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rea de Ingreso y Sangria (Zona Sucia):

Insensibilizacin y Desangrado y Estimulacin Elctrica: - Verificar el funcionamiento de los equipos. - Controlar el lapso entre insensibilizacin y desangrado. - Revisar temperatura de los esterilizadores (Ta 84C). - Verificar la utilizacin de diferentes cuchillos y su esterilizacin entre animales. - Revisar los registros de control. Desollado y Remocin de Patas y Cabeza. - Verificar que la parte externa de la piel no tome contacto con la canal y la contamine. - Al cortar la cabeza, realizar instantneamente el sellado de esfago. Mantencin y Aseo: - Verificar las condiciones de estructuras y equipos y sus condiciones de operacin.

Zona de Refrigeracion:
Lugar donde se produce el enfriamiento y almacenamiento de canales y productos. Cmaras: - Verificar que las canales no tomen contacto con paredes, piso u otras canales. - Revisar registros de Ta y funcionamiento de termmetros. - Verificar los procedimientos de higiene y sanitizacin. - En almacenamiento, verificar productos, no contacto con el piso u otras fuentes de contaminacin - Embalajes y envases no presenten rupturas u otros defectos. Area de Despacho: Zona a travs de la cual el establecimiento entrega sus productos para comercializacin. Incluye la zona de empaque con sus correspondientes bodegas. - El principal punto crtico es evitar el entrecruzamiento con productos sin empacar, la mantencin y aseo y el control de vectores.

INOCUIDAD ALIMENTARIA

Ciclo de Capacitaciones

Zona Intermedia:
Corte de cabeza y extremidades. Corte de pecho. Ligado de recto. Evisceracin. - Presentan alto Riesgo de contaminacin - Revisar los registros y verificar medidas las correctivas adecuadas en caso de emergencia. - La contaminacin fecal debe ser de tolerancia 0 - Registros de contaminacin y accin correctiva adecuada. Inspeccin de vsceras: - Revisar registros con los resultados de la inspeccin.

Sistema de Aseguramiento de la Calidad Alimentaria en Frigorficos y Mataderos Industriales

Zona de Terminacion:
- Realizar la inspeccin sanitaria de canales y las actividades de terminacin y prolijado de las mismas. - Evaluar los defectos en la canal - Detectar problemas de contaminacin en la faena antes de enfriamiento. Inspeccin sanitaria de canales: - Revisar registros de hallazgos y estadsticas de inspeccin. - Verificar que la inspeccin es de acuerdo a la normativa vigente (normas pases de destino - establecimientos de exportacin). Terminacin: - Revisar los registros de inspeccin final de calidad y verificar que se efectan las medidas correctivas correspondientes en caso de ser necesario. - Evaluar el lavado de canales y revisar las caractersticas del agua, muestreos para recuento microbiolgico, contenido de cloro residual, etc.

Ponentes:
Ing. Carlos Pernia 0414-7077450 Ing. Edicta Alvarado 0424-7438269 ECO INDUSTRIALES Av, Guayana, CC Paseo la Villa, Nivel 1, Local A233 Urb. Santa Ines, San Cristobal - Edo. Tchira.
Matadero Panamericano C.A.

Sistema de Aseguramiento de la Calidad Alimentaria en Frigorficos y Mataderos Industriales


CALIDAD:

Enfermedades transmitidas por los alimentos Comienzan con sntomas parecidos a los de la influenza o gripe (nusea, vmito, diarrea o fiebre). De esta manera mucha gente no se da cuenta que la enfermedad es causada por bacterias u otros organismos patgenos presentes en los alimentos. De la diversidad de microorganismos existentes algunos son perjudiciales para el hombre causando enfermedades, conocindose como grmenes PATOGENOS
Tipos de contaminacin en los alimentos

Es el grado de aceptacin o satisfaccin que proporciona un producto o servicio a las necesidades y expectativas del cliente, lo cual debe cumplir con las siguientes caractersticas: Cero defectos Cumplir exactamente con las necesidades del cliente Hacer bien las cosas desde la primera vez. No generar espacio para las quejas, rechazos o devoluciones por parte del cliente.
PRINCIPALES CAUSAS DE LA BAJA CALIDAD

Requisitos para buenas prcticas de fabricacin programa de prerrequisitos Principios HACCP enunciados por el Codex Alimentarius Requisitos para un Sistema de Gestin

Contaminacin Biolgica: Puede deberse a la presencia de bacterias, virus, hongos, parsitos y levaduras. La contaminacin bacteriana, es la causa ms comn de intoxicacin alimentaria. Se halla muy vinculada con la mala manipulacin de los alimentos. Contaminacin Fsica: Consiste en la presencia de cuerpos extraos al alimento, que son mezclados accidentalmente con ste durante la elaboracin, tales como, vidrios, metales, polvo, hilachas, fibras, pelos, etc. Contaminacin Qumica: La contaminacin qumica, se produce cuando el alimento se pone en contacto con sustancias qumicas, durante los procesos de produccin, almacenamiento, envasado, transporte.
PROGRAMAS DE CALIDAD DE PROCESO, AMBIENTE E INOCUIDAD

Programa Pre requisito Operacional PRP(s) Higiene de personal Limpieza y Saneamiento Control de plagas Medidas de prevencin de la contaminacin cruzada Procedimientos de empaque Gestin y control de suministros: Materia primas, ingredientes, aditivos, agua, aire vapor y hielo, disposicin final de desechos, transporte y almacenamiento HACCP EN FRIGORIFICOS Puntos de Control especial en el proceso de frigorficos y mataderos industriales: rea de Recepcin: Condiciones del medio de transporte No. de animales por embarque Condicin y aseo de los animales Predio del Ganado Examen ante mortem Lavado de los camiones Mantencin y aseo de corrales Faena de urgencia

Errores humanos Imperfecciones de los insumos Errores tcnicos pero principalmente no conocer los requisitos del cliente. Inocuidad en alimentos qu es? Inocuidad: Incapacidad de hacer dao Inocuidad de los alimentos: Es la condicin de los alimentos que garantiza que no causaran dao al consumidor. La inocuidad es uno de los cuatro grupos bsicos de caractersticas que junto con las nutricionales, las organolpticas, y las comerciales componen la calidad de los alimentos.

ISO 9001:2008 - Sistema de Gestin de Calidad ISO 22000:2005 - Sistema de Inocuidad Alimentaria ISO 14001:2004 - Sistema de Gestin Ambiental
Sistema de Calidad

Es un conjunto de normas que brindan la estructura, asignan responsabilidades, generan actividades, recursos y procedimientos para la organizacin de una empresa, que sta establece con el fin de llevar a cabo la gestin de su calidad. Sistemas De Gestin De Inocuidad alimentaria(SGIA)- ISO 22000 La norma ISO 22000 establece los requerimientos que debe cumplir un sistema de gestin de la seguridad alimentara (SGIA) en la cadena de suministros de una organizacin. Esta, puede ser aplicada independiente de otros sistemas de gestin en la empresa y su estructura se basara en 3 partes diferenciadas que se mencionan a continuacion