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REPUBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIN UNIVERSITARIA FUNDACIN MISIN SUCRE ALDEA UNIVERSITARIA

CASA DE LAS MISIONES NOCTURNA PNF AGROALIEMNTARIA

PROF. Participante: DULCE MEDINA C.IV-

OCUMARE DEL TUY OCTUBRE 2013

INTRODUCCION

Hablar de Cacao es remontarnos a pocas precolombinas, cultivos silvestres de exquisita calidad, herencia natural de nuestros ancestros. La produccin semi- tecnificada de Cacao orgnico, no es muy diferente a lo de los conocimientos tradicionales. Se requieren escasas inversiones externas, son factibles para el productor de cualquier nivel social y son rentables para el campesinado. Una vez preparados para dar un manejo adecuado al cacaotal, podemos pensar en elevar la produccin, utilizando altas densidades de siembra e implementando nuevas tcnicas, como el injerto. Viendo la produccin de Cacao orgnico en sistemas agroforestales y no aisladamente en la finca, logramos proteger al bosque y conservar al medio ambiente sano, basados en una produccin permanente y frenando la agricultura migratoria.

EL CACAO

El rbol del Cacao es una planta que rinde varias cosechas al ao. Alcanza una altura media de 6 m y tiene hojas lustrosas de hasta 30 cm de longitud y pequeas flores rosas que se forman en el tronco y en las ramas ms viejas. Slo una treintena de las aproximadamente 6,000 flores que se abren durante el ao llegan a formar semillas, stas, llamadas a veces habas del Cacao, estn encerradas en una mazorca o pia de color pardo rojizo de unos 28 cm de longitud. Las semillas de Cacao, de sabor amargo, son de color prpura o blancuzco y se parecen a las almendras. DEFINICION El cacao es un producto que a travs de los aos ha mostrado un gran dinamismo para las exportaciones en nuestro pas, las recientes negociaciones que el gobierno esta teniendo para diversificar nuestros mercados hace que el desarrollo productivo del cacao tenga mayor importancia.El cultivo posee un valor incalculable por las diversas caractersticas que presenta en trminos de sabor y aroma que debemos conservar; el cacao la materia prima del chocolate, un arbusto que genera ingresos permanentes para el campesino por 30 aos consecutivos se caracteriza por su potencial exportador buscado principalmente por lo mercados de Europa quienes lo prefieren por su gran aroma. Pertenece a la familia de las esterculiceas, especie Theobroma cacao, originaria de los bosques tropicales de Amrica del Sur Los pases productores se ubican principalmente en las regiones tropicales cercanas al Ecuador El rbol de cacao es una planta perenne que rinde varias cosechas al ao El fruto es una baya elipsoidal, ovoide, fusiforme, oblonga o esfrica, que contiene de 20 a 40 semillas Crece entre los limites de 26 latitud norte y 26 latitud sur. Temperatura media entre 25 y 29C, son sensibles a temperaturas mayores a 32. Se desarrolla en suelos no inundadles, frtiles, ricos en materia orgnica, profundos y con buen drenaje. Origen del Cacao Se cree que el rbol de cacao es originario de la Amazona, y que ms tarde se extendi a Amrica Central, en especial Mxico. Las culturas nativas de esta regin, por ejemplo los Olmec y los mayas, ya lo conocan y lo utilizaban, y lo consideraban como "el alimento de los dioses". En particular, los granos de cacao eran utilizados como moneda por los aztecas quienes tambin lo disfrutaban como bebida. Cristbal Coln descubri el cacao en Amrica, pero el cacao en grano no fue bien acogido en aquel momento en Europa. Unos 20 aos ms tarde, Hernn Corts descubri la bebida amarga consumida por los aztecas y envi los granos de cacao y la receta al Rey Carlos V. Los espaoles cambiaron la receta, aadiendo azcar y calentando los ingredientes para mejorar el sabor.

El cacao da origen da origen a uno de los productos ms deliciosos del mundo: el chocolate, que fue desarrollado recin en el siglo XIX.

La vaina del cacao, sin embargo, fue primero utilizada para la creacin de una bebida, en la poca de los mayas, en Mxico, alrededor del ao 600. Hay documentos ms precisos que informan de la predileccin de los aztecas por el cacao. Preparaban un brebaje amargo y concentrado llamado techocolat reservado al emperador, a los nobles y a los guerreros. La vaina del cacao, de valor ms preciado que el oro para los indgenas sirvi como elemento de trueque. En el ao 1519, Hernn Corts desembarc con sus tropas en el pas de Montezuma, emperador de los aztecas. Su llegada coincidi curiosamente con el anuncio del regreso cclico, cada 52 aos, de la sabidura y el conocimiento. Segn la leyenda este mismo dios, haba introducido el cacao y enseado a sus adoradores a cultivarlo. As Es que Corts y sus soldados fueron recibidos como dioses y agraciados con techocolat. Pero lo que ms atrajo y llamo la atencin del conquistador fue el valor del cacao como moneda de intercambio. Con buen sentido de negocios, Corts logr que los aztecas le cambiaran el caco por el oro, metal indiferente para los indgenas. Igualmente, los espaoles tomaron la costumbre de consumir la bebida chocolateada que se convirti en un verdadero deleite; el da que se les ocurri agregarle azcar. Religiosas instaladas en Mxico mejoraron la receta incorporndole vainilla, canela y ans. El chocolate parte entonces, a conquistar Europa. En 1528, Corts vuelve a Espaa con un cargamento de cacao, adems de las recetas y los utensilios necesarios para su preparacin. Las vainas del cacao eran fermentadas, secadas al sol, Tostadas y presadas entre dos piedras calientes hasta obtener una pasta aromtica moldeada en forma de barras o panes luego se les agregaba agua, azcar o miel y especies a eleccin. El nuevo brebaje resultaba fascinante. Se lo considero como un medicamento, un reconstituyente y hasta un brebaje de amor, atribuyndole virtudes afrodisacas. Mientras tanto, las recetas fueron mejorando. El chocolate podra ser un alimento o una bebida. Como bebida se lo poda consumir hasta los das de ayuno.

Por mucho tiempo, el chocolate fue exclusividad espaola y estaba reservado a las clases sociales privilegiadas. El contrabando, los visitadores de la corte de Espaa, los intercambios con los conventos, las capturas de naves que volvan de Mxico, fueron los hechos que permitieron que el cacao llegara a otros pases. En 1615 fue introducido oficialmente en Francia. El chocolate luego hizo su aparicin, casi simultneamente en todos los pases. En Italia los cioccolatieri lo introdujeron en 1606. En Alemania apareci en 1646, all estaba grabado con muchos impuestos y se hacia difcil su consumo. Los ingleses lo descubrieron 1657, abrindose salones de degustacin, ente ellos el Cacao Tree y el White s. En 1697 un ciudadano suizo degusto el chocolate en Blgica y lo llevo a su pas en 1711. El dulce brebaje tambin llego a Austria por medio del emperador Carlos VI. El cacao arribo a Suecia en 1737. El naturista Charles Linn le da nombre en latn de Theobroma que significa alimento de los dioses, en homenaje, tal vez a Quetzalcoatl. Recin en 1755 los norteamericanos, en ese entonces colonia inglesa, la bebida que enloqueca a toda Europa. Cada pas intenta, desde entonces su propia fuente de aprovisionamiento plantado cacao en sus colonias. El pasaje del chocolate lquido al slido comenz con la idea de crear una bebida ms liviana. En 1819, en Paris, Pelletier instala primera fbrica que se sirve del vapor. En ese ao Fransi Louis Cailler funda en Vevey, Suiza, la primera chocolatera de ese pas y en 1831 es imitado por Ammde Kohler, quien se establece en Lausanne. En 1875, tambin en Vevey, el laboratorio del Henri Nestl se encontraba contiguo a una pequea chocolatera, creada poco tiempo antes por Daniel Peter. Un da este ltimo tuvo la idea de incorporar leche al chocolate. As naci el primer chocolate con leche del mundo. Posteriormente, Peter se asoci con Cailler y con Kohlr. En 1929 las tres marcas se fusionaron con Nestl consiguiendo as la unin definitiva del chocolate con leche. En 1828, el holands Conrad Van Houten invent una presa que le permiti extraer la materia grasa (la manteca de cacao) quedando el polvo de cacao que conocemos hoy como cacao amargo. Desde sus comienzos, la industria del chocolate Suizo mantuvo su calidad. Esto, sumado a la industrializacin, hizo posible que llegara a todos los estratos, de la poblacin en el mundo entero, por lo que no es de extraar que la industria suiza pasara a producir 600.000 Kg. al ao en 1890 a 17.000.000 en vsperas de la primer guerra mundial. Ante la posibilidad de perder el liderazgo en la produccin, los suizos decidieron elaborarlo a gran escala y acercar los centros de produccin a los puntos de consumo; del mundo y durante la dcada del setenta introdujo sistemas automatizados que requirieron grandes inversiones. Ahora, nuevas formas y nuevos productos se adaptan al mercado manteniendo la calidad a la que nos tienen acostumbrados.

COMPOSICIN Cabe destacar, por un lado, el contenido en hidratos de carbono, protenas y grasa, como elementos mayoritarios, y la presencia de vitaminas y minerales por otra. Respecto a los macro-nutrientes, entre los hidratos de carbono el glcido mayoritario es el almidn y hay muy poca cantidad de azcares simples. Est presente la fibra alimentara, siendo una porcin importante de ella fibra soluble. La fraccin proteica es apreciable, puesto que se seala una proporcin de un 20 por ciento de protenas; sin embargo, debemos sealar que el procesado del cacao puede modificar la biodisponibilidad de stas y disminuir su valor nutritivo. Por ello, son interesantes los derivados del cacao elaborados con leche: mejoran la calidad nutritiva de la fraccin proteica. ESTRUCTURA El rbol del Cacao es una planta que rinde varias cosechas al ao. Alcanza una altura media de 6 m y tiene hojas lustrosas de hasta 30 cm de longitud y pequeas flores rosas que se forman en el tronco y en las ramas ms viejas. Slo una treintena de las aproximadamente 6,000 flores que se abren durante el ao llegan a formar semillas, stas, llamadas a veces habas del Cacao, estn encerradas en una mazorca o pia de color pardo rojizo de unos 28 cm de longitud. Las semillas de Cacao, de sabor amargo, son de color prpura o blancuzco y se parecen a las almendras. CARACTERISTICAS DE LA PLANTA Nombre cientfico: Theobroma cacao (dado por Carl Von Linn, ms conocido como Lineo) Cultivo: En la franja comprendida entre los 20 al Norte y 20 al Sur del Ecuador. Temperatura: 20 C. Agua: todo el ao. Suelo: frtil y profundo. Requiere: Muchos cuidados, sombra, soto-monte (se plantan rboles entre ellos para que en ese nicho ecolgico proliferen la mosquitas polinizadoras). Cacaotero: rbol de 3 a 6 metros de altura, copa redonda, corteza marrn. Hojas: Anchas, sencillas, oblongas, verde oscuras. Flores: Pequeas, de color rojizo - morado, de 5 ptalos, cauliflora (salen de cojincillos en el tronco y ramas). Polinizacin: A travs de mosquitas que prosperan en su entorno. Fruto: De 10 a 20 cm. verde al amarillo y marrn, seco es blanco, ovoide, largo, puntiagudo, acanalado y verrugoso, blando o duro. Interior: pulpa blanca y dulce recubre semillas (30 a 40) con forma y tamao de almendra, cotiledones blancos o morados. Crecen del tronco y de las ramas gruesas. Se dan despus de 3 o 4 aos. Tamao adulto: 4 a 5 meses. Maduracin: 1 mes.Cosecha: 2 por ao, generalmente. A mano o por vareo.

MAZORCA DE CACAO La transformacin del cacao en grano en chocolate es un proceso largo, pero relativamente poco complejo, que comprende tres etapas cumplidas generalmente por actores distintos en diferentes etapas.La primera etapa, cumplida por los productores de cacao en el lugar de produccin, comprende bsicamente la fermentacin y el secado. Las mazorcas de cacao son descortezadas, quebrndolas para liberar los granos recubiertos de una pulpa blanca (muclago) que se someten a la fermentacin. La pulpa blanca est sembrada de levaduras presentes en el aire. Esos fermentos, que elevan la temperatura hasta 45-50C en dos das, licuan la pulpa en las cajas de fermentacin. Al principio, la fermentacin es anaerbica, en ausencia de oxgeno, es decir, fermentacin alcohlica. Una vez desaparecida la pulpa el aire puede circular gracias a las agitaciones. La fermentacin se convierte en actica. Esa transformacin vuelve permeables las paredes celulares del grano, lo que entraa reacciones qumicas entre sus componentes. Las enzimas actan sobre las protenas, engendrando los precursores de los aromas. A dems actan sobre ciertos polifenoles, provocando la aparicin de compuestos que, al oxidarse, dan un color marrn al grano, disminuyendo asimismo el amargor y la astringencia, naturales de los granos. El proceso dura unos tres das para los cacaos Criollos y de cinco a siete das para las otras variedades de cacao. Despus de la fermentacin, los granos son sometidos al secado, para reducirles su contenido de humedad, de un 60% a un 8% o menos. As se asegura una ptima conservacin en el almacenamiento y en el transporte. Para ello se utilizan tcnicas de secado natural (al sol) o artificial (con secadores mecnicas). Un buen secado evita la formacin de hongos, que alteran la manteca de cacao y previenen la sobrefermentacin. Los granos secos son luego seleccionados y clasificados, ensacados (en sacos de yute) y almacenados (en lugares secos y ventilados). VARIEDADES DEL CACAO El criollo o nativo: es el cacao genuino y fue bautizado as por los espaoles al llegar a Mxico. Se cultiva en Amrica en Venezuela, Honduras, Colombia, Ecuador, Nicaragua, Guatemala, Trinidad, Jamaica, Mxico y Granada; y en el Caribe, en la zona del ocano ndico y en Indonesia. Es un cacao reconocido como de gran calidad, de escaso contenido en tanino, reservado para la fabricacin de los chocolates ms finos. El rbol es frgil y de escaso rendimiento. El grano es de cscara fina, suave y poco aromtico. Representa, como mucho, el 10% de la produccin mundial. El forastero: originario de la alta Amazonia. Se trata de un cacao normal, con el tanino ms elevado. Es el ms cultivado y proviene normalmente de frica. El grano tiene una cscara gruesa, es resistente y poco aromtico. Para neutralizar sus imperfecciones, requiere un intenso tueste, de donde proceden el sabor y el aroma a quemado de la mayora de los chocolates. Los mejores productores usan granos forastero en sus mezclas, para dar cuerpo y amplitud al chocolate, pero la acidez, el equilibrio y la complejidad de los mejores chocolates proviene de la variedad criolla. Los hbridos, entre los que destaca el trinitario: es un cruce entre el criollo y el forastero, aunque su calidad es ms prxima al del segundo. Como su nombre sugiere, es originario de Trinidad donde, despus de un terrible huracn que en 1727 destruy

prcticamente todas las plantaciones de la Isla, surgi como resultado de un proceso de cruce. De este modo, hered la robustez del cacao forastero y el delicado sabor del cacao criollo, y se usa tambin normalmente mezclado con otras variedades. DERIVADOS DEL CACAO MANTECA DE CACAO: Es la grasa obtenida de someter la masa o licor de cacao a presin y calor. Manteca de cacao natural orgnica lquida o slida de color amarillo plido, proveniente de una mezcla de finos cacaos de primersima calidad, grano orgnico fermentado, Tipo Trinitario, la cual a travs de un riguroso proceso desarrollado en ms de 50 aos de experiencia permite lograr y preservar el ms puro sabor. Es una mezcla de cidos grasos principalmente palmtico, esterico y oleico, con una pequea cantidad de cido linoleco. A temperatura ambiente presenta la forma de placas o fragmentos duros, de superficie untuosa, quebradizos. La fragmentacin es franca y de textura cerosa. En estado fundido, es un lquido oleoso, absolutamente lmpido. Tambin llamada aceite de theobroma, es la grasa natural comestible del haba del cacao, extrada durante el proceso de fabricacin del chocolate y el polvo de cacao. La manteca de cacao solo tiene un suave aroma y sabor a chocolate. Es el nico componente del cacao usado en la fabricacin del dulce llamado chocolate blanco. Apropiado para la produccin de chocolates, helados, fabricacin de cosmticos y productos farmacuticos. CACAO EN POLVO Cacao Orgnico Natural proveniente de una mezcla de cacaos orgnicos Centroamericanos de primersima calidad, de grano fermentado, Tipo Trinitario, lo que permite preservar el ms puro sabor del chocolate. Es un polvo seco, de color caf oscuro, que tiene el sabor caracterstico de cacao. No es amargo o cido y es libre de impurezas, olor o sabores extraos. Conveniente para helados, leche, galletas, coberturas, chocolate para bebidas en polvo, confeccin de repostera y como mezcla en tabaco.

LICOR DE CACAO Licor de cacao natural orgnico lquido o slido de color oscuro muy viscoso no es amargo o cido, proveniente de una mezcla de finos cacaos orgnicos de primersima calidad, grano fermentado, Tipo Trinitario, la cual a travs de un riguroso proceso desarrollado en ms de 50 aos de experiencia permite lograr y preservar el ms puro sabor del chocolate. Apropiado para la produccin de chocolates y coberturas. CHOCOLATE El chocolate es el alimento que se obtiene mezclando azcar con dos productos derivados de la manipulacin de las semillas del cacao: una materia slida (la pasta de cacao) y una materia grasa (la manteca de cacao). A partir de esta combinacin bsica, se elaboran los distintos tipos de chocolate, que dependen de la proporcin entre estos elementos y de su mezcla o no con otros productos tales como leche y frutos secos.

TIPOS DE CHOCOLATE Chocolate negro: (llamado tambin chocolate fondant; chocolate amargo; chocolate bitter; chocolate amer; chocolate puro): es el chocolate propiamente dicho, pues es el resultado de la mezcla de la pasta y manteca del cacao con azcar, sin el aadido de ningn otro producto (exceptuando el aromatizante y el emulsionante ms arriba citados). Las proporciones con que se elabora dependen del fabricante. No obstante, se entiende que un chocolate negro debe presentar una proporcin de pasta de cacao superior, aproximadamente, al 50% del producto, pues es a partir de esa cantidad cuando el amargor del cacao empieza a ser perceptible. En cualquier caso, existen en el mercado tabletas de chocolate negro con distintas proporciones de cacao, llegando incluso hasta el 99%.

Chocolate de cobertura: es el chocolate que utilizan los chocolateros y los pasteleros como materia prima. Puede ser negro o con leche, pero en todo caso se trata de un chocolate con una proporcin de manteca de cacao de alrededor del 30%, lo que supone el doble que en los otros tipos de chocolate. La cobertura se usa para conseguir un alto brillo al templar el chocolate y porque se funde fcilmente y es muy moldeable. Chocolate a la taza: es el chocolate negro (normalmente, con una proporcin de cacao inferior al 50%), al que se le ha aadido una pequea cantidad de fcula (normalmente, harina de maz) para que a la hora de cocerlo aumente su espesor. Suele disolverse en leche. Hoy en da, es posible encontrar tambin este chocolate en los comercios en forma ya lquida. Chocolate con leche: es el derivado del cacao ms popular. Se trata, bsicamente, de un dulce, por lo que la proporcin de pasta de cacao suele estar por debajo del 40%. No obstante, buena parte de las ms importantes marcas de chocolate producen tabletas de chocolate con leche con proporciones de cacao inusuales, por encima incluso del 50%, dirigidas tanto al mercado de los gourmet como al negocio de la pastelera. El chocolate con leche, como su nombre indica, lleva leche aadida, en polvo o condensada. Chocolate blanco: estrictamente, no se trata de chocolate, pues carece en su composicin de la pasta de cacao, que es la materia que aporta las propiedades del cacao. Se elabora con manteca de cacao (por lo menos, el 20%), leche (en polvo o condensada) y azcar. Es un producto extremadamente energtico y dulce. Visualmente muy atractivo, es un elemento decorativo muy usado en la repostera.

Chocolate relleno: como indica la expresin, es una cubierta de chocolate (en cualquiera de sus variantes y con un peso superior al 25% del total) que recubre frutos secos (avellanas, almendras...), licores, frutas, etc.

El rbol del cacao Theobroma Cacao es el origen de todo. Ahora bien, cada tipo rbol, cada microclima donde se desarrolla, cada terreno donde se cultiva, cada proceso de fermentacin, secado, manipulacin, da lugar a un grano de cacao diferente. El origen es fundamental, igual que un vino. Crece en las regiones tropicales entre 400 y 1250 metros de altitud con mximo anual de 30-32 C y un promedio mnimo de 18 a 21 grados de temperatura, rodeado de otras plantas que le aportan sombra, con un ndice de 50% de luz y una humedad en torno al 70%. Ofrece flores y frutos en diverso grado de madurez, un espectculo de color, y se cosecha generalmente dos veces al ao. Partimos de tres variedades distintas de rbol del cacao: Criollo: el mejor y ms aromtico pero el ms frgil. Es el cacao nativo de Mesoamrica. Es un cacao alta calidad reservado para la fabricacin de los mejores chocolates. El rbol es frgil y de escaso rendimiento por lo que ha de cuidarse mucho su explotacin. El grano es de cscara fina, suave y aromtico. Representa, como mucho, el 10% de la produccin mundial y se cultiva en Amrica e Indonesia. Se trabaja en su recuperacin gentica. Algunas de sus variedades como Chuao o Porcelana son las ms cotizadas. Trinitario: es un hbrido originario de Trinidad, cruce entre el criollo y el forastero, destaca por la robustez del cacao forastero y el delicado sabor del cacao criollo, y se usa tambin normalmente mezclado con otras variedades. Es una solucin intermedia hasta la recuperacin gentica del Criollo. Actualmente se trabaja en nuevos hbridos como el CCN51, cultivado en Indonesia aunque se obtuvo en Ecuador, que ana mayor productividad y resistencia con semillas de cacao de aroma y sabor muy fino, cercano al criollo. Forastero: variedad salvaje del cacao criollo que procede en origen de la selva amaznica. Es el cacao ms utilizado industrialmente, quizs ms del 90%, ya que ha desarrollado resistencia a las enfermedades mas comunes de la planta como la escoba de bruja y es muy productivo. Se cultiva especialmente en Africa. Su sabor es poco intenso y requiere de un tostado excesivo, por ello necesita de la adiccin de azcar y otras sustancias para hacerlo atractivo al consumo. Su alta productividad hizo que en el siglo XX las plantaciones se llenaran de este rbol despreciando el criollo de mayor calidad pero menor produccin. El llamado por algunos chocolateros Nacional es una variedad de Forastero que crece solo en Ecuador y que es muy aromtico por lo que se incluye entre los mas preciados. La denominacin ms interesante es Arriba, utilizada en los chocolates de mayor calidad.

CONCLUSIONES

luego de la investigacin realizada se puede concluir que la importancia del cacao como uno de los productos agrcolas ms relevantes en la produccin es utilizado como materia prima para la obtencin de diversos productos de la industria de alimentos el residuo pulverizado, que tambin se llama cacao, es la materia prima a partir de la cual se fabrica el chocolate (confitera, bebidas) y la grasa (manteca de cacao), que las semillas contienen en gran cantidad, se utiliza en la fabricacin de medicamentos, cosmticos, la farmacutica y jabones. El cacao contiene adems muchas sustancias importantes (se estima unas 300) como la anandamida, arginina, dopamina (neurotransmisor), epicatequina (antioxidante), histamina, magnesio, serotonina (neurotransmisor), triptfano (esencial para suscitar la liberacin del neurotransmisor serotonina), feniletilamina (FEA), polifenoles (antioxidantes), tiramina, salsolinol y flavonoides. Su efecto estimulante se debe a la teobromina que produce un aumento del nivel de serotonina y dopamina.5 Productos a base de cacao que contienen azcar pueden intensificar ms el efecto estimulante a travs del mayor aumento del nivel de serotonina y dopamina. Su importancia en la economa de la colonia fue enorme, ya que era uno de los productos del nuevo continente ms codiciados por los Europeos.

BIBLIOGRAFIA CARTAY, R. (2000): La economa del cacao en Venezuela, Memorias del Primer Congreso Venezolano del Cacao y su Industria, febrero, pp. 129-146, Caracas. MACHADO-ALLISON, C. ET AL. (2002): Agronegocios en Venezuela, 1 edicin, Caracas, IESA. MONTIEL, L. (1999): Gua para estudiantes sobre alimentos, 2 edicin, Caracas, Arte. NEZ, E. D. (2003): El nuevo proceso agrario venezolano, 1 edicin, Caracas, Vadell Hermanos.