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UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIDAS DE APURIMAC

FACULTAD DE INGENIERA
ESCUELA PROFESIONAL INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

PRCTICA N06: ELABORACION DE EMBUTIDOS DE LA CARNE DE ALPACA VIAJE A PUNO (PELT) CURSO : Laboratorio Industrias Crnicas

DOCENTE

Ing. Did Juan Flores Cruz

ALUMNOS

Elas Aranibar Aguilar Elisban Salas Yalli

GRUPO

11:00 a 1:00 pm ^ Jueves

ABANCAY - APURIMAC 2010

I. INTRODUCCIN Los embutidos son generalmente carne picada y condimentada con hierbas aromticas y diferentes especias (pimentn, pimienta, ajos, romero, tomillo, clavo de olor, jengibre, nuez moscada, etctera) que es introducida ("embutida") en piel de tripas de cerdo. Estn compuestos de agua, protenas y grasas. La proporcin de agua depender del tipo de curado, pudiendo llegar desde un 70% en los productos frescos hasta un 10% en aquellos que han sido curados por secado. Tras estos ingredientes bsicos se suele aadir diferentes especias, segn la regin y las tradiciones culinarias. El relleno suele hacerse en tripas que suelen ser de dos tipos: natural o artificial. Existe una gran variedad de productos crnicos llamados "embutidos": Embutidos frescos (como las salchichas frescas de cerdo), Embutidos secos y semisecos (como el salami de Gnova o el salchichn), Embutidos cocidos (como la mortadela, o embutidos de hgado), Embutidos cocidos y ahumados (como el salami de Crcega o las salchichas frankfurt), Embutidos ahumados no cocidos (como las salchichas de cerdo ahumadas), Elaborados a base de carne cocida (como el queso de cabeza).

II. OBJETIVO Elaborar productos (Embutidos) derivados de la carne de alpaca. Conocer y realizar la aplicacin de de las BPM en la Planta Piloto De Procesamiento PELT.

III. REVISION BIBLIOGRAFICA QUE ES UN EMBUTIDO? En alimentacin se denomina embutido a una pieza, generalmente de carne picada y condimentada con hierbas aromticas y diferentes especias (pimentn, pimienta, ajos, romero, tomillo, clavo de olor, jengibre, nuez moscada, etctera) que es introducida ("embutida") en piel de tripas de cerdo. En la fabricacin industrial moderna de estos productos se utiliza un tipo de tripa artificial, que resulta comestible. Su forma de curacin ha hecho que sea fcilmente conservable a lo largo de relativamente largos periodos de tiempo. Los embutidos se suelen vender en carniceras y ms especficamente en charcuteras.

COMPOSICIN
Desde un punto de vista nutricional se puede decir que estn compuestos de agua, protenas y grasas. La proporcin de agua depender del tipo de curado, pudiendo llegar desde un 70% en los productos frescos hasta un 10% en aquellos que han sido curados por secado. Tras estos ingredientes bsicos se suele aadir diferentes especias, segn la regin y las tradiciones culinarias. En algunas ocasiones se emplea material de relleno, pero en estos casos se considera el producto de nfima calidad, no obstante es comn aadir: fcula, elalginato, musgo irlands, la goma arbiga y la goma de tragacanto. El relleno suele hacerse en tripas que suelen ser de dos tipos: natural (en este caso emplean el propio intestino del animal sacrificado) o artificial (que pueden ser tripas de colgeno, tripas de celulosa, tripas de plstico). TIPOS DE EMBUTIDOS Existe una gran variedad de productos crnicos llamados "embutidos". Una forma de clasificarlos desde el punto de vista de la prctica de elaboracin, reside en referir al estado de la carne al incorporarse al producto. En este sentido, los embutidos se clasifican en: a. Embutidos frescos (como las salchichas frescas de cerdo): realizadas a travs de carne fresca picada, no estn curadas, llevan condimentos y suelen estar embutidas en tripas. Antes de consumirse se suelen cocinar. b. Embutidos secos y semisecos (como el salami de Gnova o el salchichn): estn realizados con carnes curadas, se fermentan y desecadas al aire, tambin pueden ahumarse antes de ser desecadas. Se suelen servir fras. c. Embutidos cocidos (como la mortadela, o embutidos de hgado): pueden estar curados o no, la carne est picada, condimentada, embutidas en las tripas, cocidas y a veces ahumadas. Normalmente se suelen servir fras. d. Embutidos cocidos y ahumados (como el salami de Crcega o las salchichas frankfurt): son carnes curadas y picadas, condimentadas, embutidas en las tripas, ahumadas y cocidas, por lo que no necesitan ser tratados posteriormente, aunque pueden calentarse antes de ser servidas.

d. Embutidos ahumados no cocidos (como las salchichas de cerdo ahumadas): son carnes frescas, pueden estar curadas o no, se embuten en las tripas, estn ahumadas pero no cocidas. Antes de consumirse deben ser cocinadas. e. Elaborados a base de carne cocida (como el queso de cabeza): estn preparados a partir de carnes curadas o no, cocidas, pero pocas veces ahumadas, normalmente suelen ir envasadas en rodajas, y se suelen tomar en fro. PRODUCTOS ELABORADOS EN PUNO - PELT 1. HOG DOG O SALCHICHA La salchicha empleada en el perrito caliente suele ser de diversas formas, la ms habitual es la salchicha denominada frankfurter. Suele tener una longitud aproximada de 15 cm y se suele preparar cocida o al vapor o escaldada. La coccin del hot dog tradicional en sus regiones de origen en los Estados Unidos se hace siempre con agua hirviendo, nunca frito ni con cualquier otro tipo de tcnica.3 La opcin de frer o hacer a la barbacoa se considera en muchos casos por los puristas como un "agravio". El contenido y forma de la salchicha est sujeta a variaciones regionales, comerciales e incluso culturales (religin, creencias, etc.). La salchicha suele ir cubierta de tripa natural, pero en algunos casos esta tripa no est incluida con el objeto de que posea unas texturas ms atractivas para su consumo. Por ejemplo, en EE.UU. la mayora de las salchichas carecen de piel ("skinless") debido a lo barato que resulta. Por regla general las salchichas estn elaboradas con una piel elaborada con colgeno. La salchicha ms habitual est elaborada con carne de cerdo picada a la que suele aadrsele un porcentaje de grasa y conservantes, as como saborizantes diversos. Al proceso se le denomina en la industria alimentaria reestructuracin. Por regla general la carne de la salchicha est emulsificada, lo que quiere decir que ha logrado homogeneizar su contenido de grasas.6 Las salchichas para la elaboracin de hot dogs suele estar en algunas ocasiones ahumadas. En algunas ocasiones se emplea conservantes como los nitritos (y nitratos) con el objeto de proporcionar un color ms rojo a la salchicha, siendo ms apetecible al consumidor.7 En algunos casos se elaboran con otras carnes como puede ser pavo (Salchicha de pavo) o substitutos de carne para los vegetarianos. El contenido crnico de las salchichas puede ser muy diverso, las originales son de carne de cerdo, pero las hay de aves: pollo,8 pavo, etc. o una mezcla de ellos. Hoy en da las salchichas se comercializan en paquetes de plstico envasadas al vaco, por regla general en paquetes de 10 unidades. 1.1. Nutricin Y Salud Desde el punto de vista nutritivo los hot dog son una fuente de protenas debido al contenido crnico de las salchichas. El contenido calrico de las hot dog puede variar dependiendo de los acompaamientos, pero un perrito simple de unos 100 gramos puede contener unos 240 Kcal. Es decir, la ingesta aproximada de seis perritos podra cubrir las necesidades calricas diarias de un adulto medio (Que ronda entre las 1500 Kcal y las 2000 Kcal). El contenido calrico depende del tipo de carne empleado, por ejemplo: las salchichas elaboradas con carne de pavo suelen ser menos calricas (reduciendo su contenido a la mitad). El contenido de grasas suele rondar entre el 30% y el 40% del peso de la salchicha, los elaboradores suelen incluir grandes cantidades de grasa debido a su bajo coste y a su capacidad de potenciar sabores. El elemento ms dbil en la conservacin de los perritos calientes es la salchicha. Se debe tener mucha precaucin con la conservacin de las salchichas de los perritos calientes, nunca tener las salchichas en el refrigerador ms

tiempo del indicado en sus recipientes. Una vez abiertas no mantener el paquete de salchichas ms de una semana. En el caso de haber sido congeladas no deban pasar de par de meses en el congelador antes de ser servidas para su consumo. Nunca dejar una salchicha a una temperatura de 30 C expuesta al aire por ms de una hora. El empleo de nitritos en la conservacin de salchichas ha venido a denominar un sntoma como "dolor de cabeza del hot dog" debido al exceso de nitritos cuando se consumen una serie de perritos calientes. 2. LA MORTADELA La mortadela es un fiambre elaborado, en su mayora, con carne de cerdo finamente picada (cerca de un 60% de magro) originario de la regin italiana de Bolonia (capital de EmiliaRomaa). Es una especialidad de la cocina italiana que procede de las regiones italianas de Emilia-Romaa, Piemonte, Lombarda y gran parte de la Provincia de Trento. Se condimenta un fiambre con especias, que pueden ir desde la pimienta en grano o molida, las bayas de mirto, o la nuez moscada molida hasta el coriandro. Tambin es habitual el pistacho molido, pimiento y/o o aceitunas. 3. LA JAMONADA

IV. MATERIA PRIMA, INSUMOS, MATERIALES Y EQUIPOS 4.1. MATERIA PRIMA NOMBRE CANTIDAD Carne de alpaca 19.95 Kg 4.2. INSUMOS Insumos para Preparar la emulsin (Kg) Grasa = 3.33 Agua = 3.33 Protena = 0.67 Sal = 0.15 Insumos Para Jamonada (Kg) Carne = 4.5 Hielo = 3 Emulsin = 3.7 Maicena = 0.561 Protena = 0.224 Sal = 0.103 Fosfato de sodio = 0.034 Condimento jamonada = 0.063 Glutamato monosodico = 0.019 Pimienta = 0.006 Ajo Pelado = 0.050 Eritorbato = 0.008

Insumos Para Mortadela (Kg) Carne = 4.80 Hielo = 3.50 Emulsin = 3.70 Maicena = 0.60 Protena = 0.25 Sal = 0.108 Fosfato = 0.039 Condimento mortadela = 0.065 Ajo = 0.060 Pimienta entera dulce = 0.010 Pimienta molida = 0.007 Glutamato monosodico (ajino moto) = 0.020 Tocino en trozos = 0.800 Eritorbato = 0.008 Insumos Para Hot Dog (Kg) Carne = 5.08 Sal = 0.20 Grasa = 2.40 Fosfato = 0.040 Pimienta = 0.010 Glutamato monosodico = 0.009 Ajos = 0.055 Maicena = 1.200 Condimento para hot dog = 0.065 Hielo = 3.800 Insumos Para Hot - Dog En Conserva Liquido de gobierno Agua = 2 Lt Sal = 50 gr Glutamato monosodico = 1 gr Hipoclorito de sodio para desinfeccin de latas 0.005 ppm 4.3. MATERIALES NOMBRE Cuchillos Meza de acero inoxidable Recipientes de aluminio Recipientes de caucho Tablas de picar Jarra medidora Ayudin Leja Manguera Escoba

CANTIDAD (en unidades) 10 3 3 5 8 3 1 1 2 3

4.4. EQUIPOS NOMBRE Balanza electrnica Autoclave Cter Moledora de carne Congeladora Embutidora Selladora de lata Selladora de bolsas al vacio Rebaador de Jamonada, mortadela, etc. Ahumadero Caldera CANTIDAD (en unidades) 2 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1

V. PROCEDIMIENTO El viernes 26 de noviembre del 2010 se realiz una visita a la Planta Piloto PELT (Proyecto Especial Binacional Lago Titicaca), Distrito de Chucuito, Provincia de Puno, Departamento de Puno, con la finalidad de realizar productos derivados de la carne de alpaca, realizando 4 productos: Hog Dog Mortadela Jamonada Conserva de Hog Dog

Se inicio realizando el desengrasado de la carne, que consiste en sacar y retirar la grasa, cartlago, huesos y material extrao de la carne dejando solamente la pulpa, para luego ser molidos, se realizo el molido de toda la pulpa, una vez molido de separo en 3 partes iguales para el Hog Dog, mortadela y Jamonada. Al separar en partes iguales la carne se realizo el curado para los 3 productos, dejando que repose 1 a 2 horas en promedio. Por otro lado un grupo estaba realizando el separado de la grasa del tocino, pues como se sabe el uso de grasa es imprescindible ya que se sabe que el sabor agradable a los embutidos le confiere la grasa. Las mermas fueron: Merma de huesos y cartlago = 6.59 Tocino = 9.50 Grasa dura = 4.80 Grasa blanda = 4.05 Cuero = 1.831

Elaboracin de los productos: 1ra Elaboracin: HOG DOG Se inicio con el hog dog o las famosas salchichas, la carne molida y curada de manera rpida (curado rpido), se puso en la cter y se empez a mezclar los insumos y hielo uno por uno pesando como se especifica en el capitulo IV materiales, luego de terminar el mezclado se realizo el embutido en tripas sintticas, en la embutidora. 2da Elaboracin: MORTADELA Despus de las salchichas se realizo la mortadela, se puso en la cter y se inicio el mezclado de los insumos, con la carne, con la formulacin que se especifica en los materiales capitulo IV, una vez mezclado se realizo el embutido en tripas sintticas, en la embutidora. 3ra Elaboracin: JAMONADA Seguidamente se realizo la Jamonada, se realizo el mezclado de carne y los insumos, en el cter con los insumos que se especifica en los materiales capitulo IV, luego de realizar el mezclado se hizo el embutido en tripas sintticas. Una vez terminado estos tres productos se llevaron al equipo de ahumado y se realizo la respectiva operacin. Nota importante: al realizar los tres productos, el uso del hielo es importante al igual que la grasa. 4ta Elaboracin: CONSERVA DE HOG DOG DE ALPACA Una vez obtenido el hog dog ahumado se realizo el cortado en trozos se coloco el las latas de libra tuna, previamente lavadas y desinfectadas, se colocaron todos y se realizo el exaustin a 85C * 5 min, luego se retiro las latas del autoclave, se le adiciono el liquido de gobierno especificado en los materiales capitulo IV, y luego se realizo el sellado, claro esta un previo calibrado, realizando la prueba del sal de andrews, las tapas eran abre fcil pero la selladora no poda sellar esas tapas entonces tuvimos que cambiar con las tapas planas normales, se puso el otro autoclave para ser el esterilizado total del producto, a 2 horas * 115C * 15 lb de presin. Transcurrido el tiempo se retir, se hizo el shock trmico con agua fra y se almaceno el producto en cuarentena.

VI. RESULTADOS Rendimiento De Hot Dog 44 latas de hot dog Hot dog = 6.50 Kg Rendimiento de jamn ingles 10.60 Kg Rendimiento De La Mortadela 14.950 Kg

VII. DISCUCIONES Segn controlsanitarioudla.wikispaces.com/f, dice: El principal objetivo que cita la FDA (Oficina De Salud De La Mujer) respecto a ste punto es el uso apropiado de elementos que se usan en el proceso y son relativamente ajenos al personal. Entre algunos ejemplos tenemos los guantes, botas, utensilios. Su uso, manejo, almacn y mantencin tambin se estipulan. En la planta piloto de procesamiento se observo y nosotros mismos tuvimos que aplicar, que para el ingreso a la sala de proceso era importante portar toda la indumentaria, como mandil, gorra, mascara, botas y guantes; tal como seala la bibliografa para evitar la contaminacin. Segn http://es.wikipedia.org/wiki/Embutido, dice: La elaboracin del embutido, en general, pasa por dos fases diferenciadas: Picado y Embuchado. Para la elaboracin artesanal o casera de estos productos se utiliza una mquina especfica, encargada de hacer carne picada y que mediante una cuchilla pica la carne y en una segunda operacin la embute en la piel de tripa de cerdo. Curado. Esta fase es muy importante a la hora de tener una adecuada capacidad de conservacin del producto final, vigilando la estabilidad del color y formacin final del aroma. Dependiendo del tipo de embutido se realiza el curado de diferentes formas. En clase el docente nos dijo que para realizar los embutidos es necesario curar, ya que es una parte importante de la obtencin de este alimento, corroborndose as con la bibliografa. VIII. CONCLUSIONES Realizar alimentos procesados en una planta piloto a un nivel industrial es diferente que un laboratorio, pues en esta planta piloto es obligatorio el uso de todo el implemento, la desinfeccin de botas y manos es rigurosa. Los alimentos obtenidos en esta planta piloto son inocuos.

IX. BIBLIOGRAFA http://es.wikipedia.org/wiki/Embutido www.paginasamarillas.com.pe/s/embutidos www.san-fernando.com.pe/productos_categorias.asp controlsanitarioudla.wikispaces.com/f