Historia del pan El pan es un producto que se obtiene a partir del proceso de los cereales .

El pan , en cada regin su cultura se ha elaborado con cereales , trigo y centeno Entre otras . El trigo y el centeno se emplea en Europa y parte de frica El maz en amrica y el arroz en Asia . En Mxico la historia del pan esta ligada ala conquista espaola . El trigo se siembra por primera ves en un solar que perteneca a Hernn cortes y que fue regalado a juan garrillo , un esclavo liberado , el fue unos de los primeros panaderos de la poca colonial . En 1524 se inicio la produccin y transformacin del trigo criollo en pan , al principio la harina y el ama sajo eran familiares pero poco a poco se fueron convirtiendo en empresas productivas para el consumo de la poblacin en general. El pan que se venda en pueblo era pan corriente . En el siglo XVIII llegan a Mxico los primeros maestros europeos de panadera y pastelera . En aquellos tiempos se amasaba en duernos , ya se con los pies o manos . En 1880 haba 78 panaderas y pasteleras en Mxico. Para el siglo XX los habitantes de la ciudad contaban con afamadas panaderas como la vascnic que aun existe en nuestra capital. En la dcada de los 50 un industrial llamado Antonio Ordoez ros quien llego con toda la experiencia por sus grandes panadera y decidi dar la vuelta al mostrador , poniendo en moda la venta de pan a simple vista como ahora lo conocemos en todas la empresas panaderas . Cabe rescatar que el pan no es solo un tema de costos

si no es la cultura , voluntad . Que es la harina?

Se entiende por harina al polvo fino que se obtiene del cereal y de otros alimentos ricos en almidn. Se puede obtener harina de distintos cereales. Aunque la ms habitual es harina de trigo, elemento imprescindible para la elaboracin de tambin se hace harina de centeno, de cebada, de avena, de maz o de arroz. Existen harinas de leguminosas (garbanzos, judas) en Australia se elaboran harinas a partir de semillas de varias especies de acacias. El denominador comn entre las harinas vegetales es el almidn, que es un carbohidrato complejo. Por lo comn se aplica el trmino harina para referirse a la de trigo y se refiere indistintamente a la como a la integral, por la importancia que esta tiene como base del pan que a su vez es un pilar de l en la cultura occidental. El uso de la harina de trigo en el plan es en parte gracias al gluten, que surge al mezclarla con agua. El gluten es una protena compleja que le otorga al pan su elasticidad y consistencia.

TIPOS DE HARINA Harina de soya La harina de soya es una excelente fuente de protena, hierro, vitaminas del complejo B y calcio. La harina de soya sin grasa, es tambin una fuente importante de fibra. Contiene isoflavones, que actan para la prevencin del cncer, enfermedad cardiovascular. Posee para para preparacin de una recetas o productos. Harinas sin Gluten Se le extrae el gluten cereales como el trigo, la cebada, la avena o el centeno, permitiendo as que sean consumidos por celacos. Harina de Arroz Como antioxidantes ostoeporosis y la una textura ideal gran variedad de

Tampoco contiene gluten, se utiliza principalmente como producto para celiacos y convalecientes. Harina de Cebada El grano de cebada contiene gluten en poca cantidad y ello hace que sea una harina dura de subir cuando se hace pan y repostera. Harina de Centeno El pan elaborado con slo harina de centeno, resulta algo compacto y duro. Harina de Alforfn Proviene del trigo sarraceno. Harina de Garbanzos Ideal para empanadillas y buuelos. Harina de Maz No contiene gluten. Ideal para hacer pan, bollos y bizcochos. En su forma menos refinada se denomima polenta, la smola del maz. Harina de Avena Molida finamente es muy til en repostera y panes. Es rica en cidos grasos

Harina de fuerza DEFINICION Las harinas de fuerza o gran fuerza provienen de granos de trigo duro, generalmente de especies exticas o especiales. Tambin se les llama harinas de primavera porque es la poca de siembra de estos trigos, o tambin harina flor, puesto que necesitan un tipo especial de molienda, en la que solo se utiliza la parte central del grano (la flor) Las harinas flojas, tambin se conocen como harinas de invierno o harinas candeales, proceden de granos de trigo blanco cuya poca de siembra es el invierno. La harina de fuerza es una harina que contiene mas protenas que la harina comn. Por este motivo produce al amasarla mas gluten. Por su alto contenido en protenas crece mejor. Esta harina tambin es utilizada para hacer levadura madre.

Tipos de masas En ambas categoras de pastelera y repostera se distinguen, menos, cinco masas bsicas: Masas de hojaldre: son masas trabajadas con aceites o grasas,

las que se producen hojas delgadas superpuestas. Estn elaboradas bsicamente con harina y con ingredientes como aceites o grasas y agua, con sal o no. Con esta masa se elaboran pasteles, cocas, bandas de crema, ban de frutas, cazuelita, besamela grande, milhojas, palmeras, relleno rusos, alfonsinos y pastas dulces y saladas, canutos, cuernos, tortell lazos, duquesas, pastel de manzana, garrotes, hojas, etc.

Masas azucaradas: son masas elaboradas fundamentalmente con harina, aceite o grasa y azcares. Con las masas azucaradas se elaboran pastas secas o de t, cazuelitas, pastas sable, pasta brisa, pasta quemadas, pasta flora, tortas, mantecados, polvorones, besitos, cigarrillos, tejas, lenguas de gato, picos pato, pitillos, carquiolis, relajos, margaritas, mascotas, virutas, rosquillas

santa clara, etctera.

Masas escaldadas: son masas cocidas antes de someterlas al tratamiento trmico. Estn elaboradas fundamentalmente con harina, sal, agu leche, aceites o grasas, y en su caso, bebidas alcohlicas. Con estas masas se elaboran relmpagos, lionesas, palos, bocado dama, roscos rellenos, rosquillas delicadas, cafeteros, pequea-crema etc.

Masas batidas: son masas sometidas a un batido, resultando mas de gran volumen, tiernas y suaves. Elaboradas fundamentalmente con huevos, azcares, harinas o almidones. Con ellas se elaboran bizcochos, melindros, soletillas rosquill mantecadas magdalenas, bizcocho de frutas, genovesas, planchas tostadas, postres, merengues, brazos de gitano, bizcochos de Vergara, bizcochos de Viena, tortas de Alczar, capuchinos, piropos, palmillas, blgaros, tortilla, biscotelas, etc.

Masas de repostera: son masas elaboradas a partir de las anteriores, preparadas con relleno o guarnicin de otros productos. Se prep en formas y tamaos diversos. En este grupo se incluyen los tocinos de cielo, almendrados, ye masas de mazapn, mazapanes de Soto, mazapanillos, turrones, cocadas, guirlache, tortas imperiales panellets, alfajores, confites, anises, grage pastillas, caramelos, jarabes, confitados de frutas, mermeladas, jales de frutas, pralins, trufas, figuras y motivos decorativos, huevo hilado, etc.

Masa sable para la elaboracin de galletas, tartas y otros dulces de repostera, la Masa sabl o Sabl bretn es una de las masas bsicas, fcil de hacer (como la masa quebrada por ejemplo) y rica en sabor.

La masa quebrada, tambin conocida como pasta brisa o en su origen francs, pte brise, es una masa grasa muy fcil de hacer y muy verstil, con la masa quebrada podemos hacer tartas o quiches y tartaletas tanto dulces para postres como saladas para aperitivos o entrantes. se describe como masa a la fusin entre harina, agua y levadura que sirve para fabricar pan. Los pasteles (la combinacin de harina y manteca que se lleva al horno, por lo general, con un relleno) y ciertas galletas tambin pueden ser sealados como masas. Nota A pesar de una tendencia a la uniformizacin que se inici en los aos 40, Francia dispone todava hoy de 81 variedades regionales, sin contar el abanico de panes "especiales" con nueces, uvas pasas, etc.

No obstante, el mercado sigue estando dominado por la hogaza tradicional y sobre todo por la baguette. Un punto clave dentro de la gastronoma francesa son sus panaderas. Existen gran cantidad y variedad de panes; el ms clsico, el blanco, que se presenta en forma de barras: las delgadas o 'flutes', las baguettes y las ms gruesas o 'pains'. El pan francs solo se conserva fresco alrededor de cuatro horas y cada da son menos las panaderas que lo elaboran de la manera tradicional, razn que vuelve muy atractivo convertir en un reto probar un pan recin horneado. La panificacin en Francia involucra una amplia gama de panes. Entre ellos se destaca por su calidad crocante y fresca la baguette. Para su elaboracin normalmente se usa harina proveniente de trigos franceses. Y sobre todo aquellos que tienen la recomendacin VRM: es decir variedad recomendada por la molinera. Dentro de la variedad de harinas producidas por la molinera francesa, la ms corriente es la tipo 55 que sera la equivalente a nuestra harina 000. Se utiliza levadura fresca prensada (similar a la utilizada en la Argentina). Para una mejor conservacin puede deshidratarse. De este proceso surgen las conocidas levaduras instantneas que se pueden incorporar en forma directa al amasado.