INTRODUCCION: Se llama encurtidos a los vegetales u hortalizas que se conservan por acidificacin.

Ello puede lograrse mediante la adicin de sal comn, que origina una fermentacin lctica espontnea del azcar del vegetal (encurtidos fermentados), o aadiendo directamente cido actico o vinagre al vegetal (encurtidos no fermentados).

El encurtido permite conservar los productos vegetales durante mucho tiempo, y tiene la ventaja de que sus caractersticas nutritivas y organolpticas se mantienen. En la elaboracin de encurtidos dependen mucho los gustos, las costumbres y las tradiciones, as como la preferencia por sabores dulces, cidos, agridulces o picantes. En esta cartilla mencionaremos las diversas clasificaciones y trataremos en forma detallada la elaboracin de encurtidos no fermentados.

1.1. OBJETIVO:

Conocer y elaborar el encurtido a mtodo adecuado.

base de vegetales,

utilizando

un

Evaluar el proceso en diferentes vegetales. Identificar los cambios que suceden en la elaboracin del encurtido. Entender los diferentes procesos a elaborar mediante el flujo grama.

II. REVISIN BIBLIOGRAFA Arthey (1992) hace referencia sobre el concepto de encurtidos. Entrminosgeneralesquedanexclui dosde este apartado los productos con un pH. p revistosuperior a 4.5. Enmuchoscasos el principa l acido queinterviene es el actico, procedente n ormalmente delingrediente vinagre, aunque en al gunos casos ser alacido lctico derivado de p rocesos de fermentacin,como sucedeconlasacei tunas,el acido ctrico del limno de otras frutas, o el acido mlico procedente de lasmanzanas. Di v e r s o s f a c t o r e s c o n t r i b u i r n, e n l a m a y o r a d e l a s s i tuaciones,al sistema total deconservacin,a laint egridady la estabilidad del producto, por ejemplo , elcontenido de sal, slidos solubles y activid ad agua,cualquier tratamiento trmico que se aplique, y lapresencia deconservantesyantioxid antes.

Una gran ventaja que tienen los productos de estanaturaleza es la existencia de un riesgo m nimo deintoxicacin alimenticia provocada p or los mismos,siempre que contengan algo de cido actico (0.5 %aproximadamente),eincluso cuando no seemplea cidoactico ni vinagre, si empre que se alcance un pHsuficientemente b ajo no se multiplicaran losmicroorganism ospatgenos.

II.1.-MARCO TEORICO: Los encurtidos son aquellos productos vegetales hortcolas que, tras ser sometidos a diversas transformaciones, tienen en comn su aderezo con vinagre. La materia prima puede someterse a fermentacin cido-lctica o bien no fermentarse.

Tambin pueden elaborarse numerosos tipos de encurtidos mediante adiciones de azcares, especias, esencias y aromas, pero siempre con presencia de vinagre, pues es la caracterstica fundamental del encurtido. Los encurtidos , independientemente de que se fermenten o no, pueden pasteurizarse para mejorar su conservacin

II.2.-TIPOS DE ENCURTIDOS Encurtidos fermentados Se elaborarn mediante la fermentacin del azcar de los vegetales. El proceso se inicia ante una determinada concentracin de sal (10%), que debe mantenerse constante. La elaboracin de estos encurtidos tarda entre uno y dos meses, dependiendo de la temperatura a la que se realice. En este grupo se encuentran los pepinillos o pickles, las aceitunas y el chucrut (col fermentada).

Encurtidos no fermentados Se elaboran mediante la adicin directa de vinagre sobre las hortalizas previamente acondicionadas, algunas de ellas sometidas al blanqueado o escaldado (tratamiento trmico en agua en ebullicin). El proceso de elaboracin de estos productos es sencillo y rpido y, adems, se puede aplicar a toda clase de hortalizas.

Encurtidos en vinagre caliente y envasados en aceite

Algunas hortalizas como la alcachofa, la berenjena, el pimiento y el rocoto y otros productos como los championes, pueden ser envasados en aceite luego de un proceso de encurtido en vinagre caliente.

Chutneys y relishes

Tienen consistencia pastosa y se elaboran a partir de una mezcla de hortalizas, frutas, especias, vinagre, sal y azcar.

Principios de conservacin El cido actico previene el desarrollo de microorganismos que podran alterar o descomponer el producto. El nivel de cido actico que asegure la conservacin de un encurtido no pasteurizado depende de muchos factores, entre los cuales se encuentran el tipo de microorganismos presentes, el nivel de contaminacin y los componentes de cada producto.

Se recomienda que el vinagre empleado en la elaboracin de encurtidos y salsas sea de 5% de acidez actica, como mnimo. Debido a consideraciones de sabor, en algunos casos no se puede aadir el vinagre con el grado ideal de acidez actica, por ello se recomienda pasteurizar el producto para garantizar un mayor tiempo de conservacin.

II.3.-FERMENTACIN CIDO LCTICA EN LA ELABORACIN DE ENCURTIDOS Fermentacin:

Es la degradacin de los compuestos orgnicos en un proceso anaerbico realizado por enzimas y ciertos microorganismos llamados fermentos.

Fermentacin cido Lcticas en la Elaboracin de

Encurtidos:

El cido lctico es otros de los productos finales de la de la glucosa, que se obtiene principalmente por bacterias capaces de producir grandes cantidades de cido lctico. Los Lactobacillus empleados pertenecen al gnero Streptococcus Latobacillus, Bacillus y Rhizopus; estos organismos tienen catabolitos final el cido lctico, junto con las

cantidades pequeas de otros compuestos, tales como: cido actico, etanol, cido fumrico, etc.

II-4.-FASES DE ELABORACION DE ENCURTIDOS Fase de fermentacin: tiene lugar la fermentacin cido-lctica de la materia prima debido a la flora microbiana presente de forma natural en los frutos. Esta fase va acompaada de una serie de operaciones previas preparatorias. Esta fase puede no realizarse, pasando de las operaciones previas a la fase siguiente. Fase de elaboracin: a partir de la materia prima fermentada y conservada en salmuera o bien partiendo de productos en fresco son elaborados los distintos tipos de encurtidos.

ELABORACION DEL ENCURTIDO

SELECCIN: se procedi a la seleccin de la materia prima Lavado: Esta operacin se realiza previa a la fermentacin, cuyo objetivo es disminuir la suciedad y los restos de tierra que los frutos llevan adheridos.

MATERIA PRIMA: La materia prima est constituida por los frutos inmaduros de las especies anteriormente citadas. La textura de los frutos destinados a encurtir debe ser firme y stos debern estar exentos de sabores extraos y amargos, as como de malos olores.

PELADO: Consiste en la extraccin de la piel de toda la materia prima (a las que sea necesaria extraerle la piel)

ESCALADO En esta operacin es meti al calar temperatura realizando los siguientes pasos: ENFRIADO Despus del calentamiento al enfriamiento delas materias primas es sometido a 90-95 grados de

SALADO Y FERMENTACIN DE SAL En este proceso se prepara la salmuera que en nuestro caso se preparo con 1litro de agua con 300g de sal luego es llevado a una probeta probando la densidad de la salmuera. MEZCLADO: Se realiza la mezcla entre diferentes hortalizas (patilla), (Patilla Zanahoria), (Patilla Cebolla), (Patilla Pepino), (Patilla Pimentn), para luego ser colocados en los envases donde van a ser fermentados.

FERMENTACIN: Es la operacin ms importante en todo el proceso de fabricacin. Donde se aade la salmuera previamente preparado en este caso se preparo de 1litro de agua con 300gr de sal

CERRADO: Si los envases se cerraran a presin atmosfrica, difcilmente resistira la presin interna producida durante el tratamiento trmico. Por tanto, es necesario expulsar el aire del espacio de cabeza reservado y producir un vaco parcial. Esto se consigue con una temperatura elevada del lquido de gobierno. De esta forma, tambin se reduce la cantidad de oxgeno disponible que acarreara la corrosin, la destruccin de vitaminas y la decoloracin del producto. Para esta operacin se emplear una cerradora de tapas de rosca.

TRATAMIENTO TRMICO:

El pH influye considerablemente en la temperatura y el tiempo de tratamiento, condiciones que definen el proceso trmico, para obtener un producto aceptable, los cidos ejercen un efecto inhibidor sobre los microorganismos. Por tanto, en productos muy cidos, con pH < 3,7 no se multiplican las bacterias. Solo los hogos y bastara con una tratamiento trmico consistente en un proceso de pasteurizacin. ALMACENAMIENTO: Las dependencias para el almacenamiento de los encurtidos elaborados, por sus especiales caractersticas, no precisan de un importante acondicionamiento. Para mantener los elaborados durante el periodo de almacenamiento en condiciones adecuadas que garanticen su calidad

El resltaselo final de los encurtidos

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES

5.1 RESULTADOS La baja acidez y pH en este tipo de productos obtenido a travs de fermentacin, y la misma produce cido lctico por lo tanto, baja el pH y el grado de acidez de la materia prima utilizada haciendo un producto final totalmente cido. El lquido de cobertura tambin tiene que ver con el grado de acidez y pH del producto ya que es un concentrado de vinagre el cual es un producto cido.

La poca diferencia de pH y cidos en los productos obtenidos tienen que ver un poco con la acidez real de la materia prima como por ejemplo, la zanahoria con un grado de acidez un poco mas alto que la cebolla, pepino y pimentn. Al igual que el pepino es de pH mas bajo que la cebolla, tomate, patilla y zanahoria.

VI. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 6.1. CONCLUSIONES Llego a las siguientes conclusiones: La diferencia del color entre los encurtidos obtenidos, se debe al color natural del la materia prima utilizada, el color del encurtido va a ser igual al de la materia prima. Lo mismo sucede con la textura del producto final; va a depender de la textura que tenga la materia prima antes de ser fermentada, como se puede observar los resultados, la textura del encurtido de patilla zanahoria, tiene mayor aceptacin que los otros. Debido a que la zanahoria y la patilla tienen mayor textura que los otros. En cuanto al olor de los productos el mas desagradable es el del encurtido de patilla cebolla debido a que la cebolla presenta un color caracterstico diferente al de los otros productos.