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UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIN AMBIENTAL, HOTELERIA Y GASTRONOMA

ESCUELA DE GASTRONOMA

TEMA PROPUESTA DE UNA RECETA ESTNDAR PARA LA ELABORACIN DE LA CHICHA EN LA PROVINCIA DE CHIMBORAZO

TESIS DE GRADO PREVIO A LA OBTENCIN DEL TITULO DE ADMINISTRADOR GASTRONMICO

AUTOR: HUGO JAVIER AGUIRRE LOGROO

DIRECTOR DE TESIS: LIC. DANIELA ESPINOSA

QUITO ECUADOR 2009

HOJA DE RESPONSABILIDAD

Yo, Hugo Javier Aguirre Logroo, declaro que soy autor exclusivo de la presente investigacin, la cual es original, autntica y personal. Todos los efectos acadmicos y legales que se desprendan de la presente investigacin sern de mi exclusiva responsabilidad.

--------------------------------------Hugo J. Aguirre Logroo 060304001-5

----------------------------------Lic. Daniela Espinosa

DEDICATORIA

Todo el sacrificio y esfuerzo empleado en este trabajo investigativo lo dedico: A mi esposa Sylvia Johanna por brindarme su amor y apoyo incondicional. A mi madre por su ejemplo de perseverancia y por ayudarme tanto moral como econmicamente para poder terminar mis estudios superiores. Y a mis hermanos por su cario y comprensin.

AGRADECIMIENTO

A Dios, por ser parte de mi vida y brindarme su bendicin. A la Universidad Tecnolgica Equinoccial, a sus docentes, en especial a la Lic. Daniela Espinosa, por su colaboracin y orientacin, que ha permitido la culminacin de este trabajo.

INDICE GENERAL PGINA TEMA... I ANTECEDENTES II OBJETIVOS.. IV JUSTIFICACIN V MARCO REFERENCIAL... VI MARCO CONCEPTUAL... VII MTODOS DE LA INVESTIGACIN.. VIII INSTRUMENTOS DE LA INVESTIGACIN X

INTRODUCCIN 1 CAPITULO I 3 1.1 GENERALIDADES DE LA CHICHA 3 1.2 HISTORIA DE LA CHICHA 4

1.2.1 1.2.2 1.2.3

La Chicha como bebida Nativa y Ancestral. 8 Historia de la Chicha en el Ecuador 11 La Chicha en Amrica 14

1.3 ACTUALIDAD DE LA CHICHA EN EL ECUADOR 19 1.4 ACTUALIDAD DE LA CHICHA EN LA PROVINCIA DE CHIMBORAZO 26

1.5 ASPECTOS CULTURALES 28 1.5.1 Importancia de la chicha en Comunidades Indgenas 31

CAPITULO II 2.1 ELABORACIN 2.1.1 Materia Prima

33 33 35

2.1.2 Coccin 36 2.1.3 Filtracin.36 2.1.4 Fermentacin.37

2.2 LUGARES DE ELABORACIN..

39

2.3 TIPOS DE CHICHAS............. 40 2.4 CARACTERSTICAS ORGANOLEPTICAS 41 2.5 INGREDIENTES Y SU VALOR NUTRITIVO....... 42 2.5.1Maz.. 44

2.5.2 Yuca 47 2.5.3 Arroz 49 2.5.4 Avena 50 2.5.5 Quinua 51 2.5.6 Panela 52

2.5.7 Pia 52 2.5.8 Guayaba 2.5.9 Manzana 2.5.10 Naranja 53 54 55

CAPITULO III.. 56

3.1 RECOPILACIN DE LA INFORMACIN 56 3.2 ESTANDARIZACIN DE LAS RECETAS.. 72 3.3 PASOS PARA ESTANDARIZAR UNA RECETA.. 72 3.4 TIPOS DE RECETA ESTNDAR. 77 3.5 EJEMPLO DE FORMATO DE LA RECETA COMPLEMENTARIA. 78 3.6 PROPUESTA DE LA RECETA ESTNDAR. 79 3.7 CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS DE LA RECETA PROPUESTA........................................... 3.8 VALOR NUTRITIVO DE LOS INGREDIENTES DE LA RECETA PROPUESTA.. 80 3.9 VENTAJAS Y DESVENTAJES DE LA RECETA ESTANDARIZADA PROPUESTA.. 81 80

CAPITULO IV 4.1 QUE ES EL MERCADO 4.2 DETERMINACIN DE LA MUESTRA

82 82 83

4.3 INSTRUMENTOS 86 4.3.1 Observacin Directa. 86 4.3.2 Entrevista 86 4.3.3 Encuesta.. 87 4.4 RESULTADOS.. 88 CONCLUSIONES........... 100 RECOMENDACIONES 101 ANEXOS 102 Anexo 1 (Entrevista). 103

Anexo 2 (Encuesta). 104 Anexo 3 (Glosario) 106 Anexo 4 (Recetas Recopiladas en la Provincia de Chimborazo).. 111 Anexo 5 (Receta Estandarizada Propuesta).. 127 Anexo 6 (Costos de los Ingredientes de la receta Propuesta) 128 BIBLIOGRAFIA 129

1. TEMA

Propuesta de una receta estndar para la elaboracin de la Chicha en la Provincia de Chimborazo

2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

En la actualidad se ha perdido el inters por conocer a fondo nuestras costumbres y tradiciones; en las cuales la gastronoma cumple un papel protagnico. Generalmente se habla de los platos tpicos que existen en el Ecuador, pero en muy pocas ocasiones se mencionan las bebidas tradicionales.

Una de ellas es la Chicha, considerada para muchos como una bebida alcohlica pero refrescante; utilizada para rituales y festividades en algunas regiones indgenas del Ecuador.

No se pudo encontrar fuentes investigativas que se hayan interesado en el gran valor que tiene la chicha como bebida ancestral y su importancia a travs de la historia. Como tampoco existe un enfoque claro referente a la preparacin y materia prima utilizada en la misma.

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3. ANTECEDENTES

El Ecuador es un pas rico en costumbres y tradiciones mismas que se han preservado a travs del tiempo y que son transmitidas de generacin en generacin.

Una de ellas se refiere a la elaboracin de una bebida considerada sagrada en tiempos pasados denominada CHICHA, su preparacin representa un gran impacto cultural principalmente a nivel de las comunidades indgenas.

Lamentablemente debido a varios cambios sufridos en nuestra sociedad en cuanto a hbitos, alimentos, bebidas, etc; se observa con gran preocupacin que el Ecuador va perdiendo poco a poco su propia identidad.

Es por este motivo que el presente trabajo investigativo busca resolver un problema especfico a nivel gastronmico en el pas, como es impulsar la Gastronoma Ecuatoriana, mediante la propuesta y promocin de una receta estandarizada respecto a la elaboracin de la Chicha en base a la recopilacin de las variedades de chicha realizadas en la provincia del Chimborazo, escogida por ser cuna de cultura y tradiciones indgenas.

La Provincia de Chimborazo est ubicada en la parte central de callejn interandino del Ecuador. Fue creada polticamente el 25 de junio de 1826, siendo presidente de la Gran Colombia, el libertador Simn Bolvar.

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Actualmente se divide en 10 cantones y 61 parroquias. Limita al norte con la provincia de Tungurahua, al sur con las provincias de Caar y Guayas, al este con la provincia de Morona Santiago y al oeste con la provincia de Bolvar. Su extensin alcanza los 6.600 kilmetros cuadrados. La capital provincial es Riobamba conocida como "Sultana de Los Andes", "Cuna de la Nacionalidad Ecuatoriana", "Suiza de Amrica", etc. Esta provincia tiene gran variedad geogrfica, cultural, tnica y por supuesto gastronmica.

En todo su territorio, especialmente en zonas indgenas, prevalece la elaboracin de la Chicha. An conservan las tcnicas tradicionales de preparacin; la jora es la materia prima que principalmente se utiliza, por tal motivo es conocida como Chicha de Jora. Esta bebida es utilizada para realzar sus festividades y acontecimientos de importancia.

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4. OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL: Recopilar recetas de las variedades de chichas realizadas en la provincia del Chimborazo y proponer una receta estandarizada para la elaboracin de chicha

resaltando su valor nutritivo y que conserve las tradiciones y costumbres de la provincia del Chimborazo.

OBJETIVOS ESPECIFICOS Fundamentar tericamente la importancia de la chicha y todos los puntos relacionados con la misma.

Investigar y recopilar las diferentes recetas utilizadas en la elaboracin de chichas en la provincia de El Chimborazo.

Conocer las tcnicas de preparacin de la chicha en la provincia de Chimborazo.

Determinar el valor nutritivo de la chicha en base a la materia prima utilizada.

Elaborar una receta estandarizada de la chicha.

Impulsar la cultura gastronmica Ecuatoriana dando a conocer la receta propuesta al pblico en general.

5. JUSTIFICACIN

El desarrollo de este proyecto brindar un amplio conocimiento referente a una de las bebidas tradicionales de gran importancia para la provincia de Chimborazo. A travs del mismo se conocer las tcnicas de elaboracin y el aporte nutritivo de la chicha.

Adems se pondr a disposicin la receta estndar propuesta para que todos los habitantes no solo de la provincia, sino de todo el pas puedan prepararla sin dificultad y se deleiten de esta exquisita bebida.

Mediante este estudio se pretende dar a conocer a las nuevas generaciones esta bebida tpica del Ecuador, misma que por el impacto publicitario de otras bebidas y la prdida de nuestras costumbres, se ha visto olvidada.

De igual manera con la receta se proporciona de una herramienta importante para el sustento de nuevas investigaciones y proyectos referentes a la comercializacin e incluso exportacin de esta bebida.

Con la promocin y difusin de este proyecto no solo en la provincia de Chimborazo, sino en todo el pas se realiza un aporte importante referente a la Cultura Gastronmica Ecuatoriana.

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6. MARCO REFERENCIAL

6.1 MARCO TERICO:

La Chicha es un brebaje obtenido de la harina del maz denominado Jora, mismo que es heredado de nuestros antepasados. Ellos lo elaboraban para rituales y celebraciones. Por este motivo es conocida como la bebida sagrada de los Incas. Esta bebida es elaborada a lo largo todos los pases del callejn interandino, en especial en el Ecuador donde tuvo un papel protagnico durante casi dos mil aos.

La chicha de jora es famosa en la serrana ecuatoriana, entre los lugares que conservan su elaboracin son Cotacachi, Otavalo, Cayambe, la provincia de Chimborazo y Azuay. Generalmente es elaborada en fiestas patronales y de carcter festivo de los diferentes pueblos entre los que se destacan el Inti Raymi, San Pedro y San Pablo, en el da de Difuntos y el Da de Reyes.

La provincia de Chimborazo es una de las pocas poblaciones que an conservan sus tradiciones y costumbres, principalmente porque est conformada por comunidades indgenas en su gran mayora, mismas que conservan las tcnicas artesanales de la elaboracin de la chicha. Para este procedimiento utilizan la jora hervida con agua, a esta se anexa especias como canela y clavo de olor, el toque dulce lo da la panela; adems se adjunta hierba luisa, manzanilla y cedrn. El olor caracterstico lo adquiere mediante un proceso de fermentacin durante 2 a 3 das.

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Este tipo de preparacin es utilizado en la mayora de cantones de esta provincia, nicamente vara el tiempo de coccin y fermentacin. En ocasiones el recipiente de fermentacin tambin difiere segn los pobladores, unos prefieren un barril de roble y otros un pondo de barro.

El Cantn Guano se destaca por una variedad de chicha exquisita como es la Chicha huevona, denominada as, ya que, se utiliza huevo mismo y puntas (licor de caa) o cerveza que se licua junto con la chicha de jora inicialmente elaborada. Esta bebida tiene mayor grado alcohlico que la tradicional.

6.2. MARCO CONCEPTUAL:

CHICHA.- Bebida fermentada generalmente de maz tostado. CHIMBORAZO.- Provincia de la serrana del Ecuador. ESPECIAS.- Sustancia aromtica que sirve de condimento. FERMENTACIN.- Proceso qumico, degradacin anaerbica de los compuestos orgnicos realizada por las enzimas de ciertos organismos llamados fermentos. GASTRONOMIA.- Estudio de la relacin del hombre entre su alimentacin y su entorno. JORA.- Maz germinado y preparado especialmente para hacer chicha. MAZ.- Planta gramnea originaria de Amrica que produce mazorcas de granos amarillos. RECETA ESTNDAR.- Es una frmula para preparar un alimento o bebida.

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7. IDEA A DEFENDER Proponer una receta estndar mediante la recopilacin de recetas respecto a la elaboracin de las variedades de chicha en la Provincia de Chimborazo, lo que fortalecer la difusin de la Cultura Gastronmica en el Ecuador.

8. METODOLOGA DE LA INVESTIGACIN

8.1 MTODOS

8.1.1 MTODO DEDUCTIVO Consiste en encontrar principios desconocidos, a partir de los conocidos. Una ley o principio puede reducirse a otra ms general que la incluya.

8.1.2 MTODO INDUCTIVO Es el razonamiento que, partiendo de casos particulares, se eleva a conocimientos generales. Este mtodo permite la formacin de hiptesis, investigacin de leyes cientficas, y las demostraciones. La induccin puede ser completa o incompleta.

INDUCCIN COMPLETA. La conclusin es sacada del estudio de todos los elementos que forman el objeto de investigacin, es decir que solo es posible si conocemos con exactitud el nmero de elementos que forman el objeto de estudio.

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INDUCCIN INCOMPLETA: Los elementos del objeto de investigacin no pueden ser numerados y estudiados en su totalidad, obligando al sujeto de investigacin a recurrir a tomar una muestra representativa, que permita hacer generalizaciones.

8.1.3 MTODO CIENTFICO Se entiende como el estudio sistemtico, controlado, emprico y critico de

proposiciones hipotticas a cerca de presuntas relaciones entre pocos fenmenos. Es un procedimiento que aplicamos en las ciencias y se inicia a travs de la imaginacin. Este mtodo consta de las siguientes partes: Observacin, Induccin, Hiptesis, Experimentacin, Demostracin y Conclusiones.

8.1.4 MTODO HISTRICO Est vinculado al conocimiento de las distintas etapas de los objetos en su sucesin cronolgica, para conocer la evolucin y desarrollo del objeto o fenmeno de investigacin se hace necesario revelar su historia, las etapas principales de su desenvolvimiento y las conexiones histricas fundamentales. Mediante el mtodo histrico se analiza la trayectoria concreta de la teora, su condicionamiento a los diferentes perodos de la historia. Los mtodos lgicos se basan en el estudio histrico poniendo de manifiesto la lgica interna de desarrollo, de su teora y halla el conocimiento ms profundo de esta, de su esencia. La estructura lgica del objeto implica su modelacin.

8.2 INSTRUMENTOS DE LA INVESTIGACIN

8.2.1 OBSEVACIN DIRECTA: Consiste en la inspeccin y estudio por medio de los sentidos de las caractersticas ms sobresalientes del hecho o fenmeno por investigar.

8.2.2 ENTREVISTA: Consiste en la obtencin de la informacin oral de parte del entrevistado recabada por el entrevistador en forma directa.

8.2.3 ENCUESTA: Es un mtodo para obtener informacin de una muestra de individuos. Esta "muestra" es usualmente slo una fraccin de la poblacin bajo estudio.

Los formatos de cada uno de los instrumentos se exponen con claridad en la seccin de Anexos.

INTRODUCCIN

El Ecuador como todo pas Latinoamericano, tiene sus costumbres y tradiciones tanto propias como modificadas e incluso algunas impuestas por el fenmeno del mestizaje espaol, lo que ha hecho que genere su propia identidad fruto de su historia desde los quitus, puruhes, entre otros hasta nuestros das.

Es as, que desde tiempos pasados se remonta la existencia de cierta bebida consumida por la poblacin indgena; considerada como refrescante y alcohlica, que la consuman tanto para rituales como para celebraciones; su denominacin quechua es ac y se cree que los espaoles fueron quienes introdujeron el trmino de chicha.

Chicha se denomina a una variedad de bebidas alcohlicas derivadas de la fermentacin no destilada del maz y otros cereales originarios de Amrica; o de frutas tales como las manzanas y uvas; originalmente, se obtena al masticar y escupir los granos de maz de la mazorca recin cosechada en un recipiente de greda cocida; las enzimas presentes en la saliva transformaban el almidn del maz en azcar que luego se fermentaba por accin de las bacterias. Una vez lleno el recipiente, ste se cerraba hermticamente y era puesto a reposar a la sombra por algunas semanas. Una vez fermentada la chicha se colaba y envasaba para su posterior consumo

En la antigedad y de manera casual se elabor la chicha de jora en el Per y por ende en toda Amrica Latina; pero en el Ecuador se modific la materia prima generando otros tipos como chicha de yuca, chicha de quinua, chicha huevona, entre otras. En el Ecuador los principales ingredientes son el maz y la yuca, de los cuales se obtienen una serie de fuentes nutritivas como son: almidn, azcar, cidos grasos en el caso del maz y vitaminas A, C, Calcio, Hierro y Magnesio en el caso de la yuca. Todos son de gran importancia y se especificar con mayor detenimiento en el presente trabajo.

Actualmente se ha perdido el inters por conocer ms a fondo acerca de las costumbres de nuestras races y de investigar cuales fueron los platos y bebidas tpicas de aquel entonces y que hoy por hoy en algunas regiones de nuestro Ecuador an persisten.

Es por ello que la presente investigacin busca recopilar la mayor y selecta informacin, y sobre todo encontrar los medios para difundir los conocimientos adquiridos acerca de La Chicha en el Ecuador, especialmente en la provincia del Chimborazo.

Cabe recalcar que al momento no existe una receta estandarizada para la elaboracin de la chicha, por lo que se considera que al crear una, obtendremos grandes ventajas como establecer la frmula de preparacin de una chicha exquisita que conserve el sabor y caractersticas de la original, manteniendo cantidades adecuadas de sus ingredientes y dando la facilidad para que cualquier persona pueda realizarla.

CAPITULO I

GENERALIDADES DE LA CHICHA

1.1 DEFINICIN Segn la Real Academia Espaola y otros autores, la palabra "chicha" proviene del kuna chichab, que significa maz. Sin embargo, existe otro trmino nhuatl chichiatl, "agua fermentada", compuesto con el verbo chicha (agriar una bebida) y el sufijo -atl'(agua).1

Es un brebaje de maz o arroz heredado de nuestros antepasados aborgenes, que puede constituir desde refresco hasta especie de vino embriagante.

La chicha es una bebida ancestral su principal ingrediente es la jora o maz fermentado. Los antiguos descubrieron el arte de hacer chicha de manera casual, y aunque su origen fue modesto, esa bebida lleg a ser la ms importante del imperio Inca.

Son realizadas en toda Amrica Latina desde antes de la llegada de los espaoles. Por lo general es una bebida suave, de no muchos grados alcohlicos. Adems, el trmino Chicha tambin es utilizado en otros pases de Amrica para referirse a una bebida a base de arroz, similar a la anterior sin grados de alcohol.

1. http://es.wikipedia.org/wiki/Chicha

1.2 HISTORIA DE LA CHICHA

Pese a que los primeros registros de la palabra chicha se remontan a documentos producidos bastante temprano en el siglo XVI, los etimologistas an no se han puesto de acuerdo sobre su procedencia.

Hay quienes sostienen que es vocablo propio de los cuna panameos, otros defienden su origen arauaco u otom e incluso, sostienen que es palabra tana.2

Lo cierto es que si en su origen se emple para designar una bebida fermentada de maz, posteriormente sirvi para nombrar la obtenida de cualquier grano.

Segn los datos encontrados la elaboracin de la chicha se halla descrita desde la conquista y en la colonia hasta el presente donde sigue consumindose la que tiene como base maz, que entre nosotros recibe la denominacin de chicha andina.

En todo caso esta bebida de tan sencilla preparacin es uno de los rasgos sobrevivientes de nuestro pasado indgena y su vigencia ms que milenaria constituyen sin lugar a dudas, motivo de orgullo.

2. http://wiki.sumaqperu.com/es/Chicha_de_jora

TPAC YUPANQUI

La leyenda atribuye el descubrimiento casual de la chicha de jora, al inca Tpac Yupanqui, cuando las lluvias haban deteriorado los silos, fermentndose los humedecidos granos de maz.3

Para evitar desechar el maz, el Inca orden la distribucin de la malta fermentada para aprovecharla en forma de mote (maz cocido en agua), pero, dadas las caractersticas organolpticas desconocidas, se opt por desecharla.

Se asegura que un indgena hambriento, rebusc la basura y consumi la sustancia quedando sumido en la embriaguez. En ese momento se descubra el valor alcohlico del maz fermentado en el Antiguo Per.

Tras su legendario origen humilde, la chicha de jora se convirti en la bebida predilecta de los grandes seores de la nobleza inca e inclusive utilizada para las ceremonias en honor a las wacas y apus.

Con el tiempo fue el puente comunicativo entre los tres mundos que forman la vida del ande: la naturaleza (sallqa), la comunidad humana (runas) y la comunidad de los padres creadores (wacas o deidades).4

3. Piura la Dulce, (Revista Electrnica). El Nctar de los Incas: la chicha de Jora. Per, junio, 2008. 4. Crnica viva (en lnea). Chicha de Jora, un regalo de los Incas. Per, Septiembre, 2008.

Los espaoles, en los tiempos del descubrimiento y de la conquista, se asombraban de la importancia que tena la chicha en las celebraciones comunitarias y de la manera tan singular como se elaboraba.

Las mujeres del grupo, muchas veces las ms viejas, masticaban los granos del maz para acelerar la fermentacin, y despus lo cocinaban para hacer una bebida un poco espesa, que beban para festejar los grandes acontecimientos.

La chicha embriagante, con sus muchos nombres: masato (para los aborgenes de Cuman, el Tolima y Santander), ita (entre los quimbayas), acca, aza y sora (para los ecuatorianos y los peruanos), parece haberse limitado a las poblaciones indgenas de la Amrica del Sur y a ciertos lugares del Caribe. 5

Durante la poca colonial, era muy famoso en Caracas el carato de casaquita, que venda un vendedor ambulante vestido con una casaquita. Aquella chicha hecha a la manera tradicional de los indgenas qued como una rareza, que seguan practicando algunas comunidades.

5. http://historiacocina.com/histori/cerveza/chicha1.html

Poco a poco, en la medida en que se democratiz el consumo de ron, de otros aguardientes y de cerveza, la chicha dej de tener importancia como bebida embriagante, y se qued mayormente como una bebida refrescante que, elaborada tanto de maz como de arroz, ofrecan los vendedores ambulantes.

Hablar de la chicha es recordar a todos los pueblos del callejn interandino, de la magia de sus pueblos, de su sabor, de las fiestas, de la religin, de rituales, de ceremonias, de tradicin, es hablar del pueblo rural, de los indios, es hablar de la tierra, del maz, de los orgenes, de los estados sentimentales del hombre, la alegra y la melancola, de los dioses y los sueos, es hablar de temas importantes.

La chicha habita en el centro de la cosmovisin andina, a travs del tiempo y en todas las regiones, el hombre indgena de una u otra manera, ha

necesitado comunicarse con los dioses para tomar decisiones sobre su vida, cuerpo y alma. Para esta importante tarea usa la fe, la meditacin, diversas ceremonias y mucha chicha, que hacen posible el sagrado encuentro. 6

Ya en pocas ms cercanas a nosotros, se redujo su elaboracin y consumo. Actualmente la preparacin de la chicha es costumbre de varios pueblos de la regin andina y es aprendida de generacin en generacin por tradicin.

6. http://www.nutricionyrecetas.com/andino/la_chicha_de_jora_y_la_cosmovisi.htm

1.2.1 LA CHICHA COMO BEBIDA NATIVA Y ANCESTRAL

La chicha durante la historia ha sido considerada como bebida innata, nacida y creada por nuestros indgenas sudamericanos. Cuya preparacin ha sido difundida a travs del tiempo y el espacio; por lo tanto, es reconocida como un elixir ancestral por excelencia.

Desde su etapa primitiva el hombre de los andes sudamericanos, prepar su bebida mgica; de acuerdo al grado de conocimiento dependa la tcnica de elaboracin de la chicha, el proceso iniciaba con la bsqueda del maz, actividad encargada por el jefe del hogar quien recorra grandes distancias para lograrlo, adems viajaba por largos chaquianes trazados en las montaas que sobrepasaban los 3000m de altura, por lo que se asegura que dichos hombres contaban con un buen estado fsico.7

Era clsico verlo caminar con un quipe de mazorcas de maz a sus espaldas. Cuando llegaba al hogar la familia entorno al maz desgranaba las mazorcas, cabe mencionar que en ese entonces no exista piedras de moler, ni tampoco molinos; pero, utilizaban sus muelas y dientes para triturarlo.

El maz es un cereal crudo, este era masticado y junto con la saliva se formaba una pasta que se escupa en pondos donde se agregaba agua, para hervirla, luego se guardaba bajo la tierra y ya fermentada se dejaba enfriar. Esta era conocida como chicha nuqueada.

7. http://www.ministeriopatrimonio.gov.ec/

La chicha es la bebida ms noble de la cultura andina, considerada como la cerveza de las comunidades indgenas del Ecuador y as como en sus antepasados es utilizada en fiestas, rituales y celebraciones, donde por su grado de alcohol generalmente se embriagan. En otras ocasiones junto con platos tpicos de cada regin son expuestos a manera de ofrenda para alegrar a sus dioses; como en las festividades del Inti Raymi (Fiesta del Sol)7, el Pauca Raymi (Epoca del Florecimiento) y el Cuya Raymi en la cual las mujeres agradecen a la Madre Tierra por los alimentos recibidos, esta fiesta es realizada cuando la poca de cosechas termina; otros la denominaban la Ceremonia de la Jora misma que se ha celebrado por casi cinco siglos.

De generacin en generacin ha pasado la receta tradicional de la chicha inmersa en ella la sabidura y secretos de la elaboracin, sin embargo, son muy pocas las comunidades que aun conservan las tcnicas ancestrales para prepararla, una de ellas son los otavalos (Imbabura) y la comunidades de Colta (Chimborazo)

Actualmente en los pueblos del ecuador la chicha adquiere diferentes formas y colores as como costumbres. Con el paso del tiempo algunos pasos de esta preparacin han cambiado, hoy ya no se mastica el grano de maz; en su lugar se utiliza una piedra de moler grande junto con una batea donde se recolecta la harina luego de ser molida y se coloca en ollas con agua tibia. Otro cambio es la utilizacin de hierbas entre ellas el cedrn y la hierba luisa, lo caracterstico es obtenerlas de los propios cultivos de las comunidades. Adems se anexan especias como la canela y el ans; para obtener un sabor dulce colocan bancos de panela;

7. http://www.ministeriopatrimonio.gov.ec/

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condimentos que no utilizaban nuestros antepasados. Tambin se diferencia en que la preparacin obtenida antes de servir es cernida en tiestos.

Para obtener esta bebida se requiere de tiempo, esfuerzo y dedicacin; pero segn los indgenas que conservan la tradicin, manifiestan que vale la pena porque es una bebida nica y de calidad, cuya elaboracin no debera perderse.

En todas las regiones del Ecuador existen grupos y segmentos de poblacin con tradiciones locales arraigadas, hay de todas las razas, gneros y edades que usan la bebida sagrada como complemento de sus costumbres y creencias.

Siguiendo las recomendaciones de nuestros pueblos indgenas se debera recuperar esta herencia milenaria, basndose en su valor y con el involucramiento de las nuevas generaciones en especial de aquellos quienes se interesan en la cultura gastronmica del Ecuador.

Se debe incentivar las tradiciones y costumbres propias del pas, disminuyendo notablemente el boom publicitario de bebidas importadas del extranjero y motivar a la poblacin para que de forma fcil aprendan a elaborar esta bebida. Hoy en da gracias a la tecnologa la materia prima es de fcil obtencin y ya no se requiere de tanto tiempo para su elaboracin.

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1.2.2 HISTORIA DE LA CHICHA EN EL ECUADOR

La Chicha, bebida predilecta de curacas, caciques e incas desde la poca pre-inca, hasta la actualidad y una de las mltiples formas en que se consume el maz en el Per, Ecuador y la regin del callejn interandino.

Desde tiempos inmemoriales, ha sido sustento y bebida de fiestas de los recios y trabajadores pobladores de todo el Tahuantinsuyo.

Desde Loja hasta la Tierra del Fuego, desde los calcinantes arenales mochicas y nazcas a las alturas huari y aymaras, la chicha calm la sed, mitig las penas; revitaliz los cansados msculos de una civilizacin sustentada en el duro y permanente esfuerzo de su poblacin. La Chicha tambin cumpli un papel ritual, al servir de ofrenda a los dioses ancestrales.

El dios Inti, Viracocha, la Pachamama y los Apus eran adorados mediante complicados ritos y ceremonias, las que consideraban dentro de sus rituales la ofrenda de la chicha como parte importante del culto.8

8. MOYA, Alba; La Fiesta Religiosa Indgena en el Ecuador; Cuenca-Ecuador; 1998; pg 86.87

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Durante casi dos mil aos, la chicha fue la bebida ecuatoriana por excelencia. Las hay de diferentes tipos, colores y sabores, pero en Ecuador se prefiere la chicha de Jora fresca y ligera estrictamente para la sed, en la Amazona la chicha de yuca con ms cuerpo y fermento para animar reuniones familiares y comunales y otras ms fuertes y aejas para abrir las compuertas del inconsciente y liberar el cuerpo en las fiestas colectivas como la llamada chicha huevona en Chimborazo.

En Otavalo, Cotacachi y el Oriente Ecuatoriano es la chicha purificada por los rezos y salutaciones de los sacerdotes y curanderos, que se ofrenda a los dioses. Incluso se presenta un tipo de chicha que ha permanecido enterrada en cantaros sellados de barro, durante ms de cinco a seis aos, la que es bastante fermentada y espirituosa.

COTACACHI FERIA DE LA CHICHA

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Actualmente se consume principalmente en la serrana ecuatoriana, sin embargo tambin se lo hace en menor cantidad en la costa. La chicha prcticamente es la cerveza de las comunidades indgenas, quienes se embriagan con esta en sus principales fiestas y celebraciones como las de la mama negra y el Carnaval.

MAMA NEGRA

CARNAVAL DE GUAMOTE

Generalmente se toma a temperatura ambiente, en vasos plsticos que se busca tengan la forma de los keros de origen prehispnico. La chicha ecuatoriana se la hace a partir de la fermentacin del maz, quinua, cebada o harina acompaados de panela o azcar comn. As tambin, frutas de la regin como el tomate de rbol, mora, taxo y naranjilla son utilizados como ingredientes. Generalmente, se la deja fermentar por periodos que van de tres a veinte das.9

9. Caprile,Claudia, La Chicha ese extrao brebaje, Revista ViaGourmet, enero, 2009

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1.2.3 LA CHICHA EN AMERICA

EN BOLIVIA

En Bolivia hay varios tipos de chicha, las ms importantes segn la regin del pas son la chicha colla, la cual tiene mayor grado de alcohol ya que se fermenta por ms tiempo, y se consume principalmente en Cochabamba, Chuquisaca, La Paz y el resto de la zona occidental del pas.

Se puede consumir cotidianamente, pero tambin en fiestas tradicionales y festividades religiosas entre otras. Entre las variedades de chicha colla ms populares est la chicha ch'uspillu o de maz amarillo y tambin la chicha k'ulli (ambos trminos son del idioma quechua sureo).

La chicha camba se hace principalmente de man pero tambin maz y tiene poco o ningn grado alcohlico; se consume principalmente en el oriente boliviano como bebida refrescante y en la zona de la Chiquitana se la consume fermentada en eventos religiosos y fiestas tradicionales. Existe tambin la chicha vallegrandina, originaria de Vallegrande provincia de Santa Cruz, es una chicha similar a la Chicha Colla pero se fermenta con mtodos tradicionales diferentes.

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EN CHILE

En Chile tambin se llama chicha a las bebidas obtenidas de la fermentacin de diversas frutas; y que en algunos lugares tambin es mezclada con un aguardiente o similar.

En la zona central de Chile la chicha se prepara como un fermentado de uvas ms rstico que el vino, el cual se suele consumir en abundancia en todo el territorio chileno en das festivos como las Fiestas Patrias. Igualmente en el sur el trmino alude a un fermentado de manzana ms rstico que la sidra, y que se elabora al final del verano.

Otras materias primas que se usan con mucha menor frecuencia son los frutos de la luma (cauchaos), los frutos del maqui y la miel. La chicha de miel es semejante a una hidromiel de baja graduacin alcohlica, pero por el uso de levaduras no especializadas, contiene proporciones altas de alcohol metlico que suelen provocar malestar al consumirla.10

En la zona central del pas, la chicha de uva es elaborada principalmente en los valles y es la de mejor calidad por las temperaturas de ese sector, esta es ms suave que las dems y es del tipo que ms se consume en la zona central de Chile

10. http://www.chile.com/tpl/articulo/detalle/ver.tpl?cod_articulo=34095

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EN COLOMBIA

En 1948 se prohibi la fabricacin de chicha de maz que no fuera pasteurizada y embotellada en envase cerrado de vidrio, al tiempo que se culpaba a la chicha de embrutecer a las personas; sin embargo, el gobierno colombiano fomentaba el consumo de cerveza a travs de subsidios.

ste fue un golpe cultural a los indgenas y al consumo de la bebida tradicional muisca, que disminuy los ingresos de muchas familias de origen indgena y se agreg a la prdida de las tierras. La prohibicin rigi hasta 1991. El Festival de la chicha, el maz, la vida y la dicha se celebra en Bogot en el barrio La Perseverancia (principal sitio de produccin de chicha) como una muestra de las tradiciones ancestrales de alegra e identidad.11

EN NICARAGUA

En Nicaragua, el nombre de la chicha depende del departamento, por ejemplo, chicha bruja, chicha pujagua, chicha raisuda, chingue de maz, etc. La receta tradicional de la chicha de maz lleva un proceso de varios das.

El maz se deja en agua toda una noche para que suavice. Al da siguiente se muele y luego se coloca en agua. Se le agrega colorante rojo y se cuece. Al enfriar, se le agrega dulce rallado y ms agua. Al da siguiente se le agrega ms agua y el azcar.

11. Humanidades Nau Gran. (Revista electrnica). YUBERO, F. Chicha, la Bebida Tpica de: Chile, Colombia, Nicaragua, Panam, Per y Venezuela. Mayo, 2009

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EN PANAM

En Panam el vocablo se utiliza como sinnimo de refresco (chicha de pia, chicha de tamarindo, chicha de papaya, etc.). Uno de los refrescos tradicionales de Panam es la chicha de arroz con pia, que se prepara con arroz cocido en leche, panela y cscaras de pia.

A la bebida alcohlica obtenida por la fermentacin del maz se le denomina "chicha fuerte", y se elabora con maz germinado o "maiz naco" que se deja fermentar en vasijas de barro cocido.

En algunas comunidades indgenas persiste la fabricacin ancestral, que consiste en poner a fermentar los granos previamente masticados.

EN EL PER

La chicha es una bebida artesanal y ancestral que se elabora en el Per. Los quechuas llamaban Aqha a esta bebida fermentada de maz. Su uso fue

ceremonial en las festividades en las antiguas culturas asentadas en el Per.12

Es un fermentado de jora o granos de maz germinados. Hoy se usa como aperitivo o como ingrediente en algunos platos peruanos.

12. Cultura y Sabor. (Revista Electrnica). GALLIA. La Chicha en el Per Vol. No. 7, Per, noviembre, 2004

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En sus diversas preparaciones se puede encontrar la chicha de jora (con maz jora blanca y negra), la Chicha Arequipea (con maz jora y chancaca), la chicha de Jora con pata de vaca (con maz jora blanca, quinua y una pata de vaca), la chicha de man (con man, maz mote y quinua), la chicha de quinua, la chicha loretana (con harina de yuca y chancaca) y la chicha morada.

La chicha morada, nombrada as por su color que se debe al insumo principal del que se obtiene que es el maz de grano morado. Constituye un refresco que no es fermentado. Es muy comn, actualmente, encontrarlo a la venta tanto en forma de polvo para su preparacin instantnea, como en bebidas envasadas.

En las casas a lo largo de los caminos andinos, si se encuentra coronada con una bandera blanca, la casa ofrece chicha. Si adems muestra un aj, se ofrecen platos de la casa. Si se encuentra coronada con una bandera roja, adems de la chicha y los platos se puede or msica del lugar.

EN VENEZUELA

La Chicha hecha en Venezuela posee dos importantes variantes (chicha criolla y chicha andina); la variedad criolla venezolana no contiene alcohol.

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1.3 ACTUALIDAD DE LA CHICHA EN EL ECUADOR

El Ecuador es un pas de maz. Dentro de la culinaria nacional abundan los platos y bebidas elaborados con este maravilloso producto que, desde tiempos ancestrales, ha sido la base de la alimentacin de nuestros pueblos.

Es famosa en la serrana la CHICHA DE JORA, deliciosa bebida hecha con fermento de maz de jora, una variedad especial de maz, endulzada con

panela. Otra chicha es la que se hace con quinua, panela y se la fermenta con pia. En la costa preparan chicha de arroz con pia y panela. La chicha adquiere su sabor caracterstico por la fermentacin de la fruta con el dulce de caa (panela), la canela, clavo de olor y pimienta dulce.13

En la actualidad, son muy pocos los lugares en que se continua con la elaboracin tradicional de la chicha, observamos que persiste la costumbre entre las familias de los pueblos pequeos de Cotacachi, Otavalo y de la provincia de Chimborazo y en la nica regin en la cual se mantiene como bebida predilecta es en la Amazona.

13. GONZLEZ,V; BASANTES, Juan; De una cocina ecuatoriana, 1era. Edicin, Guayaquil, Ecuador, 2002

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Sin embargo no se debe pensar que actualmente haya dejado de consumirse, esta se realiza tanto o ms que antes. Principalmente en restaurantes y lugares de expendio de comidas tpicas donde la provisin de chicha se ofrece como el

acompaante natural de los apetitosos y abundantes potajes de la muy prestigiosa y exquisita gastronoma ecuatoriana. Mas an en la actualidad en la que la cultura ecuatoriana esta pasando por un proceso de aceptacin de identidad e incluso considera a la chicha como ingrediente de algunos de sus platos mas elaborados.

En Cotacachi se recomienda beber la chicha de jora luego de un plato de carne colorada, acompaado de mote, tostado, papas y queso. La comida tpica resulta completa cuando va acompaada de la chicha. La chicha de jora es parte de un ritual muy importante en la ciudad de Otavalo, provincia de Imbabura, que celebra su fiesta anual en torno a esta bebida e indica la culminacin de la cosecha en esta regin. Esta se elabora con harina de granos de maz

amarillo, chulpi, canguil y morocho, todos a medio germinar.

Durante el festejo, que dura algunos das, la chicha se ofrece como brindis a todos los participantes. En las fiestas de San Pedro y el Inti Raymi, en Cayambe y sus alrededores, los danzantes van de pueblo en pueblo llevando su chicha que les sirve de refresco y para brindar con la gente que encuentran a su paso. 14

14. GUALN, Angel. (en lnea), La Chicha de Jora, Otavalo, abril, 2008

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Adems, cada provincia de la Sierra tiene alguna variante para su propia chicha de jora. Por ejemplo, en la ciudad de Guano, provincia de Chimborazo, es tradicional la chicha huevona, que debe su nombre a los ingredientes adicionales a la chicha de jora, como son huevos, cerveza, una copa de puntas y azcar. Probablemente en el campo aun se utilizan grandes vasijas de barro para fermentar la chicha. En las ciudades ya no se encuentra estos recipientes.

Una regin no tan renombrada es Jima (Azuay) ofrece el esplendor del folklore en sus fiestas: Patronales con el Festival de la Chicha de Jora y Festival de la Manzana, donde es prohibido no degustar su delicioso vino de manzana.: En sus tradiciones, ofrece, la apoteosis de la solidaridad en la minga y la pampa mesa y su gastronoma hecha de delicias del maz, cuy con papas, mote casado, chicha de jora y vino de manzana.15

Actualmente en toda la sierra del pas mantiene su condicin ceremonial durante las representaciones alegricas a las fiestas incaicas. Tambin se usa durante pagos a la tierra y otras actividades mstico-religiosas del mundo andino y est presente en actividades diversas como en fiestas patronales, en cumpleaos, en matrimonios, en el trabajo, incluso en los velorios. Es decir en cualquier reunin popular.

15. Diario El Mercurio, (Artculo en lnea), Ruta Jima Nabn, marzo.2007

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Una chicha muy especial y poco comn es la CHICHA DE YUCA. La elaboran los pueblos orientales en un ritual ancestral. Es la bebida por excelencia en las tribus amaznicas. En su preparacin participa toda la comunidad, desde la siembra hasta la cosecha de la yuca y para hacer la chicha, las mujeres mastican la yuca y la depositan en grandes vasijas de barro, con agua, para que fermente. La prueba de fuego que deben pasar quienes visitan estas comunidades es tomar la chicha de yuca, si no aceptan no son bienvenidos por sus anfitriones.

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AMAZONIA

La Amazona ecuatoriana es una reserva fabulosa de especies animales y vegetales; adems posee una gastronoma simple y funcional que abarca gran cantidad de frutos de la tierra y cierta carne animal.

Estas comunidades en la actualidad preservan la elaboracin de bebidas que desde sus ancestros se han elaborado y se han mantenido de generacin en generacin, es as que, dentro de las bebidas ms importantes y ceremoniales son la chicha de chontaduro, la de yuca, y la ayahuasca ( de aya = muerto y huasca = bejuco), un trozo de bejuco se hierve y se bebe para acceder a otro nivel de la realidad y es utilizado por lo shamanes como una va de conocimiento para predecir acontecimientos, comunidad.16 diagnosticar enfermedades y solventar problemas de la

Como podemos apreciar estas bebidas tiene un tinte curativo y ceremonial por lo cual debemos preservar estas costumbres que representan la riqueza indgena de nuestro Ecuador.

16. http://www.edufuturo.com/educacion.php?c=1173&inPMAIN=1#19634

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LOS SHIWIAR

La yuca (Manihot esculenta) es una planta de consumo diario. Adems de comerla hervida como acompaamiento de todas sus comidas, los Shiwiar la toman todos los das en forma de chicha. La chicha es una bebida ligeramente alcohlica que elaboran las mujeres masticando los tubrculos de yuca previamente hervidos y dejando fermentar la pulpa resultante durante toda la noche en unas grandes vasijas de barro que ellas mismas fabrican.17 Cuando se aproxima una fiesta o una celebracin, las mujeres dejan fermentar la chicha durante dos o tres das, con el fin de que el contenido en alcohol sea mayor.

17. http://www.shiwiar-ecuador.org/archivos/espanol/los_shiwiar.html

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LOS ACHUAR

La yuca es la planta ms importante de la chacra Achuar. Los Achuar suelen consumirla hervida, pero esta planta tambin es la base para la elaboracin de la chicha. Esta bebida fermentada es fundamental para ellos y, adems de representar una parte central de la vida social en la comunidad, tambin contribuye de forma importante a la alimentacin equilibrada de este grupo indgena.

Aunque puede prepararse con otras plantas, la chicha ms comn es la elaborada a base de yuca y camote. Para su elaboracin, las mujeres mastican los tubrculos de yuca previamente hervidos y guardan la papilla resultante en grandes recipientes de cermica donde la dejan fermentar hasta el siguiente da.18

A la mezcla tambin se le aade cierta cantidad de camote crudo tambin masticado. El producto final es una bebida ligeramente alcohlica y rica en vitaminas y minerales que se toma diariamente y tambin se ofrece a las visitas. Si la chicha se prepara para fiestas o ceremonias se le aade mayor proporcin de camote y se la deja fermentar durante ms tiempo, dos o tres das, para que su contenido en alcohol sea mayor.

18. http://www.nacionalidadachuarecuador.org/

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1.4 ACTUALIDAD DE LA CHICHA EN LA PROVINCIA DE CHIMBORAZO

En la provincia de Chimborazo segn datos de personas del lugar indican que en toda picantera que se respete tiene que presentarse y servirse la buena y generosa chicha por que se est haciendo "conforme" a vieja tradicin.

La cerveza que es la que se ha ido convirtiendo en la sucednea "decente" de la chicha, como bebida de bajo contenido alcohlico, y de difusin masiva y popular, no ha logrado eliminar a nuestra bebida ancestral, a pesar de su intensa y persistente propaganda, de este modo los gastrnomos estamos en la obligacin de preservar y promocionar la chicha como una bebida popular.19

En tiempos pasados exista discriminacin como bebida de consumo masivo y cotidiano, obedeciendo esto a causas estrictamente de prejuicios. Los criollos antiguos, de mentalidad oligrquica, descendientes de los

encomenderos y los inmigrantes europeos, estigmatizaron a la chicha, la que pas a ser visto como bebida de baja calidad y solo consumida en esferas sociales muy bajas.

19. http://www.chimborazo.net/riobamba_chimborazo.html

27

Aun as los pobladores de Chimborazo persistieron en elaborar y consumir como bebida predilecta la chicha principalmente de jora, misma que como sus antepasados era elaborada de forma artesanal, nicamente se dej de masticar los granos y en su lugar se los tritura.

Poblaciones del sur como: Colta, Cajabamba, Guamote y Alaus, tambin mantienen la preparacin de la chicha de jora, pero, algunas familias la han adecuado con otros ingredientes como frutas, en otros lugares, preparan la chicha de arroz y quinua. Adems en festividades como el da de Difuntos se elabora la chicha morada (variedad de la colada morada).20

Una particularidad que posee el Cantn Guano es la elaboracin de la tan sonada chicha Huevona, ms fuerte que la de jora, ya que se utiliza como ingrediente licor de caa (puntas). En este caso se prepara la chicha de jora tradicional con harina, especias y panela; se fermenta por 48 horas y se licua esta bebida obtenida con huevos y licor, para obtener su especial sabor.

20. http://www.chimborazo.net/fiestas_populares_riobamba.html

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1.5 ASPECTOS CULTURALES

Los indgenas de la provincia de Chimborazo consumen chicha desde tiempos milenarios, siempre tomaron chicha, la misma que esta ntidamente diferenciada, a saber: chicha COTIDIANA y chicha FESTIVA.21 La chicha cotidiana no contiene alcohol, pues es hecha a partir de maz principalmente y su proceso de elaboracin demanda un da o dos. Mientras que la chicha festiva contiene variabilidad en los grados de concentracin de alcohol. A partir de la glucosa se inicia la formacin de alcohol etlico hasta alcanzar la concentracin ptima el cuarto y dcimo da. Generalmente la preparacin de la chicha festiva es de 8 das.

CONFLUENCIAS

Es una bebida:

Ancestral Saludable y Manejable Infaltable en la Fiesta Tiempo de Elaboracin: Un da para la chicha cotidiana y ocho das para la chicha festiva.

21. http://www.opsecu.org/bevestre/revistas/hnoboa/alcoholindigenas.pdf

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DIFERENCIAS

CHICHA COTIDIANA:

Consumo cotidiano y festivo Insustituible Accesibilidad y disponibilidad universales Menor costo

CHICHA FESTIVA:

Consumo predominantemente festivo Mayor grado alcohlico Mayor costo para su elaboracin

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La chicha es una de las expresiones de resistencia de la cultura indgena ms significativa. Entorno a ella la familia y la comunidad comparten, cooperan, construyen el respeto y afianzan la dignidad como pueblo. Posibilitan la aceptacin mutua en un convivir social que surge y se construye en el vivir en respeto por s mismo y por el otro. 22

La chicha es un producto producido familiarmente, esta particularidad hace de la chicha un producto absolutamente manejable, controlable en su volumen, y grado de concentracin alcohlica. La chicha cotidiana equivale a lo que en la cultura occidental se prepara, se elabora y se consume cotidianamente: el pan y el agua. De tal manera que la chicha es un smbolo de alimento cotidiano.3

Cuando la familia o la comunidad requieren ventilar temas, planificar trabajos, organizar

tareas, la chicha es un elemento central de estos interrelacionamientos. Cuando los hombres van a la casera, en el caso de poblaciones del campo, y deben recorrer largas distancias y bajo temperaturas tropicales, la chicha es sustento nico.

En otras poblaciones indgenas de la provincia, cuando los hombres van a las mingas la chicha es elemento indispensable. Consecuentemente la chicha refresca, nutre, convoca y organiza el trabajo familiar y comunitario.

22. http://revista.serindigena.cl/props/public_html/?module=displaystory&story_id=645&format=html

31

1.5.1 IMPORTANCIA DE LA CHICHA EN LAS COMUNIDADES INDIGENES

Cuando la fiesta se aproxima la chicha se prepara (ocho das antes), porque la cuestin de regocijo de hecho est presente en la fiesta, la cuestin religiosa simblica lo est an ms23. Lo religioso (no necesariamente cristiano) siempre es un medio privilegiado para la produccin de smbolos y el mantenimiento de la memoria, la redistribucin, la solidaridad, el acceso a los beneficios sobrenaturales que caracterizan las condiciones imaginarias de reproduccin, el alivio de tensiones al interior del grupo, el fortalecimiento de las relaciones de parentesco y sus

consecuentes obligaciones, pero sobre todo la relacin simblica, son algunos de los aspectos que, difusa e inconscientemente en la mayora de las ocasiones, estn presente durante las fiestas.

23. http://portalecuador.ec/module-Noticias-noticia-id-25228.php

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La chicha bebida ancestral, inherente a la cultura. Materializacin de la alegra, de la ilusin, de la esperanza, de la vida que nace y renace. Tierra hecha frescura, fruto revitalizado donde confluyen el sol, el agua y la noche que termina para hacer y dar vida, alimenta pan nuestro de cada da. Convocadora de la algaraba, de la alegra que desborda, de la ilusin que se materializa, de los sueos que se cumplen, de la fraternidad que une, de la complacencia que rene.24

Cuando crear y recrear se requiere la chicha eleva la potencialidad. Si a la comunidad le urge planificar el trabajo mancomunado la chicha viabiliza, y cuando las discrepancias se tornan impostergables la chicha facilita la catarsis. Cuando la fatiga persigue y el agotamiento alcanza la chicha refresca y renueva. Cuando el hambre asecha la chicha lo ahuyenta.

Entonces, la chicha milenariamente:

Alimenta Refresca Convoca Organiza Recrea

24. http://www.lavoz.com.ar/nota.asp?nota_id=519266

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CAPITULO II

TECNICAS DE PREPARACIN DE LA CHICHA

2.1 ELABORACIN

La Chicha de Jora, es un producto que se elabora artesanalmente y se consume en varios pases de Amrica del Sur, constituyendo un producto de potencial industrializacin. Uno de estos pases son Ecuador, Per, Bolivia, entre otros.

A continuacin se detalla una de las formas ancestrales para elaborar la chicha de Jora:

En los poblados de la serrana, se siembra superficialmente el maz

amarillo en terreno algo hmedo y, cuando comienza a brotar, (tambin se puede colocar el maz sobre costales humedecidos hasta que brote) se recoge colocndolo al sol por unas horas, despus se muele obteniendo la JORA. 25

25. Variedades. (Revista en lnea), Chicha de Jora, Per, junio, 2007

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La jora se pone a cocinar en una olla con el agua, clavos de olor y los dems granos; no se puede dejar de mover porque es muy fcil de quemarse, se deja hervir por 8 horas, agregndole agua cada vez que se consuma, despus de esto se cuela con una tela tosca como el lino, se deja enfriar y se echa en una vasija de barro con panela; se tapa y se deja fermentar ocho das.

Se mueve una vez al da. Al sacarla se prueba y si le falta dulce y est muy espesa se la aumenta agua y azcar rubia al temple que se desee.

El lquido es cernido en cestos grandes de caas de "carrizos", y fermentado durante tres das en vasijas de cermica; al final del proceso esta bebida debe tener ms o menos un 3% de contenido alcohlico.

La elaboracin anteriormente descrita se halla documentada en varios libros de gastronoma ecuatoriana y revistas virtuales de cocina, pero est dividida en una serie de etapas que se encuentran sistematizadas en 26:

Materia Prima, Coccin, Filtracin Fermentacin

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2.1.1 MATERIA PRIMA

La materia prima es la germinacin controlada de los granos de maz para evitar el desarrollo del talluelo y la radcula. Es decir, debemos utilizar el grano tierno. El objeto en esta etapa es producir la malta; esta accin es conocida como malteo.

El malteo tambin tiene una serie de fases:

Remojo: Se realiza en tinajones de barro o en pozos de piedra rectangular y dura aproximadamente de 12 a 14 horas.

Germinacin: En la costa se coloca el maz sobre una capa de arena de 2 a 3 centmetros de altura, se riega y se cubre con arena y hojas de pltano, y otra vez arena y hojas de pltano, como un mil hojas. El maz debe permanecer as por 4 das. En la sierra, en la misma poza de remojo se elimina el agua y se coloca paja, y sobre esta se riega peridicamente. Esta operacin dura entre 8 a 15 das.

Secado: Basta la exposicin al sol. Las transformaciones que se producen en el cereal germinado dependen de la accin complementaria de distintas enzimas.

26. http://www.monografias.com/trabajos7/chijo/chijo.shtml

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Las transformaciones de la materia prima sirven de nutrientes para los microorganismos responsables de la fermentacin, ya que estos no pueden asimilar macromolculas como almidn, protenas, etc.

El maz germinado o Jora presenta modificaciones morfolgicas por el desarrollo del talluelo y la desaparicin y reblandecimiento del grano, degradacin de las protenas y almidn, etc.

2.1.2 COCCIN

Primero, en una sartn completamente limpia, se tuesta la jora y la cebada. Luego, en una olla grande se hierve la jora, colocando 3 a 10 litros de agua por cada kilo de jora. Mientras hierve, tiempo de 6 a 24 horas, se agrega al agua la cebada y el clavo de olor. Se mueve constantemente para evitar que se queme, dejando que se consuma el lquido hasta la mitad del volumen inicial para luego volver a llenar y dejar cocer hasta apagar el fuego definitivamente.

2.1.3 FILTRACIN

Se utiliza fibra de algodn en la costa, y en la sierra se usa cedazo, el cual se coloca en una cesta en forma de redecilla. Esta accin consiste en separar los residuos slidos de los lquidos.

26. http://www.monografias.com/trabajos7/chijo/chijo.shtml

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2.1.4 FERMENTACIN

Tiene dos fases:

Inoculacin: Se coloca el lquido dentro de cntaros que contienen una gran cantidad de levaduras en constante aumento y madurez. Tambin se realiza al colocar azcar o panela, puesto que estos dulcificantes estn constituidos por levaduras.

Fermentacin: Dura aproximadamente 3 das, pero a las 48 horas ya se siente el sabor agridulce, y a las 96 la chicha adquiere el sabor caracterstico de chicha fuerte. Es recomendable mover la chica mientras dura este proceso. Para una adecuada fermentacin el lquido debe permanecer almacenado en recipientes de barro o de madera.

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Sin embargo se puede observar que en la etapa de produccin de Jora se encuentran deficiencias que hacen que esta no tenga las capacidades de una Malta de Cebada y un menor rendimiento.

Asimismo en las tcnicas de fermentacin artesanales se puede producir sustancias que son txicas para el hombre, y por ltimo seria adecuado el conseguir un mtodo de conservacin que nos permita tenerla siempre lista para ser consumida en estado ptimo de sus caractersticas organolpticas.

Por lo tanto se plantea un reto enorme para los gastrnomos pues se tendra que desarrollar un producto tradicional con la ayuda de la moderna Ingeniera en Industrias Alimentaras y que se pueden lograr avances sustantivos apoyndonos en tcnicas similares a la Industria Cervecera, basados en la similitud de la materia prima utilizada que son malta de cereal, la fermentacin hecha por levaduras y otras semejanzas.

El inters puesto en este trabajo investigativo se debe a que en nuestro pas se da gran importancia a otro tipo de bebidas internacionales, sin notar que nuestra tierra mestiza es cuna de bebidas tradicionales como la Chicha de Jora.

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2.2 LUGARES DE ELABORACIN

En el Ecuador las zonas por excelencia de elaboracin de la chicha son:

SIERRA:

Carchi (Cantn Montufar) Imbabura (Cotacachi, Otavalo) Pichincha (Machachi) Chimborazo (Guano, Colta, Guamote, Alaus, Pallatanga) Azuay (Jimo)

COSTA:

Guayas Manab

ORIENTE:

Pastaza

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2.3 TIPOS DE CHICHA ECUADOR: A pesar de la pobre difusin de esta bebida, la informacin es variada respecto a los tipos de chicha que se elaboran en el pas, as tenemos las siguientes: Chicha de jora, chicha de arroz, chicha de quinua, chicha de avena, chicha de ciruelas, chicha de frutas, chicha de man, chicha de morocho, chicha de pia, chicha morada, chicha huevona y chicha de yuca.27

Este proyecto de investigacin se limita a la provincia de Chimborazo, es por esto que a continuacin se mencionan las variedades de chichas elaboradas en esta provincia. Estas son:

chicha de Jora chicha Andina chicha huevona chicha de arroz chicha de quinua chicha de morocho chicha morada chicha de frutas

chicha de man chicha de pia chicha de yuca chicha de Ciruelas chicha de higo

27. SAMPERTEGUI, Nstor; Recetas del Ecuador; 1era Edicin; Casa de la Cultura, Guayaquil, Ecuador, 2000

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2.4 CARACTERISTICAS ORGANOLPTICAS

El producto de la fermentacin no recibe ningn tratamiento posterior, excepto en algunos casos en que se agrega azcar. Entre las caractersticas organolpticas a evaluarse estn: Color, olor, grado de claridad y sedimento28.

1. Color: variado, depende de la materia prima utilizada en su elaboracin. Al inicio de la fermentacin es pardo oscuro, pero segn pasa el tiempo se torna blanco amarillento o pardo claro.

2. Aroma: tiene caractersticas particulares de productos voltiles. Su aroma en general es agradable y no vara con el tiempo.

3. Sabor: agridulce, agradable. Es fuertemente influenciado durante la fermentacin, que se inicia con el maz dulce, pasa a agridulce y termina en agrio y poco dulce y cido.

4. Claridad: La chicha de jora es turbia.

5. Sedimento: Los sedimentos saltan a la vista cuando la fermentacin ha terminado.

28. http://www.alimentacion-peru.com/articulos/chicha.asp

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2.5 INGREDIENTES Y SU VALOR NUTRITIVO

La chicha, por lo general es baja de azcar (solo se pone azcar para acelerarla fermentacin), de tal modo, que no altera el sabor de la comida. Debemos tener en cuenta que la chicha, tiene frente al vino una ventaja que la hace superior, es un digestivo de primer orden. Su fermentacin produce una serie de bacterias que actan como catalizador eficaz de la absorcin de los nutrientes presentes en la ingesta alimenticia. No slo aumenta el placer de una buena comida, sino que hace ms completa y rpida la digestin.

Es fuente energtica (almidones de desdoblamiento lento) y nutrientes (cido flico, vitamina A, E), adems por su solvente se convierte en recurso hidratante.

El valor nutricional de los ingredientes de la chicha se describe acorde a las recetas investigadas en la provincia de Chimborazo. Adems se resalta el aporte nutritivo dado por la yuca, puesto que, forma parte de la identidad de nuestra Amazona Ecuatoriana.

Los ingredientes ms utilizados para la elaboracin de una chicha de calidad son:

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Materia Prima: maz y sus diferentes variedades yuca arroz man avena quinua

Saborizantes: panela especies

Frutas: pia naranjilla guayaba manzana naranja

Se debe mencionar en este punto que la materia prima principal y como base de cualquier variedad de chicha es el MAIZ propio de nuestra zona interandina y por ende del Ecuador.

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2.5.1 EL MAIZ

El maz es hoy por hoy el cereal ms importante y significativo despus del trigo en los intercambios mundiales, aunque lamentablemente, en su mayor proporcin como alimento destinado al ganado o materia prima para la obtencin del almidn.

El maz es la principal fuente de la alimentacin humana en Amrica. En el conjunto mundial, el maz como fuente para la alimentacin humana, ocupa el segundo lugar, despus del trigo. De la industrializacin del maz se obtienen importantes subproductos utilizados como materias primas industriales, as como para la alimentacin humana y del ganado.

El gluten de la semilla tiene un gran valor como materia alimenticia. Est formado por una mezcla de sustancias nitrogenadas (protenas) contenidas en el grano. Del maz se benefician tambin algunos aminocidos de gran valor alimenticio, tales como el cido glutmico, leucina y tirosina.

De acuerdo a la estructura del grano de maz tenemos el siguiente aporte nutricional: se caracteriza por un elevado contenido de fibra cruda, un nivel elevado de almidn, protenas y un aporte de grasas relativamente bajo. Contiene tambin minerales.29

29. www.botanical-online.com/maizpropiedades.htm

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COMPOSICIN QUMICA GENERAL

ALMIDN

El componente qumico principal del grano de maz es el almidn, (que es la forma en que los cereales almacenan energa en el grano). Otros hidratos de carbono son azcares sencillos en forma de glucosa, sacarosa y fructosa.

PROTENAS

La importancia de estas radica en la proporcin de aminocidos antes descritos.

ACEITE Y CIDOS GRASOS

El aceite del grano de maz est fundamentalmente en el germen y viene determinado genticamente. El aceite de maz tiene un bajo nivel de cidos grasos saturados. El aceite de maz goza de gran reputacin a causa de la distribucin de sus cidos grasos, fundamentalmente cidos oleicos y linoleico.

FIBRA DIETTICA

Despus de los hidratos de carbono (principalmente almidn), las protenas y las grasas, la fibra diettica es el componente qumico del maz que se halla en cantidades mayores.30

30. http://www.fao.org/docrep/t0395s/T0395S03.htm

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MINERALES

La concentracin de cenizas en el grano de maz es aproximadamente del 1.3%, solo ligeramente menor que el contenido de fibra cruda. Los factores ambientales influyen probablemente en dicho contenido. El germen es relativamente rico en minerales. El mineral que ms abunda es el fsforo, en forma de fitato de potasio y magnesio. Adems tiene un bajo contenido de Calcio.

VITAMINAS LIPOSOLUBLES

El grano de maz contiene del vitaminas solubles en grasa, la provitamina A o carotenoide y la vitamina E. Los carotenoides se hallan sobre todo en el maz amarillo.

30. http://www.fao.org/docrep/t0395s/T0395S03.htm

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2.5.2 YUCA

La yuca es quizs el tubrculo con mayor antigedad. Su fcil adaptabilidad a climas y tierras extraas libr del hambre al continente africano, y su exquisito sabor permite que se adapte perfectamente a la cocina moderna.

LA YUCA Y SUS PROPIEDADES

Algunos califican a la yuca de planta "base de la vida", porque es una de las ms importantes fuentes de alimentacin en extensas reas del planeta. Es un cultivo apreciado por su fcil y amplia adaptabilidad a diversos ambientes ecolgicos, el poco trabajo que requiere, la facilidad con que se cultiva y su gran productividad. Todo lo que hace de la yuca un cultivo ideal.

La yuca o mandioca, tubrculo que ha sido capaz de apalear el hambre de todo un continente, o pasar a la historia como figura decorativa dentro de los vestigios arqueolgicos de grandes culturas, posee tambin cualidades nutritivas que constituyen sus principales fortalezas para que su produccin y consumo contine hasta nuestros das.31

31. http://sanyuca.blogspot.com/2007/04/valor-nutricional-y-factores-de.html

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Una de las ms importantes virtudes alimenticias es su riqueza en carbohidratos, los cuales se presentan en forma de almidn, convirtindola en una planta con grandes propiedades energticas, capaz de saciar el hambre muy rpidamente.

Adems de esto, la yuca posee vitamina A, sustancia fundamental para la formacin y mantenimiento de los dientes, y que, adems, es de vital importancia para el ser humano dado que genera los pigmentos necesarios para el buen funcionamiento de la retina, desempeando as un rol importante en el desarrollo de una buena visin.31

Otra propiedad de este tubrculo es la importante presencia de la vitamina C, la que tiene entre sus bondades, la de evitar el envejecimiento, facilitar la absorcin de otras vitaminas y minerales, actuando como un poderoso antioxidante, impidiendo en esta forma enfermedades degenerativas como arteriosclerosis, cncer y el mal de Alzheimer. Adems, es un alimento muy digestivo y nos aporta, de forma moderada, vitaminas del grupo B, Potasio, Magnesio, Calcio y Hierro.

Debido a las cualidades sealadas, este producto resulta adecuado para personas que disponen de pocos alimentos energticos. Es as, que la yuca o mandioca es ampliamente recomendada para trabajadores y deportistas que realizan grandes esfuerzos fsicos en el desarrollo de sus actividades. Es por esto que se la utiliza en nuestro Oriente Ecuatoriano como bebida energizante y revitalizadora.

31.http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/guia-alimentos/legumbres-y tuberculos/2003/12/18/92848.php

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2.5.3 ARROZ

Es un cereal rico en valores nutricionales. El componente mayoritario del arroz es el almidn y por ello supone una buena fuente de energa. El grano se encuentra recubierto de una cscara muy rica en protenas, minerales en poca cantidad (hierro, calcio y zinc) y vitaminas (Vitamina E), como el selenio, magnesio y fsforo; tiene la cualidad de tener hidratos de carbono que libera muy lentamente en el organismo logrando de esta manera que sea muy fcil de digerir.

El arroz blanco es recomendado en casos de diarreas ya que cuenta con un suave poder astringente. Por su bajsimo contenido en grasas, es un alimento excelente para mantener una buena salud cardiovascular siempre y cuando no se le incorporen grasas al cocinarlo.32

32. http://www.nutricion.pro/11-12-2007/alimentos/el-gran-valor-nutritivo-del-arroz

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2.5.4 AVENA

Este cereal se aprovecha por completo; del grano se obtiene smola y harina y el salvado supone una fuente de minerales. Entre stos destacan el calcio (es uno de los cereales que mayor cantidad aporta), el magnesio y el fsforo, que contribuyen al buen funcionamiento de los msculos y del sistema renal. Los hidratros de carbono son el componente principal, ya que suponen casi un 70%; a ellos se debe la energa que proporcionan al organismo.

Entre las vitaminas se encuentran la A, saludable para la piel y los ojos, la B1 o tiamina, que ayuda a convertir los carbohidratos en energa, la B2 o riboflavina, para la respiracin celular, la B3 o niacina, que metaboliza las protenas o los hidratos de carbono, y la D, imprescindible en la absorcin de minerales como el calcio y el fsforo. De cada 100 gr. de avena, 13 son protenas, utilizadas por el organismo en la renovacin de los tejidos.33

Al poseer cidos grasos insaturados colabora a mantener unos correctos niveles de colesterol. Su contenido en fibra soluble hace de ella un alimento apto para dietas de adelgazamiento, ya que produce sensacin de saciedad y ayuda a la funcin intestinal. Adems, contiene avenosa, una sustancia estimulante que aporta energa al instante, por lo que es muy apropiada para deportistas.

33. http://www.zonadiet.com/alimentacion/l-avena.htm

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2.5.5 QUINUA

La quinua est considerada como uno de los granos ms ricos en protenas, poseyendo los 10 aminocidos esenciales para el humano, entre los que estn la leucina, isoleucina, metionina, fenilamina, treonina, triptfano y valina. 34

La grasa contenida es de 4 a 9%, de los cuales la mitad es cido linoleico, esencial para la dieta humana. La quinua, adems de las vitaminas del complejo B como la tiamina y riboflavina, contiene las vitaminas C y E, igualmente, posee un alto contenido de minerales, tales como fsforo, potasio, magnesio y calcio entre otros. Personas que por circunstancias propias se ven obligadas a consumir poca leche y productos lcteos, tienen en la quinua un sustituto ideal para el abastecimiento de calcio. Este hecho hace de esta planta un alimento muy completo y de fcil digestin. Por su riqueza nutricional la quinua puede enfrentar las necesidades y requerimientos del mundo moderno.

34. http://www.prodiversitas.bioetica.org/quinua.htm

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2.5.6 PANELA

La panela es un producto derivado de la caa de azcar. Las cantidades de nutrientes son bajas en prcticamente todos los nutrientes, pero respecto a la parte mineral esta ofrece algunas posibilidades en nutricin, dentro de la parte mineral llama la atencin el contenido de hierro.

Tambin es rico en azcares como fructosa y sacarosa lo que le da la propiedad se ser altamente energtico.35

2.5.7 PIA

Respecto de su valor nutricional, podemos afirmar que las pias poseen un gran contenido de agua, por lo que su aporte al organismo de distintos tipos de hidratos de carbono y una enzima muy efectiva en la digestin de distintas protenas denominada bromelina lo convierten en un fruto fresco y de gran aceptacin popular.

Otros componentes que podremos encontrar son el yodo, potasio y la vitamina C que es fundamental para la estructura sea y dental, la formacin de glbulos rojos y la absorcin del hierro que otros alimentos poseen ayudando a prevenir todo tipo de infecciones.35

35. http://www.nutricion.pro/25-04-2008/alimentos/beneficios-y-propiedades-de-la-pina

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El potasio ayuda a que nuestro sistema nervioso se mantenga estable, genera impulsos activos adems de regular la actividad muscular en sus patrones normales. Por ltimo, cabe destacar que el yodo es un elemento fundamental para la regulacin del metabolismo mediante la glndula tiroidea permitiendo que se produzcan protenas y se regule la sensibilidad del cuerpo hacia otras hormonas.

2.5.8 GUAYABA

Conocida como la fruta reina, contiene 78% de agua, caloras, protenas, calcio, fsforo, hierro , grasa, azcares, carbohidratos como la fibra, vitaminas A y C, tiamina, riboflavina, niacina entre otros. 36

Adems fortalece el sistema linftico y por su contenido de vitamina C es benfica, por lo menos, en el 80% de las enfermedades que padecemos. Contiene vitaminas A, E, B1, B2, B12 y hierro. Asimismo, es baja en sodio, pero alta en potasio.

Es un gran alimento y digestivo, muy til para lograr buenos hbitos de nutricin, por esto es muy recomendable para los nios y personas debilitadas y anmicas. Estimula la actividad del corazn, y contrarresta la presin alta.

36. http://guayaba.blogdiario.com/

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2.5.9 MANZANA

Desde el punto de vista nutritivo la manzana es una de las frutas ms completas y enriquecedoras en la dieta. Un 85% de su composicin es agua, por lo que resulta muy refrescante e

hidratante. Los azcares, la mayor parte fructosa (azcar de la fruta) y en menor proporcin, glucosa y sacarosa, de rpida asimilacin en el organismo; son los nutrientes ms abundantes despus del agua.

Es fuente discreta de vitamina E o tocoferol y aporta una escasa cantidad de vitamina C. Es rica en fibra, que mejora el trnsito intestinal y entre su contenido mineral sobresale el potasio. La vitamina E posee accin antioxidante, previene la hemlisis (ruptura de las clulas sanguneas como los glbulos rojos) e interviene en la fertilidad. 37

El potasio, es un mineral necesario para la transmisin y generacin del impulso nervioso y para la actividad muscular normal, interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la clula. Las extraordinarias propiedades dietticas que se le atribuyen a esta fruta se deben en gran medida a los elementos fitoqumicos que contiene, entre ellos, flavonoides, con propiedades antioxidantes.

37. http://www.natursan.net/manzanas-beneficios-y-propiedades-mas-importantes/

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2.5.10 NARANJA

Es una fruta bastante consumida en nuestro pas, es fuente de muchas vitaminas y minerales y tiene un alto contenido de vitamina C, cubriendo casi el 100 % de la dosis diaria recomendada para esta vitamina.

Esta vitamina, como antioxidante que es, ayuda a romper las molculas de oxgeno dentro del organismo, lo que contribuye en la lucha contra el cncer y enfermedades del corazn.

La Vitamina C reduce los niveles de histamina, sustancia presente naturalmente en el cuerpo, responsable de reacciones alrgicas tales como ojos rojos o congestin nasal. El cuerpo utiliza la Vitamina C en la sntesis del colgeno, responsable de la adhesin de las clulas en procesos de curacin o cicatrizacin de heridas.38

Al consumir esta fruta se ingieren tambin otros nutrientes como calcio, hierro, fsforo y riboflavina, los cuales tambin cumplen funciones importantes en el cuerpo humano.

38. http://www.adinte.net/castelseras/Recetas/alimento/naranja.htm

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CAPITULO III

3.1 RECOPILACIN DE LA INFORMACIN

Para la recopilacin de la informacin en cuanto se refiere a la manera de cmo preparar la chicha en la provincia de Chimborazo, se utiliza dos instrumentos de la investigacin de campo como son la entrevista y la observacin directa.

Pero debido a la heterogeneidad que se presenta y para poder aplicar la entrevista con facilidad, se cree necesario obtener una muestra por cada uno de los cantones que conforman dicha provincia.

De esta manera se realiza un muestreo no probabilstico opintico o intencional; en el cual se selecciona de manera intencional a un grupo de personas con las caractersticas establecidas para esta investigacin. As:

La provincia de Chimborazo tiene una poblacin de 449.271 habitantes segn datos del INEC, divididos en 10 cantones, pero en cada uno de ellos poseen diferente forma de preparar la chicha y en cada uno de los cantones a la vez se conoce de ciertas personas que la elaboran con mayor exquisitez; por lo que resulta ms conveniente considerar como muestra a 2 personas de cada cantn en donde se elabore la bebida y que tenga el reconocimiento de la poblacin.

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Se debe aclarar

que tambin se pudo haber seleccionado la muestra para la

recopilacin de la informacin tomando como base de datos la informacin que brinda la Cmara de Turismo del Chimborazo respecto al nmero de

establecimientos que expenden bebidas y alimentos; sin embargo, hubiese sido difcil que las personas de dichos lugares proporcionen la informacin, en vista de un celo profesional.

Entonces, la provincia de Chimborazo est conformada por diez cantones, en su gran mayora poblacin indgena. Estos son:

1. Penipe 2. Guano 3. Riobamba 4. Chambo 5. Colta 6. Guamote 7. Pallatanga 8. Alaus 9. Chunchi 10. Cumand

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Ya obtenida la muestra se procede a buscar a las personas idneas para aplicar la entrevista; principalmente se eligi a aquellas que por su gusto y dedicacin para elaborar la chicha se han ganado el reconocimiento de toda la poblacin en la que habitan. Se prefiri acudir a las parroquias puesto que es all donde an conservan la tradicin.

EL formato de la entrevista ser expuesto en la seccin de Anexos. A continuacin se pone a su disposicin los nombres y telfonos de las personas entrevistadas.

PENIPE:

La Sra. Beatriz Balden (2949-125) y la Sra. Mara Domnguez (2907-281) son famosas en su natal Penipe, principalmente por ser forjadoras de la elaboracin de la chicha en esta zona; indica doa Beatriz que ella continu con la tradicin familiar y hasta el momento lo hace en das de fiesta generalmente de su familia; mientras que doa Mara la expende cada fin de semana en la feria. Ella comenta que se ha perdido la costumbre de consumirla, pero su objetivo es mantenerla. Ambas tienen su toque especial para obtener una chicha exquisita.

Segn las entrevistadas coinciden en que para la elaboracin de la chicha se debe utilizar harina de maz (jora) junto con algunas especias como: canela, hierba luisa, clavo de olor; se deja hervir por aproximadamente 60 minutos.

En el caso de la Sra. Mara agrega tambin frutas tpicas de la zona como: babaco, mora, membrillo, manzana. La fermentacin la realizan en pondos de barro por dos a tres das hasta obtener la bebida tradicional de este lugar.

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La poblacin indgena prepara esta bebida principalmente en las fiestas del Corpus Cristi y generalmente en los Carnavales se la consume un poco ms fermentada para obtener un sabor ms fuerte. En finados se elabora la denominada chicha morada (colada morada). La festividad ms importante y tradicional es la que se festeja en Octubre en honor a San Francisco, en esta fecha la poblacin realiza chamizas donde preparan mote con chicharrn acompaado de la chicha de jora.

PLAZA DE PENIPE

FIESTAS PATRONALES

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GUANO:

Guano es conocido por la elaboracin de la chicha Huevona; aqu se contact a doa Nelly Allauca (2901-125) y doa Mercedes Gavilnez (2900581), son dueas de picanteras muy concurridas en este cantn; ellas mencionan que es infaltable la chicha de jora no solo en fiestas parroquiales si no tambin en la mesa diaria de los pobladores; pero para las
IGLESIA DE GUANO

festividades y para sus negocios elaboran la chicha huevona; la diferencia es que doa Nelly utiliza trago de caa (puntas) y Doa Mercedes utiliza cerveza; aun as son exquisitas y solicitadas por propios y extraos que acuden incluso de otras provincias para degustarla.

Las fechas ms importantes de festejo son los carnavales y la fiesta de cantonizacin en el mes de Diciembre, pobladores de la regin y principalmente del barrio El Rosario preparan la chicha huevona y la comparten con sus paisanos y visitantes.

La preparacin es similar a la tradicional, se utiliza la jora y especias como: clavo de olor, canela, hierva luisa, con las que se deja hervir por 30 minutos; se la deja reposar por un da en pondos de barro. Finalmente se la licua con huevo y el licor, el cual le proporciona el sabor y olor caracterstico.

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RIOBAMBA:

Especficamente se enfoc la ciudad de Riobamba por ser la Capital de la Provincia de Chimborazo, en este lugar se ha ido perdiendo la tradicin de elaborar la chicha de jora; se la expende en restaurantes de comida tpica, pero realmente no poseen las propiedades necesarias para considerar su calidad. Sin embargo, la Sra. Mara Guadalupe (087100400) integrante del Duo Guadalupe- Aguayo, expuso que en su familia durante aos y aos se prepara esta bebida, los conocimientos los hered de don Jos Guadalupe su padre quien junto a ella explicaron como elaborar la Chicha. Tambin se acudi al domicilio de la Sra. Marcia Logroo (032942-990), oriunda de la Parroquia de Palmira quien junto a sus hermanas prepara la chicha de jora en fiestas religiosas principalmente en homenaje a la Virgen del Cisne.

Esta bebida es elaborada de manera tradicional, utilizando harina de maz (jora), en ocasiones especiales la Familia Guadalupe Aguayo realiza la obtencin de la jora, seleccionando el maz idneo para esto. De igual manera utiliza especies y panela, para conseguir el olor y sabor caracterstico. La dejan reposar por dos das en pondos de barro. Doa Marcia utiliza en su lugar pondos de madera y en ambos casos lo preparan en lea.

La chicha es realizada especialmente en las festividades de abril y noviembre, acompaado por el famoso hornado de la Merced. Tambin es muy apetecido en los carnavales un poco ms fermentada y mezclada con trago de caa. En la Feria de la Plaza de la Concepcin se la expende con hielo del Nevado Chimborazo acompaando al exquisito cevichocho.

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En las parroquias se elabora otra variedad de chicha como es la de Hongos, mismos que reemplazan a la jora como materia prima, pero la preparacin es similar. Este tipo de chicha no ha logrado desplazar a la tradicional.

FERIA: PLAZA LA CONCEPCIN

FIESTAS DE RIOBAMBA: 21 DE ABRIL

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CHAMBO:

En esta parroquia se encontr con dificultad a doa Mariana Garcs (2910-912) y don Jos Merlo (2910-959), ya que, segn los pobladores ya no existen personas que realizan artesanalmente esta bebida. Finalmente ellos nos indicaron que la preparacin de la chicha es de forma espordica, puesto que por su edad se dificulta y que las nuevas generaciones no han aprendido a realizarla. Sin

embargo revelaron sus recetas, mismas que preservan las propiedades tradicionales de elaboracin. La zona urbana prepara la bebida especialmente en las Fiestas de Cantonizacin en el mes de Marzo.

La poblacin indgena es la que conserva la tradicin, preparan la chicha de jora y tambin la chicha de arroz, de preferencia en las fiestas del Corpus Cristi y los Carnavales. Ellos indican que el sabor caracterstico es dado por la fermentacin en pondos de barro por al menos tres das.

RIO CHAMBO

PREPARACIN DE LA CHICHA

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COLTA:

En este cantn se acudi principalmente a las comunidades indgenas quienes mantienen aun la tradicin, se dialog con la Sra. Luisa Manzano mujer joven que aprendi desde pequea la compleja elaboracin de la chicha; indica que es compleja porque ellos lo realizan desde el cultivo del maz, la cosecha se realiza en el mes de agosto, seleccionan el maz y lo esparcen en un patio hmedo hasta que se seque; luego, lo muelen hasta obtener la jora; en la preparacin utilizan hierba luisa y cedrn; para endulzar la bebida colocan panela y la fermentacin dura ms tiempo de lo habitual por lo general cuatro das. La Sra. Gladys Rodrguez acostumbra preparar con frecuencia esta bebida en mingas, cultivo de papas, trilla de Trigo, etc, por lo que recibe el reconocimiento de la comunidad. Su toque especial es cocinarlo en lea y dejarlo reposar en pondos de madera.

Las celebraciones en las que se consume la chicha es el 6 de Enero en honor al Rey de Reyes, realizan el pase del nio; los carnavales son famosos duran alrededor de 8 das y lo celebran a orillas del la Laguna Kultacucha (Colta). El plato tpico
LAGUNA DE COLTA

al cual acompaa la deliciosa chicha son las papas con cuy.

Otras parroquias utilizan la harina de maz pero negra que la obtienen del maz morado, la hacen hervir con clavo de olor, pimienta dulce y panela por noventa minutos, en este caso no hay un tiempo de fermentacin definido. Esta chicha es una variedad similar a la colada morada (chicha morada).

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GUAMOTE:

Es conocido por su carnaval y festividades indgenas, por lo que la elaboracin de la chicha se ha centrado en estas fechas especiales. Los personajes que resaltan son la Sra. Patricia Saltos (2916-315), propia de Guamote y Sra. Luisa Logroo (2930842) residente en la Parroquia de Palmira.

Doa Paty lo realiza cada ao con ayuda de su madre de quien aprendi este arte. Su toque especial es utilizar panela. En Guamote es conocido por sus carnavales donde sacrifican gallos y reses. En estas festividades no puede faltar la chicha de jora para amenizar este acontecimiento.

DESFILE DE LA ALEGRIA

FERIA DE GUAMOTE

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En el caso de Doa Luisa lo elabora principalmente en dos fechas especiales como son: La Romera donde se rinde homenaje al Seor de las Misericordias, aqu acuden centenares de personas de otras provincias e incluso de otros pases para que el patrono de Palmira riegue sobre ellos todas las bendiciones. En el mes de Diciembre se tiene las fiestas en Honor a San Juan Evangelista. Ella posee un pequeo restaurant, donde se deleitan de esta bebida.

Aqu se elabora la chicha de jora con especias como: clavo de olor, pimienta dulce, cedrn, canela y se le agrega panela para que tome su color caracterstico. Lo que la diferencia de las dems zonas es que la dejan fermentar en barriles de roble para obtener un mejor sabor y calidad.

IGLESIA DE PALMIRA

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PALLATANGA:

Se entrevist a la Sra. Olga Guadalupe y Lorena Peafiel quienes poseen pequeos sitio de expendio de comida. Mencionan que las fecha ideales para preparar esta bebida son las Fiestas Patronales en el mes de Septiembre, donde rinden tributo a San Miguel Arcngel y la Virgen de la Merced patrona del lugar.

Este cantn est ubicado entre la sierra y la costa, por ende aparecen algunas modificaciones en la elaboracin de la chicha de jora; lo principal es que a la bebida original le agregan para la fermentacin frutas ctricas como pia y naranja; dependiendo del gusto utilizan panela o azcar.

Tambin en otras ocasiones utilizan la yuca como materia prima principal para elaborar la chicha de yuca. Esta variedad de chicha no es tan apetecida como la de jora.

IGLESIA DE PALLATANGA

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ALAUSI:

Principalmente se visit la parroquia de Tixn donde se elabora la chicha de jora en


IGLESIA DE TIXAN

festividades

como

Carnaval y en Junio en Honor Bautista. a San Juan

La Sra. Emperatriz Aguayo

(2346073) y la Sra. Vilma Garcs (084212347)

elaboran esta bebida y la comparten con familiares y paisanos de la parroquia. En el caso de la Sra. Emperita utiliza para la fermentacin pondos de barro e indica que ese es su secreto culinario.

Ambas expresan que la chicha de jora tiene propiedades refrescantes y energizantes y que no estn de acuerdo con modificaciones a la receta original.

SAN JUAN BAUTISTA

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Doa Emperita insisti en realizar la preparacin en ese momento para poder explicar de mejor manera y que se pueda difundir una verdadera receta de la Chicha de Jora. En primera instancia se debe mezclar la jora en agua tibia; en otra olla se colocan las hierbas (hierba luisa y cedrn) junto con las especias como son: canela , clavo de olor y pimienta dulce, se deja hervir por 30 minutos y se coloca sobre esta la mezcla inicial de la jora, hay que hervir por 10 minutos ms y se cierne en un pondo de barro pero lo hace cuando la preparacin adquiera su temple (el esposo de la Sra. Emperita indica que temple es cuando la preparacin est tibia). Se deja reposar por veinte y cuatro horas. Al da siguiente se le agrega el dulce, en este caso panela, y se le puede colocar cscara de pia con la finalidad de que hierva (indican que se escucha un sonido como que la

preparacin hierve) la preparacin. En la noche se prueba el dulce y si hace falta se le agrega. Finalmente al tercer da se tiene una bebida exquisita de tradicin y sutil elaboracin.

DOA EMPERITA (DER) EN UN FIESTA FAMILIAR DONDE TAMBIN PREPARA SU CHICHA DE JORA

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CHUNCHI:

En este cantn no se prepara la chicha con frecuencia, nicamente lo realizan de forma intrafamiliar, as, doa Flora Merchn (2936-271) y doa Mara Romero (2936714) han recibido un reconocimiento por ser quienes an conservan la tradicin. En los dos casos la forma de preparacin es similar.

Sin embargo, se encontr en la Plaza Municipal un pequeo kiosco donde se expende la chicha de jora. Indica que al igual que en otros lugares es la poblacin indgena quien mantiene la elaboracin y lo hace con frecuencia en las fiestas de Cantonizacin en el mes de Julio.

CUMAND:

nicamente se encontr a la Sra. Roco Cunllo residente en el rea rural de este cantn es la nica que expende la chicha de jora y lo hace regularmente aunque manifiesta que la gente ya no la consume como antes. La chicha de jora ha sido desplazada por el huarapo.

En ocasiones la prepara para las festividades agregando un poco de trago de caa de Bucay, muy solicitado por la poblacin y visitantes del lugar. La gente de este cantn por estar cerca de la regin costa realiza tambin la chicha de yuca, la elaboran a manera de refresco diariamente entre las familias.

Las festividades en las cuales hay mayor elaboracin y consumo son en las de tipo Religioso, en honor al Divino Nio, Virgen de la Inmaculada, Virgen Dolorosa, acompaando al plato tradicional de carne colorada.

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CONCLUSIN

En esta primera etapa mediante la utilizacin de la entrevista para recopilar informacin respecto a la elaboracin elaboracin de la chicha, se pudo constatar que su

permanece vigente a lo largo del tiempo, es una tradicin que se

transmite de generacin en generacin. Adems, se observ que en gran parte de la poblacin estudiada la materia prima fundamental sigue siendo la harina de maz, especies y panela.

Conservando as las caractersticas principales de la chicha de jora ancestral; es decir, que la provincia de Chimborazo, da realce a sus races indgenas, manteniendo esta bebida y generando una cultura gastronmica digna de admirar.

El porcentaje de recetas que varan en cuanto a ingredientes fueron muy pocas, y las personas encuestadas indican que son preparaciones que han resultado de experimentos con el fin de mejorar el sabor de la chicha tradicional. Sin embargo, la mayora las rechaza y conserva la receta original pero con tcnicas de elaboracin acorde a la actualidad.

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3.2 ESTANDARIZACIN DE RECETAS

RECETA ESTNDAR

Una receta estndar es una frmula para preparar un alimento o bebida. Proporciona una lista de ingredientes, la cantidad de cada uno de ellos, los procedimientos especficos de preparacin, el tamao de las porciones, el equipo para medirlas, la presentacin y cualquier otra informacin necesaria para preparar el alimento o bebida.

La importancia de la receta estndar es que la preparacin de los alimentos o bebidas siempre va a ser la misma, es decir se estandariza la elaboracin y presentacin de los platillos; los clientes siempre obtendrn el mismo sabor, presentacin y elaboracin; sirve para determinar los costos potenciales y establecer los precios de venta de los platillos.

3.3 PASOS PARA ESTANDARIZAR UNA RECETA

Se conoce que una receta estndar, es una lista detallada de todos los ingredientes necesarios para la preparacin de un alimento (salsas, guarniciones, postres, platos fuertes, etc.), la cual adems de comentar los ingredientes, tambin, debe incluir cantidades, la unidad que se utiliza para medir la cantidad, el costo unitario y el costo total, de porcentajes correspondientes en alimentos en donde se dificulta hacer un costo exacto de lo que utilizamos en cada receta a estos alimentos se les llama intangibles pues es de difcil medicin, as se calcula el precio de venta.

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El siguiente formato es una gua simple y aclaratoria de cmo realizar una receta estndar:

Paso 1: NORMBRE DE LA RECETA.

Paso 2: Receta para numero de pax: En este espacio se tiene en cuenta el nmero de personas que se espera poder satisfacer con la preparacin.

Paso 3: Receta #: En este espacio se coloca el nmero que pertenece a sta receta.

Paso 4: Porcin estndar: Es la cantidad que tendr cada plato que se sirve con esta misma preparacin.

Paso 5: Cantidad Producida: La cantidad de platos o porciones que salen con una misma preparacin.

Paso 6: Cantidad: Se refiere a la cuanta que se necesita de cada ingrediente, solo se colocan nmeros o fracciones.

Paso 7: Unidad: Es el mecanismo que se ha usado para referirse a cada ingrediente, partiendo de la cantidad, pueden ser unidades de peso, volumen, tambin se puede utilizar expresiones menos concisas como: caja, tarro, sobre, etc. ; ya que, lo que se pretende con la receta estndar es proporcionar informacin con claridad a la hora de preparar una receta y en muchos casos estas expresiones no

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permiten conocer esas cantidades exactas que hacen de una preparacin la misma en cualquier lugar, hora o en manos de cualquier persona que se aventure a prepararla.

Paso 8: Ingredientes: Se especifica en orden todos los ingredientes que utilizaremos en la preparacin, se debe tener presente que hay ciertos ingredientes que son difciles de calcular su costo por las cantidades mnimas o inexactas que se usa; por ejemplo: sal, aceite, condimentos, hierbas finas, etc.

Paso 9: Valores: Es el precio de cada ingrediente que puede estar dividido en:

Unitario: Es el valor del producto en su presentacin original. Ejemplo: Crema de leche. Cuesta $3.20. Este valor es el que se encuentra en la casilla correspondiente.

Total: Hace referencia al precio con base a la cantidad y unidades que se utiliza en la preparacin, a veces se gasta menos de la cantidad ordinaria en que viene la presentacin del producto entonces se debe realizar una regla de tres para saber cuanto realmente se utilizar en la receta y asignarle un valor. Siguiendo con el ejemplo anterior se tiene:

Crema de leche $ 3.20 La cual contiene 1 litro (1000g)

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Cunto costar los 400 g. que se necesita?

3.20________________ 1000 g X ___________________ 400 g

Se tienen en cuenta las unidades. 1 Litro=1000 cc= 1000 ml= 1000 gr. Entonces:

X = 3.20 * 400 g 1000 g X = $ 1.28

$1.28 cuesta los 400 g de crema de leche

De igual manera se procede con el resto de ingredientes hasta llegar al final del recuadro, en donde se tiene:

COSTO TOTAL MATERIA PRIMA: Se suma toda la columna para sacar este dato.

MARGEN DE ERROR O VARIACION 10%: Se obtiene el 10% del valor anterior y se anota este dato.

COSTO TOTAL DE PREPARACIN: Se suman los dos valores anteriores

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COSTO PORCION (15 PAX): Se divide el valor anterior por el nmero de porciones que se han obtenido de la preparacin, en este caso 15 porciones.

35 % REAL DE COSTO: Al valor anterior se le saca el 35%.

PRECIO DE VENTA: Se suman los dos valores anteriores y se anotan.

IVA 12%: Al valor anterior se calcula el 12%.

PRECIO REAL A LA VENTA: Se suman los dos valores y as se conocer que se puede cobrar con un 35% de ganancias sobre lo que se ha invertido y los ingredientes intangibles o de difcil clculo ya han sido sumados en el 10% de margen de error o variacin.

Paso 10. PREPARACIN: En este paso se describe la receta, hay ingredientes que no se detallan aqu por no ser de fcil clculo, sin embargo este documento es soportado con la ficha tcnica en la cual si se tienen presente esta clase de ingredientes.

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3.4 TIPOS DE RECETA ESTNDAR:

Hay dos tipos:

Bsica: se lleva a cabo el anlisis del platillo que forma parte del men.

Complementaria: se analizan los ingredientes de la receta bsica que requieran de preparacin previa para su costeo.

La receta estndar va a proporcionar el costo total, costo por porcin, precio de venta y el porcentaje de costo.

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3.5 EJEMPLO DE UN FORMATO DE RECETA COMPLEMENTARIA En este trabajo se utilizar el formato de la receta complementaria, a continuacin se detalla un ejemplo:

NOMBRE: No: GENERO : PPORCIONES : FECHA : OBSERVACIONES:

CHICHA DE ARROZ 1 BEBIDA 2000g 20 DE FEBRERO DEL 2009 MANTENERSE EN REFRIGERACION

INGREDIENTES Agua Arroz Azcar Leche condensada Vainilla Sal

CANTIDAD 2000 500 300 200 15 5

UNIDAD g g g g g g

MISE PLACE Hervida

COSTO UNITARIO

COSTO TOTAL

454g/0.60 454g/0.58 50g/0.80 5g/0.08

0.75 0.38 3.2 0.24

Costo Neto: 10% varios: Costo Total: Costo/Litro:

$4.57 0.46 $5.03 $2.52

PREPARACIN: Lave y cocine el arroz durante 90 minutos. Deje enfriar la preparacin y licue con la sal, la leche condensada, azcar y vainilla. Cierna en un limpin fino y sirva bien fro.

NOTA: Si la preparacin resulta demasiado espesa, agregue leche a su gusto.

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3.6 PROPUESTA DE LA RECETA ESTANDAR A continuacin se propone la receta estndar de la chicha de jora.

NOMBRE: No: GENERO : PPORCIONES : FECHA : OBSERVACIONES:

CHICHA DE JORA 1 BEBIDA 4000g 20 DE MAYO DEL 2009 MANTENERSE EN REFRIGERACION

INGREDIENTES Agua Harina de Jora Panela Canela Pimienta Dulce Clavo de Olor Caa de Azcar Hoja de Naranja Hierba Luisa Cedrn Manzanilla Pia

CANTIDAD 7000 250 450 50 5 5 500 100 5 5 10 500

UNIDAD g g g g g g g g g g g g

MISE PLACE Hervida

COSTO UNITARIO

COSTO TOTAL

100g/125 100g/0.15 Astilla 10g/0.10 5g/0.25 5g/0.25 100g/0.20 100g/0.50 5g/0.25 5g/0.25 5g/0.25 100g/0.20 Costo Neto: 10% varios: Costo Total: Costo/Litro:

0.63 0.67 0.5 0.25 0.25 1,00 0.5 0.25 0.25 0.25 1,00 $5.55 $0.55 $6.10 $1.53

PREPARACIN: Hervir el agua y colocar la harina previamente diluida en agua tibia; dejar hervir a fuego lento por 10 minutos, remover frecuentemente para evitar la formacin de grumos; aadir la canela, pimienta dulce, clavo de olor, panela y hervir por 20 minutos ms. Retirar del fuego y agregar hojas de hierba luisa, cedrn, manzanilla y naranja junto a la cscara de pia. Cernir en otro recipiente de barro y taparlo durante 48 h hasta que la chicha adquiera un ligero olor a fermento. Finalmente servimos bien fro.

80

3.7. CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS DE LA CHICHA DE JORA OBTENIDA CON LA RECETA ESTNDAR PROPUESTA

Color: Es pardo oscuro debido a que se utiliz panela como endulzante.

Aroma: Es agradable a especies donde resalta la hierba luisa y cedrn.

Sabor: Es agridulce agradable. El sabor es caracterstico gracias a los das de fermentacin.

Claridad: Es turbia debido a la harina de maz y a la formacin de sedimento.

Sedimento: Salta a la vista cuando la fermentacin ha terminado debido a la caa de azcar.

3.8

INGREDIENTES Y VALOR NUTRITIVO DE LA CHICHA DE JORA OBTENIDA CON LA RECETA ESTNDAR PROPUESTA

En este caso y con la finalidad de preservar la receta tradicional, la materia prima predilecta es el maz y adems se conserva la utilizacin de la panela como endulzante. El valor nutritivo de estos ingredientes, ya fue descrito detenidamente en el capitulo anterior.

81

3.9

VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LA RECETA ESTANDAR PROPUESTA

VENTAJAS La receta estndar es clara, concreta y concisa lo que facilita la comprensin y la hace accesible a cualquier persona.

La receta estndar proporciona una gua prctica para que cualquier persona sin importar las circunstancias pueda preparar fcil y adecuadamente la chicha de Jora.

La receta estndar posee la informacin necesaria para elaborar la chicha.

Ayuda en la preparacin de la chicha de jora preservando el sabor y la tradicin.

Disminuye el costo y el desperdicio de los ingredientes.

DESVENTAJAS La receta estndar debe ser actualizada espordicamente, puesto que, los costos varan segn el incremento de precios.

La receta estndar no proporciona el espacio para que las personas agreguen otros ingredientes segn su gusto, ya que, hay que utilizar los ingredientes y cantidades propuestos.

82

CAPITULO IV

ESTUDIO DE MERCADO

4.1 QUE ES EL MERCADO

Los mercados son los consumidores reales y potenciales de un producto. El estudio de mercado es la funcin que vincula a consumidores, clientes y pblico con el mercadlogo a travs de la informacin, la cual se utiliza para identificar y definir las oportunidades y problemas de mercado; para generar, refinar y evaluar las medidas de mercadeo y para mejorar la comprensin del proceso del mismo.

Dicho de otra manera el estudio de mercado es una herramienta de mercadeo que permite y facilita la obtencin de datos, resultados que de una u otra forma sern analizados, procesados mediante herramientas estadsticas y as obtener como resultados la aceptacin o no y sus complicaciones de un producto dentro del mercado.

Mediante este estudio se evaluar la aceptacin de la receta estndar propuesta con el fin de promover esta informacin y as impulsar la gastronoma Ecuatoriana.

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4.2 DETERMINACIN DE LA MUESTRA

Determinar el tamao de la muestra en este captulo es fundamental, ya que se debe obtener un grupo de personas idneo para que evalen la aceptacin de la receta estndar propuesta. Esto se obtiene aplicando la encuesta a la poblacin seleccionada, luego de que ellos utilicen la receta y preparen la chicha.

La provincia de Chimborazo tiene una poblacin de 449.271 personas segn el Censo de poblacin y Vivienda del 2001 del INEC (Instituto nacional de Estadsticas y Censos) con una proyeccin para el ao 2008. Pero, no se puede aplicar el instrumento a toda esta poblacin es por esto que se considera necesario utilizar en su lugar como universo a la Poblacin Econmicamente Activa Mayores de 12 aos. (Ceso INEC 2001). 39

An as la poblacin obtenida es demasiado extensa, por lo que se requiere utilizar una frmula estadstica para estudios de impacto social como es el caso de esta investigacin. Esta frmula nos permite calcular el tamao de la muestra para la estimacin de un porcentaje de variables dicotmicas, (las variables dicotmicas son aquellas que pueden tomar slo dos valores nominales, como si o no o como Cierto o Falso). 40

As, se tiene que:

39. http://www.inec.gov.ec/web/guest/ecu_est/est_soc/cen_pob_viv 40. http://www.elosiodelosantos.com/calculadoras/tamanyio_muestra.htm

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n: N:

Tamao de la muestra Poblacin o Universo es el valor del error tipo 1 (0.05) Valor correspondiente a la distribucin de Gauss 1,96 para a =0,05

:
Z:

n=

0.25 x 159589 ___________________ [0.05 / 1.96]2 (159589 - 1) + 0.25

n=

39897.25 ________________________ 103.8553272

n=

384.1

n=

384 personas

Antes de aplicar la encuesta es necesario establecer una proporcin de personas de la muestra obtenida segn la Poblacin Econmicamente Activa (PEA) en cada Cantn. Es decir, de acuerdo al total de la poblacin en estudio se obtendr la cantidad de personas a ser encuestadas en el Cantn.
39. http://www.inec.gov.ec/web/guest/ecu_est/est_soc/cen_pob_viv 40. http://www.elosiodelosantos.com/calculadoras/tamanyio_muestra.htm

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Para esto se utiliza un muestreo probabilstico aleatorio estratificado proporcional, donde debemos extraer la fraccin (n / N) y multiplicarlo por la PEA de cada cantn. A continuacin se describe este proceso41: FRACCIN = = 384/159589 0.0024

CANTONES

POBLACIN

FRACCIN

POBLACIN X FRACCIN 182.4 36.96 46.9 10.6 9.25 35.1 38.7 9.6 5.8 7.5

MUESTRA

RIOBAMBA ALAUSI COLTA CHAMBO CHUNCHI GUAMOTE GUANO PALLATANGA PENIPE CUMANDA CHIMBORAZO

76000 15400 19549 4418 3857 14637 16143 4000 2420 3165 159589

0.0024 0.0024 0.0024 0.0024 0.0024 0.0024 0.0024 0.0024 0.0024 0.0024

182 37 47 11 9 35 39 10 6 8 384

MUESTRA POR CANTN

41. Jimnez, Carlos; Logroo, Moiss, Mdulo de Tutora I, Quito, Ministerio de Educacin Cultura, Editorial EB/PRODEC, 1999.

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4.3 INSTRUMENTOS Observacin Directa Entrevista Encuesta

4.3.1 OBSERVACIN DIRECTA Se refiera a aquella que permite la participacin del observador en la vida de la comunidad, grupo, o situacin determinada, por lo tanto, se la define como la tcnica que hace posible conocer al grupo en estudio desde su interior. Este instrumento fue utilizado en el captulo III junto con la Entrevista (Ver anexos) para observar la manera de preparar la chicha.

4.3.2 ENTREVISTA Es una conversacin entre dos o ms personas, segn la modalidad aplicada, que tiene propsitos investigativos y profesionales de: Obtencin de informaciones individuales o grupales, facilitar la informacin e influir en cierto aspectos conductuales, sociales, educativos, sentimentales y opiniones, por lo tanto la entrevista ejerce una funcin teraputica como necesidad educativa, clnica, social, entre otros.

El concepto de entrevista, no solo es una estrategia para recoger informacin, sino que dicha informacin contribuye a la realizacin de investigaciones diagnosticas que permite la bsqueda de soluciones puntuales en diferentes mbitos.

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4.3.3 ENCUESTA:

Es un

mtodo para obtener informacin de una muestra de individuos. Esta

"muestra" es usualmente slo una fraccin de la poblacin bajo estudio.

No tan slo las encuestas tienen una gran variedad de propsitos, sino que tambin pueden conducirse de muchas maneras, incluyendo por telfono, por correo o en persona. An as, todas las encuestas tienen algunas caractersticas en comn.

La muestra es seleccionada cientficamente de manera que cada persona en la poblacin tenga una oportunidad medible de ser seleccionada. De esta manera los resultados pueden ser proyectados con seguridad de la muestra a la poblacin mayor.

La informacin es recogida usando procedimientos estandarizados de manera que a cada individuo se le hacen las mismas preguntas en mas o menos la misma manera.

Este instrumento (Ver anexos) se utiliz en el captulo IV referente al estudio de mercado con la finalidad de evaluar la aceptacin de la receta estndar propuesta respecto a la elaboracin de la chicha.

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4.4 RESULTADOS

Como se mencion anteriormente, se realiz una encuesta para valorar la aceptacin de la receta estndar propuesta.

Este instrumento consider los puntos como:

Materia prima

Ingredientes

Saborizantes

Tiempos de coccin y fermentacin

Caractersticas organolpticas

Fue aplicada a un total de 384 personas y se obtuvieron los siguientes resultados:

89

PREGUNTA No. 1 Considera usted que la materia prima utilizada para la elaboracin de la chicha fue la adecuada?

VARIABLE

No. PERSONAS

PORCENTAJE

SI NO TOTAL

370 14 384

96% 4% 100%

INTERPRETACIN:

Respecto a la Materia prima utilizada (Harina de maz): El 96% estuvo de acuerdo en que para preservar la tradicin de la chicha, la variedad elaborada debe realizarse con harina de maz (jora).

El 4% indic que prefiere otro tipo de materia prima como el arroz principalmente.

90

PREGUNTA No. 2

Cree usted que las cantidades de los ingredientes son los apropiados para obtener una chicha de alta calidad?

VARIABLE

No. PERSONAS

PORCENTAJE

SI NO TOTAL

340 44 384

89% 11% 100%

INTERPRETACIN:

Respecto a la Cantidad de ingredientes utilizados: El 89% de la muestra se mantienen de acuerdo con la cantidad de ingredientes propuestos en la receta. Mismos que proporcionan las caractersticas organolpticas anteriormente

mencionadas. El 11 % no lo estuvo ya que en algunos casos la prefieren ms dulce por lo que requiere un poco ms de panela, en otros casos solo utilizan canela como especia.

91

PREGUNTA No. 3 Esta ud. de acuerdo con el tiempo de coccin de la chicha?

VARIABLE

No. PERSONAS

PORCENTAJE

SI NO TOTAL

360 24 384

94% 6% 100%

INTERPRETACIN:

Respecto al tiempo de Coccin se encuentra un porcentaje de aceptacin es del 94%, el tiempo utilizado es relativamente rpido y no crea ningn tipo de inconveniente. Lo que genera un poco ms de tiempo es la fermentacin, pero es el requerido para obtener un producto de calidad y buen sabor.

92

PREGUNTA No. 4 Esta ud. de acuerdo que la fermentacin de la chicha se la realice en un recipiente de barro?

VARIABLE

No. PERSONAS

PORCENTAJE

SI NO TOTAL

318 22 384

83% 17% 100%

INTERPRETACIN:

Respecto a la utilizacin de un recipiente de barro: En esta pregunta existi un 17% de discrepancia respecto al utensillo de almacenamiento para la fermentacin, en algunos casos optaron por utilizar recipientes de roble e incluso canecas plsticas. Pero el 80% de personas estuvo de acuerdo en colocar la chicha en un pondo de barro para su adecuada fermentacin.

93

PREGUNTA No. 5 Considera ud. que el tiempo de fermentacin de esta chicha es el ideal?

VARIABLE

No. PERSONAS

PORCENTAJE

SI NO TOTAL

352 32 384

92% 8% 100%

INTERPRETACIN:

Respecto al tiempo de Fermentacin se obtiene un porcentaje elevado del 92% de aceptacin respecto a la fermentacin, tiempo en el cual adquiere el sabor y color caracterstico.

El 8% restante indic que lo prefera fermentar en mximo dos das si es para una bebida refrescante y en el caso de una bebida festiva de 3 a 4 das.

94

PREGUNTA No. 6 El olor que tiene esta chicha es agradable para su gusto?

VARIABLE

No. PERSONAS

PORCENTAJE

SI NO TOTAL

374 10 384

97% 3% 100%

INTERPRETACIN:

Respecto al olor de la chicha obtenida con la receta propuesta el 97% estuvo de acuerdo con el mismo, indicaron que no es muy fuerte y el aroma hace que apetezca probarla. El 3% restante mencionaron que result un tanto fuerte para su gusto, podra ser por el tiempo de fermentacin.

95

PREGUNTA No. 7 El sabor que tiene la chicha es de su agrado

VARIABLE

No. PERSONAS

PORCENTAJE

SI NO TOTAL

380 4 384

99% 1% 100%

INTERPRETACIN:

Respecto al sabor se obtuvo un gran xito con el 99% de aceptacin, los encuestados mencionan que se logr mantener el sabor tradicional y el dulce estuvo acorde a sus gustos.

96

PREGUNTA No. 8 Est de acuerdo con el color que tiene esta bebida?

VARIABLE

No. PERSONAS

PORCENTAJE

SI NO TOTAL

380 4 384

99% 1% 100%

INTERPRETACIN:

Respecto al color se mantuvo la aceptacin con el 99% de los encuestados, ellos mencionan que el color realmente no lo consideran importante, sin embargo debe mantener un aspecto de chicha no tan claro pero tampoco muy obscura.

97

PREGUNTA No. 9 Considera adecuada la cantidad de sedimento que posee esta bebida?

VARIABLE

No. PERSONAS

PORCENTAJE

SI NO TOTAL

382 2 384

95% 5% 100%

INTERPRETACIN: Al referirse a la cantidad de sedimento obtenido tenemos una aceptacin del 95%, esto indica que el tiempo de fermentacin fue el adecuado; adems este sedimento o denominado conllo puede servir de base para preparar ms chicha.

98

PREGUNTA No. 10 La cantidad de panela utilizada en esta bebida fue de su agrado.

VARIABLE

No. PERSONAS

PORCENTAJE

SI NO TOTAL

380 4 384

99% 1% 100%

INTERPRETACIN:

En esta pregunta referente a utilizar la panela como endulzante de igual manera se conserv una respuesta positiva que abarca el 99% de la muestra, cabe recalcar que los datos de discrepancia se encontraron en los cantones cercanos a la costa ecuatoriana, donde prefieren utilizar azcar. La mayora prefiere la panela puesto que aparte de endulzar ayuda a la fermentacin adecuada.

99

4.5 CONCLUSIN

Es importante mencionar que en un trabajo investigativo en el cual se prueba la validez de un instrumento o como en este caso una receta se debe obtener una respuesta positiva del cincuenta porciento ms uno.

En esta evaluacin y como se puede constatar la mayora de respuestas obtuvieron un valor que sobrepas el 80%, con lo que llegamos a definir que la receta propuesta para la elaboracin de la chicha de jora ha sido aceptada tanto por las personas que la preparan como por quienes la consumen.

100

CONCLUSIONES FINALES

1. Se concluye que la chicha es una bebida nativa y ancestral cuya tradicin ha sido difundida de generacin en generacin como parte fundamental de fiestas y ceremonias.

2. Se concluye que existen varias clases de chicha como la de quinua, morocho, arroz, yuca, entre otros; pero la de mayor elaboracin en el Ecuador es la de Jora, cuya materia prima es el maz.

3. Se concluye que la chicha como bebida es fuente vitamnica (Vitamina A y E), energtica (Protenas), hidratante y baja en azcar.

4. Se concluye que la provincia de Chimborazo mantiene durante varios aos la forma emprica de elaboracin de la chicha y sus comunidades indgenas son las principales fomentadoras y voceros de esta noble tradicin.

5. Se concluye que luego de evaluar las recetas encontradas en la provincia de Chimborazo, la receta estndar para la elaboracin de la chicha propone la utilizacin de la jora, hierba luisa, manzanilla, cedrn; especias como canela y clavo de olor; otros ingredientes como la cscara de naranja y pia y panela.

6. Se concluye que la receta estndar propuesta fue aceptada por la poblacin chimboracense, debido claridad y facilidad para la elaboracin de esta bebida.

101

RECOMENDACIONES

1. Para obtener un chicha de Jora exquisita se debe mantener todos los ingredientes expuestos en la receta estndar propuesta, es fundamental colar la jora en agua tibia y remover para evitar la formacin de grumos; es primordial realizar la infusin de las hierbas con el fin de no generar un sabor amargo en la bebida.

2. Es recomendable basarse en los tiempos de coccin y fermentacin indicados en la receta; aunque, dependiendo del gusto de cada persona este puede variar. As, si el tiempo de fermentacin incrementa, el sabor y la acidez se tornar ms fuerte de lo normal.

3. Con la propuesta de esta receta se fundamenta la importancia que posee esta bebida milenaria como costumbre y tradicin indgena de nuestro Ecuador; por tal motivo se recomienda promoverla a nivel de sitios de expendio de comidas tpicas para que desde all se d a conocer y propague la informacin.

4. Con el fin de promover la cultura gastronmica en nuestro pas, se recomienda la creacin de una feria culinaria, en la cual, se expongan todas las clases de chicha que se elaboran en la provincia de Chimborazo, priorizando a la chicha de Jora; mediante estos eventos y con la colaboracin de los medios de comunicacin se podr difundir a nivel nacional e internacional.

102

103

ANEXO No. 1. ESQUEMA DE LA ENTREVISTA

1. Cree usted que la chicha de jora es la bebida tradicional de la provincia de Chimborazo?

2. Cul es el ingrediente principal con el que usted elabora la chicha?

3. Qu especies utiliza para darle mejor sabor a esta bebida?

4. Durante qu tiempo aproximadamente cocina la chicha?

5. Tiene usted algn ingrediente extra para mejorar la calidad de la bebida

6. Con qu ingrediente endulza usted la chicha?

7. En qu utensillo usted deja fermentar a la chicha?

8. Durante qu tiempo deja usted fermentar a la chicha?

9. Con qu frecuencia prepara usted esta bebida en su hogar?

10. Conoce usted algn otro ingrediente con el cual se pueda elaborar esta bebida

104

ANEXO No. 2 ESQUEMA DE LA ENCUESTA

ENCUESTA PARA EVALUAR LA RECETA PROPUESTA RESPECTO A LA ELABORACIN DE LA CHICHA JORA INVESTIGADOR: Hugo J. Aguirre L CANTN:

ENCIERRE EN UN CRCULO LA RESPUESTA QUE UD CONSIDERE ADECUADA LUEGO DE HABER UTILIZADO LA RECETA PARA ELABORAR LA CHICHA DE JORA: 1. Considera usted que la materia prima utilizada para la elaboracin de la chicha fue la adecuada? SI NO

2. Cree usted que las cantidades de los ingredientes son los apropiados para obtener una chicha de alta calidad? SI NO

3. Esta ud. de acuerdo con el tiempo de coccin de la chicha? SI NO

4. Esta ud. de acuerdo que la fermentacin de la chicha se la realice en un recipiente de barro? SI NO

105

5. Considera que el tiempo de fermentacin de esta chicha es el ideal?

SI

NO

6. El olor que tiene esta chicha es agradable para su gusto?

SI

NO

7. El sabor que tiene la chicha es de su agrado?

SI

NO

8. Esta ud. de acuerdo con el color que tiene esta bebida?

SI

NO

9. Considera adecuada la cantidad de sedimento que posee esta bebida? SI NO

10. La cantidad de panela utilizada en esta bebida fue de su agrado?

SI
GRACIAS POR SU COLABORACIN

NO

106

ANEXO No. 3

GLOSARIO

AFRECHO: Salvado, Cscara del grano.

ARAUCANO: Originario de Arauco Chile

BARRIL: Recipiente de madera donde se coloca la chicha para su proceso de maceracin.

CANTARO: Vasija grande de barro, ancha barriga y estrecha de pie y cuello, generalmente con dos asas.

CASCARA DEL MAIZ: Cutcula delgada y fibrosa que protege al grano, comprende el pericarpio y cofia.

CEBADA: Planta de tipo herbceo, con tallo fistuloso, hojas anchas y lanceadas y flores agrupadas en espiguillas.

CHAMAN: Brujo, Adivinador, Curandero, Hechicero.

CHANCACA: Azcar mascabado, sin refinar. .

107

CHICHA BLANCA: Es la chicha que no contiene mezclas, ni azcar, tampoco chancaca, ni frutas, es la ms nutritiva, es tambin conocida como mellisera por que se afirma en el norte del Per, que las mujeres que la beben estn predispuestas a tener hijos mellizos.

CHICHA DE JORA: Bebida alcohlica obtenida por la fermentacin de la materia azucarada contenida en un tipo de maz malteado.

CHICHA ENTERRADA: Chicha aejada de color oscuro y sabor diferente, con ms cuerpo y sin las burbujas caractersticas.

CHICHA: Bebida fermentada generalmente de maz tostado, chancaca y otros ingredientes segn cada zona.

CHICHERA: Mujer especialista en la produccin o venta de la chicha.

CHICHERIA: Establecimiento, Tienda, restaurante, especializado en chicha, se anuncia mediante una bandera blanca en la puerta. Fonda rustica. El club del pueblo.

CLARO: Destilado, chicha de gran calidad, se obtiene de la parte superior de los cantaros de fermentacin.

108

CLAVO DE OLOR: Pistilo de la flor del clavero, un rbol de la familia de las mirtceas, dulce, picante y de aroma caracterstico. Se utiliza en la cocina, repostera y algunas bebidas. Originario de Zanzbar.

CONLLO: Sedimento en el proceso de fabricacin de la chicha.

CURANDEROS: Persona que hace de mdico sin serlo.

DESGRANADO: Operacin que consiste en la separacin mecnica de los granos de maz de sus mazorcas, antiguamente se utilizaba el mtodo del garrote o apaleo consiste en hacer montones y luego apalearlos para separar los granos, lamentablemente produce un elevado porcentaje de perdidas, del orden del 20 por ciento.

DESTILADO: Es la chicha de ms alta calidad, se obtiene de la parte superior de los envases de fermentacin, es liviana y transparente.

EMBRUTECER: volverse bruto por el consumo excesivo de licor

FERMENTACIN: Proceso qumico, degradacin anaerbica de los compuestos orgnicos realizada por las enzimas de ciertos microorganismos llamados fermentos.

FRUTILLADA: Chicha del Cusco, preparada con chicha de maz, fresas, aguardiente, harina de trigo y hierba luisa.

109

GERMEN DEL MAIZ: Situado en la parte mas baja del grano es el asiento de la futura planta y es muy grande en este cereal.

GERMINACION: Fenmeno por el cual sale la planta del germen.

HUARAPO: Zumo de caa fermentada.

JORA: Maz germinado y preparado especialmente para hacer chicha. Existen varias calidades y tipos de jora, especialmente: jora blanca, jora roja y jora negra. Jora es el producto de la germinacin controlada de los granos para limitar el desarrollo del tallito y la radicula, el objetivo del malteo de un cereal es obtener una buena cantidad de enzimas con menor cantidad de materia orgnica consumida. Las variedades ms utilizadas para la obtencin de Jora son el maz amarillo y maz alazn.

LEVADURA: Hongo del grupo levaduras. Se emplea para la fermentacin en la fabricacin de pan, vino y cerveza.

MAIZ: Planta americana de la familia de

los graminceos, especie Zea Hays

Linneo. El maz es un cereal de grano grande y esta formado por los siguientes elementos principales, Cscara, Endospermo y Albumen y Germen.

MALTA: Cebada germinada, para la cervecera.

MASATO: En el oriente del Per, bebida alcohlica hecha de yuca fermentada.

110

MAZORCA: Espiga del maz

MESTIZAJE: Accin y efecto de mestizar.

PILCHI: Calabazas vacas y pulidas utilizadas como envases para beber chicha. Generalmente los PILCHI circulan de mano en mano, costumbre tradicional de amistad e igualdad.

PONDO: Vasija de barro, grande y panzuda donde se fermenta la chicha.

REMOJO DEL MAIZ: Es la operacin que tiene por objeto suministrar al grano, por absorcin, la humedad indispensable para que comience el proceso del malteo. La actividad biolgica se inicia desde el instante que el grano es introducido en el agua. El remojo se realiza generalmente en pozos rsticos de piedra y arena, con ligera pendiente y con un agujero para desaguar l lquido. El tiempo de remojo dura entre 12 a 14 horas, dependiendo de la calidad del grano y la temperatura.

RUSTICO: Tosco, grosero

SELECCIN Y LIMPIEZA DEL MAIZ: Consiste en una operacin con el propsito de eliminar de granos daados, semillas y cuerpos extraos.

SIETE SEMILLAS: Chicha preparada con: trigo, cebada, arroz, maz, molle, quinua y kiwicha.

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ANEXO No. 4 RECETAS DE LA CHICHA DE JORA RECOPILADAS EN LA PROVINCIA DEL CHIMBORAZO.

CHICHA ANDINA GENERO : PPORCIONES : FECHA : OBSERVACIONES : BEBIDA 6 PAX 11 DE FEBRERO DEL 2009 MANTENERSE EN REFRIGERACION

INGREDIENTES CANTRIDAD AGUA 1000 HARINA DE MAIZ 250 CREMA DE ARROZ 250 PIA 1 PIMIENTA DULCE 5 CLAVO DE OLOR 5

UNIDAD ml g. ml litro g. g.

MICE PLACE hervida

jugo

PREPARACIN: Para realizar esta chicha se debe colocar en un recipiente el jugo de pia previamente fermentado, agregue lentamente harina de maz y crema de arroz revolviendo hasta que se disuelva, luego lleve la preparacin a fuego lento sin dejar de revolver hasta que hierva; retire y deje enfriar. Aada el clavo de olor y pimienta dulce, deje reposar aproximadamente por diez minutos hasta que est fra. Finalmente cierna y sirva.

NOTA: No se debe cocinar las hierbas porque la chicha se torna amarga.

112

CHICHA DE ARROZ GENERO : PPORCIONES : FECHA : OBSERVACIONES : BEBIDA 4 PAX 11 DE FEBRERO DEL 2009 MANTENERSE EN REFRIGERACION

INGREDIENTES AGUA ARROZ AZUCAR BLANCA SAL LECHE CONDENSADA VAINILLA

CANTRIDAD UNIDAD 2 litros 500 g. 300 g. 5 g. 200 15 ml. ml.

MICE PLACE hervida

astilla

PREPARACIN: Lave y cocine el arroz durante 90 minutos. Deje enfriar la prepararacin y licue con la sal, la leche condensada, azcar y vainilla. Cierna en un limpin fino y sirva bien fro.

NOTA: Si la preparacin resulta demasiado espesa para su gusto, puede agregar leche.

113

CHICHA DE CIRUELAS GENERO : PPORCIONES : FECHA : OBSERVACIONES : BEBIDA 12 PAX 11 DE FEBRERO DEL 2009 MANTENERSE EN REFRIGERACION

INGREDIENTES AGUA PASAS AZUCAR NEGRA LEVADURA

CANTRIDAD UNIDAD 5 litros 1 Kg. 500 g. 25 g.

MICE PLACE hervida

PREPARACIN: Para realizar este tipo de chicha coloque las pasas en agua hieviendo, deje hervir durante 15 minutos agrege la azcar morena y retire del fuego. Aada la levadura, deje enfriar y coloque la preparacin en una vasija de barro bien tapada. Deje fermentar durante 10 das. Finalmente cierna para servir.

114

CHICHA DE COLTA GENERO : PPORCIONES : FECHA : OBSERVACIONES : BEBIDA 8 PAX 11 DE FEBRERO DEL 2009 MANTENERSE EN REFRIGERACION

INGREDIENTES AGUA JORA NEGRA CLAVO DE OLOR PIMIENTA DULCE PANELA

CANTRIDAD UNIDAD 5 litros 500 g. 5 g. 5 g. 500 g.

MICE PLACE hervida

PREPARACIN: En un recipiente grande ponga a remojar la jora negra con agua durante 24 horas;luego cierna y hierva en una olla con agua, la pimienta, el clavo de olor hasta que el lquido se reduzca a la mitad ; hierva durante 1 hora. Agrege la panela y cierna. Traslade la preparacin a un recipiente de barro y deje fermentar durante una semana. Finalmente sirva bien fro.

NOTA: El recipiente de barro debe ser tapado con un lienzo de modo que ingrese aire, mismo que ayudar a una fermentacin adecuada y evitar el ingreso de insectos.

115

CHICHA DE FRUTAS GENERO : PPORCIONES : FECHA : OBSERVACIONES : BEBIDA 12 PAX 11 DE FEBRERO DEL 2009 MANTENERSE EN REFRIGERACION

INGREDIENTES AGUA HARINA DE MAIZ MORADO PIA MEMBRILLO MANZANA DURAZNO AZUCAR RUBIA CANELA CLAVO DE OLOR PIMIENTA DULCE LIMN

CANTRIDAD UNIDAD 4 litros 1 Kg. 600 200 150 100 800 10 10 10 100 g. g. g. g. g. g. g. g. ml

MICE PLACE hervida

bronuise bronuise bronuise bronuise astilla

PREPARACIN: Hierva 3 litros de agua con la harina en una olla ;agrege la porcin de frutas, las especies y deje hervir durante 60 minutos. Cierna la preparacin, deje enfriar y aada el jugo de limn y el azcar. Finalmente la sirva bien fra

NOTA: Si es de su preferencia puede servirla con frutas picadas.

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CHICHA DE HIGO GENERO : PPORCIONES : FECHA : OBSERVACIONES : BEBIDA 12 PAX 11 DE FEBRERO DEL 2009 MANTENERSE EN REFRIGERACION

INGREDIENTES AGUA HARINA DE MAIZ PANELA HIGO CANELA CLAVO DE OLOR PIMIENTA DULCE

CANTRIDAD UNIDAD 5 litros 1 Kg. 800 g. 100 g. 10 g. 5 g. 5 g.

MICE PLACE hervida

hojas astilla

PREPARACIN: En una olla grande hierva agua y la panela junto a la hoja de higo y las especies durante 1 hora.Cierna en un limpin. Luego agrege la harina previamente disuelta en agua y remueva frecuentemente para evitar la formacin de grumos. Retire del fuego cuando la preparacin se ha tornado espesa, deje enfriar y fermente durante 1 semana en una olla de barro. Finalmente sirva bien fro.

NOTA: El recipiente de barro debe ser tapado con un limpin fino para que permita la filtracin de aire para ayudar a la fermentacin.

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CHICHA HUEVONA GENERO : PPORCIONES : FECHA : OBSERVACIONES : BEBIDA 12 PAX 11 DE FEBRERO DEL 2009 MANTENERSE EN REFRIGERACION

INGREDIENTES AGUA HARINA DE JORA PANELA CANELA PIMIENTA DULCE CLAVO DE OLOR ARRAYAN NARANJA HIERBA LUISA CEDRON PIA HUEVO CERVEZA TRAGO DE CAA

CANTRIDAD UNIDAD 3 litros 250 g. 120 g. 50 g. 5 g. 5 g. 10 g. 20 g. 5 g. 5 g. 500 g. 200 g. 700 ml. 100 ml.

MICE PLACE hervida

astilla

ramas hojas hojas ramas cascara

PREPARACIN: Para realizar esta chicha hierva el agua , coloque la harina previamente diluida en agua fra y deje hervir a fuego lento durante 10 minutos,remueva frecuentemente la preparacin para evitar la formacin de grumos, aada panela, canela, pimienta dulce, clavo de olor y arraya, hierva por 20 minutos ms Retire del fuego y anexe hojas de naranja, hierba luisa y cedrn. Deje reposar durante 5 minutos, cierna y agrege cscara de pia. Tape el envase durante 48 horas hasta que la chicha tenga un olor ligero a fermento. Finalmente licue la preparacin con los huevos, cerveza y licor de caa. Sirva bien fro.

NOTAS : No se deben cocinar las hierbas, porque la chicha se pone amarga.

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CHICHA DE JORA CON PATA DE RES GENERO : PPORCIONES : FECHA : OBSERVACIONES : BEBIDA 12 PAX 11 DE FEBRERO DEL 2009 MANTENERSE EN REFRIGERACION

INGREDIENTES AGUA JORA BLANCA QUINUA PATA DE RES CANELA CLAVO DE OLOR PIMIENTA DULCE PANELA

CANTRIDAD UNIDAD 5 litros 250 g. 250 g. 1 unidad 10 g. 5 g. 5 g. 800 g.

MICE PLACE hervida

PREPARACIN: Ponga a remojar la jora y la quinua en un recipiente con agua durante 24 horas, luego cocine y hierva con 4 litros de agua aadiendo la canela, la piemienta, la pata de res y clavo de olor, hasta que se reduzca la preparacin a la mitad durante 1 hora. Cierna en limpin, agrege la panela y deje fermentar durante 1 semana en una olla de barro. Finalmente luego del tiempo transcurrido sirva bien fro.

NOTA: El recipiente de barro debe ser tapado con un lienzo de modo que ingrese aire, mismo que ayudar a una mejor fermentacin y evitar el ingreso de insectos.

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CHICHA DE JORA GENERO : PPORCIONES : FECHA : OBSERVACIONES : BEBIDA 32 PAX 11 DE FEBRERO DEL 2009 MANTENERSE EN REFRIGERACION

INGREDIENTES AGUA HARINA DE JORA PANELA CANELA PIMIENTA DULCE CLAVO DE OLOR ARRAYAN NARANJA HIERBA LUISA CEDRON MANZANILLA PIA NARANJILLA GUAYABA

CANTRIDAD UNIDAD 7 litros 250 g. 120 g. 50 g. 5 g. 5 g. 10 g. 20 g. 5 g. 5 g. 10 g. 500 g. 600 g. 400 g.

MICE PLACE hervida

astilla

ramas hojas hojas ramas ramas cascara bronuise bronuise

PREPARACIN: Para realizar esta chicha hierva el agua, coloque harina previamente diluida en agua fra, hierva a lento durante 10 minutos, remueva frecuentemente para evitar la formacin de grumos, aada panela canela, pimienta dulce, clavo de olor y arrayan, deje hervir por 20 minutos ms. Retire del fuego y anexe hojas de naranja, hierba luisa, cedrn y manzanilla. Deje reposar por 5 minutos, cierna la preparacin y agrege cscara de pia, naranjilla y guayaba. Tape el recipiente durante 48 horas hasta que la chicha tenga un olor ligero a fermento. Finalmente cierna la preparacin obtenida y agrege cubos de hielo para servir.

NOTAS : No se deben cocinar las hierbas, porque la chicha se pone amarga.

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CHICHA DE MANI GENERO : PPORCIONES : FECHA : OBSERVACIONES : BEBIDA 12 PAX 11 DE FEBRERO DEL 2009 MANTENERSE EN REFRIGERACION

INGREDIENTES AGUA MANI MOTE QUINUA AZUCAR RUBIA CANELA CANELA CLAVO DE OLOR PIMIENTA DULCE

CANTRIDAD UNIDAD 6 litros 100 g. 100 g. 100 g. 600 g. 10 g. 10 g. 5 g. 5 g.

MICE PLACE hervida

astilla polvo

PREPARACIN: Remoje los granos durante 12 horas y escurra. Pele el man y el mote, triture con la quinua. coloque todo en una olla grande y deje hervir junto con las especias durante 3 horas. Agrege los 3 litros de agua restante con la finalidad que ayude a la coccin. Cierna a travs de un limpin, aada azcar y deje fermentar por una semana en una olla de barro.Para servir espolvoreamos canela molida

NOTA: El recipiente de barro debe ser tapado con un limpin fino para que permita la filtracin de aire para ayudar la fermentacin.

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CHICHA DE MOROCHO GENERO : PPORCIONES : FECHA : OBSERVACIONES : BEBIDA 32 PAX 11 DE FEBRERO DEL 2009 MANTENERSE EN REFRIGERACION

INGREDIENTES AGUA HARINA DE MOROCHO PANELA CANELA PIMIENTA DULCE CLAVO DE OLOR ARRAYAN NARANJA HIERBA LUISA CEDRON MANZANILLA PIA NARANJILLA GUAYABA

CANTRIDAD UNIDAD 7 litros 250 g. 120 50 5 5 10 20 5 5 10 500 600 400 g. g. g. g. g. g. g. g. g. g. g. g.

MICE PLACE hervida

astilla

ramas hojas hojas ramas ramas cascara bronuise bronuise

PREPARACIN: Para realizar esta chicha hierva el agua, coloque la harina previamente diluida en agua fra y hierva a fuego lento durante 10 minutos, remueva frecuentemente para evitar la formacin de grumos, aada panela, canela, pimienta dulce, clavo de olor y arrayan; deje hervir por 20 minutos ms. Retire la preparacin del fuego y anexe hojas de naranja, hierba luisa, cedrn y manzanilla. Deje reposar por 5 minutos, cierna y agrege cscara de pia, naranjilla y guayaba. Tape el recipiente durante 48 horas para fermentar hasta que la chicha tenga un olor ligero a fermentado. Finalmente cierna y agrege hielo para servir.

NOTAS : No se deben cocinar las hierbas, porque la chicha se pone amarga.

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CHICHA DE PIA GENERO : PPORCIONES : FECHA : OBSERVACIONES : BEBIDA 6 PAX 11 DE FEBRERO DEL 2009 MANTENERSE EN REFRIGERACION

INGREDIENTES AGUA ARROZ AZUCAR BLANCA PIA CEBADA NUEZ MOSCADA CANELA CLAVO DE OLOR

CANTRIDAD UNIDAD 2 litros 100 g. 300 g. 600 g. 100 g. 5 g. 20 g. 5 g.

MICE PLACE hervida

astilla

PREPARACIN: Hierva el agua junto a la cebada y el arroz, agrege las especies y deje hervir durante 1 hora. Aada la pia y retire del fuego. Cierna y deje reposar durante 6 das en un recipiente de barro. Finalmente sirva bien fro.

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CHICHA DE QUINUA Y UVA GENERO : PPORCIONES : FECHA : OBSERVACIONES : BEBIDA 8 PAX 11 DE FEBRERO DEL 2009 MANTENERSE EN REFRIGERACION

INGREDIENTES AGUA UVA QUINUA JORA NEGRA MIEL DE ABEJA PIMIENTA DULCE CANELA CLAVO DE OLOR

CANTRIDAD UNIDAD 2 litros 6 kg. 250 g. 500 g. 250 g. 25 g. 10 g. 5 g.

MICE PLACE hervida

PREPARACIN: Hierva las uvas previamente desgranadas y lavadas junto con la quinua durante 10 minutos. Luego incorpore la jora negra y la miel, deje hervir por 60 minutos. Cierna y guarde en jarros de barro para fermentar durante 2 das. Finalmente sirva bien fro.

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CHICHA DE QUINUA GENERO : PPORCIONES : FECHA : OBSERVACIONES : BEBIDA 8 PAX 11 DE FEBRERO DEL 2009 MANTENERSE EN REFRIGERACION

INGREDIENTES AGUA QUINUA AZUCAR RUBIA CANELA PIMIENTA DULCE NUEZ MOSCADA

CANTRIDAD UNIDAD 5 litros 600 g. 400 g. 5 g. 5 g. 5 g.

MICE PLACE hervida

astilla

PREPARACIN: Para realizar esta chicha coloque agua en una olla con la canela, clavo de olor , pimienta dulce y nuez moscada, deje hervir por 20 minutos, luego aada la quinua previamente lavada y espere hasta que la misma est bien cocida ; agrege azcar y deje reposar en un recipiente de barro durante una semana hasta que se fermente. Finalmente cierna la preparacin y sirva.

NOTA: Para una correcta fermentacin debe tapar de manera adecuada el recimiente de barro.

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CHICHA DE YUCA GENERO : PPORCIONES : FECHA : OBSERVACIONES : BEBIDA 6 PAX 11 DE FEBRERO DEL 2009 MANTENERSE EN REFRIGERACION

INGREDIENTES CANTRIDAD UNIDAD AGUA 2 litros YUCA 500 g. CAMOTE 200 g. PLATANO MADUR 100 g. PANELA 250 g. CANELA 10 g. CLAVO DE OLOR 5 g.

MICE PLACE hervida

astilla

PREPARACIN: Cocine la yuca pelada, luego aplstela hasta desmenusarla. Aparte ralle el camote con agua y mezcle con la yuca con el mismo lquido que se cocin. Agrege las especies y djelo fermentar durante 24 horas. Cierna la preparacin y srvala bien fra.

NOTA: La chicha solo puede consumirse hasta 5 das de fermentacin, ya que, luego de este tiempo se torna demasiado fuerte.

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CHICHA MORADA GENERO : PPORCIONES : FECHA : OBSERVACIONES : BEBIDA 12 PAX 11 DE FEBRERO DEL 2009 MANTENERSE EN REFRIGERACION

INGREDIENTES AGUA MAIZ MORADO MANZANAS PIA LIMN AZUCAR CLAVO DE OLOR

CANTRIDAD UNIDAD 6 litros 1 Kg. 1 Kg. 600 g. 100 ml 250 g. 10 g.

MICE PLACE hervida

PREPARACIN: En una olla grande hierva 3 litros de agua con el maz morado, la manzana, la pia y clavo de olor. Cocine a fuego lento durante 30 minutos y cierna la preparacin. En un recipiente aparte hierva los 3 litros de agua restante con las cscaras de las frutas utilizadas; aada azcar y el jugo de limn durante 20 minutos ms; cierna y agregelo a la preparacin anterior. Finalmente sirva bien fro

NOTA: Esta chicha guardada en refrigeracin durar aproximadamente 15 das.

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ANEXO No. 5 RECETA ESTANDARIZADA PROPUESTA PARA LA ELABORACIN DE LA CHICHA DE JORA

NOMBRE: No: GENERO : PPORCIONES : FECHA : OBSERVACIONES:


INGREDIENTES CANTIDAD

CHICHA DE JORA 1 BEBIDA 4000g 20 DE MAYO DEL 2009 REFRIGERACIN


UNIDAD MISE PLACE COSTO UNITARIO COSTO TOTAL

Agua Harina de Jora Panela Canela Pimienta Dulce Clavo de Olor Caa de Azcar Hoja de Naranja Hierba Luisa Cedrn Manzanilla Pia

7000 250 450 50 5 5 500 100 5 5 10 500

g g g g g g g g g g g g

Hervida 100g/125 100g/0.15 Astilla 10g/0.10 5g/0.25 5g/0.25 100g/0.20 100g/0.50 5g/0.25 5g/0.25 5g/0.25 100g/0.20 0.63 0.67 0.5 0.25 0.25 1,00 0.5 0.25 0.25 0.25 1,00

Costo Neto: 10% varios: Costo Total: Costo/Litro: PREPARACIN:

$5.55 $0.55 $6.10 $1.53

Hervir el agua y colocar la harina previamente diluida en agua tibia; dejar hervir a fuego lento por 10 minutos, remover frecuentemente para evitar la formacin de grumos; aadir la canela, pimienta dulce, clavo de olor, panela y hervir por 20 minutos ms. Retirar del fuego y agregar hojas de hierba luisa, cedrn, manzanilla y naranja junto a la cscara de pia. Cernir en otro recipiente de barro y taparlo durante 48 h hasta que la chicha adquiera un ligero olor a fermento. Finalmente servimos bien fro.

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ANEXO No. 6 COSTOS DE LOS INGREDIENTES DE LA RECETA ESTANDARIZADA

HARINA DE MAIZ PANELA CANELA PIMIENTA DULCE CLAVO DE OLOR CAA DE AZCAR HOJA DE NARANJA HIERVA LUISA CEDRN MANZANILLA PIA

$ 1,20 / libra $ 1,50 / bloque $ 5,00 / libra $ 4,00 / libra $ 6,00 / libra $ 1,00 / kilogramo $ 2,27 / atado $ 1,00 / atado $ 1,00 / atado $ 1,00 / atado $ 1,00 / kilogramo

Cabe recalcar que estos datos se obtuvieron de unos de los mercados ms populares y concurridos de la ciudad de Riobamba como es el Mercado de San Alfonso.

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BIBLIOGRAFA

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