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Instituto Tecnolgico de Tapachula

Carrera: Ing. Qumica

Tema: Proyecto de investigacin (Produccin de hongos seta)

Alumno: Gonzlez Hernndez Edi Ulises

Materia: Taller de investigacin 1

Ing. Gabriela Guadalupe Garca Sampedro

Tapachula Chiapas a 23 de mayo del 2013.


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ndice

Justificacin..3 Objetivos..................4 Problema a resolver...................5 Fundamento terico....6 Caractersticas generales de los hongos.....8 Propiedades alimenticias9 Plagas..10 Problemas durante la produccin y su control de concentracin de (co2)..10 Luz, Humedad, Temperatura..11 Procedimiento y Preparacin del sustrato, Procedimiento y Preparacin del sustrato, siembra.......12 Fructificacin, Incubacin.....13 Materiales necesarios.....................14 Recomendaciones.15 Referencia bibliogrfica......................16

1.- Justificacin. Sus principales sustratos de crecimiento son residuos vegetales ricos en liginas como maderas, cascaras y pajas de cereal lo cual permite utilizar un residuo muy barato y fcil de conseguir. Es un gran colonizador capaz de desplazar otros organismos lo cual requiere menos energa para eliminar probables contaminantes. Es una alternativa de subsistencia alimentaria en reas rurales Se sustenta en la idea de aprovechar los subproductos agrcolas Es una tecnologa fcil de implementar, pudiendo convertirse en una fuente secundaria de ingresos.

2.- Objetivos. 2.1.-Objetivo general. Produccin de Hongos comestibles(seta) como una fuente alternativa para complementar las necesidades alimenticias. 2.2.-Objetivos particulares Acondicionamiento del lugar de trabajo, con las distintas reas para su produccin. Elaborar sustratos a partir del olote del maz para la produccin de los hongos Inocular Incubar controlando parmetros de temperatura. Analizar la calidad de las propiedades del hongo a partir de anlisis fsicos, qumicos y bromatolgicos para identificar los los beneficios de su consumo.

3.- Problema a resolver. La produccin del hongo seta en Mxico se ha dado a conocer en el mercado, la siguiente investigacin que se realizara se enfrentara a diferentes problemas en la produccin tales como la contaminacin que puede ocasionarse en estos, as como la falta o exceso de estos: El sustrato La semilla Lugar de produccin Utilizar demasiada semilla Utilizar muy poca semilla Utilizar bolsas muy gruesas o delgadas Sembrar con el sustrato caliente No desinfectarse las manos Mezclar semillas de distintas variedades en una misma bolsa. Si la primera siembra resultara es decir si obtendremos los hongos que pretendemos producir.

4.- Fundamento terico. 4.1.- Hongo seta. Los hongos desempean un papel esencial en la Naturaleza, contribuyendo al Desarrollo de los bosques, por su funcin de reciclado de materia orgnica y Nutrientes .Han sido y son muy importantes para los seres humanos. Ya en el Paleoltico y en el Neoltico, algunas sociedades incluan en su alimentacin las setas de varias especies de hongos, entre ellas, los sabrosos Boletus edulis, conocidos en algunos lugares como migueles. En el imperio romano se consuman grandes cantidades de setas. Algunas especies txicas se utilizaron con fines perversos. Por ejemplo, Agripina envenen a su esposo Tiberio Claudio con Amanita phalloides Los hongos hantenido un valor a lo largo de la historia, si bien en la actualidad aumenta nuestro inters hacia ellos a medida que descubrimos sus funciones en la naturaleza y sus mltiples usos y aplicaciones.

Tradicionalmente, los hongos tambin se emplearon para: Hacer fuego Obtener tinta Teir la ropa El color del queso azul se debe a los hongos que viven en l, y que le dan ese sabor y olor tan particular. 4.2.- Uso Actual En el momento actual, las setas cada vez son ms valoradas y representan un recurso para el desarrollo de numerosos territorios. Forman parte de una gastronoma cada vez ms refinada, han dado origen a diferentes industrias agroalimentarias y constituyen un elemento de ocio por el placer de su recoleccin, impulsando por ello un creciente. Asimismo, los hongos microscpicos han cumplido y cumplen importantes funciones. No hay que olvidar, la levadura con la que se hace el pan, su papel en la fermentacin de la cerveza, su empleo en la produccin de detergentes o su uso como potenciador del sabor en los quesos

Mucha gente tiende a confundir hongo y seta. De hecho el trmino hongo puede resultar un tanto equvoco en lenguaje coloquial. Para algunos, los hongos son algn tipo de seta, comestible o no. No obstante, desde el punto de vista cientfico las diferencias son claras: los hongos son unos organismos peculiares, fascinantes y muy diversos; las setas son las fructificaciones o cuerpos fructferos de ciertos hongos. Por tanto, antes de continuar, se hace necesario definir el trmino hongo. Bsicamente, se aplica a todo aquel organismo estudiado por los miclogos, los cuales son personas dedicadas al estudio de los hongos. El problema es que los miclogos han estudiado a lo largo de los siglos organismos que parecen hongos, pero que no lo son realmente. Por lo que trataremos de precisar ms la definicin. Los hongos estn compuestos por: 90% de agua, 4% de protenas, 3,3% de hidratos de carbono y 0,15% de grasas. Poseen vitaminas B1, B2, niacina y C, potasio, fsforo, cloro y azufre. Su cuerpo est formado por filamentos finos (hifas). Los hongos tambin constan de las siguientes partes: Sombrero: Es una de las partes fundamentales del hongo. Su forma tambin es muy variada y cuando es joven acostumbra a estar plegado alrededor del pie. La piel que cubre el sombrero se llama cutcula y puede presentar diversos aspectos como arrugas, grietas, de aspecto aterciopelado o cubierta por escamas o granulaciones, por ejemplo, y que en realidad se trata del resto del velo general que lo cubra en estado joven.
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Pie: Es la parte del hongo que sostiene el sombrero, y que generalmente tiene forma cilndrica. Volva: Es el saco o funda que envuelven la base del pe. Himenio: Es la parte reproductora del hongo. Se trata de un tejido muy fino y que en realidad es un conjunto de elementos frtiles reproductores de esporas. Anillo o velo: El anillo es el resto del velo parcial encargado de proteger el himenio del hongo joven. Micelio: Es la parte vegetativa del hongo, y en realidad el autntico hongo. Su misin consiste en tomar del suelo los diversos compuestos orgnicos para alimentarse. Generalmente es de color blanco y puede llegar a tener muchos metros de longitud. Una gran parte de ellos vive en completa oscuridad, y depende para su nutricin de materias orgnicas ya existentes, que absorben mediante las hifas, del medio en que crecen. La mayor parte de los hongos son saprofitos (descomponen la materia muerta), y juegan un papel de vital importancia en el mantenimiento de los ecosistemas, reciclando la materia orgnica que luego podr ser utilizada por los vegetales. Por otro lado, hay varios miles de especies que parasitan a las plantas; de hecho, los hongos son los Fito patgenos por excelencia. En comparacin, slo unas cincuenta especies provocan enfermedades (micosis) en humanos. Otros hongos viven en simbiosis mutualistas, como los lquenes (con algas) y las micorrizas (con las races vegetales, casi siempre imprescindibles para la supervivencia de las plantas en ecosistemas naturales). A pesar de esta abundancia, se constata que existe una reduccin en el nmero y cantidad de muchas especies fngicas. Bastantes se habrn extinguido por culpa de la accin humana, e incontables estn en peligro, una muestra ms del constante deterioro al que la biosfera se ve sometida.

5.- Caractersticas generales de los hongos. -Tipo celular: eucariota, es decir, sus clulas poseen ncleos verdaderos donde estn encerrados los cromosomas. En eso se diferencian de los procariotas, como las bacterias, cuyo ADN est disperso en el citoplasma. Adems, las clulas eucariotas suelen ser mayores y ms complejas ya que presentan: - Envuelta nuclear. - Orgnulos con membrana. - Pared celular de quitina o celulosa. - Son inmviles.

-Modo de nutricin: al no poseer clorofila, los hongos siguen una estrategia alimentaria muy simple: pudren cosas y absorben los productos resultantes de la descomposicin. Algunos hongos, parsitos especializados, presentan estructuras para alimentarse de sus vctimas, cual si se tratase de vampiros. Otros hongos se alimentan por fagocitosis, como los glbulos blancos de nuestra sangre. -Asociaciones multicelulares: presente. Por supuesto, hay especies microscpicas, con un solo ncleo, como las levaduras. Sin embargo, los hongos suelen presentar muchos ncleos en sus cuerpos. En ocasiones, como en el caso de los animales, el cuerpo est dividido en muchas clulas, cada una con su correspondiente ncleo. En otras, en cambio, el cuerpo o talo no est dividido en clulas, y los ncleos campan libres por l. -Mecanismos de recombinacin gentica: fecundacin, meiosis, conjugacin o sin ellas. -Respiracin: aerbica o anaerbica. -Ciclo de vida: haploide, a menudo dicariontes y algunos con alternancia de generaciones. -Reproduccin: se reproducen mediante esporas. Por supuesto, no son los nicos organismos que lo hacen. Sin embargo, en los hongos las esporas son tremendamente variadas, mviles o inmviles, sexuales o asexuales. Muchos hongos producen sus esporas en estructuras microscpicas, mientras que en otros casos forman cuerpos fructferos para liberarlas. Las setas son las plataformas lanzadoras de esporas de algunos grupos fngicos. 6.- Propiedades alimenticias. Las setas, son una excelente fuente de protena, esto debido a que en su contenido, estn presentes todos los aminocidos esenciales donde los que predominan son la alanina, el cido glutmico y la glutamina. El porcentaje de
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protena en peso seco puede variar entre 10 y 30% aunque puede llegar a ser hasta del 40%. La seta tiene un contenido elevado de carbohidratos de 57% que no son del tipo de los almidones (los que engordan), dentro de los cuales est la quitina, un polisacrido con propiedades excepcionales en cuanto a que puede absorber fcilmente las grasas en el tracto digestivo. Su contenido de fibra cruda tambin es alto (14%), del cual, el 47% es fibra diettica. 7.- Plagas

La plaga ms comn es la mosca de los hongos (lycoriella sp), insectos de 3 a 4 mm., de largo, estos atacan tanto en el rea de incubacin como en el rea de fructificacin. En la incubacin, la mosca se introduce en las bolsas y depositan sus huevecillos, estos dan origen a una larva pequea con cabeza negra que se va alimentando del micelio en desarrollo, lo que no permite la incubacin de la bolsa echndolo a perder todo el cultivo en esta etapa si no se controla. Los sntomas son: micelio carcomido pegado a la bolsa, granos de inoculo (semilla) desnudos, abundantes puntos negruzcos sobre el sustrato y en general mal desarrollo de la incubacin la cual puede ser nula. En el rea de fructificacin el dao se presenta en las fructificaciones, en la cual la larva perfora los tallos de los frutos ocasionando que el producto se presente agusanado y pierda calidad. La prevencin de este insecto se logra colocando maya mosquitera en todos los accesos a la sala o nave de produccin, as como tiras de pegamoscas en las puertas de acceso y entre las filas de los anaqueles. Cuando el ataque es masivo, deben eliminarse las bolsas infectadas o en su caso todo el cultivo y limpiar y fumigar a la sala con insecticidas que contenga piretroides. As como tambin, no es recomendable albergar por ms tiempo a los pasteles despus del tercer corte, ya que su estado de descomposicin, sirve como foco de infeccin, tanto como plagas como enfermedades. Otros insectos que pueden afectar al cultivo son: la mosca de vinagre (Drosophila Melanogaster) y las Catarina (Mycotretus sp y Pseudyschirus sp) su control es similar al de la mosca de los hongos. Los roedores constituyen otro problema en las plantas productoras ya que perforan las bolsas, comindose los granos de inculo (semilla), adems de que estas perforaciones, ocasionan la contaminacin de las bolsas por mohos, as como penetran ms fcilmente las moscas. Su control es a travs de trampas o veneno slido que no permitan la contaminacin de pasteles de frutos 8.- Problemas durante la produccin y su control de concentracin de (co2). Cuando el rea de produccin se encuentra a su capacidad mxima y no existe una buena ventilacin, presentan problemas en el desarrollo de las fructificaciones, ya que durante el proceso de induccin y desarrollo de primordios,
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as mismo en el crecimiento de estos a frutos maduros, la concentracin de CO2 en el rea se eleva provocando que los frutos se desarrollen de manera alargada, delgados y con el sombrero muy reducido y enrollndose, tambin se induce a una maduracin rpida del hongo, lo que evita que alcance su tamao y peso normal. La manera de revertir o evitar estos efectos es contar en el rea de produccin con una buena ventilacin, el manejo de ventanales para tener entrada y salida de aire constante, sin que llegue ser demasiado directo(a) al cultivo (pasteles). Generalmente en naves rusticas casi no se presenta este problema ya que en su estructura siempre existen rendijas (partes) donde se filtran aire, pero si es aconsejable tener en cuenta este problema y ms cuando se observen tales sntomas. 9.- Luz

Es aconsejable una luz opaca (penumbra) ya que demasiada luz ocasiona que las setas pierdan su color original y muy poca luz ocasiona que el tallo de los frutos se desarrolle demasiado, en ambos casos esto afecta a la calidad comercial del producto. 10.- Humedad

El exceso de humedad contribuye al desarrollo de agente patgeno como bacteria y hongos (mohos) adems que puede inducir a la muerte de las fructificaciones pequeas o bien a la descomposicin de las que estn a punto de alcanzar su tamao comercial (madurez). Un factor importante es cuidar que los riegos sean por aspersin (nebulizacin) para evitar daos fsicos a las fructificaciones y al propio micelio (hongo). 10.- Temperatura

La temperatura ideal para el rea de fructificacin es de 16 a 20 C, cuando la temperatura es inferior a los 16 C el desarrollo es ms lento y al llegar a los 4 C, el crecimiento es nulo, mientras que las fructificaciones que alcanzan a desarrollarse se agrietan y tienen un aspecto seco. Si la temperatura es mayor a los 20 C, existe mucha evaporacin, lo que ocasiona que si no existen los cuidados o labores de riego necesarios, los pasteles (micelio) y frutos se secan, la produccin se reduce, los primordios llegan a morir y si la temperatura supera los 26 a 28 C, el micelio empieza a dejar de fructificar hasta que muere. Algunos sntomas cuando el cultivo requiere de riegos, es cuando los frutos presentan una coloracin caf en los bordes del sombrero, se tornan opacos, los primordios toman un color azul claro y no llegan a desarrollarse como se espera, el micelio de los pasteles se seca, todos estos sntomas provocan que la
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produccin o el rendimiento del cultivo sea muy bajo. Se recomienda efectuar riegos continuos, encharcar el piso, utilizar calefaccin, aplicar riegos combinados con el uso de ventiladores, abrir los ventanales y lo ms aconsejable en climas clidos en donde este problema es ms comn, construir la nave de produccin bajo sombra de rboles y de un material fresco. Para climas fros, acondicionar el rea con nylon en lugares soleados, utilizar calefactores, reducir un poco la altura de la nave (modulo).

11.- Procedimiento y Preparacin del sustrato


La preparacin del sustrato depende de su estado fsico (seco o verde), los mtodos ms usados son la hidratacin en agua de cal, fermentacin, y pasterizacin. 11.1Hidratacin en agua de cal Se tiene que conseguir el sustrato seco comprndolo en lugares apropiados una vez conseguido el sustrato se coloca en mesas para despus cortar en fragmentos de 4-6 cm con un cuchillo de acero inoxidable posteriormente cogemos los pedazos a estos lo depositamos en un tambo de 10 litros, hasta la mitad de la capacidad del tambo y compactamos con la ayuda de alguna tronco o tabla y agregamos el agua y la cal en una cubeta de 1 litro con una chuarada llena de cal (cuchara que usamos para comer); cuando observamos que el sustrato comienza a subir o flotar, agregamos la otra mitad del sustrato al tambo y compactamos muy bien para que no flote el sustrato y si continuamos llenando l tambo con la misma proporcin de agua y cal mencionado, hasta que el sustrato quede inundado y al termino del proceso colocamos un plstico con una tabla y algo ms pesado para que no suba el sustrato. Una vez realizado este proceso, se deja hidratado 12 a 24 horas, dejndolo toda la noche. Al siguiente da escurrimos en un canasto y depositamos en la mesa de siembra, en donde continuara escurriendo hasta alcanzar la humedad adecuada (75%), que generalmente se logra de 4 a 8 horas de reposo, dependiendo el tipo de clima. Podemos comprobar esto cuando agarramos con el puo un poco del sustrato y apretamos y la mano queda hmeda, entonces ya podemos sembrar, en caso contrario cuando apretamos y escurre agua del sustrato, debemos dar ms tiempo de escurrido.

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11.2.- Siembra Una vez preparado el sustrato, realizamos la siembra en bolsas de 40x 60 cm; colocando primero una capa de semilla, segunda de una capa de sustrato de aproximadamente 10 cm; seguida tambin de otra capa de semilla ms o menos de 30 a 40 gramos por capa, cuidando que la mayor cantidad de semilla quede en las orillas o alrededor de la bolsa, as sucesivamente hasta llenar un 85 o 90% de la bolsa, la ltima capa debe ser de semilla. Una vez terminado, se amarra la bolsa con un pequeo lazo, hilo o cinta canela de plstico, se le da un picado con un palillo de madera (80 90 perforaciones ) y se procede a la incubacin. La siembra debe hacerse de manera rpida, sin compactar demasiado el sustrato, en condiciones de asepsia y en sitios libres de corrientes de aire que favorecen la contaminacin. 11.3.- Incubacin. Las bolsas sembradas se pasan al cuarto de incubacin donde se mantendrn de 20 a 30 das segn el tipo de clima (26 a 28 C temperatura recomendada), tiempo en el cual el micelio invadir el sustrato. En esta etapa deben hacerse supervisiones para detectar contaminacin o la presencia de plagas. 11.4.- Fructificacin Cuando el micelio haya invadido todo el sustrato, las bolsas deben pasarse al rea de produccin o fructificacin, en donde existirn condiciones de luz (penumbra) para que inicie la fructificacin. Las bolsas permanecern cerradas hasta que un 5% de estas comiencen con la aparicin de los primordios, entonces es el momento de quitar todas las bolsas al cultivo y horas despus comenzar con los riegos. Si el cultivo no es muy grande, conforme cada bolsa comienza a producir primordios, realizar cortes en V a lado de los primordios para que salgan al ir creciendo de la bolsa y as mantener el pastel protegido de la desecacin, manteniendo embolsado hasta el segundo brote de los primordios sigue embolsado y para el tercer brote, recomienda eliminar las bolsas por completo, en esta rea se recomienda tener temperatura de 16 a 20 C ., para una buena produccin y calidad.

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12.- Materiales necesarios. 1. Plstico negro para rea de incubacin y plstico transparente para siembra y produccin 2. Cinta canela, herramientas, bolsas de plstico transparente 40 x 60 cm 3. Alcohol, guantes para cirujano, cubre-bocas, gorros para cirujano 4. 1 tambo de 200 litros, una canastilla metlica o costales de malla, poleas, un quemador de gas 5. Un tanque de gas de 30 kg 6. 2 termmetros (uno ambiental y uno para lquidos) 7. Una bscula para 10 kg de capacidad 8. Aspersores para riego tipo bruma o vapor 9. Instalacin elctrica (cable del nmero 14), 3 sockets, 3 focos, tres apagadores 10. 2 docenas de madera para construir anaqueles, y una mesa para siembra y otra como estante 11. Diferentes sustratos 12. Micelio activado o semilla: aproximadamente 1kilo de semilla por cada 24 kilos de sustrato hmedo

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Las enfermedades son causadas por bacterias y virus. Aparecen cuando hay humedad excesiva, mucho calor y escasa ventilacin, provocando que en el sombrero del hongo aparezcan zonas de color amarillo. Anaranjado o caf, que se pudren con rapidez y despiden mal olor. 13.- Recomendaciones. 1. Cuando se utilice pulpa de caf fresca, despus de fermentarla, cuando se pasteuriza no dejar que la temperatura suba a ms de 80C y solo por 30 minutos. De preferencia es mejor secarla al sol de 2 a 10 das, dependiendo del clima. 2. Cuando se utilice zacate, es mejor mezclarlo con otro como por ejemplo rastrojo de maz o pulpa de caf seca. 3. Cuando se utilice hoja de pltano es mejor mezclarla con rastrojo de maz para que el micelio avance ms rpido, y la produccin lleve menor tiempo. 4. Cuando se instale la planta productora de hongos en climas que son de fros a soleados, es ms recomendable utilizar semillas de cepa de hongos color gris (Pleurotus ostreatus), ya que avanzan ms rpido. Cuando se instale la planta de produccin en climas ms soleados o calurosos, se puede utilizar la cepa de hongos color blanco o tambin la gris. 5. Cuando el techo y las paredes se encuentren muy hmedos, se tienen que secar con trapos de algodn exprimindolos en cubeta, ya que mucha humedad provoca que se contaminen las bolsas con manchas. 6. Limpiar con agua y cloro constantemente el lugar, para que no se contaminen los hongos. 7. Procurar no entrar con los zapatos muy sucios cuando se va a sembrar, de preferencia limpiarlos antes y evitar entrar y salir cuando se est escurriendo el sustrato o cuando se est sembrando. 8. No olvidar regar las fructificaciones sobre todo cuando est muy soleado, ya que los sombreros son muy quebradizos o se enroscan demasiado.

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14.- Bibliografa.
Virtual:

http://biblioteca.upaep.mx http://www.sagarpa.gob.mx Libros: Alarcn Segura, J., Alvarado Rosales D., Guzmn Carrillo, J. El cultivo de las setas en pequea escala. Lpez A. 1994. Manual para la produccin de micelo de hongos comestibles para cultivo. Tesis, Ing. Qumica Instituto Tecnolgico de Tapachula. Diciembre 2008, produccin de hongo comestible.

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