PRCTICA 1 CONTROL DE CALIDAD DE UN PRODUCTO ENLATADO OBJETIVO Determinar y evaluar las caractersticas que presenta un producto alimenticio que

se distribuye enlatado METODOLOGA 1.- Caractersticas de la etiqueta y el envase. Tomar la lata y revisarla, anotando las condiciones en que se encuentra la etiqueta, es decir, si est rota, mal pegada, sucia, etc. Tambin si su presentacin es la adecuada, si sus leyendas son legibles y claras, etc. 2.- Determinacin gravimtrica del producto. Peso Bruto. Es el peso del envase ms el producto. Tomar el producto enlatado sin abrir y pesarlo en la balanza. Anotar el dato. Peso Neto. Es el peso del producto, o sea, el peso bruto menos el peso del envase. Vaciar el producto y pesar la lata vaca. Anotar la diferencia. Peso Drenado. Es el peso de las partes slidas del producto separadas del lquido. Drenar el lquido de la parte slida y pesar esta parte. Anotar el dato. 3.- Determinacin del vaco. El vaco del envase se mide por medio de un vacumetro con aguja o arandela que se clava en la tapa de la lata y se registra el vaco. 4.- Espacio libre o separacin de cabeza en los envases. La distancia vertical entre el nivel del producto (la superficie del lquido) en el envase rgido vertical y la superficie interna de la tapa es lo que se le llama espacio libre neto. Tcnica: se coloca la lata sobre uno de los fondos en una superficie plana con ayuda de un abrelatas, se levanta la tapa cuidando de no derramar el

lquido. El espacio libre se mide con un calibrador o con una regla transparente. 5.- Densidad. Se colocan 240 ml de salmuera o almbar en una probeta de 250 ml, introducir el densmetro con un movimiento rotatorio para evitar el rozamiento con las paredes de la probeta. Una vez estabilizado el densmetro se verifica la lectura. Se puede utilizar la tabla donde se cita los grados Baum (Be) del producto, determinando en forma aproximada su densidad. Grados Baum (Be) Be = 145 (145/densidad relativa) agua Be = 140 (130/ densidad relativa) agua 6.- Grados Brix (Bx) Un factor de primera importancia que interviene en el sabor agradable de los productos horto frutcolas es su grado de dulzor o la cantidad de azcar que contienen a fin de efectuar las correcciones necesarias parea mantener las normas de calidad previemente establecidas. Tcnica. Con el refractmetro Abbe, segn instrucciones de uso. Los refractmetros estn calibrados a 20 C, por lo que se consultan en tablas los valores si se efectan a temperaturas mayores o menores a la indicada y se hacen las correcciones necesarias. 7.- Determinacin de hierro en la lata. Se realiza con el fin de conocer si se est liberando hierro de la hojalata por corrosin de sta, lo que indica que hay un mal recubrimiento o que ste se da por su mal manejo. Tcnica. Vaciar completamente la late, enjuagarla y secarla. Colocar dentro o donde se sospeche la presencia de hierro, directamente en las paredes del recipiente, en abolladuras, golpes, dobleces, uniones o soldadura, etc., tiras de papel filtro humedecido en solucin de ferricianuro para ms ligeros que el para ms pesados que el

de potasio y dejarlas por 5 minutos. Si al retirar las tiras de papel filtro se observa un cambio de color principalmente azul, entonces s se encuentra hierro en la lata. 8.- Evaluacin sensorial. Observe y pruebe el lquido del producto y conteste las siguientes preguntas: Color ________________________________ Lquido Turbio ( ) Transparente ( ) Sedimentos ___________________________ Olor _________________________________ Sabor ________________________________ Pruebe el producto y anote sus caractersticas: Sabor ________________________________ Textura ______________________________ Olor _________________________________ Color ________________________________ CUESTIONARIO 1. 2. 3. 4. Qu fin tiene determinar peso neto, bruto y drenado? Cmo se produce el vaco en los recipientes cerrados como latas? Para qu es necesario mantener el vaco en las latas? Cul es la razn de mantener un espacio libre en los productos envasados? 5. En qu ayuda conocer los grados Brix de un fruto a procesar?

PRCTICA 2 DETERMINACIN Y CONTROL DE LA ACIDEZ Tanto en las frutas como en sus respectivos zumos se encuentran diferentes cidos siendo los ms comunes el cido ctrico que se encuentra en la naranja, limn, pia, etc.; el cido mlico en manzanas, membrillos, guayaba, pera, chabacano. As como con el grado de endulzamiento, la acidez de un producto influye decisivamente en su sabor, de aqu la importancia que tiene su determinacin y correccin. Si hay necesidad de aumentarla, se recomienda que el cido aadido no altere el sabor natural. El cido ctrico proporciona un sabor a limonada. El tartrico es refrescante sin poseer el sabor acerbo del ctrico; el mlico es particularmente apropiado para aadir al zumo de manzana. OBJETIVO Analizar el contenido de cido de diferentes productos y realizar ajustes al grado de acidez a ciertos niveles deseados. METODOLOGA Materiales: frutos frescos como limn, naranja, guayaba, pltano y productos procesados como jugos o frutas en almbar. Tcnica: pesar 10 gramos de muestra si es slida o 10 ml si es lquida y colocarlos en un matraz Erlenmeyer de 200 ml, agregar 50 ml de agua destilada y titular con una solucin de NaOH 0.1 N, usando fenolftalena como indicador. Cuando se aproxima al punto de vire aadir la solucin gota a gota, cerciorndose que la coloracin final no desaparezca en 10 segundos. Clculos: resulta conveniente expresar la acidez total en trminos del principal cido que contenga la muestra relacionndolo en porcentaje, para tal efecto se hacen las siguientes consideraciones:

1) # Eq = Na Va = Nb Vb ................. (1) donde: Na y Va = normalidad y volumen del cido respectivamente y Nb y Vb = normalidad y volumen de la base respectivamente. # Eq = nmero de equivalentes del cido Si Nb = 0.1 sustituyendo en 1) # Eq = 0.1 X Vb ................. (2) Luego: g de cido = # Eqa X Eqa ..................... (3) Sustituyendo 2) en 3): G de cido = 0.1 X Vb X Eqa ....................... (4) Si Vb lo representamos en mililitros, Eqa estar en miliequivalentes, entonces: g de cido = (Ega/1000) X 0.1 X Vb los gramos de cido que se obtienen estn en los 10 g de muestra que se recomiendan tomar, por lo que para expresarlo en porcentaje, se tendr la siguiente relacin: (Ega/1000) X 0.1 X Vb X 100 Eqa X 0.1 X Vb % de cido = ----------------------------------------- = --------------------10 100 % de cido = Eq X 0.001 X Vb Simplificando an ms, se calcula un factor para cada cido: CIDO Ctrico anhidro Ctrico monohidrat Mlico Tartrico Actico EQUIVALENTE 64 70 67 75 60 MILIEQUIVALENTE 0.064 0.070 0.067 0.075 0.060

Por lo tanto, para calcular el % de cido en la muestra queda: % de cido = factor X Vb

CORRECCIN DE LA ACIDEZ La acidez en los alimentos influye en el buen sabor que poseen, as, se debe tomar en cuenta que una determinada acidez puede ser desagradable a un paladar y en cambio agradable a otro; por lo tanto, esta caracterstica puede ser ajustada a fin de dar un determinado sabor. Es aconsejable utilizar los frutos con cierto grado de madurez, para evitar la reduccin de la acidez, ya que al emplear sustancias alcalinas, modifican notablemente el color y el sabor se hace desagradable; a continuacin se citan los pasos para acidular un producto. 1.- Se determina el porcentaje de componentes del producto final excepto el % de cido utilizando la siguiente ecuacin: 100 Ad = Pc donde: Ad = % de acidez deseado Pc = % de componentes en el producto final excepto el % del cido 2.- Se calcula la diferencia entre la acidez deseada y al inicial Ad Ai = Aw Donde: Ai = % de acidez inicial Aw = diferencia entre la acidez deseada y la inicial. 3.- Se determina la cantidad de cido por agregar, para realizar la correccin Aw X Peso del producto Aca = -------------------------------Pc Donde: Aca = Cantidad de cido por agregar. Ejemplo: se tienen 150 g de nctar de mango, al determinar su acidez se encontr que tiene 0.3250 % expresada como cido ctrico. Qu cantidad habr que agregar de cido ctrico si se desea una acidez de 0.5 %?

DATOS Ai = 0.325 Ad = 0.500 Peso del producto = 150 Kg FRMULAS 1) 100 Ad = Pc 2) Ad Ai = Aw 3) Aca = (Aw X Peso del producto) / Pc Sustituyendo valores: 1) Pc = 100 0.500 = 99.5 2) Aw = 0.500 0.325 = 0.175 3) Aca = (0.175 X 150) / 99.5 = 0.263 Kg = 263 g La respuesta es 263 g de cido ctrico. Como Ad generalmente no es mayor de la unidad, se acepta Pc = 100, evitando una operacin en los clculos, quedando de la siguiente manera: Aw X Peso del producto Aca = ------------------------------Pc Aw = 0.500 0.325 = 0.175 Aca = (0.175 X 150) / 100 = 0.262 Kg = 262 g de cido ctrico Tcnica Una vez determinado el porcentaje de acidez de tu muestra, ajusta la acidez a 0.1 o a 0.5 unidades porcentuales arriba de la que obtuviste para hacerlo ms cido, agregando cido ctrico. CUESTIONARIO 1) A qu se llama acidez de un producto? 2) Qu relacin existe entre la acidez y el dulzor de un producto? 3) Si se va a determinar la acidez de un producto, en qu cido se basa el clculo de sta? 4) Por qu no es conveniente hacer ajustes a la acidez cuando se encuentra elevada? 5) Calcular el porcentaje de acidez de una muestra de mermelada si se toman 15 g de muestra y se titulan con NaOH 1N, dando un gasto volumtrico de 7.8 ml, expresa tu resultado en porcentaje de cido ctrico anhidro.

PRCTICA 3 DETERMINACIN DE GRADOS BRIX Y CORRECCIN DE AZCARES Un factor de primera importancia que interviene en el sabor agradable de los productos hortofrutcolas es su grado de endulzamiento, es decir, la cantidad de azcar que contienen, cifra que es determinante conocer a fin de efectuar las correcciones necesarias para mantener las normas de calidad previamente establecidas. MATERIAL Refractmetro Frutas frescas, como guayaba, meln, pltano, sanda, papaya, etc. Agua destilada Azcar refinada TCNICA Ajustar el refractmetro con agua destilada en la forma acostumbrada, moler la fruta en la licuadora o en mortero. Con los prismas del refractmetro abiertos, se depositan algunas gotas de la fruta molida en la superficie del prisma fijo, en seguida se cierra el prisma mvil sobre el fijo; se orienta entonces el refractmetro hacia una fuente luminosa regulando el ocular cuanto sea necesario, a fin de que sea visible ntidamente la escala al igual que la lnea de separacin entre el campo claro y el campo sombreado. La lectura obtenida nos indicar el porcentaje en peso de azcar si se trata de soluciones azucaradas o el porciento de slidos solubles en el caso de tratarse de otras sustancias (pur o pasta de tomate, vinagres, etc.). Despus de hacerse la lectura se limpia cuidadosamente la superficie de los prismas con un pao suave humedecido con agua. Es conveniente hacer notar que los refractmetros se encuentran calibrados para hacer las lecturas a 20 C, por lo tanto, cuando la lectura se efecta a otras temperaturas habr que hacer las correcciones necesarias de acuerdo con la tabla para correccin segn la cual las temperaturas menores de 20 C se restar el valor obtenido en la escala, la cifra se indica teniendo en cuenta la temperatura a la que haya verificado la determinacin. En caso contrario, es decir, a temperaturas mayores de 20 C, el valor obtenido se suma al valor sealado en la tabla.

Correccin de los azcares Cuando es necesario hacer una correccin de los azcares durante un proceso se deber tener como dato el ndice refractomtrico o grados Brix del producto en cuestin; esto es muy comn en la elaboracin de jugos, nctares y mermeladas. A continuacin se citan los pasos a seguir para la correccin de azcares. 1.- Se determina el porcentaje de pulpa y/o agua en el producto final, utilizando la ecuacin que sigue: Donde: 100 Bd = Pad Bd = Brix deseado Pad = Porcentaje de pulpa y/o agua en el producto final

2.- Se calcula la diferencia entre el Brix deseado y el inicial. Bw = Bd Bi Donde: Bi = Brix inicial (porciento de azcar en la muestra) Bw = Diferencia entre el Brix deseado y el Brix inicial

3.- Se determina la cantidad de azcar por agregar para realizar la correccin. Bw X Peso del producto Aa = --------------------------------------Pad Donde: Aa = Azcar por agregar , para realizar la correccin.

PROCEDIMIENTO Una vez determinado el contenido de Bx que contiene la fruta tratada, agregar la cantidad necesaria de azcar refinada para elevar los Bx 5 y 12 grados arriba, comprobando en el refractmetro este aumento, utilizando 10 gramos de pulpa. Hacer los clculos con la frmula y con las tablas.

CUESTIONARIO 1. 2. 3. 4. 5. Qu son los azcares? Qu tipo de azcares contienen las frutas? Por qu es necesario determinar los Bx antes de procesar un fruto? Con qu fines se agregan azcares a un fruto? Qu significa que la especificacin de materia prima indique: pia con 15 3 Bx?