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29092013

4.2 Organigrama de procesos


Una vez analizadas las posibilidades del proyecto y concretizadas sus caractersticas bsicas, se deben seleccionar los procesos definitivos que configurarn la cocina. Para esto se puede partir de un organigrama de procesos base, como el que se muestra a continuacin, con todas las zonas posibles de localizar y las lneas a definir. Su lectura se inicia en la esquina superior izquierda con la recepcin de materias primas y finaliza con la evacuacin de basuras. Cada una de las lneas sugiere posibles lneas de produccin, las que una vez definidas y seleccionadas se puede configurar un organigrama de procesos propio.

Organigrama de procesos base

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Ejercicio: Qu servicio de alimentacin podra ser este?


CafeteraCulinary

Ejercicio: Qu servicio de alimentacin podra ser este?


Mestizo

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Ejercicio: Qu procesos tendra el siguiente servicio de alimentacin?


McDonalds deunpatiodecomidas

4.3 Subespacios fsicos de la cocina profesional


La cocina profesional es: La cocina constituye el espacio vital de los establecimientos de restauracin, destinado a realizar los procesos de elaboracin de las comidas. Est delimitada fsicamente y est dotada de un conjunto de instalaciones, adems del mobiliario, las mquinas y los utensilios (Montes, Lloret, Lpez 2005) Podramos hablar de complejo cocina respecto de esta definicin de cocina profesional, es decir, este espacio de los servicios de alimentacin incluye, de un modo amplio, todas las reas de elaboracin de alimentos y otros espacios que, sin ser propios de la elaboracin de alimentos, estn estrechamente relacionados con esta actividad, como las reas de aseo de personal, de almacenamiento de productos higinicos y eliminacin de basuras.

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Dado que el concepto de cocina es tan amplio, se hace conveniente dividirlo en espacios ms reducidos, para su correcta comprensin y posterior diseo. La dificultad que plantea la configuracin de la cocina, a causa de que la elaboracin de los alimentos obliga a interrelacionar espacios y hacerlos usualmente compartidos, hace tambin necesaria la divisin por partes fcilmente reconocibles.

Subdividiremos la cocina en las siguientes partes: Zonas y emplazamientos

En la cocina profesional habr tantas zonas o reas como sean necesarias, dependiendo de la complejidad del servicio de alimentacin. Estas tendrn un nombre propio, de acuerdo a la operacin bsica que se realizar en ella. Esto no quiere decir que sean zonas cerradas, sino que tendrn un funcionamiento autnomo y se evitarn los cruces a travs de ellas. Cada una de las zonas concebidas tendr a su vez la cantidad de sub reas o emplazamientos que le sean necesarios.

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Zona o rea: Se trata de aquellas partes de la cocina que dan cabida a las diferentes etapas de las lneas de produccin y que nacen de las operaciones bsicas de los servicios de alimentacin. Se definen las siguientes zonas bsicas: a. b. c. d. e. f. g. h. i. j. Recepcin de materias primas Almacenamiento de alimentos Descongelacin Preparacin climatizada (cuarto fro) Pelado de tubrculos, hortalizas y frutas Coccin (cuarto caliente) Pase (montaje) Office de camareros Lavado y almacenamiento de vajilla y plonge Almacenamiento y limpieza de contenedores de residuos slidos (cuarto de basuras) k. Aseos y vestuarios (camarines) del personal.

Emplazamiento o sub rea: Es el espacio o lugar en el que sus peculiaridades o uso que se le atribuye o destina lo convierten en especfico y diferenciado en el interior de una zona. En pocas palabras un emplazamiento es un rea especfica dentro de una zona y puede tratarse de espacios cerrados, aparatos, mesones u otros elementos que por s solos definan un uso especfico.

Ejemplo: Zona: Emplazamientos: Almacenamiento de alimentos. Congeladores conservadores (-18 C), Frigorfico (5 C), Alimentos sensibles a la luz (10 a 12C), Despensa (15C)

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Ejemplo:
Zona: Emplazamientos: Lavado y almacenamiento de vajilla Depsito de vajilla sucia, Depsito de residuos slidos, Fregadero o bacha Lavavajillas, Escurridor, Depsito de vajilla limpia previo al guardado, Almacenamiento vajilla

4.4Diseohiginicodelacocinaprofesional.

Cundoseconsideraqueundiseodeunacocinaprofesionaleshiginico? ()cuandosefacilitaunaposteriorgestindelacocinabasadaenelautocontrol, queevitelospeligrosenlosalimentosquepuedanafectaralasaluddequinla consume (Montes,Lloret,Lpez,2005) Comohemosvistoantes,existenunaseriedefactoresrelacionadosconlaergonoma delespaciodetrabajoquedefinenparalostrabajadoreslarealizacindelas actividadesdemaneracmodacuidandosuseguridadysalud,contemperatura, espaciosyconfortptimos,caractersticasqueconducenaunabuenarealizacindel trabajo,conelfindeoptimizarlaproductividad.

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Cadacocinaessingularodiferenteenfuncindelassiguientescaractersticas: Procesosdeelaboracinytcnicasculinariaspropias Tiposdecomidasquesesirven,omen Tipodeservicio Sistemadecomprasdemateriasprimas Tiposdemateriasprimasutilizadas Usosycostumbrespersonalesy/oculturales Superficiedisponibleparalacocina Recursoseconmicosdelaempresa

Quinesestninvolucradoseneldiseodelacocina? Enelprocesodediseodelacocinadebenserpartcipeslassiguientespersonas,como partesdeunnicoequipo 1.Proyectistas:arquitectos,instaladores,empresaconstructora 2.Asesorconconocimientosenhigiene 3.Responsabledelaempresa,clienteomandante(titular,gerentey/ojefedecocina). Laopinindeljefedecocinaesmuyimportante,yaqueporunladotieneexperiencia deusopreviayporotroserquien,entreotraspersonasacargosuyo,utilice posteriormentelacocina.

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Diseo de la cocina por medio de un plano


El diseo higinico de la cocina se divide en dos partes principales: 1. Proyeccin de zonas o sectores a travs de un plano 2. Planificacin de su dotacin de instalaciones a travs de una memoria tcnica

En el diseo de cocinas profesionales se deben seguir los siguientes pasos 0. Definir tipo de servicio de alimentacin que se quiere proyectar. 1. Definicin de circuitos y zonas 2. Aplicacin de principios de higiene a todo tipo de cocinas 3. Interrelacionar zonas 4. Delimitar zonas 5. Calcular las dimensiones de las zonas de la cocina

1. Definicin de circuitos y zonas Como informacin base se debe contar con un plano de arquitectura existente, idealmente a escala 1:50 o 1:100, con: Estructura bsica (muros, pilares) Ventanas Puertas Escaleras Tragaluces, lucarnas o claraboyas Detalles constructivos (escalas 1:25 o inferiores) Locales o construcciones contiguas, llamadas tambin contexto (comedor, servicios higinicos, acceso principal, etc) Otros elementos constructivos importantes tales como: desniveles, tabiques, accesos a redes y otros .

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Interior restaurante

Interior restaurante