígeno. 5. un aditivo alimentario es cualquier sustancia que se agrega a los alimentos. microorganismos) que pueden modificar su composición original. Los aditivos alimentarios tienen un papel fundamental a la hora de mantener las cualidades y características de los alimentos que están sometidos a condiciones ambientales (temperatura. Los aditivos alimentarios se clasifican según su función. En una acepción más precisa el Codex Alimentarius una organización conjunta de la FAO y la OMS. lo proporciona la base de datos de la FAO . Entre estas funciones se incluyen: 17 . e incluso nutrientes esenciales. preparación. Un listado completo con casi cuarenta clases funcionales. procesamiento.restrictivas.2 Funciones y clasificación de los aditivos alimentarios El hecho de que se los clasifique como aditivos alimentarios y se los regule como tal depende del propósito o fin con el que se aplican.11.

Emulsionantes y estabilizantes. Evitar el deterioro del alimento Antioxidantes.13 Los aditivos alimentarios. 18 . celíacos. vitaminas. se establece que los aditivos alimentarios deben proveer de ingredientes que cubran necesidades dietarias especiales.5. o con otras afecciones. La oxidación es una reacción en cadena que. Estabilizantes del color 5. se altera el color y la textura. sulfato ferroso. diabéticos. continúa hasta la oxidación total de las sustancias sensibles. Acidulantes. omega 3. los edulcorantes aportan sabor dulce con bajas calorías pero además son imprescindibles para diabéticos que requieren una dieta baja en carbohidratos. Modificar otras propiedades (consistencia. como es el caso de consumidores fenilcetonúricos. Edulcorantes. Los antioxidantes pueden actuar por medio de diferentes mecanismos: Detienen la reacción en cadena de oxidación. 3. Modificar el color Colorantes. Procesamiento de materias primas. y se obtienen productos que pueden ser nocivos para la salud. aparecen olores y sabores a rancio. iniciación de reacciones químicas en la producción del alimento Enzimas 7. Resaltadores del sabor. desciende el valor nutritivo al perderse algunas vitaminas y ácidos grasos poliinsaturados. acidez) Antiespumante. Conservantes 2. 6. Anti aglutinante.13. Modificar la textura Espesantes y gelificantes. Humectantes. Reguladores de la acidez.12 Función aditivo 1. Leudantes químicos. Por ejemplo. yodo Además de estas funciones. textura. una vez iniciada. 4. También se exige que los aditivos sean empleados para realzar o mejorar el alimento sin enmascarar materia prima defectuosa o fallas en alguna etapa de elaboración. sus funciones y aplicaciones 5.1 Aditivos que evitan el deterioro de los alimentos Antioxidantes: Sustancias que retardan o evitan la oxidación de los alimentos. Como consecuencia. Suplemento nutricional Calcio. 5. Modificar el sabor y/o el aroma Aromatizantes y Saborizantes.

la toxina botulínica es un potente tóxico producido por la bacteria Clostridium botulinum presente en conservas mal esterilizadas. Inhiben el crecimiento de la bacteria botulínica Carnes. levaduras y hongos) que se nutren de ellos. la mayoría de los alimentos carece de ellas y deben agregarse en forma de aditivos. conservas vegetales. que facilitan la oxidación. cebollas. Algunos alimentos. ácido cítrico en jugos de frutas. Conservantes: Son sustancias que impiden o retardan la descomposición de los alimentos provocada por los microorganismos (bacterias. y sustancias que eliminan microorganismos o evitan su proliferación. jugos de uva. o por los productos de su metabolismo que pueden ser perjudiciales para la salud del consumidor. deshidratación. vino. tocoferoles (vitamina E) en alimentos con mayor contenido graso. el ácido cítrico. Algunos conservantes aprobados como aditivos alimentarios son: Dióxido de azufre y sulfitos Evita cambios de color en frutas y verduras secas. citratos. Ácido sórbico y sus derivados (sorbatos) Inhiben el desarrollo de hongos (mohos y levaduras) Alimentos y bebidas Ácido graso insaturado. Sin embargo. Los antioxidantes más utilizados son: ácido ascórbico (vitamina C). Los sulfitos inhiben la proliferación de bacterias. como el cobre o el hierro. jamón y salchichas Se utilizan en combinación con antioxidantes (ácido ascórbico o tocoferoles) 19 . aceites de semillas y margarinas. Por ejemplo. vinagre. Mediante el uso de agentes quelantes se eliminan trazas de ciertos metales. sidra. en quesos fundidos. derivados de fruta que se utilizan como materia prima para otras industrias Tienen propiedades antioxidantes. mostos. el ácido tartárico. presente naturalmente en algunos vegetales.Eliminan el oxígeno atrapado o disuelto en el producto. tartratos y fosfatos). Para evitar los efectos de los microorganismos sobre los alimentos se emplean métodos físicos (calentamiento. contienen naturalmente sustancias antimicrobianas. o en los envases. BHA (Butilhidroxianisol) y BHT (Butilhidroxitoluol). congelación). el ácido fosfórico y sus derivados (lactatos. como frutas. Entre los quelantes más utilizados se encuentran el ácido láctico. irradiación. aperitivos. aderezos. mermeladas. ajos y especias. Fabricado por síntesis química para su uso como aditivo alimentario Nitratos y nitritos (sales potásicas y sódicas) Conservantes.

Emulsionantes y estabilizantes. se emplea en mermeladas. 20 . un ácido graso de cadena corta 5.. etc. Espesantes Los más utilizados. embutidos. y que interviene en la fabricación de diferentes productos lácteos. además del almidón. Aquellos espesantes que se utilizan con el objetivo de dar consistencia de gel se denominan agentes gelificantes. cerveza. son gomas vegetales que tienen gran capacidad de retención de agua.2 Aditivos que modifican la textura. Entre ellas. especialmente los fundidos. obtenidas de resinas y semillas de vegetales. goma xantano (se obtiene por fermentación de azúcares de maíz por bacterias). se emplean en helados. se encuentran: i) el ácido algínico (y alginatos) obtenido a partir de algas pardas. postres. Se utilizan también otras sustancias de origen vegetal. o producidas por microorganismos. sus derivados y variantes (“almidón modificado”). Efectivos contra los mohos Panadería y repostería Sales derivadas del ácido propiónico. la goma arábiga (de árboles del género Acacia). como conservas de tomate. Se las usa para estabilizar suspensiones de pulpa de frutas en bebidas. Se encuentra en la naturaleza en la canela y las ciruelas. helados. Nisina Antibiótico Quesos procesados. etc. ii) el agar (agarosa) obtenido de algas rojas.13. pimientos. Gelificantes Además de la gelatina. un polisacárido natural de las paredes de células vegetales forma geles en medio ácido en presencia de grandes cantidades de azúcar. entre ellos la gelatina. Producida por un microorganismo inocuo presente naturalmente en la leche fresca. El producto utilizado en la industria se obtiene por síntesis química.Ácido benzoico (y benzoatos de potasio. Propianatos Conservantes. sodio y calcio) Conservantes Alimentos ácidos. la goma garrofín o tara (de semillas de algarrobo). iii) la pectina. aderezos de ensaladas. como la pectina y otros polímeros modificados. etc. El más utilizado es el almidón de maíz. Espesantes y gelificantes: Sustancias que aumentan la viscosidad de un alimento. conservas.

Son sustancias que realzan el sabor y/o el aroma de un alimento e influyen en la sensación de "cuerpo" o viscosidad en el paladar. naturales y artificiales. pero debido a controversias en el campo de la salud han sido desautorizadas en muchos países. por lo cual está contraindicado en pacientes con fenilcetonuria (no pueden consumir fenilalanina). mayonesa. o a partir de la yema de huevo. Edulcorantes. galletitas.Estas sustancias confieren y mantienen la consistencia y la textura deseada. chocolate.13. El acelsufame K no es metabolizado por el organismo. 21 . y los mono y diglicéridos de ácidos grasos. como el clavo de olor.. debido a la naturaleza volátil de sus moléculas. helados. aderezos. Los edulcorantes de bajas calorías han sido los aditivos de mayor desarrollo en los últimos años. 5. y los ácidos guaní lico e inosínico y sus derivados que se obtienen a partir de levaduras o extractos de carne. Se emplean en productos como margarina. en platos orientales. quesos y pastas untables. En los últimos años ha comenzado a verse en los mercados de Europa edulcorantes a base de fructanos. la mayoría de los edulcorantes de bajas calorías están constituidos por aspartamo y/o acesulfame K. que se obtiene como un subproducto del refinado del aceite de soja. El aspartamo está formado a partir de los aminoácidos fenilalanina y aspartato. vainillina.3 Aditivos que modifican el sabor y el aroma. por lo cual se excreta sin cambios químicos. jugos de frutas. azúcares vegetales sencillos. en derivados cárnicos. pastelería. fiambres y patés. como la grasa y el agua. Entre los emulsificantes más utilizados se encuentran la lecitina. diferentes a la sacarosa (azúcar de mesa) que aportan sabor dulce al alimento. y evitan la separación de ingredientes que naturalmente no se unirían. En la actualidad. ambos con mayor capacidad de endulzar que el azúcar de mesa. Sustancias o mezclas de sustancias con propiedades aromáticas y sabrosas que. son capaces de dar o reforzar el aroma y el sabor de los alimentos. en salsas y sopas. las esencias naturales de frutas o sus formulaciones artificiales. En un principio se usó el ciclamato y posteriormente la sacarina. productos de repostería. Se lo emplea principalmente en productos salados. etc. Se usan especias para agregar sabor a las comidas. Resaltadores / potenciadores del sabor. el jengibre. en comidas preparadas. Aromatizantes y Saborizantes. compuesto por sodio y ácido glutámico (un aminoácido que se encuentra en alimentos ricos en proteínas). romero. El más empleado es el glutamato monosódico. que tampoco son metabolizados por el organismo. Sustancias. y en alimentos bajos en grasas y calorías a los que le otorgan consistencia (como los quesos untables dietéticos).

13. helados. y para realzar los colores naturales de los alimentos. Bajo ninguna razón se puede utilizar colorante para ocultar o disimular fallas en el producto. conservas vegetales y mermeladas. cerveza). o a las variaciones naturales de la materia prima. 5. Rojo remolacha (betanina. Carotenoides Cada vez más usados. Son ampliamente usados en repostería. coñac. etc. postres. betalaína) Extracto acuoso de la raíz de la remolacha roja (Beta vulgaris). Carmines Se obtienen de insectos de la familia Coccidae (Dactylopius coccus Costa). yogures. Se utiliza en bebidas cola. con aplicaciones en la fabricación de embutidos. en caramelos. en la elaboración de pan de centeno. postres. etc. especia obtenida del rizoma de la planta del mismo nombre cultivada en la India. 22 . conservas y productos cárnicos. Sustancias que aportan. en repostería. la isomaltosa y el malitol se incorporan en edulcorantes de mesa y en alimentos bajos en calorías. helados.El sorbitol. Existen colorantes naturales y artificiales (obtenidos por síntesis química): Colorantes naturales Curcumina Colorante de la cúrcuma. Otorga el característico color amarillo al curry Caramelo Sustancia obtenida por calentamiento de un azúcar comestible (sacarosa y otros). intensifican o restauran el color de un producto para compensar la pérdida de color debida al almacenamiento o procesamiento. jugos de frutas y gaseosas. El objetivo es mejorar su aspecto visual y poder dar respuesta a las expectativas del consumidor. Capsantina Colorante natural del pimiento rojo y del pimentón. y otorgan el color rojo-rosado a caramelos. galletitas. golosinas. bebidas. especialmente en bebidas refrescantes. sopas preparadas.4 Aditivos que modifican el color Colorantes. bebidas alcohólicas (ron. Se utiliza en bebidas refrescantes.

helados. coberturas de repostería. o facilitan la disolución de un polvo en un medio acuoso. etc. helados. Protegen los alimentos de la pérdida de humedad. se usan en la fabricación de mermeladas que generan espuma al hervirse. helados. etc. indigotina. postres. Son los colorantes naturales del vino tinto. Azorrubina o carmoisina eritrosina Otorga color frambuesa en caramelos. Antiaglutinante Reducen la tendencia de las partículas individuales a adherirse unas a las otras. helados. 23 . caramelos. helados.5 Otros aditivos Antiespumante Sustancias que previenen o reducen la formación de espuma. repostería a la paella y arroz condimentado envasado. Por ejemplo: evitan que la sal se aglomere. Azul V. azulados o violetas de la mayoría de las frutas y flores. Alteran o controlan la acidez o alcalinidad de los alimentos. y productos de pastelería. postres. productos para aperitivo.Antocianos Sustancias responsables de los colores rojos. Se utiliza el amaranto para el color rojo en gelatinas. caramelos. de hollejos). etc. 5. Humectantes. Reguladores de acidez. Colorantes artificiales Tartracina Confiere color amarillo a las bebidas limonadas.13. golosinas. Se obtienen de vegetales comestibles. verde e índigo a bebidas refrescantes. Amarillo anaranjado S Se utiliza para colorear refrescos de naranja. verde lisaminaOtorgan colores celeste. Se emplea en caramelos. fundamentalmente de los subproductos de la fabricación del vino (por ejemplo.

estas enzimas se pueden obtener en forma recombinante dentro de bacterias y de hongos. JECFA).Acidulantes. sulfato ferroso. repostería. y polvo para hornear. 5. fosfolipasa bacteriana expresada en los hongos Aspergillus oryzae se usa en la industria quesera previo a la reacción de cuajado para modificar los fosfolípidos de la leche de modo que mejoren la eficiencia de producción. en la producción de queso se emplea hace tiempo el cuajo. fumárico. obtenidas del estómago del ternero que acelera la coagulación de las proteínas de la leche. Los más usados son el bicarbonato de sodio y el fosfato monocálcico en harinas leudantes. Las celulasas se usan para favorecer la extracción y filtración de jugos de frutas o verduras. Con el advenimiento de la biotecnología moderna. Se emplea en la etapa final de la fabricación de jugos para retirar los restos de pepitas de frutas antes de la pasteurización. La preparación enzimática se agrega a la harina para que actúe durante el tiempo de levado previo al horneado. La pectinasa degrada la pectina. u Omega 3. Aumentan la acidez y/o dan un sabor ácido a los alimentos. 5. de esta manera. Algunos alimentos son enriquecidos con sustancias que aportan valor nutricional.13. como los ácidos cítrico. como calcio. aumentan el volumen de la masa. Leudantes químicos. xilanasas expresada en bacterias Bacillus subtilis. de la 24 . estos aditivos se suelen categorizar aparte. galletitas. El uso de las enzimas en la alimentación no es nuevo. tartárico. ¿Quién regula el uso de los aditivos alimentarios? El uso de los aditivos está rigurosamente reglamentado tanto nacional como internacionalmente. Actúan sobre las etapas de procesamiento de las materias primas o en la iniciación de las reacciones químicas de producción del alimento. panificados. el principal componente de la semillas. Sustancias o mezclas de sustancias que liberan gas y. etc.6 Enzimas Por su naturaleza química. A nivel internacional. En la industria de la panificación se adicionan a la masa para mejorar su textura y sabor. extracción de aceites comestibles.13. una mezcla de enzimas entre ellas la quimosina. Por ejemplo.7 Suplementos nutricionales. vitaminas. filtración de mostos. El efecto de las xilanasas es incrementar el volumen específico de los panes. hay un Comité Conjunto de Expertos en Aditivos Alimentarios (Joint Expert Committee on Food Additives.

25 . obtener mayor cantidad de enzima en forma más uniforme. si el producto es importado de la UE. Las técnicas de bioquímica y biología han permitido aumentar la síntesis de metabolitos de interés (por ejemplo. ya se implementó este sistema de numeración en los alimentos. ácido cítrico) en los organismos productores. Así. el etiquetado de los aditivos alimentarios es obligatorio junto a los ingredientes. la Comisión del Codex Alimentarius está preparando actualmente una nueva Normativa General sobre Aditivos Alimentarios que establecerá los nombres de las clases funcionales de aditivos y un sistema de identificación internacional por medio de la asignación de código numérico a cada aditivo -Sistema Numérico Internacional para Aditivos Alimentarios (INS)-. colorantes: tartrazina e INS 110”. Ver anexo 11. dado que aún no todos los aditivos han sido incorporados al sistema INS. METODOLOGIA  Revisión de investigaciones realizadas en ciencias de la Salud y Nutrición. 6. posiblemente se encuentren números E en la lista de aditivos. La biotecnología está contribuyendo con aditivos seguros. haciendo más efectivos los sistemas de producción y elaboración de alimentos. económicos y uniformes. Este número INS se basa en los ya adjudicados y aprobados por la Unión Europea. se determina su inocuidad y la "ingesta diaria admisible" (IDA) para cada aditivo. A nivel mundial. o incluso han permitido producirlo en otros microorganismos. amarillo anaranjado S. y la Organización Mundial de la Salud (OMS). Por ejemplo: INS 110 = E110 Amarillo ocaso FCF. conocidos como “números E”. Todos los aditivos se someten a revisiones de seguridad continuas a medida que los conocimientos científicos y los métodos de evaluación siguen progresando. Las técnicas de ADN recombinante han permitido expresar enzimas de interés en microorganismos. A partir del análisis y revisión de todos los datos toxicológicos disponibles. Aportes de la biotecnología moderna al campo de los aditivos alimentarios El campo donde mayor aplicación ha tenido la biotecnología moderna es en el de las enzimas como aditivos alimentarios. Información en las etiquetas Tanto a nivel nacional como internacional.Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO). es decir un nivel máximo que no tenga efectos tóxicos demostrables. Además. y abaratar costos. puede leerse que un producto contiene: “espesante: INS 415 / saborizantes. y debe ser claro para el consumidor. En la actualidad pueden observarse sistemas mixtos en la denominación de los aditivos.

Las áreas de almacenamiento de alimentos deben ser áreas de circulación restringida. RECURSOS MATERIALES Y HUMANOS 7. botulismo. al ser ingeridas contribuyen al equilibrio funcional del organismo. recomendados para consumo diario. 7. también existen reportes de casos de intoxicación y reacciones alérgicas. CONCLUSIONES Los alimentos son substancias. las personas a cargo de estas áreas deben certificar su buen estado de salud de manera periódica. etc. sobre todo esto se da en la carne de pescado y ciertos tipos de vegetales. si bien no existen estudios concluyentes sobre sus efectos tóxicos. para reducir el crecimiento y flujo de microorganismos como ser los causantes de la fiebre tifoidea. salmonelosis. que pueden causar trastornos en el organismo que pueden llegar a ser fatales en caso de no reconocerlos.1 Recursos Materiales    Computadora Libros Internet 8. como la leche y sus derivados. Los frutos de mar como ser los mariscos si bien en nuestro medio no son de alto consumo. Revisión de publicaciones en revistas especializadas de ciencias de Salud y Nutrición. en el peor de los casos pueden ser letales por su efecto acumulativo. gastroenteritis. 26 . Los alimentos son también contaminados por metales pesados liberados a los lechos acuíferos por las industrias. Existen alimentos importantes. Los aditivos utilizados en la preservación de los alimentos. por sus propiedades nutritivas y psicosensoriales. Existen también agentes tóxicos liberados por micro-organismos que contaminan los alimentos cuando estos están mal manipulados. se atribuye también a los mismos los efectos de reacciones alérgicas.

Exhortar a las instancias pertinentes a realizar control de calidad permanente en centros de expendio de alimentos y bebidas. Motivar a la población a consumir alimentos orgánicos. se pueden realizar las siguientes Informar a las personas sobre los efectos tóxicos que producen los alimentos y como afectan los mismos a su organismo. Coadyuvar con otras organizaciones para un trabajo mancomunado en pro de la reducción de la contaminación del medio ambiente y por ende de los alimentos. motivando a los mismos a leer las especificaciones de la etiqueta que porta cada envase de alimento autorizado y regulado por ley. Crear conciencia en la población hacia el consumo de alimentos saludables y bien conservados. RECOMENDACIONES En base a la literatura recomendaciones: revisada. Capacitar a toda persona que se dedique a la industria alimentaria en temas referidos a manipulación.9. con el fin de evitar daños esto a través de campañas masivas hacia el consumidor. Concientizar a las instancias correspondientes que regulan la importación y exportación de alimentos realicen esta actividad en condiciones de calidad y apego a las normas del codex alimentario. preservación y expendio de alimentos. 27 .

codexalimentarius.org/jecfa/intro/intro_es. Rafael.jsp Codex Alimentarius. Julia TEXTO GUÍA DE NUTRICIÓN Y SALUD I . NUTRICIÓN Y DIETÉTICA PARA TECNÓLOGOS ALIMENTOS.10. Bolivia http://www. función). NUTRICIÓN Y SALUD ALERGIAS DE LOS ALIMENTOS.bibliotecascra.Editorial Novodisspres SL. 2004 DE Romero. nombre.htm Base de datos de los aditivos alimentarios y aromatizantes.fao.pdf Manual de Investigación. http://www. marco regulatorio y de aprobación http://apps3. BIBLIOGRAFIA Martinez.2005 Moreno.cl/docs/recursos/Manual Invest. Editorial Interamericana Madrid. Permite consultar según diferentes criterios (número. Incluye clasificación de aditivos. Jorge. Infocal Cochabamba.net/web/index_es. España. 28 .

ANEXOS Anexo 1 Anexo 2 Anexo 3 29 .11.

Anexo 4 Anexo 5 Anexo 6 30 .

Anexo 7 Anexo 8 Anexo 9 31 .

E-150 Caramelo.a. E-104 Quinoleina.g.a.a.g. Ahumados E-155 Marrón HT.a. E-124 Ponceau 4r. E-120 Cochinilla. a. Alergias a. a. E-173 Aluminio.Anexo 10 Anexo 11 Lista de aditivos alimentarios perjudiciales para la salud Aditivos que comúnmente nos „colocan‟ en todas las comidas que consumimos.g.a.a. Obtenido del propio insecto rojo. pero de las que NO TENEMOS NI IDEA sobre sus repercusiones para nuestro organismo. E-132 Carmin índigo. En carnicos cocidos. Cáncer. Fototoxicidad u. quistes. Alergias. Problemas intestinales. E-174 Plata. E-154 Marrón FK.s.a. a. Sosp. Valga esta muestra como un toque de atención para andar más preocupados por la calidad que NO la cantidad COLORANTES: E-102 Tartracina.a. E-110 amarillo ocaso. Urticaria. a. Mutaciones gen. Insomnio.a.s. Guisantes lata.a. Pesca ahumados E-161 Naranja cantaxantina xantofilas. Alergias. Produce asma y alergia.a.a. E-153 Negro carbón. y u. E-122 Carmisina. E-127 Eritrosina. Cáncer. E-151 Negro PN.s.a.s. E-128 Rojo 2G.s. Y u. Refrescos de COLA.s. Gelatinas y mermelada.a. Urticaria e hinchazón. azorrubina. a.a. Adverso para enfermos de riñón. a.a. E-131 Azul patente Y.s. Mutaciones gen. LEA SIEMPRE QUE LOS CONSUMA. E-107 Amarillo sunset 2G. E-133 Azul brillante. a. E-123 Amaranto. 32 .s. nuestra digestión o nuestros órganos internos.

E-636 y E-637 Maltol y etilmaltol. Bebidas gaseosas. Mezclas cárnicas. Afecta al desarrollo a los riñones y resta fertilidad. inosina y su mezcla. CONSERVANTES: E-200 Ácido sórbico. Quesos y ahumados. perdida de transporte de oxígeno. Migraña y sospechoso de causar cáncer. Ácido fórmico y formiatos. Sosp. a. Ácidos glutámicos y otros glutamatos.a. Irritación. E-900 dimeticona. E-226 y E-227 Sulfitos.a. E-370. E-954 Sacarina y sus sales de potasio y calcio. bifenol. De harina. tumores hepáticos y retrasan el crecimiento. Asma e irritación digestiva. Cancerigeno. Se acumulan en el organismo. E-635 Guanosina. E-631. Atención enfermos de gota. Irritación de la piel.s. Gel y jabón.a. E-249 al E-252. destruye vitamina E. Reduce la absorción de calcio.LEA SIEMPRE QUE LOS CONSUMA. Envasados pan molde y bollería. E-952 Ácido ciclamico y sus sales de sodio y calcio. Afecta al hígado y los riñones. POTENCIADORES DE SABOR: E-621 al E-623. Precocinados. Erupciones cutáneas. Descalcificación. chicles. cuidado anoréxicos y niños. E-280 al E-283. Produce nitrosa minas. u. E-236 al E-238.g. común en refrescos y repostería. Diarreas. embutidos. peligro para venas capilares. E-338 Fosfatos. Formaldehido. E-290 dióxido de carbono. comen los glóbulos rojos. Cáncer de vejiga. alergia. LEA SIEMPRE QUE LOS CONSUMA. snacks. mutación. Cancerigeno. E-230 al E-232 binefilos. E-210 hasta E-219 Ácidos benzoicos y benzoatos a. E-925 y E-926 Cloro y dióxido de cloro. Vómitos.heptanolactona. E-325 al E-326 Lactatos. Inhibe el apetito en el centro nervioso.s. E-320 BHA y E-321 BHT Butilhidroxianisol y butilhidroxitolueno. Cancerígenos. dolores intestinales. E-905 Hidrocarburos minerales. embutidos. E-627. Prohibido consumo niños. Prohibido niños. EDULCORANTES: E-951 Aspartamo. Pan y pasteles. Nitritos y Nitratos. E-339 al E-343. Y u. Y u. E-924 Bromato potasico. produce asma y alergia. Formaldehido. Desde siempre está considerada cancerígena. 33 . Síndrome del restaurante chino.a. Propianatos. nauseas. E-220 al E-224 dióxidos de azufre.g. Perdida transporte de oxígeno en sangre.g. Formaldehido. Ortofosfatos. Blanq. Crean colesterol. Sint. Iguales 924. Cáncer? Aparece en mermeladas y zumos de piña. De sint. ANTIOXIDANTES: E-310 hasta E-312 Gelatos. Perdida de concentración. E-239 Hexamina.

Piedras de riñón. Pasteles. ESTABILIZANTES: E-405 Alginato. H-4425. Sensibiliza reactivo. Gelific. H-6880 AL 82. E-430 y E-431. E-508 Cloruro potasico. E-450 polifosfatos. Esteratos. Grasas y jabones. H-4435 AL 39 H-5801. H-6884. E-492 Triesterato de sorbitan. bebidas alcohólicas.cancer. 34 . E-514 Sulfato sodico. Ulceras hemorragias perforaciones intestinales. H-6887. H-5810. Sal de EDTA. E-432 al E-436 Polioxetilenos. CON EL NOMENCLATO DE LETRA “H” SON TÓXICOS TODOS LOS SIGUIENTES: H-3246 y 47. Erupciones cutáneas y asma.g. Panad. E-407 Carragenatos. Reduce la absorción de hierro. Retención de agua.E-385. E-406 Agar. H-4422 y 23. E-470 al E-478. H-7198 Y 99. E-442 Fosfatidos amonicos. Rompe la mucosa estomacal. Reduce absorción de calcio. H-5813. Sosp. Caramelos. Jabones y gel. E-513 Ácido sulfúrico. H-5804 Y 5. Cola de pescado japonesa. Venenoso. En gran cantidad obstrucción intestinal. u. Natas y cremas. H-5815 Y 16. Acidez.

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