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Clusula 7.6.

1 Plan HACCP

Requisitos El plan HACCP debe estar documentado

El Plan HACCP debe incluir la siguiente informacin para cada punto crtico de control: - Peligro(s) relacionados con la inocuidad de los alimentos a controlar en los PCC - Medida(s) de control - Lmite(s) crtico(s) - Procedimiento(s) de seguimiento - Correcciones y accin(es) correctiva(s) a tomar si se superan los lmites crticos - Responsabilidades y autoridades - Registro(s) del seguimiento

Implementacin Elaborar un documento donde se encuentre toda la informacin requerida para el Plan HACCP. Este puede estar al alcance del personal a travs de la intranet de la Organizacin, del correo electrnico, pgina Web de la empresa o a travs de cualquier medio que permita el manejo fcil de la informacin y su actualizacin oportuna. - En primer lugar se debe realizar una evaluacin de peligros del proceso y determinar si es posible su eliminacin o reduccin a niveles aceptables, para luego identificar los puntos crticos de control. - Se debe hace un anlisis de cada punto con control con el fin de determinar cmo controlarlo (medidas de control). Dichas medidas dependern del producto que se elabora y pueden abarcar desde anlisis de laboratorios, uso de equipos de deteccin rpida sobre la variable a controlar y realizar de actividades de formacin y concientizacin con el personal involucrado en el proceso, entre otras cosas. - Para cada PCC se deben establecer los lmites que definirn si es aceptable o no el producto, lo que definir si ser reprocesado o se disponga del mismo, cuando aplique. - Se debe hacer seguimiento a los PCC para asegurar que el mismo est bajo control. Dicho seguimiento comprende las mediciones de los lmites crticos, equipos, mtodos de calibracin, frecuencia, responsabilidad, autoridad y registros. - Se debe especificar en el plan HACCP las acciones a tomar cuando se superan los lmites crticos. Se realiza un anlisis de causas para establecer las

acciones adecuadas. En el plan HACCP se debe especificar quienes son los responsables del cumplimiento de las actividades que se describen en el mismo para asegurar el adecuado manejo de la informacin. Se deben registrar las actividades realizadas, ya sea por medio del llenado de formularios, recolectando datos de inters, realizando informes de anlisis de datos y resultados de seguimientos, fotografas, entre otras.