Está en la página 1de 10

El proceso por el cual un animal vivo es convertido en una canal de la cual se fabrican cortes de carne es caracterizado por -y puede

tener profundos efectos en- la qumica de la carne y finalmente en la calidad de la carne. Es importante saber que aunque el tejido est muerto, no es inerte. El objetivo de este artculo es revisar la biologa y qumica del msculo post mrtem (por ejemplo, la carne) para facilitar un entendimiento fundamental de este producto alimenticio. Durante el proceso de sacrificio del ganado para carne, el animal es inmovilizado y desangrado, lo que resulta en muerte. En la condicin temprana post mrtem (por ejemplo, antes del rigor mortis), el msculo esqueltico no es inerte y hay una considerable cantidad de reacciones bioqumicas que estn llevndose a cabo. Los ciclos de contracciones localizadas y otros procesos metablicos continan ocurriendo a travs de los msculos en la canal, y la necesidad de trifosfato de adenosina, o adenosn trifosfato (ATP), para facilitar estos procesos resulta en una disminucin de las reservas de energa para resintetizar ATP (porque hay una falta de oxgeno). La tasa de generacin de ATP post mrtem se desacelera considerablemente hasta que se detiene completamente cuando el rigor mortis se establece. Conforme una canal pasa del punto de muerte al de rigor mortis, ocurre un nmero importante de cambios que pueden subsiguientemente afectar la calidad de la carne, y las propiedades de la carne que son crticas para el procesamiento. Como se mencion anteriormente, las concentraciones de ATP se reducen durante este perodo, as como la flexibilidad del msculo. Las concentraciones de glucgeno y pH tambin se reducen. Las concentraciones de glucgeno se reducen conforme la glucosa es secuencialmente removida y usada para la generacin de ATP va metabolismo anaerbico (gluclisis), La gluclisis post mrtem rinde ATP, pero solo genera lactato y H+, colectivamente llamado cido lctico, que se acumula y conduce a la cada del pH. La tasa a la cual el pH cae es la condicin prerrigor post mrtem, y la medida a la cual cae al tiempo en que el rigor mortis se establece, son dos de las variables ms significativas que afectan las propiedades posteriores de la carne. Hay varios factores que pueden afectar el pH. La temperatura de la canal es uno de los factores ms crticos y es influenciado por la temperatura del ambiente (temperaturas de la planta y las reas de refrigeracin, movimiento del aire, humedad relativa), localizacin del msculo en consideracin (superficial externo vs. profundo interno), y la cobertura de grasa de la canal. Las tasas de las reacciones bioqumicas dentro de los msculos post mrtem son mejoradas a temperaturas relativamente ms altas y la gluclisis procede rpidamente conduciendo a una rpida cada del pH. Entonces, los msculos de canales que se enfran lentamente mostrarn valores de pH relativamente ms bajos que los msculos de canales que se enfran rpidamente. En cerdos, esto resulta en una indeseable combinacin (por ejemplo, una temperatura relativamente alta a un pH relativamente bajo) que puede negativamente afectar la calidad de la carne de cerdo. En bovinos y ovinos, esto puede deseable bajo condiciones controladas y puede resultar del proceso de estimulacin elctrica. El segundo factor que afecta el pH de la canal, especficamente el pH final alcanzado en rigor mortis, es la concentracin de glucgeno presente en los msculos del ganado al tiempo de la matanza. Por cada unidad de glucosa derivada del glucgeno usada para

producir ATP va glucolisis, son producidas 2 unidades de cido lctico. Por lo tanto, si el almacn de glucgeno es ms bajo de lo normal al momento de la matanza, entonces la produccin de cido lctico ser ms baja de lo normal, y el pH final ser relativamente ms alto. El pH normal final de la carne proveniente del ganado es aproximadamente 5.6; sin embargo, el pH final es especfico de cada msculo y se recomienda que el lector consulte literatura de investigacin para los valores de pH de msculos especficos, si se requieren. La estimulacin elctrica ha sido usada en el procesamiento de bovinos y ovinos como un medio para prevenir la carne dura causada por el acortamiento por fro. La aplicacin de una corriente elctrica a la canal eviscerada causa una liberacin masiva de calcio del retculo sarcoplsmico de las clulas musculares, y una significativa contraccin de la musculatura de la canal. Esto resulta en una aguda necesidad de ATP, el cual es usado inmediatamente durante la aplicacin del tratamiento de estimulacin elctrica. El resultado neto es que la fuente de energa de reserva potencial (glucgeno) para la sntesis de ATP, que se fija al momento de la muerte, es consumida rpidamente y por lo tanto el tiempo para el agotamiento y el subsiguiente establecimiento del rigor mortis se acorta grandemente. Entonces, la estimulacin elctrica funciona para acelerar el establecimiento del rigor mortis. Entre ms contrado est un msculo al llegar al rigor mortis, ms grande ser el grado de superposicin de los filamentos grueso y delgado dentro de los sarcmeros constituyentes; esto resulta en carne con textura dura. Si el rigor mortis ya est establecido (va estimulacin elctrica) cuando el retculo sarcoplsmico alcanza temperaturas de refrigeracin, la subsiguiente liberacin de calcio inducida por el fro no tiene efecto porque los filamentos gruesos y delgados del sarcmero ya estn con llave y no pueden contraerse ms. La carne no debe congelarse antes del alcanzar el rigor mortis. Esto debido a que los procesos bioqumicos que ocurren en el estado post mrtem y msculo prerrigor son suspendidos por el proceso de enfriamiento y pueden reanudar su actividad una vez que se inicia la descongelacin. Adems, el proceso de congelado y descongelado es destructivo y los cristales grandes pueden comprometer severamente la integridad del retculo sarcoplsmico. Esto resulta en una incontrolable liberacin de calcio al momento de la descongelacin, lo que causar un dramtico acortamiento de los msculos. Este fenmeno se conoce como acortamiento de descongelacin.

Optimizando la produccin de embutidos teniendo en cuenta la calidad de la grasa de cerdo


Comentar editores Imprimir

Por Jeff J. Sindelar en 28/08/2013

El tema de la calidad de la grasa del cerdo ha ciertamente ganado un nuevo respeto en la industria crnica de hoy en da. La presente definicin de calidad de grasa de cerdo ha sido cuestionada en aos recientes y ha, por lo menos, merecido una actualizacin es su descripcin. Aunque el uso de grasa en los sistemas de procesamiento de carne no ha cambiado significativamente, es ahora bien aceptado que la grasa en s, s ha cambiado. Ahora es ms comn que antes encontrarse con grasa que es ms suave, aceitosa y grasienta con otras ms propiedades que no son tan deseables. Como tal, esto ha llevado a una reevaluacin de los productos embutidos y los sistemas de fabricacin empleados para determinar si son necesarios cambios, controles, o modificaciones para seguir manteniendo el importante desempeo de los productos. En general, la definicin de calidad de grasa de cerdo es dependiente del usuario, pero generalmente se incluyen caractersticas como color, textura, firmeza, estabilidad oxidativa, sabor, e incluso consideraciones nutricionales. Cul atributo o atributos es o son ms importantes depende grandemente de las necesidades de la grasa en el sistema crnico, o en las limitaciones que la grasa pueda crear durante la fabricacin en el producto terminado o durante la vida de anaquel.
Revisin de la qumica de la grasa

La grasa est compuesta por lpidos (triglicridos = glicerol + cidos grasos), agua y protena. Los cidos grasos pueden ser clasificados en tres categoras basadas en su estructura qumica (o nivel de saturacin), y en el nmero de enlaces dobles presentes. Los cidos grasos saturados no contienen enlaces dobles, los cidos grasos monoinsaturados contienen un doble enlace, y los cidos grasos poliinsaturados contienen dos o ms enlaces dobles. Tanto la saturacin (nmero de enlaces dobles) de los cidos grasos como la longitud del cido graso indican el punto de fusin o firmeza de la grasa, de manera que una grasa de cadena ms larga y altamente saturada tiene un punto de fusin mucho ms alto (y es ms firme) que una grasa de cadena ms corta y menos saturada (Tabla 1).

Lo recientes cambios en calidad de la grasa de cerdo que la industria ha notado pueden ser parcialmente explicados por los cambios dietticos de la alimentacin de los cerdos. Est bien entendido que la dieta que los cerdos son alimentados puede tener un tremendo impacto en la calidad de la grasa de la materia prima utilizada para la produccin de embutidos. Debido a que los cerdos necesitan de los cidos grasos esenciales (poliinsaturados) provenientes de una fuente de grasa en la dieta para incorporar cidos grasos poliinsaturados en la grasa de las canales, puede resultar grasa ms suave si se incrementan las concentraciones de los cidos grasos insaturados existentes en la dieta. Como resultado, grasas ms suaves, aceitosas, grasosas y menos estables a la oxidacin pueden aparecer y pueden traer una serie de problemas en el producto y su fabricacin, desde embarramiento del producto (producto extremamente suave) hasta una vida de anaquel mucho ms corta, y desde una apariencia menos deseable hasta una menor aceptacin por parte del consumidor. Adems de que los cambios dietticos impactan la calidad de la grasa, otros contribuyentes potenciales a las modificaciones de la calidad de la grasa, tales como cambios genticos y hasta prcticas en la cra de animales no deben ser ignorados en aras de un minucioso anlisis y discusin cientficos. Como se aprendi el cmo la gentica, el estrs antes del sacrificio y los protocolos de procesamiento afectan la calidad de la carne, un solo factor no es siempre el nico factor. Tabla 1. Puntos de fusin de diferentes cidos grasos cido graso 8:0 10:0 12:0 14:0 16:0 17:0 18:0 18:1 9cis Punto de fusin (C) 16,5 31,4 44 58 62,9 61,3 70,1 16,3

18:1 9trans 18:2 9cis, 12cis 18:2 9trans, 12trans 19:0 20:0

45 -5 29 69,4 76,1

Expectativas de calidad de la grasa de cerdo

Es seguro decir que todos los productos en los cuales se usa grasa de cerdo se ven impactados por la calidad de esa grasa. A travs de los aos, la industria crnica se ha acostumbrado a utilizar lo que es considerada grasa normal de cerdo para una variedad de productos y propsitos. Esta grasa es relativamente firme, estable al abuso mecnico (dentro de lo razonable), mientras que ofrece una tasa razonable de oxidacin de lpidos. Aunque no ahondaremos en detalles en relacin a cules son las propiedades especficas de desempeo de la grasa para cada producto en el cual es usada, debemos remarcar el hecho de que hay muchas. Sin embargo, en general, la grasa de cerdo necesita comportarse as como (1) nos hemos acostumbrado a su desempeo para el producto en el cual se usa, y (2) al nivel en el que lo esperamos. La grasa de cerdo debe de ofrecer ciertas expectativas de desempeo al estar en la maquinaria, en el proceso de manufactura de los productos, en la rebanabilidad del producto y en su vida de anaquel. Cuando es esperado, la grasa de cerdo debe resistir el rompimiento, embarramiento, prdida de integridad de partcula, rancidez oxidativa y decoloracin, por mencionar algunas. La grasa de cerdo tambin debe brindar otros atributos tales como textura, jugosidad y aroma en los productos en los cuales se incluye. Todos estos criterios deben de, idealmente, ser cubiertos cada vez que una materia prima que contenga grasa de cerdo sea usada independientemente del proveedor, estacin del ao y otras variables.
Fabricacin de embutidos con grasa de ayer vs. hoy

El cmo se usa la grasa y el porqu es requerida puede variar tanto como la calidad de la grasa en s, pero para la fabricacin de embutidos, la grasa de cerdo es comnmente usada como una fuente ms fcil de grasa que otras para incorporar en productos de carne de bovino y aves con elementos positivos relacionados a la textura y el sabor. La grasa de cerdo de hoy generalmente se describe como ms suave, aceitosa, grasosa y ms propensa a la oxidacin de lpidos causando una vida de anaquel ms corta en los productos debido a la acelerada rancidez de la grasa. Estas diferencias basadas en la grasa pueden algunas veces, pero no siempre, ser superadas al cuidadosamente supervisar la materia prima, los mtodos de manufactura, y la calidad del producto terminado y sus propiedades sensoriales. Al usar grasa de cerdo hoy en da, algunas veces pueden presentarse retos significativos mientras que otras veces el impacto es muy mnimo. Por ejemplo, una salchicha fresca con un alto contenido de grasa puede sufrir mayor prdida de coccin, textura ms pobre y un desarrollo de rancidez ms rpido de lo normal si se usa una grasa de calidad ms baja. Sin embargo, una salchicha de res o cerdo puede sufrir un impacto mnimo debido a la

contribucin de firmeza de la materia prima de res y otros ingredientes tales como fosfato de sodio, y proteccin antioxidante de la inclusin de nitritos.

Opciones para la grasa de cerdo

Un nmero de acciones se pueden tomar para asegurar que la calidad de la grasa de cerdo es suficiente para sus necesidades de proceso. Establecer los protocolos estndar para abordar cualquier variacin que pudiera existir en la materia prima de grasa de cerdo puede ser una manera simple de brindar soluciones prcticas y efectivas. Por ejemplo, mantener la temperatura de la materia prima por debajo de los 4C (40F) a travs de todo el proceso de manufactura, puede grandemente minimizar la incidencia de embarramiento. En algunos casos, las temperaturas cerca del punto de congelacin pueden ser necesarias para controlar (1) la grasa extremadamente suave o (2) un sistema de procesamiento que agrega una cantidad significativa de energa (marcada por el aumento en la temperatura del producto) al producto durante su fabricacin. Puede ser necesario tambin bajar las temperaturas de rebanado en producto terminado, pero esto depende del producto en s, el equipo y el protocolo de rebanado. El buen mantenimiento del equipo en partes como la criba y las cuchillas pueden asegurar que el embarramiento inducido por el equipo o la prdida de definicin de partcula no ocurra o contribuya a una existente condicin marginal de calidad de la grasa. Estos problemas son generalmente agravados y magnificados conforme aumenta la suavidad de la grasa de cerdo. Varios sistemas de calidad de grasa pueden ser utilizados para evaluar la calidad de la grasa y permitir la adecuada utilizacin y la toma de otras decisiones necesarias. Las pruebas de composicin de cidos grasos, tales como determinacin del valor de yodo, pueden ser utilizados para establecer material prima aceptable o no aceptable para ciertos productos. Los valores de yodo miden la cantidad de yodo (en gramos) que es absorbida por 100 gramos de una grasa insaturada, y pueden ser usados para entender el impacto de que la calidad de la grasa puede tener, o est teniendo, en los productos embutidos, y tambin se pueden usar para establecer parmetros de calidad de grasa para materia prima. Entre ms alto sea el valor de yodo, ms cidos grasos insaturados estn presentes en la grasa. Un valor de yodo de menos de 70-74 es generalmente considerado para correlacionarse con calidad aceptable de grasa de cerdo. Sin embargo, aceptable todava depende del producto y del proceso por lo que el valor de yodo ideal mnimo es lo que requiera su producto. Otras herramientas para medir la calidad de la grasa incluyen evaluaciones visuales, simples pruebas de coccin de estabilidad de grasa, y tambin pruebas con sofisticados analizadores de textura, por mencionar algunas. En conclusin, la mejor manera para optimizar la produccin de embutidos teniendo en cuenta la calidad de la grasa de cerdo es con una claro entendimiento del problema, saber cules retos pueden ser superados, as como cules maneras prcticas basadas en la ciencia sern usadas para superar esos retos.

Estrategias para ayudar a prolongar la vida de anaquel de productos crnicos frescos


Comentar editores Imprimir

Por Jim Dickson en 26/06/2013

La vida de anaquel de la carne fresca se ve afectada por cuatro factores: La carga bacteriana inicial en la carne, la temperatura, el tiempo y la atmsfera. Cuando se contemplan enfoques para alcanzar la vida de anaquel ptima de la carne fresca, estos son los factores que deben de ser controlados o contemplados. Aunque una incapacidad para controlar un factor puede ser parcialmente compensada por el riguroso control de otro factor, la vida de anaquel ptima pudiera solamente ser alcanzada al controlar todos los factores juntos.

Controle las bacterias antes de la matanza

Aunque todos los factores son importantes en la vida de anaquel, uno de los ms importantes es el conteo inicial de bacterias en la carne. Las bacterias se reproducen doblndose, y una poblacin inicial ms alta simplemente significa un tiempo ms corto para alcanzar el nivel final de una poblacin de descomposicin del producto. Aunque el trmino doblndose no suene tan serio, tenga en mente que esto realmente significa: una clula se convierte en dos, dos en cuatro y cuatro en ocho. Agregue unos cuantos ceros y detrs de esos nmeros (como 100,000) y en unas cuatro dobladas la poblacin bacteriana puede crecer de 100,000 a 1.6 millones.

Minimizar la contaminacin tambin es importante en reducir la incidencia de patgenos en la carne, as que este factor no es una cuestin de solo vida de anaquel o inocuidad, sino que es de ambas. La carga bacteriana inicial en la carne es afectada por varios factores. La condicin de los animales a su llegada a la planta de sacrificio, principalmente las superficies externas (como la piel y las plumas) pueden afectar el nivel de contaminacin en la carne. El procesador debe tomar estas condiciones en consideracin para minimizar la contaminacin inicia, ya que la remocin de la piel es una de las fuentes iniciales de contaminacin en la carne. Durante los secos meses del verano, por ejemplo, el ganado puede llegar con una gran cantidad de polvo en sus pieles. En algunas operaciones de matanza se han instalado aspersores de agua inmediatamente antes de la operacin del retiro de la piel para minimizar la cantidad de polvo producida en este paso del proceso. En la primavera, el ganado puede llegar mojado y enlodado a la planta de sacrificio, por la lluvia o nieve de esa temporada. Nuevamente, algunas operaciones han instalado sistemas que lavan las canales que an tienen la piel para remover algunos de los contaminantes antes de remover la piel. Aunque la condicin de los animales al llegar a la planta de sacrificio es hasta cierto grado dependiente del clima, el procesador debe considerar esto como parte de los procedimientos para alcanzar una vida de anaquel ptima.
Doble uso para las intervenciones

Las prcticas de remocin de piel durante el sacrificio tambin tienen un impacto sustancial sobre la contaminacin de la superficie. Mucho del trabajo durante el sacrificio es repetitivo, y es fcil para los empleados de hacerse complacientes durante su turno. Mantener la atencin es un reto, especialmente cuando el empleado en la lnea no se percata del impacto potencial de su operacin en el producto terminado. Entrenamiento y un monitoreo frecuente de control de calidad son necesarios para asegurar que las buenas practicas estn siendo realizadas. El enfoque de la industria en la seguridad alimentaria, particularmente en el rea de las intervenciones de las canales, ofrece tambin el beneficio extra de reducir la poblacin inicial de bacterias de descomposicin. Muchas de las bacterias de descomposicin son susceptibles a los mismos factores de estrs ambientales que las bacterias patognicas, por lo que una intervencin diseada para reducir Salmonella o E. coli O157 tambin reducir las poblaciones de bacterias de descomposicin. Es comn para las canales de los animales tener poblaciones bacterianas muy bajas conforme entran a los enfriadores, lo que en gran parte se atribuye a las prcticas mejoradas de descuerado e intervenciones en las canales que estn siendo actualmente usadas para controlar los patgenos que causan intoxicaciones alimentarias en los humanos. Sin embargo, las intervenciones, ya sea vaco con vapor, lavados de canales o pasteurizacin con vapor, deben de ser mantenidas para asegurar que estn operando a un desempeo ptimo. Una boquilla tapada en un gabinete de lavado puede permitir que partes

de la canal pasen sin el beneficio de los enjuagues antimicrobianos, lo cual puede resultar en una mayor poblacin de bacterias en la superficie y en una potencial ms corta vida de anaquel.
La importancia del enfriamiento rpido

El enfriamiento rpido de las superficies de las canales es importante para minimizar el crecimiento de bacterias. Aunque stas no pueden crecer a temperaturas de refrigeracin, muchas bacterias de descomposicin tienen temperaturas ptimas de crecimiento entre 15C y 29C (60F y 85F). Es importante enfriar la superficie de las canales de aproximadamente 35C cuando entra al enfriador a menos de 15C tan rpido como sea posible para minimizar el potencial de un rpido crecimiento de bacterias de descomposicin. El pequeo tamao de las canales de ave hace esto algo fcil de alcanzar por medio de los convencionales enfriadores de agua (tanques de enfriamiento). Muchas operaciones de procesamiento de cerdos usan un sistema de enfriamiento profundo para rpidamente reducir la temperatura de la superficie de las canales. La mayora de los establecimientos de sacrificio de bovinos, al menos en Estados Unidos, usan enfriamiento por aspersin para alcanzar un enfriamiento rpido y minimizar el encogimiento durante el enfriamiento. Los sistemas de enfriamiento por aspersin resultan en un enfriamiento rpido de la superficie de las canales, pero el calor latente dentro de la canal debe tambin ser removido para prevenir el recalentamiento de la superficie. Las bacterias han sido descritas como simples sacos de enzimas, y para muchas de estas enzimas, una temperatura ms baja significa una tasa de reaccin ms lenta. Aunque las temperaturas de refrigeracin no detienen el crecimiento bacteriano, s lo reducen al retardar las tasas de las reacciones enzimticas.
Prcticas de sanitizacin de primera

Despus del enfriamiento, los principales mtodos para reducir la contaminacin en la carne son a travs de la sanitizacin y las buenas prcticas de manufactura. La sanitizacin del equipo y maquinaria es fundamental para el procesamiento de alimentos, ya sea desde el punto de vista de inocuidad o vida de anaquel. Pobres prcticas de sanitizacin pueden fcilmente reducir la vida de anaquel de la carne por varios das. Particular nfasis se debe poner en las bandas transportadoras y en los cuchillos y otro equipo y herramientas usados por los empleados de la lnea, tanto al iniciar el turno como peridicamente durante el turno. La mayora de los procesadores emplean por lo menos un rudimentario paso de sanitizacin durante los descansos, an si esto es solo para enjuagar las bandas transportadoras antes de que inicie nuevamente la produccin. Algunos establecimientos han instalado sistemas de limpieza de bandas transportadoras en la propia lnea, los cuales continuamente aplican algn tipo de intervencin de enjuague o qumica a la banda mientras est funcionando durante el proceso para minimizar la acumulacin de bacterias en la banda, y por lo tanto minimizar la contaminacin cruzada. Diferente a la parte del proceso de la matanza, los cuchillos y otras herramientas y equipos no tienen que

ser sanitizados entre cada corte. Sin embargo, para minimizar la contaminacin cruzada, puede ser benfico tener tiempos establecidos durante la produccin para limpiar o reemplazar los cuchillos u herramientas de los empleados.