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Una modificacin en nuestra dieta que puede beneficiar mucho ms de lo que podra pensarse al medio ambiente, en particular en relacin

con el cambio climtico, y tambin nuestra salud.


El programa "Un da sin auto", que en Mxico llamamos "Hoy no circula", persigue la disminucin en el consumo de combustibles y en las emisiones de dixido de carbono y de partculas a la atmsfera, entre varios beneficios. Otro objetivo, aunque no explcito, es promover que las caloras que no quema el auto, las queme el ciudadano caminando al trabajo, corriendo a alcanzar el taxi o forcejeando en el metrobs, contribuyendo de esta forma a la lucha que se libra en todas las urbes contra la obesidad, la madre de todas las enfermedades. Habra que discutir si estos objetivos se han logrado y en qu medida, pero aqu nos interesa abordar otro programa con metas parecidas, que ya se ha lanzado en varios pases, y cuyos beneficios para nuestra salud y el medio ambiente pueden ser enormes: "Un da sin carne". La idea es dejar de comer un da a la semana carne roja, tal como antao hacan los catlicos los viernes de cuaresma (y muchos todava hoy), movidos quiz por el agotamiento de los recursos agrcolas almacenados al inicio de la primavera. "Un da sin carne" es un programa que pretende contribuir a generar conciencia en los ciudadanos de que la decisin sobre lo que comemos tiene un gran impacto en . ~~~ el medio ambiente, y muy en particular /\ cuando se trata de carne roja. En algunos casos el programa ha surgido de la preocupacin por las condiciones en las que viven los animales en las granjas de produccin intensiva y en otros es parte de la promocin de alimentos orgnicos, como la iniciativa "Los. lunes sin carne", que desde 2005

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lanz en Australia la empresa Sanitarium. Pero muchas veces el origen del programa ha sido un genuino inters por disminuir el impacto nocivo que la carne roja tiene en la salud y en el medio ambiente; un ejemplo es la ciudad de Gante en Blgica, donde se declar que tanto los servidores pblicos como los nios en las escuelas dejaran de consumir carne un da a la semana. Otro, ms reciente, es la propuesta de un da sin carne que varias celebridades presentaron en Inglaterra. Carne de efecto invernadero

13%. Estos datos muestran que si dejamos de consumir carne roja, y por lo tanto de producirla, contribuiremos a la mejora del medio ambiente. Cabe sealar que en el mundo desarrollado un ciudadano invierte una cantidad de energa para transportarse semejante a la que se requiere para producir sus alimentos (agricultura, procesamiento y distribucin). Costosa avidez As como ha crecido la industria automotriz, tambin ha crecido nuestra avidez por los productos crnicos de forma que, en promedio, lo seres humanos comen ahora el doble de la cantidad de carne que se coma en 1961, ao en que los Beatles tocaron por primera vez en el Club Cavern de Liverpool. Es ms, para que el mundo mantenga el consumo actual de carne, dado el crecimiento de la poblacin, para el ao 2050 habra que duplicar el nmero de cabezas de bovinos y bfalos que tenemos hoy; segn la FAO en el mundo hay 232 millones de vacas productoras de leche, 1 350 millones de cabezas de ganado y 177 millones de bfalos. En Mxico, de acuerdo con el Instituto Nacional de Geografa, Estadstica e Informtica (INEGI) en 2009 haba 23.3 millones de cabezas de ganado. Cul sera el costo de duplicar tales cifras, si este recurso es en buena medida responsable de la deforestacin que se vive en el mundo, incluido el Amazonas? En Mxico, el sexenio del presidente Luis Echeverra (1970-1976) fue particularmente exitoso en este empeo: en busca del desarrollo, el desmonte alcanz las 4050 000 hectreas anuales en los estados de Veracruz, Tabasco y Oaxaca. El Istmo ha perdido casi medio milln de hectreas de bosques hmedos que han sido destruidos y transformados en pastizales para la cra de ganado. Entre ellos se encuentran las selvas de Uxpanapa, donde -con fondos del Banco Mundial- en menos de cuatro aos (1974-1978) se talaron 200000 hectreas de selva de altura. En 1972, la regin de Los Tuxtlas tena 97000 hectreas de bosque mesfilo, selva hmeda, bosque de pino y de encino. En 1993 quedaba slo el 56% de la cobertura original. La mitad de esta prdida ocurri entre 1990 y 1993, a un ritmo de 9.42% anual. Otros estudios

y es que cada vez que adquirimos en la carnicera o en la seccin equivalente del supermercado carne de res, en cualquiera de sus cortes, propiciamos que una cantidad importante de metano, un gas de efecto invernadero, se incorpore a la atmsfera. La cantidad precisa de gas no depende del corte adquirido, sino de otros factores que incluyen lo que comi la vaca y cmo vivi hasta su llegada al rastro. Lo que sucede es que las vacas son animales bastante flatulentos. El estmago de estos rumiantes es una' fbrica en la que las bacterias del rumen (la primera cavidad de su sistema digestivo de cuatro) transforman los pastos constituidos principalmente por celulosa en sustancias que aportan a la vaca la energa que requiere para vivir; en el proceso se genera como subproducto gas metano (CH4). Este gas, dada su capacidad de absorcin y emisin de radiacin, tiene un impacto ambiental 23 veces mayor que el dixido de carbono (COz). Este ltimo resulta de nuestra actividad biolgica e industrial, de la degradacin de la materia orgnica y de la combustin del petrleo y las gasolinas. Curiosamente las termitas -que tambin tienen un sistema digestivo que transforma la celulosageneran el 2% del CO2 y el 4% del CH4 del planeta, aunque afortunadamente a nadie se le ha ocurrido criarlas para nuestra alimentacin. De acuerdo con un reporte de 2006 de la Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO), el ganado es responsable del 19% de las emisiones de gases de efecto invernadero. Para el Centro de Investigaciones Conjuntas de la Unin Europea la cifra es mayor: 24%, lo que colocara a las vacas por arriba del transporte, que aporta el

realizados en la zona han estimado que para 2020 quedarn slo 7 360 hectreas de selvas en esa regin. Veracruz ha perdido ya el 91% de su cobertura forestal: todo esto, en buena medida, para que coman las vacas. A nivel global y mediante un recuento muy aproximado, la superficie agrcola sembrada en el mundo (alrededor de 1400 millones de hectreas) permite producir al ao unos 2000 millones de toneladas de cereales, lo que alcanza perfectamente para alimentar a todos los seres humanos, y sobra mucho; claro, siempre y cuando todos fusemos vegetarianos. Por unidad de protena producida no slo se requiere de seis a 17 veces ms tierra para producir ganado que para producir soya, sino que los vacunos compiten tambin por el alimento con nosotros; para vivir, un animalote de unos 600 kg requiere comer diariamente unos 25-30 kg de cereales ms 10 kg de heno. Adems, producir 1 kg de carne requiere de 15500 litros de agua (considerando la que beben las reses ms la necesaria para producir sus alimentos). Si todos comiramos carne como estadounidenses, europeos o argentinos, los cereales producidos en todo el mundo slo alcanzaran para alimentar a 2500 millones de seres humanos. Habra que recordar que ya pasamos con mucho los 6500 millones, as que eso explica porqu no alcanza para la carne. Por si eso

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no fuera suficiente, cada vaca produce algo as como 500 litros de metano al da que pasan a ocupar un lugar en nuestra atmsfera. Toda la ganadera produce alrededor de 40 millones de toneladas de gases al ao. Acciones pequeas, efectos enormes "Un da sin carne" parece una propuesta un tanto fatua para nuestro pas si pensamos que ms de la mitad de los mexicanos difcilmente consumen carne de res un da de la semana. Los suecos, por ejemplo, consumen, entre carne y embutidos, ms de 180 g de carne al da. Si n embargo suspender la visita a las tiendas despachadoras de hamburguesas, e incluso a las taqueras, tendra un efecto muy positivo en el ambiente. La historia nos m u e s t l' a q u e una de las causas ms comunes del colapso de las sociedades no es tanto lo inadecuado de su ciencia y su tecnologa, sino que no se tomen decisiones necesarias para la supervivencia. As lo concluye el destacado cientfico y divulgador Jared Diamond en su libro Colapso, donde presenta varios casos de estudio como el de la civilizacin maya, la isla de Pascua o los vikingos de Groenlandia. Diamond seala que lo ms impor- ~ tante en relacin con el medio ambiente es saber que no hay nada que sea "lo ms importante", sino ,6 que se requiere de toda ~ una serie de acciones ~ pequeas, masIvas y ~ simultneas. Como la de "Un da sin carne". .~ Se trata ahora de repensar y ~ adecuar la cadena alimen-

taria en su totalidad. Desde hace varios aos los profesionales de la nutricin no dejan de advertirnos, por un lado, que no necesitamos consumir tanta carne como lo hacemos y por el otro, que comerla todos los das ocasiona graves daos a la salud, como veremos ms adelante. Aunque ayudara, no se trata de volver a todos vegetarianos, sino de reconocer que hay adictos al consumo de carne, y que es posible tener dietas sanas y completas desde todos los puntos de vista sin necesidad de incluir la carne roja. Los datos demuestran que no es exagerado sealar que romper esta adiccin es muy importante tanto en trminos de nuestra salud como de la del planeta. De acuerdo con un estudio publicado en mayo de 2008 en la revista Environmental Science & Technology, comer pescado, pollo o vegetales ricos en protena, en vez de carne roja,haramsporelmedio ambiente que consumir slo productos locales. Y un dato ms para reflex ionar: de otro reporte, publicado en la revista Earth Interactions, se desprende que la dieta promedio de un estadounidense genera casi una tonelada y media ms de CO2 al ao que una dieta vegetariana. Como si todo lo anterior no fuera suficiente para convencernos de reducir o eliminar el consumo de carne roja, la informacin sobre los riesgos que ste representa para la salud es muy abundante y contundente. Para muestra varios botones: en el ao 2000, la Fundacin Mundial de Investigacin sobre Cncer public resultados de investigaciones que relacionan directamente el cncer con la dieta incluyendo la carne roja como uno de los ms importantes factores de riesgo. Otra investigacin, publicada a principios de 2009 en la revista Archives of Internal Medicine,

en la que se hizo un seguimiento de ms de medio milln de personas, se encontr un mayor riesgo de contraer cualquier tipo de cncer, pero particularmente el de prstata, al aumentar el consumo de carne roja y carnes procesadas. Estudios previos del Instituto Nacional de Cncer de los Estados Unidos ya haban sealado que el exceso en el consumo de carne aumenta el riesgo de cncer de colon y de pulmn en un 20%. El alto consumo de carne conlleva tambin un incremento de 40% del riesgo de padecer diabetes tipo 2, de acuerdo con un estudio de la Universidad de Oslo, Noruega. De esta forma, es posible concluir que -toda proporcin guardada- junto con el h~bito de fumar, el hbito de consumir carne es tambin un factor de propensin al cncer. Fue con estas ideas en mente que Paul McCartney, Yoko Ono y Moby se pusieron de acuerdo para extender, en junio de 2009, la campaa "Un lunes sin carne" a Inglaterra. Si verdaderamente queremos cuidar de nuestra salud y del medio ambiente todos tenemos que ver ms all de nuestras narices y al menos hasta el plato, trabajando conjuntamente por el bien de todos, para desarrollar una estrategia conjunta. y es que si Yoko Ono y Paul McCartney se pusieron de acuerdo en esto, es que la cosa debe estar grave. Mientras que muchos ambientalistas dan una feroz batalla contra los alimentos genticamente modificados o transgnicos por supuestos daos a la salud y al medio ambiente (ninguno demostrado hasta la fecha), no hay un activismo semejante contra la produccin y el consumo de otros alimentos -como la carne rojasobre los cuales hay numerosas evidencias de los daos a corto plazo que producen tanto en la salud como en el medio ambiente. El objetivo de este artculo es que el lector admita cierta responsabilidad en el deterioro ambiental cada vez que consume carne roja y acte en consecuencia. En este m ismo sentido debera ex igirse un etiquetado riguroso, como en los cigarrillos: "el abuso en el consumo de arracheras es perjudicial para su salud y la del medio ambiente". ~

Agustn consejero

Lpez Mungua es investigador editorial de Cmo ves?

del Instituto

de Biotecnologa

de la UNAM. frecuente colaborador y

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