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UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Departamento Acadmico de Ciencia, Tecnolgica e Ingeniera de los Alimentos

PROYECTO DE TESIS LECHE DE SOYA ENRIQUECIDA CON CASCARA DE HUEVO Y VITAMINA D

EJECUTORA

: CASTILLO CORAL KELLY ANDREA CORAS HUAMAN DIANA FIORELLA.

LUGAR DE EJECUCIN:

LABORATORIOS DE LA UNAS

TINGO MARIA 2010

I.

INTRODUCCIN

1.1.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA El Per es un pas, donde se tiene un alto ndice de desnutricin infantil (70%), con una dieta rica en carbohidratos y deficiente en protenas as como en hortalizas y frutas; la desnutricin proteica provoca daos irreversibles para la salud. Por otro lado, no se puede prever una disminucin de los costos en los productos de origen vegetal como animal por lo que en estas circunstancias, utilizar fuentes vegetales de protenas como suplemento en la dieta toma una importancia relevante. La soya es un grano con contenido de protena del 36% en promedio y 18% de aceite, del cual se puede obtener leche de soya pura, siendo fuente de alta calidad de protenas, vitaminas del complejo B y en aminocidos, sin embargo est puede ser enriquecida con vitamina D y calcio, la cual cuya existencia esta comprobada en el proceso que sufre la cscara de huevo, con el que se estara compensando el bajo nivel presente comparado con otras leches utilizadas en el mercado. Que composicin tiene la leche de soya frente a los tipos de leche mas producidos en el Per?. Cul es la situacin actual en que se encuentran la alimentacin en el Per?.

1.2. JUSTIFICACIN Surge dar una respuesta inmediata de alivio a la desnutricin y una alternativa es la soya como fuente de calora y protena, que hace de esta legumbre un alimento potencial en la lucha contra el hambre. Los costos de crecimiento y venta d los granos de soya son relativamente bajos. El procesamiento de productos vegetales exige menos gastos en recursos que los producto animales. La leche de soya es recomendado para personas intolerantes a la lactosa y de acuerdo con la FDA, los alimentos que contienen protena de soya pueden reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares. La leche de soya es usada en la elaboracin de diversos productos (yogurt, queso, etc.) cuyo contenido en calcio de 80mg debe de ser aumentada en cerca del 50% para obtener una leche enriquecida que compita con las leches tradicionales.

1.3. OBJETIVOS

Enriquecer a la leche de soya empleando calcio y vitamina en forma natural.

Evaluar las caractersticas fsicas, sensoriales, composicin qumica y comportamiento de la leche enriquecida.

1.4. HIPOTESIS

Si se enriquece con ms calcio y vitamina D, la leche de soya se obtendr un alimento nutricionalmente aceptable para el consumo

II. A.

MARCO TEORICO

ANTECEDENTES DEL PROBLEMA Leche desnatada enriquecida con omega-3. Su consumo habitual contribuye al aporte de cidos grasos omega-3 al organismo, por lo que puede ser una fuente diettica interesante de estos nutrientes para quienes padecen alergia al pescado, alimento cuya grasa es rica en estos cidos grasos, y tambin en dietas de prevencin cardiovascular. Los cientficos comenzaron a investigar las propiedades de los cidos grasos omega-3 a raz de descubrir que los esquimales de Groenlandia posean una tasa de mortalidad muy baja por enfermedades cardiovasculares. Se detect en la sangre de estos esquimales altos niveles de cidos grasos omega-3 y se observ que por consumo de mucho pescado. Posteriormente la comunidad cientfica aval con numerosos trabajos de investigacin la veracidad de estos hallazgos. Cabe decir que los cidos grasos omega-3 no slo se encuentran en el pescado azul, sino que podemos obtenerlos de los aceites de semillas (girasol, maz, soja) y de los frutos secos. Leche desnatada enriquecida en calcio PULEVA CALCIO DESNATADA es la leche natural a la que, por un proceso de desnatado, se le extrae la grasa. Despus se le somete a un enriquecimiento en Calcio. Contiene casi un 50% ms de Calcio que cualquier otra leche no enriquecida, para satisfacer las necesidades de quienes precisan un mayor aporte de CALCIO en la dieta, asociado a una menor ingesta de grasa lctea. Adems, tambin se enriquece con vitaminas A y D , ya que el proceso de desnatado parcial de la leche no slo extrae la grasa, sino tambin suprime las vitaminas que van ligadas a ella como la A y la D (vitaminas liposolubles

necesarias para la funcin visual y el metabolismo del CALCIO respectivamente). Leche de soya fortificada con calcio y fosforo (indiana soybeard 1998). B. DEFINICION DE TERMINOS BASICOS 1. GRANO DE SOYA Saumell (1978), afirma que la soya es un vegetal de tipo herbceo, que brinda a la humanidad una gran variabilidad de posibles usos, todos importantes y muchos fundamentales 2. LECHE DE SOYA Perez (1992) manifiesta que la leche de soya es un extracto que se obtiene de frjol entero de soya, es una solucin coloidal que resulta de la molienda y emulsificacin de la soya integral y agua. Cuando la leche de soya se elabora adecuadamente es una bebida que se parece mucho a la leche de vaca en sus propiedades altamente nutritivas, es rica y cremosa, y se obtiene a partir de granos de soya enteros. Con su sabor nico a nueces y rica nutricin, la leche de soya se puede usar en una variedad de maneras (FAO, 1974). 3. LECHE ENRIQUECIDA Una dieta pobre a la que se incorporan productos enriquecidos con los que la persona cree que compensa sus deficiencias, slo ayuda a mantener y promover hbitos dietticos incorrectos. Respecto al consumo habitual de leche enriquecida en calcio y vitaminas, actualmente no se conocen datos basados en estudios clnicos y epidemiolgicos que demuestren la absorcin y efectividad de los

elementos aadidos (calcio y vitaminas A y D). Es decir, se desconoce la diferente resistencia de los huesos de una persona que tome regularmente leche enriquecida respecto a una que tome leche sin enriquecer. Adems, las vitaminas liposolubles, entre ellas la A y la D pueden ser txicas en dosis excesivas durante periodos prolongados. 4. CASCARA DE HUEVO La cscara contiene un 97-98% de diversas sales. Estas son carbonatos de calcio, de magnesio y fosfatos de calcio y de magnesio. Hoy en da se sabe que el organismo humano es incapaz de asimilar el calcio que contiene la cscara. Estas sales quedan depositadas sobre una matriz orgnica formada por osena. La osena es una protena llamada as por su funcin similar a las que unen las sustancias minerales de los huesos. Al hervir la cscara en agua y vinagre, las sales se disuelven, quedando la osena. Este mtodo se emplea para obtener un polvillo blanco que contiene acetato de calcio y que se emplea como suplemento para que los nios tengan una correcta calcificacin sea. 5. EL CALCIO Es un mineral que llega hasta la sangre a travs de la dieta y de su movilizacin desde los huesos. Una ingesta permanente a travs de alimentos ricos en calcio, de modo que se cubran las necesidades nutricionales, es esencial para prevenir enfermedades como la osteoporosis. El calcio se absorbe mejor si se toma espaciado a lo largo del da. As, de tomarlo en suplementos, es mejor hacerlo durante las comidas o en los productos lcteos normales o enriquecidos en calcio.

6. VITAMINA D. se obtiene a partir de la alimentacin (pescado azul, vsceras, sobre todo cerebro, aceite de hgado de pescado, mantequilla y yema de huevo, leches enriquecidas y cereales enriquecidos) y tambin se produce en la piel por la accin del sol a partir de su precursor (el 7-dehidrocolesterol). La vitamina D estimula la absorcin intestinal de calcio y favorece la reconstruccin sea. Facilitan la absorcin del calcio la lactosa (un azcar natural en la leche), la acidez gstrica y la vitamina D. Dificultan su absorcin los oxalatos, los fitatos y los fosfatos en exceso. Los niveles de calcio y vitamina D recomendados en la dieta diaria son similares para la reduccin de riesgo de cncer de colon, osteoporosis, hipertensin e hiperlipidemia. Dra. D. Ana Mara Roca Ruiz (2003)

C.

GENERALIDADES DEL GRANO DE SOYA

Nombre Cientfico:

Glycine max L.

La semilla de soya ha constituido una parte de la dieta de los seres humanos por casi 5.000 aos y a diferencia de la mayora de los alimentos provenientes de las plantas, la semilla de soya es rica en protenas y se considera equivalente a los alimentos provenientes de animales en trminos de calidad de la protena que contiene. 1. Funciones

La soya en la dieta puede reducir los niveles de colesterol y es una conclusin apoyada por muchos estudios cientficos. De hecho, la Administracin de Drogas y Alimentos (FDA, por sus siglas en ingls) de los Estados Unidos reconoci que 25 gramos por da de protena de soya, como parte de una dieta baja en grasas saturadas y colesterol, puede reducir el riesgo de enfermedad cardiaca.

D.

GENERALIDADES DE LA LECHE DE SOYA

Las bebidas a base de soya tienen una textura ms espesa, rica y cremosa que las bebidas no lcteas a base de granos y nueces. Para muchas personas, las bebidas no lcteas a base de arroz tienen un sabor ms dulce y suave, ms parecido al sabor de la leche. Las bebidas no lcteas a base de nueces son mejores para platillos ms dulces, incluyendo los adobos a base de "curry" o cari, y postres de toda clase. La leche de soya es una bebida utilizada mucho en la gente que tiene intolerancia a la lactosa (productos lcteos). Tiene una consistencia suave y su sabor es dulce. La leche de soya tiene ahora gran popularidad y se ha incorporado en incontables bebidas comerciales y en la dieta diaria de muchas personas. La leche de soya es una buena fuente de Tiamina, hierro, fsforo, cobre, potasio y magnesio. P poco sodio y algunas marcas son fortificadas con vitamina D, calcio, y vitamina B12 (muy importante para los vegetarianos). Es baja en grasa saturada y no tiene colesterol.

Cuadro 1. Estimacin de requerimientos de aminocidos (mg/g) para nios


Aminocido 2-3 aos 10-12 aos >18 aos Pr/soya

Arginina Histidina Isoleucina Leucina Lisina

-19 28 66 58 25 19 28 44 44

-16 13 19 16 22 22 28 9 25 241 13 127 17 19 9 5

-28 49 71 61 26 57 40 10 50 392

--

Metionina y cisteina

Fenilalanina y tirosina63 Treonina Triptfano Valina Total 35 339 34 11

Fuente: FAO/OMS, 1985.

E.

CSCARA DE HUEVO El papel de la cscara del huevo no es demasiado relevante, si bien podemos destacar algunos aspectos.Esto se debe a que sta posee unos 7000 poros por los que pueden pasar gases (adems de bacterias y moho) en ambos sentidos, sobre todo por la parte roma, la ms porosa. El intestino de las aves suele tener bacterias (salmonella, por ejemplo) que quedan en la cscara. Cuando el huevo es puesto, la mucina (una sustancia proteica) forma una pelcula transparente que cubre los poros, conservando mejor el contenido ya que impide el escape de CO2. Si esto ocurriera disminuira la

acidez de la clara (aumenta el pH), lo cual alterara la forma de las protenas presentes . III. y algunas perderan poder antibacteriano.

MATERIALES Y METODOS

A.

LUGAR DE EJECUCIN

El presente trabajo de investigacin se llevar acabo en los laboratorios de: Anlisis de los Alimentos, Anlisis Sensorial, Microbiloga de los Alimentos, Qumica, Nutricin animal,

Espectrofotometra de la Universidad Nacional Agraria de la Selva.

B.

MATERIALES

Materia Prima Grano de soya Cscara de huevo

Materiales, Equipos y reactivos. Envases de vidrio, Tubos de ensayo, Butirmetro para grasa, Desecadores, Crisoles, Viscosmetro, Cocina a Gas, Balanza analtica, NaOH 0.1N, 1.25%, Agua destilada, Sulfato de cobre, Alcohol amlico, Fenoltalena

C.

METODOS DE ANLISIS Anlisis qumico proximal Humedad se determinara por el mtodo 925.10 mtodo 13.001, 13.002, (AOAC, 1995). Cenizas se realizara por el mtodo 923.03 AOAC,1997, el mtodo 945.56, AOAC, 1995. Protenas se determinara por el mtodo 976.05 AOAC,1990, mtodo 991.20 (AOAC, 1995) Grasa se determinara por el mtodo 13.74 AOAC,1989 Fibra se determinara por el mtodo 111 HART FISHER,1991 Carbohidratos se determinnara por diferencia total de los dems componentes descrito por PEARSON (1981). Densidad. Mediante el mtodo 925.22 del lactmetro, recomendado por (AOAC, 1995) Acidez. Utilizare el mtodo 947.05 de titulacin (AOAC, 1995). Viscosidad. Se utilizara el viscosmetro rotacional de Brookfield modelo RVT de 8 velocidades.(BROOKFIELD 1999) AOAC, 1997,

1. Caracterizacin fisicoqumica de la Materia prima Anlisis qumico proximal Anlisis microbiolgico

2. Caracterizacin del producto final Grano de soya PESADO

SELECCIN Y CLASIFICACION

LAVADO Solucion de Bicarbonato de Sodio al 0.5%

REMOJADO

DESCASCARADO Cscara Solucion de Bicarbonato de Sodio al 0.5% Agua blanda PRE- TRATAMIENTO TERMICO

MOLIDO

FILTRADO

Pasta

TRATAMIENTO TERMICO Leche de soya

Figura 1. Diagrama de flujo para la obtencin de leche de soya a partir del grano de soya (Glycine max)

1. Obtencin de la leche de soya Para realizar este proceso, se utilizo los granos de soya. Para ello se tomo en cuenta el mtodo de Illinois Modificado por (Chvez, 1986), como se esquematiza en la figura 1. a. Pesado Se realizara con la finalidad de controlar el rendimiento del producto y realizar un balance de materia. Se realiza en una balanza comercial b. Seleccin y clasificacin La seleccin y clasificacin se realizara en forma manual, eliminando los granos quebrados, daados, picados e impurezas (Chvez, 1986). c. Lavado Se realizara con la finalidad de eliminar las materias extraas que no se elimino en la anterior operacin, utilizando agua potable. d. Remojado Los granos seleccionados y lavados se depositaran en una solucin de bicarbonato de sodio al 0.5% (p/v) (la relacin del grano y la solucin de bicarbonato de sodio al 1:3 (p/v), por 8 a 17 horas a temperatura ambiente (Soyanoticias, 1995). e. Descascarado

Despus de haber remojado los granos en el tiempo necesario, enseguida se escurri o separo los granos ya saturados de la solucin de bicarbonato de sodio al 0.5%, para luego quitar las cscaras, esta operacin se realizo frotando con las manos los granos saturados. La cscara se separo lavando con abundante agua potable. f. Pre- Tratamiento trmico Consisti en calentar los granos ya sin cscara con otra solucin nueva de bicarbonato de sodio al 0.5% (p/v), identifica a la utilizada para el remojado inicial, esta operacin se realizo a 100C por 15 minutos (Chvez, 1986) g. Molido Esta operacin se realizara con la ayuda de una licuadora semiindustrial, en presencia de agua blanda. La proporcin de grano y agua blanda fue de 1:6 (p/V) h. Filtrado Se realizo inmediatamentamente despus de haber realizo el molido, utilizandose para ello un trapo de algodn. Esta operacin tiene como finalidad separar el residuo insuble (pasta) del extracto acuoso del grano de soya (Soyanoticias, 1995). i. Tratamiento termico El extracto acuoso se calent hasta 100C por 5 minutos. Esta operacin tiene finalidad eliminar los microorganismo y permitir seguir un proceso limpio seguro de la leche de soya.

3. Proceso Se llevara acabo con dos etapas que sera: a. La obtencin de la oseina (calcio) en la cascara de huevo del cual lo obtendremos de la siguiente manera: Las concentraciones de vinagre a utilizar para la obtencin del calcio se har 3 cada una con 3 repeticiones realizando ala vez sus anlisis correspondientes lo que variara sera la cantidad de liquido (vinagre) y la temperatura. Luego lo secaremos y molemos b. La obtencin de la leche de soya enriquecida con calcio y vitamina D

DISEO EXPERIMENTAL
Cscara de huevo

C1

C2

C3

R1

R2

R3

R1

R2

R3

R1

R2

R3

Anlisis Fisicoqumico

Anlisis qco proximal

Fig 1. Representacin esquemtica de las variables en estudio de obtencin de la oseina (calcio) de la cscara de huevo Donde: C1 = La concentracin de vinagre en un 2% de vinagre C2 = La concentracin de vinagre en un 5% de vinagre C3 = La concentracin de vinagre en un 8% de vinagre

R1, R2, R3 =Las repeticiones de cada concentracin

Leche de soya

L1

L2

L3

R1

R2

R3

R1

R2

R3

R3

R2

R3

Anlisis Fisicoqumico

Anlisis Qco proximal

Anlisis Sensorial

Fig 1. Representacin esquemtica de las variables en estudio de obtencin de la oseina (calcio) de la cscara de huevo Donde: C1 = Adicin de la cscara de huevo (oseina) en un 10% de vinagre

C2 = Adicin de la cscara de huevo (oseina) en un 20% de vinagre C3 = Adicin de la cscara de huevo (oseina) en un 30% de vinagre R1, R2, R3 =Las repeticiones de cada adicin

ANALISIS ESTADSTICO

Con los datos obtenidos en esta prueba se realizara el anlisis de varianza (ANVA), con la finalidad de establecer si existe diferencias significativas entre los tratamientos en estudio , Mackey (1984) Esquema del ANVA

Fv

Gl

Sc

CM

Fcalculado

Ftab

Tratamiento E.E Total

ACTIVIDADES Revisin de Literatura Planeacion del estudio Recoleccin de datos Estudio Org y procesamiento Datos Anlisis de informe Redaccin del proyecto Presentacin y Sustentacin

Diciembre2005 Enero- Marzo 2006 Diciembre Ene Feb Marzo XX XX XXXX XXXX XXXX XXXX XX

IV.

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

V.

PRESUPUESTO

El presupuesto que se estima para el siguiente trabajo de investigacin es como se presenta en el siguiente cuadro. Cuadro 1: presupuesto para el trabajo de investigaci6n. PARTIDA DETALLES PARCIAL TOTAL

02.00

BIENES Materiales de oficina Materiales de procesamiento Materia prima e insumos Otros SERVICIOS Impresiones Encuadernacin Otros imprevistos

1,200.00 200.00 400.00 100.00 500.00 500.00 200.00 100.00 200.00 TOTAL 1700.00

03.00

VI.

REFERENCIAS

A.O.A.C. 1995 official methods of analysis of the associtation afgficial analitiical chemistry. Edicion 16th. v.2 Ed. Washintog. 815 p A.O.A.C. INTERNATIONAL. 1997. official methods of analysis of A.O.A.C INTERNATIONAL; agricultura chemicals; contaminants; drugs. Ed. by Patricia Cunniff. 16 ed. Gaitherbug, Md., EE.UU,. A.O.A.C.

INTERNATIONAL. v.1, v.2. p.C. 3.3. CHVEZ, E.Q. 1986. Sustitucin parcial de la leche de vaca por leche de soya (Glycine max L.) en la elaboracin de yogur. Tesis Ing. Industrias Alimentarias. UNAS - Tingo Maria, 154 - p.

INDIANA SOYBEAN BOARD. 1998. nutritional value of soymilk. Indiana Soybean Board. http://www.indianasoybeardboard.com INDIANA SOYBEAN BOARD. 1998.soyfoods description; soymilk, soy beverages. http://www.ag.uiuc.edu/in-qssb/welcome.html I.N.N. 1986 Composicin De Los Alimentos Peruanos .Ministerio de Salud. Lima - Per p. 142 KENT, N. L. 1987 "Tecnologa de los cereales", Editorial Acribia, MACKEY, A. 1984. Evaluacin sensorial de los alimentos. 2 ed. san Felipe Venezuela. p.82