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Acidos organicos Los cidos orgnicos son ms dbiles que los inorgnicos, de gran utilidad ya que son los

principales catalizadores de reacciones, algunos abundan en la naturaleza como el cido ctrico, presente en las naranjas y otros se obtienen por distintos procesos como el cido actico (vinagre) La razn por la cual estos cidos son ms dbiles es que contienen en su cadena carbonos. A los cidos orgnicos tambin se los denomina cidos carboxlicos y es comn encontrar la leyenda en alimentos Conservar en lugar fresco y seco. Cuando esto no se cumple, algunos cambian y no tienen el mismo gusto o aroma. Por ejemplo si se deja la manteca fuera de la heladera, adquiere un sabor y olor caracterstico y se dice que est rancia. Esto se debe a la presencia de cidos orgnicos, generalmente degradados por microorganismos. Los cidos ms solubles en agua son los de cadena ms corta, poseen un sabor agrio. Los de cuatro a ocho tomos de carbono por molcula tienen olor desagradable, pero los de cadena carbonada larga son prcticamente inodoros debido a su poca volatilidad. En conclusin, su solubilidad disminuye a medida que aumenta la cadena carbonada. E l punto de ebullicin de los cidos carboxlicos aumenta con el incremento de la masa molecular. Existe un grupo de cidos carboxlicos cuya importancia radica en que intervienen en la sntesis de las grasas y aceites vegetales y/o animales, de ah que se denominan cidos grasos. Tambin se los utiliza para conservar alimentos, en particular sus sales. En general retardan la descomposicin del alimento inhibiendo el crecimiento de bacterias, hongos u otros microorganismos cidos orgnicos Definicin: Los cidos orgnicos y sus steres se encuentran muy difundidos en la naturaleza. Se encuentran con frecuencia en frutas; por ejemplo, el cido ctrico de los frutos ctricos, el cido benzoico en arndanos agrios y las ciruelas verdes, el cido srbico en la fruta del fresno. El cido lctico se halla en los tejidos animales; el galato de metilo en las hojas de diversos gneros de plantas; en las especias se encuentran varios cidos orgnicos. Muchos de ellos constituyen metabolitos intermediarios y productos finales del metabolismo microbiano y se hallan en numerosas cantidades en muchos productos lcticos, crnicos y vegetales ya fermentados. Nuestros antepasados descubrieron que los cambios deseables desarrollados sobre el aroma y la textura de estos productos y la acidez causada por la formacin de cidos orgnicos constitua un medio valioso para retrasar la alteracin proteo ltica. Esto permiti conservar gran cantidad de alimentos perecederos y hacer la dieta ms variada. Hoy en da, gran cantidad de fabricantes utilizan ciertos cidos orgnicos para ayudar a la conservacin de diferentes productos. Sin embargo, la concentracin y el tipo de cidos orgnicos permitida son cuidadosamente testeados por los organismos gubernamentales responsables de la Sanidad, y las concentraciones permitidas son generalmente pequeas, comparadas con las de los cidos orgnicos en muchas frutas y productos fermentados. Por su solubilidad, sabor y baja toxicidad, los cidos orgnicos de cadena corta, como el actico, benzoico, ctrico, propinico, y srbico son a menudo utilizados como conservadores o acidificantes. Al considerar la posible utilizacin como conservadores de otros cidos orgnicos, es recomendable recordar que la actividad anti microbiana de estos compuestos suele ser superior a medida que se prolonga la longitud de su cadena molecular. Los cidos orgnicos en los alimentos La eficacia de un cido orgnico en un alimento se halla afectada de una forma especial por la actividad de agua, el pH, la disponibilidad de sustrato y el contenido graso. De igual importancia para la seleccin de un determinado cido orgnico es la micro flora que se pretende inhibir o destruir, y tiene importancia el nmero de microorganismos, el tipo, la resistencia relativa del microorganismo comnmente presente, as como su habilidad para crecer en las condiciones normales de uso y almacenamiento. Por consiguiente, la eleccin de un determinado cido orgnico depende, no slo de las caractersticas inherentes al mismo, sino tambin de las condiciones micro ambientales y de almacenamiento del alimento. Posteriormente se debe considerar la seleccin del cido orgnico, los puntos de vista de las autoridades sanitarias. Para ciertos cidos orgnicos como el actico, ctrico, y lctico no suelen regularse las concentraciones mximas permitidas. Para que la utilizacin de un cido orgnico como conservador sea permitida, es necesario que se demuestre previamente un efecto beneficioso, ya sea directo o indirecto para el consumidor. Es decir, debe mantener su valor nutritivo, incrementar su suministro, mejorar su conservacin domstica y disminuir sustancialmente su costo o resultar ms conveniente para el consumidor. cido orgnico Usos principales cido ctrico alimentos (acidulante y saborizante), industria farmacutica y productos de limpieza alimentos (regulador de la acidez), productos de limpieza (removedor de depsitos calcreos y xidos), industria textil y papel alimentos (acidulante), plsticos biodegradables, lacas, barnices, industria farmacutica alimentos y medicamentos bebidas, antioxidante, industria farmacutica fabricacin del polister y del aspartato bebidas, saborizante

Caractersticas de las enzimas Las enzimas tienen caractersticas muy singulares e importantes, ya que gracias a estas caractersticas pueden realizar las actividades correspondientes de manera segura y efectiva. A continuacin mencionaremos algunas de estas caractersticas:

La enzimas son catalizadores orgnicos, que no son afectados por la


reaccin que catalizan, adems de ser muy potentes y eficaces. La actividad cataltica de una enzima facilita su identificacin.

Las enzimas catalizan la formacin o rotura de enlaces covalentes Su elevada especificidad es su mayor caracterstica. Actan en baja concentracin; No se necesita gran cantidad de ellas
para realizar la accin de manera eficiente, ya que son activas a concentraciones pequeas. forma no son transformadas en ninguna parte de la reaccin, se recuperan intactas. que su trabajo es catalizar la reaccin.

No sufren modificaciones durante la reaccin; su composicin y

No afectan el equilibrio de la reaccin, pero si su velocidad, debido a Son sumamente especficas; tienen un trabajo especifico y solo son
usadas para ello, su actividad est regulada y actan en el mismo lugar donde se segregan.

Son molculas estrictamente proteicas; Son Protenas Globulares

que regulan la mayor parte de las reacciones metablicas de los seres vivos, debido a esto las enzimas sufren desnaturalizacin, no dializan y sufren saturacin.

Lo sintetizan tanto los seres Auttrofos como Hetertrofos. Pueden actuar a nivel intracelular o extracelular, dependiendo de la
reaccin.

Son solubles en agua y tienen gran di fusibilidad en los lquidos


orgnicos.

Segn su composicin molecular, se distinguen en dos tipos de

enzimas: una estrictamente Proteica y otra constituida por la unin mediante enlaces. enzimas.

Pueden ser activadas o inactivadas de modo irreversible por otras Las enzimas se clasifican por tipo de reaccin y mecanismo La mayora de las enzimas necesitan una coenzima, las cuales van a
funcionar como reactivos en la transferencia de grupos. Muchas coenzimas se derivan de vitaminas B y del monofosfato de adenosina.

Pueden considerarse como segundo sustrato. Las enzimas muestran especificad ptica; presentan un alta
especificidad para el tipo de reaccin que catalizan. reaccin a una hidrogenasa.

Muchas enzimas pueden analizarse por acoplamiento de una Las enzimas pueden encontrarse en organelas especficas Proporcionan estados de transicin alternos.
Al final de sus y trabajos, clasifico las enzimas en seis grupos principales, correspondientes por sus trminos a las raciones que cada enzima ejerce sobre el sustrato. Estos grupos se subdividen en otro, segn el tipo de sustrato y los tomos concretos que son sensibles a sus acciones. Estos seis grupos son los siguientes: 1. Oxidoreductasas 2. Transferasas 3. Hidrolasas 4. Isomerasa 5. Liasas 1.Oxido-reductasas: Son las enzimas relacionadas con las oxidaciones y las reducciones biolgicas que intervienen de modo fundamental en los procesos de respiracin y fermentacin. Las oxidoreductasas son importantes a nivel de algunas cadenas metablicas, como la escisin enzimtica de la glucosa, fabricando tambin el ATP, verdadero almacn de energa. Extrayendo dos tomos de hidrgeno, catalizan las oxidaciones de muchas molculas orgnicas presentes en el protoplasma; los tomos de hidrgeno tomados del sustrato son cedidos a algn captor. En esta clase se encuentran las siguientes subclases principales: Deshidrogenasas y oxidasas. Son ms de un centenar de enzimas en cuyos sistemas actan como donadores, alcoholes, oxcidos aldehidos, cetonas, aminocidos, DPNH2, TPNH2, y muchos otros compuestos y, como receptores, las propias coenzimas DPN y TPN, citocromos, O2, etc. 2.Las Transferasas: Estas enzimas catalizan la transferencia de una parte de la molcula (dadora) a otra (aceptora). Su clasificacin se basa en la naturaleza qumica del sustrato atacado y en la del aceptor. Tambin este grupo de enzimas actan sobre los sustratos mas diversos, transfiriendo grupos metilo, aldehdo, glucosilo, amina, sulfat, sulfrico, etc. 3.Las Hidrolasas: Esta clase de enzimas actan normalmente sobre las grandes molculas del protoplasma, como son la de glicgeno, las grasas y las protenas. La accin cataltica se expresa en la escisin de los enlaces entre tomos de carbono y nitrgeno (C-Ni) o carbono oxigeno (C-O); Simultneamente se obtiene la hidrlisis (reaccin de un compuesto con el agua)de una molcula de agua. El hidrgeno y el oxidrilo resultantes de la hidrlisis se unen respectivamente a las dos molculas obtenidas por la ruptura de los mencionados enlaces. La clasificacin de estas enzimas se realiza en funcin del tipo de enlace qumico sobre el que actan.

cido glucnico

cido lctico

cido ascrbico (vitamina C) cido tartrico cido fumrico cido mlico

A este grupo pertenecen protenas muy conocidas: la pepsina, presente en el jugo gstrico, y la tripsina y la quimiotripsina, segregada por el pncreas. Desempean un papel esencial en los procesos digestivos, puesto que hidrolizan enlaces ppticos, estricos y glucosdicos. 4.Las isomerasas:Transforman ciertas sustancias en otras ismeras, es decir, de idntica formula emprica pero con distinto desarrollo. Son las enzimas que catalizan diversos tipos de isomerizacin, sea ptica, geomtrica, funcional, de posicin, etc. Se dividen en varias subclases. Las racemasas y las epimerasas actan en la racemizacin de los aminocidos y en la epimerizacin de los azcares. Las primeras son en realidad pares de enzimas especficas para los dos ismeros y que producen un solo producto comn. Las isomerasas cis trans modifican la configuracin geomtrica a nivel de un doble ligadura. Las xido reductasas intramoleculares cetalizan la interconversin de aldosas y cetosas, oxidando un grupo CHOH y reduciendo al mismo tiempo al C = O vecino, como en el caso de la triosa fosfato isomerasa, presente en el proceso de la gluclisis ; en otros casos cambian de lugar dobles ligaduras, como en la (tabla) isopentenil fosfato isomerasa, indispensable en el cambio biosintico del escualeno y el colesterol. Por fin las transferasas intramoleculares (o mutasas) pueden facilitar el traspaso de grupos acilo, o fosforilo de una parte a otra de la molcula, como la lisolecitina acil mutasa que transforma la 2 lisolecitina en 3 lisolecitina, etc. Algunas isomerasa actan realizando inversiones muy complejas, como transformar compuestos aldehdos en compuestos cetona, o viceversa. Estas ultimas desarrollan una oxidorreduccin dentro de la propia molcula (oxido rreductasa intramoleculares)sobre la que actan, quitando hidrgeno, a algunos grupos y reduciendo otros; actan ampliamente sobre los aminocidos, los hidroxcidos, hidratos de carbono y sus derivados. 5.Las Liasas: Estas enzimas escinden (raramente construyen) enlaces entre tomos de carbono, o bien entre carbono y oxigeno, carbono y nitrgeno, y carbono y azufre. Los grupos separados de las molculas que de sustrato son casi el agua, el anhdrido carbnico, y el amoniaco. Algunas liasa actan sobre compuestos orgnicos fosforados muy txicos, escindindolos; otros separan el carbono de numerosos sustratos. 6.Las Ligasas: Es un grupo de enzimas que permite la unin de dos molculas, lo cual sucede simultneamente a la degradacin del ATP, que, en rigor, libera la energa necesaria para llevar a cabo la unin de las primeras. Se trata de un grupo de enzimas muy importantes y recin conocidas, pues antes se pensaba que este efecto se llevaba a cabo por la accin conjunta de dos enzimas, una fosfocinasa, para fosforilar a una sustancia A (A + ATP A - + ADP) y una transferasa que pasara y unira esa sustancia A, con otra, B (A - + B A B + Pi ). A este grupo pertenecen enzimas de gran relevancia reciente, como las aminocido ARNt ligasas conocidas habitualmente con el nombre de sintetasas de aminocidos ARNt o enzimas activadoras de aminocidos que representan el primer paso en el proceso biosinttico de las protenas, y que forman uniones C-O; las cido-tiol ligasas, un ejemplo tpico de las cuales es la acetil coenzima. A sintetasa, que forma acetil coenzima. A partir de cido actico y coenzima A ; las ligasas cido amoniaco (glutamina sintetasa), y las ligasas cido-aminocido o sintetasas de pptidos, algunos de cuyos ejemplos ms conocidos son la glutacin sintetasa, la carnosina sintetasa, etc. La accin de estas enzimas se manifiesta con la formacin de enlaces entre tomos de carbono y oxigeno de diversas molculas, o bien entre carbono y azufre, carbono y nitrgeno y carbono y carbono. Las ligasas utilizan siempre, para el proceso de reaccin, la energa proporcionada por el ATP o compuestos homlogos que son degradados, Por consiguiente las enzimas de esta clase son los nicos que intervienen en reaccin no espontnea desde un punto de vista termodinmico; Actan sobre los sustratos ms diversos y revisten particular importancia en el metabolismo de los cidos nucleicos. Estas reacciones enzimticas se desarrollan en dos tiempos: en el primero se forma un complejo intermedio con potencia energtica muy alta-, en el segundo utilizan la energa obtenida para realizar la reaccin de sntesis. Grupo 1. Oxidoreductasas Accion Catalizan reacciones de oxidorreduccin. Tras la accin catlica quedan modificados en su grado de oxidacin por lo que debe ser transformados antes de volver a actuar de nuevo. Transfieren grupos activos (obtenidos de la ruptura de ciertas molculas)a otras sustancias receptoras. Suelen actuar en procesos de interconversiones de azucares, de aminocidos, etc Verifican reacciones de hidrlisis con la consiguiente obtencin de monmeros a partir de polmeros. Suele ser de tipo digestivo, por lo que normalmente actan en primer lugar Actan sobre determinadas molculas obteniendo de ellas sus ismeros de funcin o de posicin. Suelen actuar en procesos de interconversion Realizan la degradacin o sntesis (entonces se llaman sintetasas) de los enlaces denominados fuertes sin ir acoplados a sustancias de alto valor energtico. ejemplos Dehidrogenasas Aminooxidasa Deaminasas Catalasas

Las enzimas La Enzima Como Unidad Fundamental De Vida Cada clula y cada tejido tienen su actividad propia, lo que comporta continuos cambios en su estado bioqumico, en la base de la cual estn las enzimas, que tienen el poder de catalizar, facilitar, y agilizar determinados procesos sintticos y analticos. Los propios genes son reguladores de la produccin de las enzimas; por tanto, genes y enzimas pueden considerados como las unidades fundamentales de la vida. Este concepto poco difundido casi hasta el siglo XX, se ha desarrollado y concretado cada vez mas, y constituye un componente esencial de diversas disciplinas: la microbiologa, la fisiologa, la bioqumica, la inmunologa y la taxonoma, formando adems parte del campo aplicado, en gran variedad de industrias. El rasgo particular de las enzimas es que pueden catalizar procesos qumicos a baja temperatura, compatible con la propia vida, sin el empleo de sustancias lesivas para los tejidos. La vida es, en sntesis, una cadena de procesos enzimticos, desde aquellos que tienen por sustratos los materiales mas simples, como el agua (H2O) y el anhdrido carbnico (CO2), presentes en los vegetales para la formacin de hidratos de carbono, hasta los mas complicados que utilizan sustratos muy complejos. La formacin de los prtidos, los glcidos y los lpidos es un ejemplo tpico: Son a la vez degradados y reconstruidos por otras reacciones enzimticas, produciendo energa a una velocidad adecuada para el organismo, sin el gasto energtico que exigen los mtodos qumicos de laboratorio. . Importancia biomedica de las enzimas Sin enzimas, no sera posible la vida que conocemos. Igual que la biocatlisis que regula la velocidad a la cual tienen lugar los procesos fisiolgicos, las enzimas llevan a cabo funciones definitivos relacionadas con salud y la enfermedad. En tanto que, en la salud todos los procesos fisiolgicos ocurren de una manera ordenada y se conserva la homeostasis, durante los estados patolgicos, esta ltima puede ser perturbada de manera profunda. Por ejemplo, el dao tisular grave que caracteriza a la cirrosis heptica pueden deteriorar de manera notable la propiedad de las clulas para producir enzimas que catalizan procesos metablicos claves como la sntesis de urea. La incapacidad celular para convertir el amoniaco txico a urea no txica es seguida por intoxicacin con amoniaco y por ultimo coma heptico. Un conjunto de enfermedades genticas raras, pero con frecuencia debilitantes y a menudo mortales, proporciona otros ejemplos dramticos de las drsticas consecuencias fisiolgicas que pueden seguir al deterioro de la actividad enzimtica, inclusive de una sola enzima. Despus del dao tisular grave (por ejemplo, infarto del miocardio o pulmonar, trituracin de un miembro) o siguiendo a multiplicacin celular descontrolada (por ejemplo, carcionoma prostatico), las enzimas propias de tejidos especficos pasan a la sangre. Por lo tanto, la determinacion de estas enzimas intracelulares en el suero sanguineo proporciona a los medicos informacion valiosa para el diagnostico y el pronostico.

2. Transferasas

Transaldolasas Transcetolasas Transaminasas

3. Hidrolasas

Glucosidasas Lipasas Peptidasas Esterasas Fosfatasas Isomerasas de azcar Epimerasas Mutasas Aldolasas Decarboxilasas

4. Isomerasas

Enzimas: regulacion de actividades La regukacion del metabolismo logra la homeostacia La regulacin de la actividad enzimtica contribuye en gran parte a preservar la homeostasia que, mantiene un entorno intracelular e intraorgnico relativamente constante en presencia de fluctuaciones amplias en al medio ambiente externo, como cambios de temperatura, presencia o ausencia de agua o tipos especficos de alimentos. Como conservar la homeostasia Las concentraciones locales de sustrato , comparticin de enzimas y secrecin como proenzimas o cimogenos ( como por ejemplo la quimiotripsina ) sin actividad cataltica contribuyen a la regulacin de los procesos metablicos . Adems , las alteraciones rpidas y mnimas en la actividad cataltica de enzimas reguladas clave tienen funciones importantes en la canalizacin selectiva de metabolitos hacia uno u otro proceso metablico . Las enzimas reguladoras Tienden a ser aquellas que catalizan una reaccin temprana nica ( con frecuencia la primera ) de una secuencia determinada de reacciones metablicas . La actividad cataltica de las enzimas reguladas puede modularse por ejemplo ,cambios repetidos entre estados bajo y alto de actividad cataltica ; cuando no hay sntesis protenica nueva ni degradacin protenica . La modulacin se logra cuando matabolitos especficos se unen en forma covalente y no covalente, a la enzima regulada en general a sitios ( alostricos ) bastantes separados del sitio cataltico . Tres mecanismos generales regulan la actividad enzimatica Por ejemplo el flujo neto de carbono en una reaccin catalizada en una reaccin enzimtica podra ser influido 1. Cambiando la cantidad absoluta de enzima presente . 2. Alterando el tamao del conjunto de sustancias reaccionantes distintas de la enzima. 3. Alterando la eficacia cataltica de la enzima (estas tres opciones son utilizadas e casi todas las formas de vida). La modulacin de actividad enzimtica por cambios en la conformacin del sitio cataltico puede incluir la alteracin de Km para un sustrato de Vmax para la reaccin global o para efectos sobre los dos, Km y Vmax. A menudo las curvas de saturacin de sustrato para la inhibicin alostrica son sigmoideas, por ende la ecuacin de Michaelis Menten no se aplica.

5. Liasas

6. Ligasas

Realizan la degradacin o sntesis de los Carboxilasas enlaces fuertes mediante el acoplamiento Peptidosintetasas a sustancias ricas en energa como los nucleosidos del ATP