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Normas Consolidadas de AIB para

Cultivos Agrcolas

Derechos de Autor 2001 del American Institute of Baking Estndar Internacional NO. (ISBN) 1-880877-41-4

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Contenido
Las Normas de AIB .............................................................. 1 Informacin Confidencial ..................................................... 3 Definiciones .......................................................................... 3 Clasificacin de la Calificacin de las Categoras ................ 4 Clasificacin de la Calificacin de la Instalacin ................. 4 Informe de Inspeccin y Plan Correctivo ............................. 5 Reconocimiento Pblico ...................................................... 5 Seccin I Suficiencia del Programa de Inocuidad para Productos Agrcolas Perecederos ........................... 6 Seccin II Control de Plagas y Gestin de Agroqumicos ............................................................. 9 Seccin III Mtodos Operacionales y Prcticas del Personal .................................................................... 14 Seccin IV Mantenimiento para la Seguridad de Productos Agrcolas Perecederos ............................... 18 Seccin V Prcticas de Limpieza ...................................... 21 Condiciones para una Calificacin No Satisfactoria ............. 23 Anexos Programa Maestro de Limpieza Registro de Mantenimiento Preventivo Registro de Aplicacin de Agroqumicos Registro de Aplicacin de Pesticidas Registro de Compras de Pesticidas Restringidos

(11/2001)

Las Normas del AIB


Las Normas Consolidadas del AIB para Cultivos Agrcolas fueron publicadas para apoyar a los gerentes encargados de los campos agrcolas a evaluar los riesgos asociados con la inocuidad de los alimentos en sus operaciones y determinar el nivel de cumplimiento con los criterios establecidos en las Normas. Estas Normas contienen los criterios y mtodos de calificacin que se usan para asignar una cifra numrica (calificacin) a la operacin agrcola. Estos criterios fueron derivados de buenos principios gerenciales contenidos en: Las Buenas Prcticas Agrcolas; la Ley Federal de Alimentos, Drogas y Cosmticos de los EE.UU. (1938); las Buenas Prcticas de Manufactura, Cdigo Federal de Reglamentos (CFR), Ttulo 21, Parte 110 (1986); las Normas Sanitarias Militares de los EE.UU.; OSHA; y la Ley Federal de Insecticidas, Fungicidas y Rodenticidas de los EE.UU. El equipo gerencial agr cola deber a utilizar este documento, as como el procedimiento de calificacin para autoevaluar el cumplimiento de las operaciones con las Normas de AIB. Es necesario seguir el protocolo de calificacin para asignar una calificacin numrica a la inspeccin de los campos y evaluar la efectividad total de los programas de seguridad para productos agrcolas perecederos.

Seccin I Suficiencia del Programa de Inocuidad para Productos Agrcolas Perecederos


Esta seccin describe la responsabilidad de la gerencia de los programas formales documentados que son necesarios para establecer y mantener un programa efectivo de seguridad para productos agrcolas perecederos. Estos programas se detallan en las secciones II a la V en este documento. Una ejecucin exitosa de estos programas reducir el potencial de contaminacin de los productos. La efectividad del programa de seguridad para productos agrcolas perecederos es evaluada 1

bajo el proceso de autoevaluacin y acciones correctivas, el cual documenta el mantenimiento y las mejoras continuas de los programas, requeridos para la seguridad de los alimentos.

Seccin II Control de Plagas y Administracin de Agroqumicos


Esta seccin describe los elementos de un programa escrito sobre prevencin de adulteracin de los alimentos, requerido para cumplir con estas normas consolidadas. Se definen varios tipos de programas, se listan los registros requeridos y provee procedimientos espec ficos a seguir para prevenir la adulteracin del alimento por plagas, evidencia de plagas, plaguicidas o agroqumicos.

Seccin III Mtodos Operacionales y Prcticas del Personal


Esta seccin provee una lista de los programas y las tcnicas disponibles para reducir el riesgo de adulteracin de los cultivos durante su crecimiento, cosecha, seleccin y empaque, almacenaje y transporte.

Seccin IV Mantenimiento para la Seguridad de Productos Perecederos


Esta seccin describe el programa de mantenimiento preventivo que la operacin agrcola debe de establecer y ejecutar para los edificios, el equipo y los utensilios, con el fin de prevenir la contaminacin de los productos por los mismos.

Seccin V Prcticas de Limpieza


Esta seccin contiene los requerimientos para la limpieza programada de las instalaciones y los terrenos, el equipo, los utensilios y las unidades sanitarias de campo.

Informacin Confidencial
Toda informacin que AIB Internacional obtenga durante la inspeccin de los campos y las instalaciones ser manejada confidencialmente entre AIB y el cliente. El informe de la inspeccin se proveer al cliente bajo un nmero de cdigo asignado por AIB. Excepto cuando as lo requiera la ley, AIB Internacional no divulgar ninguna informacin ni el informe de la inspeccin a una tercera parte sin la autorizacin escrita del cliente.

Definiciones
No Satisfactorio: Peligro inminente para la seguridad de los productos perecederos, fracaso del programa, o desviacin de las Buenas Prcticas de Manufactura (GMPs) o de las Buenas Pr cticas Agr colas (GAPs). Serio: Riesgo potencial importante para la seguridad de los productos o riesgo de falla del programa. Mejoras Necesarias: Un peligro potencial, omisin parcial del programa, o una observacin con respecto a la seguridad del producto que es inconsistente con las Buenas Prcticas de Manufactura (GMPs) o las Buenas Prcticas Agrcolas (GAPs). Si el peligro, la omisin o la observacin

Debe: Debera:

no es corregida, esto podra resultar en falla del programa. Un requisito de acuerdo a las Normas de AIB. Una recomendacin de acuerdo a las Normas de AIB.

Clasificacin de la Calificacin de la Categora


Los siguientes descriptores de rangos sern utilizados para asignar las calificaciones a las categoras: Se necesitan mejoras menores, no hay potencial para contaminacin ..........180-200 Se necesitan algunas mejoras, peligros potenciales observados ..................160-175 Deficiencias serias (vase definicin) ...............140-155 Deficiencias no satisfactorias (vase definicin) ....<140 Si se ha identificado una partida no satisfactoria, o si por definicin no es satisfactorio un programa de la gerencia, o si una de las categoras tiene una calificacin inferior a 140 puntos, la clasificacin total de la calificacin ser No satisfactoria, independientemente del total de puntos.

Clasificacin de la Calificacin de la Instalacin


La instalacin recibir una clasificacin de su calificacin total, tomando como base los rangos numricos que aparecen a continuacin: Superior ................ 900-1000 Excelente ................ 800-895 Satisfactorio ........... 700-795 No satisfactorio ........... <700 4

Informe de Inspeccin y Plan de Acciones Correctivas


Despus de haber asignado la calificacin y discutido el informe, es necesario realizar un plan para reducir los peligros para la inocuidad de los alimentos. El plan debe enfocarse no slo en la correccin de la(s) partida(s) deficiente(s), sino tambin en el mejoramiento del sistema gerencial, para evitar que dicha deficiencia se vuelva a presentar.

Reconocimiento Pblico
Un Certificado de Logro ser otorgado, despus de cada inspeccin que obtenga una clasificacin de Superior o Excelente, de acuerdo con los criterios y el sistema de calificaciones de las Normas Consolidadas del AIB para Cultivos Agrcolas. A las instalaciones que obtengan una clasificacin de Satisfactorio, de acuerdo con los criterios y el sistema de calificacin del AIB, se les otorgar un Certificado de Participacin.

I. Suficiencia del Programa de Inocuidad para Productos Agrcolas Perecederos


A. La responsabilidad y autoridad en todos los niveles del medio ambiente agrcola son crticas para lograr un programa exitoso de seguridad para los productos. Se debe mantener un organigrama funcional que asigne claramente las responsabilidades reglamentarias. B. Se deben desarrollar procedimientos operacionales standard para todos los aspectos relevantes a la inocuidad del alimento, incluyendo procedimientos relacionados con la preparacin de los campos, cosecha, prcticas del personal, almacenaje y transporte. C. Cada operacin agrcola debe establecer un programa de autoinspeccin. Se debera ejecutar una autoinspeccin documentada por lo menos una vez por mes. Esta debera incluir las observaciones y las acciones correctivas por escrito. Las auditoras deben incluir una inspeccin fsica de toda la instalacin, as como una revisin de toda la documentaci n relacionada con la seguridad de los productos perecederos. D. Cada operacin agrcola debe establecer un presupuesto y apoyo adecuado para la adquisicin de herramientas, equipo y pesticidas apropiados, as como otros agroqumicos. E. Se debe ejecutar un Programa Maestro de Limpieza acorde a un plan formal escrito, para la limpieza peridica de los campos de produccin, el equipo de campo, las unidades sanitarias de campo (FSUs, por sus siglas en ingls) y las reas de almacenaje. El programa debe estar actualizado y debe especificar la frecuencia de la limpieza, las responsabilidades y la evaluacin despus de la limpieza. F. Se debe mantener un programa de inspecci n documentado para todo material que se recibe, incluyendo, pero no limitado a recipientes a granel (guacales), cajas 6

de cartn corrugado, semillas, etc. Todos los vehculos de transporte deben ser inspeccionados rutinariamente de manera consistente con las prcticas de recepcin, para asegurar la integridad del producto. Los resultados de las inspecciones deben ser registrados. G. Se deben mantener en los archivos los registros de los resultados de las inspecciones y/o copias de los certificados de anlisis y las cartas de garantas, los cuales verifican cumplimiento con los reglamentos federales, o con las directrices para la materia prima y suministros de empaque (hielo, semillas, cajas corrugadas, etc.). H. Cada operacin agrcola debera establecer un programa de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP, por sus siglas en ingls). El plan HACCP debera consistir de los siguientes puntos: 1. Describir los cultivos producidos y los peligros inherentes en ellos 2. Identificar los procedimientos para controlar los peligros 3. Identificar los lmites crticos de cada peligro 4. Especificar la frecuencia del monitoreo y designar a la(s) persona(s) responsables de ejecutar las pruebas 5. Establecer los procedimientos de desviacin 6. Establecer los procedimientos de verificacin 7. Mantener la documentacin de los procedimientos I. Cada operacin agrcola debe establecer procedimientos especficos para capacitacin en la seguridad de los alimentos consistente con las Buenas Pr cticas de Agricultura (GAPs), para todo el personal, incluyendo a personal nuevo. Se debe mantener un registro del contenido y ejecucin del programa de capacitacin. Se debera establecer una poltica escrita, para asegurar que los compradores, los contratistas y otros visitantes cumplan con las GAPs cuando estn de visita. 7

J. Se debe establecer un programa formal escrito para la evaluacin de las quejas de los clientes, particularmente aquellas relacionadas con la adulteracin de los productos. K. Se debe mantener la documentacin de la Auditora Ambiental Fase I, as como la documentacin histrica pertinente al uso de la tierra durante los cinco anteriores aos. L. Cada operacin agrcola debe establecer un sistema de rastreo capaz de identificar la fuente de produccin del producto perecedero. La documentacin debe incluir la fecha de la cosecha, identificacin del campo y la finca y quin manej el producto perecedero desde el productor hasta su primer destino. La efectividad de este sistema debe probarse cada temporada y los resultados de cada prueba deben ser mantenidos en los archivos. M. Cada operaci n agr cola deber a establecer un procedimiento para atender las inspecciones reglamentarias (oficiales) y otros visitantes. N. Se debe desarrollar y aplicar un programa de mantenimiento preventivo, para todo el equipo, los utensilios y las estructuras de los edificios para reducir el potencial de contaminacin de los cultivos y los productos perecederos. El programa debera especificar la frecuencia, responsabilidades y estar actualizado. O. Se debe mantener una poltica escrita para prevenir la inclusin de metal, madera, vidrio u otros materiales extraos. P. Se debe mantener la documentacin de respaldo para la calidad del agua, consistente con la EPA y las normas locales para agua potable, utilizada para lavar el producto despus de la cosecha. Q. Se debera mantener la documentacin de respaldo, para la calidad del agua utilizada en el sistema de irrigacin y la sanitizacin del sistema de riego antes del inicio de cada temporada. 8

II. Control de Plagas y Administracin de Agroqumicos


A. Cada operacin agrcola debe mantener y seguir un programa formalizado para el control de plagas, incluyendo procedimientos escritos diseados para reducir el riesgo de contaminacin por insectos, roedores y otros animales. 1. Las aplicaciones de agroqu micos (plaguicidas, herbicidas, fertilizantes) en los campos y en las instalaciones de la operacin agrcola sern ejecutadas por un aplicador certificado o un contratista con licencia, donde la licencia sea requerida por los c digos del gobierno. En ausencia de dichos requerimientos reglamentarios, los aplicadores tienen que demostrar que han recibido la capacitaci n adecuada en el uso correcto y seguro de agroqumicos, habiendo atendido seminarios reconocidos o habiendo documentado su capacitacin; y donde sea requerido por los cdigos del gobierno tienen que estar bajo la supervisin de un aplicador con licencia. 2. Las plaguicidas designadas para Uso Restringido deben ser utilizadas solamente por aplicadores de plaguicidas capacitados y con licencia, donde la licencia sea requerida por los cdigos del gobierno. 3. Las operaciones agrcolas a las cuales les presta el servicio una compaa de control de plagas con licencia deben mantener los siguientes registros: a. Un contrato describiendo los servicios especficos a brindar, incluyendo los materiales a utilizar, mtodos, precauciones y las Hojas de Datos de Seguridad de los Materiales, u otra informacin sobre el uso seguro de qumicos, requerido por los reglamentos del gobierno. Esta informacin debe estar fcilmente accesible. 9

b. Muestras de las etiquetas de todas los plaguicidas utilizadas. Las muestras de las etiquetas deben ser mantenidas y estar fcilmente disponibles durante el tiempo estipulado por los c digos reglamentarios. c. Registros precisos y completos del servicio prestado, describiendo los niveles actuales de la actividad de plagas, as como las recomendaciones de esfuerzos adicionales requeridos para corregir condiciones que permitir an un potencial de desarrollo de plagas. d. Documentacin precisa de todas las aplicaciones de plaguicidas ejecutadas en la operacin agrcola, incluyendo rodenticidas. La documentacin debe ser mantenida de acuerdo con los reglamentos gubernamentales e incluir, como mnimo: 1. Materiales aplicados 2. Organismo tratado 3. Cantidad aplicada 4. rea espec fica donde fue aplicada el plaguicida 5. Mtodo de aplicacin 6. Tasa de aplicacin o dosis 7. Fecha y hora de aplicacin 8. Intervalos de re-aplicaciones 9. Utilizacin de agua 10. Velocidad del viento y direccin 11. Temperatura del aire 12. Firma del aplicador e. Una copia del seguro de responsabilidad civil y de la licencia del aplicador certificado, donde se requiera de una licencia. 10

4. La instalacin a la cual le presta servicio personal propio (aplicador(es) de plaguicidas capacitado(s), certificado, o licenciados) debe: a. Mantener un archivo con muestras de las etiquetas y Hojas de Datos de Seguridad de los Materiales para cada plaguicida utilizado, as como los registros de utilizaci n de plaguicidas y los registros de mantenimiento del equipo de seguridad y proteccin utilizado. b. Mantener y hacer cumplir los procedimientos escritos para la aplicacin de todas las plaguicidas. c. Mantener los registros precisos de las aplicaciones de plaguicidas, como delineado en la seccin 3.d. arriba. B. Todas las operaciones agrcolas deben establecer un programa preventivo efectivo para la eliminacin de las actividades de plagas. Procedimientos espec ficos incluyen, pero no se limitan a: 1. Estaciones externas de cebo para el control de ratas y ratones. Estas estaciones deben ser a prueba de forzaduras y deben estar ubicadas apropiadamente, ancladas en su sitio, cerradas con candado y etiquetadas de acuerdo a los requerimientos reglamentarios. Las estaciones de cebo deben ser instaladas a lo largo del permetro exterior de las instalaciones de almacenaje, a intervalos apropiados. Donde sea permitido por los reglamentos del gobierno se pueden utilizar trampas mecnicas apropiadamente mantenidas, para el control de roedores. 2. Los programas de control internos deben incluir trampas mecnicas, tablas de pegamento, trampas con gatillos extendidos, pero no deberan incluir estaciones de cebo de ning n tipo. Se sugiere que estos dispositivos se ubiquen en el interior cerca de las 11

puertas y a lo largo de los permetros interiores, a intervalos aproximados de 30 pies. Los dispositivos deberan ser inspeccionados y limpiados por lo menos cada semana, para asegurar una eliminacin pronta de plagas atrapadas y prevenir la atraccin de otras plagas. Los informes de estas inspecciones se deberan mantener. 3. Los mapas, indicando las ubicaciones de los dispositivos para el control de los roedores, deberan mantenerse y estar actualizados. 4. Se deberan excluir las aves de la instalacin de almacenaje por medio de redes, mallas o trampas mecnicas, etc. La presencia de aves vivas, anidando o evidencia asociada con aves se considerar no aceptable. C. Todas las operaciones agr colas deben establecer programas para el manejo de agroqumicos, el equipo de aplicacin, su uso apropiado, as como para la eliminacin apropiada de residuos y contenedores. 1. Todos los agroqumicos, contenedores y equipos deben estar debidamente etiquetados para identificar su contenido. Los insecticidas y herbicidas requieren equipos separados para su aplicacin. Todo equipo utilizado para la aplicacin de agroqumicos debe estar bien mantenido y calibrado. Deben mantenerse los registros de calibracin de los equipos. 2. Los agroqu micos se deben almacenar en reas separadas de los campos de cultivo, en un recinto bajo llave que sea adecuado en tamao y construccin y bien ventilado. Su contenido se debe identificar con un aviso. Se debe ejecutar un programa para el control de derrames. 3. No se debe permitir el uso de ningn contenedor de agroqumico para cualquier otro uso que no sea su uso original. 12

4. Se debe mantener documentacin que indique que el nmero mximo de aplicaciones de agroqumicos no fue excedido, incluyendo los intervalos requeridos entre aplicaciones y los intervalos entre aplicaciones y la cosecha, de acuerdo con las indicaciones de las etiquetas. 5. La eliminaci n de pesticidas, contenedores de pesticidas y residuos de pesticidas debe ser hecho de manera que cumpla con todas las guas reglamentarias de acuerdo con las instrucciones incluidas en las etiquetas de los pesticidas. 6. El uso de biosolidos municipales para la produccin de productos perecederos debera desalentarse. Si se utilizan biosolidos, se debe mantener y estar disponible la documentacin de apoyo para verificar cumplimiento con 40 CFR parte 503.

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III. Mtodos Operacionales y Prcticas del Personal


A. Prcticas del Personal 1. Comer, beber y el uso de tabaco debe estar restringido a reas designadas y ubicadas fuera de las reas en donde se est cosechando y fuera de los edificios donde se almacenan los productos perecederos. 2. Los empleados deben ser motivados para que practiquen, en todo momento, buenos hbitos de higiene personal. 3. Los empleados deben adherirse a las siguientes prcticas durante los tiempos de la cosecha. a. La ropa exterior debe estar limpia al inicio del da de trabajo. b. Se debe requerir zapatos adecuados para el trabajo de campo. c. Cuando se provean guantes, estos deben ser apropiadamente mantenidos en condiciones limpias. Los guantes no deben ser llevados a las unidades sanitarias de campo o sanitarios. d. Los empleados deben lavarse las manos despus de usar las instalaciones sanitarias. Se deben poner avisos de Lavarse las Manos en los idiomas apropiados. 4. Todas las unidades sanitarias de campo (FSUs, por sus siglas en ingls) deben estar apropiadamente ubicadas dentro de un cuarto de milla de distancia del rea de cosecha, de manera que los empleados que estn cosechando tengan acceso a las mismas. Estas instalaciones no deben estar ubicadas cerca una fuente de agua de irrigacin, un campo o en una ubicacin donde el desage de una lluvia fuerte podra resultar en una contaminaci n. Los FSU s deben estar 14

equipados adecuadamente con papel sanitario, estar limpios y mantenidos en condiciones sanitarias. Los camiones que recogen las aguas negras de los FSUs deben tener acceso limitado y directo a las unidades, para asegurar una recoleccin apropiada de las aguas negras. Se debe establecer un plan para contener y remover las aguas negras en caso de una fuga o derrame. 5. Se deben proveer estaciones para lavarse las manos (balde, contenedor, agua corriente) adyacente a los FSUs. Se debe proveer agua potable, jabn, toallas desechables y un receptor de basura. Se deben poner avisos de Lavarse las Manos en los idiomas que entienden los empleados. 6. Se debe prohibir caminar, pisar, acostarse o sentarse sobre producto perecedero, material de empaque o superficies del equipo que entra en contacto con el alimento. 7. No se debe permitir a ninguna persona con furnculos, llagas, heridas infectadas o cualquier otra enfermedad infecciosa o contagiosa tener contacto con los cultivos. 8. Se debe establecer un procedimiento para asegurar que toda materia prima que entre en contacto con sangre humana, debido a heridas, sea removido del proceso y destruido. Todo equipo, contenedor, utensilios, etc., se debe limpiar y sanitizar apropiadamente para remover sangre residual u otros vectores potencialmente contagiosos. B. Manejo y Almacenaje 1. Contenedores, bolsas, material de empaque y utensilios utilizados en la cosecha deben manejarse y ser mantenidos de tal manera que se pueda prevenir el potencial de contaminacin de la cosecha. Este equipo y los vehculos de cosecha deben ser inspeccionados antes de su uso, para identificar problemas de suciedad 15

excesiva y contaminacin. Se deben tomar acciones correctivas correspondientes antes de poner en uso el equipo afectado. 2. El material almacenado debera mantenerse separado del piso. Adicionalmente, se debera proveer un espacio adecuado a lo largo de los permetros interiores para la limpieza, la inspeccin y el servicio de control de plagas. 3. La rotacin de todo material de empaque se debe ejecutar bajo el principio de primero en entrar primero en salir (FIFO, por sus siglas en ingls), para asegurar una rotacin apropiada. 4. Todo material de empaque debe almacenarse en un rea limpia, bien ventilada y seca y debe protegerse contra la condensacin, aguas negras, polvo, sucio, as como de materiales txicos u otros contaminantes. 5. El almacenaje de abono orgnico y las reas de tratamiento deben ubicarse lo ms lejos posible de los campos y las reas de almacenaje de los productos perecederos, para minimizar el potencial de contaminacin. Se deben proveer barreras fsicas para contener el abono orgnico tratado, as como las reas de tratamiento, para prevenir la contaminacin debido a fugas, derrames, o esparzo por el viento. 6. Todo abono organico debe ser tratado para asegurar la eliminacin de todo ptogeno. Se debe mantener documentacin. C. Prcticas de Entrega 1. Los productos perecederos empacados a granel o en guacales (cajas) deben tener marcas de cdigos lebles que incluyan, como mnimo, la fecha de la cosecha y la identificacin de la finca.

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2.

Los vehculos de carga que van a transportar los productos perecederos deben ser inspeccionados, para asegurar su condicin en general y su estado de limpieza. Todo transporte que fue utilizado para transportar animales o productos de animales debe ser rechazado hasta que sea apropiadamente limpiado. La documentacin de estas inspecciones debe ser mantenida.

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IV. Mantenimiento para la Seguridad de Productos Agrcolas Perecederos


A. Terrenos y Edificios 1. Los terrenos alrededor de las operaciones agrcolas deben ser mantenidos de manera que se evite la contaminacin de los cultivos. a. El equipo debe ser almacenado apropiadamente. Basura, desperdicio, monte o pasto alto deben ser removidos de los alrededores inmediatos a la operacin agrcola. b. Los compactadores, mdulos y/o basureros para desperdicios mojados y/o secos deben ser instalados y mantenidos, para minimizar las fugas o contenerlas de manera que se puedan limpiar con facilidad, as como el rea alrededor de este equipo. c. Las cercas u otras barreras de control deben ser mantenidas para prevenir la entrada de animales domsticos a la operacin agrcola. 2. Los pisos, los techos y las paredes de las estructuras de almacenaje deben ser de una construccin que permita una limpieza adecuada y mantenerse en buen estado. 3. Se debe instalar una iluminacin adecuada en todas las reas de almacenaje y los bombillos (focos), accesorios, espejos, tragaluces u otro vidrio suspendido sobre el producto almacenado o donde se almacena material de empaque deben ser del tipo de seguridad o, de lo contrario, estar protegidos para evitar roturas. 4. El edificio debe tener un mantenimiento que proporcione las barreras necesarias para la proteccin efectiva contra las aves, animales, sabandijas (bichos) e insectos. El departamento de mantenimiento debe 18

ser responsable de la eliminacin de rajadas, grietas, al igual que otros lugares propicios como refugio para insectos o roedores. B. Equipo 1. Todo el equipo asociado con la cosecha y el almacenaje, incluyendo pero no limitado a camiones, montacargas, cajas (trailers), bandas, etc., debe tener un programa de mantenimiento preventivo para la eliminaci n sistem tica de fugas, desgaste de rozamiento de metal a metal, as como la aplicacin excesiva de lubricantes. 2. Se debera eliminar todo descascarillado de pintura en el equipo o el xido excesivo en el fierro negro, a excepcin de la oxidacin leve normal. 3. Todo el equipo y los utensilios deben ser diseados y ser de un material y terminado, de manera que se puedan limpiar y mantener adecuadamente. C. Provisin de Agua 1. La fuente del agua para la produccin agrcola debe ser mantenida para asegurar una calidad de agua adecuada. Las prcticas gerenciales deben incluir la proteccin del agua de superficie, los pozos de agua y las bombas de agua contra la contaminacin por fuentes como aguas negras o escurrimientos contaminados provenientes de animales domsticos no controlados o reas silvestres. 2. Se deberan establecer programas para inspecciones peridicas del agua de superficie y de los pozos, para evaluar la contaminaci n microbiana actual o potencial. Los resultados que indiquen niveles excesivos de bacterias pat genas deber an ser evaluados aun ms para tomar las acciones correctivas apropiadas.

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3. La operacin agrcola debe tener un suministro de agua potable de una fuente aprobada. El suministro de agua de pozos debe ser muestreado con una frecuencia consistente con los c digos del departamento de salud y las leyes estatales. La documentaci n apropiada debe estar f cilmente disponible. 4. Todas las instalaciones de agua, as como su equipo, deben construirse y ser mantenidos de manera que se evite el contra flujo.

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V. Prcticas de Limpieza
A. La gerencia debe tener un programa de limpieza escrito y documentado para la operacin agrcola, los terrenos, el equipo, los enfriadores, las instalaciones de almacenaje, el equipo de refrigeracin, etc. 1. Donde sea necesario, para prevenir la contaminacin microbiana, el equipo y los utensilios deben ser limpiados y sanitizados de acuerdo a un programa preestablecido. 2. Todos los camiones, bolsas, guacales, contenedores, y equipo de manipuleo de materiales utilizados en la cosecha y en el almacenaje de las cosechas deben ser limpiados en forma rutinaria para mantener una apariencia cosmtica aceptable. 3. Se deben utilizar utensilios de limpieza separados y distintos para la limpieza de superficies que entran en contacto con los productos perecederos y aquellas superficies que no entran en contacto. Nunca se deben utilizar los utensilios de limpieza para limpiar los FSUs para otros fines de limpieza. Se debe hacer y mantener una identificacin y segregacin correcta de cada clasificacin de los utensilios de limpieza. 4. Se debe mantener un programa de limpieza diaria para los FSUs. Se debe ejecutar y documentar en el Programa Maestro de Limpieza (PML o Master Cleaning Schedule, MCS, por sus siglas en ingls) la limpieza regular de los tanques de retencin de los FSUs. 5. Para la limpieza, solo se deben utilizar limpiadores y sanitizantes aprobados para entrar en contacto con los alimentos. Los jabones no-txicos de uso general no necesitan ser productos registrados pero deberan usarse de manera que se prevenga la contaminacin de los alimentos. 21

6. Todos los compuestos de limpieza, desinfectantes y detergentes deben estar correctamente rotulados y almacenados en un compartimento cerrado bajo llave, alejado de las reas de almacenaje de los productos perecederos.

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Condiciones para una Calificacin No Satisfactoria


De acuerdo con las Normas de AIB, se asignar una calificacin No Satisfactoria cuando una partida o varias partidas de la revisin estn en violacin de los siguientes puntos: I. Si existe un peligro inminente para la seguridad de los alimentos. II. Si no existen programas de seguridad de los alimentos o si son tan deficientes que no cumplen con las GMPs o las GAPs III. Si el alimento est adulterado, de tal forma que: (a) lleva o contiene una sustancia aadida que sea venenosa o nociva. (b) consiste en parte o en su totalidad de sustancias sucias, putrefactas o descompuestas no permitidas segn los Niveles Activos de Defectos (DAL, por sus siglas en ingles) o si no es adecuado como alimento. (c) ha sido cosechado, empacado o almacenado bajo condiciones insalubres, mediante las cuales pudiera haberse contaminado con mugre o mediante las cuales se tornara nocivo para la salud. IV. Si se observa una violacin a las GAPs que constituye un riesgo inminente para la seguridad de los alimentos. V. Si se observa una violacin a los reglamentos locales o nacionales de agroqumicos, que represente una desviacin importante de los mismos o que cause un riesgo inminente para la seguridad de los alimentos.

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A continuacin se presentan ejemplos de algunas de las condiciones que se encuentran con mayor frecuencia y que originan una calificacin no satisfactoria. Los siguientes son slo ejemplos de condiciones para calificaciones no satisfactorias y no son inclusivos. Condiciones similares que no estn mencionadas especficamente sern evaluadas por el auditor, quien examinar las condiciones existentes y las cuales siempre estarn sujetas a revisin por parte del personal de las oficinas centrales de AIB Internacional. Microbios 1. El uso de estaciones de cebo conteniendo rodenticida dentro de las naves de empaque u otros edificios para el almacenamiento de materiales de empaque, productos perecederos, semillas, etc. 2. Indicio de aves residentes dentro de las instalaciones de almacenamiento o naves de empaque. 3. Indicio de excremento de roedores o roeduras sobre/ en los productos perecederos o el empaque de los productos perecederos. 4. Agroqumicos (pesticidas, herbicidas, fertilizantes) u otros qumicos peligrosos almacenados en reas de almacenamiento/cultivos con indicio de derramamiento que pudiera contaminar los productos perecederos, empaques o cultivos. 5. Contenedores de agroqumicos mal identificados o reutilisados para otro propsito. 6. Uso de biosolidos municipales sin documentacin adecuada para comprobar cumplimiento con 40 CFR, parte 503. 7. Mercanca cruda contaminada con sangre humana debido a heridas, o cualquier otro producto perecedero no trasladado de los productos a venta y destruido.

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8.

9. 10.

11.

Productos perecederos embarcados en vehculos de transporte en condiciones que presentan un riesgo de contaminacin del producto. Agua y/o hielo no potable utilizado durante o despus del empaque. Uso de utensilios de limpieza para FSUs o baos para limpiar superficies que entran en contacto con los productos perecederos. FSUs u otras instalaciones de bao no disponibles a los empleados.

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Registro de Compras de Pesticidas Restringidos


Fecha de compra Nombre No. de registro de EPA

AIBI Department of Food Safety & Hygiene 1213 Bakers Way, PO Box 3999, Manhattan, KS 66505-3999 PO Box 11, Leatherhead, Surrey KT22 7YZ UK