Procesos para productos de hortalizas y azcares

Ing. Erla M. Tarrillo Vsquez

DEFINICIONES BSICAS 1. ALIMENTO: Todas las sustancias o productos de cualquier naturaleza, solidos o lquidos, naturales o transformados, que por sus caractersticas, aplicaciones, componente, preparacin y estado de conservacin, sean susceptibles de ser habitual e idneamente utilizados como nutrientes o bien como productos dietticos. Es todo producto natural o artificial que al ingerirlo aporta nutrientes y energa, lo cual lo hace indispensable para la vida. Es toda sustancia que permite al hombre en particular y a los seres vivos en general, crecer, mantenerse y reproducirse. Son sustancias esenciales que proporcionan nutrientes y energa a los seres vivos para desarrollarse. Sustancias que tomadas del organismo, van a reparar perdidas o a suministrar la energa necesaria para desarrollar las actividades fundamntales para el crecimiento del organismo. 2. NUTRIENTES: termino genrico para protenas, hidratos de carbono, grasas, vitaminas, sustancias minerales y agua. 3. PRODUCTOS DIETTICOS O DE RGIMEN: son los destinados a satisfacer las necesidades nutritivas especiales del hombre. 4. PRODUCTOS SUCEDNEOS: son los que sin fines engaosos o fraudulentos pretenden sustituir total o parcialmente un alimento. 5. ALIMENTOS PERECEDEROS: los que exigen condiciones especiales de conservacin. Aquellos que al contacto con el aire se descomponen rpidamente por su alto contenido de agua y nutrientes (protenas, carbohidratos y grasas), es decir, se alteran en condiciones ambientales a las 24 horas despus de obtenidos de la naturaleza para lo cual deben ser mantenidos bajo refrigeracin o congelacin. Estos alimentos representan riesgo de intoxicacin alimentara Ej.: carnes rojas, pescado, pollo, lcteos, banano. 6. ALIMENTOS SEMIPERECEDEROS: Son aquellos que tienen agua y protenas en menor cantidad, su descomposicin es ms lenta y al ser manejados en condiciones tcnicas conservan su calidad en periodos de entre 1 semana y algunos meses Ej.: confites, galletas, pan, manzanas, papas, huevos 7. ALIMENTOS NO PERECEDEROS: Son los productos que ofrecen bajo riesgo de descomposicin al contacto con el aire y han sido sometidos a algn tratamiento tecnolgico como salado, secado, altas temperaturas, etc.
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lo cual les permite conservar su calidad sin deteriorarse durante periodos superiores a 1 ao Ej.: azcar, harinas, frjol enlatado y empacados al vaci. 8. ALIMENTO ADULTERADO: se ha adicionado o sustrado cualquier sustancia para variar la composicin, el peso, el volumen fraudulento. 9. ALIMENTO FALSIFICADO: es el que esta rotulado para simular otro conocido, composicin real que no corresponda a los declarado o cualquier otra cosa para inducir a error. 10. ALIMENTO ALTERADO: cualquier modificacin durante el proceso de fabricacin, almacenamiento, distribucin, aunque sea inocuo, que modifique las caractersticas organolpticas. 11. ALIMENTOS CONTAMINADOS: con grmenes patgenos, sustancias qumicas o radiactivas, toxinas o parsitos. 12. ALIMENTO NOCIVOS: efectos perjudiciales, o potencialmente perjudiciales para toda o una parte de la poblacin. 13. ENFERMEDADES DE TRANSMISIN ALIMENTARIA: Son patologas producidas por la ingestin accidental, incidental o intencional de alimentos y/o agua contaminados en cantidades suficientes con agentes qumicos o microbiolgicos, debido a la deficiencia en el proceso de elaboracin, manipulacin, conservacin, transporte, distribucin y/o comercializacin de los alimentos y el agua. 14. PRODUCTOS ALIMENTARIOS: todo lo que se usa en alimentacin, independiente de que tenga o no valor nutritivo. 15. LA ALIMENTACIN: es una actividad bsica para el ser humano, el tipo de alimentacin esta relacionada fuertemente con los recursos naturales de cada regin. 16. INDUSTRIAS ALIMENTARIAS abarca un conjunto de actividades industriales dirigidas al tratamiento, la transformacin, la preparacin, la conservacin y el envasado de productos alimenticios. Servicio de la Industria Alimentaria Una rama de la economa nacional que produce y vende comida preparada y provee servicios a consumidores 1. SISTEMA DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS: sistema de ingeniera que transforma materias primas en productos alimenticios listos para el consumo por medio de unas serie de operaciones unitarias.
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Envase: todo recipiente que contiene el producto. Embalaje: recipiente durante todo el transporte Envoltura: protege en el momento de la venta. Revestimiento: para materias primas, aparatos y utensilios.

6. PROCESOS: operacin o un desarrollo natural progresivamente continuo, marcado por una serie de cambios graduales que se suceden unos a otros de una forma relativamente fija y que conducen a un resultado o propsito determinados; o una operacin artificial o voluntaria que se hace de forma progresiva y que consta de una serie de acciones o movimientos controlados, sistemticamente dirigidos hacia un resultado o propsito determinado. 7. OPERACIONES Y PROCESOS UNITARIOS: Las etapas en donde se producen cambios netamente fsicos se denominan operaciones unitarias y las etapas donde se produce una reaccin qumica se llaman procesos unitarios. VEGETALES: Los vegetales son plantas herbceas, partes o estructuras de las mismas que suelen recibir indistintamente el nombre de hortalizas, legumbres y verduras entre otras definiciones. HORTALIZAS: Se refiere mayormente a plantas herbceas producidas en huerta de la cual una o ms partes pueden ser utilizadas como alimento en su forma natural, es decir sin sufrir transformaciones industriales. VERDURAS: Dentro de los vegetales se suele llamar as a las plantas de color ms verde. LEGUMBRES: Son las semillas y frutos de las leguminosas comestibles. Clasificacin Botnica: Races: zanahoria, nabos, remolachas, rbanos Hojas: espinacas, lechugas, berros Yema: esprragos, alcachofas, coles, cebollas, ajos. Frutas: calabaza, tomates, pepinos, berenjena, Chayote, pimientos. Tallos: Apio, ajo porro, tallo de acelgas. Flores: Mar pacfico, Coliflor brcoli Los vegetales se acostumbran a consumir frescos al igual que las frutas, pero en ocasiones se pueden desecar. Las legumbres son ricas en vitaminas, algunas se consumen en su estado fresco (arvejas, habas etc.) y otras se dejan secar con la planta y las semillas desecadas al sol (garbanzos, lentejas) Por lo general son alimentos de alto contenido de agua y bajo valor energtico; rico en celulosa y vitaminas, escaso en carbohidratos y casi nulo en protenas y lpidos.
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Cuando hablamos de hortalizas y verduras nos referimos a las plantas comestibles que se cultivan en las huertas (Real Academia Espaola, 2001), esto es, son plantas herbceas hortcolas, de las que se utilizan las partes del vegetal que son comestibles. El Cdigo Alimentario Espaol (C.A.E, 1991) define hortaliza como: "Cualquier planta herbcea hortcola en sazn que se puede utilizar como alimento, ya sea en crudo o cocinada". Indica, adems, que la denominacin de verdura distingue a un grupo de hortalizas en las que: "La parte comestible est constituida por sus rganos verdes (hojas, tallos o inflorescencias)". No obstante, a nivel popular, este trmino se utiliza indistintamente ampliando el nombre de verduras a todas las hortalizas. En este grupo de alimentos (hortalizas) se encuentran las legumbres frescas (ej. juda verde). Algunos autores incluyen los tubrculos (patata, batata) y races tuberosas (mandioca o yuca: ricos en almidn y por tanto energticos) y los hongos superiores o setas, que nosotros no consideraremos en este grupo por sus caractersticas y composicin diferentes y particulares. Tirilly y Bourgeois (2002) incluyen en su clasificacin de las hortalizas los brotes de soja o alfalfa, cuya utilizacin va aumentando entre los consumidores. Si consideramos brevemente la obtencin de estos vegetales, debemos recordar que las distintas fases de la produccin son de gran importancia, ya que inciden en su composicin. Hay que tener en cuenta las semillas utilizadas (factores genticos), las condiciones de cultivo, como tipo de suelo, caractersticas del agua de riego, uso de fertilizantes, productos fitosanitarios, etc., y tratamientos postcosecha, factores que inciden en la calidad del producto obtenido. A este respecto, en la actualidad, existen diferentes formas de produccin agrcola, entre las que se encuentran la Agricultura ecolgica, la Agricultura sostenible, o la Produccin integrada, alguno de cuyos objetivos son el obtener alimentos ms nutritivos y saludables, a la vez que se preserva el medio ambiente; en todo caso se intenta optimizar la calidad extrnseca e intrnseca del producto: calidad organolptica, contenido de nutrientes o calidad nutritiva, presencia de residuos, etc. (Somogyi et al., 1996; Torija, 2002).

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