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Problema 1

Se va a esterilizar un alimento envasado. Como objetivo de esterilizacin se desean obtener 12 reducciones logartmicas de una variedad de Clostridium botulinum de z = 6.7 C y D121 = 0.26 min . La curva de penetracin de calor en el centro del envase es la siguiente:

T (C) 115

50 40 0 30 40 70 t (min)
Es suciente el tiempo de tratamiento? En cunto habra que cambiar el tiempo en que se mantiene la temperatura de 115 C para lograr las 12 reducciones logartmicas? Solucin Como en todos los problemas, el primer paso consiste en identicar los datos que nos proporciona el enunciado. En este caso el problema es sencillo y los datos se pueden encontrar fcilmente; no siempre ocurre as. Datos: Objetivo del tratamiento trmico: Datos del microorganismo: n = 12 z = 6.7 o C D121 = 0.26 min

En primer lugar se nos pregunta si el tratamiento realizado consistente en un calentamiento lineal, una etapa de mantenimiento y un enfriamiento lineal es suciente para alcanzar el objetivo planteado, lograr 12 reducciones decimales. Para la resolucin de este problema tomaremos una temperatura de referenica de 115 o C, la temperatura de la etapa de mantenimiento. Tambin podriamos haber utilizado otra temperatura como es 121 o C. En cualquier caso, el resultado nal deber ser el mismo independientemente de la temperatura de referencia que hayamos tomado. Por lo tanto: Tref = 115 o C Para poder saber si el tratamiento es suciente, podemos comparar el valor esterilizante . El objetivo (F115 ) con el valor esterilizante del tratamiento efectuado, que llamaremos F115 o tratamiento objetivo calculado a 121 C ser: F121 = n D121 = 12 0.26 min = 3.12 min Como hemos planteado que utilizaremos como temperatura de referencia 115 o C debemos buscar el tratamiento equivalente a una temperatura constate de 115 o C: F115 = F121 10
1 2 1 o C 1 1 5 o C z

= 3.12 min 10 1

1 2 1 1 1 5 6 .7

= 24.53 min

Lo que signica que un tratamiento a una temperatura constante de 115 o C durante 24.53 min logra una reduccin de 12 reducciones decimales para el microorganismo en cuestin. Un tratamiento trmico con una duracin menor de 24.53 min no lograr la reduccin deseada del nmero de microorganismos. En cambio, si el valor de F115 aplicado en el tratamiento es mayor, signicar que tendremos una destruccin de ms de 12 reducciones decimales. El tratamiento trmico realizado se puede dividir en tres fases: 1. Etapa de la calentamiento lineal 2. Etapa de mantenimiento a temperatura constante 3. Etapa de enfriamiento lineal tal como se muestra en la siguiente gura:

T (C) 115

50 40 0

L1

L2

L3

30

40

70

t (min)

Cada una de estas etapas viene caracterizada por una letalidad, Li. La suma de las tres letalidades ser el valor esterilizante aplicado:
F115 = L1 + L2 + L3

Calcularemos el valor de las diferentes letalidades para una temperatura de referencia de 115 o C, tal como se ha comentado ms arriba: 1. Letalidad de la etapa de calentamiento: Para poder calcular esta letalidad necesitamos conocer la velocidad de calentamiento, fh: fh = T 115 o C 50 o C = = 2.17 o C/min t 30 min 0 min

Por tanto, el valor de la letalidad ser: L1 = z fh ln10 1.34 min 10


T2 Tr e f z

10

T1 Tr e f z

6.7 min 2.17 o C/min ln10

10

1 1 5 1 1 5 6 .7

10

5 0 1 1 5 6 .7

2. Letalidad de la etapa de mantenimiento a temperatura constante: Como la temperatura de referencia coincide con el valor de la temperatura de esta etapa, el valor de la letalidad coincide con el tiempo de duracin de la etapa de mantenimiento: L2 = 10 min 2

3. Letalidad de la etapa de enfriamiento: El clculo se realiza de la misma manera que para la etapa de calentamiento. En primer lugar se calcula la velocidad de enfriamiento: fc = La letalidad es: z fc ln10 1.16 min L3 = 10
T2 Tr e f z

40 o C 115 o C T = = 2.5 o C/min t 70 min 40 min

10

T1 Tr e f z

6.7 min 2.5 o C/min ln10

10

4 0 1 1 5 6 .7

10

1 1 5 1 1 5 6 .7

A partir de los valores de letalidad calculados, el tratamiento total ser:


F115 = L1 + L2 + L3 = 1.34 min + 10 min + 1.16 min = 12.5 min

Se comprueba que el tratamiento es insuciente ya que:


F115 = 24.53 min > F115 = 12.5 min Un F115 no lograr las 12 reducciones decimales que nos haba planteado el enunciado del problema.

Para poder garantizar que se logra el nmero de reducciones decimales deseado se debe aumentar el tiempo de la etapa de mantenimiento. Es decir, deberemos encontrar la leta lidad de la etapa de mantenimiento (L2 ) que garantice que F115 tenga el valor deseado de 24.53 min. Esta letalidad ser nuestra nueva incgnita:
F115 = L1 + L2 + L3

Sustituyendo los valores:


24.53 min = 1.34 min + L2 + 1.16 min

Despejando se encuentra que:


L2 = 22.03 min

Como la temperatura de referencia que hemos utilizado es 115 o C, la letalidad ya nos proporciona directamente la duracin de la etapa de mantenimiento. Como el tiempo orginal era de 10 min, debemos aumentar su duracin en 12.03 min para garantizar 12 reducciones decimales.