9 Fidkiwi

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Facultad de Administracin y Contabilidad

Seminario de Agro Negocios

Fideos imperial
enriquecidos con Kiwicha

PROFESOR:
Oscar Malca G.
omalca@up.edu.pe

INTEGRANTES:
-Angiolina Calvo Figari
-Sergio Iturrizaga Atkins
-Jens Nystrom
-Ricardo Salas Ballester

JULIO 2001

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NDICE

I ANTECEDENTES ........................................................................................................ 4
II INSUMO DIFERENCIADOR................................................................................. 5
II.1 NOMBRES MS COMUNES ............................................................................... 5
II.2 DESCRIPCIN DE LA PLANTA......................................................................... 6
II.3 VALOR NUTRITIVO ............................................................................................ 8
II.4 ASPECTOS ECOLGICOS Y CONDICIONES TCNICAS DE PRODUCCIN................. 12
II.4.1 Aspectos Ecolgicos:....................................................................................... 12
II.4.2 Condiciones Tcnicas de Produccin: ............................................................ 13
III ALIANZA ESTRATGICA .................................................................................. 22
IV IDENTIFICACIN DEL PRODUCTO ............................................................... 22
IV.1 DETERMINACIN DE LA MEZCLA PTIMA DE HARINA DE TRIGO Y
KIWICHA 24
IV.2 CARACTERSTICAS QUMICAS Y FSICAS DE LAS HARINAS DE TRIGO Y DE
KIWICHA Y SUS RESPECTIVAS MEZCLAS:....................................................................................... 25
IV.2.1 Granulometra................................................................................................ 25
IV.2.2 Composicin Qumica (Cuadro 5) ................................................................. 26
IV.2.3 Acidez ............................................................................................................. 27
IV.2.4 Contenido de Gluten....................................................................................... 28
IV.2.5 Farinografa y extensografa ......................................................................... 28
IV.2.6 Color .............................................................................................................. 32
V PROCESO PRODUCTIVO DE LOS FIDEOS.................................................... 32
V.1 PESADO:................................................................................................................. 33
V.2 MEZCLADO: ........................................................................................................... 33
V.3 TRATAMIENTO TRMICO....................................................................................... 33
V.4 MEZCLADO............................................................................................................ 33
V.5 TREFILADO ............................................................................................................ 33
V.6 MOLDEO................................................................................................................ 33
V.7 SECADO ................................................................................................................. 34
V.8 ENVASADO ............................................................................................................ 34
VI ANLISIS FORD DEL PRODUCTO................................................................... 34
VI.1 FORTALEZAS: .................................................................................................... 34
VI.2 OPORTUNIDADES:.............................................................................................. 35
VI.3 RIESGOS:............................................................................................................ 36
VI.4 DEBILIDADES:.................................................................................................... 36
VII MERCADO NACIONAL....................................................................................... 37
VII.1 SEGMENTACIN................................................................................................. 37
VII.1.1 Fideos enriquecidos con Kiwicha, categora Premium................................ 38
VII.1.2 Fideos enriquecidos con Kiwicha................................................................. 39
Angiolina Calvo Figari - Sergio Iturrizaga Atkins - Ricardo Salas Ballester - Jens Nystrom
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VII.1.3 Distribucin del Producto............................................................................. 40
VII.2 PRODUCCIN DE FIDEOS ................................................................................... 41
VIII ANLISIS PORTER .......................................................................................... 43
VIII.1 COMPETENCIA................................................................................................... 43
VIII.1.1 Competencia Directa................................................................................... 44
VIII.1.2 Competencia Indirecta................................................................................. 44
VIII.1.3 Sustitutos...................................................................................................... 44
VIII.2 COMPETIDORES POTENCIALES .......................................................................... 45
VIII.3 PROVEEDORES................................................................................................... 45
VIII.4 CLIENTES........................................................................................................... 45
IX TENDENCIAS DEL MERCADO......................................................................... 45
X MERCADO INTERNACIONAL .......................................................................... 46
X.1 IDENTIFICACIN DEL MERCADO ........................................................................... 46
X.2 ELECCIN DEL PAS DE DESTINO........................................................................... 48
X.3 BALANZA COMERCIAL .......................................................................................... 49
X.4 MERCADO DE FIDEOS............................................................................................ 50
X.4.1 Principales importaciones de productos relacionados ................................... 50
X.5 INTRODUCCIN DEL PRODUCTO............................................................................ 50
X.6 PARTIDA ARANCELARIA........................................................................................ 51
X.7 PARA SU COMERCIALIZACIN ............................................................................... 52
X.8 OTRAS OPORTUNIDADES DE MERCADO................................................................ 52
XI CONCLUSIONES................................................................................................... 53
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I ANTECEDENTES

Menudo grano en coloreada espiga pobl de costa a costa el
continente y dio al azteca la fuerza de un Cuauhtmoc... Pero griega
raz confiere al amaranto definicin de planta que nunca se
marchita...

Len Gonzlez
1

La Kiwicha es una de las plantas ms antiguas de Amrica, adems de
ser muy importante en la antigedad. Se cultivaba desde el ao 5,000 A.C.
aproximadamente. Esta planta es originaria de Mxico, luego fue trasladada a
otros pases. Los indios y los mayas la consideraban como un cultivo de alto
rendimiento y de alto poder curativo, los aztecas como parte de sus tradiciones
y ceremonias religiosas, por el vigor que proporcionaba; pero, durante la
conquista espaola, casi se extingui. Luego, en la dcada de los 70 la Kiwicha
resurgi con una serie de proyectos e investigaciones en universidades y
centros de investigacin.

Esta planta crece en Asia, frica y Amrica Central y Amrica del Sur.
Sus hojas han sido utilizadas como hortalizas y sus semillas como cereal.
Adems, despus de cocinadas, las hojas y granos de esta planta se
empleaban como alimento, aromatizante o colorante en las poblaciones
andinas.

1
http://www.vesencia.com/NUTR_NAT/amaranto.htm

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Tambin era usada como adorno en las tumbas representando la
inmortalidad, pues sus flores duran mucho tiempo y se ponen ms bonitas y
delicadas cuando estn muertas.

Posee la particularidad de crecer en suelos pobres y ricos, en climas
fros, calientes o tropicales y de contar con rpido crecimiento A pesar de ser
un alimento mucho ms nutritivo que el trigo, la avena y la quinua, en lo que a
calidad se refiere; los espaoles prohibieron esta llamada comida de indios,
porque decan tena efectos afrodisacos y para terminar con su idolatra.
Hernn Corts cuando empieza su conquista castigaba con la muerte a
cualquiera que cultivara Amaranto. Adems, se piensa que los cultivos de
Amaranto desaparecieron porque generaba una gran dificultad el manejo de su
cosecha y la limpieza del grano por su tamao tan pequeo. Felizmente, en la
actualidad, se han desarrollado mtodos que hacen que este cultivo y limpieza
sean mucho ms simples.

Es por su calidad, por su alto valor alimenticio y por su fcil aplicacin
tanto como alimento como forraje, que la Kiwicha es considerada con uno
delos ms importantes cultivos que se tienen y con oportunidades para
desarrollar numerosos productos.

II INSUMO DIFERENCIADOR

II.1 NOMBRES MS COMUNES
2

La Kiwicha es conocida en distintas formas alrededor del continente, se
han tomado distintas denominaciones vulgares en esta region: Sangoracha y

2
SUMAR KALINOWSKI, La Kiwicha y su Cultivo
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Ataco (Ecuador), Achis, Achita, Incajataco, Coimi, Kiwacha (PERU),
Millmi (Bolivia), Trigo Inca, Icapachaqui y Quinoa (Argentina).
II.2 DESCRIPCIN DE LA PLANTA

La Kiwicha es una especie anual, parecida en su forma a la quinua, que
alcanza gran desarrollo y elevada altura en suelos frtiles, en algunos casos
hasta 2.60 metros. Su ciclo vegetativo es de aproximadamente 180 das para
las condiciones del valle del Vilcanota en el Cusco, pero sin embargo este
periodo reduce a 120 das en la costa y a solo 90 das en la selva. Tiene por lo
comn solo un eje central; en algunas formas se presentan ramificaciones
desde la base a lo largo del tallo; la forma del tallo es cilndrica deformado, con
surcos longitudinales superficiales, observndose protuberancias en los lugares
donde nacen las flores y las yemas.

El color del tallo es variable, va desde un color blanco-amarillento al rojo
granate. Las hojas son romboides, lisas y de escasa o nula pubescencia; las
nervaduras son prominentes.

Las grandes inflorescencias, que llegan a medir hasta 90 centmetros,
las hay decumbentes, semierectas y erectas, adoptando formas glomeruladas
o amarantiformes tpicas, densas o laxas.

El eje central de la inflorescencia lleva grupos de flores llamados
dicasios; el numero de flores de cada uno de estos dicasios es variable, con las
flores masculinas y femeninas dispuestas en forma sesil o ligeramente
pedunculada.

Las flores estaminadas una vez producido el polen se cierran y se caen;
las flores estaminadas o pistiladas estn compuestas de una bractea externa y
cinco cepalos verduzcuos, dos externos y tres internos, los primeros
ligeramente mas grandes; en las flores estaminadas hay cinco estambres de
6
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filamentos delgados y largos terminados en anteras que se abren en dos
sacos; las flores pistaladas tienen un ovario semi- esfrico que contiene solo
un vulo con tres ramas estigmadas; el fruto es un pixidio cubierto por una
cpsula que lo contiene y que se abre transversalmente; la semilla es circular
vista por encima y lenticular vista de costado, de 1 a 1.5 centmetros de
dimetro y 0.5 milmetros de espesor, de diversos colores: blanco lechoso,
blanco amarillento, dorada, rosada, roja o negra; la mayor parte de la semilla
esta ocupada por el embrin que se arrolla en circulo.

Existen diversos tipos de especies de Amaranto:

1.- Amaranthus caudatus o Kiwicha: tiene su origen en los andes de
la Amrica del Sur; esta especie crece en zonas de Bolivia, Per y Argentina.
Su altura es generalmente de 1.50 a 2 metros, y aunque a veces tienen una
tonalidad obscura, las semillas son generalmente blancas o amarillentas.

En la Universidad del Cusco se han coleccionado distintas variedades de
la especie para constituir un banco de germoplasma que incluya variedades de
Per, Ecuador, Bolivia, y Argentina. Este material se est empleando para la
seleccin de lneas y variedades de la planta. Hasta el momento se han
desarrollado dos variedades: Noel Vietmeyer y Oscar Blanco
3
.

2.- El Amaranthus cruentus: Es una especie cuyo cultivo se encuentra
entre los ms antiguos del continente americano. Segn los hallazgos
realizados en Mxico, se la ha venido cultivando desde hace mas de 5000
aos; crece tambin en otras zonas de Amrica Central, como Guatemala. Las
flores de la planta son generalmente verde amarillentas, o rojas; alcanza
alturas de 1.5 a 2.2 metros.

3
Tesis sobre sustitucin de harina de trigo por harina de kiwicha

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3.- Amaranthus hypochondriacus: Es la especie mas comn y de
mayores rendimientos entre los Amaranthus originarios de Mxico y Amrica
Central. Su domesticacin fue posterior a la del A. Cruentus. En cuevas de
Tehuacan (Mxico) se han encontrado semillas cuya antigedad se estima en
mas de 1600 aos. Para los aztecas la planta tenia un significado religioso
importante.

Las flores pueden ser rojas, verdes o combinacin de ambos colores, su
altura entre 1.50 a 2.50 metros. La semilla generalmente es blanca. Esta
especie se cultiva en Centro Amrica, Nepal y India.

4. Otras:
Amaranthus edulis (Amrica del Norte)
Amaranthus retroflexus(Amrica del Norte)
Amaranthus tricolor (Amrica del Norte y al Japn)
Amaranthus gangeticus (Amrica del Norte)

II.3 VALOR NUTRITIVO

La Kiwicha tiene caractersticas nutricionales nicas, figura como el
numero uno, con los mayores valores nutritivos que la leche y aun que la
carne y los huevos. Tiene aminocidos esenciales, como lisina, metionina y
cisteina, manteniendo en altsimo porcentaje estos elementos. La lisina es el
factor primordial para el desarrollo orgnico y mental del hombre. Adems,
tiene un alto contenido de protenas y minerales.

8
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En lo que refiere a minerales, la Kiwicha tiene un alto contenido de sodio
y de calcio.

El principal carbohidrato contenido en el grano de Kiwicha es el almidn,
el cual representa el 62-69% del total de carbohidratos . Las caractersticas del
almidn de los amaranto son distintas de las del trigo; el almidn del amaranto
contiene considerablemente menos amilosa (5-7%) que el almidn del trigo
(20%). As, la capacidad del almidn del amaranto para hincharse cuando se
mezcla con agua es mucho ms baja que la del trigo.

Los cidos grasos del amaranto son ms de un 70% no saturados. El
contenido alto de escualene es interesante. Ese triterpeno es abundante en el
aceite de hgado de tiburn y existe en cantidades mas reducidas en los aceites
de germen de trigo, arroz y aceitunas, as como en la levadura (0.1-0.7%). El
escualene acta como un intermediario en el proceso de sntesis de los
esteroides, que son fisiolgicamente importantes (para la configuracin
hormonal por ejemplo).

En lo que refiere a vitaminas, el amaranto no tiene aspectos en los que
difiera notablemente de otros cereales, sin embargo el contenido de protenas
con respecto al trigo es ligeramente superior. A su vez, en lo que refiere a
aminocidos, su composicin en la Kiwicha es bastante balanceada, por
ejemplo en el caso de la lisina, existe en proporcin mayor que en el caso del
trigo.

El aminocido limitante en la Kiwicha es la leucina, sin embargo
combinando el consumo de Kiwicha con el de otros cereales se puede
conseguir una composicin adecuadamente balanceada de aminocidos: las
protenas de la Kiwicha complementan las de otros cereales en lo que respecta
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a la lisina, y los otros cereales complementan a la Kiwicha en cuanto a la
leucina.

El valor nutritivo de la kiwicha en comparacin a otros cereales es
notable, como lo establece el siguiente cuadro:

El Amaranto Comparado con otros granos
4

(Basado en 100 gramos)

Clase/Grano Amaranto Trigo Maiz Arroz Avena
Proteina 19g 12.8g 9.4g 5.6g 15.8g
Fibra (cruda) 5.6g 2.3g 3g .3g 3g
Grasa (cruda) 6g 1.7g 4.7g .6g 6.9g
Carbohidratos 6g 71g 74g 79.4g 66g
Calcio 250mg 29.4mg 7mg 9mg 54mg
Hierro 15mg 4mg 2.7mg 4.4mg 5mg
Calorias 414 334 365 360 389

10

4
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CUADROS COMPARATIVOS5

CUADRO 1: Contenido en protenas (%) con respecto a otros cereales

CUADRO 2: Contenido en lisina (%) con respecto a otros cereales

5
http://www.fao.org/WAICENT/FAOINFO/AGRICULT/esp/revista/9810/default.htm

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CUADRO 3: Contenido de lisina (%) comparado con leche y cereales

II.4 Aspectos Ecolgicos y Condiciones Tcnicas de Produccin

II.4.1 Aspectos Ecolgicos:

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a. Centro de Origen: Los Andes de Amrica del Sur, Centro Amrica y
Mxico.

b. Clima Apropiado: Su mejor desarrollo es alcanzado en climas templados
clidos con das cortos. Esta adoptado para crecer en hbitats que
posean temperaturas entre los 7 y 40 grados Celsius. Tiene
susceptibilidad a valores inferiores y superiores a dicho rango.

II.4.2 Condiciones Tcnicas de Produccin:

a. Descripcin del sembrado: En lo referente al cultivo de este producto se
debe tener en cuenta que, al igual que el maz, se puede desarrollar en
terrenos de costa, de selva y de sierra hasta los 3,000 metros de altura
sobre el nivel del mar. Entre las principales caractersticas para su
desarrollo se tiene que prospera bien en suelos frtiles, profundos y con
gran dotacin de materia orgnica. Adems, no requiere de grandes
cantidades de agua y no es afectado por las altas concentraciones de
sales en el suelo que por el contrario impiden el cultivo de una gran
variedad de productos. Pero, tiene la desventaja de que no soporta la
competencia con las malezas en su etapa inicial, por lo que durante esta
debe contar con una atencin preferente.

Siembra directa: Para realizar este tipo de siembra, en primer
lugar se debe realizar un riego de machaco seguido de por la
labranza (arado y rastreo). Luego se construyen los surcos a una
distancia de 0.75 m. entre s. La semilla se debe colocar en el
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fondo del surco y distribuir uniformemente en el terreno a razn
de 4 Kg. por hectrea.

Una vez colocadas las semillas se deben cubrir con una ligera capa
de tierra o en su defecto por una capa de 2 cm. de espesor de
estircol. Es recomendable la segunda opcin debido a que el
estircol conserva la humedad del suelo y proporciona el calor que
necesita la semilla para que brote rpidamente.

En un periodo de 8 a 16 das, dependiendo de la humedad del
suelo, se produce la germinacin. En un inicio el crecimiento de la
planta es muy lento y necesita atencin especial para eliminar
continuamente la maleza.

La planta necesita de dos a tres riegos muy ligeros y se deben
realizar cada 15 das, dependiendo de las precipitaciones de la
zona, y una vez que la planta ha salido de la tierra.

En el momento en que las plantas han alcanzado una altura de 15
cm. se debe realizar el aclareo que consiste en dejar una planta
cada 15 cm. a lo largo del surco, paro lo cual se deben arrancar
las que no guarden esta distancia.

Terminado el aclareo se debe aplicar los fertilizantes a travs de
un chorro contnuo al pie de las plantas y luego se debe cubrir con
una ligera capa de tierra. Una vez fertilizado es recomendable
aplicar un riego ligero y deshierbar continuamente.

La cosecha se realiza cuando los granos que se ubican en la base
de la panoja estn secos. Luego se les debe dejar secar de 15 a
20 das para pasar al trillado de la planta y al venteado del grano.

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Siembra por transplante: Para la siembra por transplante se debe
preparar almciegos con 60 das de anticipacin, el cual debe
construir con bastante estircol y ceniza y en relieve formando
una cama de 1 m. de ancho y con el largo necesario. Por cada
hectrea se debe emplear de 400 a 500 gr. de semillas.

Al igual que en la siembra directa no se deben descuidar los riegos
ni los deshierbos, y el terreno debe ser preparado del mismo
modo. Una vez listos para el transplante se deben hacer hoyos en
la costilla del surco y proceder a transplantar las plantas
robustas y sanas. Luego estos se rellenan con tierra y se aplica un
riego pesado.

Diez das despus se realiza la fertilizacin del suelo como en el
caso del sembrado directo, pero no habr aclareo ni deshierbe. El
procedimiento siguiente es igual al del sembrado directo.

b. Periodo de Siembra y Cosecha
6
:

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c.

Segn el cuadro, se denota que la kiwicha es un producto anual, y se
produce en los departamentos de Arequipa, Ancash, Cuzco y Ayacucho
principalmente. La siembra se realiza durante todo el ao, la cosecha se
lleva a cabo en el periodo de Enero a Agosto, y la concentracin de esta
ultima en los periodos de Abril a Junio. La estacin de la cosecha esta
determinada por la duracin del ciclo vegetativo de la variedad, que en
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el caso de la kiwicha es de 90 a 180 das. En las mas tempranas se
realiza a los 4 meses y en las mas tardas a los 10 meses.

c. Rendimiento
7
: Segn el cuadro, la kiwicha tiene un rendimiento de 2512
kg/ha, pero con alta tecnologa, es posible alcanzar 4500 kg/ha, la
variedad Oscar Blanco llega a producir hasta 4.4 ton/ha.

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d. Labores Post-Cosecha: La cosecha se realiza antes de la maduracin
total de los granos en las esponjas, cortando las plantas y agrupndolas
en arcos para el secado correspondiente. Una vez secadas las plantas se
realiza la trilla para obtener los granos limpios. Estos se mielen en forma
manual o mecnica para obtener la harina.

e. Area Cosechada
8
:

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La superficie cultivada de kiwicha en los primeros tres meses de ao ha
tenido un incremento del 76% con respecto al ao pasado, el total de
hectreas cultivadas en estos tres meses fueron 242 hectreas.

f. Plagas y Enfermedades: La plaga ms comn y peligrosa del Amaranto
es Lygus lineolaris (Plant bug). Este insecto se encuentra en diversas
plantas, pero es ms comn encontrarlo en el Amaranto. No ocasiona
19
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mucho dao ni a las hojas ni al tallo, pero puede malograr el peso de la
semilla hasta en un 70%. Este insecto ocasiona el dao ms grave a las
flores, impidiendo que puedan transformarse en semillas.

Existen tanto mtodos qumicos como no qumicos para controlar el
insecto Lygus. El segundo de ellos se trata de colocar plantaciones de
alfalfa dentro de las de Amaranto. El objetivo es que el insecto se
desarrolle en las plantaciones de alfalfa porque las prefiere en un
principio. El problema se encuentra en que, cuando, el sembro de
Amaranto se encuentra florenciendo, el Lygus prefiere el Amaranto.

g. Procesamiento: La planta de Kiwicha puede ser utilizada en su totalidad;
ya sea las hojas como hortalizas y concentrado proteico, los afrechos
como forraje y los granos de Kiwicha pueden ser procesados para
obtener hojuelas, harina o canchita (kiwipop).

El proceso para la elaboracin de alcancita consiste en la limpieza de los
granos, mediante venteo u otra tcnica, luego son colocados a manera
de una capa fina en un recipiente que se calienta hasta
aproximadamente 160 C movindolos ligeramente. Una vez reventados
se retiran del recipiente y se tamizan para retirar aquellos que no han
reventado.

Para la preparacin de hojuelas, se deben remojar los granos en agua y
luego pasan a travs de un laminador a 170 C 190 C donde son
aplastados y adquieren la forma de hojuelas.

Por otro lado, la harina se prepara a partir de los granos reventados, los
cuales son molidos, tamizados y vueltos a moler para la obtencin de
una harina ms fina.

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h. Produccin nacional9:

Segn el cuadro, durante los primeros tres meses del ao en curso, la
produccin nacional a ascendido a 608 toneladas, a aumentado en un
68% con respecto al ao pasado, con lo que refleja una alza en el
rendimiento del producto. Es peculiar mencionar el caso de la quinua,

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que no solo presenta una produccin mucho menor que la de kiwicha
sino que tambin ha reflejado una baja en la produccin del 40% con
respecto al ao 2000. Vale la pena mencionar este dato dado que la
quinua goza de mucho mayor difusin y consumo en el mercado interno.

III ALIANZA ESTRATGICA

Con el fin de contar con un abastecimiento permanente del insumo, se
ha decido formar parte de una Alianza Estratgica con los campesinos
dedicados al cultivo del Amaranto.

De esta manera se busca proporcionar a los campesinos la tecnologa y
los conocimientos ms avanzados acerca del cultivo de esta planta. Como por
ejemplo, brindarles apoyo en materia de tratamiento gentico de la semilla
para incrementar el rendimiento de la planta siempre y cuando no se alteren
las caractersticas especiales de dicho cultivo. A cambio de la entrega del know
how se espera que los campesinos que se encuentran dentro de esta alianza
obtengan altos ndices de produccin y de alta calidad, los cuales nos sean
vendidos exclusivamente.

IV IDENTIFICACIN DEL PRODUCTO

22
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Principalmente, la idea de realizar fideos a base de una mezcla de harina
de trigo y la harina de cereal andino como la kiwicha, nace a raz de la
informacin obtenida sobre la versatilidad en el uso de harina de kiwicha
logrando alimentos muy agradables y de alto valor nutritivo. Esta se consume
insuflada, como cereal para desayunos, o en polvo para la elaboracin de
alimentos arrebozados enriquecindolos y conservando la humedad de la carne
o pescado, y aportando un sabor muy agradable y una textura fina y especial.

Adems, se ha detectado la tendencia de la sociedad por el consumo de
productos naturales, se pens que sera adecuada la incursin de este tema en
lo referente a fideos y pastas en general, ya que es vista por la sociedad como
un alimento no diettico que no concuerda con la mentalidad actual de cuidado
del cuerpo.

Debido a estudios realizados con anterioridad, que se explicarn a
continuacin, se ha determinado la mezcla ptima de harina de trigo y kiwicha
para ser usada en la elaboracin de los fideos.

En conclusin, se piensa que este producto tendra una alta apreciacin
de la sociedad, tanto por su sabor como por su composicin ms natural
(menor contenido de grasas)

23
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IV.1 DETERMINACIN DE LA MEZCLA PTIMA DE HARINA DE
TRIGO Y KIWICHA
10

Existen normas que establecen las definiciones y especificaciones de las
harinas sucedneas procedentes de cereales, destinados a ser mezclados con
harina de trigo para emplearse en la elaboracin de productos alimenticios.

Se les define como los productos provenientes de cereales obtenidos
mediante un proceso adecuado de molienda y aptos para ser mezclados con la
harina de trigo con fines alimenticios.

En el caso de la harina sucednea, al trmino harina se le debe aadir el
nombre de la materia de la cual proceda seguido del termino sucednea. La
harina sucednea procedente de cereales no debe tener valores mayores de
15% de humedad, 4% de cenizas y 0.15% de acidez titulable. Adems, se
admitirn para los efectos de determinacin analtica las siguientes tolerancias
respecto al valor obtenido:

Humedad : Una unidad en ms de la cifra indicada como mximo
Caiza : 5%
Acidez: 10%

10
Tesis sobre la sustitucin de harina de kiwicha por harina de trigo
Universidad Agraria de La Molina

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IV.2 Caractersticas Qumicas y fsicas de las harinas de trigo y
de kiwicha y sus respectivas mezclas:

IV.2.1 Granulometra

En los cuadros 1, 2, 3 y 4 (los que se presentan como anexos), se
presentan los valores de mdulo de finura y el ndice de uniformidad de
las harinas de trigo, kiwicha y sus respectivas mezclas, las que indican
uniformidad de molienda y la distribucin de partculas finas, medianas y
gruesas respectivamente. Adems, el mdulo de finuras permite
encontrar el tamao promedio de partculas.

El tamao promedio de partculas de la harina de trigo representa
poco menos de la mitad del tamao promedio de partculas de las
harinas de kiwicha, que son semejantes entre si (Cuadro 1). Referente a
las mezclas, el tamao de partculas se incrementa conforme se eleva el
porcentaje de sustitucin. Sin embargo, se puede observar que el
tamao de partculas de las mezclas ser inferior, igual o superior al
tamao de partcula de la harina de trigo dependiendo del ndice de
uniformidad que tenga el porcentaje de kiwicha a ser mezclado (Cuadro
4)

El mdulo de finura de la harina de trigo es menor en un 23.7%
que el mdulo de finura de las harinas de kiwicha. El de las mezclas
tiene un comportamiento semejante al tamao de partcula.

Se denomina como harinas con partculas finas, medianas y
gruesas a las que tienen un mdulo de finura de 0.2, 0.4 y mayores a 4
respectivamente.

25
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Los mdulos de la harina de trigo, as como las de sus mezclas y
el de las harinas de kiwicha en promedio, las clasifican como harinas de
partculas medianas y ligeramente gruesas respectivamente.

El ndice de uniformidad de las harinas (Cuadro 2) y sus mezclas
(Cuadro 4) puede considerarse que muestra una distribucin normal de
partculas, aunque no hay parmetro establecido sobre esta
caracterstica.

La harina de trigo y las mezclas tienen una distribucin
semejante, conteniendo, mayor porcentaje de partculas medianas,
seguida de partculas finas y por ultimo las gruesas. En cambio, las
harinas de kiwicha presentan mayor porcentaje de partculas gruesas,
seguida de las medianas y por ultimo las finas.

IV.2.2 Composicin Qumica (Cuadro 5)

Las variedades de kiwicha blanca seleccionada poseen mayores
porcentajes de protenas y menores porcentajes de carbohidratos. Las
harinas de kiwicha tienen mayores contenidos de grasa, fibra bruta y
ceniza que la harina de trigo, no existiendo mayores diferencias entre
ellas. En cambio, en sus contenidos de protena y carbohidratos
superiores al de la harina de trigo, si se da una diferencia marcada entre
ellas.

La humedad que presentaron las mezclas se encuentran dentro de
la normas para una harina de uso domstico e industrial, cuyo contenido
no debe superar el 15%, presentando dichas mezclas una humedad
semejante a la harina de trigo (11.4%)

26
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Se puede apreciar tambin un descenso de la humedad conforme
aumenta la sustitucin de cada variedad de kiwicha, debido a la menor
humedad que poseen estas ltimas frente a la harina de trigo.

En lo que se refiere al contenido de ceniza, aumenta conforme se
incrementa la sustitucin de harina integral de kiwicha, comportndose
de la misma manera cada una de las harinas de kiwicha. El contenido de
ceniza de las mezclas es superior al de una harina de trigo, este puede
afectar el color del producto final.

IV.2.3 Acidez

En los cuadros se puede observar que la acidez de las harinas de
trigo, kiwicha y sus mezclas para cada uno de los tratamientos con cada
una de las variedades de harina de kiwicha, se encuentran dentro del
lmite fijado por las normas que sealan como mximo un 0.15%, por lo
tanto son aptas para ser comercializadas.

Referente al ph de las mismas:
Harina de trigo: ph=5.8
Harina de kiwicha: pk=6.1
Mezcla: 5.8 a 6.0

Se encuentra dentro del rango 5.5-6.5 que es la escala normal en
las cuales fluctan las harinas frescas.

27
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IV.2.4 Contenido de Gluten

El contenido de gluten de la harina de trigo indica que estamos
frente a una harina fuerte, ideal para las galletas, por ejemplo. En
cambio el de las harinas de kiwicha es cero, ya que el nico cereal que lo
posee es el trigo. En lo que refiere a la mezcla (Cuadro 6), esta
comprendida entre 8.01% y 10.64%, disminuyendo conforme aumenta
la sustitucin de harina de kiwicha en las distintas variedades, llegando
a conformar harinas galleteras fuertes (8.5%-10%) con 5 y 10% de
sustitucin, para los cuatro tipos de harina de kiwicha y medianas con
15 y 20% de sustitucin, slo las harinas de kiwicha de variedad Oscar
Blanco 2, blanca seleccionada y Noel Vietmeyer 1. Por lo general, las
harinas usadas en pastelera son dbiles, sin embargo, la calidad
(fuerza) de este gluten es la que determinar si estas son aptas para la
elaboracin de fideos o galletas.

IV.2.5 Farinografa y extensografa

Mediante un anlisis farinogrfico se determina la calidad
panadera de la harina de trigo. Las harinas de kiwicha 100% puras no
pudieron ser sometidas a las pruebas de farinografia y extensografia por
no poseer gluten funcional en su composicin.

El anlisis en cuanto al trigo solo se encuentra en el grfico, sin
embargo, en lo que refiere a la mezcla, analizando el ndice de
tolerancia, se muestra que el trigo tiene una buena tolerancia al
mezclado.

28
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Se ha verificado que conforme el grado de sustitucin aumenta, el
porcentaje de absorcin de agua de la mezcla aumenta, esto se debe a
que los granos de almidn y protena de la harina de kiwicha tienen
mayor capacidad de absorcin de agua que el gluten y grnulos de
almidn de la harina de trigo.

Comparando el porcentaje de absorcin de agua de harina de
trigo (58.8%) con el de las mezclas a un nivel de sustitucin de 5%.
Estos ltimos son mayores en un promedio de 1.2% aumentando esta
diferencia conforme incrementa la sustitucin. Por lo tanto, en el mbito
industrial la proporcin de agua para formar una masa de consistencia
adecuada se incrementar.

En lo que refiere a tiempos de desarrollo de las mezclas, se ve
que conforme aumenta el porcentaje de sustitucin este decrece.
Actualmente, se considera prctico tener tiempos de desarrollo y
estabilidad cortos que optimicen los tiempos de procesamiento en los
mtodos de pasteleras.

Por otro lado, la estabilidad o resistencia (mide el tiempo en que
la harina es estable hasta que se debilita, lo normal son 11 minutos) de
las masas de las mezclas respecto a solo las harinas de trigo, se
incrementa para niveles de sustitucin mayores, es decir, conforme se
incrementa la mezcla la masa se hace ms dbil. A un nivel de 10% de
sustitucin para cada una de las harinas, se puede observar una
estabilidad promedio (11 minutos) muy semejante al de la harina de
trigo sola, clasificada esta ultima como masa mediana en cuanto a
estabilidad. Para niveles de sustitucin menores al 5%, las masa son
consideradas fuertes, para mayores del 10% son consideradas dbiles.

29
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La harina de trigo por su cuenta, por sus caractersticas de tiempo
de desarrollo adecuado, estabilidad muy cerca de la normal y tolerancia
de mezclado, se le puede clasificar como una harina buena para fines de
mezcla y para la elaboracin del fideo.

Comparando los resultados de la harina de trigo con los resultados
de sus mezclas con los diferentes tipos de harina de kiwicha, se observa
que el nivel de sustitucin de 10% presenta bastante similitud con el de
harina de trigo, mejorando su ndice de tolerancia y en algunos casos su
estabilidad; resultando mejor en estas caractersticas la harina kiwicha
variedad Noel Vietmeyer.

Se define como harina ideal para fideos, aquella que tiene buena
resistencia a la extensin y gran energa, caractersticas que indican una
buena estabilidad de las masas durante la fermentacin y capacidad
para fermentar. Por consiguiente, se pudo utilizar esto como base para
determinar el nivel ptimo de sustitucin.

La energa o fuerza de la masa va a depender del tipo de harina
con que se este tratando, con relacin a las mezclas se puede observar
que la energa disminuye conforme aumenta la sustitucin, es decir que
la masa requiere menor fuerza para ser extendida.

Por otro lado, no existe tendencia fija en lo que refiere a la
resistencia conforme se incrementa la sustitucin, la resistencia a la
extensin es la energa que contrarresta el alargamiento de la masa.

30
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Respecto a la extensibilidad, esta es menor conforme se hace
mayor el grado de sustitucin. Con los incrementos en la resistencia a
la extensin y decrementos de la extensibilidad conforme se aumenta el
grado de sustitucin, se puede establecer que las masas de mezcla se
tornan mas duras y cortas que la masa de harina de trigo sola, debido
principalmente a la prdida de gluten y perdida de la extensibilidad.

La extensibilidad de la masa afecta en forma directamente
proporcional al factor de esparcimiento que sufren las masas cuando
estn en el horno. Una masa con una alta resistencia a la extensin y
buena extensibilidad se tornar en masa suave y extremadamente
elstica.

Si sucediera que la resistencia descendiera y la extensibilidad
aumentara, se tratara de una harina que produce masa floja, mientras
que una harina que presenta caractersticas opuestas y energa alta,
tendr una buena fermentacin o estabilidad. Con un nivel de sustitucin
del 5%, se presenta la mayor estabilidad frente a la fermentacin. Las
fermentaciones deben ser cortas para evitar obtener productos finales
duros y con textura inadecuada.

De acuerdo a las caractersticas de resistencia y extensibilidad y
energa, la sustitucin con 10% de harina de kiwicha parece la ms
indicada de acuerdo al anlisis farinogrfico.

31
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IV.2.6 Color

Las harinas de trigo estn calificadas como claras, por otro lado
las harinas de kiwicha son clasificadas como oscuras. En lo que refiere a
la mezcla, de acuerdo a su porcentaje de remisin (medida que
determina que tan oscura es la harina) se le denomina como
ligeramente clara.

El color de una harina tiene importancia en panadera o pastelera,
por su influencia en el producto final, tanto interna como externamente.
Las harinas de kiwicha pueden ser mas claras si se les somete a una
menor extraccin, no siendo esta recomendable si dichas harinas van a
ser utilizadas para elevar el nivel nutritivo de un alimento, ya que se
pierde nutrientes (protenas entre otros) en la fraccin de salvado.

As del anlisis hecho se puede concluir que en los fideos, la
harina de kiwicha puede sustituir al trigo en un 20% en la elaboracin de
la masa, mejora la calidad y la cantidad de protena en el producto.

V PROCESO PRODUCTIVO DE LOS FIDEOS
11

En primer lugar se tiene que especificar las materias primas
necesarias para la elaboracin de los fideos con la harina sucednea a
base de kiwicha. Para su elaboracin se necesita harina de trigo y harina
de kiwicha, agua, sal y huevos (este ingrediente es opcional, por lo que
se pueden obtener dos variedades de fideos: con o sin huevos). Luego,
para el proceso productivo se tiene que seguir los siguientes pasos:

11
http://200.44.120.106/Volumes/VOLUME_1/AAWEB/Public/30/30000002.htm

32
www.upbusiness.net

V.1 Pesado:
Se debe pesar las harinas para elaborar los fideos con la
proporcin exacta requerida.

V.2 Mezclado:
Los dos tipos de harina deben mezclarse en seco par luego
tamizarlas juntas.

V.3 Tratamiento Trmico
Las harinas mezcladas se agregan al agua que est en ebullicin,
agitando en forma rpida para evitar el enfriamiento tratando de
mantener la temperatura en 80C.

V.4 Mezclado
Se realiza en una mezcladora provista de paletas y tapa, el tiempo
ptimo es de 25 minutos.

V.5 Trefilado
Consiste en hacer pasar la mezcla homognea a travs de un
conducto provisto de un tornillo sin fin.

V.6 Moldeo
Se realizan con discos de acuerdo al modelo.

33
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V.7 Secado
Los fideos son colocados en bandejas de malla, distribuidos
uniformemente y secados.

V.8 Envasado
Los empaques pueden ser de cartn o plstico. Para este caso se
prefiere utilizar un empaque plastificado, ya que se puede apreciar el
producto a travs del empaque.

VI ANLISIS FORD DEL PRODUCTO

VI.1 Fortalezas:

Por su alto valor nutritivo, la Kiwicha es valioso en la alimentacin de
nios, adolescentes, deportistas, adultos y ancianos, mejorando
rendimientos fsicos e intelectuales
La kiwicha, uno de los componentes bsicos de los fideos, ha sido
considerada por la Organizacin Mundial de la Salud como uno de los
alimentos recomendados para el futuro, y la NASA la incluye como un
alimento para un futuro lejano.
12

La tendencia de consumo de productos naturales de la sociedad actual
est en constante crecimiento.
Contiene calcio que previene la enfermedad del debilitamiento de los
huesos (osteoporosis)
13
.

12
http://www.cosemex.com/AMARANTO.HTML
13
http:://www.jarac.com.mx/Nutri/amaraS.html
34
www.upbusiness.net
El principal hidrato de carbono en el amaranto es el almidn con
pequeas cantidades de sacarosa y rafinosa. Contiene adems sodio,
potasio, calcio, magnesio, cinc, cobre, manganeso, nquel y hierro.
Los valores de lpidos, fibra y minerales tambin superan el contenido de
los cereales.
El consumo de este tipo de cereales es mucho ms grande en zonas de
estratos medios bajos y bajos
14
.
La elaboracin de fideos con harinas sucedneas no requiere de una
tecnologa alta
15
.
La kiwicha tiene un alto valor proteico (13%)
16

En el pas existen aproximadamente sesenta o ms tipos de variedades
de plantas con propiedades anticancergenas, entre las cuales se
encuentra la kiwicha
17

Contiene un alto contenido de protenas y lisina en comparacin con
otros cereales y con la leche (ver cuadros comparativos a continuacin).

VI.2 Oportunidades:

La industria de fideos tiene altas perspectivas debido a que posee una
materia prima de alta calidad, y que el pas tiene las condiciones
necesarias para desarrollar el cultivo del trigo y la industria de las
pastas
18

Se ha analizado la posibilidad de incursionar en el mercado de fideos a
travs de la innovacin en la composicin de los fideos; es decir, tener

14
http://www.gestion.com.pe/archivo/2001/ene/05%5C2PAGI.HTM
15
16
http://www.cbc.org.pe/andes3/debate.htm
17
http://anteriores.tripod.com/1349/memoriadelaire.htm
18
http://www.terra.com.pe/arcano/2001/sectores/03/30/analisis/index.shtml
35
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como componente bsico la mezcla de harina de trigo y harina de
kiwicha.

Existe una mayor disponibilidad hacia el consumo de cereales andinos,
dejando de lado el consumo de la avena que no es considerada como
portadora de protenas como el caso de la Kiwicha por su alto contenido
de lisina, uno de los aminocidos esenciales, generalmente ausente en
las protenas vegetales
19
.

VI.3 Riesgos:

Las reas sembradas de cultivos andinos estn retrocediendo en un 60%
en el perodo comprendido entre los aos 1985 y 1990
20
.
La inestabilidad poltica y econmica actual hacen que el incursionar en
un negocio sea poco atractivo.
Facilidad para que la competencia desarrolle esta variedad de producto,
contando ya con la tecnologa necesaria para la elaboracin de fideos.
Las investigaciones en otros pases para desarrollar cultivos de kiwicha a
travs de alteraciones genticas a la semilla.

VI.4 Debilidades:

La industria peruana de fideos no se encuentra atravesando su mejor
momento
21
.

19
http://orbita.starmedia.com/~danny_ar/kiwicha.html
36
www.upbusiness.net
No se le da mucha atencin a los cultivos de plantas como la Kiwicha
debido a que el mercado no est muy desarrollado
22
.
El patrn de consumo sigue privilegiando cada vez ms a los productos
importados
23

VII Mercado Nacional

Para el mercado nacional, se ha pensado ofrecer dos presentaciones de
producto, para aprovechar dos canales de demanda. El primero de ellos est
conformado por el grupo de personas que siguen la tendencia al consumo de
productos naturales. Estas personas son las pertenecientes a los sectores
socioeconmicos A y B principalmente. El segundo mercado es el conformado
por los estratos de menor poder adquisitivo como el C y D. Estas personas
poseen una mayor identificacin con la Kiwicha, ya que son conscientes del
alto valor nutritivo de sta. Por este motivo se piensa que este producto
tendra una gran aceptacin en este segmento.

VII.1 Segmentacin

Se ha decidido que para diferenciar ambos segmentos, el producto debe
tener dos presentaciones diferentes. De esta manera se puede aprovechar el
poder cobrar un precio mayor a personas que estaran dispuestas a pagarlo por
un producto que ofrezca un beneficio ms alto que otros similares.

20
21

22


23
37
www.upbusiness.net

VII.1.1 Fideos enriquecidos con Kiwicha, categora Premium

Las caractersticas principales de este producto seran la presentacin
del producto en un mejor empaque, la variedad en el corte de los fideos
(spaguetti con diferentes nmeros de corte en presentaciones de 500 gramos y
fideos con distintas formatos en empaques de 250 gramos) y en parte del
proceso de elaboracin, donde se utilizara como insumo dos variedades de
kiwicha. Para el producto premium se utilizara para la mezcla la variedad Noel
Vietmeyer, que presenta caractersticas mas finas y posee un color mas claro,
y para el producto mas conservador se utilizara la variedad Oscar Blanco 2
(ms accesible en el mbito agrcola) que posee menor finura y la mezcla
presenta un color un poco ms oscuro. Sin embargo es importante aclarar que
ambas variedades no presentan mayor diferencia en cuanto a su valor
nutritivo.

Para mostrar la diferencia del producto Premium. Con respecto al
dirigido al segmento de menor poder adquisitivo, se destacar en el empaque
que se trata de un producto de mayor categora.

Empaque y Presentaciones: La primera presentacin ser la de 500
gramos, estas estarn compuestas por los formatos de spaguetti (en sus
diferentes numeraciones que determinan su espesor) y cabello de ngel. La
segunda la compondr la presentacin de 250 gramos que incluir los formatos
38
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de fideo corbata, codo rayado, canutos, aritos, rigatonni, y los fideos para
sopa.

En lo que refiere al empaque, para enfatizar su carcter Premium, este
tendr una tonalidad negra en los extremos, dejando la parte central
transparente, y con motivos y el nombre de color dorado, para darle mayor
elegancia.

En la parte posterior del empaque se detallara todos los componentes
del producto, la tabla de composicin nutricional, as como su peso y
especificaciones diversas. Una caracterstica adicional seria la incorporacin de
la forma de preparacin y un recetario de diversos platos que se puedan
cocinar con este producto (que va ir cambiando cada 5 mil empaques).

VII.1.2 Fideos enriquecidos con Kiwicha

Para llegar a un sector socioeconmico ms bajo, el producto debe tener
un precio menor. Para lograrlo se deben mantener costos bajos, por lo que se
ha decido empacarlo de manera ms sencilla pero manteniendo la calidad de
su contenido. Adems, las nicas presentaciones que se ofrecern sern de
500 gramos con un solo tipo de corte y el de 250 gramos de fideos para sopa,
que es el que mas se consume en este sector.

Presentaciones y Empaques: En lo que se refiere a las presentaciones,
slo existirn dos para este segmento, la de 500 gramos con el formato de
spaguetti con el nmero ms grueso, y para la presentacin de 250 gramos el
fideo para sopas.

39
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En cuanto al empaque, ste ser ms conservador y simple, de color
azul y rescatando, al igual que la presentacin Premium, la tabla de valores
nutricionales y la forma de preparacin.

Tanto el empaque Premium como el conservador, tendrn la figura de
un Tumi y el nombre de la marca en color dorado.

El nombre del producto ser: fideos IMPERIAL. De esta manera se
resalta la importancia que tena la kiwicha en el tiempo de los Incas (tratada
como un cultivo sagrado)

Para la presentacin Premium, el nombre completo ser fideos IMPERIAL
PREMIUM y para la otra ser fideos IMPERIAL CLSICO.

VII.1.3 Distribucin del Producto

Los lugares de distribucin para ambas presentaciones estarn definidos
de acuerdo con el segmento al que van dirigidos.

Para el caso de FIDEOS IMPERIAL PREMIUM los lugares de distribucin
sern los supermercados Wong, Santa Isabel y Metro. En lo que respecta a los
FIDEOS IMPERIAL CLSICO, los lugares de distribucin sern las bodegas, los
mercados, incluyendo Hipermercados Metro. La categora Premium se
encontrar tambin en estos lugares. De esta manera, se aprovecha la porcin
del segmento A y B que suele realizar sus compras en mercados mayoristas.

40
www.upbusiness.net
VII.2 Produccin de Fideos
24

La produccin de fideos en el pas presenta un incremento significativo
en el ao 1994 con respecto al perodo comprendido entre los aos 1980 y
1993.

Luego, en los aos siguientes, la produccin se ha mantenido ms o
menos constante hasta el ao 1998, presentando nuevamente un gran
incremento en el 1999. Por ejemplo, entre el perodo comprendido entre1980 y
1993, la produccin promedio era de 9,000 toneladas aproximadamente.
Luego, entre 1994 y 1998 de 140,000 toneladas y en 1999 se lleg a una
produccin de casi 202,000 toneladas de fideos.

Produccin de Fideos Envasados en los Principales Departamentos

24
www.minag.gob.pe
41
www.upbusiness.net

Precios de algunos alimentos
25

25
www.minag.gob.pe
42
www.upbusiness.net

Del cuadro anterior se puede apreciar que el consumo de fideos forma
parte de la canasta bsica peruana, lo que es un factor relevante al analizar la
demanda del producto (fideos IMPERIAL).

VIII Anlisis Porter

VIII.1 Competencia

43
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VIII.1.1 Competencia Directa

Se considera como competencia directa a los productos que satisfacen
una misma necesidad y que tienen las mismas caractersticas que el producto
analizado.

Es por este motivo que el producto de fideos enriquecidos con Kiwicha
no tiene una competencia directa en el mercado.

VIII.1.2 Competencia Indirecta

Al igual que la competencia directa, se trata de productos que satisfacen
la misma necesidad, pero que no cuentan con las mismas caractersticas en su
composicin.

Para este caso, se piensa que la competencia indirecta est definida por
los fideos en general, ya sean a base de harina de trigo o mezclados con
espinaca o algn otro componente.

VIII.1.3 Sustitutos

Debido al que la necesidad que satisfacen los fideos es, simplemente, el
hambre; los sustitutos estaran conformados por aquellos que, siendo
diferentes, satisfacen la misma necesidad.
44
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VIII.2 Competidores Potenciales

Al tratarse de un producto que puede considerarse como una innovacin
es fcil que compaas ya establecidas en el mercado adapten sus productos
para competir en este nicho de mercado.

VIII.3 Proveedores

Se tiene como proveedores principalmente a los agricultores,
productores de kiwicha y trigo principalmente. Y como se mencion
anteriormente se piensa hacer una alianza estratgica con los proveedores
para asegurar los inventarios.

VIII.4 Clientes

El publico objetivo, en el mercado nacional, son las amas de casa o los
tomadores de decisiones de compra en los hogares pertenecientes a los
segmentos socioeconmicos A y B con la presentacin Premium y a los
sectores C y D con la presentacin normal.

IX Tendencias del Mercado

Es evidente que existe una clara tendencia por en los ltimos aos por el
consumo de productos naturales, orgnicos, de mayor valor nutritivo y buenos
45
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para el cuidado personal y de la salud. Esto se evidencia no solo en el mercado
occidental, sino tambin en el interno, la proliferacin de gimnasios, spas,
tiendas naturistas por ejemplo, corrobora el hecho que cada vez mas
individuos desean mantener una dieta balanceada y sana, necesidad que logra
satisfacer este producto.

X Mercado Internacional

X.1 Identificacin del Mercado

Se han podido identificar dos posibles mercados para la exportacin de
este producto: Alemania y Estados Unidos. Para ello, se han tomando en
cuenta los diferentes Tratados Internacionales que benefician a los pases en
vas de desarrollo, adems del siguiente cuadro
26
, que muestra cules son los
pases importadores de productos peruanos, as como los montos de dichas
exportaciones para Per. Los montos de exportaciones hacia Estados Unidos y
Alemania superan significativamente a los de los dems pases, siendo el del
primero mayor que el del segundo.

26
www.minag.gob.pe
46
www.upbusiness.net

47
www.upbusiness.net
X.2 Eleccin del Pas de destino

El mercado que se ha elegido es el de Estados Unidos, debido a que en
este pas existe una gran aceptacin por los productos con componentes
naturales. Asimismo, es un pas con una gran diversidad poblacional por lo que
se espera una demanda satisfactoria.

Adems, as como se muestra en el cuadro anterior, es a Estados
Unidos, al pas al que se le destina la mayor cantidad de exportaciones.

Es importante tener en cuenta que con Estados Unidos se tiene una
historia comercial ms importante. Estados Unidos brinda mayores
preferencias en trminos de barreras a la entrada, debido a la gran cantidad de
convenios que existen entre ambos pases. Entre estos se encuentran el
Sistema General de Preferencias para los productos procedentes de pases en
vas de desarrollo como Per. Tambin se toma en cuenta el acuerdo del ATPA
(Ley de Preferencias Comerciales Andinas), por el cual un producto debe ser
producido y transformado en uno de los pases beneficiarios (Colombia,
Ecuador, Bolivia y Per) y exportado directamente a Estados Unidos27.

Otro acuerdo por el cual Estados Unidos otorga beneficios al exportador
es el de la Ley Paca, la cual otorga un alto nivel de seguridad e incentiva el
comercio proveniente de los pases beneficiados.

Se debe tener en cuenta que la exportacin a Alemania no queda
descartada, sino que forma parte de un mercado potencial que sirva de
entrada a los pases europeos. La incursin en este mercado se tiene pensada
a futuro debido a que se espera mayores beneficios por convenios
internacionales con los pases europeos y, adems, se esperan los resultados
del rendimiento del producto en el mercado estadounidense.

27
MALCA OSCAR, Comercio Internacional, pginas 20 y 21.
48
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X.3 Balanza Comercial
28

A continuacin se presenta un cuadro con las cifras de la balanza
comercial de Estados Unidos en los ltimos aos, de lo que se puede destacar
que las importaciones de este pas son mucho mayores a las exportaciones.
Esto es un factor que motiva la exportacin de productos al mencionado pas.

COMERCIO INTERNACIONAL
1990 1995 1998 1999 2000

Balanza en Cuenta Corriente ($bil)
-77 -109 -217 -331 -435
Balanza Comercial ($bil)
-102 -159 -230 -329 -434
Exportacione ($bil) \4
394 585 682 696 782
Importaciones en general ($bil) \5
495 743 912 1025 1217

Informacin ms detallada sobre la balanza comercial se muestra en el
siguiente cuadro.

Cuadro de exportaciones e importaciones de productos manufacturados
y agrcolas de EE.UU. (en billones de dlares americanos)
29

Year Exports Imports Balance Exports Imports Balance Exports Imports Balance
1995 584.7 743.4 -158.7 486.7 629.7 -143.0 56.0 29.3 26.8
1996 625.1 795.3 -170.2 524.7 658.8 -134.1 60.6 32.6 28.1
1997 689.2 870.7 -181.5 592.5 728.9 -136.4 57.1 35.2 21.9
1998 682.1 911.9 -229.8 596.6 790.8 -194.2 52.0 35.7 16.3
1999 695.0 1,025.0 -330.0 611.6 882.7 -271.1 48.2 36.7 11.5
Total goods Manufactured goods Agricultural products

28
www.censusbureau.com
29
www.usastats.com
49
www.upbusiness.net
X.4 Mercado de Fideos

No se ha encontrado informacin especfica respecto al nivel de
importaciones de fideos en el mercado de Estados Unidos, por lo que se ha
tomado como referencia el valor de las importaciones de flour/meal.

X.4.1 Principales importaciones de productos relacionados
30

Value 1995 Value 1996 Value 1997 Value 1998
US$ '000 US$ '000 US$ '000 US$ '000
041 - WHEAT/MESLIN 250,750 255,890 376,238 297,903
045 - CEREAL GRAINS NES 195,082 228,662 298,062 216,055
046 - FLOUR/MEAL WHEAT/MESLIN 49,542 48,965 41,584 44,804
047 - CEREAL MEAL/FLOUR N.E.S 18,968 22,820 22,455 24,099
048 - CEREAL ETC FLOUR/STARCH 1,088,048 1,216,077 1,343,253 1,472,538
Imports 1995-1998
Reporter: USA,PR,USVI
Product group

X.5 Introduccin del Producto

Es importante mencionar que en Estados Unidos la kiwicha es ms
conocida con el nombre de Amaranth.

El producto que se exportar es el mismo que el de la categora
Premium comercializada en el mercado nacional. Con el fin de un mayor
reconocimiento del producto, es decir, de los beneficios adicionales que
conlleva su consumo, se ha decidido traducir parte del nombre, manteniendo la
50

30
www.intracen.com
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marca EMPERIAL. El nombre con el que se introducir el producto: AMARANTH
SPAGUETTI y AMARANTH NOODLES para los fideos para sopas.

Con respecto al empaque, se mantendr el mismo formato que el de la
categora Premium.

X.6 Partida Arancelaria

Como una referencia se tiene que la partida arancelaria de la kiwicha o
amaranto es 1008.90.90.00, pero de acuerdo con el Harmonized Tariff
Schedule of the United States (1999) no se encuentra una partida
arancelaria especfica para este producto, por lo que se podra clasificar dentro
de la partida correspondiente a other cereals. Este rubro se encuentra gravado
con un arancel de 1.3% para pases desarrollados, pero en el caso de pases en
vas de desarrollo, como el nuestro, este producto no esta gravado con ningn
arancel.

Por otro lado, se tiene que segn el tarifario antes mencionado la pasta
no cocinada que contenga en su elaboracin huevos y su procedencia es de un
pas que no pertenece a la unin europea tiene partida arancelaria
1902.11.20.90. En el caso de que no contenga huevos es 1902.19.20.90.
Ambas partidas no son gravados con impuestos independientemente que
provengan de un pas desarrollado o en vas de desarrollo.

Segn lo especificado anteriormente se ha considerado que el producto
que se piensa elaborar, fideos enriquecidos con kiwicha, caera dentro de la
clasificacin 1902.11.20.90.

51
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X.7 Para su comercializacin

Para su comercializacin, tanto en el mercado nacional como en el
internacional, se utilizar la principal fortaleza de la kiwicha, su aspecto
nutricional. Es muy importante que siempre se destaque que la principal
diferencia con la competencia indirecta (fideos en general) es el valor
nutricional adicional que presentan fideos IMPERIAL. En el segmento del
mercado nacional y en el mercado internacional, se aprovechar la tendencia
del mercado hacia productos naturales y de alto valor proteico.

X.8 Otras Oportunidades de Mercado

Del anlisis de producto realizado se ha podido extraer ciertas ideas de
nuevos productos que pueden ser desarrollados con pequeas variantes al
proceso productivo como galletas, pan, entre otros; adems se puede
comercializar la harina como tal.

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XI Conclusiones

Una de las ventajas principales del cultivo de la kiwicha es que puede crecer
en suelos muy secos y en climas clidos.
Comparado con el trigo, el arroz o la cebada; la kiwicha tiene un mayor
contenido de lisina y protenas. Aunque comparado con la quinua, su
contenido de lisina es menor.
La kiwicha cuenta con un largo perodo de cosecha, de enero a agosto; con
una concentracin mucho mayor de abril a junio, lo cual, en cierto modo,
garantiza un stock permanente del insumo.
La alianza estratgica con los campesinos se considera fundamental para
asegurar el stock permanente del insumo.
La harina de kiwicha puede sustituir al trigo en un 20% en la elaboracin de
la masa, mejora la calidad y la cantidad de protena en el producto.
Es importante diferenciar dos segmentos en el mercado nacional para
aprovechar el poder adquisitivo de los sectores ms altos.
Existen ventajas comerciales en el acceso al mercado estadounidense.

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ANEXOS

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ANEXO 1
31

Trigo Trigo
K1 K2 K3 K4 T K1 K2 K3 K4 T
3.64 3.47 3.67 3.64 2.37 0.05 0.05 0.05 0.05 0.021
CUADRO #1: Mdulo de Finura y Tamao Promedio de Partcula de las Harinas de Trigo y
Kiwicha
Mdulo de Finura F.M. Tamao Promedio de Partcula (D) (pulg.)
Kiwicha Kiwicha
K1 : Variedad Oscar Blanco 2
K2 : Lnea experimental 2074
K3 : Variedad Blanca Seleccionada
K4 : Variedad Noel Vietmeyer 1
T : Trigo

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ANEXO 2
32

CUADRO #2: Anlisis Granulomtrico: Indice de Uniformidad de las Harinas de Trigo y Kiwicha
TAMIZ N
Trigo Trigo Trigo
K1 K2 K3 K4 T K1 K2 K3 K4 T K1 K2 K3 K4 T
NR60 17.78 10.97 13.98 17.37 0.04
6xx 45.58 43.37 50.51 46.74 14.47
TOTAL 63.36 54.34 64.49 64.11 14.51 0.6336 0.5434 0.6449 0.6411 0.1451 0.63 0.54 0.64 0.64 0.15
10xx 23.34 30.47 25.93 21.92 30.71
15xx 10.02 11.79 8.23 10.31 33.16
TOTAL 33.36 42.26 34.16 32.23 63.87 0.3336 0.4226 0.3416 0.3223 0.6387 0.33 0.42 0.34 0.32 0.64
25T1 2.96 3.29 1.29 3.60 20.82
PLATO 0.06 0.08 0.05 0.04 0.80
TOTAL 3.02 3.37 1.34 3.64 21.62 0.0302 0.0337 0.0134 0.0364 0.2162 0.03 0.03 0.01 0.04 0.22
Kiwicha Kiwicha Kiwicha
% De Material Retenido Totales Divididos entre 100 Aproximacin

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ANEXO 3
33

CUADRO #3: Mdulo de Finura de las Mezclas de Harina de Trigo y Harina de Kiwicha
Caracterstica
T
95/5 90/10 85/15 80/20 95/5 90/10 85/15 80/20 95/5 90/10 85/15 80/20 95/5 90/10 85/15 80/20
Mdulo de Finura 2.13 2.47 2.49 2.52 2.16 2.23 2.29 2.69 2.41 2.49 2.55 2.64 2.41 2.55 2.65 2.69 2.37
Trigo/Kiwicha
T/K1 T/K2 T/K3 T/K4

58

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ANEXO 4
34

CUADRO #4: Promedio de Partcula de las Mezclas de Harina de Trigo y Harina de Kiwicha
Caracterstica
T
95/5 90/10 85/15 80/20 95/5 90/10 85/15 80/20 95/5 90/10 85/15 80/20 95/5 90/10 85/15 80/20
Tamao Promedio
de Partcula
0.018 0.023 0.023 0.024 0.018 0.019 0.020 0.026 0.022 0.023 0.024 0.026 0.022 0.024 0.026 0.026 0.021
Trigo/Kiwicha
T/K1 T/K2 T/K3 T/K4

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ANEXO 5
35

Componentes Trigo
K1 K2 K3 K4 T
Proteina 11.9 14.78 13.01 13.94 12.06
Ceniza 2.37 2.46 2.18 2.42 0.72
Grasa Total 6.83 7.3 7.56 7.41 1.29
Fibra Bruta 6.77 7.55 6.64 6.7 1.13
Carbohidratos 72.13 67.85 70.61 69.53 84.8
CUADRO #5: Anlisis Proximal de las Harinas de Kiwicha y de
Trigo g/100
Kiwicha

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ANEXO 6
36

CUADRO #6: Gluten en Mezclas de Harina de Trigo y Harina de Kiwicha
Componentes
T
95/5 90/10 85/15 80/20 95/5 90/10 85/15 80/20 95/5 90/10 85/15 80/20 95/5 90/10 85/15 80/20
% Gluten
11.20 9.68 9.04 8.87 8.01 10.64 10.08 8.52 8.96 10.00 9.42 8.78 0.30 10.14 9.79 8.97 0.02
Trigo/Kiwicha
T/K1 T/K2 T/K3 T/K4

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BIBLIOGRAFA

http://www1.ldc.lu.se/uvla2/prod05.htm
http://www.colciencias.gov.co/seiaal/documentos/jvrc04c4c2.htm
http://www.somosmujeresperu.com
Universidad Nacional Agraria de la Molina
Ritva Repo-Carrasco
Cutivos Andinos: Importancia nutricional y posibilidades de procesamiento
Sumar Kalinowski
La kiwicha y su cultivo
http://www.cosemex.com/AMARANTO.HTML
http:://www.jarac.com.mx/Nutri/amaraS.html
http://www.gestion.com.pe/archivo/2001/ene/05%5C2PAGI.HTM
http://anteriores.tripod.com/1349/memoriadelaire.htm
MALCA OSCAR, Comercio Internacional
http://www.minag.gob.pe
http://www.intracen.com
http://www.fao.org/WAICENT/FAOINFO/AGRICULT/esp/revista/9810/default.ht
m

62

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