OBSERVACIN DE LAS FORMAS DE DETERIORO EN LOS ALIMENTOS

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTN TARAPOTO

DEPARTAMENTO ACADMICO DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL FACULTAD DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL FIAITARAPOTO

TECNOLOGA AGROALIMENTARIA I
INFORME DE PRCTICAS N 01 FORMAS DE DETERIORO DE LOS ALIMENTOS

ALUMNO:

DANTE FERNNDEZ GALLARDO

DOCENTE:

Dr. ANBAL QUINTEROS GARCA

FECHA DE EJECUCIN:

03 / 10 / 2013

FECHA DE PRESENTACIN:

10 / 10 / 2013

TARAPOTO

SAN MARTN PER 2013

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NDICE DE CONTENIDO
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NDICEpg. 01 I.- INTRODUCCIN.....pg. 02 II.- OBJETIVOS.pg. 02 III.- REVISIN DE LITERATURA.....pg. 03 a la 11 IV.- MATERIALES... pg. 11 V.- MTODOS... pg. 11 a la 12 VI.- RESULTADOS.. pg. 12 VII.- DISCUSIONES.....pg. 13 VIII.- CONCLUSIONES...................................................................pg. 13 a la 14 IX.- RECOMENDACIONES....pg. 14 X.- ANEXO......pg. 15 a la 17 XI. BIBLIOGRAFA.......pg. 18

I.- INTRODUCCIN
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El presente trabajo se refiere a las formas de deterioro de los alimentos, teniendo en cuenta que es un dao progresivo, en mayor o menor grado, tanto en el interior como en el exterior de los alimentos. Este trabajo se realiz con el propsito de conocer y percibir las diferentes causas y factores que daan los alimentos utilizados en la prctica. La caracterstica principal de estos tipos de deterioros se refleja en los factores externos que causan la descomposicin de los alimentos, como el crecimiento de microorganismos, por la accin de las enzimas, reacciones qumicas y degradacin fsica as como tambin por la desecacin. Para poder analizar correctamente debemos saber que el daado que ocasiona que el alimento se deteriore puede ser causado por agentes microbiolgicos, fsicos, qumico - bioqumico y la senescencia de forma que llegan a ser inaceptables para el consumo humano. Y para ello procedimos a identificar las formas y causas de los diferentes alimentos, as como el tipo de descomposicin, su estructura, inocuidad en el manipuleo y almacenamiento y descomposicin de las mismas. Los agentes causantes de deterioro pueden ser bacterias, mohos y levaduras; siendo estos los ms importantes. De todos los microorganismos presentes en un alimento slo algunos son capaces de multiplicarse activamente sobre el alimento por lo que resultando seleccionados con el tiempo de forma que la poblacin heterognea inicial presente en el alimento va quedando reducida a poblaciones ms homogneas, finalmente, un solo tipo de microorganismos que consiguen colonizar todo el alimento desplazando a los dems. El tiempo que se utiliz para observar, conocer y analizar las diferentes formas de deterioro en los alimentos fue de 2 horas aproximadamente en los ambientes de la planta piloto de la facultad de ingeniera agroindustrial. En otras ocasiones, los cambios se originan por efectos naturales muy difciles de evitar luz, oxigeno, humedad, temperatura ambiente, que pueden desencadenar reacciones. II.- OBJETIVOS 1) Identificar las formas de deterioro en los diversos tipos de alimentos. 2) Determinar los factores que influyen y ocasionan el deterioro de los alimentos.

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III.- REVISION DE LITERATURA: Segn: Larraaga Coll.I.J y otros (1999) TIPOLOGA DE LAS ALTERACIONES DE LOS ALIMENTOS: Al hablar de los alimentos, no hemos de olvidar que, en la mayor parte de los casos nos estamos refiriendo a sistemas biolgicos complejos en los que se producen cambios; debidos, a veces, al propio desarrollo metablico de esos sistemas: una pieza de carne, aunque separada del organismo animal de origen, aun contiene enzimas, reservas de molculas energticas y de otras molculas activas que permiten reacciones biolgicas; de la misma forma, una pieza de fruta, si bien ya ha sido recolectada, es un sistema de tejidos vivos que siguen transformndose entre molculas existentes en el alimento; consideremos las manipulaciones tecnolgicas a las que se someten los alimentos: la aplicacin de calor para esterilizar o cocinar, el troceado, el envasado, la molienda, la deshidratacin.

A todo esto hay que aadir la accin de agentes biolgicos, microorganismos y parsitos, que pueden existir en el alimento como flora habitual o accidental. Asimismo, de forma accidental durante su proceso de produccin, se puede descubrir pesticidas, residuos de metales pesados; o, incluso, para incrementar los beneficios de la produccin, anabolizantes. Es necesario por tanto, conocer el marco general en el que se desarrollan las principales alteraciones que sufren los alimentos: unas tienen origen bitico, es decir, las producen directa o indirectamente organismos vivos, y en otras su origen es abitico, relacionadas con sustancias qumicas.

Esta clasificacin de las alteraciones de los alimentos no se debe considerar cerrada ya que, al ser nuestro objeto de estudio unos sistemas complejos, los dos grandes factores indicados interactan entre s y con los alimentos, facilitando la aparicin de alteraciones mltiples.
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A continuacin nos serviremos de la siguiente clasificacin de las alteraciones, sin perder de vista imbricaciones que unas y otras tienen:

ALTERACIONES DE LOS ALIMENTOS Fsicas.................luz Oxigeno pH Humedad Temperatura Abiticas...................................Bioqumicas: oxidacin de lpidos Pardeamientos Qumicas: txicos naturales Contaminantes Aditivos Biticasmicrobiolgicas Parasitolgicas En esta oportunidad solo hablaremos de las alteraciones fsicas debido a que fue la alteracin que analizamos.

ALTERACIONES FSICAS EN LOS ALIMENTOS: Los agentes fsicos, mediante la accin directa y exclusiva, producen alteraciones discretas en los alimentos, pero en cambio desempean un papel importantsimo como desencadenantes, acondicionantes o catalizadores de otros tipos de alteraciones. Analizaremos brevemente las modificaciones que causan algunos agentes fsicos sobre los alimentos, los cuales se refieren fundamentalmente a prdidas nutritivas. Veremos los efectos directos sobre tipos concretos de alimentos para las unidades en las que se trate de cada alimento en cuestin.

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LUZ.- la energa aportada por la radiacin luminosa puede desnaturalizar algunos nutrientes, ya sea directamente o favoreciendo la reaccin con otros compuestos. As, algunos aminocidos, como la histidina, el triptfano, la tirosina o la metionina se pueden desnaturalizar frente a algunos activadores, como los cidos grasos oxidados o la vitamina B12, que es fotosensible; asimismo, tambin es conocida la diferente fotosensibilidad de algunas vitaminas. Adems, como veremos ms adelante, la luz aporta energa para desencadenar o para favorecer otras reacciones que alteran los alimentos.

OXIGENO.- la principal funcin del oxgeno es oxidar diferentes componentes de los alimentos y producir perdidas nutritivas o alteraciones organolpticas. Esta accin es muy evidente en las frutas y verduras o en las vitaminas. Al igual que la luz, es un importante factor desencadenante de otras alteraciones ms complejos.

PH.- las alteraciones del pH habitual para un alimento determinado pueden provocar la desnaturalizacin de diferentes compuestos, como las protenas, o la desestabilizacin de la forma fsica en que se presenta, como puede ocurrir en los coloides. Adems, favorece que se desencadenen otras reacciones, como los procesos de Pardeamiento; de igual manera, puede potenciar o inhibir la proliferacin de microorganismos, que producirn sus propias alteraciones. Humedad.- la presencia de una mayor o menor calidad de agua en el alimento condiciona muchas de sus caractersticas: estado fsico, presencia o ausencia de microorganismos, etc. Adems, el agua disponible es un buen catalizador para diferentes reacciones de alteracin, de ah que sea uno de los factores fsicos que ms cuidadosamente habr de controlar para prevenir el deterioro de ciertos alimentos.

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TEMPERATURA.- las modificaciones de la temperatura tienen efectos inmediatos sobre las alteraciones del alimento, como son la desnaturalizacin proteica y la inactivacin de vitaminas, disponer de energa suficiente para desencadenar reacciones o favorecer o impedir la actuacin de enzimas.

Segn: Robert Navidad Correa. (2011): DETERIORO Y DESCOMPOSICIN DE LOS ALIMENTOS

Debido a que la conservacin de los alimentos es simplemente prevenir o retardar el deterioro y la descomposicin, independientemente del mtodo a utilizar. Conviene conocer las causas que producen el deterioro y la descomposicin de los alimentos como un prerrequisito a la hora de hacer frente a una incontinencia y poder as decidir las acciones a realizar.

Para comenzar, se debe reconocer que son grados de calidad y que todos los alimentos al descomponerse pasan a travs de varios pasos de deterioro antes que sea inconveniente su consumo.

En muchos casos el objetivo de la conservacin no es tan slo la conservacin del producto en condicin comestible, sino que, adems, conservarlo tanto como sea posible en su alta calidad en lo que respecta a olor, apariencia, sabor, y contenido vitamnico. Excepto para unos cuantos alimentos procesados esto indica mantener el producto tan cerca como sea posible a su estado de frescura natural. Cualquier variacin en su apariencia detectable, reduce inmediatamente su valor comercial, con la consiguiente prdida econmica.

Para la mayora de los casos, el deterioro y eventual descomposicin de los

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alimentos comestibles son causados por una serie de cambios qumicos muy complicados que toman lugar en lo que productos alimenticios despus de la recoleccin o de la matanza. Estos cambios qumicos son provocados por agentes internos y externos. Los primeros son enzimas naturales los cuales son inherentes a todos los organismos orgnicos mientras que los ltimos son microorganismos que crecen en la superficie de los productos alimenticios. Incluso cuando ambos agentes son capaces de causar la destruccin total del producto alimenticio por s solo, siempre estn presentes los dos. En cualquier caso, la actividad de estos agentes destructores puede ser eliminada o controlada con eficacia si el producto alimenticio se conserva adecuadamente.

ENZIMAS.- las enzimas son los agentes principalmente responsables del deterioro y descomposicin de todos los materiales orgnicos, como por ejemplo la putrefaccin de la carne y el pescado y de la pudricin de frutas y vegetales. Ya sea que la accin de las enzimas sea catablica o anablica, casi siempre producen la putrefaccin en los alimentos. Por lo tanto, excepto en aquellos pocos casos especiales en la fermentacin o putrefaccin es una parte del proceso, la accin enzmica debe ser eliminada por completo o fuertemente inhibida si el producto es conservado en buena condicin. Por fortuna las enzimas son sensitivas a las condiciones del medio que las rodea. Sobre todo son con respecto a la temperatura y al grado de acidez o alcalinidad, lo cual proporciona un medio prctico de controlar la actividad enzmica. La accin enzmica es muy fuerte en la presencia de oxgeno libre (como en el aire) y disminuye cuando se disminuye el suministro de oxgeno. Con respecto al grado de acidez o alcalinidad algunas enzimas necesitan de cido en sus alrededores, mientras que otras quedan neutrales o en un medio ambiente alcalino. Aquellas que necesitan de acidez son destruidas por la alcalinidad y las
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que

necesitan

de

alcalinidad

son

destruidas

por

la

acidez.

Aunque una sustancia orgnica puede por completo ser destruida y descompuesta principalmente por la accin de sus propias enzimas naturales, proceso conocido como autolisis (autodestruccin), lo cual ocurre con rareza. Con ms frecuencia las enzimas naturales son ayudadas por microorganismos.

Segn: Fellows (1994)

A pesar de la proteccin natural, los alimentos tienden a ser perecederos por causas muy variadas, logrando encontrar entre ellas algunas reacciones enzimticas, desintegraciones fsicas como lesiones y golpes y el crecimiento de microorganismos, causa principal de la descomposicin de los alimentos, favorecida por tratamientos inadecuados, practicados antes o durante la recoleccin, beneficio, transporte, almacenamiento e incluso durante la

comercializacin, por lo que necesitan ciertas condiciones de tratamiento, conservacin y manipulacin. Como es de conocimiento, el tipo de descomposicin de un alimento en particular depende en gran parte de la composicin, estructura, tipos de microorganismos involucrados y las condiciones de almacenamiento del alimento.

El lograr entender las principales causas del deterioro de alimentos y el comportamiento de la composicin que estos tienen durante el almacenamiento y el transporte por periodos largos, es un reto que nos permitir aumentar la vida til del alimento, as mismo reducir las prdidas econmicas por desecho, y de esa manera mximar nuestras ganancias y aceptacin del producto.

Segn: W.C.Frazier/D.C.Westholff (2003).

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ALTERACION DE FRUTAS Y HORTALIZAS El deterioro sufrido por las hortalizas y frutas crudas puede ser debido a causas fsicas, a la accin de sus propias enzimas, a la accin microbiana o a la combinacin de varios de estos factores. Las alteraciones mecnicas causadas por aves, insectos u otros animales, o debidas a golpes, cortes, heridas, congelacin, desecacin u otros efectos de manipulacin, predisponen a la accin enzimtica y a la invasin microbiana. El dao causado previamente por patgenos vegetales puede hacer que la parte comestible de la planta sea inutilizable, o puede abrir el camino al crecimiento de saprofitos que causan su alteracin. El contacto con frutas y hortalizas estropeadas es causa de que se extienda la contaminacin a las sanas. La existencia de condiciones ambientales poco adecuadas durante la recogida, transporte, almacenamiento y venta tambin favorece la alteracin.

ALTERACIN DE LOS JUGOS DE FRUTAS Y HORTALIZAS Los jugos se pueden obtener directamente exprimiendo las frutas u hortalizas, bien por prensado de las mismas despus de maceradas o trituradas, en cuyo caso se incluir bastante cantidad de pulpa, o por atraccin con agua, como ocurre con el jugo de ciruelas. Los jugos as obtenidos pueden consumirse en un estado natural o concentrarse por evaporacin o congelacin. Los jugos exprimidos o extrados de las frutas son ms o menos cidos, dependiendo del producto; el pH varia de 2.4 para el de limn o el arndano a 4.2 para el de tomate. Todos contienen azcar, que oscila entre un 2% en el jugo de limn a 17% o ms en el obtenido de ciertas uvas.

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Segn: Direccin Nacional de Alimentacin: TIPOS DE ALIMENTOS Y SUS CUIDADOS De acuerdo con las caractersticas propias de cada alimento, tales como su actividad de agua, su acidez, su composicin qumica, el proceso de elaboracin que ha sufrido, la manera en que se lo ha de mantener y las condiciones especficas de su consumo, podemos clasificarlos en: Alimentos de alto riesgo y Alimentos de bajo riesgo.

ALIMENTOS DE ALTO RIESGO Los alimentos de alto riesgo son aquellos listos para comer, que bajo condiciones favorables de temperaturas, tiempos y humedad pueden experimentar el desarrollo de bacterias patgenas. Dado que esos alimentos no han de sufrir un tratamiento posterior (por ej calentamiento) antes de ser consumidos, tal desarrollo bacteriano como as tambin la posibilidad de la aparicin de toxinas implica un serio riesgo para la salud del consumidor. Estos alimentos se caracterizan por poseer: - Alto contenido proteico - Alto porcentaje de humedad - No ser cidos - Requerir un control estricto de la temperatura de coccin y de conservacin.

Dentro de este grupo encontramos: Carnes crudas y cocidas, rojas y blancas. Huevos y productos de huevos. Pescados y mariscos. Leche y productos lcteos. Papas y arroz cocidos. El riesgo que tienen estos alimentos de sufrir alteraciones o deterioro es alto, por ello se recomienda realizar un manejo cuidadoso de los mismos durante la
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compra, almacenamiento y elaboracin. ALIMENTOS DE BAJO RIESGO Son aquellos que permanecen estables a temperatura ambiente y no se echan a perder a menos que su manipulacin sea incorrecta. Este grupo comprende alimentos con bajo contenido acuoso, cidos, conservados por agregado de azcar y sal. Entre ellos encontramos: Pan, Galletitas, Cereales, Snacks, Azcar, Sal, Encurtidos, Harinas. IV.- MATERIALES Materiales: - 2 sobres de caf instantneo - 2 maracuys - 2 quesos - 2 chizitos - 2 galletas - 2 porciones de arvejas - Cuchillos V.- MTODOS Identificar la forma y las causas de deterioro de los diversos tipos de alimento mediante la visin directa, almacenados por 1 semana (anlisis de todos los alimentos al). En refrigeracin: QUESO FRESCO: Se pudo percibir el olor y su sequedad tanto en refrigeracin como a temperatura ambiente, perdiendo de este modo humedad fsico y qumico. CHIZITOS: Al conservarlo fuera de su envoltura (en un taper) a temperatura ambiente pudimos notar que la textura ha sido comprometida con reblandecimiento ganado humedad y pudiendo sufrir enranciamiento. A comparacin con el que se mantiene en el empaque original se pudo percibir que mantena una buena textura propia de un buen almacenamiento.
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MARACUY: Las muestras que se encontraban a temperatura ambiente es muy susceptible al cambio de textura con la turgencia contrayndose y con indicios de deterioro, con respecto a las que se encontraban en refrigeracin la cual mantenan su aroma color y posiblemente se podra haber almacenado un tiempo ms. VI.- RESULTADOS El resultado obtenido de acuerdo a lo observado y analizado de cada uno de los Alimentos son las siguientes: CAF EN SOBRE (8,0 g): De acuerdo a lo observado decimos que el caf en sobre (abierto) se puede deteriorar por ser higroscpico, ya que tiene la capacidad de algunas sustancias de absorber o ceder humedad al medioambiente, lo que no sucede con el sobre de caf sellado, todo esto podemos clasificarlo como un deterioro fsico. MARACUY (300 g refrigerado, 200 g T ambiente): Tuvo un deterioro fsico, prdida de turgencia, peso, textura. Color, olor, baja presin osmtica en su interior, etc. Todo esto cuando se conserv a T ambiente. Y en lo refrigerado se mantuvo sus caractersticas fsicas, qumicas y microbiolgicas. QUESO: Tuvo un dao microbiolgico y fsico y qumico-biolgico, dureza exterior creando una capa; por otro lado hubo mal olor que fue por el ataque en la casena por bacterias proteolticas, un gusto a rancio debido tambin a las bacterias proteolticas, presencia de acidez. CHIZITO: En el deterioro fsico hubo ablandamiento, prdida de textura, ganancia de H, etc. En el deterioro qumico-biolgico se dio debido a la luz. GALLETAS (19,1937 g): En el deterioro fsico hubo prdida de crocancia, ganancia de H, etc. ARVEJAS: En el deterioro fsico se vio la presencia de prdida de color, textura. En el deterioro qumico-biolgico hubo podredumbre blanda bacteriana.
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VII.- DISCUSIONES De acuerdo con la ayuda de la literatura podemos decir que los alimentos poseen un gran valor nutritivo ya sean animales o vegetales, pero gran parte de ste valor biolgico depende del tratamiento al que sean sometidos despus de la cosecha. Las causas del deterioro de alimentos pueden ser, La accin de enzimas existentes en el propio alimento que provocan reacciones qumicas que las transforman y alteran el producto, as como tambin las alteraciones fsicas como el oxgeno, luz, pH, humedad, temperatura, que se pueden presentar en algunos alimentos. Pudiendo observar que los productos pueden deteriorarse incluso al ser refrigerados, puesto que algunos alimentos tienen cierta debilidad a la temperatura y humedad pudiendo ser esta la causa de su mal estado, pudiendo influir algunos microorganismos. Observamos tambin que al ser expuestos al ambiente se deterioran ms rpido que en refrigeracin ya que estos estn expuestos an ms a la presencia de la luz, oxigeno, temperatura y bacterias (mohos y levaduras), haciendo que esto provoque el mal estado de los alimentos, la apariencia, el mal olor, etc., todos estos cambios dan como consecuencia una mala calidad ocasionando que el pblico consumidor no desea adquirirlo, puesto que todo entra por los ojos. Por ltimo se puede decir que muchas de las formas de deterioro de los alimentos pueden ocurrir en cualquier momento dependiendo del tipo de alimento y de las condiciones ambientales. Por lo que para lograr la mejor conservacin de los alimentos, con cada mtodo se trata de eliminar o reducir al mximo todos los factores que los alteran, sin que pierdan sus cualidades nutritivas y de presentacin. VIII.- CONCLUSIONES Llegando a la conclusin de que logramos identificar las caractersticas que causan el deterioro de los alimentos y las formas de deterioro, as como tambin la calidad de un producto, que va a depender de las condiciones de almacenamiento o manipulacin que se le d a mismo, pudimos analizar la mayora de los alimentos que son utilizados por el hombre, los mismos que antes de ser consumidos requieren ser almacenados y protegidos adecuadamente de los procesos de descomposicin, y de este modo no perderamos el tiempo invirtiendo
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en

la

produccin

almacenamiento.

IX.- RECOMENDACIONES Las recomendaciones que se puede dar a los consumidores al momento de adquirir un alimento es determinar el deterioro de los alimentos, mediante medidas inmediatas, tales como la observacin minuciosa de los mismos, as como tambin haciendo uso de los sentidos: olfato (olor), gusto (sabor), tacto (textura), vista (aspecto general); para evitar posibles enfermedades.

A los comerciantes se recomienda observar en forma detallada los alimentos en mal estado y separarlas de los sanos para evitar propagacin de los compuestos indeseados. Teniendo presente cada una de las caractersticas y composicin del alimento para poder darle el manejo adecuado y as evitar su deterioro. Buscando alternativas de conservacin adecuados para cada muestra de alimento, de esta manera se puede prolongar la vida til de los mismos.

Otras recomendaciones que se puede dar para evitar los diferentes tipos de deterioro para los productos frescos como las frutas y hortalizas es un buen manipuleo, transporte adecuado del ambiente con temperaturas adecuada del alimento, refrigerado, y la Atmsfera controlada, as como la humedad relativa alta.

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X.- ANEXOS

MARACUY (refrigerado y a T ambiente) CAF (refrigerado y a T ambiente) GALLETA (refrigerado y a T ambiente) ARVEJAS (refrigerado y a T ambiente) CHIZITO

QUESO (refrigerado y a T ambiente)

CUESTIONARIO:

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1. Describir los flujos de comercializacin en la localidad y los factores de salubridad en el mercado de abastos. Rpta.- El flujo de comercializacin en nuestra localidad es muy corto ya que las frutas y hortalizas que llegan al mercado no han sido sometidas a ningn proceso o tratamiento. As, desde este punto de vista los factores de salubridad, en nuestro mercado no son buenos porque los productos de diferentes tipos se expenden a condiciones muy poco apropiadas a sus caractersticas de conservacin. Flujo de Comercializacin: En Frutas y Hortalizas En Carnes: Cosecha, beneficio Sacrificio Transporte Lavado Mercado Clasificacin y Seleccin Consumidor Mercado Consumidor 2. Explique las medidas inmediatas para determinar el deterioro de los alimentos Rpta.- Los medidas inmediatas son: aplicar los mtodos sensoriales (olfato, gusto, apariencia, etc.); adems de los mtodos en los cuales se utilizan instrumentos como el penetrmetro, tendurmetro, etc. 3. Qu medidas recomendara usted para evitar los diferentes tipos de deterioro que ha observado en sus muestras? Rpta.- Las medidas que recomendara serian de dar un buen tratamiento postcosecha de la materia prima en el caso de frutas y hortalizas de acuerdo a los requerimientos y condiciones de mercado; estos pueden ser cosecha en una etapa de madurez fisiolgica donde llega a un tamao ptimo pero que an no est apto para el consumo; lavado, clasificacin, seleccin, empacado, transporte en cajones o empaques con una atmsfera adecuada y controlada dependiendo del tipo de fruta u hortaliza a la que se est tratando, expender en condiciones apropiadas, almacenar en lugares frescos y secos. 4. Indicar las causas y /o factores de mayor incidencia en la zona y haga un diagnstico en cifras.

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Rpta.- Los factores que inciden en el deterioro de un alimento son: Esfuerzos mecnicos, temperatura, humedad relativa del medio ambiente, oxgeno, luz, ataque de microorganismos. Prdidas de alimentos de frutas que encontramos en nuestra zona: Naranja (100 unidades) Papaya (30 unidades) Golpes 10 naranjas - Golpes 2 papayas Transporte 5 naranjas - Transporte 3 papayas Manipuleo 5 naranjas - Manipuleo 1 papaya Exposicin 8 naranjas - Exposicin 1 papaya Hasta llegar al - Hasta llegar a Consumidor 5 naranjas consumidor 2 papayas Total: 33 naranjas = 33% Total: 9 papayas = 30% CAUSAS CIFRADAS: La T est en un porcentaje del 80% de deterioro. El mal manejo del producto est en un porcentaje del 70% de deterioro. El lugar de almacenamiento est en un porcentaje del 50% de deterioro. Los envases donde se colocan los productos estn en un porcentaje del 50% de deterioro. El mal transporte est en un porcentaje del 60% de deterioro.

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XI.- BIBLIOGRAFIA

- Direccin Nacional de Alimentacin, EL CONSUMIDOR FRENTE A LOS ALIMENTOS, [online](http://www.alimentosargentinos.gov.ar/programa_calidad/calidad/info/Infor macion_para_consumidores.pdf). - FELLOWS P. (1994). Tecnologa del Procesado de Alimentos, Zaragoza Espaa, Editorial Acribia, 3ra Edicin, Pgs. 2. - Frazier.W.C/Westholff.D.C (2003). MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS, Zaragoza- Espaa, edit. Acribia.S.A. - Larraaga Coll.I.J (1999). CONTROL E HIGIENE DE LOS ALIMENTOS, (Madrid - Espaa), edit. McGRAW-HILL/INTERAMERICANA DE ESPAA, S.A.U. - Robert Navidad Correa. (2011), deterioro de los alimentos, Veracruz Mxico. [Online] (http://www.rnavidad.com/refrigeracion/34-alimentos/46-deterioro-y descomposicion-de los-alimentos.html). - CHEFTEL. Introduccin a la bioqumica y tecnologa de alimentos Editorial Acribia S.A., Zaragoza- Espaa, 1994. - FELLOWS, Petertecnologa del procesado de Alimentos;Editorial Acribia S.A., Zaragoza- Espa.

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