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Tecnologa de la leche y derivados

IV.

RESULTADOS Y DISCUSIN:

Cuadro 4. Caractersticas organolpticas de leche fresca de distintas procedencias. PROCEDENCIA 1* 2* MAYORISTA MOCHE NORIA BUENOS AIRES COLOR Blanco aporcelanado Blanco aporcelanado Blanco aporcelanado Blanco aporcelanado Blanco aporcelanado Amarillo tenue OLOR Caracterstico Caracterstico Caracterstico Caracterstico Caracterstico Caracterstico SABOR Ligeramente dulce Ligeramente dulce Ligeramente dulce Dulce Ligeramente dulce Ligeramente dulce

* Lugar de procedencia no especificado

Como se observa en el cuadro 4 la leche tiene un color blanco aporcelanado en casi todas las muestras, este color se distingue en la figura 1 (anexos). Segn Friedich (2001) el color de la leche no es en su totalidad blanco, ya que la casena le da un color ligeramente amarillento. Los glbulos de la grasa y en menor grado los de la casena, junto a el caroteno, que es un colorante natural que la vaca absorbe con la alimentacin de forrajes verdes, forman el color caracterstico de la leche. Friedich (2001) menciona que la leche tiene un sabor ligeramente dulce, este sabor proviene de la lactosa. Sin embargo, la leche absorbe fcilmente los olores del ambiente y dems que se encuentra a su alrededor, tales como pintura de reciente aplicacin y de ciertos forrajes consumidos por el animal que le dan un sabor y olor caractersticos. Cuadro 5. Determinacin de las propiedades fsicas de la leche fresca de distintas procedencias. MUESTRA 1 2 Mayorista Moche La Noria Bs. Aires T (C) 18.5 17 18 18 17 18 1.026 1.029 1.026 1.025 1.026 1.026 W placa 1.0257 35.47 1.0284 41.82 1.0256 47.43 1.0246 46.38 1.0254 43.22 1.0256 52.32 W muestra 10.12 9.71 9.97 10.06 10 10.03 W final 36.57 42.9 48.36 47.26 44.14 53.34 %H 89.13 88.88 90.67 91.25 90.80 89.83 %ST 10.87 11.12 9.33 8.75 9.20 10.17

En el cuadro 5 se aprecia la densidad de la leche determinada con el lactodensmetro de Quevenne, el valor mnimo se encontr en la muestra proveniente del mercado Mayorista cuya densidad fue de = 1.0246 g/mL, mientras que la mayor densidad fue = 1.0284 g/mL. Estos valores no estn en el rango permitido por varias fuentes bibliogrficas quienes mencionan que la leche debe tener una densidad de 1.029 a 1.033 (Friedich, 2001); 1.028 a 1.036 (Gil, 2010) o un valor promedio de 1.030 (Meyer, 2010). Si la leche tiene menos de 1.028, se le considera aguada en la inmensa mayora de los casos, y ms o menos desnatada cuando su peso especfico es superior a 1.034 (Friedich, 2001). Segn Gil (2010) el porcentaje de extracto seco total alcanza cifras entre 12.1 y el 13%, estos resultados se alejan a lo obtenido experimentalmente, lo que induce a pensar que la leche ha sido adulterada agregando porciones de agua con el fin de obtener mayores ganancias por parte de los vendedores o distribuidores. Por otra parte Friedich (2001) propone una relacin entre densidad, materia grasa y slidos totales (tablas de SLATS), en esta tabla se puede Universidad Nacional de Trujillo 1

Tecnologa de la leche y derivados interpretar que la muestra 2 ( = 1.028 y ST= 11.12%) presentara una contenido de materia grasa entre 3.2 a 3.3 %. Friedich (2001) menciona que cuando la densidad de una muestra es inferior a 1.028, la leche est aguada y no son necesarios ms anlisis; pero en el caso de que su cifra densimtrica sea 1.028 o ms, ello no quiere decir que la leche sea pura. En tales casos deben aplicarse otros mtodos, especialmente el de la determinacin de la grasa.En el caso de que la leche resulta normal, es decir, de 1.028 a 1.032, y su proporcin en grasa inferior al 3%, debe considerarse como desnatada o aguada y desnatada. Todas las leches cuya materia seca total resulte inferior al 11% o de escaso residuo magro, menos de 8.5 % se consideran fraudulentas. (Friedich, 2001).Por tanto en el cuadro 5 slo la muestra 2 presenta resultado de anlisis composicional adecuado, las dems muestra han sido aguadas. V. Conclusin: Se pudo conocer los diferentes mtodos para evaluar la calidad composicional de la leche. Casi todas las muestras analizadas excepto la 2 presentan fraude en su anlisis composicional ya que su densidad es menor a 1.028 y su contenido en slidos totales menor a 11 %.

VI.

Bibliografa: Friedich, K. 2001. Productos lcteos. Edit. Iberoamericana, Mxico. Gil, A. 1996. TRATADO DE NUTRICIN, composicin y calidad nutritiva de los alimentos. Tomo II. 2da edicin. Edit. Mdica Panamericana. Madrid. Espaa. Meyer, M. 2000. Elaboracin de productos lcteos. Edit. Trillas. Mxico.

VII. Anexos:

Figura 1. Muestras leche fresca

Figura 2. Determinacin de la densidad

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Fuente: Friedich (2010).

CUESTIONARIO 1. Cules son los mtodos ms usados en la industria lechera para la determinacin de la densidad de la leche? El mtodo ms utilizado es el del Lactodensmetro Queveenne, el cual est basado directamente en el principio de Arquimedes aunque tambin se puede utilizar por el mtodo del Picnmetro. 2. Cules son los anlisis que se realizan en la industria lechera para determinar la adulteracin de la leche? Cuando se habla de adulteracin se refiere especficamente a la variabilidad de la leche en su calidad composicional. Los anlisis que se suelen hacer son: Sabor y olor, densimetra, suerodensimetra, comprobacin de riqueza grasa (mtodo de GERBER), clculo de materia seca, prueba del bicarbonato, etc. 3. Cul es el rango de densidad de la leche que acepta la industria lechera? Los rangos aceptados para la densidad de la leche pura, aguada y descremada: Leche pura: 1.028 1.033 Leche aguada: Menor de 1.028 Leche descremada: 1.034 1.036 4. Cules son las principales industrias dedicadas al procesamiento de la leche en el Per y donde se localizan stas? Las principales empresas productoras son: Leche Gloria (Lima), Nestl Per, Laive SA, Ind. Cajamarquina Lctea SA, Agraria El Escorial SA y Estancias Ganaderas Asociadas. Nestle Per, propiedad de la empresa NESTLE AG, que produce la leche Ideal, en Chiclayo. Universidad Nacional de Trujillo 3