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MUESTREO DE ALIMENTOS
1. Introduccin al muestreo Es la actividad por la cual se toman ciertas muestras de una poblacin de elementos de los cuales vamos a tomar ciertos criterios de decisin, el muestreo es importante porque a travs de l podemos hacer anlisis de situaciones de una empresa dedicada a la elaboracin de alimentos.

Terminologa
Poblacin objeto: conjunto de individuos de los que se quiere obtener una informacin. Unidades de muestreo: nmero de elementos de la poblacin, no solapados, que se van a estudiar. Todo miembro de la poblacin pertenecer a una y slo una unidad de muestreo. Unidades de anlisis: objeto o individuo del que hay que obtener la informacin. Marco muestral: lista de unidades o elementos de muestreo. Muestra: conjunto de unidades o elementos de anlisis sacados del marco.

Los nuevos trminos con los cuales son frecuentemente usados en inferencia estadstica son:

Estadstico: Un estadstico es una medida usada para describir alguna caracterstica de una muestra , tal como una media aritmtica, una mediana o una desviacin estndar de una muestra.

Parmetro: Una parmetro es una medida usada para describir alguna caracterstica de una poblacin, tal como una media aritmtica, una mediana o una desviacin estndar de una poblacin. Cuando los dos nuevos trminos de arriba son usados, por ejemplo, el proceso de estimacin en inferencia estadstica puede ser descrito como el proceso de estimar un parmetro a partir del estadstico correspondiente, tal como usar una media muestral ( un estadstico para estimar la media de la poblacin (un parmetro).

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Los smbolos usados para representar los estadsticos y los parmetros, en ste y los siguientes captulos, son resumidos de la manera siguiente: Medida Smbolo para el estadstico Smbolo para el parmetro(muestra) (Poblacin) Media X Desviacin estndar s Nmero de elementos n, N Proporcin p, P Distribucin en el muestreo: Cuando el tamao de la muestra (n) es ms pequeo que el tamao de la poblacin (N), dos o ms muestras pueden ser extradas de la misma poblacin. Un cierto estadstico puede ser calculado para cada una de las muestras posibles extradas de la poblacin. Una distribucin del estadstico obtenida de las muestras es llamada la distribucin en el muestreo del estadstico. Por ejemplo, si la muestra es de tamao 2 y la poblacin de tamao 3 (elementos A, B, C), es posible extraer 3 muestras (AB, BC Y AC) de la poblacin. Podemos calcular la media para cada muestra. Por lo tanto, tenemos 3 medias mustrales para las 3 muestras. Las 3 medias mustrales forman una distribucin. La distribucin de las medias es llamada la distribucin de las medias mustrales, o la distribucin en el muestreo de la media. De la misma manera, la distribucin de las proporciones (o porcentajes) obtenida de todas las muestras posibles del mismo tamao, extradas de una poblacin, es llamada la distribucin en el muestreo de la proporcin. Error Estndar: La desviacin estndar de una distribucin, en el muestreo de un estadstico, es frecuentemente llamada el error estndar del estadstico. Por ejemplo, la desviacin estndar de las medias de todas la muestras posibles del mismo tamao, extradas de una poblacin, es llamada el error estndar de la media. De la misma manera, la desviacin estndar de las proporciones de todas las

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muestras posibles del mismo tamao, extradas de una poblacin, es llamada el error estndar de la proporcin. La diferencia entre los trminos "desviacin estndar" y "error de estndar" es que la primera se refiere a los valores originales, mientras que la ltima est relacionada con valores calculados. Un estadstico es un valor calculado, obtenido con los elementos incluidos en una muestra. Error muestral o error de muestreo La diferencia entre el resultado obtenido de una muestra (un estadstico) y el resultado el cual deberamos haber obtenido de la poblacin (el parmetro correspondiente) se llama el error muestral o error de muestreo. Un error de muestreo usualmente ocurre cuando no se lleva a cabo la encuesta completa de la poblacin, sino que se toma una muestra para estimar las caractersticas de la poblacin. El error muestral es medido por el error estadstico, en trminos de probabilidad, bajo la curva normal. El resultado de la media indica la precisin de la estimacin de la poblacin basada en el estudio de la muestra. Mientras ms pequeo el error muestras, mayor es la precisin de la estimacin. Deber hacerse notar que los errores cometidos en una encuesta por muestreo, tales como respuestas inconsistentes, incompletas o no determinadas, no son considerados como errores mustrales. Los errores no mustrales pueden tambin ocurrir en una encuesta completa de la poblacin.

2. Mtodos de seleccin de muestras.


Una muestra debe ser representativa si va a ser usada para estimar las caractersticas de la poblacin. Los mtodos para seleccionar una muestra representativa son numerosos, dependiendo del tiempo, dinero y habilidad disponibles para tomar una muestra y la naturaleza de los elementos individuales de la poblacin. Por lo tanto, se requiere un gran volumen para incluir todos los tipos de mtodos de muestreo.

Los mtodos de seleccin de muestras pueden ser clasificados de acuerdo a: El nmero de muestras tomadas de una poblacin dada para un estudio y

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La manera usada en seleccionar los elementos incluidos en la muestra. Los mtodos de muestreo basados en los dos tipos de clasificaciones son expuestos en seguida.

Mtodos de muestreo clasificados de acuerdo con el nmero de muestras tomadas de una poblacin.

Bajo esta clasificacin, hay tres tipos comunes de mtodos de muestreo. Estos son, muestreo simple, doble y mltiple.

Muestreo simple

Este tipo de muestreo toma solamente una muestra de una poblacin dada para el propsito de inferencia estadstica. Puesto que solamente una muestra es tomada, el tamao de muestra debe ser lo suficientemente grande para extraer una conclusin. Una muestra grande muchas veces cuesta demasiado dinero y tiempo. Muestreo doble

Bajo este tipo de muestreo, cuando el resultado del estudio de la primera muestra no es decisivo, una segunda muestra es extrada de la misma poblacin. Las dos muestras son combinadas para analizar los resultados. Este mtodo permite a una persona principiar con una muestra relativamente pequea para ahorrar costos y tiempo. Si la primera muestra arroja una resultado definitivo, la segunda muestra puede no necesitarse.

Por ejemplo, al probar la calidad de un lote de productos alimenticios, si la primera muestra arroja una calidad muy alta, el lote es aceptado; si arroja una calidad muy pobre, el lote es rechazado. Solamente si la primera muestra arroja una calidad intermedia, ser requerir la segunda muestra.

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Muestreo mltiple

El procedimiento bajo este mtodo es similar al expuesto en el muestreo doble, excepto que el nmero de muestras sucesivas requerido para llegar a una decisin es ms de dos muestras. Mtodos de muestreo clasificados de acuerdo con las maneras usadas en seleccionar los elementos de una muestra. Los elementos de una muestra pueden ser seleccionados de dos maneras diferentes:

a. Basados en el juicio de una persona. b. Seleccin aleatoria (al azar)

Muestreo de juicio, una muestra es llamada muestra de juicio cuando sus elementos son seleccionados mediante juicio personal. La persona que selecciona los elementos de la muestra, usualmente es un experto en la medida dada. Una muestra de juicio es llamada una muestra probabilstica, puesto que este mtodo est basado en los puntos de vista subjetivos de una persona y la teora de la probabilidad no puede ser empleada para medir el error de muestreo, Las principales ventajas de una muestra de juicio son la facilidad de obtenerla y que el costo usualmente es bajo. Muestreo Aleatorio, una muestra se dice que es extrada al azar cuando la manera de seleccin es tal, que cada elemento de la poblacin tiene igual oportunidad de ser seleccionado. Una muestra aleatoria es tambin llamada una muestra probabilstica son generalmente preferidas por los estadsticos porque la seleccin de las muestras es objetiva y el error muestral puede ser medido en trminos de probabilidad bajo la curva normal. Los tipos comunes de muestreo aleatorio son el muestreo aleatorio simple, muestreo sistemtico, muestreo estratificado y muestreo de conglomerados.

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Muestreo probabilstico El mtodo otorga una probabilidad conocida de integrar la muestra a cada elemento de la poblacin, y dicha probabilidad no es nula para ningn elemento. Los mtodos de muestreo no probabilisticos no garantizan la representatividad de la muestra y por lo tanto no permiten realizar estimaciones inferenciales sobre la poblacin. (En algunas circunstancias los mtodos estadsticos y epidemiolgicos permiten resolver los problemas de representatividad aun en situaciones de muestreo no probabilistico, por ejemplo los estudios de caso-control, donde los casos no son seleccionados aleatoriamente de la poblacin) Entre los mtodos de muestreo probabilsticos ms utilizados en investigacin encontramos:

A. Muestreo aleatorio simple

Una muestra aleatoria simple es seleccionada de tal manera que cada muestra posible del mismo tamao tiene igual probabilidad de ser seleccionada de la poblacin. Para obtener una muestra aleatoria simple, cada elemento en la poblacin tenga la misma probabilidad

de ser seleccionado, el plan de muestreo puede no conducir a una muestra aleatoria simple. Por conveniencia, este mtodo pude ser reemplazado por una tabla de nmeros aleatorios. Cuando una poblacin es infinita, es obvio que la tarea de numerar cada elemento de la poblacin es infinita, es obvio que la tarea de numerar cada elemento de la poblacin es imposible. Por lo tanto, ciertas modificaciones del muestreo aleatorio simple son necesarias.

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B. Muestreo sistemtico.

Una muestra sistemtica es obtenida cuando los elementos son seleccionados en una manera ordenada. La manera de la seleccin depende del nmero de elementos incluidos en la poblacin y el tamao de la muestra. El nmero de elementos en la poblacin es, primero, dividido por el nmero deseado en la muestra. El cociente indicar si cada dcimo, cada onceavo, o cada centsimo elemento en la poblacin va a ser seleccionado.

El primer elemento de la muestra es seleccionado al azar. Por lo tanto, una muestra sistemtica puede dar la misma precisin de estimacin acerca de la poblacin, que una muestra aleatoria simple cuando los elementos en la poblacin estn ordenados al azar.

C. Muestreo Estratificado

Para obtener una muestra aleatoria estratificada, primero se divide la poblacin en grupos, llamados estratos, que son ms homogneos que la poblacin como un todo. Los elementos de la muestra son entonces seleccionados al azar o por un mtodo sistemtico de cada estrato. Las estimaciones de la poblacin, basadas en la muestra estratificada, usualmente tienen mayor precisin (o menor error muestral) que si la poblacin entera muestreada mediante muestreo aleatorio simple. El nmero de elementos seleccionado de cada estrato puede ser proporcional o desproporcional al tamao del estrato en relacin con la poblacin.

D. Muestreo de conglomerados.

Para obtener una muestra de conglomerados, primero dividir la poblacin en grupos que son convenientes para el muestreo. En seguida, seleccionar una porcin de los grupos al azar o por un mtodo sistemtico. Finalmente, tomar todos los elementos o parte de ellos al

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azar o por un mtodo sistemtico de los grupos seleccionados para obtener una muestra. Bajo este mtodo, aunque no todos los grupos son muestreados, cada grupo tiene una igual probabilidad de ser seleccionado. Por lo tanto la muestra es aleatoria.

Una muestra de conglomerados, usualmente produce un mayor error muestral (por lo tanto, da menor precisin de las estimaciones acerca de la poblacin) que una muestra aleatoria simple del mismo tamao. Los elementos individuales dentro de cada "conglomerado" tienden usualmente a ser iguales. Por ejemplo la gente rica puede vivir en el mismo barrio, mientras que la gente pobre puede vivir en otra rea. No todas las reas son muestreadas en un muestreo de reas. La variacin entre los elementos obtenidos de las reas seleccionadas es, por lo tanto, frecuentemente mayor que la obtenida si la poblacin entera es muestreada mediante muestreo aleatorio simple. Esta debilidad puede reducida cuando se incrementa el tamao de la muestra de rea.

El incremento del tamao de la muestra puede fcilmente ser hecho en muestra de rea. Los entrevistadores no tienen que caminar demasiado lejos en una pequea rea para entrevistar ms familias. Por lo tanto, una muestra grande de rea puede ser obtenida dentro de un corto perodo de tiempo y a bajo costo.

Por otra parte, una muestra de conglomerados puede producir la misma precisin en la estimacin que una muestra aleatoria simple, si la variacin de los elementos individuales dentro de cada conglomerado es tan grande como la de la poblacin.

Ventajas e inconvenientes de los distintos tipos de muestreo probabilstico

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Escuela Profesional de Ingeniera Agroindustrial FCA - UNAP CARACTERISTICAS Se selecciona una muestra de tamao n de una poblacin de N unidades, cada elemento tiene una probabilidad de inclusin igual y conocida de n/N. VENTAJAS INCONVENIENTES

Aleatorio simple

Sencillo y de fcil comprensin. Clculo rpido de medias y varianzas. Se basa en la teora estadstica, y por tanto existen paquetes informticos para analizar los datos

Requiere que se posea de antemano un listado completo de toda la poblacin. Cuando se trabaja con muestras pequeas es posible que no represente a la poblacin adecuadamente.

Sistemtico

Conseguir un listado de los N elementos de la poblacin Determinar tamao muestral n. Definir un intervalo k=N/n. Elegir un nmero aleatorio, r, entre 1 y k (r=arranque aleatorio). Seleccionar los elementos de la lista.

Fcil de aplicar. No siempre es necesario tener un listado de toda la poblacin. Cuando la poblacin est ordenada siguiendo una tendencia conocida, asegura una cobertura de unidades de todos los tipos.

Si la constante de muestreo est asociada con el fenmeno de inters, las estimaciones obtenidas a partir de la muestra pueden contener sesgo de seleccin

Estratificado

En ciertas ocasiones resultar conveniente estratificar la muestra segn ciertas variables de inters. Para ello debemos conocer la composicin estratificada de la poblacin objetivo a muestrear. Una vez calculado el tamao muestral apropiado, este se reparte de manera proporcional entre los distintos estratos definidos en la poblacin usando una simple regla de tres.

Tiende a asegurar que la muestra represente adecuadamente a la poblacin en funcin de unas variables seleccionadas. Se obtienen estimaciones ms precisa Su objetivo es conseguir una muestra lo mas semejante posible a la poblacin en lo que a la o las variables estratificadoras se refiere. Es muy eficiente cuando la poblacin es muy grande y dispersa. No es preciso tener un listado de toda la poblacin, slo de

Se ha de conocer la distribucin en la poblacin de las variables utilizadas para la estratificacin.

Conglomerados

Se realizan varias fases de muestreo sucesivas (polietpico) La necesidad de listados de las unidades de una etapa se limita a aquellas unidades de muestreo seleccionadas en

El error estndar es mayor que en el muestreo aleatorio simple o estratificado. El clculo del error estndar es complejo.

Escuela Profesional de Ingeniera Agroindustrial FCA - UNAP la etapa anterior. las unidades primarias de muestreo.

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MUESTREO DE ALGUNOS TIPOS DE ALIMENTOS Existen diversas tcnicas para llevar a cabo un muestreo adecuado de los alimentos, y estas varan de acuerdo al tipo de ingrediente, la cantidad y el contenedor en el que se encuentren.

Al adquirir un lote de materia prima, es importante obtener una muestra representativa de ste, para ello se requiere tomar varias muestras primarias en diversos puntos del lote, para obtener la mezcla bruta y por reduccin de esta se obtiene finalmente la muestra contractual. Muestreo de Ingredientes Slidos En sacos Si el ingrediente se encuentra en bultos o sacos, se debe de muestrear de cada saco de 500 a 1000g. Si el lote es de uno a diez sacos, se deben de muestrear todos. si el lote es mayor a diez, se deben muestrear 10 costales o por lo menos el 2% del total del lote, el muestreo de sacos puede hacerse mediante muestreadores especiales para este fin.

Granel Cuando la materia prima se encuentra a granel dentro de bodegas rectangulares, vagones o camiones, se tomaran muestras a tres niveles diferentes con muestreadores adecuados y en varios puntos de acuerdo a la capacidad del transporte o bodega:

Capacidad de vagn o bodega 1-15 toneladas 15-30 toneladas 30-50 toneladas

Nmero de puntos a muestrear 5 9 11

Es muy importante evitar tomar muestras del alimento que se encuentra pegado a las

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paredes, ya que puede sufrir algunos cambios que alteren la muestra y provoque que esta no sea representativa del lote.

Otra forma utilizada para muestrear alimentos a granel es al momento de descargar el producto, en este caso solamente se coloca un recipiente al momento de la descarga a intervalos de tiempo proporcionales para as obtener la muestra bruta.

Muestreo de Ingredientes Lquidos

Para realizar el muestreo de este tipo de ingredientes tales como melaza, aceite y algunos aditivos, para ello se requiere de muestreadores especiales que tienen trampas diseadas para abrirse y cerrarse controladamente y as poder tomar muestras a diferente profundidad.

En el caso de ingredientes como la melaza y la manteca, es recomendable calentarlos previamente y mezclarlos vigorosamente para que el material quede completamente homogneo y la muestra se obtenga fcilmente.

Muestreo de Forrajes Forraje Fresco en Potrero La forma correcta de obtener las muestras de un potrero, es colectar pequeas cantidades de diferentes zonas del terreno en forma radial partiendo del centro, tambin es importante tener ciertas consideraciones: Tomar la muestra sin seleccionar la planta Cortar la planta a la altura de la cosechadora del forraje o ranura de corte, ciando el forraje es para pastoreo. Evitar tomar muestras por las orillas o por donde haya transito de animales.

Forraje Ensilado

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Muestrear forraje ensilado requiere de tener un especial cuidado, ya que obtener muestras de las partes profundas del silo es complicado y requiere de aditamentos especiales. Lo adecuado es tomar las muestras lo ms profundo que se pueda, la parte superior del silo no debe muestrearse y se debe de cubrir el hueco producido al momento de tomar la muestra con el material sobrante para evitar que el aire provoque la descomposicin del ensilado. Inmediatamente despus de colectada la muestra debe ser introducida dentro de un frasco y compactarse lo ms posible para conservar las condiciones de anaerobiosis y congelarse antes de ser enviado al laboratorio.

Forrajes Henificados Cuando el forraje se encuentra en pacas, la metodologa del muestreo es igual que el de alimentos en pacas. Si se encuentra hacinado en trojes, se deben de tomar las muestras de diferentes puntos del almiar a diferentes profundidades. La recoleccin debe hacerse en forma cuidadosa para evitar que las hojas se desprendan de los tallos al ser manipuladas. Conservacin y envo de muestras La forma adecuada de conservar las muestras, as como el recipiente utilizado y la cantidad requerida por el laboratorio para realizar las determinaciones pertinentes se muestran a continuacin:

Tipo de Ingrediente

Mtodo de Conservacin

Tipo de Empaque

Cantidad

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Seco Lquido Forraje fresco

Temperatura ambiente Temperatura ambiente Deshidratacin

Bolsa de plstico Frasco de plstico Bolsa de papel Frasco de plstico Bolsa de plstico

250-500 g 1000 ml 1000 g 500-1000 g 250-500 g

Forraje ensilado Congelacin Forraje seco Temperatura amb.

Es preferible utilizar frascos de plstico, en lugar de vidrio porque as no se corre el riesgo de que se rompa durante el transporte.

El forraje fresco debe enviarse en una bolsa de papel para que este absorba la humedad y no sufra alteraciones el forraje durante el trasporte.

Todas las muestras deben estar perfectamente cerradas e identificadas. La identificacin debe hacerse con tinta indeleble y debe contener los siguientes datos: Nombre, fecha de muestreo, anlisis requeridos, direccin, y algunas definiciones.

Trabajo recopilado por: Nils Leander Huaman Castilla 10 de Enero del 2008.