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MADURACIN DE CARNES
Para comprender completamente la transformacin del msculo en carne, es necesario conocer los sucesos qumicos que ocurren en el animal en vivo y las alteraciones que sufre este sistema tras el sacrifico. Los cambios que se producen en el msculo vivo y en los tejidos tas la muere del animal son similares, excepto por la incapacidad de los tejidos para sintetizar o eliminar ciertos metabolitos despus de la muerte fisiolgica. Las rutas de la contraccin y relajacin muscular difieren slo dbilmente de las desarrolladas en el rigor mortis. CAMBIOS QUMICOS: Compuestos fosforilados ricos en energa: La qumica de los cambios post-mortem en el msculo es esencialmente la de los compuestos fosforilados ricos en energa y la de los mecanismos involucrados en su sntesis y degradacin. Aunque existe un nmero considerable de compuestos de alta energa en el msculo, muchos de ellos juegan un papel en el ciclo del cido ctrico y solo se relacionan indirectamente en la transformacin de energa qumica en el trabajo muscular. De hecho, solo el ATP, el ADP y la creatina fosfato (CP) proporcionan las fuentes de energa inmediata para la contraccin muscular ATP +estmulo -----energa +ADP+Pi ADP +CP -----ATP + creatina La funcin del CP es suministrar puentes ricos en energa para refosforilar el ADP y formar ATP y se agota rpidamente tras la muerte, pero el ATP, puede permanecer por muchas horas en el msculo post-mortem, dependiendo de la existencia en el msculo al momento del sacrificio. Gliclisis: Es la hidrlisis de la glucosa para dar lugar al cido lctico en ausencia de oxigeno. La glucosa provienen de la hidrlisis del glucgeno muscular. Estos cambios post-mortem son fases esenciales en la conversin del msculo vivo en carne. Por medio de una serie de reacciones, la energa qumica potencial de la glucosa se emplea en la sntesis de ATP. En una oxidacin aerbica, la glucosa se oxida completamente a CO2 al convertirse en piruvato y oxidarse ste en forma de acetil-coenzima- A hasta CO2, por medio del ciclo de los cidos tricarboxilicos y su fosforilacin asociada. Se produce un total de 12 moles de ATP por cada mol de aceltil-coA usada en el ciclo. Virtualmente todas las clulas pueden oxidar parcialmente la glucosa en condiciones anaerbicas, rindiendo dos moles de ATP por cada mol de glucosa que es convertida en cido lctico. Glucosa +2ADP +2 Pi --------2lactato + 2H2O + 2ATP La gliclisis facilita la rpida obtencin de ATP en condiciones anaerobias. Como las que ocurren en el msculo vivo en momentos de Stress, o tras la muerte hasta que el glucgeno muscular se haya disipado -cido lctico: En condicione anaerobias el piruvato es reducido a lactato, producindose dos moles por mol de glucosa oxidada. La formacin de lactato est favorecida, incluso a pesar de que la reaccin ha de invertirse para permitir la utilizacin del lactato en condiciones anaerobias. Ni el lactato ni el piruvato se hayan confinados en la clulas, como ocurre con los intermediarios fosforilados del metabolismo. As, in vivo, el lactato puede difundir a otros tejidos y ser eliminado por el sistema circulatorio, El

lactato formado durante la gliclisis en el organismo vivo durante la contraccin muscular puede ser convertido a glucosa por el hgado va gluco-neo-gnesis o puede ser de nuevo degradado para producir ATP o ser utilizado para producir glucgeno. La formacin del lactato suministra la energa necesaria para la restauracin del creatn fosfato, con lo cual puede ser proporcionando energa para la contraccin muscular, tras la muerte, sin embargo, el cido lctico produce una bajada del pH, cuya intensidad depende de la naturaleza y estado del msculo en el preciso momento en el que la circulacin cesa. El desarrollo del rigor mortis no requiere el cido lctico como antes se crea, aunque el rigor alcalino ha sido admitido durante muchos aos, y se encontr que los msculos vivos que contienen poco o nada de lactato tienen un pH de 7.4. La liberacin de CO2 a partir de bicarbonato y la degradacin del creatin fosfato, aminoran la cada del pH con un efecto neto de establecer un pH de 7.6 en el msculo vivo en reposo. Otros tampones como las protenas, compuestos de fosfato, carnosina, anserina e incluso el cido lctico (en los rangos de pH mas bajos) contribuyen a prevenir los cambios bruscos de pH tras muerte. Como consecuencia de la muerte, la glucosa extracelular ya no puede suministrar la energa necesaria para el metabolismo, de modo que solo quedan disponibles fuentes intracelulares para continuar con la gliclisis: ATP, creatin fosfato, y glucgeno. Ni el ATP ni la cratina fosfato estn presentes en grandes cantidades en el msculo, dejando el glucgeno como la principal fuente de energa para la gliclisis. As, la acumulacin de cido lctico y el descenso del pH que resulta en el msculo postmortem dependen fundamentalmente de la cantidad de glucgeno presente en los tejidos en el momento del sacrificio. La degradacin del glucgeno no se desarrolla a la misma velocidad en todos los estados que siguen a la muerte. Parece haber un incremento en la velocidad al pH en el que la resistencia elctrica y la capacitanca de la membrana son eliminadas. En este estado el msculo pierde la capacidad de contraerse y hay una libre difusin de iones a travs de las membranas hasta ahora impermeables y como resultado hay una rpida ecualizacin del pH a lo largo de los tejidos. A partir de este momento, la gliclisis contina a una velocidad menor hasta que se gasta todo el glucgeno o el pH baja lo suficiente para inhibir todas las enzimas glicolticas.. Esto ocurre a un pH de 5.4. El pH de la carne tiene un marcado efecto sobre las propiedades fsicas, siendo responsable de la "carne de vacuno oscura al corte" y las carnes de cerdo PSE y DFD. Generalmente hablando, altos valores de pH (>5.8) producen un incremento en la CRA y dan un color mas oscuro y una textura mas basta, favoreciendo adems la alteracin microbiana; mientras que valores de pH bajos (<5.5)producen el efecto opuesto. La contraccin muscular y su importancia en la maduracin de la carne: Los elementos contrctiles fundamentalmente son los filamentos de actina y miosina y otras protenas reguladoras del complejo contraccin-relajacin. Los filamentos de actina y miosina se organizan en una disposicin exagonal de tal forma que 6 filamentos de actina rodean un filamento de miosina y cada filamento de actina lo rodean tres de miosina.

Los filamentos de miosina corren paralelos a los de actina. Estos filamentos se constuyen por asociacin cabeza-cola de las molculas de miosina. Las cabezas contienen los sitios activos para la combinacin con la actina as como la actividad de la ATPasa Segn la teora de los "filamentos deslizantes" los filamentos de actina y miosina pueden resbalar libremente los unos entre los otros en estado de relajacin. El libre movimiento se relaciona con un complejo de Mg-ATP que acta como lubricante, en este estado, los puentes cruzados o "pies" de los filamentos de miosina no se unen a los de actina por culpa de ese complejo. Durante la contraccin, el complejo Mg-ATP es degradado, permitiendo la unin entre los filamentos de actina y los puentes cruzados de miosina y como resultado es el acortamiento conforme los puentes cruzados de la miosina arrastraban a los filamentos de actina al interior de la banda A, lo que sugiere un acortamiento de la longitud del sarcmero. La contraccin muscular esta controlada por el ion calcio. Los nervios se acoplan al msculo por la placa motora terminal, a donde llega la orden de contraccin y se libera acetilcolina, provocando la despolarizacin de la membrana del retculo sarco-plasmtico que cede calcio que pasa de una concentracin 10-7 moles por litro a 10-5 moles por litro en el liquido sarcoplasmtico. El calcio cuando alcanza estos niveles se liga a la troponina C que esta en los filamentos de actina, y se adhiere tambin a la cabeza de la miosina cambiando la conformacin de la cola de la miosina y permitiendo la interaccin de la actina y la miosina que forman el complejo de actomiosina, provocando la contraccin muscular, simultneamente se libera energa por degradar ATP, que permite por transporte activo, que el retculo sarc-plasmtico recupere los iones de calcio. El ATP se degrada por ATPasa pero a su vez se produce mas ATP a partir de la foasfocreatina. Si el animal esta en movimiento necesita ATP, si prosigue el ejercicio se forma cido pirvico que sigue dos rutas aerobia o anaerobia. Si el ejercicio es muy estresante se va por va anaerobia por falta de oxigeno y fosfo-creatina y se producen dos molculas de ATP y cido lctico que se acumula como cristales produciendo el defecto muscular de agujetas. En caso de muerte se interrumpe el aporte de oxigeno y se inicia respiracin anaerobia con produccin a cido lctico (similar al caso de stress) descendiendo el pH hasta 5.5 y reduciendo CRA. Un pH de 6 da una carne dura y oscura (DCB o DFD). Un pH menor de 5.5 da una carne blanda y exudativa (PSE), porque a pH cido se activan las catepcinas que actan ablandando las protenas. El desarrollo del Rigor mortis (RM) ocurre poco despus de la muerte del animal y se caracteriza por la rigidez e inextensibilidad de los msculos, es el mismo proceso de la contraccin pero irreversible. Los cambios que ocurren en este estado incluyen un descenso en el pH y en la concentracin de ATP y CP. Coforme disminuye ATP, se produce una rpida disminucin de la extensibilidad del msculo conllevando a puentes fijos entre los filamentos de actina y miosina. El rigor mortis (RM)varia segn el animal y el msculo, Se considera RM cuando se agota totalmente la cantidad de ATP en el msculo en donde influye la temperatura y tipo de msculo. En pollos dura 2-4 horas, en ternera dura de 10-14 horas, en cerdos dura de 4-18 horas siempre y cundo estn en refrigeracin, porque a -1.5C el RM dura 3-4 semanas, a 0 dura 15 das, a 20C dura dos das y a 43C dura un da. Una vez pasado el rigor mortis la carne se relaja.

Un toro de lidia o un caballo de carreras despus de actuar, no tiene glicgeno y no habr cido lctico y el pH no cae, dando DFD (duro, seco y firme). Influencia de la modificaciones del RM y la maduracin en las propiedades de la carne: La carne en pre-rigor es bastante tierna pero se endurece progresivamente conforme avance el RM, y despus disminuye su dureza conforme madura. La dureza puede ser menor si los msculos sufren una tensin que prevenga el acortamiento durante el RM, o si se administra una inyeccin antes de la muerte de un quelante de calcio que bloquee la interaccin actomiosina. o Acortamiento por el frio: Los msculos sueltos de vacuno se acortaban mas rpidamente a 0C. El mnimo acortamiento ocurre a 14-19C y ocurre siempre que exista el 40% de ATP. La causa bsica parece ser la capacidad del retculo sarco-plasmtico para secuestrar y unir el exceso de iones calcio liberados del retculo sarco-plasmtico y de las mitocondrias bajo la influencia de bajas temperaturas y bajos valores de pH en el msculo en pre-rigor. Se cree que las mitocondrias, bajo el influjo de fro, libera grandes cantidades de calcio. En la practica, el "acondicionamiento y la maduracin" es el mecanismo para evitar rpidamente el rigor y consiste en introducir la canal a una temperatura de 15-16C hasta el comienzo del pre-rigor. Actualmente, se sustituyo por la estimulacin elctrica, y con ello tambin se evita el riesgo del ataque microbiana a esa temperatura. Con la estimulacin elctrica se mejora el color de la carne magra, se reduce la dureza, mejora el grado de marmorizacin del lomo y la categorizacin de la canal, reduce el periodo de maduracin requerido para alcanzar el grado de dureza necesario (por estimular enzimas lisosomales) y mejora el sabor y la vida til. Oro mtosdo es el de "ternura" inducida por distensin, que consiste en suspender la canal desde el agujero obturado en lugar de colgarla del talon de aquiles. Esto provoca tensin de los msculos y previene el acortamiento o contraccin, as, la carne prerigor es mas tierna. Otros mtodos son el alteramiento de la postura, el uso de instrumentos de distensin en el longuissimus dorsi, la anestesia con CO2 tambin acelera la gliclisis y reduce el tiempo para alcanzar el rigor o El rigor de la descongelacin : Es un acortamiento que ocurre al descongelar una carne que fue congelada en prerigor y se debe al intenso flujo salino que ocurre al descongelar con liberacin de calcio. Esto se previene con estimulacin elctrica, o congelar a que el msculo entre al rigor antes de congelar o Carne de vacuno oscura al corte: Es un problema poco frecuente donde la carne pierde su claridad al despiezar la canal y quedar la carne magra expuesta al oxigeno y causando altas perdidas. Es una carne mas tierna que la normal y sabor jabonoso. Esta se presenta por unas bajas reservas de glucgeno y bajo contenido de azcares y un elevado pH (cercano a 5.8)y la capacidad de los tejidos para captar oxigeno para formar el pigmento rojo u oximioglobina. Se evita con buenas practicas de manejo durante el transporte y durante el sacrificio. o Carne plida, blanda y exudativa (PSE) y oscura, firme y seca (DFD) de cerdo: La carne PSE se caracteriza por poseer u color

muy claro, ser blanda y acuosa y tener textura abierta. El abundante exudado hace la carne poco atractiva, especialmente cuando el exceso de fluido se acumula en el envase. La incidencia de PSE se da por seleccin de magrura. La causa es el Stress y se debe a una mayor velocidad de la gliclisis en los primeros momentos de postmortem, con temperatura alta. La cada del pH causa desnaturalizacin de las protenas miofibrilares causando pedida de CRA. El factor critico es la cada de pH rpida hasta 5.3-5.4, manteniendo la canal caliente (38C). La carne DCD es oscura firme y seca con estructura cerrada, es pegajosa al tacto y absorbe lentamente las sales curantes. Tiene un pH alto por falta de glucogeno (6.0). Se causa por stress; alimentacin y el descanso que repongan el glucogeno la previenen. La accin enzimtica sobre el msculo despus e la muerte del animal y su importancia en la maduracin de la carne: Cuando el animal muere se liberan sus enzimas, ya que las proteinazas comienzan la digestin de las protenas de la carne, fragmentndolas y ablandndolas lentamente. Si se almacenan las carnes por dos semanas en refrigeracin, la carne ser mas tiene (maduracin) porque: 0 La mio-fibrilla y parte de las mio-fibrilares aparentan estar intactas, pero se degrada la mero-miosina pesada. 1 Los mayores cambios estructurales son la separacin y perdida de la estructura a lo largo de la lnea Z y algo de la lnea M 2 Las bandas A e I permanecen intactas. 3 La interaccin actina-miosina cambia durante este periodo. Se alargan las mo fibrillas despus del RM y ausencia de AT y los filamentos se deslizan 4 Aumenta la contractibilidad de las protenas miofibrilares. las enzimas catepsinas, la tripsina y las calpainas del lisosoma se activan a pH cido , degradando el lisosoma, pasando al liquido sarco-plasmtico y degradan las protenas Aunque la susceptibilidad del msculo a la alteracin microbiana es directamente proporcional al tiempo transcurrido desde el sacrificio y a la temperatura a que se mantiene post-mortem, sin embargo, cuando la operaciones de sacrificio se realizan en condiciones higinicas, la carne se conserva en buen estado durante varios das a temperatura ambiente o durante unas seis semanas a temperaturas ligeramente superior a su punto de congelacin (-1.5C). Los diferentes procesos a que se somete la carne, como el curado, la congelacin y la irradiacin, incrementan grandemente su vida til. El proceso que consiste en mantener la carne fresca a una temperatura superior al punto de congelacin se denomina "maduracin" y durante el mismo la carne se hace mas tierna y aromtica. Durante las primeras 24-36 horas de este proceso el principal cambio experimentado por la carne es la gluclisis post-mortem. Antes de que se alcance el pH final se inician ya otros cambios degradativos, que alteran la carne a consecuencia del crecimiento microbiano o de la intensa desnaturalizacin y deshidratacin de las protenas. La intensidad de estas modificaciones, que afectan a la naturaleza y a la cantidad tanto de las protenas como de las molculas mas pequeas, generalmente se limita por la coccin y consumo de carne. - Desnaturalizacin de las protenas: El msculo como todos los tejidos vivos, consiste en una compleja organizacin de molculas que no se orientaron ni se mantienen orientadas a consecuencia del azar. La tendencia de los tomos y molculas que forman la estructura de las protenas del tejido contrctil a la desorientacin solo puede contrarestarse mediante un constante aporte de energa (va ATP). Cuando

despus de la muerte se interrumpe el aporte de energa. Las protena tienden a desnaturalizacin. La desnaturalizacin se define como la reestructuracin fsica o intramuscular que tiene lugar sin que se produzca la hidrlisis de los enlaces qumicos que unen los aminocidos de las cadenas polipeptdicas de las protenas. La desnaturalizacin se manifiesta por un aumento de la reactividad de diversos grupos qumicos, una perdida de actividad biolgica (en las protenas de las enzimas y hormonas), un cambio de forma o tamao molecular y una reduccin de la solubilidad. Las protenas, se desnaturalizan cuando en la maduracin que tiene lugar post-mortem se someten a un pH inferior al existente in vivo, a temperaturas superiores a 25C o inferiores a 0C, la desecacin o la accin de soluciones salinas de concentraciones no fisiolgicas. Generalmente se supone que las nicas protenas del msculo que no se desnaturalizan durante el proceso de maduracin que ocurre post-mortem son el colgeno y la elastina del tejido conectivo. Por otra parte, durante el proceso de maduracin las protenas miofibrilares y sarco-plasmticas se desnaturalizan en grado mayor o menor. Inmediatamente despus de la muerte, y antes de la aparicin del rigor mortis, los msculos son blandos y si se cuecen son tiernos. Las principales protenas de las mio-fibrillas (actina y miosina) se encuentran disociadas y se pueden extraer con soluciones salinas concentradas, al parecer el rigor mortis el msculo se hace inextensible y si se cuece es duro. A medida que discurre el proceso de maduracin, el msculo se hace cada vez mas blando (y mas tierno cuando se cuece), efecto que no se debe a la disociacin de la actomiosina ya que sigue siendo inextensible. Efectos de la desnaturalizacin: Despus de alcanzarse el pH final las protenas sarco-plasmticas sufren otros cambios, tales como una reduccin de su cantidad global (encogen) y una alteracin de la naturaleza de los componentes. La desnaturalizacin de la mioglobina (sarco-plasmtica) acelera la oxidacin del hierro que contiene a la forma ferrica y el pigmento adquiere color marrn (meta-mioglobina) , esto afecta la proximidad de la superficie externa del msculo. Algunos factores como la desecacin, pueden iniciar la desnaturalizacin y el cambio de coloracin, especialmente a pH bajo. Por lo que respecta a la calidad de la carne, quizs la modificacin mas importante debido a la desnaturalizacin post-mortem de las protenas del msculo sea la reduccin que se produce en la capacidad de retencin del agua. La CAR de las principales protenas del msculo es mnima a pH 5.4 - 5.5. puesto que la produccin de cido lctico a partir de glucgeno, independientemente de la temperatura y de la velocidad de reaccin, generalmente determina un pH de 5.5, la carne normal siempre exuda determinada cantidad de jugo. La cantidad de exudado ser menor si el pH final es elevado. Igualmente, a mayor temperatura durante la gluclisis post-mortem tanto mayor ser el grado de retraccin de las protenas miofibrilares durante el rigor mortis. Proteolisis: La protenas desnaturalizadas son particularmente sensibles al ataque de las enzimas proteo lticas. El ablandamiento que experimenta la carne durante la maduracin se acompaa por

un aumento de la cantidad de nitrgeno soluble en agua debido la produccin de pptidos y aminocidos a partir de las protenas. Aunque el principal cambio responsable de la menor dureza de la carne pudiera parecer debido a la proteliolis del colgeno y elastina del tejido conectivo, en el msculo uterino existen enzimas capaces de degradar estas protenas a sus aminocidos componentes, especialmente durante la involucin postpartum, las protenas del tejido conectivo normalmente no sufren modificaciones de este tipo durante el proceso de maduracin del msculo esqueltico, pero durante el calentamiento se presenta la degradacin. El hecho de que no se produzcan cambios en la extensibilidad del msculo durante el proceso de maduracin, y despus de la formacin de actomiosina durante la aparicin de rigor mortis, pese a que la carne se hace mas tierna, indica que en el proceso de maduracin, la actina no se disocia de la miosina. Si se escinden unos pocos enlaces claves, las protenas del msculo sufren cambios importantes que afectan a la dureza de la carne sin que se produzca un ana proteolisis interna.. la disociacin de los filamentos de actina de su unin con la lnea Z que tiene lugar duran el proceso de la maduracin pueden tener un efecto importante sobre la textura de la carne incluso aunque los cambios que tienen lugar no puedan evidenciarse por los mtodos qumicos convencionales. Puesto que durante el proceso de maduracin no se produce la proteolisis de las protenas del tejido conectivo ni de las protenas de las miofibrillas, el notable incremento de productos solubles de la degradacin de las protenas debe proceder de las protenas sarcoplasmticas. Como se ha sealado, stas se desnaturalizan mas o menos durante la gluclisis post-mortem.

Es importante sealar que estos cambios se refieren a msculos de pH final normal (prximo a 5.5). Cuando el pH final es elevado, la proteolisis es menos intensa (prximo a 6.8), y se presenta menor desintegracin de las fibras musculares. La intensidad de la proteolisis tambin depende la temperatura, siendo mayor a 37C que a 5C, pero de acuerdo a la cohesividad de las fibras despus de la homogenizacin la degradacin histolgica es mayor a 5C que a 37C, porque la desnaturalizacin de las protenas miofibrilares es mayor a 37C. Es evidente que en el msculo existen enzimas que actan durante el proceso de maduracin que tiene lugar post-mortem hidrolizando las protenas sarco plasmticas a pptidos y aminocidos, estas enzimas se llaman catepsinas. Existen tres tipos de catepsinas segn el pH ptimo de accin, 5, 8-9, 10. la enzima con pH ptimo de 5 es activada por el ion ferroso, y la de pH 8-9, se activa con iones de calcio. - Otros cambios qumicos: En el momento en que el msculo alcanza el pH final gran parte del ATP ha sido degradado a cido inosnico, fosfato inorgnico y amonaco. La reduccin a cido inosnico depende del tiempo, la temperatura y el pH existentes despus de haberse alcanzado el pH final. La maduracin es ptima desde el punto de vista organolptico cuando la hip xantina alcanza un nivel de 1.5-2.0 moles/gr, siendo alcanzado este nivel entre 10-13 das cuando la

temperatura de maduracin es 0C, 4-5 das cuando es a 10C, 30-40 horas cuando es 20C y 10-11 horas cundo la temperatura es de 30c. Debido al aumento del aroma que se produce durante la maduracin, la adicin de hipo xantina o de su precursor (cido inosnico), aumenta el aroma. La degradacin de la protena y de la grasa que tiene lugar durante el proceso de maduracin tambin contribuye al aroma debido a la formacin de sulfuro de hidrgeno, amonaco, acetaldehdo, acetona y diacetilo, sin embargo si el periodo de maduracin se prolonga demasiado, se presenta una perdida de aroma, o si se presenta un enranciamiento de las grasas, los productos resultantes afectan el aroma de una forma perjudiacial. Se sabe muy poco acerca de las reacciones responsables de la aparicin del aroma que tienen lugar en las medias canales de cerdo cuando se apilan para su maduracin, despus de sacarlas de las salmueras de curado. Sin embargo, las reacciones de la aparicin del color (tanto favorable como perjudicial) que tienen lugar durante el proceso han sido investigadas. El atractivo color rojo que poseen las carnes curadas antes de la coccin, se debe a la nitrosomioglobina. El mecanismo de formacin de este pigmento, aun se discute. In vitro, el oxido ntrico puede combinarse con la mio-globina. Normalmente, la consecuencia de reacciones que tiene lugar en las carnes curadas es compleja. En la carne curada el nitro reacciona primero con la oximioglobina (en presencia de O2), formando metamioglobina as: NO2- + 2Miogl O2 ------------=_NO3- + Miogl2 + O2
Nitrito oximioglobina Nitrato + metamioglobina + oxigeno

En ausencia del oxigeno el nitrito reacciona con la mioglobina formando cantidades equi-molares de metamioglobina y nitrosomiolobina, siempre que no se hallen sustancias capaces de reducir la metamioglobina y el nitrito (el sistema suscionico nitrogenasa del msculo que reduce la metamioglobina ) Aparte aumentar la cantidad de aminocidos libres a consecuencia de la proteolisis, su concentracin tambin aumenta por la degradacin de algunos peptidos. Durante la maduracin, los dipeptidos carnosina y anserina se hidrolizan a alanina e histidinas. La acumulacin de aminoidos libres y de carbohidratos solubles como la glucosa (por la accin de la amilasa sobre el glicgeno), glucosa 6 fosfato (producto intermedio del ciclo glucolitico), ribosa (procedente de la regradacin de los nucletidos) y trazas de otros azcares, es potencialmente indeseable. Durante la preparacin de la carne deshidratada, los grupos carbonilo de los carbohidratos se combinan enzimticamente con el nitrgeno amnico, de los aminocidos para formar compuestos de color marrn desagradable que poseen un color amargo, la reaccin de Maillar,. Aunque la maduracin aumenta la CRA de la protenas un poco, la perdida debida a la desnaturalizacin y el descenso del pH post-mortem predomina y la carne exuda liquido post-mortem

Bibliografa:
Quiroga G. Et al.Tecnologa de carnes y pescados y manual de practicas para planta piloto. UNISUR. Bogota, 1995. Lawrie R.A. Ciencia de la carne. Ed. Acribia.. Zaragoza (Esp), 1966

LOPEZ DE LA TORRE G. Y CARBALLO G.M.M. Manual de bioqumica y tecnologa de la carne. Ed Vicente Madid, Madrid 1991. PRICE JAMES y SCHWEIGERT. Ciencia de la carne y de los productos crnicos. Ed. Acribia. Zaragoza (Esp).1994. 978 p.