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Licenciado para MARCIA LANDINI GONALEZ, E-mail: marcialandini@terra.com.

br, CPF: 13210258821


Irini Irini Fanourios Fanourios
O Verdadeiro O Verdadeiro Gelato Gelato Italiano Artesanal Italiano Artesanal
Dicas de como Montar uma Sorveteria e Fabricar Dicas de como Montar uma Sorveteria e Fabricar
O Verdadeiro O Verdadeiro Gelato Gelato Italiano para Italiano para
Profissionais Iniciantes Profissionais Iniciantes
1 EDIO
So Paulo
edio do autor
2011
Todos os direitos reservados. Nenhuma parte desta publicao pode ser reproduzida ou transmitida de nenhuma forma ou por
nenhum meio sem permisso expressa e pro escrito do autor.
Irini Fanourios www.buzeegelateria.com.br irinicf@hotmail.com
Licenciado para MARCIA LANDINI GONALEZ, E-mail: marcialandini@terra.com.br, CPF: 13210258821
ndice ndice
Objetivo .................................................................................................................... ............................................04
Como tudo comeou ........................................................................................................... ..............................05
Gelato, o que ................................................................................................................... ..................................06
Diferenciais na fabricao .................................................................................................. ................................06
O mercado e o consumo no Brasil ............................................................................................. ....................07
Instalaes para uma sorveteria ou gelateria ................................................................................................08
Planta tcnica .............................................................................................................. ..........................................09
Investimento inicial ........................................................................................................ ......................................10
Entenda a matria-prima ........................................................................................................ ............................11
Equipamento e utenslios .................................................................................................... ...............................13
Apresentao do gelato ............................................................................................................................. .......16
Dica para o seu cardpio .................................................................................................... ...............................17
Como comercializar o gelato ...........................................................................................................................18
Fabricando gelato ............................................................................................................................. ...................19
Receitas, preparo e custos .................................................................................................. ...............................20
Tabela de insumos ........................................................................................................... ....................................69
Sobre a autora .............................................................................................................. .......................................72
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bjetivo:
Esta obra o Manual para Montar uma Sorveteria ou
Gelateria, com Dicas de Equipamento, Planta Tcnica,
Custos de Investimento e Produo. Principalmente revela o
tesouro secreto dos mestres em gelato do mundo, a receita do
Verdadeiro Gelato Italiano, do jeitinho que a vov fazia, com a
tecnologia de hoje. Modo de Preparo, a fina arte na
Apresentao do Gelato e dicas para Compor o seu
Cardpio.
bjetivo:
Esta obra o Manual para Montar uma Sorveteria ou
Gelateria, com Dicas de Equipamento, Planta Tcnica,
Custos de Investimento e Produo. Principalmente revela o
tesouro secreto dos mestres em gelato do mundo, a receita do
Verdadeiro Gelato Italiano, do jeitinho que a vov fazia, com a
tecnologia de hoje. Modo de Preparo, a fina arte na
Apresentao do Gelato e dicas para Compor o seu
Cardpio.
O
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omo tudo comeou ...
Assim como todas as coisas maravilhosas da vida, minha
experincia com o gelato italiano comeou quase
como por acidente. Lembro que quando era bem
pequenina, na bela ilha de Creta na Grcia, minha
tia Theonimphe fazia um sorvete incrvel, um desses
sabores que sempre faz voc se lembrar da infncia;
ingredientes especiais: leite de cabra, creme de leite
feito em casa, vanila fresca e muito amor; acho que o
ltimo ingrediente o mais especial.
O tempo passou, eu cresci, mudamos para o Brasil, o
mundo se mecanizou e jamais voltei a provar aquela
delcia...
Formei-me em marketing, tive outros negcios e foi em
um dessas situaes que te leva a outra que conheci
um grande mestre-sorveteiro que mudou a minha
vida... Provei o tal gelato italiano, artesanal, sem
gordura e conservantes que aquele senhor
orgulhoso tanto elogiava... Foi paixo a primeira
vista, naquele momento em que aquele sorvete
derretia em minha boca, fiquei certa que eu provava
pura arte. A palavra no seria outra para denominar
tal maravilha. Imediatamente meu crebro puxou
uma memria em mim h anos esquecida, tive
naquele momento a ntida sensao que eu estava na
minha terra natal e que ao abrir os olhos estaria na
frente da minha querida tia.
Da pra frente, mudei de trabalho, de vida, abracei a idia
do senhor mestre-sorveteiro e aqui estou, criando e
desenvolvendo o gelato italiano, com sotaque grego
e sabor tipicamente brasileiro....
... Mas como a vida no para! Estou de malas, e
panelinhas prontas para levar o nosso sabor para a
terra dos cangurus... At a nova edio ... Irini
Fanourios.
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elato, o que ... Gelato em italiano significa
gelado e um termo usado para identificar o
sorvete artesanal, feito da forma artesanal. Essa
caracterstica na fabricao, produzido sem
gorduras ou conservantes e preparado com
base 100% fruta, resultam em um produto leve,
light e de textura aveludada. O sabor
diferenciado e a beleza na fina apresentao
deste sorvete arrancam suspiros, desperta
sentidos e conquistam o paladar dos clientes
mais exigentes.
Diferenciais da fabricao do gelato ...
Matria-prima de qualidade, frutas frescas
selecionas, so partes importantes na definio
desta arte gastronmica nascida na China e
transformada em arte pelos italianos.
Menos Acares e Menos Calorias ... A
escolha por frutas naturais, sempre da estao e
extremamente maduras o grande ponto desde
gelato, permite que a composio da receita
precise de menos acar branco (sacarose) para
ser adoado.
Livre de Gorduras e Livre de Conservantes ...
As industrias de sorvetes adicionam gorduras,
corantes e aromatizantes, j o gelatos legitimo
livre de qualquer tipo de adio de gorduras ou
aditivos. Nas receitas deste manual, os gelatos
de frutas so 100% livres de qualquer tipo de
gorduras, j os gelatos a base leite tem apenas a
prpria gordura presente no leite integral e
creme de leite, neste caso fresco.
Gelato, o Sorvete Sempre Fresco ... A gordura
o grande segredo das grandes industrias para
que o sorvete, ou icecream, durar mais de 6
meses. Os gelatos produzidos com estas
receitas tem validade de um ms. Aps poucas
semanas, percebe-se que os ingredientes do
gelato tendem a se separar, devendo ser
reprocessados, desta forma eliminando perdas.
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O mercado e o consumo no Brasil ... No Brasil, o
consumo de sorvete ainda muito baixo sendo oito
vezes menor do que a Nova Zelndia, o maior
apreciador do mundo. A diferena bsica o ponto
de vista do brasileiro que enxergar o sorvete como
sobremesa para os dias quentes, evitando o seu
consumo nos dias frios. preciso que o produto seja
saboreado como o que ele realmente , um alimento,
rico nutricionalmente e que pode ser consumido em
todas as estaes do ano.
O sorvete no apenas uma sobremesa, um
alimento de alto valor nutritivo contendo protenas,
acares, gordura, vitaminas A, B1, B2, B6, C, D, K,
clcio, fsforo e outros nutrientes necessrios ao
corpo para uma alimentao equilibrada. Apesar de
rico, ao contrario do dito popular, no
excessivamente calrico. A linha de gelatos ainda
menos calrica e o teor energtico varia conforme o
sabor, mas tomemos por base o limo que possui
50kcal por 100gr e o chocolate 130 kcal por 100gr, se
contarmos o mtodo de fabricao tradicional, esse
ndice duplica.
Duas bolas de sorvete suprem a quantidade de
laticnios necessrios por dia, segundo especialistas.
Em um mercado crescente, a possibilidade de uma
sorveteria se tornar um bom negcio grande, mas
indispensvel o planejamento e a boa estratgia , a
anlise de mercado, e a produo de um produto de
qualidade, bem como uma campanha de marketing
adequada.
Pas Pas Consumo Consumo por por LL Rank Rank per per capta capta
Nova Zelndia 26,30 1
Estados Unidos 22,50 2
Canad 17,80 3
Austrlia 17,80 4
Sua 14,40 5
Sucia 14,20 6
Finlndia 13,90 7
Dinamarca 9,20 8
Itlia 8,20 9
Frana 5,40 10
Argentina 4,80 11
Alemanha 3,80 12
Brasil 3,11 13
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Instalaes para uma sorveteria ou gelateria ... Em
nada adianta um excelente produto em um local
invisvel. Por isso, comeo as minhas dicas para o
onde ser aberto o seu negocio. O primeiro passo
para o sucesso de uma sorveteria o endereo
onde ser instalada, o ponto comercial. Tomar um
sorvete, no Brasil, uma deciso tomada quase
sempre por impulso. Portanto, o local escolhido deve
ser de grande movimento e passagem de pedestres..
D preferncia para shopping a praa de alimentao
uma boa idia, mas locais como frente a escadas-
rolantes ou na entrada de um cinema, tambm so
boas opes; para esquinas e meio de quarteiro.
Centros comerciais em locais abertos devem ser
evitados, procure ficar escondido dos elementos,
chuva, frio, vento. Em mdia o consumo de 6,5%
do fluxo de pessoas na sua porta, em dias em que a
temperatura for inferior a 24C e at 20% em dias
mais quentes. Esteja sempre em sintonia com a
previso meteorolgica para adaptar a sua produo
e suas compras.
Observe tambm, a concorrncia na regio,
mantenha uma pasta para guardar promoes,
acompanhar preos, lanamentos de sabores e idias
novas da concorrncia.
Com o ponto escolhido, seu prximo passo ser
definir a planta tcnica do ambiente, identificando
parte produo, ou fbrica e parte loja, ou
atendimento. A rea de produo deve ficar separada
da rea de atendimento por uma parede, divisria
ou vidro.
Para facilitar seu entendimento divida a planta da
rea em quatro partes:
1) estoque de matria-prima. 10% da rea til do
projeto. Lembre-se que seu estoque muitas vezes,
sero poupa de frutas e outros produtos que devem
ter refrigerao.
2) rea produo. 30% da rea til do projeto.
3) armazenagem do produto acabado. 10% da rea til
do projeto.
4) rea de atendimento. 50% da rea til do projeto.
Sua empresa do seguimento alimentcio e
preciso que tudo esteja de acordo com as normas
da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Entre no
site da ANVISA e baixe os manuais de boas prticas
para trabalhar com alimentos e para fabricao.
Existem exigncias que influenciam em seu projeto,
como: azulejo branco at o teto, pias separadas para
alimento e limpeza, caixa de gordura, entrada
independentes para rea de produo, etc.. Informe-
se tambm quando as especificaes tcnicas do
equipamento, boa parte destes equipamentos so
trifsicos ou necessitam de abastecimento de gua
individual .
No h dvidas que um local bem montado estimula
o cliente a ficar e logo, gastar. Por tanto a rea de
atendimento deve ser um ambiente atraente e
agradvel. Gastar dinheiro com um arquiteto e uma
boa comunicao visual, dependendo da praa que
seu negcio se encontra, pode ser a diferena entre
o sucesso e o fracasso. A rea de atendimento deve
ser arejada, confortvel, limpa e com uma decorao
simples, mas com cores alegres. Valorize sempre a
comunicao visual, com fotos e palavras de
impacto. Uma boa dica e que no deve faltar na sua
gelateria, um lavatrio para os clientes, crianas
adoram se lambuzar e as mes adoram essa
facilidade.
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Planta Planta
Tcnica Tcnica
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Investimento Inicial Investimento Inicial
Prevendo para Imvel de 30m2
rea de Produo ou Fbrica Artesanal Loja ou rea de Atendimento
Obra e Reforma R$ 4.500,00 Obra e Reforma R$ 4.500,00
Produtora R$ 15.000,00 Vitrine Expositora R$ 20.000,00
Pasteurizadora R$ 15.000,00 Geladeira e Freezer Balco R$ 6.000,00
Torre Resfriamento R$ 3.000,00 Equipamento R$ 3.000,00
Freezeres R$ 5.000,00 Mobilirio R$ 5.000,00
Geladeira R$ 1.000,00 Decorao R$ 3.000,00
Outros Equipamentos R$ 3.000,00 Comunicao Visual R$ 3.000,00
Mobilirio R$ 1.500,00
Materia Prima R$ 3.500,00
Cubas Inox R$ 2.000,00
Outros Utencilios Cozinha R$ 1.000,00
Total Investimento Fbrica R$ 54.500,00 Total Investimento Loja R$ 44.500,00
Total Investimento Fabrica+Loja R$ 99.000,00
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Entenda a matria-prima ... O sorvete produzido
a partir de uma emulso estabilizada chamada calda. A
calda passa por um processo de batimento e
congelamento que gera um produto cremoso, a
massa. Estes so os insumos bsicos usados para a
preparao de sorvetes:
gua: componente lquido da mistura e pode ser
adicionada como gua pura ou como integrante do
leite ou de frutas. A gua altamente congelante, por
isso, quanto mais rpido o congelamento menor a
percepo das partculas ao paladar, formando cristais
menores.
Acares: a sacarose, ou o acar, o mais usado na
fabricao do sorvete. Usado para adoar e realar o
sabor, proporciona textura, um agente anti-
congelante. Sorvete com menos de 10% de acar fica
duro e com mais de 30% fica mole. Ainda nos sabores
base frutas, usaremos a glicose em p. Por ser um
agente congelante, a glicose, possui um paladar menos
doce e em excesso produz um sorvete duro. Para o
gelato italiano, base leite usada ainda, na composio
a dextrose, realar o sabor e
aromas naturais sem perda excessiva da doura,
proporciona ao produto um aspecto aveludado. Por
ser um agente congelante, a dextrose em excesso
produz um sorvete farelento.
Gorduras: as gorduras conferem ao sorvete riqueza,
corpo e cremosidade. Aumenta a aerao sem quebra
posterior do produto e melhora a resistncia. O
excesso de gordura torna o produto enjoativo e
dificulta a agitao da mistura. O teor mdio de
gordura deve ser de 6%, podendo variar entre 3% e
8%. O sorvete italiano, gelato, mais leve porque
apenas incorpora a gordura presente no creme de leite
fresco e leite integral. Sempre use creme de leite fresco,
o creme de leite comum d um aspecto spero na
textura do sorvete .
Slidos no gordurosos do leite: esses slidos so os
slidos totais do leite integral. Composto por 37% de
protena, 55% de lactose e 8% de minerais, contendo
alto valor nutricional aumentando a palatabilidade do
sorvete. Para nossas receitas usaremos leite em p
integral.
IceCream
Repare na textura com
aspecto rachado, indica
presena de adio de
gorduras.
Gelato
Caracterstico pela
textura mais lisa e
brilhante, prxima a
textura de um mouse.
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Estabilizantes ou Liga Neutra: esses produtos tm a
funo de inibir a formao de cristais de gelo
decorrentes da variao de temperatura, alm de
prevenir a separao do soro do leite no
congelamento e descongelamento. Produzem
tambm suavidade e uniformidade ao produto.. O
gelato um sorvete artesanal lembre de usas nas
nossas receitas estabilizante ou liga neutra
ARTESANAL em p, mais indicada.
Emulsificantes: so os responsveis pela emulso
entre lquidos que, naturalmente, no se misturam.
Aprisiona o ar na calda tornando sua textura mais
suave e macia. Permite uma perfeita
homogeneizao da massa. Para nossas receitas
usaremos emulsificante em gel.
Saborizantes: tambm conhecidos como pasta, so
responsvel pelo sabor, usados na base leite, so a
concentrao de sabores como sobremesas.
Divididos em 2 categorias: Delipaste- usados na
composio da calda e Viriegati- usados como
cobertura e para acabamento na apresentao.
Particularmente, sempre preferi as marcas de
saborizadores italianas e todas as receitas neste
livro esto com base nos saborizadores da marca
Fabbri1905, mas voc pode trocar sempre
obedecendo a especificao do fabricante que
preferir.
A quantidade de emulsificante e estabilizante,
tambm podem variar conforme o fabricante
Frutas: Procure usar frutas da estao, bem
maduras, alm de ajudar a controlar o custo da
produo, faz toda a diferena no sabor. Alguns
sabores como morango, que apesar de serem
sazonais, o cliente no aceita a falta , ento se
prepare para comprar e estocar a polpa.
Aromatizantes e corantes: usados na indstria
tradicional para dar cor e sabor principalmente
por causa da adio de gordura que inspida e
inodora, proporcionam cor e sabor ao serem
adicionados calda. O gelato italiano busca fugir
destes aditivos, mas algumas vezes, o clima no
ajuda e o excesso ou falta de chuva pode produzir
frutas insossas, neste caso pode se corrigir
usando ch com sabor, tipo Clight ou sucos
instantneos.
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Equipamentos e utenslios ... Para uma boa higiene e
agilidade no diaa-dia, prefira utenslios de ao inox.
A grande maioria dos fabricantes se preocupa em
desenvolver modelos que segam desmontveis e
no possuam cantos ou bordas, facilitando a
limpeza e evitando o acumulem resduos.
Os equipamentos devem ser de qualidade, no faa
economia em tecnologia, afinal seu negcio depende
inteiramente dela para existir. Equipamentos de
qualidade garantes um bom batimento e qualidade
sanitria do sorvete.
Os dois equipamentos indispensvel em uma
fbricao de sorvete so: a Pasteurizadora, onde a
calda homogeneizada e esterilizada; e a Produtora
onde a massa atinge o ponto da massa.
Prefira tambm, produtoras compactas tipo2 em
1, onde a pasteurizadora acoplada a produtora,
diminui o trabalho braal, agiliza a produo, alm de
ser mais higinico evitando o manuseio. Prefira
equipamentos italianos para produo do gelato
artesanal, a Frigomat, usadas pela rede de Gelaterias
Parmalat e a renomada Carpigiane so mais caras
mas valem cada centavo.
Opte por uma torre de resfriamento. Suas mquinas
funcionam em altas rotaes e so projetadas para
serem resfriadas com gua, uma torre de
resfriamento evita que esse processo seja feito com
gua direto da torneira, fechando o sistema.
Traduzindo: economia na conta de gua.
Pasteurizadora Pasteurizadora
Produtora Produtora
Produtora Produtora Compacta Compacta
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Vitrine
Expositora
Profissional
Gelato
Ilha de Congelados
Adaptada para
Gelato ou emb.
descartveis
Mixer Milk
Sheik
Liquidificador
com Suporte
Freezer Comum
Adaptado para Gelato
com Vidro Expositor
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1 Balana de at 15 kg.
1 Liquidificador industrial, a partir de 15lt, prefira os
modelos que vem acomodados com suporte,
evitam fora fsica e agilizam a produo.
1 Espremedor Profissional de Frutas
1Pasteurizador de calda, onde o produto preparado
e esterilizado. Deve ter marcador de temperatura,
se no, compre um termmetro.
1 Torre de resfriamento.Faz toda a diferena na sua
conta de gua.
1 Produtora de massa, onde o sorvete congelado e
atinge seu ponto.
3 Freezers horizontal para armazenagem e estoque, se
for trabalhar com caixas de papelo, ou 2
Freezers verticais e 1 horizontal para o estoque,
se for trabalhar com cubas inox, mais apropriadas
para gelato
1 Geladeira domstica
1 Forno eltrico pequeno
5 Baldes plsticos, transparentes e com rgua
medidora
O dobro de cubas inox que couberem em seu vitrine,
Check Check List List Equipamento Equipamento
Produo... Produo...
1 Balana de at 15 kg.
1 Balco e Computador Caixa.
1Vitrine Expositora, mn. 12 sabores
1 Geladeira Balco
1 Freezer Balco
1 Mixer para Milk - Sheik profissional .
Aproveite e inclua no seu mix de produtos, caf, sucos,
doces e salgados. Neste caso, inclua na sua lista:
1 Estufa quente, para salgadinhos
1Vitrine fria, para doces e bolos
1 Mquina de caf, que pode ser locada.
1 Liquidificador e
1 Espremedor de Frutas
1 Forno eltrico pequeno e micro-ondas
Som ambiente e TV-LCD so sempre uma boa pedida
e podem ajudar a vender mais. Produza vdeos ou
apresentaes de sua
produo e diferenciais de
seus produtos e exiba ao
m seus clientes.
Check Check List List Equipamento Equipamento
Atendimento ... Atendimento ...
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Apresentao do gelato... Uma boa vitrine expositora na
apresentao do seu produto fundamental para
trabalhar com o gelato italiano. Preferencialmente
utilize vitrines expositoras para no mnimo 12 sabores.
Na vitrine expositora de sorvetes, a forma de
apresentao inclinada e elevada, permitindo
visualizao a grandes distncias. Os produtos
expostos neste equipamento so normalmente
decorados e trabalhados para chamar muita ateno.
Este no um simples "freezer" para vender sorvete;
com design elegante, utiliza tecnologia de frio e
isolamento trmico bastante avanados, de forma a
manter o produto sob temperatura precisa, no ponto
de servir, evitando endurecimento excessivo ou
derretimento. um equipamento destinado para a
utilizao da exposio e venda de produtos de alta
qualidade e em locais de maior poder aquisitivo, mas
pode custar a partir de R$ 15 mil. Uma opo mais
barata e relativamente eficiente, a utilizar uma ilha de
congelados, ou freezer comum adaptados para receber
as cubas inox. Neste caso, pode ser acoplada uma
cpula de vidro para dar maior robustez e beleza no
equipamento, mas no caia no erro de retirar as
tampas originais do freezer/ilha, como este
equipamento no tem soprador de ar, o equipamento
vai perder frio com o manuseio constante e os
sorvetes vo sempre derreter encima, estragando a
apresentao.
Um produto bem apresentado encanta e conquista o
seus clientes. Uma boa dica que d um truque
sofisticado decorar o sorvetes com pedao da fruta
de cada sabor, no caso dos base leite inclua caldas e
pedaos de sobremesas para dar referencia a cada
sabor.
Ateno: as frutas devem ser trocadas diariamente,
para manter a aparncia de frescos.
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Use a imaginao e invente delcias! Use a imaginao e invente delcias!
Biscuit com receio de sorvete Biscuit com receio de sorvete
Preparo: Em uma bolacha Maria redonda, use um Preparo: Em uma bolacha Maria redonda, use um boleador boleador e e
coloque uma bola do coloque uma bola do gelato gelato sabor de preferncia..Cubra com outra sabor de preferncia..Cubra com outra
bolacha. Decore: acar polvilhado e calda de preferncia bolacha. Decore: acar polvilhado e calda de preferncia. .
Gelattone Gelattone para o Natal para o Natal
Preparo: Corte o Preparo: Corte o panettone panettone na altura da embalagem de papel que na altura da embalagem de papel que
acompanha o produto, no sentido horizontal, formando uma acompanha o produto, no sentido horizontal, formando uma
tampa. Abra um buraco e espalhe calda nas paredes do buraco e tampa. Abra um buraco e espalhe calda nas paredes do buraco e
recheie com sorvete sabores de preferncia. Coloque a tampa do recheie com sorvete sabores de preferncia. Coloque a tampa do
panettone panettone sobre o sorvete e decole a com chocolate derretido e sobre o sorvete e decole a com chocolate derretido e
granulado. granulado.
Ovo de chocolate recheado com sorvete para Pscoa. Ovo de chocolate recheado com sorvete para Pscoa.
Preparo: Em cada metade do ovo de pscoa cubra com sorvete Preparo: Em cada metade do ovo de pscoa cubra com sorvete
sabores. sabores.
Dica: Enquanto estiver recheando o ovo de chocolate, esconda no Dica: Enquanto estiver recheando o ovo de chocolate, esconda no
sorvete brigadeiros, sorvete brigadeiros, mashmellows mashmellows, gotas de licor, gotas de , gotas de licor, gotas de
chocolate etc.. chocolate etc..
Aa com Aa com gelato gelato ou com salada de frutas no vero. ou com salada de frutas no vero.
Preparo: Em uma tigela coloque o aa pronto e uma bola Preparo: Em uma tigela coloque o aa pronto e uma bola
de de gelato gelato por cima. Decore com pedaos de fruta, leite por cima. Decore com pedaos de fruta, leite
condensado, farofa crocante. condensado, farofa crocante.
Palhacinho Palhacinho na casquinha na casquinha
Preparo: Em um prato coloque uma colher de caf de chocolate Preparo: Em um prato coloque uma colher de caf de chocolate
derretido e logo encima uma bola do derretido e logo encima uma bola do gelato gelato de preferncia, use de preferncia, use
confetes para fazer os olhos, nariz e boca, pressione para fixar. confetes para fazer os olhos, nariz e boca, pressione para fixar.
Uma casquinha vira o chapu e Uma casquinha vira o chapu e mashmellows mashmellows ou chantilly o cabelo. ou chantilly o cabelo.
Pingue umas gotas de chocolate derretido sobre o prato. Pingue umas gotas de chocolate derretido sobre o prato.
Spagette Spagette de de geleto geleto
Preparo: Com o Preparo: Com o gelato gelato bem congelado, coloque em um bem congelado, coloque em um
espremedor de batatas e posicione sobre o prato, Decore com espremedor de batatas e posicione sobre o prato, Decore com
calda vermelha e chantilly. calda vermelha e chantilly.
Panquecas doces com Panquecas doces com gelato gelato
Preparo: Prepare a panqueca de sua preferncia. Em um disco de Preparo: Prepare a panqueca de sua preferncia. Em um disco de
panqueca, espalhe uma grossa camada de doce de leite ou gelia de panqueca, espalhe uma grossa camada de doce de leite ou gelia de
sua preferncia, aquea no forno e adicione uma poro do sua preferncia, aquea no forno e adicione uma poro do gelato gelato
preferido. Decore com chocolate ou acar polvilhado e calda. preferido. Decore com chocolate ou acar polvilhado e calda.
E ainda, o E ainda, o gelato gelato combina com: combina com: mousses mousses, bolo, rocambole, , bolo, rocambole, brownie brownie, , petit petit
gatot gatot. Cubra um bolinho tipo Ana Maria com chocolate derretido . Faa um . Cubra um bolinho tipo Ana Maria com chocolate derretido . Faa um
Cup Cup--Cake Cake e sirva com e sirva com gelato gelato. .
Dicas para seu cardpio... Dicas para seu cardpio...
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Como comercializar o gelato ... O sorvete
um produto que pode trazer bons lucros,
pois sua fabricao de baixo custo, mas
um plano de negcios bem feito
fundamental para essas determinaes e
deve ser definido antes mesmo do iniciar a
produo.
So duas as formas de se comercializar o
sorvete.
1. Sorveteria Tradicional, o atendente serve o
sorvete e picols., precificado por sabor, ou
bola.
2. Self-Service ou por quilo, o cliente se serve
e pesa ao final.
Para comercializao do gelato usada o
sistema tradicional, onde o atendimento
feito por uma pessoa treinada da loja, que
servir o cliente em copos personalizados e
prprios para sorvete. O gelato tambm
no precificado por bola feita com um
boleador e sim, poro ou sabor onde
servido por uma esptula, que mais parece
uma colher grande e reta.
Uma vez que a decorao o ponto alto
do produto e o cliente quando tem a
liberdade do auto-atendimento prefere se
servir da parte superior, estragando a
apresentao.
Sugiro um mix das duas tcnicas para servir
e precificar seu gelato; usar preo/kg ao
invs de sabor ou bola e ser servido pelo
atendente treinado, evita perda e o cliente
fica a vontade em escolher o peso que
deseja consumir.
Sempre promova que seus funcionrios
ofeream a degustao aos clientes, isso
facilita a venda.
Dica: Para degustar ou servir o gelato, use
sempre pazinhas de plstico, a madeira altera o
sabor do sorvete.
J que a produo prpria, que tal investir
em freezers e criar pontos de venda em sua
regio? Um freezer em bom caf ou
restaurante pode lhe render um excelente
faturamento extra, alm de expandir sua
marca.
Licenciado para MARCIA LANDINI GONALEZ, E-mail: marcialandini@terra.com.br, CPF: 13210258821
Fabricando gelato ... Antes de comear a fabricao
de sorvete preciso conhecer as normas
estipuladas para as boas prticas de fabricao
para indstrias de gelados comestveis estipuladas
pela Agncia Nacional deVigilncia Sanitria.
Certo que escolheu o equipamento de qualidade,
e ciente das normas de boa pratica, o gelato de
qualidade deve ser produzido com insumos
selecionados, a cadeia de distribuio dos seus
fornecedores deve obedece as regras da vigilncia
sanitria, Insista na higiene em todas as etapas do
processo de produo e na constante higienizao
e sanitizao geral do ambiente. Isso inclui hbitos
pessoais, como lavar as mos constantemente e de
maneira correta e manter sempre a uniformizao
adequada. Limpeza correta dos utenslios,
equipamentos e o ambiente todo. Nunca permita
que pessoas entrem na rea de produo sem
touca,luvas e mascara, crie o hbitos desde o inicio
com seus funcionrios.
Procure no trocar as marcas que escolheu para
produzir o seu sorvete, isso influencia diretamente
no padro de sabor dos seus produtos.
A correta formulao e mtodo de
processamento adequado, so o segredo para um
gelato de qualidade, por isso siga a risca as receitas
deste livro, usando balana e obedecendo as
quantidades descritas.
O processo de fabricao se resume em sete
passos:
Calda...
1. Preparao das frutas em suco ou polpa.
2. Montagem da receita. Cada item da receita
deve ser rigorosamente pesados.
3. Mixagem no liquidificador profissional
4. Pasteurizao. E a Massa ...
5. Congelamento e Batimento do Sorvete
6. Extruso do gelato da mquina, foto acima.
7. Armazenagem em freezer -8C -18C.
Prefira equipamentos que permitam uma
temperatura ente -8C a -12C para servir p
gelato no ponto correto.
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Receitas, preparo e custos... As receitas so o grande know-
how da sua empresa e deve ser protegidos.
As receitas apresentadas abaixo, so originais, italianas
testadas e aprovados em 4 anos de experincia.
Aproveite e misture os sabores para encontrar novas
notas.
Todas as receitas esto em gramas, inclusive os lquidos
e cada receita corresponde a 5kg de produto pronto.
Obedea religiosamente religiosamente as quantidades, sempre usando
uma balana digital, isso garante um padro no seu
produto e controla os custos.
Lembre que os custos deste livro so referentes a
produo e deve ser acrescido o custo de ocupao, e
impostos. A ultima atualizao dos custos de matria-
prima de jan/2011.
Antes de iniciar sua operao, planeja os sabores que vai
produzir e priorize a produo por escala de cores dos
sorvetes, do mais claro para o mais escuro. Procure
iniciar pelas frutas claras como limo, seguido de
maracuj, passando para base leite como iogurte ou nata
e depois os mais fortes como pistache, menta, uva e
deixe o moka e chocolate, sempre por ultimo. Assim,
evita que tenha que lavar a maquina a cada
processamento. Alguns sabores mais fortes, ou de cor
mais intensa, podem implicar na lavagem do
equipamento antes da prxima produo, como o
caso da menta, do moka, do melo e do chocolate.
Modo de Preparo: ...Antes de comear, reduza as frutas
em polpa ou suco. Nunca acrescer gua ou acar na
polpa ou suco. Em um balde numa balana, lembrando
sempre da tara do balde, inicie pelos produtos secos,
acrescentando em seguida os lquido e o
saborizador/polpa/suco,
menos menos oo emulsificante emulsificante..,, oo emulsificante emulsificante no no pode pode ser ser
adicionado adicionado na na calda calda..
Bata por 5min. no liquidificador, at obter uma calda
homogenia.
PARA PARA BASE BASE LEITE LEITE: Espere 10min. e em seguida coloque
a calda no pasteurizador, a 95C por 15min. Transfira a
calda para a produtora ee acrescente acrescente oo emulsificante emulsificante,
deixe bater at congelar e alcanar a consistncia de
massa de sorvete.
. PARA PARA BASE BASE FRUTA FRUTA:: . Com a calda homogeneizada no
liquidificador, espere 10min e siga direto para a
produtora, acrescente acrescente oo emulsificante emulsificante, deixe bater at
congelar e alcanar a consistncia de massa de sorvete.
Para retirar o gelato da produtora e ficar uma
apresentao legal, use esptulas e tire o gelato em
bolas do tamanho de uma manga, acomode na cuba de
inox, uma bola sobre a outra. Enfeite apenas na hora de
colocar na vitrine.
Obs1: Se houver sobras, pode se aproveitar deixando
derreter em temperatura ambiente. Faa uma nova receita e
adicione a calda derretida no liquidificador para
homogeneizar;
Obs2: Nunca coloque no seu equipamento receitas com
itens que estejam no estado granulado duro, podendo
danific-lo, tais como: biscoitos, castanhas de caj, avels,
uvas secas. Sempre reduza no liquidificador at obter uma
calda lisa antes de por no seu equipamento.
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GELATO COCO
QUANTIDADE INGREDIENTES
CUSTO
3120 gua
500 Acar
R$ 1,05
460 Leite em p
R$ 6,90
360 Creme de leite
R$ 2,88
290 Pasta de coco
R$ 8,23
140 Coco ralado fino
R$ 3,08
130 Dextrose
R$ 0,47
50 Emulsificante
R$ 0,50
25 Estabilizante p
R$ 1,25
Total
R$ 24,36
CUSTO kg
R$ 4,87
Decorao : Raspas de coco e Decorao : Raspas de coco e
Pedao de coco na casca. Pedao de coco na casca.
Obs Obs : Cubra com doce de abbora e crie um sabor clssico: Doce de Abbora com Coco. : Cubra com doce de abbora e crie um sabor clssico: Doce de Abbora com Coco.
Combine com outro sorvetes, no fundo da cuba coloque uma camada de sorvete de coco e cubra Combine com outro sorvetes, no fundo da cuba coloque uma camada de sorvete de coco e cubra
com o chocolate belga, com o chocolate belga, -- Prestigio, decore com raspas de coco e barrinhas de chocolate Prestigio. Prestigio, decore com raspas de coco e barrinhas de chocolate Prestigio.
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Decorao : Corte a manga em fatias Decorao : Corte a manga em fatias
com formato meia com formato meia--lua e disponha em lua e disponha em
circulo formando uma flor. circulo formando uma flor.
GELATO MANGA
QUANTIDADE INGREDIENTES CUSTO
3180 Manga Tommy, fruta in
natura R$ 6,36
650 gua
604 Acar
R$ 1,27
304 Glicose
R$ 0,97
40 Emulsificante
R$ 0,40
25 Estabilizante p
R$ 1,25
Total
R$ 10,25
CUSTO kg
R$ 2,05
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GELATO MORANGO
QUANTIDADE INGREDIENTES CUSTO
2750 Morango in natura
R$ 16,50
1330 gua
680 Acar
R$ 1,43
360 Glicose
R$ 1,15
50 Suco de limo
R$ 0,08
50 Emulsificante
R$ 0,50
25 Estabilizante p
R$ 1,25
Total
R$ 20,91
CUSTO kg
R$ 4,18
Decorao : Decorao :
Morangos inteiros. Morangos inteiros.
Obs Obs : Substitua a mesma quantidade de gua por vinho branco seco espumante e pronto: : Substitua a mesma quantidade de gua por vinho branco seco espumante e pronto:
Morango com Morango com Champagne Champagne!!
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GELATO MARACUJ
QUANTIDADE INGREDIENTES
CUSTO
2560 gua
896 Acar
R$ 1,88
800 Suco de Maracuj Concentrado
R$ 5,28
336 Glicose
R$ 1,08
50 Emulsificante
R$ 0,50
25 Estabilizante p
R$ 1,25
2 (unidades) Clight Maracuj R$ 1,48
Total
R$ 11,47
CUSTO kg
R$ 2,29
Decorao : Corte um maracuj ao meio, uma parte Decorao : Corte um maracuj ao meio, uma parte
distribua sobre o sorvete ( distribua sobre o sorvete (on on--top top) e a outra ) e a outra
posicione encima o sorvete. posicione encima o sorvete.
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Decorao : O Decorao : O Viriegati Viriegati de de amarenas amarenas
distribudo por todo o sorvete ( distribudo por todo o sorvete (on on--top top). ).
SORVETE IOGURTE AMARENA
QUANTIDADE INGREDIENTES CUSTO
3120 gua
620 Leite em p
R$ 9,30
600 Acar
R$ 1,26
300
Creme de Leite
R$ 0,00
256 Dextrose
R$ 2,56
150 Fabriyogurt
R$ 11,82
100 100 Viriegati Viriegati Amarena Amarena ((On On--top top)) R$ 2,23 R$ 2,23
50 Emulsificante
R$ 0,16
25 Estabilizante p
R$ 0,56
Total
R$ 27,89
CUSTO kg
R$ 5,58
Obs Obs : A massa deste : A massa deste gelato gelato branca, com esta mesma receita, pode variar as combinaes de iogurte com branca, com esta mesma receita, pode variar as combinaes de iogurte com
outro sabor de outro sabor de vviriegati iriegati ,ou gelia de boa qualidade, como: maracuj, damasco, frutas do bosque, ,ou gelia de boa qualidade, como: maracuj, damasco, frutas do bosque,
morango, ameixa. morango, ameixa. granola granola mel e canela, goiabada, figo em calda, salada de frutas em calda, abacaxi mel e canela, goiabada, figo em calda, salada de frutas em calda, abacaxi
com hortel, etc.... com hortel, etc....
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SORVETE
CHOCOLATE BELGA
QUANTIDADE INGREDIENTES CUSTO
2810 gua
1250 Acar
R$ 2,63
490 Creme de Leite
R$ 3,92
430 Leite em p
R$ 6,45
300 Cacao Vermelho
BELGA CALLEBAUT R$ 10,85
25 Estabilizante p
R$ 1,25
50 Emulsificante
R$ 0,50
Total
R$ 25,60
CUSTO kg
R$ 4,97
Decorao : Raspas de chocolate Decorao : Raspas de chocolate
distribudas pelo sorvete. distribudas pelo sorvete.
Obs Obs : No fundo da cuba espalhe : No fundo da cuba espalhe marshmallow marshmallow e morangos amassados criando outro clssico e morangos amassados criando outro clssico -- Chocol Chocolamour amour . .
Pode ainda acrescentar crocante, Pode ainda acrescentar crocante, cookies cookies, bombons e obter diversos sabores criativos. , bombons e obter diversos sabores criativos.
Combine com outros sorvetes., chocolate vai bem com tudo! Combine com outros sorvetes., chocolate vai bem com tudo!
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GELATO GIANDUIA
QUANTIDADE INGREDIENTES CUSTO
2910 gua
576 Acar
R$ 1,21
440 Leite em p
R$ 6,60
240 Dextrose
R$ 1,92
360 Pasta GianDuia
R$ 25,20
200 Creme de leite
R$ 1,60
50 Cacao Vermelho
R$ 1,48
50 Emulsificante
R$ 0,50
25 Estabilizante p
R$ 1,25
Total
R$ 39,75
CUSTO kg
R$ 7,95
Decorao : Raspas de chocolate e Decorao : Raspas de chocolate e
castanhas castanhas--de de--caj caj trituradas. trituradas.
No fundo de uma cuba triture chocolate BIS e avels ou No fundo de uma cuba triture chocolate BIS e avels ou castanhas castanhas--de de--caj caj, cubra com , cubra com gelato gelato de de gianduia gianduia e decore e decore
com chocolate derretido, criando o clssico com chocolate derretido, criando o clssico -- Ferrero Ferrero Rocher Rocher. Decore com bombons de . Decore com bombons de Ferrero Ferrero Rocher Rocher
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GELATO
AVEL ou NUCIOLLA
QUANTIDADE INGREDIENTES
2910 gua
576 Acar
R$ 1,21
440 Leite em p
R$ 6,60
240 Dextrose
R$ 1,92
360 Pasta Nuciolla
R$ 37,80
200 Creme de leite
R$ 1,60
100 Cacao Vermelho
R$ 2,96
50 Emulsificante
R$ 0,50
25 Estabilizante p
R$ 1,25
Total
R$ 54,03
CUSTO kg
R$ 10,77
Decorao : Avels inteiras ou Raspas de Decorao : Avels inteiras ou Raspas de
chocolate e chocolate e castanhas castanhas--de de--caj caj trituradas. trituradas.
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GELATO
MORANGO COM BANANA
QUANTIDADE INGREDIENTES
1787 Morango in natura
R$ 10,72
1330 gua
962 Banana Prata in natura
R$ 1,34
680 Acar
R$ 1,43
360 Glicose
R$ 1,15
50 Suco de limo
R$ 0,08
50 Emulsificante
R$ 0,50
25 Estabilizante p
R$ 1,25
Total
R$ 16,46
CUSTO kg
R$ 3,29
Decorao : Morangos inteiros e Decorao : Morangos inteiros e
banana cortada em rodelas. banana cortada em rodelas.
Obs Obs : Congele a banana com casca . Corte em rodelas com casaca,. Depois , separe a : Congele a banana com casca . Corte em rodelas com casaca,. Depois , separe a
banana da casca com cuidado. Assim ela no fica preta. banana da casca com cuidado. Assim ela no fica preta.
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GELATO GOIABA
QUANTIDADE INGREDIENTES
3500
Goiaba vermelha
in natura batida
e coada R$ 14,00
688 Acar
R$ 1,44
360 Glicose
R$ 1,15
200 gua
60 Suco de limo
R$ 0,09
50 Emulsificante
R$ 0,50
25 Estabilizante p
R$ 1,25
Total
R$ 18,44
CUSTO kg
R$ 3,69
Decorao : Corte uma goiaba ao meio e Decorao : Corte uma goiaba ao meio e
posicione encima o sorvete. posicione encima o sorvete.
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GELATO LIMO
QUANTIDADE INGREDIENTES CUSTO
2560 gua
896 Acar
R$ 1,88
610 Suco de limo Taiti
R$ 0,92
336 Glicose
R$ 1,08
50 Emulsificante
R$ 0,50
25 Estabilizante p
R$ 1,25
Total
R$ 5,62
CUSTO kg
R$ 1,12
Decorao : Distribua rodelas de limo Decorao : Distribua rodelas de limo
sobre o sorvete. sobre o sorvete.
Obs Obs : Para fazer diferente, substitua a quantidade de limo Taiti, por 1kg de suco de limo Siciliano ou : Para fazer diferente, substitua a quantidade de limo Taiti, por 1kg de suco de limo Siciliano ou
limo limo--Rosa. Rosa.
Substitua 300gr de gua por pinga de qualidade ou vodka e crie o Substitua 300gr de gua por pinga de qualidade ou vodka e crie o Gelato Gelato de Caipirinha de Limo. de Caipirinha de Limo.
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GELATO CHOCOLATE BRANCO
QUANTIDADE INGREDIENTES
2810 gua
430 Leite em p
R$ 6,45
884 Acar
R$ 1,86
490 Creme de Leite
R$ 3,92
200 Chocolate Branco barra
R$ 4,95
200
Saborizador em P
Marca Nutri Chocolate
branco R$ 1,79
50 Emulsificante
R$ 0,50
25 Estabilizante p
R$ 1,25
Total
R$ 20,72
CUSTO kg
R$ 4,34
Decorao : Raspas de chocolate branco Decorao : Raspas de chocolate branco
distribudas pelo sorvete. distribudas pelo sorvete.
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GELATO
BANANA CARAMELIZADA
QUANTIDADE INGREDIENTES
430 Leite em p
R$ 6,45
2475 Doce de Banana
Caramelizada R$ 3,44
528 Acar
R$ 1,11
165 Dextrose
R$ 0,59
490 Creme de leite
R$ 3,92
165 Pasta de banana
R$ 8,56
60 Suco de limo
R$ 0,09
60 Emulsificante
R$ 0,60
30 Estabilizante p
R$ 1,50
Total R$
26,26
CUSTO kg
R$ 5,25
Decorao : Reserve parte do doce de banana Decorao : Reserve parte do doce de banana
caramelizada caramelizada j frio e distribua pelo sorvete. j frio e distribua pelo sorvete.
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GELATO TIRAMISSU
QUANTIDADE INGREDIENTES
2621 gua
610 Leite em p
R$ 9,15
312 Creme de leite
R$ 2,50
480 Acar
R$ 1,01
96 Dextrose
R$ 0,35
400 Pasta Tiramissu
R$ 20,78
25 Estabilizante p
R$ 1,25
50 Emulsificante
R$ 0,50
Total
R$ 35,53
CUSTO kg
R$ 7,11
Decorao : Polvilhe cacau vermelho e salpique Decorao : Polvilhe cacau vermelho e salpique
com gros de caf com gros de caf
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GELATO LARANJA
QUANTIDADE INGREDIENTES
3900 Suco de Laranja
R$ 7,80
728 Acar
R$ 1,53
360 Glicose
R$ 1,15
50 Emulsificante
R$ 0,50
25 Estabilizante p
R$ 1,25
2 (unids) Clight Laranja R$ 4,40
Total
R$ 16,63
CUSTO kg
R$ 3,33
Decorao : Corte rodelas de laranja em meias Decorao : Corte rodelas de laranja em meias--lua lua
e coloque em p sobre o sorvete. e coloque em p sobre o sorvete.
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GELATO CREME VANILLA
COM MARSSALA
QUANTIDADE INGREDIENTES
2910 gua
750 Leite em p
R$ 11,25
200 Creme de leite
R$ 1,60
200 Acar
R$ 0,42
192 Dextrose
R$ 0,69
150 Vanilla Super
R$ 7,78
25 Estabilizante p
R$ 1,25
50 Emulsificante
R$ 0,50
300 Marsalla (on -op)
R$ 14,22
Total
R$ 37,71
CUSTO kg
R$ 7,54
Decorao : As uvas Decorao : As uvas marsala marsala so o complemento so o complemento
e a decorao deste e a decorao deste gelato gelato..
Obs Obs : Esta a verso italiana do Passas ao Rum. : Esta a verso italiana do Passas ao Rum. Marsalas Marsalas so uvas italianas, so uvas italianas,
que se produz um vinho doce que leva o mesmo nome.. que se produz um vinho doce que leva o mesmo nome..
Esta receita um coringa. O bsico creme, servido sem complemento ou varie e forme novas notas de sabores, Esta receita um coringa. O bsico creme, servido sem complemento ou varie e forme novas notas de sabores,
como por expl.: crocante, como por expl.: crocante, viriegati viriegati de de amarenas amarenas, frutas do bosque, frutas cristalizadas , frutas do bosque, frutas cristalizadas on on--top top, ,
Crie o clssico Creme com Crie o clssico Creme com Cookies Cookies: : cookies cookies triturados e inteiros, sobre o triturados e inteiros, sobre o gelato gelato de de
creme creme vanilla vanilla pronto e chocolate derretido, pronto e chocolate derretido,
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GELATO CANELA
QUANTIDADE INGREDIENTES
3130 gua
620 Leite em p
R$ 9,30
600 Acar
R$ 1,26
300 Creme de leite
R$ 2,40
256 Dextrose
R$ 0,92
50 Emulsificante
R$ 0,18
25 Estabilizante p
R$ 1,25
60 Canela em p **** R$ 1,00
Total
R$ 16,31
CUSTO kg
R$ 3,26
**** A canela deve ser acrescida apenas no momento de colocar a calda na **** A canela deve ser acrescida apenas no momento de colocar a calda na
produtora, depois da pasteurizao, junto com o emulsificante. produtora, depois da pasteurizao, junto com o emulsificante.
Decorao : Decore com pedaos de Decorao : Decore com pedaos de
canela em pau. canela em pau.
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GELATO
DOCE DE LEITE
QUANTIDADE INGREDIENTES
3130 gua
620 Leite em p
R$ 9,30
600 Acar
R$ 1,26
300 Creme de leite
R$ 2,40
250 Doce de Leite ***
R$ 1,31
256 Dextrose
R$ 0,92
240 Saborizador em P
Doce de Leite R$ 2,27
50 Emulsificante
R$ 0,50
25 Estabilizante p
R$ 1,25
Total
R$ 19,21
CUSTO kg
R$ 3,84
Decorao : Decore com barrinhas de Decorao : Decore com barrinhas de
doce de leite. doce de leite.
**** Coloque uma lata de leite condensado em uma **** Coloque uma lata de leite condensado em uma
panela de presso por 45min. panela de presso por 45min.
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GELATO FRAGOLA
QUANTIDADE INGREDIENTES
3130 gua
620 Leite em p
R$ 9,30
600 Acar
R$ 1,26
300 Creme de leite
R$ 2,40
256 Dextrose
R$ 0,92
400 Pasta Fragola
R$ 14,49
50 Emulsificante
R$ 0,50
25 Estabilizante p
R$ 1,25
Total
R$ 30,12
CUSTO kg
R$ 6,02
Decorao : Morangos Inteiros. Decorao : Morangos Inteiros.
Obs Obs: : Fragola Fragola, significa morango em italiano. uma tima opo em , significa morango em italiano. uma tima opo em
pocas do ano que de falta de morango. pocas do ano que de falta de morango.
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GELATO MELANCIA
QUANTIDADE INGREDIENTES
3180 Suco melancia in natura
R$ 7,16
604 Acar
R$ 1,27
304 Glicose
R$ 0,97
50 Emulsificante
R$ 0,40
25 Estabilizante p
R$ 1,25
Total
R$ 11,05
CUSTO kg
R$ 2,21
Decorao : Corte um triangulo de Decorao : Corte um triangulo de
melancia e posicione sobre o sorvete. melancia e posicione sobre o sorvete.
Obs Obs: Tire os caroos. Este sorvete o nico q eu as sobras no podem ser reprocessadas : Tire os caroos. Este sorvete o nico q eu as sobras no podem ser reprocessadas
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GELATO NATA
QUANTIDADE INGREDIENTES
3130 gua
620 Leite em p
R$ 9,30
600 Acar
R$ 1,26
300 Creme de leite
R$ 2,40
256 Dextrose
R$ 0,92
50 Emulsificante
R$ 0,50
40 Pamatis Fabbri
R$ 1,52
25 Estabilizante p
R$ 1,25
Total
R$ 17,15
CUSTO kg
R$ 3,43
Obs Obs: Esta receita um coringa. Com ela pode ser criando uma gama variada de : Esta receita um coringa. Com ela pode ser criando uma gama variada de
sabores. Cubra com chocolate derretido e vira Flocos, na Itlia se chama sabores. Cubra com chocolate derretido e vira Flocos, na Itlia se chama Stracciatelle Stracciatelle. .
Acrescente chocolate derretido, suspiro e morangos e crie Merengue. Acrescente chocolate derretido, suspiro e morangos e crie Merengue.
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GELATO TANGERINA
QUANTIDADE INGREDIENTES
3900 Suco Tangerina
R$ 19,50
728 Aucar
R$ 1,53
360 Glicose
R$ 1,15
50 Emulsificante
R$ 0,50
25 Estabilizante p
R$ 1,25
2 (unids) Clight Tangerina
R$ 4,40
Total
R$ 28,33
CUSTO kg
R$ 5,67
Decorao : decore com gomos de Decorao : decore com gomos de
tangerina sobre o sorvete. tangerina sobre o sorvete.
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GELATO UVA
QUANTIDADE INGREDIENTES
3000 Suco de UVA
concentrado R$ 15,58
728 Acar
R$ 1,53
360 Glicose
R$ 1,15
50 Emulsificante
R$ 0,50
25 Estabilizante p
R$ 1,25
Total
R$ 20,01
CUSTO kg
R$ 4,08
Decorao : Um pequeno cacho de uva, ou Decorao : Um pequeno cacho de uva, ou
uma folha de uva, do um toque especial. uma folha de uva, do um toque especial.
Obs Obs: Para fazer um sorvete de VINHO TINTO, substitua 50% do suco de uva concentrado por : Para fazer um sorvete de VINHO TINTO, substitua 50% do suco de uva concentrado por
um bom vinho tinto seco, no momento em que colocar a calda na produtora. um bom vinho tinto seco, no momento em que colocar a calda na produtora.
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GELATO MIRTILO
QUANTIDADE INGREDIENTES
3130 gua
620 Leite em p
R$ 9,30
600 Acar
R$ 1,26
300 Creme de leite
R$ 2,40
256 Dextrose
R$ 0,92
400 Pasta Mirtilo
R$ 20,44
50 Emulsificante
R$ 0,50
25 Estabilizante p
R$ 1,25
Total
R$ 36,08
CUSTO kg
R$ 7,22
Decorao : Tambm conhecidos como Decorao : Tambm conhecidos como
blueberries blueberries,use ,use mirtilos mirtilos frescos. frescos.
Obs Obs: : Blueberries Blueberries so frutinhas bem caras, uma idia para decorar misturar uma parte so frutinhas bem caras, uma idia para decorar misturar uma parte
de gua em duas de pasta de de gua em duas de pasta de mirtilo mirtilo de cobrir o sorvete. de cobrir o sorvete.
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GELATO
MAA VERDE
QUANTIDADE INGREDIENTES
2560 Agua
896 Acar
R$ 1,88
336 Glicose
R$ 1,08
350 Pasta de Maa Verde
R$ 13,69
25 Estabilizante p
R$ 1,25
50 Emulsificante
R$ 0,50
Total
R$ 18,40
CUSTO kg
R$ 3,68
Decorao: Use uma ma Decorao: Use uma ma verde inteira verde inteira
sobre o sorvete. sobre o sorvete.
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GELATO MELO
QUANTIDADE INGREDIENTES
3130 Agua
620 Leite em po
R$ 9,30
600 Aucar
R$ 1,26
400 Pasta Melo
R$ 14,22
300 Creme de Leite
R$ 2,40
256 Dextrose
R$ 0,92
50 Emulsificante
R$ 0,50
25 Estabilizante p
R$ 1,25
Total
R$ 29,85
CUSTO kg
R$ 5,97
Decorao: Uma fatia em meia lua de Decorao: Uma fatia em meia lua de
melo. melo.
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GELATO
MENTA COM CHOCOLATE
QUANTIDADE INGREDIENTES
3130 Agua
620 Leite em po
R$ 9,30
600 Aucar
R$ 1,26
300 Creme de Leite
R$ 2,40
256 Dextrose
R$ 0,92
400 Pasta Menta
R$ 14,29
150
Cobertura Chocolate
(on-top) R$ 1,31
50 Emulsificante
R$ 0,50
25 Estabilizante p
R$ 1,25
Total
R$ 31,24
CUSTO kg
R$ 6,25
Decorao : Chocolate derretido Decorao : Chocolate derretido on on--top top..
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GELATO DAMASCO
QUANTIDADE INGREDIENTES
3130 Agua
620 Leite em po
R$ 9,30
600 Aucar
R$ 1,26
300 Creme de Leite
R$ 2,40
256 Dextrose
R$ 0,92
400 Pasta Damasco
R$ 20,74
50 Emulsificante
R$ 0,50
25 Estabilizante p
R$ 1,25
Total
R$ 36,37
CUSTO kg
R$ 7,27
Decorao : Damascos secos inteiros Decorao : Damascos secos inteiros
sobre o sorvete. sobre o sorvete.
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GELATO PESSEGO
QUANTIDADE INGREDIENTES
3130 Agua
620 Leite em po
R$ 9,30
600 Aucar
R$ 1,26
300 Creme de Leite
R$ 2,40
400 Pasta Pessego
R$ 13,33
256 Dextrose
R$ 0,92
50 Emulsificante
R$ 0,50
25 Estabilizante p
R$ 1,25
Total
R$ 28,97
CUSTO kg
R$ 5,71
Decorao : decore com pssegos Decorao : decore com pssegos
inteiros frescos ou em calda. inteiros frescos ou em calda.
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GELATO MOKA
QUANTIDADE INGREDIENTES
3130 Agua
620 Leite em po
R$ 9,30
600 Aucar
R$ 1,26
300 Creme de Leite
R$ 2,40
256 Dextrose
R$ 0,92
400 Pasta Moka
R$ 18,67
50 Emulsificante
R$ 0,50
25 Estabilizante p
R$ 1,25
Total
R$ 34,30
CUSTO kg
R$ 6,86
Decorao : decore com gros de caf Decorao : decore com gros de caf
salpicados sobre o sorvete. salpicados sobre o sorvete.
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GELATO CAPPUCCINO
QUANTIDADE INGREDIENTES
3230 Agua
700 Leite em po
R$ 9,60
500 Aucar
R$ 1,06
350 Creme de Leite
R$ 2,55
256 Dextrose
R$ 0,92
200 Pasta Moka
R$ 9,36
150 Cacao Vermelho
BELGA CALLEBAUT R$ 4,62
50 Emulsificante
R$ 0,50
25 Estabilizante p
R$ 1,25
Total
R$ 29,86
CUSTO kg
R$ 6,03
Decorao : decore com gros de caf salpicados Decorao : decore com gros de caf salpicados
sobre o sorvete e polvilhe chocolate em p. sobre o sorvete e polvilhe chocolate em p.
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GELATO LAMPONNE
QUANTIDADE INGREDIENTES
3130 Agua
620 Leite em po
R$ 9,30
600 Aucar
R$ 1,26
300 Creme de Leite
R$ 2,40
256 Dextrose
R$ 0,92
400 Pasta Lampone
R$ 17,48
50 Emulsificante
R$ 0,50
25 Estabilizante p
R$ 1,25
Total
R$ 33,11
CUSTO kg
R$ 6,62
Decorao : decore com framboesas. Decorao : decore com framboesas.
Obs Obs: : : : Lamponne Lamponne framboesas em italiano, uma idia para decorar misturar uma parte framboesas em italiano, uma idia para decorar misturar uma parte
de gua em duas de pasta de de gua em duas de pasta de lamponne lamponne de cobrir o sorvete. de cobrir o sorvete.
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GELATO PRA
QUANTIDADE INGREDIENTES
3900 Pera in natura
R$ 19,50
728 Aucar
R$ 1,53
360 Glicose
R$ 1,15
50 Emulsificante
R$ 0,50
25 Estabilizante p
R$ 1,25
4 (unids) Clight Pera
R$ 2,96
Total
R$ 26,89
CUSTO kg
R$ 5,38
Decorao : decore com pra inteira. Decorao : decore com pra inteira.
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GELATO
PERA COM CHOCOLATE
QUANTIDADE INGREDIENTES
2210 Agua
1250 Aucar
R$ 2,63
1000 Pera in natura
R$ 5,00
490 Creme de Leite
R$ 3,92
430 Leite em po
R$ 6,45
250 Cacao Vermelho
R$ 7,38
50 Emulsificante
R$ 0,50
25 Estabilizante p
R$ 1,25
2 (unids) Clight Pera
R$ 1,48
Total
R$ 28,60
CUSTO kg
R$ 5,72
Decorao : decore com pra inteira e Decorao : decore com pra inteira e
chocolate derretido por cima do sorvete. chocolate derretido por cima do sorvete.
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GELATO ABACAXI
QUANTIDADE INGREDIENTES
3900
Abacaxi in natura, batido
e coado R$ 13,65
728 Aucar
R$ 1,53
360 Glicose
R$ 1,15
50 Emulsificante
R$ 0,50
25 Estabilizante p
R$ 1,25
Total
R$ 18,08
CUSTO kg
R$ 3,62
Decorao : Use a coroa do abacaxi como Decorao : Use a coroa do abacaxi como
decorao. decorao.
Obs Obs: : No liquidificador acrescente 70grde hortel frescas e crie o Abacaxi com Hortel. : : No liquidificador acrescente 70grde hortel frescas e crie o Abacaxi com Hortel.
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GELATO PISTACHE
QUANTIDADE INGREDIENTES
2910 Agua
576 Aucar
R$ 1,21
440 Leite em po
R$ 6,60
400 Pasta Pistache
R$ 8,92
240 Dextrose
R$ 0,86
200 Creme de Leite
R$ 1,60
50 Emulsificante
R$ 0,50
25 Estabilizante p
R$ 1,25
Total
R$ 20,95
CUSTO kg
R$ 4,19
Decorao : Use pistache sem casca e sem Decorao : Use pistache sem casca e sem
sal ou sal ou castanha castanha--de de--caj caj bem triturada. bem triturada.
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GELATO NOZES
QUANTIDADE INGREDIENTES
2910 Agua
576 Aucar
R$ 1,21
440 Leite em po
R$ 6,60
400 Pasta Nozes
R$ 42,00
240 Dextrose
R$ 0,86
200 Creme de Leite
R$ 1,60
50 Emulsificante
R$ 0,50
25 Estabilizante p
R$ 1,25
Total
R$ 54,02
CUSTO kg
R$ 10,80
Decorao : Use nozes sem casca. Decorao : Use nozes sem casca.
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GELATO
CALDO DE CANA
QUANTIDADE INGREDIENTES
3900 CALDO DE CANA in natura
R$ 15,60
528 Acar
R$ 1,03
360 Glicose
R$ 1,15
50 Emulsificante
R$ 0,50
25 Estabilizante p
R$ 1,25
Total
R$ 19,53
CUSTO kg
R$ 3,51
Decorao : Corte um caule de cana ou meio Decorao : Corte um caule de cana ou meio
e posicione sobre o sorvete. e posicione sobre o sorvete.
Obs Obs: : Limo reala o sabor desta receita, use 50gr de suco de limo. : : Limo reala o sabor desta receita, use 50gr de suco de limo.
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GELATO
CREME DE PAPAYA COM LICOR CASSIS
QUANTIDADE INGREDIENTES
3500 Mamo Papaya in natura
R$ 12,25
688 Acar
R$ 1,44
360 Glicose
R$ 1,15
200 gua
100 Licor Cassis
R$ 1,39
50 Emulsificante
R$ 0,50
25 Estabilizante p
R$ 1,25
Total
R$ 17,99
CUSTO kg
R$ 3,60
Decorao : Cobertura de Decorao : Cobertura de Cassis Cassis e uma fatia e uma fatia
de mamo de mamo papaya papaya..
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GELATO KIWI
QUANTIDADE INGREDIENTES
3500 Kiwi in natura
R$ 22,75
688 Acar
R$ 1,44
360 Glicose
R$ 1,15
200 gua
50 Emulsificante
R$ 0,50
25 Estabilizante p
R$ 1,25
Total
R$ 27,10
CUSTO kg
R$ 5,42
Decorao : Decore com rodelas de Kiwi. Decorao : Decore com rodelas de Kiwi.
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GELATO CARAMBOLA
QUANTIDADE INGREDIENTES
3550 Carambola in
natura R$ 19,50
728 Acar
R$ 1,53
360 Glicose
R$ 1,15
50 Emulsificante
R$ 0,50
25 Estabilizante p
R$ 0,38
Total
R$ 23,06
CUSTO kg
R$ 4,61
Decorao : Corte a carambola em rodelas, formando Decorao : Corte a carambola em rodelas, formando
estrelas que devem ser distribudas sobre o sorvete. estrelas que devem ser distribudas sobre o sorvete.
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SORVETE CAQUI
QUANTIDADE INGREDIENTES
3900 Caqui Roma in natura
R$ 25,35
728 Acar
R$ 1,53
360 Glicose
R$ 1,15
50 Emulsificante
R$ 0,50
25 Estabilizante p
R$ 1,25
Total
R$ 29,78
CUSTO kg
R$ 5,96
Decorao : Decore com fatias de caqui. Decorao : Decore com fatias de caqui.
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SORVETE
DOCE DE JACA
QUANTIDADE INGREDIENTES
3900 Doce de Jaca
R$ 31,20
728 Acar
R$ 1,53
360 Glicose
R$ 1,15
50 Emulsificante
R$ 0,50
25 Estabilizante p
R$ 1,25
Total
R$ 35,63
CUSTO kg
R$ 7,13
Decorao : Reserve um pouco do doce Decorao : Reserve um pouco do doce
de jaca e cubra o sorvete de jaca e cubra o sorvete
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SORVETE MILHO VERDE
QUANTIDADE INGREDIENTES
2500 gua
900 Curau de Milho Fresco
R$ 5,50
500 Leite em p
R$ 7,50
450 Acar
R$ 0,95
300 Glicose
R$ 0,96
250 Creme de leite
R$ 2,00
200 Saborizador P
Milho Verde R$ 2,14
150 Dextrose
R$ 0,54
40 Emulsificante
R$ 0,14
20 Estabilizante p
R$ 1,00
Total
R$ 20,73
CUSTO kg
R$ 4,15
Decorao : Decore com um milho Decorao : Decore com um milho--verde verde
posicionada sobre o sorvete ou espalhe as espigas posicionada sobre o sorvete ou espalhe as espigas
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GELATO BANANA
QUANTIDADE INGREDIENTES
2910 Agua
440 leite em po
R$ 6,60
576 Aucar
R$ 1,21
400 Pasta Banana
R$ 20,74
100 Creme de Leite
R$ 0,80
240 Dextrose
R$ 0,86
50 Emulsificante
R$ 0,50
25 Estabilizante p
R$ 1,25
Total
R$ 31,96
CUSTO kg
R$ 6,39
Decorao : Congele a banana com casca . Corte em Decorao : Congele a banana com casca . Corte em
rodelas com a casaca. Depois, separe a banana da casca rodelas com a casaca. Depois, separe a banana da casca
com cuidado. Assim ela no fica preta com cuidado. Assim ela no fica preta
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GELATO AMARETTO
QUANTIDADE INGREDIENTES
3130 Agua
620 leite em po
R$ 9,30
600 Aucar
R$ 1,26
400 Pasta Amaretto
R$ 18,67
300 Creme de Leite
R$ 2,40
256 Dextrose
R$ 0,92
50 Emulsificante
R$ 0,50
25 Neutro Five
R$ 1,25
Total
R$ 34,30
CUSTO kg
R$ 6,86
Decorao : Biscoitos de Decorao : Biscoitos de Amaretto Amaretto. Coloque aquelas . Coloque aquelas
garrafinhas de licor feitas de chocolate, fica lindo! garrafinhas de licor feitas de chocolate, fica lindo!
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GELATO
MASCARPONE COM GOIABADA
QUA INGREDIENTES
3130 gua
620 Leite em p
R$ 9,30
600 Acar
R$ 1,26
300 Creme de leite
R$ 2,40
256 Dextrose
R$ 0,92
50 Emulsificante
R$ 0,50
200 Pamatis Fabbri
R$ 7,60
25 Estabilizante p
R$ 1,25
300 Goiabada cremosa (on-top)
R$ 4,00
Total
R$ 27,23
CUSTO kg
R$ 5,45
Decorao : Verso moderna do Decorao : Verso moderna do Romeu&Julieta Romeu&Julieta. Decore com goiabada . Decore com goiabada
cremosa sobre o sorvete e cubinhos de queijo branco cremosa sobre o sorvete e cubinhos de queijo branco
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GELATO AMENDOAS
QUA INGREDIENTES
3130 gua
620 Leite em p
R$ 9,30
600 Acar
R$ 1,26
300 Creme de leite
R$ 2,40
256 Dextrose
R$ 0,92
400 Pasta Amendoas
R$ 18,67
50 Emulsificante
R$ 0,50
25 Estabilizante p
R$ 1,25
Total
R$ 34,30
CUSTO kg
R$ 6,86
Decorao : Amndoas Inteiras Decorao : Amndoas Inteiras
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GELATO CAJ
QUANTIDADE INGREDIENTES
3900 Caju in natura
R$ 25,35
728 Acar
R$ 1,53
360 Glicose
R$ 1,15
50 Emulsificante
R$ 0,50
25 Estabilizante p
R$ 1,25
Total
R$ 29,78
CUSTO kg
R$ 5,96
Decorao : Decore com fatias de caju. Decorao : Decore com fatias de caju.
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Tabela de Insumos Tabela de Insumos
ITENS DE CONSUMO
PRODUTO Unidade
Preo
Unit
Embalagem
1 - Produto Base Fornecedor em gramas
Acar
gr 1000 2,10
Creme de leite FRESCO
ml 1000 8,00
Dextrose
gr 50000 180,00
Emulsificante
Stargel gr 3000 30,00
Glicose Monohidratada P
Cargil gr 25000 80,00
Leite em p Integral
gr 1000 15,00
Estabilizante ou Liga Neutra
Kerry gr 1000 50,00
Leite Desnatado P
gr 300 8,00
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2 2 -- Produto Produto Saborizadores Saborizadores
CACAU 100% VERMELHO Callebaut gr 1000 14,00
Caldo de Cana ml 1000 4,00
Canela gr 300 5,00
CHOCOLATE Barra Nestl gr 200 5,90
Clight gr 10 0,74
Coco Ralado gr 100 2,20
Curau gr 900 5,50
Doce de Abobora gr 1000 12,00
Fabriyog Iogurte Fabbri gr 1000 78,80
Marsalla Fabbri gr 1350 64,00
Pamatis Fabbri gr 1000 38,00
Pasta Amareto Fabbri gr 1350 63,00
Pasta Amendoas Fabbri gr 1350 63,00
Pasta Banana Fabbri gr 1350 70,00
Pasta COCO Fabbri gr 1350 38,30
Pasta Damasco Fabbri gr 1350 70,00
Pasta Fragola Fabbri gr 1350 48,90
Pasta Guianduia Fabbri gr 4000 280,00
Pasta Lampone Fabbri gr 1350 59,00
Pasta Maa Verde Fabbri gr 1350 52,80
Pasta Melo Fabbri gr 1350 48,00
Pasta Menta Fabbri gr 1350 48,24
Pasta Mirtilo Fabbri gr 1350 69,00
Pasta Moka/Cafe Fabbri gr 1500 70,00
Pasta Nozes Fabbri gr 4000 420,00
Pasta Nuciolla Fabbri gr 4000 420,00
Pasta Pessego Fabbri gr 1350 45,00
Pasta Pistache Fabbri gr 1300 29,00
Pasta Tiramissu Fabbri gr 1350 70,13
Po Nutre Choc Branco NUTRE gr 1000 8,95
Po Nutre Doce Leite NUTRE gr 1000 9,45
Po Nutre Milho Verde NUTRE gr 1000 8,90
Suco de Maracuja Maguary ml 500 3,30
Suco de Uva ORGANICO ml 1500 7,79
Vanilla Super Fabbri gr 1350 70,00
Licenciado para MARCIA LANDINI GONALEZ, E-mail: marcialandini@terra.com.br, CPF: 13210258821
3 - Produtos FRUTAS
Abacaxi Perola gr 1000 3,50
Banana Fruta Prata gr 1000 1,39
Carambola gr 1000 5,00
Caqui Rama Forte gr 1000 6,50
Damasco Seco gr 300 5,00
Goiaba Fruta Verrmelha gr 1000 4,00
Hortel unid 200 2,00
Jaca DOCE DE ... gr 1000 8,00
Kiwi gr 1000 6,50
Laranja Fruta Lar. Pra gr 1000 2,00
Limao Fruta Taiti gr 1000 1,50
Mamo Papaya gr 1000 3,50
Manga Fruta Tommy gr 1000 2,00
Maracuj Fruta Doce gr 1000 3,00
Melancia gr 4000 9,00
Morango gr 1000 6,00
Pra Willians gr 1000 5,00
Tangerina gr 1000 5,00
Caj gr 1000 9,90
Licenciado para MARCIA LANDINI GONALEZ, E-mail: marcialandini@terra.com.br, CPF: 13210258821
Sobre a autora... Sobre a autora...
Graduada em Propaganda e Marketing. Fui franqueada da Rede BIT Company-Cursos de Informtica por sete
anos, unidade lder em faturamento por m durante trs anos consecutivos.
Como executiva no seguimento do franchising, na Rede 5Sec desenvolveu projetos de expanso da rede
franqueada e ainda chefiou com total responsabilidade o projeto de implantao da Central de Compras e
Distribuio para as 240 lojas da rede no Brasil, com resultado, obtendo a reduo de 26% media/p do custo
em insumos para os franqueados e outros projetos de Pesquisa & Desenvolvimento.
De 2007 a 2010, trocou a vida de executiva para desenvolver o sonho de um projeto de franquias prpria a
BUZEE FRUTA IN GELATTO, uma gelateria tipo italiana, com fabricao artesanal e prpria. Sucesso
reconhecido e a empresa foi comprada por um grupo franqueador para expanso no seguimento.
Entre em contato com irinicf@hotmail.com e saiba mais sobre consultoria, treinamentos e outros servios.