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8. Syrah. C. Catania, S.

Avagnina


Curso Superior de Degustacin de vinos. 2007. EEAMendoza. INTA

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8. Syrah

Contenidos

Caracteristicas vitcolas ....................................................................................... 2
Caracteristicas enolgicas................................................................................... 2
Caractersticas sensoriales.................................................................................. 3
Adaptacin al medio ............................................................................................ 3
Ejercicios recomendados..................................................................................... 3
Literatura citada................................................................................................... 4


Segn Viala y Vermorel (1901) este cepaje podra ser
originario de Persia (regin de Shiraz) o de Sicilia
(Regin de Siracusa). Tiene varios sinnimos tales como
Shiras, Sirac, Syra, Petit Sirah y otros. Fue cultivada
desde hace mucho tiempo en el Valle del Rdano en
Francia (Figura 1) donde participa en los vinos de dicha
regin francesa. Actualmente se ha difundido a
diferentes lugares de mundo. En Australia ha tenido
amplia aceptacin transformndose en el cepaje tinto
tpico de este pas. En nuestro pas antiguamente se la
conoca como Balsemina, equivoco que se ha corregido.





Hermitage
Cote Rotie
Ro Rdano
Clairette de Die
Tavel
Chateauneuf du Pape
Costas Septentrionales
Costas Meridionales
Lyon
Valence
Avignon
Hermitage
Cote Rotie
Ro Rdano
Clairette de Die
Tavel
Chateauneuf du Pape
Costas Septentrionales
Costas Meridionales
Lyon
Valence
Avignon


Figura 1 Regin de los Valles del Rdano .
Francia.
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Caracteristicas vitcolas
Esta variedad (Figura 2) se distingue por un hoja que posee un lbulo central plano o pegado
asimtricamente y con laterales doblados hacia arriba, orbicular con lanosidad abundante en su faz
inferior, dientes convexos y grandes y seno peciolar en U:.El
racimo es cnico alargado con tendencia a cilndrico, lleno, con
una baya elipsoidal neutra y de pulpa blanda. (Alcalde 1989).
Existen en argentina 11.678 has (INV 2006) y la superficie ha
aumentado mucho en estos ltimos aos tanto es as que para el
ao 2000 existan solo 7.911has (INV 2000). Se caracteriza por
un marchitamiento precoz de la baya durante el proceso de
madurez, presumiblemente por la interrupcin de flujos del
floema una vez que el grano ha adquirido el mximo peso. Como
la transpiracin contina la baya se deshidrata (McCarthy y otros
1999).
El microclima de la canopia se considera muy importante en el
desarrollo de los aromas de este cepaje. Prcticas culturales
para mejorar la penetracin de la luz del sol en los racimos
aumentan el potencial aromtico de las bayas de Syrah medido a travs de sus precursores
aromticos (Bureau y otros 2000). El aumento de los mismos tanto carotenoides como terpenos se
incrementan notablemente antes del envero cuando los granos estn expuestos al sol pero luego
del envero la insolacin causara una degradacin (Razungles y otros 1998).
Por el contrario el sombreado de los racimos parece no afectar la sntesis de antocianas y taninos
de los hollejos y de las semillas pero si produce una disminucin notables de la sntesis de
flavonoles (Downey 2004). Cabe aclarar que en el caso de las antocianas, en los frutos
sombreados aument proporcionalmente la cantidad de cianidina y petudinina, que son ms
oxidables
Esta variedad tiene potencial para producir frutos de calidad con altas producciones .El aumento en
la produccin de uva esta muy poco correlacionado con la disminucin de parmetros de calidad
como el color y la acumulacin de azcar en la baya (Holzapfel y otros 1999).
Caracteristicas enolgicas
Respecto a la vinificacion (Reynolds 2000) encontr, comparando la fermentacin a 15
o
C o a 30
o
C que esta ultima incrementa el color, reduce el herbceo e incrementa el aroma a grosella negra,
por lo cual este cepaje se podra beneficiar con esta temperatura.
La semilla es muy importante a la hora de elaborar un vino tinto con esta variedad, pues contribuye
con el 75% del total de los taninos (Downey y otros 2003).

Figura 2. Racimos y hoja de
Syrah.
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Caractersticas sensoriales
Aromas a canela, pimienta negra y
frambuesa (Simon 1999) caracterizan
en el mundo a los vinos producidos por
este cepaje, conformando un aroma
que los consumidores describen como
especiado (Figura 3). Muchos se
liberan durante el envejecimiento a
partir de precursores confiriendo
aromas a terroso y a cigarro-tabaco
(Abbott y otros 1991). El sulfuro de dimetilo que se desprende durante el envejecimiento del vino
Syrah contribuye a aumentar las notas frutales, de aceitunas negras y trufas (Segurel y otros
2004). Este compuesto con un umbral de percepcin olfativa de 27 ug.L
-1
en vinos tintos se
producira a partir de aminocidos y otros compuestos azufrados (Anocibar y otros 1996).

0
1
2
3
4
5
Zarzamora
Especiado
Pimienta negra Ciruela
Pasa de uva
AWRI 796 BP 725

Figura 4 Aromas comparados de vinos Syrah fermentados con las cepas de
levadura AWRI 796 y BP 725 (Adaptado de Walsh y otros 2006).
La levadura parece influir en el aroma. Investigadores australianos (Walsh y otros 2006)
encontraron al fermentar uvas Syrah con diferentes cepas de levadura que AWRI 796 confera al
vino notas de frutales de zarzamora y ciruela y disminua el carcter especiado, mientras que la
cepa BP 725 confera un carcter especiado y notas de pimienta verde (Figura 4).
Adaptacin al medio
Esta variedad se ha difundido por todo el pas con muy buena adaptacin en las regiones ms
calidas, manteniendo buen potencial en polifenoles y en aromas aun con rendimientos elevados.
Se ha transformado en la uva requerida para vinos tintos en la regin del Valle del Tulum en la
provincia de San Juan. Igualmente es muy adaptable a la elaboracin de vinos rosados.
Ejercicios recomendados
Degustar vinos Syrah rosados y tintos de las diferentes regiones vitivincolas.
Figura 3 Clavo de olor, canela, pimienta y frambuesas
descriptores universales de los vinos Syrah.
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Literatura citada
Abbott N.A., B.G. Coombe, PJ. Williams. 1991. The contribution of hydrolyzed flavor precursors to quality differences in
Shiraz juice and wines: An investigation by sensory descriptive analysis. Am. J. Enol. Vitic 42:167-174.
Alcalde, A.J. Cultivares Vitcolas Cuyanos. 1977. Estacin Experimental Agropecuaria Mendoza. INTA. Folleto nro 42.
Anocibar Beloqui, A., Y. Kotseridis, A. Bertrand. 1996. Determination de la teneur en sulfure de dimetile dans quelques vins
rouges. J. Int.Sci Vigne Vin. 30:167-170.
Bureau, S.M., R.L. Baumes, A.J. Razungles. 2000. Effects of vine or bunch shading on the glycosylated flavor precursors in
grapes of Vitis vinifera L. cv. Syrah. Journal of Agricultural and Food Chemistry 48:1290-1297.
Downey, M.O., J.S. Harvey, S.P. Robinson. 2004. The effect of bunch shading on berry development and flavonoid
accumulation in Shiraz grapes. Australian Journal of Grape and Wine Research 10:55-73.
Downey, O.M., J. Harvey, S.P. Robinson. 2003. Analysis of tannins in seeds and skins of Shiraz grapes throughout berry
development. Australian Journal of Grape and Wine Research 9:15-27.
Holzapfel, B.P., S.Y. Rogiers, K.A. Degaris, G. Small. 1999. Ripening grapes to specification: Effect of yield on colour
development of Shiraz grapes in the Riverina. Australian Grapegrower and WinemakerAustralia 24:26-28.
INV. 2000. Actualizacin registro de viedos Resol Nro C-27/00..
INV .2006. Base congelada al cierre de la Cosecha 2006.
McCarthy, M.G., B.G. Coombe. 1999. Is weight loss in ripening grape berries cv. Shiraz caused by impeded phloem
transport?. Australian Journal of Grape and Wine Research Australia 5:17-21.
Razungles, A.J.;. R. L. Baumes, C. Dufour, C.N. Sznaper, C.L. Bayonove.1998. Effect of sun exposure on carotenoids and
C13-norisoprenoid glycosides in Syrah berries (Vitis vinifera. L.) Sciences des Aliments, 18: 361-373.
Reynolds, A., M. Cliff, B. Girard, T.G. Kopp. 2001. Influence of fermentation temperature on composition and sensory
properties of Semillon and Shiraz wines .Am. J. of Enol. Vitic USA, 52:235-240.
Segurel, M.A., A.J. Razungles, C. Riou, M. Salles. R.L Baumes. 2004. Contribution of dimethyl sulfide to the aroma of Syrah
and Grenache Noir wines and estimation of its potential in grapes of these varieties Journal of Agricultural and Food
Chemistry 52: 7084-7093.
Simon J. 1999. Conocer el Vino. Editorial La Isla. Buenos Aires, Argentina.
Viala et Vermorel. 1901. Ampelographie universalle. Paris, France.
Walsh, T., A. Heinrich, G. Skurray. 2006. Yeast contributes to Shiraz aroma and flavour. The Australian&New Zealand
Grapegrower&Winemaker nro 513:78-80.