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RESUMEN de los aspectos antropomtricos a considerar en el trabajo
de pie de una cocina profesional:
EJERCICIO:
Nombra 3 aspectos antropomtricos que consideres relevantes en las
siguientes situaciones de la cocina:
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EJERCICIO:
Nombra 3 aspectos antropomtricos que consideres relevantes en las
siguientes situaciones de la cocina:
3.3 Mobiliario
Alturas y anchos
Para la eleccin del mobiliario de trabajo en la cocina, estimado ergonmicamente
correcto, se deben considerar principalmente las alturas y anchos relevantes
de confort en el trabajo de pie, es decir, la superficie de trabajo y la capacidad
mxima para un alcance confortable.
A continuacin se muestran diferentes situaciones de trabajo de la cocina
profesional.
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1. Alturas y anchos para trabajo sobre mesn con estantes superiores
Altura de seguridad de los pies: 10 a 12 cm
Altura del mesn: 85 a 95 cm
Altura primer estante: 145 a 155 cm
Altura segundo estante: 175 a 185 cm
Altura sobre estante: 2,05 a 215 cm
Ancho mnimo mesn 1 persona: 60 cm
Ancho mnimo estantera: 45 cm
2. Alturas estantes para zonas de almacenamiento v/s pesos admisibles
Altura de seguridad de los pies: 10 a 12 cm
Altura primer estante: 10 a 12 cm / 0 a 11 kg.
Altura segundo estante 65 a 70 cm / 0 a 45 kg.
Altura tercer estante: 110 a 115 cm / 0 a 11 kg.
Altura cuarto estante: 140 a 145 cm / 0 a 11kg
Altura quinto estante: 175 a 185 cm / 0 a 5 kg.
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3. Alturas estantes con hornos superiores
Altura de seguridad de los pies: 10 a 12 cm
Altura primer estante: 10 a 12 cm
Altura interior horno: 80 a 90 cm
Altura puerta horno: 145 a 155 cm
Altura segundo estante: 145 a 155 cm
Altura tercer estante: 175 a 185 cm
4. Alturas estantes con hornos inferiores y superficie de trabajo
Altura de seguridad de los pies: 10 a 12 cm
Altura interior horno: 25 a 30 cm
Altura del mesn: 85 a 95 cm
Altura primer estante: 145 a 155 cm
Altura segundo estante: 175 a 185 cm
Altura sobre estante: 2,05 a 215 cm
Ancho mnimo horno: 60 cm
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Los medios de trabajo,
llamados tambin medios
de elaboracin, son
utilizados para realizar
tareas, accionados
directamente por el
usuario con las manos o
con los pies, como es el
caso de los comandos de
dispositivos, mandos de
mquinas -o
instalaciones- y las
herramientas o utensilios.
3.4 Herramientas o utensilios de la cocina profesional
Hay que tener en cuenta la
conformacin o diseo
ergonmico de ellos. Las
herramientas de trabajo
necesitan por sobre el resto,
un estudio profundo, dado
que pese al avance de la
automatizacin, las manos
siguen siendo para el
hombre su principal
fuente de trabajo, esto se
corrobora si se analiza
conscientemente la cantidad
de veces y tiempo que uno
las utiliza en el transcurso
del trabajo.
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Pasos a seguir para una correcta eleccin ergonmica de las herramientas.
Segn tres etapas anlisis, eleccin y determinacin se configura la toma de decisiones
para su correcta eleccin, con el fin de eliminar solicitaciones innecesarias en los usuarios.
Qu tarea se
realizar?
Cul es la relacin
mano-herramienta?
Qu aspectos
considerar de
la herramienta?
Es importante estudiar las distintas formas de
aferrarse a los medios de elaboracin, el
dimetro correcto de asir, en el caso de tomar al
elemento en forma envolvente, depende de:
1- El tipo de material con que est construido
el sector de sujecin.
2- La forma del sector de sujecin
3- Las dimensiones
4- El tamao de la mano
5- Direccin de la fuerza, (giro a la derecho o a
la izquierda, o traccin, etc.).
6- La postura de la mano (cerrada, semi
cerrada, etc.).
En resumen...
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La tabla muestra las dimensiones ergonmicamente ideales para la conformacin de las
empuaduras de las herramientas, segn tres materiales: plstico, madera o metal. Es
importante notar que, independiente del material que se trate, los dimetros se mantienen,
puesto que la comodidad al asirlas es la misma, lo que vara es el peso del material. El primer
caso muestra, por ejemplo, el mango de un molinillo; el segundo, el mango de un cuchillo; y el
tercero las asas de una olla.
Modo de asir
Material Material
Sinttico
(Plastico) 45 mm 30 mm. 30 mm.
Madera
45 mm. 30 mm. 30 mm
Metal
45 mm. 30 mm. 30 mm.
Algunos ejemplos concretos de utensilios considerados ergonmicamente correctos:
Asas de: Plstico Madera Metal
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3.5 Iluminacin
Iluminar:
1. Accin o efecto de iluminar
2. Conjunto de dispositivos instalados para producir efectos luminosos
prcticos o decorativos.
El objetivo de una buena iluminacin en los espacios de trabajo es conseguir
un nivel adecuado de iluminacin o luminancia, es decir, alcanzar un confort
lumnico que permita realizar las actividades con normalidad.
Esto se debe lograr por la utilizacin de:
1 Luz natural: otorga comodidad visual natural para el ojo humano. Se
deben considerar accesos de luz lateral (ventanas o puertas) o accesos de
luz vertical (lucernarios, tragaluces o claraboyas).
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2 Luz artificial: la cual puede
ser distribuida como:
a. Luz general: para la
iluminacin global de l o los
espacios interiores, con el fin
de lograr luz continua que sea
lo ms similar posible a la luz
natural. Se puede lograr
utilizando luces cercanas a los
cielos, que pueden ser focos
tipo: ampolleta, leds o
halgenos; o tubos
fluorescentes lineales o
circulares.
b. Luz puntual: focalizada en las
diferentes zonas y/o superficies de
trabajo (mesones, encimeras,
quemadores, placas, etc). Deben
ser utilizadas especialmente donde
se limpian y preparan alimentos.
Pueden utilizarse, por ejemplo,
focos empotrados halgenos o
tubos fluorescentes sobre mesones
(bajo estantes) o los incorporados a
las campanas de extraccin.
Tambin pueden colocarse focos
fijos o mviles a una altura mxima
de 80 cm sobre la superficie de
trabajo.
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Confort lumnico:
Un interior lumnicamente confortable se logra por la medicin de la
iluminancia (lux) o flujo de luz recibido por una superficie en el plano de
trabajo, y debe corresponder a la iluminacin suficiente para realizar la
actividad requerida. La siguiente lista indica las iluminancias ideales para las
diferentes zonas de la cocina profesional:
Trabajo de cocina general: entre 300 y 500 lux
Bodegas y pasillos: 150 lux
Zonas de montaje y repostera: 500 a 700 lux
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Reflexin de los materiales:
Es la capacidad de reflejar la
luz o efecto espejo de los
diferentes materiales que
constituyen muebles, pisos y
muros. Entre los que ms
reflejan la luz se encuentran
los espejos, metales y muros
enlucidos. Entre los que
menos la reflejan se
encuentran la madera, muros
comunes y telas.
Mientras mayor es la
reflexin, la luz rebotar ms
y, por lo tanto, la iluminacin
general se ver beneficiada.
Con esto se puede concluir
que los cielos y suelos son
activos lumnicamente, es
decir, pueden servir de ayuda
para mejorar la iluminacin de
un lugar.
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3.6 Ambiente trmico-acstico
Ambos elementos parecen secundarios en la conformacin de una cocina
profesional, incluso pueden llegar a parecer consecuencias inevitables. Sin
embargo, la necesidad de un confort trmico-acstico es primordial para
mejorar los niveles de productividad.
Uno de los elementos ms importantes que beneficia el confort trmico-
acstico es la ventilacin, tema que trataremos en la siguiente unidad, como
parte de las instalaciones interiores de la cocina.
Respecto al sonido podemos decir que corresponde a la propagacin por el
aire de ondas sonoras que chocan con los diferentes elementos. La
propagacin del sonido en un edificio se produce tanto a travs del aire
interior-exterior, como a travs del choque de las ondas sonoras en
cuerpos slidos como suelos, cielos, muros y muebles y de la
generacin propia de sonido de instalaciones de equipos y mquinas o
servicios del edificio, en este caso la cocina profesional. Es por esto que es
muy importante la forma y tamao que tenga su espacio interior y la
diversidad de materiales y formas de los elementos que lo constituyen.
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Mientras mayor cantidad de rebotes
tenga una onda sonora en el interior
de un espacio, menor cantidad de
ruido ser disipado al exterior. Esta es
la razn por la cual el ruido parece
concentrarse en el interior de las
cocinas, recintos que estn llenos de
elementos y materiales diversos.
Por otra parte, la porosidad de los
materiales los har ms o menos
absorbentes del sonido, a mayor
porosidad mayor ser tambin su
absorcin del sonido, con lo que el
ruido tender a disiparse con mayor
facilidad.
Es importante que tanto el ruido como las altas temperaturas y olores
no sean liberados a otras zonas aledaas a la cocina. Esto puede lograrse
mejorando la aislacin a travs del aumento del grosor de los muros, la
disminucin de los accesos-salidas y la generacin de discontinuidades
de masas o colocacin de capas simultneas de materiales de diferente
densidad. Un ejemplo de esto ltimo es el forro interior de muros con
baldosas, enlucidos o placas de aislacin trmica.
Estrs trmico:
En la cocina las elevadas temperaturas, sobre todo en la zona de hornos
y quemadores son inevitables. Una adecuada ventilacin ayudar a
disiparlas. De ser necesario deben ser incorporados, en determinadas zonas
con control de temperatura, aires acondicionados y termostatos que permitan
regular y controlar las temperaturas interiores, para evitar el estrs trmico o
bajo rendimiento por causa del calor.