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PELIGROS BIOLOGICOS, FISICOS Y QUIMICOS

DEFINICION: Segn establece la OMS-FAO el anlisis de riesgos es un proceso estructurado, sistemtico y disciplinado para tomar decisiones sobre la inocuidad de los alimentos que se ha desarrollado fundamentalmente la evaluacin de riesgos, la gestin de riesgos y la comunicacin de riesgos. Los tres componentes principales del anlisis de riesgos se han definido de la manera siguiente: o Evaluacin de riesgos. Proceso cientfico que consiste en los cuatro pasos siguientes: identificacin de peligros, caracterizacin de peligros, evaluacin de exposicin y caracterizacin de riesgo. Gestin de riesgos. Analiza la alternativa de polticas en consulta con todas las partes interesadas, considerando la evaluacin de riesgos y otros datos relevantes para la proteccin de la salud de los consumidores y para la promocin de prcticas de comercio legtimo y, si es necesario, adopta las opciones de prevencin y control que correspondan. Comunicacin de riesgos. Intercambio interactivo de informacin y opiniones durante todo el proceso de anlisis riesgos con respecto a factores relacionados con los riesgos y percepciones de riesgos entre evaluadores, administradores de riesgos, consumidores, industria, comunidad acadmica y otras partes interesadas, incluyendo la explicacin de los hallazgos de la evaluacin de riesgos y la base de las decisiones de administracin de riesgos.

EL ANLISIS DE PELIGROS El anlisis de peligros constituye el primer principio del APPCC. Como su nombre indica, el anlisis de peligros es uno de los pasos ms importantes del sistema. La realizacin de un anlisis de peligros inexacto llevar inevitablemente al desarrollo de un plan de APPCC inadecuado. Este anlisis exige experiencia tcnica y formacin cientfica en diversos campos, para la identificacin adecuada de todos los posibles peligros. El conocimiento de las ciencias de los alimentos y del APPCC son necesarios para la ejecucin de un anlisis de peligros satisfactorio. El Sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de Control (APPCC) y Directrices para su Aplicacin [Anexo al CAC/RCP-1 (1969), Rev. 3 (1997)] del Codex define el peligro como un agente biolgico, qumico o fsico presente en el alimento, o bien la condicin en que ste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud. El anlisis de peligros es necesario para identificar, en relacin con el plan, cules son los peligros que, por su naturaleza, resulta indispensable eliminar o reducir a niveles aceptables para producir un alimento inocuo. Los peligros sern diferentes en empresas que fabriquen los mismos productos debido a las diferencias en: Las fuentes de los ingredientes Las frmulas

El equipo de elaboracin Los mtodos de elaboracin y preparacin La duracin de los procesos Las condiciones del almacenamiento La experiencia, conocimientos y actitudes del personal Por consiguiente, es preciso someter todos los productos ya existentes o nuevos a un anlisis de peligros. Cualquier cambio que se produzca, sea en las materias primas, en las frmulas de los productos, en la elaboracin o preparacin, en el envasado, distribucin y/o utilizacin del producto, exigir una revisin del anlisis de peligros original. El primer paso en el desarrollo de un plan de APPCC para un proceso de elaboracin de alimentos consiste en la identificacin de todos los posibles peligros asociados al producto en todas las fases de su elaboracin, desde la produccin primaria hasta el punto de consumo. Deben tenerse en cuenta todos los peligros biolgicos, qumicos y fsicos. A.- IMPORTANCIA DE LA CONTAMINACIN MICROBIANA RELACIONADA CON LA CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS: La contaminacin microbiana de alimentos es un problema serio para la industria alimentaria por las grandes prdidas econmicas que trae consigo, este fenmeno es mixto por la participacin de bacterias, hongos filamentosos y levaduras, pero ha sido estudiado mayormente en bacterias y hongos filamentosos por su protagonismo en el dao, aunque el papel de las levaduras es secundario en la contaminacin microbiana de alimentos, las condiciones ambientales de preservacin de estos, que tienden a inhibir el crecimiento de bacterias, han favorecido la aparicin de levaduras contaminantes, causantes igualmente de afectaciones en los parmetros organolpticos de buena calidad en alimentos frescos, semi-elaborados y elaborados. Las levaduras son consideradas generalmente como favorables cuando se asocian a los alimmentos, debido al papel que juegan en la obtencin de productos y bebidas fermentables, entre los que se conocen la fabricacin de pan y productos de pastelera; produccin de alcohol, vinos y cidras, cervezas, entre otras bebidas, esta imagen se ha fortalecido en la actualidad por el descubrimiento en estos microorganismos de capacidades nutricionales como son, la produccin de vitaminas del complejo B, su uso como fuente de obtencin de protenas para la alimentacin de animales y humanos y ms recientemente, su uso como hospedero para la obtencin por vas de la tecnologa del DNA recombinante de compuestos de gran utilidad para la industria mdico farmacutica, como protenas virales para la fabricacin de vacunas y otros inmunopotenciadores, hormonas, interferones, protenas de la sangre y productos afines.

Alimentos alterados por la accin de levaduras: Vegetales: Sobre los vegetales crecen un amplio grupo de microorganismos; adems varios factores intrnsecos los predisponen al ataque de grmenes, entre ellos el alto contenido de agua, variada composicin en nutrientes y pH cercano al neutro o neutro, la proximidad de estos al suelo y los daos mecnicos que sufren durante la recoleccin y manejo, que permiten la entrada de microorganismos invasivos, de forma general, solo en casos muy raros las levaduras estn asociadas al dao de vegetales pues aunque son aisladas de estos no compiten con bacterias y hongos. Entre los grupos de levaduras que forman la micoflora normal de vegetales predominan los Basidiomycetes, e incluso han sido fuente de aislamiento y descripcin de nuevas especies, por ejemplo: Bullera crocea y B. armeniaca. Sobre el trigo fresco se han encontrado algunas especies colonizando entre ellas Rhodotorula ingeniosa, Cryptococcus. laurentii, Sporobolomyces roseus, Sporodiobolus salmonicolor y Rho. mucilaginosa, Rho. glutinis y Cry. Albidus, de igual manera, sobre trigo se han encontrado algunas levaduras Ascomycetes de los gneros Pichia, Hanseniaspora y Candida. Las salsas mayonesas y el ketchup se conservan a valores de pH entre 3,5 4,5, pudiendo ser contaminadas con levaduras de las especies Zygosaccharomyces bailli y Pichia membranensis, conocidas como levaduras cido tolerantes. Las mayonesas y aderezos para ensaladas son conservadas como emulsiones de agua-aceite y a valores bajos de pH, adems el agua contiene concentraciones de sales entre 5 10 % que contribuyen a disminuir la aw. La mayor incidencia de levaduras Basidiomycetes se ha observado en papas fritas y ensaladas de pastas comerciales, entre las especies predominantes se encuentran Rhodototrula glutinis, Rho. mucilaginosa, Rho. minuta, Cry. albidus y Cry. laurentii, la mayora de las cuales son psicrfilas y poseen actividad lipoltica y proteoltica. Granos: La presencia de levaduras sobre granos es de importancia menor respecto a los mohos causantes de grandes prdidas econmicas. En arroz se han detectado especies nuevas de levaduras Basidiomicetos y se ha determinado que el 68 % de los granos de trigo y arroz se infectan con levaduras, aunque esto disminuye con el invierno y con el secado de estos. Entre los grupos contaminantes predominan los gneros Candida, Cryptcoccus, Pichia, Hanseniaspora, Rhodotorula y Sporobolomyces. Productos de panadera: Ciertos agentes contaminantes estn presentes en los preparados comerciales de levadura seca de panadera, las levaduras salvajes alcanzan hasta el 10 %, los grupos de levaduras Basidiomycetes contaminantes pertenecen a las especies de Cry. albidus, Cry. laurentii y Rho. Glutinis, la mayora de las levaduras proceden del trigo y predominan en los meses clidos, de forma general son un grupo minoritario. Productos lcteos: Las levaduras poseen determinadas caractersticas particulares que les permiten crecer y contaminar en alimentos de origen lcteo, entre ellas la fermentacin/asimilacin de la lactosa, produccin de enzimas

proteolticas extracelulares, por ejemplo: lipasas, asimilacin de cido lctico y ctrico, crecimiento a bajas temperaturas y halo tolerancia. En la leche la contaminacin por levaduras puede tener lugar despus de la pasteurizacin y es una contaminacin secundaria, en la cual participan las especies Cry. flavus, Cry. diffluens, Deb. hansenii y Kluyveromyces marxianus. La leche cruda refrigerada tolera el crecimiento de los grupos Cry. curvatus, G. candidum, Deb. hansenii, entre otros. Uno de los derivados lcteos mayormente alterados por la accin de levaduras es el yogurt, debido a la adicin de frutos y saborizantes derivados de frutos. Los contaminantes de mayor incidencia son Deb. hansenii, K. marxianus, S. cerevisiae, Rho. mucilaginosa, K. lactis, C. versatilis y P. toletana; en menor escala los gneros Rhodotorula, Soporobolomyces y Debaryomyces. Carnes y derivados crnicos: La flora tpica contaminante de las carnes frescas y derivados crnicos la conforman bacterias. En comparacin con alimentos de origen vegetal la flora levaduriforme presente en este tipo de alimentos es escasa, aunque se han aislado en estos y se ha descifrado el papel que juegan en la alteracin de ellos, el cual no parece ser muy importante y al parecer est asociado a la actividad proteoltica y lipoltica extracelular que muestran las levaduras. Estas actividades enzimticas generan sabores indeseables que daan la calidad de los productos.

B.- PELIGROS QUE PUEDEN AFECTAR LA SEGURIDAD ALIMENTARIA: a) PELIGROS BIOLGICOS: Bacterias: Escherichia coli, Salmonella, Lysteria monocytogenes, Clostridium perfringens, Clostridium botulinium, Staphillococcus aureus, Bacillus cereus , Vibrium parahaemolyticus. Virus: Virus de la hepatitis A Hongos: Aspergillus, Candida, Rhizopus, Fusarium Parsitos: Anisakis, Trichinella spiralis

b) PELIGROS QUMICOS: De origen biolgico: Toxinas producidas por bacterias (estafiloccicas y butulnicas), micotoxinas, biotoxinas marinas. De origen no biolgico: Productos de limpieza, desinfeccin y desratizacin, metales pesados, residuos de plaguicidas, nitratos, dioxinas, antibiticos de tipo veterinario y hormonas.

c) PELIGROS FSICOS: Piedras, barro, huesos, perdigones en productos de caza, cristales, plsticos, cuerdas, papeles.

La contaminacin de los alimentos procede: Del aire (aunque este es el medio ms hostil para los microorganismos al estar expuestos al oxgeno, radiacin solar, etc.). Del agua (muy general, por existir muchos microorganismos adaptados a este medio). Del suelo (medio muy complejo sujeto a mltiples variaciones que ha obligado a determinados microorganismos a desarrollar estructuras resistentes). De los propios seres vivos (microorganismos presentes de forma natural sobre cscaras de huevo, piel de las canales, etc. que puede contaminar el interior en su manipulacin). De mala manipulacin en el tratamiento, el almacenamiento, el transporte y la comercializacin.

Existe una gran preocupacin en el momento actual en relacin con la contaminacin producida en los alimentos por los medicamentos que se administran al ganado para su rpido crecimiento, como clembuterol, anabolizantes, etc. o para combatir infecciones (antibiticos en general) ya que pueden constituir un riesgo para la salud del hombre. La cra intensiva del ganado o de las aves, constituye por tanto un riesgo si no se mantienen controles rigurosos (recordemos el problema sanitario y econmico que trajo consigo la crisis de las vacas locas en el Reino Unido o el caso ms reciente de los pollos en Blgica). Otra posible fuente de contaminacin de origen qumico la constituyen los metales pesados (mercurio, cadmio, plomo etc.) que se pueden encontrar en el medio ambiente como productos de la contaminacin industrial o la de las propias actividades humanas (transportes, vertederos de basuras incontrolados, etc.), es un ejemplo ya clsico la contaminacin por mercurio ocurrida, en 1953, en la baha de Minamata (Japn), que produjo en la poblacin consumidora de pescado una intoxicacin muy grave.

C.- FUENTES DE CONTAMINACIN Y FACTORES QUE HACEN AL DESARROLLO MICROBIANO: 1.- FUENTES DE CONTAMINACIN MICROBIANA: Contaminacin De Ingredientes: Los microorganismos en el alimento pueden provenir de ingredientes contaminados o son el resultado de la contaminacin dentro de la planta de alimento o de la granja, en la mayora de las plantas de alimento, los ingredientes de origen animal se consideran la fuente mayor de contaminacin bacteriana, este error se basa en que estudios realizados entre 1960 y 1970, los cuales informaron que el riesgo de Salmonella en ingredientes proteicos de origen animal eran ms altos (33 87% incidencia) que en oleaginosas y cereales (<10%). Adems de la Salmonella, otros tipos de microorganismos que afectan el desarrollo del ave tambin pueden estar presentes en el alimento, el tipo y el nivel de microorganismos varan entre los ingredientes y entre los proveedores de ingredientes. Por ejemplo, se sabe bien que el nivel de humedad, el porcentaje de granos rotos y partidos y el porcentaje de finos son los factores ms importantes para evaluar la calidad del cereal, el crecimiento de hongos ocurre ms rpido en granos con humedad alta y cinco veces ms en granos partidos que en granos enteros, la humedad es tambin considerada el factor ms importante para la multiplicacin de bacterias, se ha observado que granos de cereal y alimento con alta humedad tienen niveles de bacterias y hongos ms altos de lo normal. Frecuentemente el cereal est contaminado con enterobacteriaceae ms a menudo que ingredientes protenicos de origen animal. Contaminacin En La Planta De Alimento:

En la planta de alimento, los ingredientes pueden ser contaminados en el rea de recibo debido a la contaminacin con otros ingredientes. La contaminacin del polvo parece ser la mayor fuente de contaminacin con Salmonella en el alimento con una incidencia de 10 a 50%. Las partculas de polvo tienen una superficie ms grande con relacin a su peso que en el alimento los ingredientes y son ms propensos a absorver la humedad ambiental. El contenido alto de humedad en las partculas de polvo mantiene el crecimiento de los hongos, las bacterias y Salmonella. En las plantas que producen alimento en polvo (no tcnicamente tratadas), la calidad del ingrediente tiene influencia mayor en el nivel de contaminacin microbiana en el alimento final, el uso de tratamiento trmico (peletizacin, expansin, extrusado) reduce la cantidad de hongos y bacterias en el alimento. La eficacia del tratamiento trmico en reducir la contaminacin microbiana en el alimento depende del tiempo, temperatura, humedad del alimento y la calidad del vapor. Se debe tomar en cuenta que el tratamiento trmico del alimento no previene la recontaminacin durante el manejo, almacenaje o transporte; el alimento puede recontaminarse con los residuos presentes en el enfriador de pellets, en las correas de transporte, en los elevadores, en los silos de almacenaje y en los camiones antes de que el alimento llegue a la granja. Los insectos, roedores y aves silvestres son otros medios, por el cual el alimento puede recontaminarse antes de que llegue a la granja. Controlando la contaminacin microbiana: La calidad microbiana del alimento entregado a la granja puede cambiar debido a variaciones en los ingredientes, condiciones de almacenaje, formulacin de la dieta y cambios o variaciones durante la fabricacin del alimento, para tener en cuenta los efectos potenciales de tales variaciones en la calidad del alimento, se debera realizar un estudio preliminar, la informacin de este estudio se puede usar para determinar y evaluar que se necesita para implementar el programa de control de calidad y en la fabricacin del alimento.

2.- FACTORES QUE HACEN AL DESARROLLO MICROBIANO: Entre los factores mas importantes que afectan el desarrollo de los grupos de microorganismos en los alimentos estn: _ Nutrientes: Muchos microorganismos son capaces de utilizar de los alimentos los nutrientes y la energa que requieren para su desarrollo y en dependencia de los nutrientes que tenga en particular, este se considera de mayor o menor riesgo. _ pH: En general las bacterias crecen con mayor rapidez a pH comprendido 6.0 y 8.0 las levaduras entre 4.5 y 6.0 y los hongos filamentosos entre 3.5 y 4.0 y si aun alimento se le ambia el pH ya sea por encima o por de bajo del neutro, los microorganismos crecen lentamente la capacidad del pH bajo para limitar el crecimiento microbiano, ha sido aprovechada deliberadamente desde tiempos antiguos, en los alimentos con pH menores a 4.0 no se produce crecimiento microbiano patgenos o indicadores de contaminacin fecal. _ Potencial Redox: Indica las relaciones de oxigeno entre los mismos y es utilizado para especificar el ambiente en que un microorganismo es capaz de generar energa y sintetizar nuevas clulas, los microorganismos aerobios necesitan para

crecer valores redox positivos, mientras que los anaerobios necesitan valores negativos la mayora de los microorganismos importantes para la salud publica en los alimentos, son facultativos sea pueden crecer en presencia y ausencia de oxigeno, una forma de reducir el crecimiento microbiano es controlando la atmosfera de los alimentos creando condiciones de anaerobiosis. _ Actividad De Agua: Es el agua que se encuentra en los alimentos y no involucra con el soluto la mayora de los microorganismos y especialmente las bacterias se desarrollan en Aa cercanas a 1(0.993-0.998) la Aa pura es 1, a valores inferiores de Aa, la velocidad de crecimiento o la masa celular final disminuye y la fase de latencia aumenta conservndose mejor los alimentos. _ Temperatura: Los microorganismos segn su caracterstica poseen temperaturas optimas, mnimas y mximas de crecimiento, tambin pueden ser termolbiles y termorresistentes, la mayora de los microorganismos que no poseen esporas se destruyen a temperatura de pasteurizacin por ello se recomienda que al cocinar los alimentos su centro trmico alcance como mnimo 75c. Los alimentos congelados y refrigerados que se conservan en los hogares deben ser consumidos en el tiempo mas breve posible ya que los refrigerados domsticos no alcanzan casi nunca esta temperatura, en el caso de los alimentos calientes destinados a consumo inmediato, no deben pasar mas de 2 horas a temperatura ambiente para su consumo de lo contrario se deben mantener en una mesa a 65 c. Los factores que influyen en el crecimiento microbiano en los alimentos y por tanto las asociaciones que se desarrollan tambin determinan la naturaleza de una alteracin en ello y cualquier riesgo para la salud, la longitud de la fase de latencia de crecimiento puede alargarse si se controlan estos factores de crecimiento.

D.- ENFERMEDADES TRANSMISIBLES POR LOS ALIMENTOS Y SUS AGENTES CAUSANTES: 1. ENFERMEDADES TRANSMISIBLES POR LOS ALIMENTOS: Las enfermedades transmitidas por alimentos pueden ser de naturaleza txica o infecciosa, se producen cuando se ingieren, en los alimentos o liquidos, cantidades suficientes de agentes fsicos, qumicos o microorganismos patgenos para el hombre y sus toxinas. Frecuentemente se asocian a la ingesta de alimentos deficientemente preparados y/o mal conservados, adems de las enfermedades tratadas individualmente en este manual (ciaguatera, colera, hepatitis A), la vigilancia de otras enfermedades transmitidas por alimentos debera realizarse. Generalmente se manifiesta por vmitos, diarrea, fiebre, dolor abdominal, reacciones alrgicas, deshidratacin, etc. Infecciones: Son enfermedades que resultan de la ingestin de alimentos que contienen microorganismos vivos perjudiciales, por ejemplo: salmonelosis, hepatitis viral tipo A y toxoplasmosis.

Intoxicaciones: Son las producidas por la ingestin de toxinas formadas en tejidos de plantas o animales, o de productos metablicos de microorganismos en los alimentos o, por sustancias qumicas que se incorporan a ellos de modo accidental, incidental o intencional desde su produccin hasta su consumo, ocurren cuando las toxinas o venenos de bacterias o mohos estn presentes en el alimento ingerido. Estas toxinas generalmente no poseen olor o sabor y son capaces de causar enfermedades despus que el microorganismo es eliminado. Algunas toxinas pueden estar presentes de manera natural en el alimento, como en el caso de ciertos hongos y animales como el pez globo. Ejemplos: botulismo, intoxicacin estafiloccica o por toxinas producidas por hongos. Toxi-infecciones causadas por alimentos: es una enfermedad que resulta de la ingestin de alimentos con una cierta cantidad de microorganismos causantes de enfermedades, los cuales son capaces de producir o liberar toxinas una vez que son ingeridos. Ejemplos: clera. Un brote de ETA sucede cuando dos o ms personas sufren una enfermedad similar, despus de ingerir un mismo alimento, y los anlisis epidemiolgicos o de laboratorio, lo sealan como el origen de ese malestar. Mientras que, un caso de ETA se produce cuando una sola persona se ha enfermado despus del consumo de alimentos contaminados, segn lo hayan determinado los anlisis epidemiolgicos o de laboratorio.

2. AGENTES CAUSANTES: Bacterias: causantes de innumerables enfermedades como dolores estomacales, diarreas, vmitos, etc. A continuacin algunas bacterias causantes de algunas enfermedades:

_ Campylobacter jejuni: Es una bacteria que causa diarrea aguda o gastroenteritis la diarrea aguda se asocia con prcticas inapropiadas de lactancia materna, en nios desnutridos con deficiencia en el consumo de vitamina A, _ Clostridium perfringens: Es una bacteria comn en suelo, en el intestino de humanos y animales normalmente se elimina en el excremento de ambos, en consecuencia de falta de hbitos sanitarios permite la contaminacinde alimentos o por el incumplimiento de las normas sanitarias en la manipulacin de aguas, carnes y embutidos, cuando esta bacteria crece en algn alimento sintetiza una toxina de rpido envenenamiento, ya que la enterotoxina provoca dolor abdominal y diarrea. _ Escherichia coli: Es una bacteria habitante normal en el intestino humano por que se excreta en las heces en cada evacuacin, razn por la que se usa como indicador de la calidad microbiolgica de agua y alimentos, si se le detecta se comprueba la contaminacin fecal, consecuencia de un psimo manejo sanitario de estos. _ Sthapylococcus aureus: Es una bacteria que contamina alimentos manipulados sin higiene S. aureus, proviene de la piel humana, de heridas infectadas, de esputos de quien padece

amigdalitis. La contaminacin de alimentos sucede cuando el personal que prepara alimentos no esta capacitado para ello o por que ese personal no sigue las normas mnimas sanitarias para evitar que la bacteria sintetize la enterotoxina con un efecto negativo en la salud de las personas a corto plazo como el dolor de cabeza, al igual que abdominal agudo, vmito y diarrea. Virus: Son agentes etiolgicos que se reproducen slo en las clulas vivas de los huspedes, con ello les causan enfermedades y muerte, toleran condiciones ambientales adversas, esto les facilita contaminar alimentos y bebidas que son vehculos para su transmisin en humanos, animales y plantas. Los virus son responsables del 50 % de las diarreas en nios, en ancianos y en personas susceptibles, ejemplos: Rotavirus, Adenovirus, agente Coxsakie y Echoviru (1). Parsitos: se transmiten en bebidas y alimentos que estn involucrados en el 15 % de diarreas, en la poblacin en Latinoamrica como: Entamoeba histolytica, Giardia lamblia, o bien relacionados con los platelmintos del tipo: Fasciola hepatica. En el caso de los nematelmintos: Taenia solium, que contamina agua y alimentos debido a la ausencia de higiene bsica en la preparacin de alimentos crudos que se riegan con agua domsticas, la deteccin de estos parsitos tiene una estrecha correlacin con la falta de educacin bsica, pobreza, desempleo y analfabetismo especialmente en zonas rurales y urbanas marginales (1,8). Agentes Qumicos: Las bebidas y los alimentos se contaminan con agentes qumicos (aq): pesticidas, metales pesados, detergentes, antibiticos, etc, desde su produccin agrcola hasta su consumo, los agentes qumicos cuando contaminan bebidas y alimentos pueden alcanzar elevados niveles de concentracin, que al sobrepasar las normas internacionales de tolerancia para consumo humano o bien porque violan las regulaciones que lo previenen en su elaboracin.

E.- PATGENOS EMERGENTES: Importancia de patgenos emergentes en la inocuidad alimentaria Los productos crnicos y algunos alimentos listos para el consumo se exponen a la presencia de bacterias que incluso resisten las bajas temperaturas, diariamente, miles de personas en el mundo consumen alimentos de diferente clase, por lo que la inocuidad de estos es de gran importancia. Deben estar libres de agentes causantes de las denominadas Enfermedades Transmitidas por alimentos (ETAs). Tales agentes pueden ser fsicos, qumicos y biolgicos. Las bacterias son muy importantes dentro del grupo de los factores biolgicos, por la gran diversidad de ellas que se puede encontrar en materias primas y productos terminados y por la variedad de enfermedades que las bacterias patgenas pueden producir y que en algunos casos dejan secuelas. Dentro de las bacterias consideradas patgenos emergentes tenemos a Listeria monocytogenes y E.coli enterohemorragicas, entre otras. Pero hace algunos aos, estas no eran reconocidas como patgenas cuyo vehculo de transmisin fueran los

alimentos, y aunque no es muy claro el cundo, cmo y porqu se vuelven importantes en la inocuidad alimentaria y son consideradas patgenas emergentes, se sabe que tres dcadas atrs se reportaban casos de ETAs por estas bacterias a nivel mundial y de modo ocasional, hoy la situacin es diferente, pues mundialmente se reportan cientos de brotes causados por ellas. La Listeria monocytogenes, es una bacteria que forma parte de la flora normal de varios animales. Se encuentra ampliamente distribuida en la naturaleza y no produce esporas. Pero resiste de una manera asombrosa condiciones ambientales extremas, al igual que las bacterias esporuladas. Se ha aislado de muchos alimentos y, debido a su habilidad de sobrevivir y crecer bajo condiciones adversas, y en refrigeracin, puede transmitirse por consumo de una amplia variedad de productos, particularmente en alimentos listos para el consumo, tales como jamones, salchichas, quesos, etc. La listeriosis es una enfermedad invasiva que involucra complicaciones muy serias como meningitis, septicemia e infecciones perinatales, abortos, mortinatos, etc. L. monocytogenes es el agente causante de ETAs de ms alta mortalidad a nivel mundial, la cual puede oscilar en general entre el 20 al 30%, pero que puede llegar al 70% en ancianos o en pacientes inmunosuprimidos. Entre las infecciones perinatales, la infeccin por L. monocytogenes es de baja frecuencia y con caractersticas clnicas poco especficas que la diferencien de otras infecciones perinatales, lo cual dificulta su diagnstico. Por lo anterior, dentro el grupo de alto riesgo se encuentran las mujeres embarazadas y los neonatos. Tambin se debe tener especial cuidado con ancianos, nios y el grupo de pacientes inmuno suprimidos; todos ellos, grupos de riesgo para ETAs. Las personas que no pertenecen a estos grupos se pueden enfermar, pero la probabilidad es ms baja. Debido a la importancia de este patgeno, se han desarrollado diversos estudios sobre los factores de virulencia y los mecanismos de patogenicidad del mismo. Se ha venido estudiando en la caracterizacin molecular, la cual genera informacin epidemiolgicamente til, pues al establecer la relacin entre los aislamientos de origen alimentario y clnico, se pueden desarrollar estudios de trazabilidad de casos y brotes, as como determinar si existen tipos particulares que se presenten con mayor frecuencia en alimentos especficos, y determinar cules son los ms comunes en pacientes con listeriosis.

Bacterias en carnes vacunas:

La otra bacteria emergente de gran importancia hoy en da en inocuidad de alimentos es el grupo de E.coli enterohemorrgica, es importante aclarar que existen muchos tipos de E.coli desde las que son flora normal e inocuas del intestino de humanos y de varios animales, as como una gran variedad de tipos de E.coli patgenas, las cuales se pueden encontrar en la naturaleza y que tambin pueden formar parte de la biota de los animales y pueden llegar hasta los alimentos.

F.- CONTAMINANTES QUIMICOS Y FISICOS: a) QUIMICOS: La moderna explotacin agropecuaria se ayuda de infinitos productos qumicos, que dejan su huella en los alimentos, a ellos se suman los residuos que las actividades mineras, industriales y urbanas esparcen por tierra, aire y agua, los alimentos que

comemos son el fruto de una naturaleza manipulada por el hombre para obtener el mximo rendimiento en el menor tiempo posible, ello obliga al uso de una gran variedad de productos que pueden aparecer en el alimento y son ajenos a su naturaleza, otras sustancias extraas llegan a los cultivos, la pesca y los forrajes de forma accidental, a travs de aguas contaminadas por vertideros industriales, humos y cenizas de fbricas, restos de combustibles dispersos en el mar, etc., introducindose seguidamente en nuestra dieta. Dependiendo de la dosis en que los consumamos, estos agentes contaminantes pueden ser inocuos o causar en nuestro organismo intoxicaciones agudas (rara vez ocurre) o crnicas (una acumulacin continuada de pequeas dosis, capaz de producir alteraciones a largo plazo). o Contaminantes: _ Los Pesticidas: Son sustancias qumicas con las que se combaten las plagas que daan los cultivos (insectos, parsitos, malas hierbas...), su eficacia se basa en su poder destructor, que puede exceder sus objetivos y causar daos al medio ambiente y a los propios consumidores, nos llegan a travs de los vegetales y acumulados en la carne, la leche y los huevos de los animales que comen forrajes contaminados, en dosis excesivas, sus efectos a largo plazo sobre la salud pueden ser devastadores. _ Los Residuos Medicamentosos: Los antibiticos se utilizan para tratar y prevenir las enfermedades del ganado, aunque algunos tambin sirven para ahorrar piensos, pues consiguen que el organismo de los animales aproveche mejor la comida, pueden provocar reacciones alrgicas en el hombre y lo que es peor, estimular la aparicin de bacterias resistentes a sus poderes curativos, lo que invalida su eficacia mdica y dificulta la lucha contra enfermedades hasta ahora controladas gracias a ellos. Las hormonas naturales y sintticas, tienen usos teraputicos, pero se emplean tambin para estimular el crecimiento de los animales, algunas tienen efectos cancergenos y pueden producir malformaciones en el feto, aunque an no se conocen bien todos sus efectos sobre la salud. Los tranquilizantes calman la excitacin de los animales durante el transporte y antes del sacrificio. _ Las Micotoxinas: Las producen ciertos mohos que pueden crecer en los alimentos almacenados largo tiempo en lugares clidos y hmedos, aunque los mohos se retiren, las micotoxinas permanecen y no es posible hacerlas desaparecer ni con lavados ni con tratamientos trmicos, los alimentos de mayor riesgo son los frutos secos y las especias, secundariamente, los cereales, el caf, los lcteos y los productos hechos con manzana, algunas micotoxinas son muy txicas y su consumo se relaciona con distintos tipos de cncer, sobre todo de hgado. _ Las nitrosaminas: Estas sustancias se forman cuando se combinan protenas y agentes nitrosantes,

en determinadas condiciones ambientales (temperatura elevada, ausencia de antioxidantes...), su presencia en pequeas cantidades es natural en algunos alimentos e, incluso, pueden formarse durante la digestin, pero, en algunos productos, su dosis es excesiva y debida al proceso de fabricacin: por ejemplo, el chorizo o el salchichn llevan nitratos y nitritos para evitar el riesgo de botulismo (lo que se lograra extremando el cuidado de la materia prima) y para lucir un color atractivo. _ Los hidrocarburos aromticos policclicos: Son sustancias que se generan en los procesos de combustin y pueden esparcirse por el aire, depositndose ms tarde en los cultivos, adems, pueden estar presentes en los alimentos que se desequen con gases de combustin (por ejemplo, cereales), se ahmen o se asen a la brasa. Tienen efectos cancergenos.

b) FISICOS: Varios tipos de materias extraas pueden contaminar el alimento como pueden ser partculas de metal desprendidas por utensilios o equipos, pedazos de vidrio por rotura de lmparas, pedazos de madera procedentes de empaques o de tarimas, anillos, lapiceros, pulseras u otros, todos los cuales pueden caer en el alimento y contaminarlo. Los contaminantes fsicos, en especial los del tipo metal o vidrio, son potencialmente capaces de producir heridas en quien consume un alimento contaminado con ese tipo de objetos.

G.- PRINCIPIOS DE TOXICOLOGIA: La toxicologa relacionada con los alimentos ha alcanzado un estado preponderante en los ltimos aos, como puede apreciarse por la cantidad considerable de relatos mdicos donde se mencionan desde malestares leves hasta casos fatales como el del botulismo o intoxicaciones por marea roja.

Respecto al origen de los txicos en alimentos, se pueden considerar cuatro fuentes principales: o o o o Naturales Intencionales Accidentales Generadas Por El Proceso

_ Txicos Naturales : Aunque en algunos casos, los txicos puedan pertenecer a ms de una categora, los txicos naturales pueden causar ocasionalmente problemas, debido a que pueden encontrarse inesperadamente en alimentos con una concentracin mayor a la normal, o bien se pueden confundir especies txicas con inocuas como sucede frecuentemente con algunos hongos comestibles, tal es el caso del Agaricus que se confunde con el txico Amanita phalloides, que incluso puede llegar a causar la muerte. _ Txicos Intencionales: Son sustancias ajenas al alimento, agregadas en cantidades conocidas para lograr un fin particular, como son los aditivos, estos

compuestos no son absolutamente inocuos, incluso algunos de ellos se han considerado como potencialmente txicos lo que ha generado una gran controversia entre investigadores, debido a que aunque las pruebas toxicolgicas han demostrado su inocuidad para la mayora de los consumidores, se pueden presentar malestares en personas hipersensibles. Sin embargo si no se usaran aditivos sera muy difcil disponer de una amplia variedad y cantidad de alimentos en las reas urbanas, donde se ha concentrado el mayor porcentaje de la poblacin en los ltimos aos, que demandan alimentos para su subsistencia. _ Txico Accidentales: Representan por lo general el mayor riesgo para la salud, a diferencia de los anteriores, no se conoce la cantidad, frecuencia, tipo de alimento asociado, o como lleg al alimento. En ocasiones se trata de un txico poco conocido como la Ipomeomarona de los camotes o batatas (Ipomea batatas) y resulta difcil el diagnstico de la intoxicacin. A esto se puede aunar la falta de laboratorios analticos para determinar la identidad y concentracin de estos compuestos. En muchas ocasiones las intoxicaciones alimentarias son tratadas como las producidas por virus y bacterias. _Txicos Generados Por Proceso: Son el resultado de la transformacin de los alimentos a travs de diferentes estados de elaboracin; desde su cocimiento, estabilizacin, formulacin, mezclado, esterilizacin, transporte, etc. H.- MICROORGANISMOS: a) Bacterias: Las bacterias representan ms de dos terceras partes de todos los brotes de enfermedades provocadas por alimentos existen miles de cepas bacterianas que pueden provocar estas enfermedades, por lo menos hay cuatro factores que son necesarios para que se presente este tipo de enfermedad:

1. un contaminante microbiano. 2. un vehculo alimenticio. 3. las condiciones propicias para que la bacteria sobreviva, se reproduzca o forme una toxina. 4. un consumidor de alimentos vulnerable que ingiera la cantidad de agente suficiente.

Bacterias responsables de la mayor parte de casos reportados de enfermedades provocadas por alimentos: Clostridium botulinum: Los casos de botulismo son raros, pero sumamente peligrosos. Por lo general se asocian con alimentos enlatados bajos en cidos, tales como carnes y vegetales que han sido indebidamente procesados o almacenados. Clostridium perfringens: Estas son las bacterias que estn presentes en todo el ambiente y que se desarrollan donde existe poco o ningn oxgeno. Los alimentos en buffets y cacerolas, guisados y salsas deben mantenerse a 140 grados Fahrenheit o ms, de otra manera sern particularmente susceptibles de desarrollar esta bacteria. Escherichia coli: La E. coli es una bacteria que normalmente vive en los intestinos de la gente y los animales. Casi todos los tipos de E. coli son inofensivos. Sin embargo, existe uno, llamado E. coli o157:H7, que puede producir una toxina letal y provocar enfermedad. Algunas de las fuentes incluyen carne,

especialmente la que no est bien cocida o hamburguesas crudas, leche no pasteurizada y productos agrcolas. Listeria: Estas bacterias se encuentran en la leche, los vegetales crudos, el queso suave o semi suave, la carne y las aves, la Listeria puede desarrollarse lentamente a temperaturas refrigeradas, salmonella, la salmonelosis es la enfermedad ms comn producida por bacterias, la familia de la salmonella incluye aproximadamente 2,000 cepas diferentes de bacterias, slo diez de las cuales provocan la mayor parte de las infecciones reportadas por salmonella, la salmonella se encuentra en muy diversas fuentes, pero por lo general se asocia con aves, carne, huevos y leche no pasteurizada. Estafilococo: Estas bacterias las portan los seres humanos en algunas reas de la nariz y garganta, as como en las infecciones drmicas, la coccin comn y corriente no mata estas toxinas, por lo que es sumamente importante la higiene personal en la cocina. b) Virus: Los virus son demasiado pequeos como para poder apreciarse con un microscopio comn y corriente, y crecen o se reproducen nicamente en clulas vivas, con frecuencia se encuentran en aguas no tratadas, especialmente en aqullas que no han sido sometidas a un proceso sanitario, por otra parte, los virus de las heces humanas presentes en manos inadecuadamente lavadas pueden ser una fuente de este tipo de enfermedades.

c) Parsitos: Los alimentos y el agua pueden contener parsitos tales como tenia o solitaria, ascride y ciertas especies de protozoarios. d) Toxinas: En los alimentos las toxinas, tales como la escombrotoxina y la ciguatoxina son formadas por microorganismos que se encuentran en los alimentos almacenados a temperaturas inadecuadas. BIBLIOGRAFIA: _ www.elergonomista.com/alimentos/contami01.html _ www.zonadiet.com/.../prevencion-contaminacion.htm _ www.tecnociencia.es/.../seguridad_alimentaria/1.htm Textos de referencia: Segn la experiencia y el conocimiento que tenga el equipo, puede resultar til examinar textos sobre el APPCC, microbiologa de los alimentos, tecnologa de los alimentos y saneamiento de una planta. Entre stos estn los siguientes: Procedures to implement the HACCP system. Ames, Iowa, Estados Unidos, International HACCP in microbiological safety and quality. Boston, Massachusetts, Estados Unidos, Blackwell Scientific Publications, Comisin Internacional para la Definicin de las Caractersticas Microbiolgicas de los Alimentos (ICMSF), 1989.