Albndigas al roquefort

Ingredientes (Para 6 personas)

Para las albndigas:

1 kilo de carne picada (mitad cerdo, mitad ternera). 1 cebolla picada. 2 huevos. Pan migado en leche. 100 gramos de queso roquefort o queso azul. Sal y pimienta.

Para la salsa

50 gramos de mantequilla. 1 cucharada sopera de harina. 200 gramos de queso roquefort o queso azul. Medio litro de nata. Medio litro de leche.

1 copa de brandy de Jerez Sal y Pimienta.

Adems

Aceite de oliva para frer las albndigas.

Elaboracin
Se hacen las albndigas mezclando en un recipiente la carne, la cebolla picada, la yema y la clara de los dos huevos, el pan migado en leche, el queso, la sal y la pimienta. Se hacen bolitas y se frien en aceite de oliva hasta que estn doradas. Se reservan. En una olla al fuego suave se pone la mantequilla y cuando est caliente se aade la harina. Se mezcla y se aade el queso azul. Luego poco a poco se va incorporando la leche y la nata. No se deja de mover hasta que la salsa espese, siempre manteniendo un fuego suave para que la preparacin no hierva. Al final se le incorpora la sal y la pimienta y se cuecen las albndigas unos minutos en la salsa. Se sirven calientes acompaadas de patatas fritas.

Corvina a la jardinera

Ingredientes (para 4 personas):

4 supremas (filetes ya limpios) de corvina 2 berenjenas 2 calabacines 1 cebolla 2 pimientos (uno rojo y uno verde) Sal Pimienta Vino fino Palillo de las bodegas Miguel Guerra de Chiclana

Elaboracin:
Hacer un pisto con la verdura, pero pasarlo de tiempo para que se quede un poco con textura de papilla, lo que conseguimos as es una explosin de sabores sin saber en concreto cual es la verdura que se come. Seguidamente secamos con papel mecha(seca manos)la corvina. Encamamos la corvina en placa de horno sobre base de pisto, salpimentamos y cubrimos con el resto del pisto. Hornear 20 min 200 para que se nos forme una costra de verduras. Para presentarlo formamos un montoncito de patatas fritas (tipo puente nuevo) y encima colocamos el filete de pescado y el pisto. Si tenemos sopletes pequeos de los que se utilizan en cocina quemamos un poco la superficie del pisto para resaltar la costra.

Chipirones en veranillo de pimientos, manzanilla y azafrn

Ingredientes (Para 2 personas)

500 gramos de chipirones 1 pimiento rojo 1 pimiento verde 1 pimiento amarillo 1 tomate en rama Carne de pimiento choricero 1 diente de ajo. 1 ramita de tomillo Hebras de azafrn Manzanilla fina Laurel Cebollino Sal en escamas Aceite de oliva virgen extra suave

Elaboracin
Limpiamos los chipirones de pluma y los cortamos en varios aros (les dejamos la piel si son de buena calidad). Cortamos los pimientos en

brunoise (dados pequeos) y lo rehogamos junto con el diente de ajo (sin el germen). Vertemos el tomate previamente despepitado y pelado, la carne de pimiento choricero, el laurel, los chipirones, la manzanilla y el azafrn y lo dejamos cocer unos 2 3 minutos. Removemos con cuidado para que el jugo que sueltan los chipirones ligue con las verduras y nos d una textura untuosa. Servimos con un poco de cebollino fresco muy picado y unas escamas de sal

Tortilla de berenjenas

Ingredientes (Para 4 personas)

5 huevos. 1 berenjena. 2 lonchas de jamn de york. 4 lonchas de queso para fundir (tipo Tranchetes).

Sal. Aceite de oliva para hacer la tortilla.

Elaboracin
Cortar las berenjenas a lonchas, dejndoles la piel. Dorar en la plancha hasta que se queden tiernas y reservar. Preparar una sartn que no se pegue para preparar la tortilla. Poner un poco de aceite en el fondo y calentar un poco. Ir poniendo en el fondo una capa de lonchas de berenjenas, otro de jamn, otra de berenjenas, otra de queso y finalizar con otra de berenjenas. Una vez que los ingredientes estn dispuestos en la sartn, entonces, hechar los 5 huevos batidos con la sal. Dejar dorar la tortilla, dar con cuidado la vuelta y servir. Se puede tomar caliente o fra.

Carrillada de cerdo ibrico en salsa

Ingredientes:

2 kilos de carrillada ibrica. 4 cebollas. 6 dientes de ajo.

Pimienta. 1 hoja de laurel. Nuez moscada. Sal. Aceite de oliva virgen extra de la Sierra de Cdiz. Aceite de girasol. Una copa de vino blanco de la Tierra de Cdiz (tambin se puede utilizar tinto). 2 vasos de agua.

Elaboracin
En un perol ponemos abundante aceite de girasol y lo ponemos al fuego. Cortamos la cebolla gruesa y se la aadimos al aceite caliente junto con los ajos pelados y enteros dejando rehogar todo a fuego medio. Una vez dorada la verdura ,con la ayuda de una espumadera sacamos la cebolla y los ajos y lo ponemos en el vaso de la batidora. Anadinos un poco de agua, batimos y reservamos. En una olla ponemos el aceite de oliva y le damos unas vueltas a las carrilladas enteras junto con la pimienta, el laurel y la sal. Aadimos la cebolla batida y la nuez moscada. Dejamos hervir moviendo de vez en cuando. Cuando el conjunto est bien rehogado, aadimos el vino. Movemos un poco y aadimos agua moviendo de vez en cuando. Apartar y servir cuando la carne est tierna. Se puede acompaar de unas patatas fritas o un pur de patatas, como en este caso.

Ensaladilla

Ingredientes (Para cuatro personas)

4 patatas de Sanlcar. 1 zanahoria. 1 lata de guisantes de 125 gramos de la marca Martnez bien escurridos Medio litro de leche. Un litro y cuarto de aceite de girasol. 1 cucharada sopera de zumo de limn. 1 cucharada sopera de sal. 1 cucharadita de caf de colorante alimentario.

Elaboracin
Poner a cocer a fuego fuerte en agua con sal las patatas y la zanahoria, sin pelar. Cuando estn tiernas apartar del fuego y partir en trozos pequeos. Aadir los guisantes y mezclar todo. Dejarlo en la fuente. En una batidora poner el aceite, la leche, el aceite de girasol, la cucharada de zumo de limn, la sal y el colorante, que es el que da el color amarillo caracterstico a esta ensaladilla. Introducir la batidora hasta que se forme la salsa. Reservar hasta el momento de servir. Lo tpico es coger la masa con un dispensador de helados para darle

forma de bola y, en el momento de servirla ponerle la salsa por encima, cubriendo bien la masa de patatas, guisantes y zanahorias.

Berza

Ingredientes (Para 6-8 personas)

500 gramos de garbanzos. 500 gramos de habichuelas blancas. 1 penca de apio. 3 pencas de acelgas. 1 puerro. 1 cebolla. 1 cabeza de ajos. 1 morcilla. 500 gramos de carne magra de cerdo. 1 codillo de cerdo.

250 gramos de tocino de papada. 1 copa de vino oloroso seco. 2 cucharadas de pimentn dulce. 250 centilitros de aceite de oliva. sal.

Elaboracin
Es muy importante, sealan en la Venta poner el da antes en remojo los garbanzos y las habichuelas. Ya el da que se vaya a hacer el guiso se ponen todos los ingredientes, excepto la sal, en una olla express con agua que cubra los ingredientes ya que lo bueno es que luego quede la salsa cremosita. Se deja el guiso con la olla tapada cocer 45 minutos. Pasado este tiempo, se retira del fuego, se destapa, se incorpora la sal y se vuelve a poner al fuego, esta vez sin tapar la olla y a fuego lento, durante 15 minutos. Una vez hecho el guiso se le deja reposar de 30 a 45 minutos y ya se sirve, calentando la olla de nuevo un poco. Este guiso puede tomarse tambin al da siguiente y resulta exquisito.

Papas con alcauciles y su huevo cuajado

Ingredientes (Para 4 personas)

6 alcauciles (producto parecido a la alcachofa que se da en las huertas de la provincia de Cdiz especialmente en la zona de Conil y Trebujena. Se pueden sustituir por alcachofas aunque el resultado no es el mismo). 1 cebolla grande. 4 dientes de ajo.

Perejil. Sal. 2 patatas (preferiblemente de Sanlcar) 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra. 1 hoja de laurel. Agua. 1 huevo de campo por comensal.

Elaboracin
Primero que nada quitar las hojas exteriores a los alcauciles y slo dejar una parte pequea del tronco y el corazn, que es lo ms tierno. Una vez cortados los alcauciles ponerlos en agua con limn para que no se ennegrezcan. Cortar los ajos y la cebolla bien picados y pocharlos en el aceite a fuego medio para que no se tuesten. Una vez que est tierna la cebolla se incorporan los alcauciles partidos a cuartos (ver la foto) y las patatas peladas y partidas tambin a trozos grandes. Se aade la hoja de laurel, el perejil picado y la sal y se aade agua hasta cubrir los alcauciles y las patatas. Se deja a fuego medio como una media hora, hasta que se pongan tiernas las patatas. Cuando ya el guiso est hecho se ponen los huevos cascados en la cacerola y se dejan hasta que la clara se ponga blanca. La yema debe quedar cremosa para que se pueda mezclar con las papas y los alcauciles. Entonces se sirven calientes. Acompaar con pan de cundi o de telera.

As deben quedar cortados los alcauciles para echarlos al guiso.

Cmo cocer galeras

Ingredientes (Para 4 personas)

1 kilo de galeras (pedir al pescadero que tengan coral ya que son las ptimas para cocer) 3 litros de agua. 180 gramos de sal gorda.

Elaboracin
Poner el agua a hervir en una olla grande en la que quepan con amplitud los tres litros de agua, ya que luego tendremos que introducir tambin las galeras. Poner la sal y dejar calentar a fuego fuerte hasta que el agua hierva. En el momento que comience a hervir se aaden las galeras. Se mantiene el fuego igual. Se espera a que el agua vuelva a hervir y a partir de ese momento se cuentan dos minutos. Pasado este tiempo se sacan, se escurren y se dejan enfriar para servirlas. Lo mejor es consumirlas en cuanto estn fras. Si se guardan en frigorfico para el da siguiente, no es conveniente guardarlas ms tiempo, lo mejor es cubrirlas con un pao humedecido con agua.

Ajo caliente
Ingredientes (para 4 personas):

Medio kilo de tomates de via maduros (se puede sustituir por tomate rojo). 4 dientes de ajo. 3 pimientos verdes. Sal. 250 gramos de pan de telera asentado (hecho de uno o dos das).

1 litro de agua hirviendo. 200 mililitros de aceite de oliva virgen extra de la Cooperativa de Los Remedios de Olvera. 4 rabanitos pelados.

Elaboracin
Lo primero es majar los 4 dientes de ajo con la sal en un majador. Luego, lo ideal es utilizar un dornillo, que es el recipiente tpico para realizar este plato realizado en madera. Si no se tiene utilizar una cacerola o un recipiente amplio e incorporar en l el ajo majado con sal, el pimiento verde picado en trozos pequeos y el tomate triturado. En caso de utilizar tomate de via, que es el que utilizan en este establecimiento, se pone entero. Si no se usa este y se utilizan tomates maduros lo mejor es quitarles la piel. Se pasan por la batidora y se incorporan al dornillo donde estaban los pimientos, la sal y el ajo machacados. Se coge el pan de telera y se parte a rodajas ms bien finas y se va incorporando al dornillo. Se incorpora el aceite, en este caso de la Cooperativa de Los Remedios de Olvera. En el fuego se pone 1 litro de agua a hervir. Cuando est hirviendo se echa por encima de los dems ingredientes. No echar toda, para poder rectificar luego y alcanzar el espesor deseado. Coger entonces una machacaera (palo de madera utilizado para majar los ingredientes) e ir triturando el pan y unindolo al resto de los ingredientes. Se obtendr una sopa muy densa. Rectificar de agua si se desea y tapar con un pao, dejando reposar el conjunto unos cinco minutos. Se sirve caliente, en dornillos pequeos y adornado con un rabanito crudo entero, pero pelado, dejndole la raiz para poder cogerlo.

El ajo caliente ya listo para servir con su rabanito de adorno

Alcauciles con chcharos y habas

Ingredientes

Alcauciles. Chcharos (nombre que reciben en algunas poblaciones de la provincia de Cdiz los guisantes). Habas. Aceite de oliva virgen extra. Sal. Pan rallado. Pimienta negra. Ajos.

Elaboracin
Limpiamos los alcauciles dejando slo las hojas tiernas. Desgranamos los chcharos y las habas. En una olla ponemos los alcauciles en el fondo con las hojas hacia arriba. Le echamos pimienta negra machacada y los ajos cortados a lminas. Aadimos los chcharos y las habas, un vasito de aceite de oliva y agua hasta cubrir el guiso. Se aade el pan rallado y la sal y se cocina a fuego lento hasta que se evapore el agua. Se sirve caliente.

Langostinos cocidos al estilo de Casa Bigote

Ingredientes (una racin para dos personas):

250 gramos de langostinos de Sanlcar crudos Agua Sal Hielo en cubitos

Elaboracin Se pone a calentar agua en un recipiente amplio (una olla) en el que quepan con holgura los langostinos. Mientras alcanza el punto de hervor en una ensaladera se coloca agua fra, sal en abundancia y unos cubos de hielo. Se mezcla todo. La finalidad de esta salmuera ser cortar de raiz la coccin de los langostinos y lograr que queden jugosos. No importa que haya ms sal que la que se usara para condimentar un plato ya que el langostino solo coge la justa. Una vez que el agua est hirviendo se echan los langostinos y se mantienen en el agua hasta que esta vuelve a hervir. Con una espumadera se sacan y se echan en la salmuera. Al poco tiempo estarn ya frios. Se retiran de la salmuera y se preparan en un plato para servir. En el frigorfico pueden aguantar as 24 horas. En ese caso la fuente con los langostinos debe taparse con un trapo hmedo para que no se sequen.