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30/04/13

Maduracin de la carne para ganar jugosidad. | Pecuario

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Maduracin de la carne para ganar jugosidad.


26/08/2010

Fotografa: Canales bovinas en proceso de maduracin en cmara. El proceso de maduracin permite que los msculos del animal sacrificado se conviertan en carne apta para el consumo. Si tras el sacrificio del animal la carne destinada al consumo no se deja reposar, el resultado es un producto duro y fibroso. Para que este alimento sea agradable al paladar, debe pasar un tiempo desde el sacrificio hasta el consumo. Este periodo vara en funcin de la carne: unas horas para la de pollo y algunos das para la de vacuno u ovino. As se obtiene un producto con un aspecto, sabor y dureza ptimos para el consumo. La carne est formada, en gran parte, de msculo. Para que ste pueda consumirse, es necesario que tras el sacrificio del animal la canal se someta a un proceso de maduracin. En el momento de la muerte, se interrumpe
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la circulacin de la sangre en los msculos y se agotan las reservas de energa de las fibras musculares, un aspecto que provoca que stas se endurezcan y sean ms fibrosas. En estas condiciones, el consumo de la carne no es apropiado, sino que deben transcurrir de dos a tres das para que se reblandezca. Este proceso de maduracin, que puede alargarse en funcin de la jugosidad que se desee, se realiza en la mayora de los casos con la canal colgada a una temperatura de refrigeracin que frene la formacin y propagacin de bacterias, a la vez que permita la circulacin de aire entre las distintas piezas colocadas del mismo modo. Suavizar la carne La suavidad y jugosidad crnicas, dos de los aspectos ms valorados por el consumidor, junto con el color y el sabor, dependen de numerosos factores. Uno de ellos es la procedencia del msculo y su funcin fisiolgica, adems de la raza y edad del animal y del tratamiento que ha recibido. Si la carne se consume inmediatamente despus del sacrificio, en lugar de dejarla reposar unos das, el grado de dureza es siempre superior. Los cambios bioqumicos en el msculo tras la muerte del animal se traducen en las caractersticas futuras de la carne en cuanto a color, suavidad, sabor o aroma. Estos cambios se registran durante la maduracin de la carne. El nivel de pH de la carne es un indicador de calidad y jugosidad La conversin de msculo a carne pasa por dos fases distintas. La primera corresponde al denominado "rigor mortis", cuando el msculo llega a su punto mximo de dureza. En la segunda fase, conocida como "postmortem", se registra un ablandamiento progresivo de la carne. Durante el almacenamiento, uno de los cambios ms importantes es el aumento de cido lctico en el msculo, un aspecto que se traduce en un descenso del pH. Una carne est en el momento ms oportuno de consumo cuando el valor de su pH ronda 5,5 (se llega a l transcurridas unas 24 horas despus del sacrificio). Lejos de esta cifra se considera que la calidad de la carne no es la deseada o que pueden detectarse problemas. El estado de la carne pasa por tres fases distintas: cuando los msculos estn vivos son firmes, durante la fase "rigor mortis" son muy firmes y rgidos y, por ltimo, en el proceso de maduracin pierden consistencia y se reblandecen. Si el proceso de maduracin no se desarrolla de forma adecuada, los problemas asociados son: Carne fibrosa y plida. Es el resultado de una mala aplicacin de la temperatura, en este caso, por someter la pieza a una temperatura superior a la adecuada, lo que provoca un aumento del pH. Carne dura, oscura y seca. Es el resultado de varios factores, entre ellos, el estrs animal. Alargar la etapa de maduracin por encima del tiempo deseado se traduce en una alteracin microbiana y de las caractersticas organolpticas de la carne. Grados de calidad crnica Los grados de calidad de la carne se determinan, sobre todo, por la madurez de la canal y la cantidad de grasa. Pero hay otros factores relacionados, como la edad del animal (cuanto ms joven, la carne ser ms suave), el ejercicio que haya realizado y la alimentacin que haya recibido. Estos aspectos, que forman parte del denominado bienestar animal, reciben durante este ao 2010 la atencin de los responsables europeos en esta
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materia, que prevn aprobar una nueva estrategia de cinco aos sobre el bienestar para 2011-2015. La importancia de medidas como sta ha ido en aumento en los ltimos aos desde que se asociara el concepto de "bienestar" con el de "calidad". PRINCIPALES ALTERACIONES DE LA CARNE Carne seca, en ocasiones, con mal olor. Facilidad de contaminarse. Se detecta unas 24 horas despus del sacrificio en el matadero. Los motivos pueden ser la alimentacin del animal o el estrs previo al sacrificio. Petequias . Pequeas hemorragias en la carne, en forma de puntitos ms oscuros. Adems del estrs, en el desarrollo de esta alteracin tambin puede estar implicada la edad del animal en el momento del sacrificio (se detecta en especial en ejemplares ms jvenes). Es ms comn en determinadas piezas, como el cuello o el lomo. Oscurecimiento. Empieza por los bordes a consecuencia del contacto con el aire, que provoca la oxidacin del pigmento responsable del color de la carne, la mioglobina. Prevenirlo pasa por la venta rpida, conservar la canal entera en lugar de piezas pequeas y mantener una temperatura de 2C. Fuente: Agromeat. Consultado el 26-8-10.

Tags: Bienestar animal, Calidad de la carne, Carne bovina, Carne ovina This entry was posted on 26/08/2010 at 8:30 am and is filed under Carne bovina, Carne ovina, Noticias, Produccin Bovina, Produccin Ovina. You can follow any responses to this entry through the RSS 2.0 feed.

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