I. INTRODUCCION.

Aprender a conservar los productos alimenticios y en especial si se trata de productos frutales, es una tarea difcil y se presenta como un reto para esta sociedad debido a los bruscos cambios climticos que se presentan.

La elaboracin de conserva a partir del mango para su posterior enlatado constituye no solo un adelanto tecnificado en lo que se refiere a la preservacin de los alimentos sino tambin constituye una nueva presentacin del producto para el mercado nacional e internacional en donde solo se podr encontrar pura pulpa de mango.

Es por ello que el presente informe est orientado al desarrollo de tcnicas y procedimientos cada vez mucho mejor que nos permita elaborar productos de calidad para un posterior enlatado evaluando su calidad de acuerdo a los estndares del mercado.

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II. FUNDAMENTO TEORICO: Produccin de conservas Definicin. Se define como conservar los productos obtenidos a partir de alimentos perecederos de origen animal o vegetal contenidos en envases hermticamente cerrados y cuya conservacin se asegura mediante esterilizacin por calor. Clasificacin. Las conservas segn el producto base utilizado, se clasifican en: Conservas de carne. Conservas de pescado, moluscos y crustceos. Conservas de fruta. Verduras conservadas (en vinagre y salmuera). Platos preparados. Conservas de origen Vegetal. Estas conservas se prepara a partir de diversas materias primas como: Duraznos o melocotones. Pia. Tomate. Membrillo. Tomate. Arvejas. Cebollitas en vinagre. Coliflor en vinagre. Aj en vinagre.

Conservas de frutas Definiciones generales.- Dentro de las conservas de frutas podemos tener las siguientes definiciones: a. Pulpa en su jugo o fruta al natural en su jugo. Son los productos procedentes del fruto deshuesado sin adicin de ningn lquido de relleno y esterilizado por calor en envases hermticamente cerrados.
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b. Pulpa de fruta al agua o fruta al natural. Son elaboraciones esterilizadas por calor en envases hermticamente cerradas, obtenidos de frutas con adicin de agua como liquido de gobierno. Las frutas o trozos de frutas, envasados mantendrn forma y consistencia en el producto terminado. c. Frutas en almbar. Son las elaboraciones definidas, en el punto anterior cuando se sustituye el agua por almbar como lquido de gobierno.

III. OBJETIVOS:

Aprender a elaborar conservas de fruta en frascos de vidrio.

Evaluar su calidad de acuerdo a los estndares del mercado.

IV. MATERIALES Y METODOS: 4.1. Materiales: Frascos de 250 ml * 11cm con sus tapas. Mantel de tela de algodn. Cuchillos. Balanza.

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4.2. Insumos: Mango 2kg. cido ctrico 50 gr. Azcar blanca 1kg. Agua 1 lt

4.3. Procedimientos: a. descripcin del proceso. Diagrama de la preparacin de la materia prima.

pesado pesado de la materia prima bruta lavado aqu se realiza la separacin de la M.P no deseada. aqu se pesa la pulpa de la fruta aca se determina el brix y Ph de la pulpa de la fruta

pelado y cortado pesado

Brix y PH

Diagrama de preparacin para el lquido de gobierno.

preparacin colocamos en una olla agua a hervir que se requiera para el liquido de gobierno mezclamos el azcar con el acido y el agua

calculo Brix y PH

mezclado producto Tecnologa de los Alimentos

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b. Preparacin de la materia prima. Mango kent. Caractersticas organolpticas: Color: el color puede ser entre verde, amarillo y diferentes tonalidades de rosa, rojo y violeta, mate o con brillo. Sabor: extico, suculento, muy dulce y aromtico. Olor: caracterstico del mango Textura: media, de forma semi-ovalada.

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c. Determinacin del grado Brix del mango.

d. Determinacin del PH del mango.

e. Calculo del grado Brix del lquido de Gobierno. Inicialmente: Peso de pulpa: 186.2 gr por frasco. Peso de lquido de gobierno: 126,8 gr por frasco. Peso neto: 313.2 gr Numero de frascos: 5 Brix experimental: 17Bx

Brix final: 30Bx

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Clculo del Azcar para el lquido de gobierno.

Brix final - Brix Inicial = Brix Faltante 30 17 = 13

Clculo del Brix de Alimento. Brix de Alimento = Brix Final + Brix Faltante 30 + 13 = 43 Se trabaja con el 10% de error. 43 + 43*0.10 = 47.3 Entonces el Azcar necesaria para 1lt de Almbar ser: 1*47.3/100 = 0.473 kg de Azcar. El agua a utilizar sera: 1*52.7/100 = 0.527 lt

f. Determinacin del PH del lquido de Gobierno. Para la determinacin de la cantidad de cido Ctrico a emplear nos ayudaremos del [Reglamento tcnico Centroamericano RT.67.04.54:10 para Alimentos y Bebidas Procesadas. Aditivos Alimentarios. Que nos recomienda emplear 3000 mg/kg] disponible a: http://pymes.elfinancierocr.com/sites/default/files/Reglamento%20Tecnico%20Centr oamericano%20-Jul%202012-.pdf en la pag_64.

Mtodo practico de hallar el PH del lquido de gobierno: PH de Mat. Prima 4.38 PH en el equilibrio 4.2 Diferencial 0.18 + Total de calculo 0.22 PH de liq. De Gob. 4.42

0.04

Por lo tanto debemos alcanzar un PH de lquido de gobierno de 4.42

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V. Evaluacin de conservas: Para las evaluaciones en lo que respecta de las caractersticas organolptica de tomar como referencia de calificacin una escala del 1 al 10. Bueno10.0 Regular...5.0 Malo.0.0

Primera evaluacin. Caso A: a. En la fruta. Peso bruto: 535.9 gr. Peso neto: 313.2 gr. Peso drenado: 186.4 gr. PH: 3.6
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Brix (Bx): 24.6

Caractersticas organolpticas: Color: 8 Olor: 10 Sabor: 7 Textura: 8 Defectos: Diferencia del corte, diferencia en madurez b. En el lquido de gobierno. Peso lquido gobierno: 126.8 PH: 3.6 Brix: 24.2 Caractersticas organolpticas: Color: 8 Olor: 10 Sabor: 7 Turbidez: 5 Presencia de partculas: 5

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VI. Resultados: 4.1. Diagrama de flujo y balance de masa. Diagrama de flujo para la produccin de conserva de mano
2.0 Kg. MANGOS SELECCIN fruta de rechazo

LAVADO 1.5 Kg. DESPULPADO cido ctrico agregacin de .liq. gobierno ENCALADO ETIQUETADO EMPAQUE ALMACENAMIENTO CONCENTRACIN ENVASADO cscara y pepa

4.2. Determinacin de los costos unitarios. Tabla n1

costos unitarios por kilo de M.P. enlatada insumos por kilo s./ por unidad envasada s./ materia prima 5.5 1.19 acido citrico 1.0 0,090 envases 9 1.8 total 15.5 3.08

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Grafica n 1

3.5 3 2.5 2 1.5 1 0.5 0 materia prima acido citrico envases total por unidad envasada s./

Grafica n 2

3.5 3 2.5 2 1.5 1 0.5 0 materia prima acido citrico envases total por unidad envasada s./

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4.3. Grficos de los resultados de los pesos, Brix y Ph pre y post enlatado. Tabla n2
Para la fruta pre-enlatado post-enlatado resultados del Brix y PH Bx 17 24.2 PH 4.38 3.6

Grafica n3

Grafica del Brix para la fruta

24 23 22 21 20 19 18

gradosBrix

24.2 17 pre-enlatado post-enlatado

Grafica n4

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Grafica del PH de la fruta

14.00 4.38 PH 3,6 PH 1.00 pre-enlatado post-enlatado Axis Title

Tabla n3 resultados para el Lquido de Gobierno.

para liq. Gob. pre-enlatado post-enlatado resultados del Brix y PH Bx 30 24.2 PH 4.38 3.6

Grafica n5

Grafica del Brix del liq. De Gob.

pre-enlatado post-enlatado

30

24,2

pre-enlatado

post-enlatado

Grafica n6

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Grafica del PH del liq. de Gob.

14 pre-enlatado post-enlatado 4.38 1 pre-enlatado post-enlatado 3,6

4.4. Discusin. En la razn a nuestros costos de produccin por unida de conserva enlatada podemos notar claramente es nuestra ventaja con respecto a otros productos ya que nuestro costo unitario de producto es de s/ 1.6 (un sol con sesenta cntimos), ello nos permite ofrecer precios razonables por unidad de producto enlatado y a su vez nos abre las puertas al mundo de la competitividad en el mercado.

En el clculo del Brix hemos tratado de aproximarnos a 25 Bx que es el Brix de equilibrio obteniendo como valores

Nuestros resultados podemos notar que son los que ms se acercan al Bx de equilibrio con respecto a los de nuestros compaeros. Sin duda una de nuestra gran flaqueza ha sido poder alcanzar el PH de equilibrio ya que se han cometido erros de clculo.

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VII. Conclusiones. Hemos llegado a la conclusin que nuestro producto refleja claramente que es un producto viable y es un producto rentable que en trascurso del tiempo puede ir mejorando su calidad y disminuyendo su precio de produccin. Queda claro que uno de los problemas que hemos tenido es poder encontrar exactamente el Brix y PH de equilibrio pasada una semana de almacenarlo. Concluimos a su vez que para poder mejorar la calidad del producto debemos contar con equipos aduanados para la elaboracin de conservas que nos ayuden e agilices las labores del proceso.
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VIII. Referencias bibliogrficas. Gaetano paltrinieri & Fernando Figuerola, 1997 procesamiento a pequea escala de frutas y hortalizas amaznicas nativas e introducidas Manual tcnico http://www.fao.org/docrep/X5029S/X5029S00.htm

Enciclopedia web multilinge, 2000 Constante de disociacin cida http://es.wikipedia.org/wiki/Constante_de_disociaci%C3%B3n_%C3%A1cida

Annimo, Junio 13 de 2010. El Eco de Nayarit, http://elecodenayarit.net/ediciones/2010/06/13/07.pdf

disponible

a:

Direccin Nacional de Servicios Acadmicos Virtuales, Carrera 30 No 45-03 Edificio 477, Procesos de Conservacin de alimentos, vala en: http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228/teoria/obfrualm/p 4.htm

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